Giáo trình Phân tích thực vật (Phần 1)

1 
PHẦN MỞ ĐẦU 
Công tác kiểm nghiệm là công tác kiểm soát, theo dõi chất lƣợng nguyên 
liệu, bán thành phẩm tại từng công đoạn trong toàn bộ quá trình sản xuất bằng 
những phƣơng pháp đã qui định (thƣờng đơn giản và mau lẹ) nhằm xác định kịp 
thời các yếu tố làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm trên dây chuyền sản xuất để 
báo cho bộ phận điều hành biết và điều chỉnh. Do đó công tác kiểm nghiệm đóng 
một vai trò rất quan trọng, ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng và sản lƣợng sản phẩm 
sản xuất ra cũng nhƣ góp phần vào việc bảo vệ quyền lợi ngƣời tiêu dùng. 
Trong các công ty, xí nghiệp sản xuất, nhiệm vụ này thƣờng do phòng kiểm 
nghiệm đảm trách, phòng này có trách nhiệm xác định chất lƣợng của nguyên liệu, 
bán thành phẩm và thành phẩm để hổ trợ, phục vụ cho bộ phận điều hành sản xuất, 
giúp bộ phận nầy có thể điều hành, quản lý công nghệ sản xuất một cách kịp thời và 
có hiệu quả. 
Công tác kiểm nghiệm để đánh giá chất lƣợng sản phẩm phục vụ đời sống 
con ngƣời là một công việc không thể thiếu và càng ngày vai trò vị trí của nó trong 
xã hội càng đƣợc khẳng định. Yêu cầu về năng lực của ngƣời làm công tác kiểm 
nghiệm ngày càng đòi hỏi cao thêm. Trên tinh thần đó, chúng tôi biên soạn quyển 
Kiểm nghiệm chất lƣợng thực phẩm bằng phƣơng pháp hóa học này để làm tài liệu 
học tập, nghiên cứu cho học viên các trƣờng trung học kỹ thuật, trung cấp nghề 
cũng nhƣ những ngƣời đang làm các công việc có liên quan đến công tác kiểm 
nghiệm thực phẩm bằng phƣơng pháp hóa học. 
Giáo trình gồm 8 chƣơng: 
Chƣơng 1: Phƣơng pháp lấy mẫu kiểm nghiệm. 
Chƣơng 2: Phƣơng pháp xác định độ ẩm 
Chƣơng 3: Xác định hàm lƣợng tro và độ kiềm của tro. 
Chƣơng 4: Xác định hàm lƣợng muối ăn. 
Chƣơng 5: Xác định độ chua. 
Chƣơng 6: Định lƣợng Protid. 
Chƣơng 7: Định lƣợng Lipid. 
Chƣơng 8: Định lƣợng Glucid. 
Nội dung biên soạn theo hình thức kết hợp giữa lý thuyết và thực hành. 
Trong quá trình biên soạn, nhóm tác giả đã tham khảo các tài liệu liên quan của các 
trƣờng Đại học, Cao đẳng và các tài liệu khoa học đăng trên các báo. 
2 
Mặc dù đã rất cố gắng nhƣng chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu 
sót. Nhóm tác giả rất mong nhận đƣợc sự đóng góp ý kiến của các thầy, cô giáo, 
các bạn học sinh, sinh viên cùng bạn đọc để giáo trình ngày càng đƣợc hoàn thiện 
hơn. 
Xin chân thành cảm ơn. 
 NHÓM TÁC GIẢ 
3 
Chƣơng 1 
PHƢƠNG PHÁP LẤY MẪU KIỂM NGHIỆM 
1.1. MỤC ĐÍCH KIỂM NGHIỆM 
Kiểm nghiệm hóa học thực phẩm nhằm xác định: 
- Thực phẩm có đáp ứng các tiêu chuẩn hóa học về phẩm chất và thành phần 
dinh dƣỡng theo đúng nhƣ quy định không. 
- Thực phẩm có đáp ứng các tiêu chuẩn hóa học về vệ sinh, có bị ôi thiu, hƣ 
hỏng và biến chất thành độc hại hoặc có chứa những chất độc từ dụng cụ bao bì, 
hóa chất cho thêm vào không. 
- Bán thành phẩm tại từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất có đạt chất 
lƣợng để đƣa vào sản xuất tại công đoạn kế tiếp không. 
Kiểm nghiệm hóa học thực phẩm chỉ là một khâu trong công tác kiểm 
nghiệm thực phẩm nói chung, để xác định chính xác phẩm chất và chất lƣợng thực 
phẩm, cần phân tích trạng thái cảm quan, vi sinh vật. 
1.2. PHƢƠNG PHÁP LẤY MẪU 
Lấy mẫu nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm để xác định phẩm chất bằng 
cảm quan và phân tích trong phòng thí nghiệm là khâu đầu tiên và quan trọng trong 
công tác phân tích. Việc lấy mẫu đúng quy cách sẽ góp phần chính xác cho kết quả 
kiểm nghiệm và xử lý thực phẩm sau này. 
Tùy theo loại nguyên liệu, sản phẩm mà có các quy định về cách lấy mẫu 
khác nhau, nhƣng thông thƣờng ngƣời ta chia ra nhƣ sau: 
- Mẫu thô là một lƣợng nhỏ mẫu đƣợc lấy từ một vị trí của lô hàng. 
- Mẫu ban đầu là tổng cộng tất cả các mẫu thô lấy ở các vị trí của lô hàng và 
trộn đều. 
- Mẫu trung bình là một phần của mẫu ban đầu dùng để xác định các chỉ tiêu 
chất lƣợng trong phòng thí nghiệm. 
1.2.1. Các yêu cầu và phƣơng pháp chung về lấy mẫu: 
- Mẫu thực phẩm phải có đủ tính chất đại diện cho cả lô hàng thực phẩm 
đồng nhất. 
