Nghiên cứu lịch sử ẩm thực qua nhãn quan của học giả nước ngoài và Việt Nam

Tạp chí
KH-CN Nghệ AnSỐ 8/2016 [27]
NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
1. Lịch sử ẩm thực của một số vùng và
khu vực trên thế giới
Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực đã được các
học giả trên thế giới quan tâm, xem xét ở các
bình diện khác nhau như: văn hóa, nhân học,
dinh dưỡng, kinh tế, môi trường và cả ở góc độ
lịch sử. Chúng tôi đã tiếp cận các nghiên cứu
bằng tiếng Anh của các tác giả lớn với những
nghiên cứu chuyên sâu về lĩnh vực ẩm thực, từ
đó thấy được vai trò của ẩm thực liên quan đến
mọi mặt trong cuộc sống của con người. Hoạt
động ẩm thực tham gia vào suốt đời người ở các
quốc gia, nền văn hóa khác nhau, cho thấy lịch
sử ẩm thực đồng hành cùng với lịch sử cuộc đời
của mỗi/nhiều cá nhân đại diện cho cộng đồng
và các thời kỳ lịch sử của quốc gia đó.
Đầu tiên phải kể đến nghiên cứu “Food is
Culture (Arts and Traditions of the Table - Per-
spectives on Culinary History)” (Ẩm thực là văn
hóa: Nghệ thuật và truyền thống ăn uống - từ
góc nhìn lịch sử chế biến món ăn) (2006) của
Giáo sư Sử học Massimo Montanari - Đại học
Bologna (Ý). Đây là một công trình nghiên cứu
về dinh dưỡng học và thực phẩm, bởi một nhà
sử học coi thực phẩm là văn hóa, khám phá
những tiền đề sáng tạo ẩm thực trải qua quá
trình trồng trọt, chế biến, tiêu thụ - tức là quá
trình sản xuất và sử dụng các sản phẩm ẩm
thực(1). Như vậy, hoạt động ẩm thực và dinh dưỡng trong
lịch sử đã phản ánh truyền thống lịch sử - văn hóa của
xã hội loài người. Việc truyền tải công thức nấu ăn từ
thế hệ này sang thế hệ khác trong cộng đồng cho thấy
ẩm thực có ngôn ngữ riêng của mình, được hình thành
và phát triển bởi các yếu tố khí hậu, địa lý, chính trị, kinh
tế, tình cảm, sức khỏe..., được giữ gìn, phát huy bản sắc
bởi các bí quyết truyền nghề của các cộng đồng tộc
người và các nền văn hóa khác nhau.
Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực của một số vùng và
khu vực trên thế giới, năm 2007, giáo sư, tiến sĩ Sử học
Paul H. Freedman (Đại học California Press) đã xuất bản
“Food: The History of Taste” (Ẩm thực: lịch sử về khẩu
vị). Ông là người đầu tiên áp dụng nghiên cứu lịch sử
thực phẩm với những khám phá về thú vui ăn uống và
những thành tựu của nền văn minh liên quan đến hoạt
động ẩm thực trong quá khứ và hiện tại của con người.
Paul H. Freedman đã giới thiệu một cách toàn diện về
hương vị từ thời tiền sử cho đến ngày nay và nhận thấy
rõ sự phát triển của thời hiện đại: ăn uống tại các nhà
hàng, sự phát triển của nông nghiệp, công nghệ, thị hiếu
của con người(2). Kết quả nghiên cứu của ông giúp chúng
ta hiểu rõ hơn về sự phát triển của lịch sử các món ăn và
hoạt động ẩm thực của các quốc gia trên thế giới.
Cũng với xu hướng đó, “A History of Food” (2009)
của nhà Sử học Maguelonne Toussaint - Samat, được
xem như là một bách khoa toàn thư về thực phẩm, giới
thiệu về lịch sử và cách thức sử dụng của các loại thực
N ghiên cứu lịch sử ẩm thực là tìm về lịch sử hình thành các vùng nguyên liệu, cách thức chế biến món ăn, thứcuống, nhu cầu ẩm thực của người dân và mối liên hệ giữa hoạt động ẩm thực với sự phát triển kinh tế, xã hộitrong các giai đoạn lịch sử khác nhau của cộng đồng tộc người, địa phương, đất nước. Bởi vậy, lịch sử ẩm thực
gắn liền với các cộng đồng tộc người trong một quốc gia và xuyên quốc gia, và mối quan hệ giữa lịch sử ẩm thực với lịch sử
dân tộc - quốc gia (Nation - State) trên nhiều lĩnh vực như chính trị, kinh tế, xã hội, văn hóa... Ẩm thực liên quan đến vấn
đề lương thực và dinh dưỡng, luôn là mối quan tâm hàng đầu trong việc hoạch định các chính sách phát triển của các quốc gia
trên thế giới và sự ổn định xã hội.
