Bài giảng Tổ chức và trang trí bàn tiệc - Nguyễn Thị Phê

1 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC PHẠM VĂN ĐỒNG 
KHOA SƯ PHẠM TỰ NHIÊN 
BỘ MÔN: ĐỊA - KTGĐ 
GIẢNG VIÊN: NGUYỄN THỊ PHÊ 
 BÀI GIẢNG 
TỔ CHỨC VÀ TRANG TRÍ BÀN TIỆC 
Năm 2017 
2 
LỜI MỞ ĐẦU 
Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu phục vụ, tổ chức ăn 
uống cũng đòi hỏi phải có tính thẩm mỹ trong cách trang trí, khoa học trong 
ẩm thựcvà sang trọng làm cho buổi tiệc thêm phần trân trọng hơn. Môn học 
Tổ chức và trang trí tiệc là một môn học trong chương trình khung đào tạo 
giáo viên giảng dạy môn Công nghệ (Kinh tế gia đình) (KTGĐ) bậc Trung học cơ 
sở (THCS) và được xây dựng trong phần thay thế khóa luận tốt nghiệp của chương 
trình đào tạo, bao gồm 02 tín chỉ (30 tiết). 
 Thông qua môn học này, sinh viên có kiến thức và kỹ năng trong việc 
lập được kế hoạch tổ chức tiệc như các kỹ thuật trải khăn bàn, xếp các kiểu 
khăn ăn, kỹ thuật bày bàn (Á, Âu), kỹ thuật bưng bê, thu dọn; công việc 
chuẩn bị trước trong và sau bữa tiệc để bữa tiệc chu đáo và kinh tế tại gia 
đình. 
Vì vậy trong quá trình biên soạn không tránh những thiếu sót, rất mong sự 
đóng góp chân thành của độc giả. Chân thành cảm ơn. 
 Tác giả 
3 
MỤC LỤC 
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................................ 2 
MỤC LỤC .............................................................................................................................. 3 
Chương 1.TỔ CHỨC TIỆC ..................................................................................................... 4 
1.1.Tổ chức tiệc tự chọn .......................................................................................................... 4 
1.1.1. Tiệc buffet (tiệc đứng) ............................................................................................... 5 
1.1.2. Tiệc ngồi (buffet ngồi) ............................................................................................... 8 
1.1.3. Tiệc rượu (tiệc cocktail) ............................................................................................ 9 
1.1.4 Tiệc trà ........................................................................................................................ 9 
1.1.5. Hình thức phục vụ trong bữa tiệc ............................................................................ 10 
1.2. Tổ chức tiệc ngồi ............................................................................................................ 11 
1.2.1. Tính chất, đặc điểm ................................................................................................. 11 
1.2.2.Trình tự tổ chức phục vụ .......................................................................................... 11 
1.3. Phục vụ thức uống .......................................................................................................... 16 
1.3.1. Phục vụ rượu và đồ uống có cồn ............................................................................. 16 
1.3.2. Phục vụ những loại đồ uống không cồn .................................................................. 18 
Chương 2. TRANG TRÍ BÀN TIỆC ..................................................................................... 21 
2.1. Chuẩn bị phục vụ tiệc ..................................................................................................... 21 
2.1.1. Chuẩn bị trước khi phục vụ ..................................................................................... 21 
2.1.2. Công việc đón khách ............................................................................................... 21 
2.2. Kỹ thuật bày bàn Á Âu ................................................................................................... 22 
2.3. Chọn chỗ ngồi ................................................................................................................. 23 
2.4. Cách trải khăn bàn .......................................................................................................... 25 
2.5. Bưng bê thu dọn ............................................................................................................. 26 
2.5.1. Sử dụng khăn phục vụ ............................................................................................. 26 
2.5.2. Đĩa phục vụ .............................................................................................................. 26 
2.5.3. Cách bưng bê dĩa ..................................................................................................... 26 
2.5.4. Thu dọn bàn ăn ........................................................................................................ 27 
2.6. Xếp khăn ăn và trang trí hoa ........................................................................................... 28 
2.6.1. Xếp khăn ăn ............................................................................................................. 28 
2.6.2. Trang trí hoa bàn tiệc ............................................................................................... 31 
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................................... 34 
4 
Chương 1. 
TỔ CHỨC TIỆC 
MỤC TIÊU: 
- Trình bày được cách tổ chức tiệc tự chọn tiệc đứng và tiệc trà, tiệc cocktail. 
- Thực hiện được công việc phục vụ thức uống. 
NỘI DUNG 
1.1.Tổ chức tiệc tự chọn 
Tiệc là bữa ăn long trọng và thịnh soạn để tiếp khách, chiêu đãi bạn bè, kỉ 
niệm các ngày lễ lớn, đón tiếp lớn. Tiệc còn sử dụng trong các kỳ họp có tính chất 
ngoại giao, có tính chất kinh tế, văn hóa, tôn giáo1 
Có nhiều loại tiệc: 
- Căn cứ vào hình thức tổ chức chia 2 loại: Tiệc đứng (buffet) và tiệc ngồi. 