- Lô hàng đồng nhất : là lô bao gồm những sản phẩm cùng một tên gọi, cùng 
một loại phẩm chất và khối lƣợng, đựng trong bao bì cùng một kiểu, cùng một kích 
thƣớc, sản xuất trong cùng một ngày hay nhiều ngày (tùy theo sự thỏa thuận giữa 
ngƣời có hàng và ngƣời kiểm nghiệm) theo cùng một quy trình công nghệ sản xuất. 
4 
- Trƣớc khi lấy mẫu phân tích, phải xem xét lô hàng có đồng nhất không và 
kiểm tra tình trạng bao bì của lô hàng đó. 
- Mẫu hàng lấy để đƣa đi kiểm nghiệm phải là mẫu trung bình, nghĩa là sau 
khi chia thành lô hàng đồng nhất, mẫu sẽ lấy đều ở các góc, ở các phần trên, dƣới, 
giữa lô hàng và trộn đều. 
- Tỷ lệ lấy mẫu từ 0,5 đến 1% tùy theo số lƣợng, nhƣng mỗi lần không ít hơn 
lƣợng cần thiết để thử. 
+ Đối với các thực phẩm lỏng nhƣ nƣớc chấm, nƣớc mắm, tƣơng, dầu ăn, 
thƣờng đƣợc chứa đựng trong bể hoặc thùng to dùng ống cao su sạch, khô hoặc 
cắm vào những vị trí trên, dƣới, giữa bên cạnh bể hay thùng để hút hoặc khuấy kỹ 
cho đều trƣớc khi hút. 
+ Đối với các nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm ở thể rắn nhƣ gạo, bột, 
chè, thuốc lá, thì lấy đều ở trên, dƣới, giữa các bao hoặc các đống ở vị trí trong lô 
hàng đồng nhất nhƣ đã ghi ở trên. 
+ Đối với các thực phẩm đóng gói dƣới thể đơn vị nhƣ hộp, chai, lọ, mẫu 
lấy sẽ giữ nguyên bao bì. 
+ Sau khi đã lấy xong mẫu trung bình, phải lắc kỹ nếu là thực phẩm lỏng và 
trộn đều, nếu là thực phẩm đóng gói dƣới dạng đơn vị, rồi chia thành mẫu thử trung 
bình để gửi kiểm nghiệm hóa học, vi sinh vật học, trạng thái cảm quan, 
1.2.2. Nguyên tắc gửi mẫu: 
Mẫu thực phẩm gửi kiểm nghiệm, hoặc đƣợc giữ trong bao bì ban đầu của 
nó, hoặc đƣợc đóng gói trong những dụng cụ đóng gói không làm ảnh hƣởng đến 
thực phẩm, tốt nhất là trong những chai lọ thủy tinh sạch có nút nhám. 
Trƣờng hợp thực phẩm phải gửi đi xa kiểm nghiệm, hoặc có nghi vấn, tranh 
chấp, phải đóng gói kỹ, phía ngoài dán giấy có đóng dấu lên nút buộc hoặc kẹp dấu 
xi cẩn thận, tránh mẫu thực phẩm bị đánh tráo. 
Thực phẩm dễ bị hƣ hỏng phải đảm bảo gửi gấp đến nơi kiểm nghiệm trong 
thời gian thực phẩm còn tốt. 
Thực phẩm gửi đến phòng thí nghiệm phải có phiếu yêu cầu kiểm nghiệm 
kèm theo. Nhãn dán bao gồm: 
+ Loại thực phẩm với những lời chỉ dẫn cần thiết nhƣ quá trình chế 
biến, công thức chế biến, nguyên liệu,. 
+ Cơ quan hoặc nhà máy sản xuất. 
+ Ngày, giờ lấy mẫu, nơi lấy mẫu. 
5 
+ Cơ quan lấy mẫu và lý do lấy mẫu. 
+ Nơi gửi kiểm nghiệm. 
+ Yêu cầu kiểm nghiệm. 
+ Biên bản lấy mẫu. 
Biên bản gồm có: 
+ Tên, họ, cơ quan, ngƣời lấy mẫu. 
+ Tên, họ, địa chỉ ngƣời có mẫu hàng. 
+ Ngày giờ lấy mẫu. 
+ Lý do lấy mẫu. 
+ Loại hàng và lƣợng hàng lấy mẫu. 
+ Loại hàng và lƣợng mẫu hàng. 
+ Những lời chỉ dẫn cần thiết. 
+ Chữ ký của hai bên hữu quan. 
Chú ý: 
+ Trƣờng hợp mẫu hàng đã hỏng, xác định rõ rệt qua trạng thái cảm quan, 
chỉ lấy mẫu để kiểm nghiệm khi ngƣời có hàng không xác nhận tính chất hƣ hỏng 
của mẫu hàng. 
+ Trƣờng hợp có sự khiếu nại về kết quả kiểm nghiệm, lấy mẫu để kiểm 
nghiệm lại phải tiến hành kỹ lƣỡng hơn, tỷ lệ lấy mẫu phải thận trọng hơn. 
+ Mẫu lấy kiểm nghiệm phải giữ lại 40% để làm đối chiếu khi có khiếu nại. 
Thời hạn lƣu mẫu từ 1 tuần đến 3 tháng tùy theo mức độ dễ hỏng của mẫu hàng. 
Đối với các thực phẩm dễ hỏng nhƣ thịt, cá tƣơi, sữa tƣơi và chế phẩm tƣơi của 
chúng không đặt thành vấn đề giữ mẫu, trừ trƣờng hợp yêu cầu cần thiết phải có chế 
độ bảo quản riêng. 