Trong bài viết này, chúng tôi tiếp cận các nghiên cứu của các học giả trong và ngoài nước để nhìn lại chặng đường nghiên
cứu lịch sử ẩm thực trên thế giới và ở Việt Nam, từ đó góp phần nhận diện những chuyển biến về mặt nguyên liệu, xu hướng
ẩm thực, tác động qua lại của nó đối với sự phát triển kinh tế, xã hội của địa phương, đất nước, các quốc gia trong khu vực và
trên thế giới.
NGHIÊN CỨU LỊCH SỬ ẨM THỰC
QUA NHÃN QUAN CỦA HỌC GIẢ NƯỚC NGOÀI VÀ VIỆT NAM 
n ThS. Võ Thị Hoài Thương
Khoa Lịch sử, Trường Đại học Vinh
Tạp chí
KH-CN Nghệ AnSỐ 8/2016 [28]
NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
phẩm. Cuốn sách đề cập đến tất cả các khía
cạnh về ẩm thực và lịch sử, xã hội của ăn uống,
về mối quan hệ của con người với thực phẩm
từ thời xa xưa cho đến ngày nay(3). 
Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực thế giới
không thể không kể đến đóng góp của Giáo sư
B.W.Higman với “How food made history”
(2012) (Ẩm thực tạo nên lịch sử như thế nào).
Đây là công trình nghiên cứu về lịch sử ẩm thực
với lập luận thuyết phục về sự lựa chọn thực
phẩm của chúng ta hôm nay trở thành tham
chiếu để thấy được cuộc sống của các thế hệ
trước đây. “How food made history” cung cấp
một cái nhìn tổng quan trên phạm vi toàn cầu
về sự thống trị của ngành nông nghiệp và đô thị
hóa. Từ khoảng thời gian cách ngày nay 5.000
năm, ẩm thực là trung tâm của cuộc sống, và
như vậy, nó là chu trình điều khiển quan trọng
của phát triển văn hóa và chính trị. B.W.Higman
cũng đã đưa ra bảng xếp hạng các công nghệ
thay đổi góp phần làm tăng năng suất cây trồng,
cho phép các ngành công nghiệp chế biến, bảo
quản thực phẩm, thực hiện hoạt động thương
mại và giao thông vận tải liên quan đến thực
phẩm(4). Higman đã đặt xu hướng gần đây
(chẳng hạn như việc cùng tồn tại của sự phong
phú và nạn đói, bệnh béo phì và chế độ ăn
kiêng) vào bối cảnh lịch sử cụ thể, từ đó cho
chúng ta một cách nhìn nhận mới về tầm quan
trọng của thực phẩm đối với sự phát triển của
lịch sử thế giới.
Giáo sư Ken Albala(5) (California) thì cho
rằng thực tế lịch sử, nền văn minh của loài
người bắt đầu từ việc tìm kiếm thức ăn. Hoạt
động ẩm thực cho biết về lịch sử phát triển của
tộc người/ quốc gia trong quá khứ - hiện tại và
thức ăn sẽ ảnh hưởng đến tương lai của mỗi
chúng ta. Ông đã khái quát lịch sử thực phẩm
theo thời gian và các nền văn hóa khác nhau
trên thế giới qua nghiên cứu “Food: A Cultural
Culinary Histor” (2013) (Ẩm thực: Lịch sử chế
biến món ăn dưới góc nhìn văn hóa)(6). Trong
mọi thời đại, lịch sử cuộc sống của con người
gắn bó mật thiết với nhu cầu thực phẩm, sản
xuất thực phẩm và sử dụng thực phẩm. Việc tìm
hiểu cách sử dụng vốn, sản xuất thực phẩm đại
chúng trong cuộc Cách mạng công nghiệp đã
làm thay đổi chế độ ăn uống và nhu cầu dinh
dưỡng của con người; sự hiểu biết sâu rộng về
sản xuất thực phẩm và công nghệ trong từng
thời kỳ lịch sử; các yếu tố xã hội, kinh tế và
chính trị xung quanh hoạt động ẩm thực; suy
nghĩ về chế độ ăn uống và hoạt động ăn uống
của con người qua nhiều thế kỷ... mà Ken Al-
bala đề cập đến cho thấy hoạt động ẩm thực gắn
liền với diễn trình lịch sử loài người.
Trong số các công trình nghiên cứu về lịch sử ẩm
thực thế giới, cũng đã có một số công trình viết về ẩm
thực và lịch sử ẩm thực Việt Nam như: “Vietnamese food
cooking” (Ghillie Basan, 2006)(7); “Food Markets Agri-
cultural Development Vietnam” (Phát triển thị trường
thực phẩm nông nghiệp Việt Nam) (Paule Moustier, Dao
The Anh, Muriel Figuié, 2003)(8)... Với các cách tiếp cận
nghiên cứu khác nhau của các nhà Sử học, Nhân học,
Văn hóa học, Kinh tế học... đã góp phần tổng kết một
cách khách quan vai trò quan trọng của hoạt động ẩm
thực đối với sự phát triển kinh tế, xã hội Việt Nam.