Tiệc buffet tự chọn phổ biến gồm2: 
 + Tiệc đứng dùng dao và nĩa (có chỗ ngồi): đây là hình thức sau khi khách 
chọn và lấy món ăn ưa thích của mình tại bàn và trở lại chỗ ngồi tại bàn đã được 
chuẩn bị trước 
 + Tiệc đứng dùng nĩa ăn: thường là bữa tiệc đứng, nơi mà khách có thể 
chọn dao nĩa, khăn ăn và thức ăn tại bàn tiệc. Những thức ăn ở đây thường được 
chuẩn bị theo cách mà khách không cần dao ăn. Hình thức này có thể chuẩn bị 
một số chỗ ngồi. 
 + Tiệc đứng dùng tay: loại tiệc này chủ yếu là các món ăn nhẹ. Khách tự 
lấy món ăn, thức ăn dùng bằng tay và được chuẩn bị thành miếng có kích cỡ vừa, 
dễ ăn nên không cần dao ăn. Loại hình này cần bố trí một số chỗ ngồi xung 
quanh bàn tiệc. 
1 Nguyễn Kim Dung (2002), Nghề nấu ăn, NXB Hà Nội. 
2 Hà Nam Khánh Giao (2011), Gíao trình nghiệp vụ nhà hàng, NXB TP.HCM. 
5 
- Căn cứ vào tính chất của tiệc: Tiệc rượu (cocktail), tiệc trà, tiệc nóng, tiệc 
nguội 
1.1.1. Tiệc buffet (tiệc đứng) 
- Tiệc đứng là một loại tiệc không sắp chỗ ngồi theo từng bàn, thức ăn đồ 
uống được để tập trung một nơi cho khách tự phục vụ, khách vừa ăn vừa tự do đi lại 
trò chuyện, giao tiếp. Đây là loại tiệc cổ điển của người Âu châu và gần đây bắt đầu 
xuất hiện ở cả Việt Nam và loại tiệc này trong quá trình diễn ra, khách tự do đi lại, 
đứng trò truyện vừa thưởng thức các món ăn. 
- Tiệc này phù hợp với nhiều trường hợp như: không tốn công phục vụ bàn, 
nhân viên phục vụ không nhiều và không tốn nhiều dụng cụ bày biện nên rất tiện lợi 
cho chủ tiệc, khách mời và cả người phục vụ. 
1.1.1.1. Đặc điểm của tiệc đứng 
- Số lươṇg khách mời thường đông, có khi rất đông. 
- Khách mời không có chỗ ngồi riêng, đi laị tư ̣do, ăn uống tuỳ ý, vừa đứng 
vừa bàn tán, trao đổi với nhau. 
- Chỗ ngồi không phân biêṭ ngôi thứ. 
- Khách tham dư ̣hầu như đa ̃quen biết nhau theo từng nhóm nhỏ, trò chuyêṇ 
tư ̣nhiên không lê ̣thuôc̣ vào môṭ chủ đề nhất điṇh. 
- Không khí bữa tiêc̣ huyên náo nhưng cởi mở. 
- Khách tư ̣ phuc̣ vu:̣ tư ̣ cầm lấy thức ăn đa ̃ bày sẵn lên bàn, tư ̣ rót rươụ và 
không có người phuc̣ vu ̣riêng từng món như tiêc̣ ngồi, muốn ăn món nào thì tư ̣lấy, 
không theo môṭ trình tư ̣nào cả 
- Người phuc̣ vu ̣chỉ cần quan tâm đến bàn chủ tiêc̣, giúp đỡ khách trong quá 
trình ăn, nhất là những khách e ngaị trong viêc̣ lấy thức ăn hay rót rươụ, sắp xếp và 
chỉnh sửa laị món ăn. 
- Phong cách ăn uống lịch sự và náo nhiệt, không theo trình tư ̣món ăn, khách 
tư ̣choṇ món mình thích để ăn. 
1.1.1.2. Thực đơn trong tiệc đứng 
- Tuỳ theo loại tiệc đứng mà thiết lập thực đơn khác nhau: vũ tiệc, tiệc trà, dạ 
tiệc thì ít chú trọng về món ăn, các món ăn thường đơn giản, chủ yếu là món ăn 
nhanh, gọn; Ngược lại, đại tiệc, yến tiệc, hay tiệc chiêu đãi với nghi lễ trang trọng thì 
6 
yêu cầu món ăn nhiều, cơ cấu đa dạng, phong phú. Thực đơn có thể là sự thoả thuận 
giữa khách và nhà hàng trên cơ sở khả năng thanh toán của khách. 
- Thưc̣ đơn trong bữa tiêc̣ thường là những món nguôị và các món ăn được 
bày sẵn trong thời gian dài nhưng vẫn giữ được giá trị cảm quan về màu sắc, mùi vị, 
đươc̣ chế biến và trình bày sẵn, cách trình bày món ăn đep̣, cầu kỳ về hình thức trông 
rất bắt mắt, đố uống nước ngọt và các loaị rươụ vang nhẹ. 
- Thực đơn món ăn trong tiệc tự chọn thường bao gồm: 
+ Các món khai vị lạnh và nóng; 
+ Súp: có thể có 2 loại súp cho khách lựa chọn; 
- Các món chính nóng: 
+ Các món chiên, xào, hầm, hấp, nấu 
+ Các món bánh 
+ Các món chảo 
+ Các món nướng 
- Các loại sốt; 
- Các món tráng miệng: kem, bánh ngọt. 