1.2.3. Cách chuẩn bị mẫu thử: 
1. Trƣờng hợp thực phẩm đồng nhất đặc hoặc lỏng: 
Trƣờng hợp thực phẩm là một khối to đồng nhất, lấy một phần của mẫu, cắt 
thái nhỏ, tán nhuyễn (trƣờng hợp thực phẩm đặc) hoặc khuấy thật đều (trƣờng hợp 
thực phẩm lỏng) để riêng vào lọ kín. 
Thực phẩm nhƣ thóc, gạo, bột,. Phải trộn kỹ, xay nhuyễn, cho vào lọ có 
nút nhám để thử dần. 
Khi cần mẫu thử để phân tích, phải trộn đều và kỹ. 
6 
2. Thực phẩm đặc không đồng nhất: 
Lấy phần đại diện của mẫu đại diện rồi cắt thái nhỏ, tán nhuyễn. 
3. Thực phẩm đặc lẫn lỏng không đồng nhất: 
+ Phần lỏng tương đối đặc: nhƣ nƣớc sốt, có thể gạn bớt chất lỏng vào một 
chén sứ, tán nhuyễn phần đặc, trộn lại với phần lỏng trong chén sứ cho tất cả thành 
một khối đồng nhất. Cho vào lọ hoặc hộp có nắp đậy kín. Nếu không tách đƣợc 
riêng phần lỏng thì cho tất cả vào cối tán nhuyễn. 
+ Phần đặc và lỏng riêng biệt nhau: kiểm nghiệm chất lỏng và đặc riêng 
biệt. 
Trƣờng hợp kiểm nghiệm các chất có khả năng trao đổi và hòa tan trong chất 
lỏng thì có thể chỉ kiểm nghiệm chất lỏng, nhƣng phải sau một thời gian tối thiểu là 
30 ngày kể từ ngày sản xuất. 
1.2.4. Các điều cần lƣu ý thực hiện khi tiếp nhận mẫu thử: 
Thực phẩm khi đến phòng thí nghiệm cần tiến hành những trình tự công tác 
sau đây: 
Kiểm soát bao bì xem có hợp lệ không. 
Kiểm soát lại phiếu gửi kiểm nghiệm, biên bản lấy mẫu, nhãn dán, xác định 
loại thực phẩm 
Xác định yêu cầu kiểm nghiệm. 
Vào sổ mẫu hàng với các lời chỉ dẫn cần thiết. 
Tiến hành kiểm nghiệm. Trƣờng hợp có nhiều mẫu hàng chƣa kiểm nghiệm 
đƣợc ngay một lúc thì phải bảo đảm điều kiện bảo quản nhƣ thế nào cho thực phẩm 
không bị thay đổi cho đến khi kiểm nghiệm. 
CÂU HỎI ÔN TẬP 
1.1. Định nghĩa mẫu thô, mẫu ban đầu, mẫu trung bình. 
1.2. Định nghĩa lô hàng đồng nhất. 
1.3. Trình bày yêu cầu và phƣơng pháp lấy mẫu để kiểm nghiệm. 
1.4. Trình bày nguyên tắc gửi mẫu. 
1.5. Trình bày cách chuẩn bị mẫu thử. 
7 
Chƣơng 2 
PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM 
2.1. ĐỊNH NGHĨA: 
Độ ẩm (còn gọi là thủy phần) là tỷ lệ phần trăm khối lƣợng nƣớc tự do có 
trong mẫu. Biết đƣợc độ ẩm là một điều cần thiết vì nó ảnh hƣởng đến chất lƣợng 
và bảo quản. Nếu độ ẩm vƣợt quá giới hạn cho phép thì chất lƣợng nó sẽ kém và 
mau hỏng. 
2.2. PHƢƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM: 
2.2.1. Nguyên lý: 
Dùng nhiệt làm bay hơi hết nƣớc trong mẫu. Cân trọng lƣợng mẫu trƣớc và 
sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nƣớc có trong mẫu. 
2.2.2. Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử: 
- Tủ sấy điều chỉnh đƣợc nhiệt độ (đến 130oC). 
- Cân phân tích chính xác đến 0,0001g (0,1mg). 
- Bình hút ẩm, phía dƣới để chất hút ẩm (H2SO4 đậm đặc, Na2SO4 khan, 
CaCl2 khan,) 
- Cốc cân thủy tinh có đáy bẹt và nắp nhám kín. 
- Đũa thủy tinh một đầu dẹp dài khoảng 5cm. 
- Cát bể sạch. 
 Cát bể sạch chuẩn bị nhƣ sau: 
Đổ cát qua rây có lỗ đƣờng kính 4 – 5mm, rửa qua bằng nƣớc máy, sau đó 
rửa bằng acid HCl: một phần HCl cho một phần cát (theo thể tích), bằng cách đổ 
acid vào cát và khuấy. Để qua một đêm, sau đó rửa cát bằng nƣớc máy cho đến khi 
hết acid (thử bằng giấy quỳ). Rửa bằng nƣớc cất, sấy khô, cho qua rây có lỗ đƣờng 
kính 1 – 1,5mm để loại bỏ phần cát to rồi đem nung ở lò nung 500 – 600oC để loại 
chất hữu cơ. Bảo quản cát trong lọ kín để sử dụng. 
2.2.3. Cách tiến hành: 
Lấy một cốc cân thủy tinh có đựng 10 – 30g cát và một đũa thủy tinh đầu 
dẹp, đem sấy ở 100 – 105oC cho đến khi khối lƣợng không đổi. Để nguội trong bình 
hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001g. Sau đó cho vào cốc cân 
khoảng 10g mẫu thử đã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ. Cân tất cả ở cân phân tích với độ 
chính xác nhƣ trên (mẫu có thể lấy nhiều hơn để độ chính xác cao hơn). 