2. Ẩm thực Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử
Ngược dòng thời gian, khảo trong chính sử của các
triều đại phong kiến Việt Nam thì “Đại Nam nhất thống
chí” của Quốc sử quán Triều Nguyễn là bộ sách có sự
ghi chép đầy đủ về sản vật của các địa phương trong cả
nước một cách có hệ thống. Trong đó, Hà Tĩnh có các
đặc sản ẩm thực như: chim cu núi, muối, bào ngư, thốc
ngư, hàu, sò, ngao...(9). Còn ở Nghệ An, sản vật liên quan
đến ẩm thực có phong phú, đa dạng hơn về chủng loại
như: vỏ quế, nam sâm, dầu, muối, cau, vừng, ngô, sắn,
củ mài, chè, củ nâu, tê, voi, nai, hoẵng, bò tót, rươi, hàu,
nước mắm (Vạn Phần), cá chình...(10). Tuy nhiên, ghi
chép này chỉ mang tính liệt kê và chỉ rõ địa danh có sản
vật, chưa nói đến việc khai thác, sử dụng, hiệu quả kinh
tế và các mục đích khác liên quan đến sản vật của các
địa phương này như thế nào.
Bên cạnh đó, nguồn tài liệu chính thống mà chúng tôi
tiếp cận được nhiều nhất là các nghiên cứu và kết quả
công bố của người Pháp trong quá trình khai thác thuộc
địa ở Đông Dương. Trong đó có các hồ sơ liên quan đến
các cuộc triển lãm ở Đông Dương và ở chính quốc, giới
thiệu các sản vật, mặt hàng thực phẩm, sản phẩm nông
nghiệp đặc biệt của các địa phương ở Bắc Kỳ, Trung Kỳ,
Nam Kỳ. Mục tiêu của các nghiên cứu này nhằm giúp
thực dân Pháp có những chính sách khuyến khích phát
triển tiểu thủ công nghiệp, sản xuất các sản phẩm nông
sản đặc biệt cung cấp cho thị trường chính quốc và đội
ngũ người Pháp ở Đông Dương.
Theo thống kê sơ bộ của chúng tôi, trong các hồ sơ
lưu trữ tại Trung tâm Lưu trữ Quốc gia 1 và Thư viện
Quốc gia Hà Nội, thì từ năm 1889-1941, Pháp đã tổ chức
nhiều cuộc triển lãm quốc tế ở Paris năm 1889(11), 1912-
1914(12); ở Marseille năm 1906(13); ở Vinh năm 1907(14);
ở Hà Nội năm 1924(15), 1941(16); ở Huế năm 1935(17); ở
Tonkin, Cochinchine, Annam, Cambodge et Laos năm
1938(18)... Trong đó, các sản phẩm thực phẩm của địa
phương Nghệ An, Hà Tĩnh tham gia hội chợ triển lãm
các năm chủ yếu là nước mắm, cam Xã Đoài, quế... và
các mặt hàng thủ công mỹ nghệ khác. Nhìn chung, với
số lượng các mặt hàng tham gia triển lãm không nhiều,
chứng tỏ sự phát triển kinh tế tiểu thủ công nghiệp và
các sản vật ẩm thực ở đây chưa phát triển trên diện rộng.
Và bởi thế, thực dân Pháp cũng không có chính sách đầu
Tạp chí
KH-CN Nghệ AnSỐ 8/2016 [29]
NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
tư hay kìm hãm sự phát triển các sản phẩm nói trên của
các địa phương này.
Ngoài các hồ sơ liên quan đến Hội chợ triển lãm thời
kỳ thuộc Pháp, còn có các báo cáo kinh tế hàng năm của
các địa phương và cả những nghiên cứu về sự phát triển
kinh tế của từng khu vực ở Đông Dương như: “Geogra-
phie - Histore - Administration commerce agriculture -
industrie”(19) (Địa lý, lịch sử và kinh tế nông nghiệp An
Nam 1906); “L’Annam notice touristique”(20) (năm 1919)
(Tờ rơi du lịch An Nam); “Inventaires économicques des
provinces de Thanh Hóa et Nghệ An 1921”(21) (Hàng tồn
kho kinh tế tỉnh Thanh Hóa và Nghệ An năm 1921); “Ca-
talogue général des produits et divers objects de fabri-
cation locale en exposition 1922”(22) (Danh mục các sản
phẩm và các đối tượng khác nhau của cuộc triển lãm
sản xuất địa phương năm 1922); “L’Annam ses pro-
vince... ses ressources”(23) (Dịch vụ kinh doanh và tài
nguyên của các tỉnh An Nam). Trong những công bố này
có mặt các sản phẩm nông nghiệp, sản vật, nguồn tài
nguyên và tình hình phát triển kinh tế của các địa
phương ở các nước Đông Dương thuộc Pháp.
“Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử”
(2012)(24) của tác giả Đào Hùng là một trong số ít các
công trình nghiên cứu về lịch sử các món ăn, cách sử
dụng thực phẩm của người Việt qua các thời kỳ khác
nhau của lịch sử dân tộc. Tuy nhiên, đây mới chỉ là
những tập hợp, hiểu biết và mong muốn hướng đến của
tác giả khi nghiên cứu lịch sử ẩm thực Việt Nam. Ngoài
ra, ít thấy các nghiên cứu ẩm thực Việt Nam dưới góc
độ lịch sử một cách hệ thống, tổng thể.
3. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao
lưu của ẩm thực
Tại Hội nghị khoa học quốc tế nghiên cứu về Nhân
học và Dân tộc học lần thứ VIII (Tokyo, 1968), các học
giả trên thế giới đã thống nhất và đi đến thành lập Ủy
ban quốc tế về Nhân học ăn uống và tập quán ăn uống
(International Committee for the Anthropology of Food
and Food Habits). Trong các báo cáo tham gia Hội nghị,
việc nghiên cứu ăn uống bao gồm cả lịch sử ăn uống chủ
yếu dựa vào nguồn tài liệu Thông sử và Khảo cổ học.
Liên quan đến vấn đề ăn uống phải được nghiên cứu
tổng thể, nhìn nhận bằng nhiều hướng khác nhau, trong
đó chú ý cả vấn đề kinh tế trong ăn uống(25). Các nhà
khoa học cho rằng điều đó giúp nhận diện lịch sử chế
biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu ẩm thực của các
cộng đồng người trên thế giới.
Năm 2000, nhóm tác giả Kenneth F. Kiple, Kriemhild
Coneè Ornelas (Đại học Cambridge) đã xuất bản “World
History of Food”(26) (Lịch sử ẩm thực thế giới). Các tác
giả đã viết về lịch sử của thực phẩm và dinh dưỡng theo
tiến trình lịch sử loài người trên Trái đất. Từ đó cung cấp
một quan điểm nhìn nhận về địa lý, lịch sử, văn hóa của
thực phẩm và đồ uống; phản ánh xu hướng sử dụng
lương thực, những thành kiến, điều cấm kỵ liên quan đến
các độc tố thực phẩm, phụ gia, vấn đề ghi nhãn; các vấn
Các sản vật Nghệ An 
được ghi chép trong “Đại Nam nhất thống chí”: 
1/ Cam Xã Đoài. 2/ Vỏ quế. 3/ Vừng. 4/ Ngô
Tạp chí
KH-CN Nghệ AnSỐ 8/2016 [30]
NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
đề liên quan đến thực phẩm, xu hướng sử dụng
thực phẩm của từng thời kỳ, lịch sử của thực
phẩm ăn nhanh; lịch sử của dinh dưỡng, những
quy định của các chính phủ ở châu Âu và các
châu lục khác về thực phẩm trong lịch sử.
Giáo sư Sử học Jeffrey M. Pilcher (2006) đã
có sự so sánh chuyên sâu, toàn diện về lịch sử
ẩm thực và nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm ẩm
thực trên toàn thế giới từ thời cổ đại cho đến
nay trong “Food in World History” (Ẩm thực
trong lịch sử thế giới)(27). Nghiên cứu này đã
xem xét vấn đề toàn cầu hóa thực phẩm, khám
phá những ý nghĩa chính trị, xã hội, môi trường
và mối quan hệ giữa chúng với thực phẩm. Tác
giả đã khảo sát, trình bày về lịch sử của thực
phẩm và các hình thức tiêu thụ nó.
Nghiên cứu “Vietnamese food cooking” của
Ghillie Basan (2006) lại giới thiệu về các món
ăn ngày thường, lễ Tết và thành phần các bữa
ăn ở các thành phố lớn của Việt Nam, Cam-
puchia. Trong đó nhấn mạnh: kể từ khi Việt
Nam mở cửa và chú trọng phát triển du lịch, đã
có một làn sóng mới cho thấy sự hứng thú của
khách du lịch quốc tế đối với các sản phẩm ẩm
thực Việt. Sự lan truyền của các món ăn Việt
Nam do cộng đồng người Việt di cư đến các
quốc gia khác nhau trên thế giới, các nhà hàng
chính gốc Việt đã mọc lên như nấm tại Sydney,
Paris, California. Tất cả được tạo nên bởi sự hấp
dẫn của hương vị và lịch sử ẩm thực Việt Nam,
trở thành một phản ứng dây chuyền, lan tỏa
mạnh mẽ trên thế giới(28). Bởi vậy, nghiên cứu
của Ghillie Basan rất hữu ích cho những người
quan tâm đến thực hành ẩm thực Việt Nam và
tìm hiểu về lịch sử ẩm thực của cộng đồng
người Việt nói chung.