- Tiệc đứng được sử dụng trong các dịp chiêu đãi với mục đích vừa thưởng 
thức món ăn nhưng vẫn cần có đủ thời gian dành cho giao lưu. Vì vậy, thực đơn tiệc 
đứng cũng phải thỏa mãn những yêu cầu sau: 
+ Các món ăn sử dụng trong tiệc đứng chủ yếu là các món nguội, thực khách 
có thể dễ dàng lấy thức ăn mà không cần sự giúp đỡ của nhân viên; Do đó, món ăn 
đảm bảo sự thuận tiện, dễ lấy, ít sử dụng dao cắt, xẻ món ăn, hạn chế món cần phải 
có nước chấm cầu kỳ. 
+ Phương pháp chế biến chủ yếu là rán, nướng, chiên giòn, còn các món có 
nước cần phài đảm bảo sao cho món ăn đặc, ít nước, lượng sốt vừa phải để khách 
dùng không bị rơi, rớt trong quá trình đi lại giao tiếp với nhau. 
+ Các món ăn phải là những món cho phép trình bày đẹp, hấp dẫn, nổi màu 
sắc, hình khối, kiểu dáng. 
+ Trung bình, một bữa tiệc đứng có khoảng 12 - 15 món với 8 - 10 món mặn, 
3 - 5 món ngọt và khoảng từ 3 – 5 loại nước giải khát. Khách sang và cao cấp có thể 
đến hơn 20 hoặc nhiều hơn và có tỷ lệ các món mặn – ngọt cho phù hợp. 
7 
STT Tên món ăn 
1 Súp gà nấm 
2 Salad quả bơ và tôm sú 
3 Nem cuốn Huế 
4 Bánh mỳ kẹp thịt 
5 Cá chiên sốt chua ngọt 
6 Nem Việt Nam 
7 Tôm chiên trứng muối 
8 Mực tươi xiên que nướng 
9 Bò Úc nướn sốt vang đỏ 
10 Rau xào 5 màu 
11 Pizza thập cẩm 
12 Mỳ ý sốt phoma 
13 Cơm rang hải sản 
14 Chè đậu đỏ 
15 Hoa quả tươi 
16 Bánh ngọt Pháp 
Bảng 1.1. Thực đơn tiệc đứng 1 
STT Tên món ăn 
1 Súp gà nấm ngô non 
2 Salad thập cẩm 
3 Phở cuốn tôm thịt 
4 Khoai tây nghiền chiên phồng Kiti 
5 Thịt lợn xiên nướng BBQ 
6 Bò Úc hầm kiểu Đức 
7 Tôm chiên trứng muối 
8 Bánh mỳ Pháp kèm bơ 
9 Cơm chiên Dương Châu 
8 
10 Mỳ xào Singapore 
11 Rau cải trần sốt tỏi 
12 Chè đậu xanh 
13 Hoa quả tươi 
Bảng 1.2. Thực đơn tiệc đứng 2 
1.1.1.3. Nguyên tắc phục vụ 
+ Bàn tiệc đứng phải được bố trí tại vị trí nổi bật trong phòng ăn. 
+ Bàn tiệc đứng phải rộng để có chỗ bày và trang trí. 
+ Bàn tiệc đứng phải nằm ở vị trí thuận tiện cho quá trình bổ sung món ăn và 
thu dọn mà không làm phiền khách. 
+ Tiệc đứng phải có chỗ rộng để khách đi lại. 
+ Ghế và bàn phải được cung cấp đầy đủ. 
+ Cách bài trí của phòng ăn hấp dẫn và tạo không khí thoải mái. 
- Thức ăn luôn được đảm bảo đầy đủ, phong phú được bài trí khéo léo và cân 
đối về dinh dưỡng. 
- Các món ăn sắp xếp thứ tự sao cho hợp lý nhất đảm bảo tính khoa học, từ khai 
vị, món rau, món khô, món nướng, món nước hay món nguội rồi mới tới nóng cho 
đến cuối cùng là tráng miệng bánh mứt, trái cây; nước uống, món phụ. 
Tóm lại, tiệc đứng còn gọi là loại hình tiệc tự phục vụ, thức ăn được sắp đặt 
rất hấp dẫn trên những bàn ăn dài trang trí bắt mắt, các món ăn được phân loại và 
xếp theo thứ tự từ món khai vị đến tráng miệng. Món súp thường chuẩn bị trong âu 
lớn và món khai vị nóng thì đặt trong các đĩa hâm để giữ nóng. Các dụng cụ khác 
như: đĩa, chén đặt ngay trên bàn tiệc, khách phải tự đến bàn buffet lấy đĩa, dụng cụ 
ăn và khăn để tự lựa chọn theo ý mình. 
1.1.2. Tiệc ngồi (buffet ngồi) 
Buffet ngồi là loại tiệc sang trọng và vì thế phổ biến ở các nước. Đặc điểm 
quan trọng nhất của tiệc ngồi buffet là khách dự tiệc được bố trí, sắp xếp chỗ ngồi 
trong suốt bữa tiệc. Khách tự lên quầy lựa chọn thức ăn và đồ uống mang về bàn 
ngồi ăn. Chính vỉ được bố trí chỗ ngồi, nên khách có thể giao tiếp với nhau khi lấy 
thức ăn và có thể ngồi lại ở một bàn khác khi muốn giao lưu với người quen. Thời 
9 
gian tiệc ngồi thường dài hơn tiệc đứng. 