8 
Dùng que thủy tinh trộn đều mẫu với cát. Dàn đều thành một lớp mỏng. Cho 
tất cả vào tủ sấy 100 – 105oC, sấy khô cho đến khối lƣợng không đổi, thƣờng tối 
thiểu là trong 6 giờ. Trong thời gian sấy, cứ sau một giờ lại dùng đũa thủy tinh 
nghiền nhỏ các phần vón cục, sau đó lại dàn đều và tiếp tục sấy. Sấy xong, đem làm 
nguội ở bình hút ẩm (25 – 30 phút) và đem cân ở cân phân tích với độ chính xác 
nhƣ trên. 
Cho lại vào tủ sấy 100 – 105oC trong 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm 
và cân nhƣ trên. Làm lại nhiều lần cho đến khi khối lƣợng cân đƣợc không đổi. 
2.2.4. Tính kết quả: 
Độ ẩm X1(%) tính bằng công thức: 
(%).100
1
21
1
GG
GG
X
 (2.1) 
Trong đó: 
G : khối lƣợng của cốc cân, cát và đũa thủy tinh, g. 
G1 và G2 : khối lƣợng của cốc cân, cát, đũa thủy tinh và mẫu thử trƣớc và sau 
khi sấy, g. 
Ghi chú: 
Độ ẩm trong phần trình bày trên là độ ẩm theo cơ sở ƣớt tức là phần trăm 
của khối lƣợng ẩm (nƣớc) chứa trong toàn bộ mẫu ẩm. Trong một số trƣờng hợp, độ 
ẩm của mẫu đƣợc tính theo cơ sở khô tức là phần trăm của khối lƣợng ẩm (nƣớc) 
chứa trong toàn bộ mẫu khô. 
Độ ẩm theo cơ sở khô X2(%) tính bằng công thức: 
(%).100
2
21
2
GG
GG
X
 (2.2) 
CÂU HỎI ÔN TẬP 
2.1. Định nghĩa độ ẩm của một mẫu. 
2.2. Trình bày nguyên lý của phƣơng pháp, cách thực hiện, cách tính kết quả độ ẩm 
của một mẫu. 
Sấy một chén sứ ở 105oC đến khối lƣợng không đổi, để nguội, cân đƣợc G = 
15,3749g. Cho mẫu vào chén rồi đem cân, khối lƣợng cân đƣợc G1 = 18,3026g. 
Đem chén mẫu sấy ở 105oC đến khối lƣợng không đổi, khối lƣợng cân đƣợc G2 = 
17,7245g. Xác định độ ẩm của mẫu này 
9 
Chƣơng 3 
XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG TRO VÀ ĐỘ KIỀM CỦA TRO 
3.1. XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG TRO 
3.1.1. Định nghĩa: 
Tro là thành phần còn lại của mẫu sau khi nung cháy hết các chất hữu cơ, tro 
chỉ gồm các loại muối khoáng có trong mẫu. Do đó tro còn đƣợc gọi là tổng số 
muối khoáng. 
Trong trƣờng hợp mẫu có lẫn các chất bẩn (đất, cát,) muốn có độ tro 
thật sự phải loại trừ đất cát và những chất không phải là muối khoáng mà lại không 
cháy ở nhiệt độ quy định. 
Đối với mẫu có chứa đƣờng, độ tro đƣợc biểu thị bằng ―độ tro dƣới dạng 
sulfat‖ (gọi tắt là tro sulfat), muốn có độ tro thật sự hay tổng số muối khoáng, ta lấy 
tro sulfat nhân với 0,9. 
3.1.2. Phƣơng pháp kiểm nghiệm: 
1. Hàm lƣợng tro toàn phần: 
a. Nguyên lý: 
Dùng sức nóng (550 - 600oC) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần 
còn lại đem cân và tính ra % tro có trong mẫu. 
b. Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử: 
- Chén nung bằng sứ hoặc bằng kim loại (Nikel hoặc bạch kim). 
- Đèn cồn hay bếp điện. 
- Lò nung điều chỉnh đƣợc nhiệt độ (550 – 600oC). 
- Cân phân tích. 
- Bình hút ẩm, phía dƣới để chất hút ẩm. 
- H2O2 10 thể tích hoặc HNO3 đậm đặc. 
c. Cách tiến hành: 
Nung chén sứ hoặc chén kim loại đã rửa sạch ở lò nung 550 – 600oC đến 
khối lƣợng không đổi. Để nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích. 
Cho vào chén khoảng 5g mẫu, cân tất cả ở cân phân tích. Cho vào lò nung và 
tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550 – 600oC. Nung cho đến tro trắng, nghĩa là đã loại 
hết các chất hữu cơ, thƣờng khoảng từ 6 – 7 giờ. 
10 
Trƣờng hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm 10 giọt H2O2 10 thể tích 
hoặc HNO3 đậm đặc, nung lại cho đến tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm, sau đó 
đem cân. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình 
hút ẩm, đem cân lại cho đến khi khối lƣợng không đổi. 
d. Tính kết quả: 
Hàm lƣợng tro toàn phần X1(%) đƣợc tính theo công thức: 
(%).100
1
2
1
GG
GG
X
 (3.1) 
Trong đó: 
G : Khối lƣợng của chén , g. 
G1 : Khối lƣợng của chén và mẫu thử , g. 
G2 : Khối lƣợng của chén & tro trắng sau khi đã nung tới khối lƣợng không 
đổi, g. 
Chú thích: 
Trƣờng hợp mẫu dễ bốc cháy nhƣ đƣờng, mỡ,phải đốt trên đèn cồn hay 
bếp điện cho đến khi thành than đen không bốc cháy nữa mới cho vào lò nung. Nếu 
mẫu lỏng, cô khô trên ngọn lửa trƣớc khi nung. 