Công trình nghiên cứu “Food and Foodways
in Asia - Resource, Tradition and Cooking”
(Sản xuất thực phẩm và cách thức ăn ở châu Á)
của Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng
(2007) lại cho rằng: phương thức sản xuất lương
thực đã thay đổi đáng kể sau khi Columbus phát
hiện ra châu Mỹ vào thế kỷ XV. Đó cũng là mốc
quan trọng đánh dấu một cuộc cách mạng toàn
cầu hóa các nguồn thực phẩm và sử dụng các
thành phần thực phẩm. Nói cách khác, các loại
thực phẩm đã lây lan theo chân của chủ nghĩa
đế quốc, chủ nghĩa thực dân, xuyên qua các
biên giới, gắn liền với quá trình thương mại toàn
cầu, sự giao lưu văn hóa, hình thành mạng lưới
thương mại quốc gia, xuyên quốc gia và phát
triển kinh tế... Bằng cách tập trung vào một mặt
hàng thực phẩm duy nhất, “Mint ... od retail structure
in Vietnam”(51) (Quy định và bán lẻ toàn cầu: giải thích
sự biến đổi của cấu trúc thực phẩm bán lẻ ở Việt Nam)
(2012, Đại học Southampton, Vương quốc Anh). Nghiên
cứu này được bổ sung số liệu điều tra ban đầu từ người
tiêu dùng và các bên liên quan trong chuỗi cung ứng của
hai sản phẩm, cụ thể là rau muống, nước mắm trong ba
chuỗi siêu thị: Metro, Big C, lntimex, được sử dụng để
phân tích sự biến đổi của cấu trúc bán lẻ tại Việt Nam.
Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng: quá trình thay đổi
trong lĩnh vực bán lẻ thực phẩm của Việt Nam đã bị ảnh
hưởng bởi sự xâm nhập chậm nhưng tiến bộ của tự do
hóa thị trường. Sự thay đổi thành phần xã hội đóng một
vai trò quan trọng trong tiêu dùng ngày càng trở nên có
ý thức hơn. Nghiên cứu đã phản ánh đúng thực trạng
kinh tế Việt Nam thời kỳ hội nhập kinh tế thế giới. Việc
lưu thông các mặt hàng thực phẩm theo hình thức bán lẻ
là rất phổ biến ở các địa phương của Việt Nam và để phát
triển các hình thức sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực,
đòi hỏi Chính phủ phải có những chính sách hỗ trợ kịp
thời đáp ứng được yêu cầu trong thời đại mới.
Thảng hoặc, cũng có những nghiên cứu chỉ ra được
mục tiêu phát triển kinh tế dựa vào nguồn lợi nông thổ
sản bản địa. Chẳng hạn như nghiên cứu của Nguyễn Hòa
Cát (năm 1917) với nội dung: “Cách làm cho nhiều hơn
và tốt hơn lên: những thứ sản vật nào mà bán cho bên
nước Đại Pháp được nhiều và có lợi”(52), thể hiện nhận
thức của tác giả về giá trị kinh tế từ việc sản xuất, kinh
doanh sản vật của Việt Nam thời kỳ thuộc địa. Đây cũng
là một trong số rất ít các tài liệu có đề cập đến hoạt động
kinh tế liên quan đến ẩm thực nước ta giai đoạn này.
Về các nghiên cứu của Thực dân Pháp đối với các
thuộc địa để đưa ra những chính sách phù hợp nhằm thu
lại lợi nhuận tốt nhất cho chính quốc, có thể kể đến các
cuộc điều tra có liên quan trực tiếp đến tình hình ăn uống
của người dân bản xứ. Trong Bản điều tra số 1, số 1A,
số 1B, số 1C về tình hình ăn uống của các dân bản xứ(53)
ngày 30/12/1937 do Tiểu ban số 2 và số 3, Ban Điều tra
ở các lãnh thổ hải ngoại, Phủ Tổng thống thực hiện. Đây
là động thái tích cực của chính quyền thực dân với nhiều
mục đích khác nhau, trong đó nêu rõ: “Ban nghĩ rằng
phải dành những nghiên cứu ưu tiên của mình cho vấn
đề ăn uống nhằm mục đích tổng kết các tư liệu ăn uống
mà những cư dân dưới quyền chúng ta quản lý có được
và cung cấp cho Chính phủ những ý kiến khả dĩ làm sáng
tỏ thêm những quyết định cần thi hành để bổ cứu cho
một vài chỗ thiếu sót nào đó trong việc sản xuất và tiêu
thụ”(54). Như vậy có thể thấy, Chính phủ thực dân Pháp
đã nhận ra tầm quan trọng của việc nghiên cứu ăn uống
góp phần đem lại lợi ích kinh tế, duy trì sự ổn định xã
hội của chính quốc và các nước thuộc địa.
5. Đánh giá tình hình nghiên cứu
Từ việc khảo cứu các nguồn tài liệu nghiên cứu về
lịch sử ẩm thực của các học giả thế giới và Việt Nam,
chúng tôi thấy:
Tạp chí
KH-CN Nghệ AnSỐ 8/2016 [33]
NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
Chú thích:
(1) Massimo Montanari (2006), Food is Culture (Arts and
Traditions of the Table- Perspectives on Culinary History),
Columbia University Press, New York, 146 page.
(2) Paul H. Freedman (2007), Food: The History of
Taste, University of California Press, 368 page.
(3) Maguelonne Toussaint - Samat, (2009), A history of
food, Translated by Anthea Bell, A John Wiley & Sons,
Ltd., Publication, Mở đầu.
(4) B.W.Higman, (2012), How food made history, A
John Wiley & Sons, Ltd., Publication, by SPi Publisher
Services, Pondicherry, India, 275 page, tài liệu lưu trong
kho Hữu nghị, Thư viện Quốc gia Hà Nội, mã số
NV12.00238.