1.1.3. Tiệc rượu (tiệc cocktail) 
 Tiệc cocktail còn gọi là tiệc rượu và là loại hình thuộc tiệc đứng. Tiệc cocktail 
thường tổ chức vào cuối buổi chiều hoặc 20h trở đi và thời gian không kéo dài. 
 - Tiệc cocktail thường tổ chức không quá đông người, tiếp xúc thân mật, nhẹ 
nhàng, trò chuyện tự do, ít bận rộn, ít tốn kém và thường dùng nhạc nhẹ không lời. 
 - Vì là tiệc rượu nên chủ yếu là uống, trước hết là rượu Cocktail rồi đến các 
loại rượu khác như rượu vang, rượu mùi, rượu sâm banh ngoài ra cũng có các loại 
nước hoa quả, nước tinh khiết. 
 - Các món ăn trong tiệc Cocktail: 
 + Các loại hạt, các loại quả như hạt dẻ, hạt lạc, hạt điều, quả ô liu,... 
 + Có một số loại sa lát, thịt nguội, thịt nướng,... 
 + Một số loại bánh mặn: pho mat,... 
- Bày bàn tiệc rượu: giống như bày bàn tiệc đứng. Thông thường các món ăn 
chính được bày ở giữa, các món ăn nhẹ bày xung quanh và đối xứng nhau sao cho 
màu sắc phải hài hòa và thuận tiện cho khách trong khi ăn. Bàn bày đồ uống không 
để quá xa bàn bày món ăn và không để ở chỗ khuất. Ly đựng rượu phải trong và bày 
trên bàn sao cho tạo hình nhất định. Các chai rượu và đồ uống phải được lau chùi 
sạch sẽ và sắp xếp ngay ngắn trên bàn và nhãn mác quay về phía khách. Tuy nhiên ở 
một số bữa tiệc rượu đồ uống có thể được phục vụ tại khu vực quầy bar. 
- Các dụng cụ như đĩa, thìa. Dĩa, giấy ăn, tămcó thể bày ở bàn riêng hoặc 
trên cùng bàn bày thức ăn để khách tiện lấy. 
1.1.4. Tiệc trà 
Loại hình này thuộc hệ thống tiệc đứng là chủ yếu, thời gian không kéo dài 
khoảng từ 15–30 phút. Tiệc trà rất lịch sự, sang trọng nhưng đơn giản, gọn nhẹ, 
thường được tổ chức trong các giờ giải lao của các buổi họp, hội nghị, hội thảo, triển 
lãm, trưng bày hay các bữa tiệc mừng khai trương, họp mặt,... 
Tiệc trà là hình thức tiệc đơn giản gọn nhẹ. Khách mời không có chỗ ngồi 
riêng, bàn ghế có thể xếp xung quanh phòng tiệc hoặc không. Các món ăn, đồ uống 
trong tiệc thường là các món ăn nhẹ, các bộ đồ ăn uống được đặt theo từng chồng, 
khách tự lấy món ăn, đồ uống và tự phục vụ. 
10 
1.1.5. Hình thức phục vụ trong bữa tiệc 
- Khách tự chủ động chọn món hoặc bữa ăn cho bữa tiệc nhưng  ...  Đảm bảo tất cả các đồ dùng sử dụng sạch sẽ hoàn toàn. 
 + Bình pha trà được làm nóng trước khi bỏ trà vào sao cho nước sôi giữ được 
độ nóng tối đa khi đổ vào bình trà. 
 + Ước lượng trà khô để pha chế. 
 + Dùng nước mới đun sôi. Rót nước vào ấm lên trên những cánh trà khô. 
 + Ủ trong 3 - 4 phút để đạt được độ đặc tối đa. 
 - Phục vụ trà: Tại các buổi tiệc chiêu đãi, hầu hết các nước trên thế giới đều 
theo tập quán giống nhau như sau: 
19 
 + Uống chè vào cuối bữa tiệc. Uống bằng cốc sứ loại vừa có quai. Cốc uống 
chè có thể lớn hơn hoặc nhỏ hơn một chút so với cốc uống cà phê. Cốc uống chè 
phải có tách đi kèm. 
 + Vào cuối bữa tiệc, khi các món ăn trên bàn tiệc đã dọn hết, người phục vụ 
lần lượt bày sẵn cốc tách kèm thìa nhỏ trên mặt bàn để uống cà phê hoặc chè. Nếu 
uống chè xanh, người phục vụ rót chè xanh được để sẵn trên khay và không thêm 
một thứ gì vào để khỏi làm mất hương vị của chè. Ở nhiều nước, nhất là châu Á, 
thường uống chè xanh có ướp hương vị hoa nhài hoặc hoa sen. 
1.3.2.2 Cà phê 
 - Pha cà phê: 
 + Dùng cà phê mới rang và xay cà phê. 
 + Mua loại thiết bị xay đúng với loại máy đang dùng. 
 + Đổ một lượng cà phê nhất định vào nước. 
 + Chế thêm nước sôi và cà phê và để ngấm. 
 + Kiểm soát nhiệt độ đun sôi. 
 + Lọc và phục vụ. 
