Bài giảng Quản trị dịch vụ khách sạn du lịch - Chương 4: Quản trị tác nghiệp tại bộ phận thực phẩm và đồ uống
Nhiệm vụ
- XD, định kỳ điều chỉnh, hoàn thiện hệ thống thực đơn;
- ĐB nguồn NL thực phẩm-hàng hóa, nhiên liệu và TTB,
dụng cụ cho SX;
- CB SPAU và pha chế đồ uống ĐB CL;
- PV AU đúng giờ, kịp thời, chính xác, đúng nguyên tắc,
thao tác và quy trình;
- Tạo ra môi trƣờng hấp dẫn để khách thƣởng thức món
ăn đồ uống thông qua phong cách giao tiếp, việc sắp
đặt, bài trí phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng,
nhiệt độ;
- Thu thập t/tin từ khách, b/cáo với lãnh đạo và BP l/quan để
nâng cao CLDV.
- Duy trì VSATTP, VSMT và có BP đảm bảo an ninh tối ƣu;
- T/hiện tốt việc quản lý LĐ
- T/hiện tốt việc quản lý tài sản
- Tham gia thực hiện các chức năng quản trị khác
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Quản trị dịch vụ khách sạn du lịch - Chương 4: Quản trị tác nghiệp tại bộ phận thực phẩm và đồ uống", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
Tóm tắt nội dung tài liệu: Bài giảng Quản trị dịch vụ khách sạn du lịch - Chương 4: Quản trị tác nghiệp tại bộ phận thực phẩm và đồ uống
CHƢƠNG 4. QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP TẠI BỘ PHẬN THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Năm 2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN - DU LỊCH Bộ môn: Quản trị dịch vụ KSDL D TM_TMU 152 Chức năng Sản xuất vật chất Lƣu thông Tổ chức phục vụ ăn uống 4.1.1. Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận thực phẩm và đồ uống Nhiệm vụ - XD, định kỳ điều chỉnh, hoàn thiện hệ thống thực đơn; - ĐB nguồn NL thực phẩm-hàng hóa, nhiên liệu và TTB, dụng cụ cho SX; - CB SPAU và pha chế đồ uống ĐB CL; - PV AU đúng giờ, kịp thời, chính xác, đúng nguyên tắc, thao tác và quy trình; - Tạo ra môi trƣờng hấp dẫn để khách thƣởng thức món ăn đồ uống thông qua phong cách giao tiếp, việc sắp đặt, bài trí phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng, nhiệt độ; - Thu thập t/tin từ khách, b/cáo với lãnh đạo và BP l/quan để nâng cao CLDV. - Duy trì VSATTP, VSMT và có BP đảm bảo an ninh tối ƣu; - T/hiện tốt việc quản lý LĐ - T/hiện tốt việc quản lý tài sản - Tham gia thực hiện các chức năng quản trị khác DHTM_TMU Mô hình tổ chức của bộ phận F&B Phó GĐ phụ trách ăn uống Tổ bếp Tổ bàn Tổ bar Ca trƣởng Ca trƣởng Ca trƣởng Nhân viên Nhân viên Nhân viên GĐ khách sạn . Mô hình tổ chức (KS quy mô nhỏ) DHTM_TMU Giám đốc bộ phận thực phẩm và đồ uống Giám đốc nhà hàng và quầy bar Tổng bếp trưởng Quản lý nhà hàng Quản lý bar Quản lý tiệc Bếp trưởng bếp nóng Bếp trưởng bếp nguội Bếp trưởng