(5) Ken Albala là giáo sư Sử học của Đại học Thái Bình
Dương (University of the Pacific, Columbia University)
ở Stockton, California, chuyên gia nghiên cứu về lĩnh vực
lịch sử ẩm thực và lịch sử châu Âu hiện đại. Ông là tác
giả và biên tập viên của 16 cuốn sách viết về ẩm thực,
trong đó có cuốn “Three World cuisine: Italian, Mexican, Chinese”
đã giành được giải thưởng Gourmand cookbook World award best
foreign cuisine book in the World năm 2013. Ông cũng đã xây dựng
một giáo trình dạy ẩm thực bao gồm 36 bài bằng cách sử dụng đĩa
DVD và người học được tiếp thu miễn phí qua Internet.
(6) Ken Albala, Food: A Cultural Culinary History, University of
the PacificPh.D., Columbia University, 
courses.com/tgc/Courses/.
(7) Ghillie Basan, (2006), Vietnamese food cooking, with photog-
raphy by Martin Brigdale, Anness Publishing Ltd, London, 259 page.
(8) Paule Moustier, Dao The Anh, Muriel Figuié, (2003), Food
Markets Agricultural Development Vietnam, Hanoi, NXB Thế giới,
Malica (Cirad - IOS - Rifav - Vasi), November 2003, 112 page, tài
liệu lưu tại Phòng Đọc Yêu cầu & Tài liệu số, tại Phòng 201, Tầng 2,
Nhà D, mã số NV06.00752, Thư viện Quốc gia Hà Nội.
(9) Quốc sử quán triều Nguyễn, Viện Khoa học xã hội Việt Nam,
Viện Sử học, (2006), Đại Nam nhất thống chí, tập 2, Phạm Trọng Điềm
dịch, Đào Duy Anh hiệu đính, NXB Thuận Hóa, Huế, tr.131-132.
(10) Quốc sử quán triều Nguyễn, Viện Khoa học xã hội Việt Nam,
Viện Sử học, (2006), Đại Nam nhất thống chí, tập 2, Phạm Trọng Điềm
dịch, Đào Duy Anh hiệu đính, NXB Thuận Hóa, Huế, tr.254-256.
(11) Hồ sơ 75033-1 - RST, Participation des provinces de l’anam
à l’exposition universelle de 1889 à Paris, phông Phủ thống sứ Bắc
Kỳ, Tài liệu lưu tại Trung tâm Lưu trữ Quốc gia I, Hà Nội.
(12) Hồ sơ L40 - N08936 - GGI, Constitution de collections perma-
nentes des produits de l’Annam destinés à figurer aux futures exposi-
tions en France, 1912-1914, phông Phủ toàn quyền Đông Dương, Tài
liệu lưu tại Trung tâm Lưu trữ Quốc gia I, Hà Nội.
(13) Hồ sơ 830 - AFC, Participation de l’Annam a l’Exposition
coloniale de Marseille 1906, phông Nha Nông lâm và thương mại
Đông Dương, Tài liệu lưu tại Trung tâm Lưu trữ Quốc gia I, Hà
Nội, trang 165-181.
(14) Hồ sơ 859 - AFC, Organisation d’une foire dans la region
du Nord-Annam a Vinh par la province de Nghe An (Annam) 1907,
phông Nha Nông lâm và thương mại Đông Dương, Tài liệu lưu tại
Trung tâm Lưu trữ Quốc gia I, Hà Nội.
(15) Catalogue général des produits et divers objects de fabrica-
tion locale en exposition et en vente 1924, “Foire de Hanoi du 30
Novembre au 14 Décembre 1924”, Huế, Tài liệu lưu tại kho quý
hiếm, phông Đông Dương, Thư viện Quốc gia Hà Nội, ký hiệu
M21-3996, trang 1-57.
(16) Hồ sơ 4735 - MHN, Organisation de la foire sur les produits
de l’agriculture et de l’industrie à la Chambre de Commerce de
Hanoi en 1941, phông Tòa đốc lý Hà Nội, Tài liệu lưu tại Trung
tâm Lưu trữ Quốc gia I, Hà Nội.
(17) (1935), Aux visiteurs de la Foire artisanale & agricole Hue
1935, Song ngữ Pháp - Việt, Tài liệu lưu tại kho quý hiếm, phông
Đông Dương, Thư viện Quốc gia, Hà Nội, ký hiệu M8762.
(18) Hồ sơ 75033-4 - RST, Listes des principales foires et expo-
sitions au Tonkin, en Cochinchine, en Annam, au Cambodge et au
Laos de l’année 1938, phông Phủ thống sứ Bắc Kỳ, Tài liệu lưu tại
Trung tâm Lưu trữ Quốc gia I, Hà Nội.
(19) L’Annam en 1906: Geographie - Histore - Administration com-
merce agriculture - industrie, (Địa lý, lịch sử và kinh tế nông nghiệp
An Nam 1906), Tài liệu lưu tại kho quý hiếm, phông Đông Dương,
Thư viện Quốc gia, Hà Nội, ký hiệu M16111, 259 trang.