 + Lần lượt cho thêm sữa hay kem. 
 + Cà phê phải được phục vụ thật nóng và không bao giờ được đẻ nguội. 
 - Khi phục vụ, chỉ rót cà phê đến 2/3 cốc. Thông thường, trên mặt bàn, ngoài 
âu nhỏ đựng đường, còn có một bình sữa để khách có thể uống cà phê sữa nếu họ 
muốn. 
 Ngoài rượu, chè, cà phê, nước khoáng... tại các bữa tiệc, người ta còn sử dụng 
nước hoa quả: chanh, cam, dứa, xoài, dừa, v.v... Đặc biệt, tại các nước xứ lạnh, trong 
các bữa tiệc, các loại nước quả nhiệt đới là loại đồ uống rất quý và được khách ưa 
thích. Trong khi rượu mạnh, rượu vang, nước chè, cà phê... được uống theo thời 
điểm hoặc tùy thuộc theo các món ăn thích ứng, các loại nước hoa quả được uống 
vào bất kỳ lúc nào trong bữa tiệc. Sau khi rót rượu, người phục vụ nhẹ nhàng hỏi 
khách dùng loại nước quả gì thì rót đúng thứ nước đó. Nước hoa quả còn được sử 
dụng sau khi khách uống rượu mạnh để tránh say rượu. Không bao giờ dùng nước 
ngọt để chúc rượu, nếu khách không biết uống rượu mà muốn cùng chúc rượu thì 
nên kín đáo dùng ly nước khoáng, hoặc có thể thay thế rượu mạnh bằng rượu vang. 
20 
CÂU HỎI ÔN TẬP 
1. Phân loại tiệc đứng và tiệc ngồi. 
2. Trình bày cách pha trà, cà phê, rót bia. 
21 
Chương 2. 
TRANG TRÍ BÀN TIỆC 
MỤC TIÊU: 
- Trình bày được công việc phục vụ tiệc. 
- Tổ chức được công việc bày bàn và phục vụ được các bữa ăn tiệc đơn giản 
và công việc chuẩn bị trước, trong và sau khi phục vụ. 
- Hình thành thái độ nghiêm túc, tính cẩn thận và lòng yêu nghề nghiệp. 
NỘI DUNG: 
2.1. Chuẩn bị phục vụ tiệc 
2.1.1. Chuẩn bị trước khi phục vụ 
- Bàn ghế: Sạch sẽ và đủ để sử dụng. 
- Sàn: Sạch và khô. 
- Khu vực phục vụ: 
+ Khay sạch và đủ để sử dụng; 
 + Các khăn bằng vải sạch sẽ, khăn ăn phải được xếp sẵn dự trữ đủ để sử dụng 
trong ca, phải trải khăn bàn ngay ngắn, đẹp và các góc phải được gấp lại; 
 + Các dụng cụ bày bàn sạch sẽ, được lau bóng và được bày theo đúng chủ đề 
của bữa ăn; 
 + Bánh hoa và nến được đặt ở nơi qui định; 
 + Chuẩn bị trà, cà phê và đá; 
2.1.2. Công việc đón khách 
 - Khi khách đến, chủ động chào khách. 
 - Hướng dẫn khách chọn bàn và kéo ghế mời khách ngồi, cất nón áo khoát của 
khách nếu có. 
 - Ưu tiên phục vụ trẻ em, ghế cao dành cho chúng đã sẵn sàng. 
Khi tiễn khách, công việc của nhân viên phục vụ có thể là : 
 - Kéo ghế ra để khách dễ dàng hơn khi rời khỏi bàn. 
 - Chào và hẹn gặp lại khách. 
 - Thu dọn đồ dơ trên bàn. 
22 
 - Bày mới bàn ăn. 
2.2. Kỹ thuật bày bàn Á Âu 
 Bày bàn được hiểu là việc sắp đặt các dụng cụ ăn uống và các vật trang trí 
khác lên bàn với mục đích phục vụ thực khách. Văn hóa ẩm thực của mỗi dân tộc, 
vùng miền hay đất nước có những đặc trưng riêng và cách bày trí cũng khác nhau mà 
không theo một nguyên tắc cứng nhắc nào. Tuy nhiên, một số quy tắc cơ bản sau đây 
cần lưu ý khi bày bàn. 
2.2.1. Khăn bàn 
 Khăn bàn trắng rất được ưa chuộng nhưng không bắt buộc phải sử dụng màu 
trắng, lưu ý màu sắc và hoa văn trang trí của khăn bàn không được “choảng nhau”. 
2.2.2. Đặt bàn 
- Đặt ở trên bàn cho mỗi khách một tập giấy để ghi chép, bút chì đặt trên tập 
giấy, đầu viết quay lên trên. 
- Mỗi khách một chai nước và một ly uống nước phía trên tập giấy viết. Nếu 
không đặt giấy viết, đặt ly và chai nước cách mép bàn 30cm. 
- Đặt hoa tươi trên bàn. 
- Thiết bị chuyên dùng bố trí theo yêu cầu của khách và phải thử trước khi hội 
nghị bắt đầu, bảo đảm máy chạy bình thường. 
- Treo băng, biển ngữ, tiêu đề hội nghị, bố trí bảng chương trình và thông báo 
của hội nghị. 