bếp bánh Giám sát Giám sát Giám sát Giám sát Giám sát Giám sát Đầu bếp Đầu bếp Đầu bếp Nhân viên Nhân viên Nhân viên Trưởng nhóm steward Nhân viên steward Trợ lý Giám đốc Thủ kho Mô hình tổ chức KS quy mô lớn) 4.1.2. Quản lý lao động tại bộ phận thực phẩm và đồ uống DHTM_TMU 155 Số nhân viên ca sáng: A Số nhân viên ca chiều: B Số nhân viên ca đêm (nếu có): C Số nhân viên 1 ngày: D = A + B + C Số ngày nghỉ của 1 NV/năm: E = 52 + 10 +1 + 12 = 75 (ngày/năm) Tổng số ngày nghỉ của tất cả nhân viên : F= E x D = 75 x D (ngày/năm) •Số lƣợng NV cần có để bù vào tổng số ngày nghỉ trong 1 năm: G = F : (365 – E) (người/năm) Tổng số NV PV cần với công suất 100%: H = D + G (người) Số NV theo công suất : H‟ = % x H (người) Cách tính số lƣợng LĐ cần thiết ở BP F&B Theo Luật LĐ: NV bếp là 5 năm thêm 1 ngày nghỉ. từ 14 đến18 ngày DHTM_TMU Phù hợp cho từng vị trí công việc và yêu cầu phát triển chung. Thể hiện qua các tiêu chuẩn tuyển dụng. SD Bản mô tả công việc nhƣ một bản tiêu chuẩn. Tiêu chuẩn đối với NV BP F&B Nghiệp vụ chuyên môn (kỹ năng chế biến, pha chế, PV) Hình thức, nhân dáng và sức khoẻ (thể chất), Kiến thức (trí tuệ), Đạo đức tác phong (phẩm cách), Giao tiếp, ngoại ngữ, kinh nghiệm, YC đặc biệt khác. Tiêu chuẩn tuyển dụng thƣờng đƣợc chi tiết hóa trong Bản mô tả công việc YC chất lƣợng LĐ tại BP F&B DHTM_TMU Kiêm nhiệm Chuyên môn hoá Nội dung Nhân viên đồng thời thực hiện các việc của cả quá trình và thụ động theo chỉ đạo của cấp trên Mỗi cá nhân hoặc nhóm đảm trách một công việc cụ thể trong một thời gian nhất định. * Bàn: theo khu vực; theo công đoạn PV khách; theo món ăn, đồ uống; theo khách hàng * Bar: theo công đoạn, theo loại đồ uống * Bếp: theo khu vực; theo loại bếp; theo nhóm món; theo hình thức phục vụ Áp dụng - Quy mô nhỏ, mật độ khách thấp - Tiết kiệm LĐ - Chất lượng thường còn nhiều hạn chế - Quy mô lớn, mật độ khách cao - Chuyên môn hóa cao về mọi mặt nên chất lượng dịch vụ thường cao - Có thể gây lãng phí lao động trong các giai đoạn thấp điểm Một số hình thức phân công công việc trong BP TP&ĐU DHTM_TMU Marketing Lễ tân Tài chính, kế toán Thu mua Nhân sự Kỹ thuật Quan hệ giữa BP F&B với các BP khác Bộ phận TP & ĐU DHTM_TMU Bộ phận TP & ĐU Lễ tân Đón khách Chuyển YC đặt ăn và nhận hoá HĐ toán DV ăn uống Thông về khách và DV ăn uống Buồng Làm vệ sinh Cung cấp hoa Cung cấp đồ vải Quan hệ giữa BP F&B với các BP khác DHTM_TMU 4.1.3. Quản trị cơ sở vật chất bộ phận thực phẩm và đồ uống Quản trị cơ sở vật chất tại khu vực pha chế đồ uống Quản trị cơ sở vật chất tại khu vực phục vụ ăn uống Quản trị cơ sở vật chất tại khu vực kho Quản