(20) L’Annam notice touristique (1919), (Tờ rơi du lịch An Nam),
- Nghiên cứu lịch sử ẩm thực chủ yếu tập
trung vào: Ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử của
một số vùng và khu vực trên thế giới; Lịch sử chế
biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực;
Lịch sử phát triển giao thương về ẩm thực. Trong
đó, lịch sử các loại thực phẩm và cách thức mà
con người thực hành ăn uống luôn đồng hành với
sự phát triển kinh tế, chính trị, văn hóa, xã hội...
trong các giai đoạn lịch sử của các cộng đồng dân
tộc/quốc gia trên thế giới.
- Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực trên thế giới
đã được nhiều học giả quan tâm và có nhiều công
trình nghiên cứu có giá trị khoa học, trở thành kim
chỉ nam cho các nghiên cứu về sau kế thừa. Các
nhà Sử học, Nhân học, Dinh dưỡng học, Kinh tế
học... đều đã quan tâm nghiên cứu về lịch sử ẩm
thực và đặt nó trong mối quan hệ với sự phát triển
kinh tế, xã hội, văn hóa của các quốc gia và cộng
đồng tộc người.
- Nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam đã nhận
được sự quan tâm của nhiều nhà khoa học trong
và ngoài nước. Tuy nhiên, với những tài liệu
tiếng Anh, tiếng Pháp, tiếng Việt mà chúng tôi
tiếp cận được, chưa có công trình nghiên cứu
nào nghiên cứu về lịch sử ẩm thực Việt Nam một
cách đầy đủ, có hệ thống, cụ thể và sâu sắc.
Như vậy, ăn uống là một hoạt động không thể
thiếu của con người. Từ thời tiền sử cho đến nay,
việc tìm ra thực phẩm để đảm bảo sự sống cho
con người là rất quan trọng. Vì ẩm thực chính
toàn bộ cuộc sống của con người, nên lịch sử của
thực phẩm chính là lịch sử của cuộc sống con
người. Trong thời đại chúng ta, vấn đề lựa chọn
thực phẩm còn thể hiện ý thức hệ và sự phân biệt
xã hội, cũng như các giá trị, mối quan tâm và
nguyện vọng của các cá nhân, cộng đồng./.
Tạp chí
KH-CN Nghệ AnSỐ 8/2016 [34]
NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
tài liệu lưu tại kho quý hiếm, phông Đông Dương, Thư
viện Quốc gia, Hà Nội, ký hiệu M8501.
(21) Hồ sơ L4 - N07409 - GGI, Inventaires économic-
ques des provinces de Thanh Hóa et Nghệ An 1921,
(Hàng tồn kho kinh tế tỉnh Thanh Hóa và Nghệ An năm
1921), Tài liệu lưu tại Trung tâm Lưu trữ Quốc gia I,
phông Phủ toàn quyền Đông Dương, Hà Nội, trang 7-12.
(22) Catalogue général des produits et divers objects de
fabrication locale en exposition 1922, (Danh mục các sản
phẩm và các đối tượng khác nhau của cuộc triển lãm sản
xuất địa phương năm 1922), Tài liệu lưu tại kho quý hiếm,
phông Đông Dương, Thư viện Quốc gia, Hà Nội, ký hiệu
M15-3996, trang 1-33.
(23) J. L. Fontana, (1925), L’Annam ses province... ses
ressources, (Dịch vụ kinh doanh và tài nguyên của các tỉnh
An Nam), Services commerciaux de L’Annam, A O’cca-
sion de la Foire de Hanoi, Novembre 1925, 112 trang.
(24) Đào Hùng (2012), Câu chuyện ẩm thực dưới góc
nhìn lịch sử”, NXB Phụ nữ, Hà Nội, 283 trang.
(25) Vương Xuân Tình, (2003), “Nghiên cứu nhân học
về ăn uống - một chặng đường nhìn lại”, in trong Dân
tộc học Việt Nam - thế kỷ XX và những năm đầu thế kỷ
XXI, Khổng Diễn, Bùi Minh Đạo (chủ biên), NXB
KHXH, Hà Nội, page 500.
(26) Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas, (2000),
World History of Food (2 Volume Set), Cambridge Uni-
versity, 1153 page.
(27) Jeffrey M. Pilcher (2006), Food in world history,
New York: Routledge, 132 page.
(28) Ghillie Basan, (2006), Vietnamese food cooking, with
photography by Martin Brigdale, Anness Publishing Ltd,
London, page 8.
(29) Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng, (2007), Food
and Foodways in Asia - Resource, Tradition and Cooking,
Anthropology of Asia, Series editor: Shaun Malarney In-
ternational Christian University, Japan, page 15.
(30) Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng, (2007), Food
and Foodways in Asia - Resource, Tradition and Cooking,
Anthropology of Asia, Series editor: Shaun Malarney In-
ternational Christian University, Japan, page 13.
(31) Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng, (2007), Food
and Foodways in Asia - Resource, Tradition and Cooking,
Anthropology of Asia, Series editor: Shaun Malarney In-
ternational Christian University, Japan, page 19.