2.2.3. Phục vụ 
 - Khi khách tới, nhân viên phục vụ phải đứng ở cửa phòng thang máy lễ phép 
chào hỏi khách và dẫn khách vào chỗ ngồi trong hội trường. 
 - Tiếp nước cho khách. 
 - Hướng dẫn khách sử dụng các thiết bị (thường là một nhân viên chuyên 
nghiệp). 
 - Khi hội nghị nghỉ giữa giờ, phục vụ trà, cà phê, ăn nhẹ 
 - Nhân viên phục vụ giúp sắp xếp lại hội trường, bổ sung và thay đổi vật dụng. 
 * Phục vụ bữa ăn: 
 - Phục vụ món ăn khai vị và các món súp phục vụ theo đĩa 
23 
+ Chuẩn bị sẵn sàng các món ăn kèm tại bàn phục vụ cùng với các dụng cụ phục 
vụ để cung cấp ngay cho khách khi phục vụ món khia vị. 
+ Lấy món khai vị hoặc món súp: Mang món khai vị từ nhà từ nhà bếp trực tiếp 
đến bàn khách hoặc trong một số trường hợp món khai vị được mang từ nhà bếp đến 
bàn phục vụ rồi mới mang lên bàn cho khách. Các món khai vị bày ra đĩa phải có đĩa lót 
bên dưới và phải bê cả đĩa lót đến bàn khách từng lần, hai hoặc ba đĩa tùy theo khả năng 
mỗi nhân viên, không được dùng khay mang đồ ăn lên bàn khách. Điều này thể hiện 
một sự lịch sự và việc phục vụ sẽ mang tính cá nhân hơn. 
- Phục vụ món khai vị: Phục vụ từ bên phải của chủ tiệc, bắt đầu phục vụ theo 
thứ tự từ phụ nữ, sau đó đến nam giới và chủ tiệc cuối cùng. Khi mang đĩa thức ăn lên 
thì phải đặt nẹ nhàng, chính giữa mặt khách, các biểu tượng trên đĩa phải nằm ở vị trí 
12 giờ đối với khashc và đảm bảo các dao đĩa ở bên phải nếu có thể. 
- Phục vụ món ăn kèm : Lấy món ăn kèm từ bàn phục vụ cung cấp cho khách 
theo thứ tự thích hợp, mỗi món ăn kèm một lần, các loại nước sốt và đồ gia vị có thể để 
lại bàn ngay từ lúc bày bàn. 
2.3. Chọn chỗ ngồi 
2.3.1. Mô hình ghép bàn vuông thành một dãy dài 
 Tiệc ghép bàn vuông thành một dãy dài thường có khoảng 20 khách 
 11 7 3 K1 5 9 13 17 
 16 12 8 4 CT 2 6 10 14 
Hình 2.1. Mô hình ghép bàn vuông 
Trong đó: CT là vị trí chủ tiệc, K1 là vị trí của khách chính, các số đánh vị trí 
tương ứng với ngôi thứ của khách. 
K1 3 7 11 15 17 13 9 5 
24 
 Hình 2.2. Mô hình ghép bàn vuông 
2.3.2. Mô hình ngồi bàn chữ T 
Việc xếp ngồi theo bàn chữ T cần 
chú ý những điểm sau: 
- Chỗ chủ tiệc 
- Chỗ khách mời 
- Phía trước bàn danh dự không xếp ghế 
- Khách danh dự ngồi bên phải chủ tiệc. 
 Hình 2.3 Mô hình ngồi bàn chữ T 
2.3.3. Mô hình ngồi bàn chữ U 
3 7 11 15 19 22 18 14 10 6 2 
1 5 9 13 17 24 20 16 12 8 4 
Bà 
chủ 
Ông 
chủ 
Chủ tiệc 
Bàn danh dự 
25 
 Hình 2.4 Mô hình ngồi bàn chữ U 
2.3.4. Mô hình ngồi bàn chữ M 
 Hình 2.5 Mô hình ngồi bàn chữ M 
2.4. Cách trải khăn bàn 
2.4.1. Trải khăn bàn vuông 
 - Lựa chọn khăn, tay phải sạch, lấy đúng loại khăn, khăn phải sạch và không bị 
hỏng hóc. 
- Trải khăn bàn: Đứng giữa bàn, bung khăn ra, một tay túm lấy đầu khăn rồi 
tung về phia bàn bên kia, chỉnh lại cho cân đối. 
- Cân chỉnh mặt bàn, phần rũ xuống và gấp góc vuông. 
Bàn danh dự 
Chủ tiệc 
Bàn danh dự 
26 
Yêu cầu khăn trải bàn phải phẳng và gọn gàng, không có chỗ phập phồng, 
đường xếp phải cân đối và nhìn đẹp mắt, sau cùng gấp vuông góc khăn. 
2.4.2. Trải khăn bàn tròn 
Trải khăn bàn tròn cũng giống như khăn trải bàn vuông nhưng khác là người 
phục vụ đứng giữa hai ghế ngồi hay ngay chân bàn để trải. 
2.5. Bưng bê thu dọn 
 Bưng bê và thu dọn là toàn bộ phần công việc của bất cứ người phục vụ ăn 
uống nào, đó là bưng các dĩa thức ăn cả nóng và lạnh đến bàn cũng như đem đi các 
vật dụng khác như cốc, ly tách, dao dĩa, thìa 
2.5.1. Sử dụng khăn phục vụ 
 Để tránh bị bỏng và các dĩa thức ăn nóng đến bàn, bưng một chồng dĩa nóng. 