trị cơ sở vật chất tại khu vực chế biến món ăn 1. Bố trí mặt bằng 2. TTB & DC 3. Quản lý TTB&DC DHTM_TMU 1. NT riêng rẽ 2. NT liên tục, một chiều 3. NT thuận tiện Nguyên tắc bố trí mặt bằng khu vực chế biến Yêu cầu bố trí mặt bằng khu vực chế biến 1. Có sự liên kết tốt với nhà kho, đƣờng vận chuyển thuận tiện, ngắn nhất có thể 2. An toàn cho ngƣời lao động và thiết bị 3. Thích hợp với dây truyền công nghệ và quy trình chế biến và phục vụ ăn uống 4. Phù hợp với khối lƣợng sản phẩm, dịch vụ, dung lƣợng khách hàng cần phục vụ 5. Đảm bảo tiến độ 6. Tránh thất thoát và tiết kiệm các chi phí phát sinh 7. Thích ứng với môi trƣờng biến động DHTM_TMU VD: Sơ đồ bố trí các khu vực của bộ phận thực phẩm trong khách sạn điển hình KV nhập hàng KV Kho - lạnh KV văn phòng bếp Bếp tiệc - khô - dụng cụ - Gia vị KV Sơ chế Khu gia côn g - Rau,.. - Khác - Hải sản - Gia súc Bếp nóng KV Nhà hàng Bếp Nguội Bếp bánh Bếp Nhật,.. KV rửa dụng cụ (bát, đĩa, xoong, chảo,.. ) KV Chế biến Món ăn: - Nấu - Ra thức ăn DHTM_TMU Quản trị cơ sở vật chất tại khu vực phục vụ ăn uống DHTM_TMU Khu vực hoạt động của BP bàn Khu lễ nghi Khu vực ăn uống Quầy bar Thu ngân Khu kho chứa và rửa dụng cụ Khu WC DHTM_TMU Các TBDC tại BP bàn, bar TRANG THIẾT BỊ TRONG NHÀ HÀNG TTBDC chuyên dùng Các TTBDC khác 1. BỘ ĐỒ ĂN 2. DỤNG CỤ PV THỨC ĂN VÀ ĐỒ UỐNG 3. ĐỒ DÙNG TRONG PHÒNG CHỜ PV 4. BỘ ĐỒ ĂN ĐẶC BIỆT 5. LY CỐC 6. BÁT ĐĨA 7. CÁC THIẾT BỊ KHÁC 1. Đồ điện, ga 2. Đồ gỗ 3. Đồ sánh sứ 4. Đồ kim loại 5. Đồ thuỷ tinh 6. Đồ vải: 7. Các vật phẩm khác DHTM_ MU * Các khu vực trong BP bar 1. Quầy bán 2. Quầy sau lưng 3. Các bàn khách 4. Quầy đón tiếp - thu ngân 5. Khu vực phục vụ 6. Khu kho 7. Hệ thống cấp và thoát nước 8. Hệ thống điện 9. Hệ thống làm lạnh 10.Phòng WC * Mặt bằng khu vực bar? Kết hợp • Kiểu sản phẩm - công nghệ • Kiểu kho hàng Khu vực hoạt động của BP bar DHTM_TMU -Tủ lạnh Tủ sấy dụng cụ Máy làm lạnh rượu (wine cooler) Máy làm đá viên Máy xay/bào đá Máy vắt nước quả Máy pha cà phê các loại (M¸y pha cµ phª EXPESSO) Máy chứa bia Máy xay sinh tố (BLENDER) Máy rót đồ uống tự động (AUTOMATIC POUR MEASURE) M¸y lµm c¸c lo¹i kem Các loại TTB, DC chuyên dùng DHTM_TMU Mua sắm - Kế hoạch mua sắm phù hợp nhu cầu (mức độ đầu tƣ, đối tƣợng khách) - Hình thức: Trực tiếp mua và mời thầu. - Yêu cầu sử dụng thiết bị, dụng cụ: - Về kinh tế - Về kỹ thuật - Về vệ sinh - Về thẩm mỹ Quản lý trang thiết bị, dụng cụ DHTM_TMU * Kiểm kê - Bao gồm công tác kiểm kê hàng ngày và theo chu kỳ (ngày 30 hàng tháng). -Quá trình kiểm kê sẽ cho biết số liệu về số lƣợng, chủng loại có khớp với sổ sách không và tình trạng cần