2. Tro dƣới dạng sulfat (tro sul ... dịch KOH 0,5N trong cồn 95o. 
- Dung dịch acid HCl 0,5N trong nƣớc. 
- Dung dịch P.P. 1% trong nƣớc. 
c. Cách thực hiện: 
 Cân chính xác khoảng 2 g mẫu thử, cho vào bình cầu của máy cất, với 25 ml 
dung dịch KOH 0,5N trong cồn. Lắp ống sinh hàn hồi lƣu vào bình cầu và đun cách 
thủy sôi nhẹ trong khoảng từ 30 phút đến 1 giờ cho đến khi phản ứng xà phòng hóa 
kết thúc (xác định đƣợc khi thấy dung dịch trong bình vẫn trong suốt và đồng đều 
không biến đổi khi pha loãng với nƣớc). 
 Song song làm một mẫu trắng không có chất thử với 25 ml dung dịch KOH 
0,5N trong cồn và tiến hành trong cùng điều kiện nhƣ trên. 
 Ngay sau khi xà phòng hóa hoàn toàn, pha loãng mỗi bình với 25 ml nƣớc mới 
đun sôi để nguội, thêm vào mỗi bình 1 ml dung dịch 1 ml Phenolphtalein 1% và 
định lƣợng bằng dung dịch acid HCl 0,5N cho đến mất màu. 
d. Tính kết quả: 
Chỉ số xà phòng hóa Ix đƣợc tính theo công thức: 
59 
c
VVN
I mttAx
).(
.1,56
 (7.4) 
Trong đó: 
56,1: đƣơng lƣợng gam của KOH. 
NA : Nồng độ đƣơng lƣợng của HCl. 
Vt : số ml dung dịch HCl sử dụng trong mẫu kiểm tra trắng. 
Vmt : số ml dung dịch HCl sử dụng trong mẫu cần thử. 
c : khối lƣợng mẫu thử tính bằng g. 
8.4.4. Xác định chỉ số acid: 
1. Định nghĩa: 
 Chỉ số acid là số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid tự do chứa trong 1 g 
mẫu thử. 
2. Phƣơng pháp xác định chỉ số acid : 
a. Nguyên lý: 
Dùng dung dịch KOH 0,1N để trung hòa các acid tự do trong chất cần phân 
tích, với Phenolphtalein làm chất chỉ thị. Dựa vào lƣợng KOH sử dụng để tính chỉ 
số acid. 
Phƣơng trình phản ứng: 
R-COOH + KOH R-COOK +H2O 
b. Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử: 
- Dụng cụ, vật liệu thông thƣờng của phòng thí nghiệm. 
- Cồn 95o trung tính. 
- Ete trung tính. 
- Dung dịch KOH 0,1N . 
- Dung dịch Phenolphtalein 1% trong cồn 90o. 
c. Cách tiến hành: 
Cân chính xác khoảng 5 g dầu mỡ, hòa tan trong 50 ml hỗn hợp gồm 25 ml cồn 
và 25 ml ete trung tính, lắc đều cẩn thận. Nếu chất béo chƣa tan hết có thể đun nhẹ 
hỗn hợp trên nồi cách thủy, lắc đều. Làm nguội. 
Cho 2 giọt chỉ thị Phenolphtalein và chuẩn độ hỗn hợp bằng dung dịch KOH 
0,1N trong cồn (dùng dung dịch KOH trong cồn để tránh xảy ra sự xà phòng hóa 
trong trƣờng hợp hỗn hợp chứa từ 20% acid béo trở lên) cho đến khi xuất hiện màu 
hồng tƣơi (trƣờng hợp chất béo có màu thẫm thì dùng chỉ thị thymolphtalein 1% 
trong cồn, chuẩn độ cho đến màu xanh). 
60 
 Đối với các chất có chỉ số acid dƣới 1, định lƣợng bằng microburet. 
d. Tính kết quả: 
Chỉ số acid Ia đƣợc tính theo công thức: 
c
VN
I BBa
.
.1,56 (7.5) 
Trong đó: 
56,1 là đƣơng lƣợng gam của KOH. 
VB, NB là thể tích (ml) và nồng độ đƣơng lƣợng dung dịch KOH đã sử dụng 
trong định lƣợng. 
c là khối lƣợng mẫu thử tính bằng g. 
8.4.5. Xác định chỉ số este: 
Chỉ số este là số mg KOH cần thiết để xà phòng hóa các este chứa trong 1 g 
chất thử. 
Chỉ số este Ie là hiệu giữa chỉ số xà phòng và chỉ số acid. 
axe III (7.6) 
8.4.6. Xác định chất không xà phòng hóa: 
1. Định nghĩa: 
Chất không xà phòng hóa là những chất không kết hợp với hydroxyt kiềm để 
cho xà phòng, không hòa tan trong nƣớc, không bay hơi ở 100oC. 
2. Các phƣơng pháp xác định chất không xà phòng hóa: 
a. Phƣơng pháp chiết suất bằng ê te dầu hỏa: 
 . Nguyên lý: 
Sau khi xà phòng hóa mẫu cần thử bằng KOH, dung dịch còn lại sẽ chứa xà 
phòng, glycerin và chất không bị xà phòng hóa. Chiết xuất chất không xà phòng hóa 
bằng một dung môi không hòa tan trong nƣớc. Để bay hơi hết dung môi và cân chất 
không xà phòng hóa còn lại. 
. Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử: 
- Dung dịch KOH 2N trong cồn. 
- Ê te dầu hỏa (độ sôi 40oC đến 60oC). Phải cất lại khi có cặn không bay hơi. 
- Cồn 50o. 
- Dung dịch chỉ thị màu helianthine 0,1%. 
- HCl 0,1N. 
61 
- Máy cất có ống sinh hàn hồi lƣu. 