Phải giữ khăn phục vụ gọn gàng và sạch sẽ bằng cách vắt khăn trên cánh tay trái nếu 
không sử dụng, không kẹp dưới nách, nhét vào túi quần, vào thắt lưng hay vắt ngang 
vai. Khăn phục vụ còn có thể dùng để phủi những mảnh vụn thức ăn, lau lần cuối 
cốc, tách, dao thìa dĩa trước khi dùng. Khăn phục vụ phải luôn được giữ sạch, không 
có mùi, không thủng hay rách và luôn mang theo bên mình. Thay ngay khăn bưng 
nếu bị bẩn. 
2.5.2. Đĩa phục vụ 
 Một dĩa phục vụ là một đĩa có kèm theo giấy ăn đặt trên nó và được dùng 
trong suốt bữa ăn: 
- Chuyển các dao dĩa thìa và đũa sứ sạch từ bàn chờ. 
- Để thu dọn dĩa và dao dự phòng. 
- Đặt các dao dĩa thìa và dĩa sứ sạch lên bàn 
- Để dọn các mảnh vụn thức ăn sau món ăn chính hay sau bất kỳ món ăn nào. 
 - Để thu dọn các vật dụng khác trên bàn khi cần. 
2.5.3. Cách bưng bê dĩa 
- Cầm dĩa lên bằng một tay và chuyển sang tay kia. 
- Cầm dĩa, đặt các ngón tay vào các vị trí như trong hình dưới đây. 
- Cầm dĩa thứ hai và sử dụng ba điểm trên tay (2 ngón tay, ngón tay cái và cổ 
tay). 
27 
- Di chuyển dĩa và điều chỉnh vị trí các ngón tay cho đến khi bạn cảm thấy dĩa 
đã ở vị trí an toàn và cầm dĩa thứ 3 bằng tay kia. 
2.5.4. Thu dọn bàn ăn 
- Phải để khách ăn xong mới thu dọn các thức ăn. Thông thường khách sẽ cho 
biết là họ đã ăn xong bằng cách đặt dao dĩa theo cách riêng. 
- Thu dọn các dĩa ăn chính: Khi dọn đĩa, thường bắt đầu từ phía tay phải 
khách, người phục vụ nên đứng đúng vị trí, qua một bên bàn. Bất kỳ mảnh thức ăn 
vỡ vụn nên đựơc dồn về một góc trên dĩa cạnh cán dao, dĩa và cạnh của dĩa gần tay 
bưng dĩa. Đĩa thức ăn chính, bẩn nên được cầm chắc, nhấc lên bằng ngón tay cái, 
ngón trỏ và ngón giữa. 
Lưu ý: Dĩa được cầm chắc ngón cái đặt trên đoạn cuối của cán dĩa và lưỡi dao đặt 
dưới phần cong của cái dĩa. 
- Khi thu dọn đĩa súp, các đồ dùng bẩn thường được dọn từ phía bên phải của 
khách; Người phục vụ nên đứng ngay với bàn. Sau đó, cầm đĩa súp bẩn đầu tiên ở 
trên dĩa kê lên, động tác này cho phép người phục vụ chuyển dĩa súp bẩn từ tay thu 
dọn sang tay bưng bê. 
- Thu dọn các dĩa phụ: Các dĩa phụ được dọn đi bằng khay. Mục đích là để có 
bề mặt rộng hơn để thu dọn các dao bẩn và các mảnh vụn còn sót lại. 
- Thu dọn cốc: Một khay luôn được dùng để thu dọn các cốc ra khỏi bàn. 
Lưu ý: Khi thu dọn, luôn phải lưu ý rằng vị trí đứng của bạn, cách tiếp cận bàn ăn, vị 
trí dĩa phục vụ, không gây phiền hà cho khách,  
- Dọn sơ bàn ăn được thực hiện sau khi bữa ăn chính được dọn đi và trước khi 
phục vụ món tráng miệng. Mục đích của việc làm này là dọn các mảnh thức ăn vụn 
trên bàn. Dọn sơ bàn ăn bắt đầu từ bên trái của người khách đầu tiên, dĩa thu dọn 
được đặt ngay dưới mép bàn. Các mảnh vụn được quét vào dĩa này bằng khăn ăn. 
Khi hoàn thành xong việc này, dĩa dùng cho món tráng miệng được chuyển từ nơi 
đặt trước đó về phía bên tay trái của khách. Lúc này người phục vụ di chuyển sang 
phía phải của người khách đó và dọn những mảnh vụn ở phía bên này . Trong khi 
dao và dĩa dùng cho món tráng miệng được đặt vào đúng vị trí thì khăn ăn cũng phải 
được đặt xuống dưới dĩa phục vụ. Sau khi hoàn thành việc thu dọn cho một khách, 
28 
người phục vụ sẽ tiếp tục công việc cho khách tiếp theo, tức là bên trái của người 
khách tiếp theo đó. 