bảo dƣỡng, thanh lý, mua mới nhƣ thế nào * Bảo dƣỡng: Chu kỳ bảo dƣỡng - Lên danh mục và ghi rõ tình trạng cần bảo dƣỡng - Có kế hoạch bảo dƣỡng phù hợp - Chọn nhà cung cấp DV bảo dƣỡng tốt -Giám sát chặt chẽ quá trình bảo dƣỡng * Thanh lý Quản lý trang thiết bị, dụng cụ DHTM_TMU 4.2.1. Xây dựng thực đơn 4.2.2. Quản trị mua và dự trữ TP&ĐU 4.2.3. Quản trị chế biến món ăn 4.2.4. Quản trị pha chế đồ uống 4.2.5. Quản trị phục vụ ăn uống 4.2. QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP TẠI BỘ PHẬN F&B DHTM_TMU Khái niệm Vai trò - Công cụ giao tiếp (truyền tin) - Công cụ bán hàng - Công cụ cạnh tranh - Kế hoạch ché biến, pha chế, PV - Công cụ quản lý hoạt động KD và tài chính Nguyên tắc XD thực đơn Xây dựng thực đơn DHTM_TMU Dự báo nhu cầu Dự kiến thực đơn Phê duyệt/thống nhất thực đơn Lƣu hành thực đơn Quy trình các bƣớc xây dựng thực đơn DHTM_TMU 4.2.2. Quản trị mua, xuất nhập và dự trữ hàng hóa 4.2.2.1. Khái quát về việc mua và dự trữ thực phẩm • Khái niệm lập kế hoạch mua và dự trữ thực phẩm • Nhiệm vụ của bộ phận thu mua • Chế độ quản lý thu mua • Kỹ năng thu mua 4.2.2.2. Lập kế hoạch luân chuyển hàng hóa • Tổ chức mua hàng • Tổ chức nhập hàng • Tổ chức xuất hàng DHTM_TMU Khái niệm - Kế hoạch mua nguyên liệu: + Nguyên liệu tươi sống + Nguyên liệu khô + Hàng chuyển bán - Vật tư PV tiêu dùng hàng ngày : + Vật tư hao nhanh (tăm, giấy) + Vật tư k.hao chậm (bát, đĩa, khăn) - Nhiệm vụ của BP thu mua 4.2.2.1. Khái quát về việc mua và dự trữ thực phẩm DHTM_TMU Khái niệm: là việc lập các hoạch sau: • lượng hàng bán ra của hàng • lượng hàng nhập trong theo hoạch • Lượng hàng • Lãi gộp của hàng • Lượng hàng hao hụt. XĐ lượng, cơ cấu và tổng giá trị giá hang hóa mua Công thức : M = (B + K + X + H) –D M : lượng hàng hóa n mua B : dự báo bán K : lượng khách hàng đã đặt hoặc ký hợp ng X : lượng hàng dùng để xúc tiến H : lượng hàng hóa hao hụt (nếu có) D : dự trữ hiện có Công c : lượng ng a hao hụt H = lượng trên sổ sách – lượng thực tế . Lập hoạch luân chuyển hàng hoá DHTM_TMU Quy trình mua hàng nguyên vật liệu ( ) XĐ NC SL mặt hàng cần nhập qua các liệu (2) XĐ y/cầu t/chuẩn của các loại hàng qua đặc điểm ( ) Lựa chọn cung cấp hợp nhất ( ) Chuẩn bị đơn đặt hàng chuyển đến cung cấp ( )Tiến hành hợp đồng mua bán. . chức mua hàng nguyên vật liệu DHTM_TMU ( ) Xác định nhu cầu lượng mặt hàng cần nhập qua các liệu sau: • Nhu cầu tiêu hàng của hàng qua từng thời • Các hợp đồng đặt ăn của khách • hàng tồn kho hiện tại • Thời hạn dụng của hàng . (2) Xác định yêu cầu tiêu chuẩn của các loại hàng qua các đặc điểm sau: Xuất Loại hàng Kích Điều kiện vận chuyển cả. . chức mua hàng nguyên vật liệu DHTM_TMU (3) Lựa chọn nhà cung cấp phù hợp nhất - Nguồn hàng: + Trong nước + Nhập khẩu - Yêu cầu: Đối tác tin cậy, có địa chỉ rõ ràng Đ.bảo đúng chủng loại, SL, YC kỹ thuật Đảm bảo chất lượng Giá cả hợp lý Giao hàng đúng hẹn Có phương thức thanh toán phù hợp H.