- Bình lắng gạn dung tích 200 ml. Tránh bôi mỡ và vaseline vào khóa và mối 
nối nhám. 
. Tiến hành thử: 
Cân chính xác khoảng 5g chất thử, cho vào bình cầu của máy cất. Cho thêm 
50 ml dung dịch KOH 2N trong cồn. Lắp ống sinh hàn ngƣợc và đun sôi trong bình 
cách thủy trong 1 giờ, thỉnh thoảng lại lắc đều. Sau đó, đổ thẳng từ phía trên ống 
sinh hàn xuống 50 ml nƣớc cất. Lắc đều và để nguội. 
Chuyển toàn bộ dung dịch sang bình lắng gạn. Tráng bình cầu 5 – 6 lần với ê 
te dầu hỏa, dùng toàn bộ hết khoảng 50ml ê te dầu hỏa và cho cả vào bình lắng gạn. 
Lắc mạnh trong 1 – 2 phút. Để yên cho đến khi tách hoàn toàn thành hai lớp rõ rệt. 
Nếu có bọt bền vững, cho thêm vài ml cồn hay dung dịch NaOH 50%. 
Rút lớp nƣớc ở dƣới và chiết xuất lần thứ hai với 50 ml ê te dầu hỏa và cũng 
nhƣ thế chiết xuất lần thứ ba. Dồn cả ba lần dịch chiết ê te dầu hỏa vào một bình 
lắng gạn khác và rửa ba lần với mỗi lần 50 ml cồn 50o, nhớ rút hết lớp cồn ra trƣớc 
khi rửa lần thứ hai, rồi lần thứ ba. 
Lấy một bình cầu dung tích 150ml sấy khô, để nguội và cân. Rút lớp dịch 
chiết ê te dầu hỏa vào bình cầu này và tráng bình lắng gạn với 20 – 30 ml ê te dầu 
hỏa. Cất bỏ lớp ê te ở nồi cách thủy sôi, khi còn lại một ít ê te, để bay hơi ở nhiệt độ 
thƣờng. Cuối cùng để nằm nghiêng trong tủ sấy 100oC trong 15 phút, để nguội 
trong bình hút ẩm và cân. Làm nhƣ thế cho đến khi trọng lƣợng không đổi. Nếu sau 
ba lần sấy nhƣ vậy (45 phút) mà trọng lƣợng không thay đổi quá 0,10% thì kỹ thuật 
phân tích coi nhƣ đạt yêu cầu, nếu không, có thể nghi có chất không xà phòng hóa 
lạ lẫn vào. 
Chất không xà phòng hóa phải không đƣợc chứa lẫn xà phòng. Muốn cho kết 
quả chính xác, khi tính toán phải trừ phần xà phòng lẫn vào. Xác định xà phòng lẫn 
vào bằng cách hòa tan chất không xà phòng hóa vào một ít cồn tuyệt đối hoặc ete 
dầu hỏa, chuyển hết vào một chén nung, để bay hơi, nung thành tro trắng. Hòa tan 
tro vào 2 –3 ml nƣớc cất sôi, chuyển tất cả vào một erlen. Tráng chén nung 2 – 3 lần 
với 1 ml nƣớc nóng. Thêm một giọt dung dịch helianthine và chuẩn độ độ kiềm 
bằng dung dịch HCl 0,1N cho đến màu hồng. 
. Tính kết quả: 
Hàm lƣợng chất không xà phòng hóa trong mẫu thử X1(%) đƣợc tính theo 
công thức: 
(%)100
)032,0'(
1
p
np
X
 (7.7) 
62 
Trong đó: 
p : khối lƣợng mẫu thử dùng để kiểm nghiệm, g 
p’: khối lƣợng chất không xà phòng hóa trong mẫu thử, g. 
n :số ml HCl 0,1N sử dụng để định lƣợng độ kiềm của tro. 
0,032(g) là khối lƣợng xà phòng (oleat kali) tƣơng ứng với 1 ml HCl 0,1N 
b. Phƣơng pháp chiết bằng Oxytetyl (ete thƣờng). 
 . Nguyên lý: 
Cũng nhƣ phƣơng pháp trên. 
. Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử: 
- Dung dịch KOH 1N trong cồn. 
- Oxyt êtyl (ete thƣờng). 
- Dung dịch KOH 0,5N trong nƣớc. 
- Acêton. 
- Dung dịch phenolphtalein 1% trong cồn 90o. 
. Tiến hành thử: 
Cân chính xác khoảng 5g chất thử cho vào bình cầu của máy cất và xà phòng 
hóa với 50 ml KOH 1N pha trong cồn trong 1 giờ, trên nồi cách thủy sôi. Chuyển 
sang bình lắng gạn và tráng bình bằng 100 ml nƣớc cất nóng. Tập trung nƣớc tráng 
vào bình lắng gạn. Để yên một lúc cho đến khi dung dịch còn hơi nóng, dùng 100 
ml ete tráng bình cầu để chiết chất không xà phòng hóa bằng cách lắc mạnh. Chiết 
thêm hai lần nữa, mỗi lần với 100 ml ê te. Tập trung tất cả dịch chiết ete vào một 
bình lắng gạn khác với 40 ml nƣớc. Quay nhẹ bình mà không lắc để cho hai lớp 
phân tách nhau ra rõ ràng và trút bỏ lớp nƣớc. Rửa hai lần nữa, mỗi lần với 40 ml 
nƣớc bằng cách lắc mạnh và hai lần với mỗi lần 40 ml dung dịch KOH 0,5N trong 
nƣớc, cuối cùng rửa lại hai lần, mỗi lần với 40 ml nƣớc. Nƣớc rửa cuối cùng không 
đƣợc cho màu đỏ với phenolphtalein nếu không lại phải rửa lại cho đến khi nƣớc 
rửa không kiềm nữa. 