2.6. Xếp khăn ăn và trang trí hoa 
2.6.1. Xếp khăn ăn 
- Khăn ăn có nhiều loại tùy theo chất liệu, màu sắc, quy cách: 
 + Chất liệu; 
+ Khăn bằng vải; 
+ Khăn bằng giấy: mềm, dễ xếp hình và giá thành nhẹ. 
 - Màu sắc: 
 + Màu trắng có tính cách vệ sinh và màu sắc khác như hồng, vàng, xanh 
dương nhìn cảm giác mát mẽ. 
+ Lựa chọn màu tùy theo tính chất bữa tiệc: tiệc cưới, tiệc sinh nhật. 
 - Khổ khăn: 
 + Lớn: 45x45cm. 
 + Nhỏ: 40x40cm. 
- Các mẫu xếp khăn ăn cơ bản: 
 + Kiểu 1: Sử dụng khăn vuông 40x40 cm. 
 Hình 2.6. Xếp khăn ăn kiểu 1 
29 
+ Kiểu 2: 
Hình 2.7. Xếp khăn ăn kiểu 2 (1-4) 
1 
2 
3 
4 
30 
+ Kiểu 3: 
Hình 2.8. Xếp khăn ăn kiểu 3 (1-3) 
+ Kiểu 4: 
Hình 2.9. Xếp khăn ăn kiểu 4 
1 
2 
3 
31 
+ Kiểu 5: 
Hình 2.10. Xếp khăn ăn kiểu 5 
2.6.2. Trang trí hoa bàn tiệc 
 Căn cứ vào tính chất của bữa tiệc và mô hình bàn tiệc để quyết định hình 
thức trang trí. Mặt khác còn do sự thống nhất giữa 2 bên nhận và đặt tiệc. Tuy nhiên 
khi trang trí cũng cầm nắm được một số nguyên tắc cơ bản trong trang trí. 
- Trang trí điểm chính ở trung tâm bàn tiệc. Đối với bàn dài thì có thể phân bổ 
nhiều điểm để trang trí 
- Chiều dài của hoa trang trí không làm ảnh hưởng đến người đối diện 
- Chiều rộng của khu vực trang trí không ảnh hưởng đến cách trình bày các 
dụng cụ ăn uống 
32 
- Các góc bàn thường không trang trí 
- Tất cả hoa tươi và lá cắm vào bình có nước không bao giờ sử dụng chậu có 
đất. 
- Sử dụng hoa lá trang trí có mùi thơm nồng cũng không được dùng trên bàn 
tiệc. 
- Trong khi trang trí không sử dụng đồ bằng nhựa, nếu sử dụng không phải 
dùng trong mọi trường hợp. 
- Những ngày lễ lớn, sự kiện khác bao giờ cũng có cách trang trí riêng. 
Ví dụ : 
+ Bàn tiệc trong dịp Noel dùng nến, cỏ rừng, cành thông, bánh kẹo, trái cây 
 + Bàn tiệc cho ngày hội săn bắn (có nhiều hoa, cỏ rừng, những cây tự nhiên 
có hình thù khác nhau 
+ Bàn tiệc nhân ngày nhận bằng cấp có nhiều hoa tươi, sách, nến 
 + Bàn tiệc cưới (tượng trưng cuộc sống lứa đôi) 
 + Bàn tiệc đón giao thừa (mang biểu tượng chia tay, năm cũ đón năm mới) 
+ Bàn tiệc mang tính chất ngoại giao (hoa vừa phải), phải có quốc kỳ của mỗi 
quốc gia và văn hoá của họ. 
- Đối với bàn ghép dài cần phải trải khăn màu ngắt quảng, hoặc kéo dãi ruban 
màu có kích cỡ 10-15cm (1 dãy hoặc 2 dãy) chạy dọc theo bàn tiệc 
- Nếu tiệc tổ chức vào buổi tối cần phải có đèn cầy tăng thêm phần long trọng 
của bữa tiệc. 
 - Hoa tươi được cắm đúng kỹ thuật, sử dụng đúng màu hoa, kết hợp lá và vật 
liệu khác phải phù hợp với bàn tiệc (bình và hoa độ cao không cao 30cm). 
 - Nếu bàn tròn thì cắm theo hình tròn hướng hoa tư thế vươn lên. 
- Nếu bàn dài thì cắm theo hình vòng cung có 2 chiều dài hơn tương ứng 
chiều dài của bàn. 
- Nếu bàn dài quá cỡ thì có thề chia ra nhiều khu vực để trang trí hoa cho phù 
hợp. 
 - Không nên cắm cao quá làm che khuất tầm nhìn của khách. 
33 
CÂU HỎI ÔN TẬP 
1. Nêu các bước chuẩn bị phục vụ tiệc. 
2. Trình bày cách bưng bê thu dọn bữa tiệc. 
34 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
[1]. Nguyễn Kim Dung (2002), Nghề nấu ăn, NXB Hà Nội. 
[2]. Hà Nam Khánh Giao (2011), Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng, Nhà xuất bản Tổng 
hợp TPHCM. 
[3]. Phạm Minh (2008), Nghệ thuật trang trí bàn tiệc, NXB Phụ Nữ. 
[4] Nguyễn Thị Thanh (1996), Nghệ thuật xếp khăn ăn, NXB Phụ Nữ. 
[5] 
cua-khach-san-hoai-thanh-34894/ 
[6]
ong/baigiang%20nghiepvu%20ban%20I.pdf