(32) Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng, (2007), Food
and Foodways in Asia - Resource, Tradition and Cooking,An-
thropology of Asia, Series editor: Shaun Malarney International
Christian University, Japan, page 32.
(33) Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng, (2007), Food
and Foodways in Asia - Resource, Tradition and Cooking,An-
thropology of Asia, Series editor: Shaun Malarney International
Christian University, Japan, page 21.
(34) Hãn nguyên Nguyễn Nhã (chủ biên), (1997), Bản
sắc Việt Nam trong ăn uống, Hội nghị khoa học do Đại
học Dân lập Hùng Vương tổ chức ngày 6 tháng 4 năm
1997, TP Hồ Chí Minh.
(35) Sông Lam Châu (2008), Sản vật Việt Nam, NXB
Thanh niên, Hà Nội.
(36) Ngô Đức Thịnh (2010), Khám phá ẩm thực truyền thống Việt
Nam, NXB Trẻ, TP. Hồ Chí Minh.
(37) TS.Nguyễn Quang Lê (2003), Văn hóa ẩm thực trong lễ hội
truyền thống Việt Nam”, NXB Văn hóa thông tin, Hà Nội.
(38) Trần Quốc Vượng và Nguyễn Thị Bảy (2006), Đồ gốm trong
văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Văn hóa thông tin và Viện Văn
hóa, Hà Nội.
(39) Phan Cẩm Thượng (2011), Văn minh vật chất của người Việt,
NXB Tri thức, Hà Nội.
(40) Vương Xuân Tình, (2003), “Nghiên cứu nhân học về ăn uống
- một chặng đường nhìn lại”, in trong Dân tộc học Việt Nam - thế kỷ
XX và những năm đầu thế kỷ XXI, Khổng Diễn, Bùi Minh Đạo (chủ
biên), NXB KHXH, Hà Nội, tr.515.
(41) TS. Nguyễn Thị Bảy (2009), Ẩm thực dân gian Hà Nội, NXB
Chính trị Quốc gia, Hà Nội.
(42) Võ Thúc Loan và Nguyễn Hữu Ngôn (2009), Văn hóa ẩm
thực xứ Thanh, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội.
(43) Đỗ Thị Hảo (chủ biên), (2010), Ẩm thực Thăng Long - Hà
Nội, NXB Phụ nữ, Hà Nội.
(44) Ninh Viết Giao (2001), Văn hoá ẩm thực dân gian xứ Nghệ,
do Hội Văn nghệ dân gian Nghệ An xuất bản.
(45) Paule Moustier, Dao The Anh, Muriel Figuié, (2003), Food
Markets Agricultural Development Vietnam, Hanoi, NXB Thế giới,
Malica (Cirad - IOS - Rifav - Vasi), November 2003, 112 page, tài liệu
lưu tại Phòng Đọc Yêu cầu & Tài liệu số, tại Phòng 201, Tầng 2, Nhà
D, mã số NV06.00752, Thư viện Quốc gia Hà Nội.
(46) Richard Perren (2006), Taste, Trade and Technology, The De-
velopment of the International Meat Industry since 1840, University
of Aberdeen, UK.
(47) Penny Van Esterik, (2008), Food Culture in Southeast Asia
(Food Culture around the World), Greenwood press, Westport, Con-
necticut, London, 173 page.
(48) Penny Van Esterik, (2008), Food Culture in Southeast Asia
(Food Culture around the World), Greenwood press, Westport, Con-
necticut, London, page 13.
(49) Penny Van Esterik, (2008), Food Culture in Southeast Asia
(Food Culture around the World), Greenwood press, Westport, Con-
necticut, London, page 14.
(50) Lâm Mỹ Yên (1993), A Review of Food Research in Vietnam,
with Emphasis on Postharvest Losses, Australian Centre for Inter-
national Agricultural Research Canberra.
(51) Nguyen, Hai Thi Hong, (2012), Retail globalisation and reg-
ulation: interpreting the transformation of the food retail structure
in Vietnam, University of Southampton, Geography and Environ-
ment, Doctoral Thesis, 205 page.
(52) Nguyễn Hòa Cát, (1917), Cách làm cho nhiều hơn và tốt hơn
lên: những thứ sản vật nào mà bán cho bên nước Đại Pháp được
nhiều và có lợi, Song ngữ Pháp - Việt, Hà Nội, 18 trang.
(53) Nguyễn Văn Huyên, Hà Văn Tấn (2008), “Một cuộc điều tra
về tình hình ăn uống của người Việt Nam”, In trong: Góp phần nghiên
cứu văn hóa Việt Nam: những công trình nghiên cứu của Nguyễn Văn
Huyên, Tập 2, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội, tr.489-515.
(54) Nguyễn Văn Huyên, Hà Văn Tấn (2008), “Một cuộc điều tra
về tình hình ăn uống của người Việt Nam”, In trong: Góp phần nghiên
cứu văn hóa Việt Nam: những công trình nghiên cứu của Nguyễn Văn
Huyên, Tập 2, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội, tr.505.