Chuyển dịch chiết ete sang một bình cầu đã sấy khô, cân sẵn, tráng bình lắng 
gạn bằng 40 ml ete, chuyển hết sang bình cầu. Cất để loại bớt ete trên nồi cách thủy 
sôi. Khi ete bay hơi gần hết, cho thêm 6 ml acêton và dùng một luồng không khí 
nhẹ đuổi hết dung môi ra khỏi bình (bình để nghiêng trong nồi cách thủy sôi). Cuối 
cùng sấy khô nhƣ đã ghi ở phƣơng pháp trên, để nguội và cân. 
Hòa tan cặn 20 ml cồn êtylic trung tính mới đun sôi, chuẩn độ bằng dung dịch 
KOH 0,1N trong cồn với phenolphtalêin làm chỉ thị màu. Nếu thể tích dung dịch 
63 
KOH 0,1N sử dụng quá 0,1ml phải làm lại định lƣợng chất không xà phòng hóa từ 
đầu. 
. Tính kết quả: 
Hàm lƣợng chất không xà phòng hóa X2(g) trong 100g chất thử: 
(%)100
'
2
p
p
X (7.8) 
Trong đó: 
p’ : khối lƣợng chất không xà phòng hóa, g. 
p : khối lƣợng mẫu thử dùng để kiểm nghiệm, g. 
8.5. KIỂM NGHIỆM XÁC ĐỊNH TÌNH TRẠNG HƢ HỎNG CỦA DẦU MỠ. 
Muốn xác định dầu mỡ có bị chua, ôi khê không, cần xác định độ chua, chỉ 
số peroxyd, phản ứng aldehyd,. 
8.5.1. Xác định độ chua: 
Nguyên lý: 
Hòa tan dầu mỡ vào một hỗn dịch ete và cồn, chuẩn độ bằng dung dịch 
NaOH hay KOH với phenolphtalein làm chỉ thị màu (xem phần xác định chỉ số 
acid). 
8.5.2. Xác định chỉ số peroxyd: 
1. Nguyên lý: 
Ở môi trƣờng acid, peroxyd giải phóng iod từ muối Kali iodur ở nhiệt độ 
nóng hoặc lạnh. Chuẩn độ iod đƣợc giải phóng ra thể tự do bằng một dung dịch 
natri tiosulfat 
2. Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử: 
- Acid acêtic tinh khiết. 
- Cloroform tinh khiết. 
- Kali iodur tinh thể dùng để pha dung dịch bão hòa khi dùng (10g Kali iodur 
hòa tan vào 10 ml nƣớc cất). 
- Dung dịch natri tiosulfat 0,002N. 
- Dung dịch hồ tinh bột. 
- Máy cất có lắp ống sinh hàn hồi lƣu. 
- Dụng cụ, vật liệu thông thƣờng của phòng thí nghiệm. 
64 
3. Cách tiến hành: 
- Phương pháp lạnh: Cho một luồng khí CO2 khô vào một bình nón có nút 
nhám dung tích 250 ml đã sấy khô, trong 10 – 15 phút. Cho ngay thật nhanh một 
lƣợng chất thử (khoảng 1g) cân trong một ống nghiệm nhỏ, đóng nhanh nút lại. 
Thêm 10 ml cloroform (mỗi lần cho thêm thuốc thử đều phải đóng nhanh nút để 
tránh không khí vào bình thay thế khí CO2), lắc đều để hòa tan. Cho 15 ml acid 
acêtic và 1 ml dung dịch bão hòa Kali iodur, lắc đều, đóng kín nút lại và để ở chỗ 
tối trong 5 phút. Sau đó cho thêm 75 ml nƣớc cất đã đun sôi để nguội, lắc thật 
mạnh, và chuẩn độ iod giải phóng ra thể tự do bằng dung dịch natri tiosulfat 0,002N 
với dung dịch hồ tinh bột làm chỉ thị màu. Gần kết thúc giai đoạn chuẩn độ cứ nhỏ 1 
giọt thuốc thử lại lắc thật mạnh. 
Song song làm một mẫu trắng với cùng điều kiện kỹ thuật, thao tác, nhƣng 
không có chất thử. 
- Phương pháp nóng: Cho vào bình cầu của máy cất 10 ml acid acêtic và 10 
ml cloroform. Lắp ống sinh hàn và đặt lên nồi cách thủy sôi cho đến khi thấy hơi 
cloroform bay đến tận cổ dƣới của ống sinh hàn (mục đích là đuổi hết không khí ra). 
Cho 1 ml dung dịch Kali iodur bão hòa từ phía trên ống sinh hàn xuống và 
tráng bằng 6 giọt nƣớc cất. Nhấc nhanh ống sinh hàn ra và cho nhanh 1 giọt chất thử 
đựng trong ống đáy ống nghiệm. Đóng ngay ống sinh hàn lại và tiếp tục đun trong 
đúng 5 phút. Lấy bình cầu ra và làm lạnh ngay dƣới vòi nƣớc lạnh. Thêm 50 ml 
nƣớc cất đã đun sôi để nguội và chuẩn độ iod đƣợc giải phóng ra bằng dung dịch 
natri tiosulfat 0,002N với dung dịch hồ tinh bột làm chỉ thị màu. 
Song song làm một mẫu trắng với cùng một điều kiện kỹ thuật thao tác 
nhƣng không có chất thử. 
4. Tính kết quả: 
a) Chỉ số peroxyt X (có thể tính bằng số ml natri tiosulfat 0,002N cần thiết để 
chuẩn độ iod do peroxyd của 1g chất thử giải phóng ra thể tự do từ muối kali iodur) 
nNX (7.9) 
Trong đó: N là số ml Natri tiosulfat 0,002N dùng để chuẩn độ chất thử. 
 n : là số ml natri tiosulfat dùng để chuẩn độ mẫu trắng. 
b) Chỉ số peroxyt X (có thể biểu thị bằng số milimol peroxyt trong 1 Kg chất 
thử): 
65 
P
nN
X
500
1000).(05,0 
 (7.10) 
Trong đó: 
0,05 là số milimol peroxyt tƣơng ứng với 1 ml natri tiosulfat chuẩn (dung 
dịch 1N). 
N là số ml Natri tiosulfat 0,002N dùng để chuẩn độ chất thử. 
n : là số ml natri tiosulfat dùng để chuẩn độ mẫu trắng. 
P là khối lƣợng của mẫu thử dùng để định lƣợng, g. 
500 là hệ số chuyển từ dung dịch 0,002N sang dung dịch 1N. 
c) Chỉ số peroxyt X có thể biểu thị bằng số g iod đƣợc giải phóng ra thể tự do 
từ muối Kali iodur bởi 100g chất thử 
P
nN
X
100)..(0002538,0 
 (7.11) 
Trong đó 0,0002538 là số g iod tƣơng ứng với 1 ml natri tiosulfat 0,002N. 
d) Chỉ số peroxyt (có thể biểu thị bằng chỉ số LEA nghĩa là số microgam oxy 
trong 1g chất thử). 
Chỉ số LEA = 
P
nN
5
)(80 
 (7.12) 
Trong đó: hệ số 80 là số microgam oxy tƣơng ứng với 1 ml dung dịch natri 
tiosulfat 0,01N. 
Hệ số 5 cho chuyển từ dung dịch 0,01N sang dung dịch 0,002N. 
8.5.3. Phản ứng Aldehyd (phản ứng Kreiss). 
Phản ứng xác định aldehyd, còn gọi là phản ứng Kreiss, là phản ứng xác định 
aldehyd epihypric (epialdehyd). Ở môi trƣờng acid, epialdehyd kết hợp với 
Floroglucin thành một hợp chất màu đỏ . 
1. Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử: 
- Acid clohydric đậm đặc d = 1,19. 
- Dung dịch florogluxin 1% trong êter. 
 + Florogluxin 1g 
 + Eter vừa đủ 100 ml 
- Ống nghiệm. 
2. Cách thực hiện: 
66 
Cho vào ống nghiệm 5g chất thử và 10 ml acid clohydric. Bịt kín và lắc 
mạnh trong 30 giây. Cho thêm 10 ml dung dịch florogluxin 1%, lắc mạnh. 
Nếu có epialdehyd thì lớp acid clohydric ở dƣới có màu hồng đến màu đỏ 
(phản ứng Kreiss dƣơng tính). Tùy mức độ ta đánh dấu – hoặc +, ++, +++,.. 
CÂU HỎI ÔN TẬP. 
8.1. Trình bày nguyên lý, cách thực hiện, cách tính kết quả của phƣơng pháp 
Soxhlet khi xác định hàm lƣợng chất béo tự do trong một mẫu thực phẩm. 
8.2. Trình bày nguyên lý, cách thực hiện, cách tính kết quả của phƣơng pháp Adam 
khi xác định hàm lƣợng chất béo tự do trong một mẫu thực phẩm. 
8.3. Lấy một mẫu đậu phộng đã sấy khô tuyệt đối có khối lƣợng 5,3127g cho vào 
một bao giấy, xong đem chiết rút lipid bằng ete rồi sấy khô đến khối lƣợng không 
đổi và cân, khối lƣợng cân đƣợc là 5,2134g. 
Xác định hàm lƣợng lipid trong mẫu đậu phộng nói trên (tính theo đơn vị % 
khối lƣợng). 
8.4. Trình bày định nghĩa, nguyên lý, cách tiến hành để xác định chỉ số xà phòng 
hóa, chỉ số acid và chỉ số ester một mẫu lipid. 
8.5. Để xác định chỉ số xà phòng hóa, chỉ số acid và chỉ số ester của một mẫu lipid, 
ngƣời ta làm thí nghiệm nhƣ sau: 
a. Cân 10,0000g mẫu thử, cho vào bình cầu của máy cất với 10 ml dung dịch 
KOH 0,1 N trong cồn + 200 ml nƣớc cất. Lắp ống sinh hàn hồi lƣu vào bình cầu và 
đun cách thủy sôi nhẹ cho đến khi phản ứng xà phòng hóa kết thúc. Để nguội, pha 
loãng với 25 ml nƣớc cất, thêm vào 2 giọt PP 1% sau đó chuẩn độ bằng dung dịch 
HCl 0,1N thì tiêu tốn hết 5 ml. 
 Làm lại thí nghiệm nhƣ trên nhƣng không có mẫu thử thì thể tích HCl 0,1N 
dùng chuẩn độ là 9 ml. 
b. Cân 5,0000g mẫu thử, hòa tan trong 25 ml cồn 90o và 25 ml ete trung tính, 
lắc đều, thêm 2 giọt PP, xong đem chuẩn độ bằng NaOH 0,05N thì tiêu tốn hết 2 ml. 
Xác định chỉ số xà phòng hóa, chỉ số acid và chỉ số ester của mẫu lipid trên. 
8.6. Để xác định tỷ trọng của một mẫu lipid ngƣời ta làm thí nghiệm nhƣ sau: 
Dùng một bình picnomet có khối lƣợng là 20,1467 g, đổ đầy nƣớc vào rồi 
đem cân, khối lƣợng cân đƣợc là 25,7985 g. Đổ hết nƣớc, tráng bình bằng cồn rồi 
bằng ête, để thật khô rồi đổ đầy mẫu lipid vào, lau thật sạch bên ngoài xong đem 
cân, khối lƣợng cân đƣợc là 24,99760 g. Tính tỷ trọng của mẫu lipid trên.