đồng đầy đủ, chi tiết các đặc tính, YC DATE * Cách thức mua -Theo chào giá -Theo hợp đồng -Mua trực tiếp tại chợ, siêu thị . chức mua hàng nguyên vật liệu DHTM_TMU Thủ tục nhập hàng: 1. Kiểm tra số lượng, đối chiếu với yêu cầu nhận hàng và hóa đơn. 2. Kiểm tra tiêu chuẩn đúng YC đặt hàng. 3. Kiểm tra hóa đơn đ.bảo giá mua đúng giá hđồng đã ký. 4. Đóng dấu nhận hàng. 5. Ký nhận phiếu giao hàng và nhập hàng càng nhanh càng tốt để tránh thất thoát và hư hỏng. 6. Cập nhật chứng từ mua hàng (lập thành 2 bản). 7. Lập biên bản giao nhận hàng. 8. Trả lại hàng hóa cho người bán trong trường hợp không thỏa mãn YC . chức nhập hàng nguyên vật liệu DHTM_TMU PP bảo quản TP + Bảo quản lạnh: 4ºC ≤ Thực vật ≤ 6ºC; Động vật ≤ 1,5ºC + Bảo quản lạnh đông:-15ºC đến -18ºC-bq ĐV dài ngày + Bảo quản bằng xử lý nhiệt + Bảo quản bằng hóa chất + Bảo quản bằng nhiệt độ ẩm thấp + Bảo quản bằng phương pháp vi sinh Bảo quản đồ uống: + Đồ uống không chứa cồn + Đồ uống chứa cồn( bia, rượu) Bảo quản hàng nguyên vật liệu . chức lƣu bảo quản hàng nguyên vật liệu trong kho DHTM_TMU YC thiết kế nhà kho: • Xây dựng thống kho đúng tiêu chuẩn • Đặt các kho hàng đúng vị trí • Đảm bảo lớn • An toàn vận hành. Chế độ vận hành kho: • Tiến hành kiểm kê • Thống kê hàng tồn, hàng hư hỏng • Kiểm tra hàng trong kho định . Lưu c m • Thực phẩm phải được đậy, gói hay bao c lại để ngăn bụi, vi khuẩn xâm nhập • Thực phẩm phải được lưu giữ trong phòng lạnh chuyên dụng • Thức ăn nóng: trước khi cho vào tủ lạnh phải được làm mát nhanh . chức lƣu bảo quản hàng nguyên vật liệu trong kho DHTM_TMU Các nguyên tắc xuất – nhập hàng: • Vào trước ra trước • Vào sau ra trước • Hàng mau hư hỏng trước Yêu u về an n • Độ thông thoáng t • Sạch sẽ • Nhiệt độ thích hợp • Tránh tích trữ quá nhiều • Vệ sinh các trang thiết bị . chức lưu bảo quản hàng nguyên vật liệu trong kho DHTM_TMU Lập kế hoạch chế biến món ăn - Dự báo nhu cầu: - Nhận đặt ăn, đặt tiệc, ăn sáng cho khách lƣu trú - Dự kiến số khách, khẩu phần; - Công thức chế biến các món ăn, - Lập kế hoạch nhân sự - Lập kế hoạch chuẩn bị thực phẩm và CSVCKT: - KH nhận sự - Lƣu trữ, bảo quản - Chuẩn bị nguyên liệu, thực phẩm, đảm bảo VSATTP; - - Chuẩn bị các TTBDC, chuẩn bị các khu LV, 4.2.3. Quản trị vận hành chế biến món ăn DHTM_TMU PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHIỆT CHẾ BIẾN NÓNG ƯỚT CHẾ BIẾN NÓNG KHÔ Om, kho, rim Rang Rang Tần Ninh, hầm Vùi, lùi Xào Tráng Nấu Nƣớng Quay Đồ Quay Rán, chao Hấp Luộc, chần, nhúng, dội Không dùng chất béo Dùng chất béo Dùng hơi nước Đun trong nước DHTM_TMU VÍ DỤ MỘT SỐ QUY TRÌNH ? Quy trình chế biến món ăn DHTM_TMU SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG TỪ XƯƠNG THỊT ĐV Muối Nƣớc Xƣơng, thịt Chất thơm Nƣớc dùng Đun sôi lại Lọc Đun sôi nhẹ (2- 4giờ) Đun sôi, hớt bọt Cắt, chặt miếng Ngâm, rửa sạch DHTM_TMU • Trà • Cà phê • Sinh tố • Nƣớc quả • Mocktail • Nƣớc có ga • Nƣớc khoáng • R.Vang • R. mùi • R. mạnh (Whisky, Rum, Vodka, Gin, Cognac) • Bia • Cocktail Có cồn Không cồn ĐỒ UỐNG 4.2.4. Quản trị vận hành pha chế đồ uống Khái quát về các loại đồ uống DHTM_TMU Lập kế hoạch pha chế đồ uống - Dự báo nhu cầu: Nhận đặt chỗ (bar, tiệc, nhà hang, khác) Dự kiến số khách, khẩu phần; Công thức pha chế đồ uống - Lập kế hoạch nhân sự - Lập kế hoạch chuẩn bị thực phẩm và CSVCKT: KH nhận, lƣu trữ, bảo quản,chuẩn bị nguyên liệu, đảm bảo VSATTP; chuẩn bị các TTBDC, chuẩn bị các khu LV, DHTM_TMU 1. Lắc 2. Khuấy trộn 3. Khuấy 4. Đổ trực tiếp 5. Đổ tầng 6. Lọc thấm 7. Lọc phin 8. Ngâm lọc 9. Pha nhanh 10. Ép − Dụng cụ − Nguyên liệu − Quy trình − Mục đích •Cốc, thìa khuấy •Dễ đồng nhất •Khuấy đến lạnh •Mát lạnh •Bình shaker •Khó đồng nhất •Lắc đến đƣợc •Đồng nhất, mát •Cốc, ly uống •Rất khó đồng nhất ẩt •Rót lần lƣợt •Rƣợu tầng: NL khác biệt về tỷ trọng •Sinh tố tầng: phải đạt độ sánh cần thiết •Phân biệt các tầng •Phin, •Cà phê bột •Ủ, lọc •Sánh, đồng nhất, thơm PHƯƠNG PHÁP PHA CHẾ ĐỒ UỐNG DHTM_TMU KT pha trà Tráng dụng cụ Cho trà Tráng trà Đổ nƣớc nóng Tráng dụng cụ Cho trà Đổ nƣớc nóng SP SP - Tráng? - Đồ sứ? - Nước sạch? - Dùng nước (85-95oC)? - Ủ trà? PP Ngâm lọc PP Pha nhanh DHTM_TMU KT pha cà phê Lọc thấm Ngâm lọc Pha nhanh Pha máy -Tráng dụng cụ ? -Đồ nhôm? -Ủ cà phê? -Cà phê ngon? - Nƣớc sạch,nóng (85-95oC), - Bột cà phê CL tốt, - Đƣờng, sữa, kem, đá - Uống ngay? -Axits tự nhiên tạo chua (pha máy?, rang ?) Lọc phin DHTM_TMU Sơ chế Ép, vắt, nghiền, dầm Phối trộn Sơ chế Phối trộn Xay nhuyễn SP •ST táo •ST bơ •ST xoài •ST cam •ST đu đủ SP •Nước cam •Nước xoài •Nước dưa hấu •Nước mía - Yêu cầu cảm quan - Đá? -Nước ? -Đường? -Sữa? -Rượu mùi? -Công suất máy ? -Sinh tố tầng? -Tạo sánh, tạo màu, tạo hương, quện vị? PP Khuấy KT pha sinh tố, nƣớc quả PP Khuấy trộn DHTM_TMU KT pha chế cocktail 2. Khuấy trộn 3. Khuấy 4. Đổ trực tiếp 5. Đổ tầng •Cốc, thìa khuấy •Dễ đồng nhất •Khuấy đến lạnh •Mát lạnh •Cốc, thìa khuấy •Dễ đồng nhất •Khuấy đến lạnh •Mát lạnh •Cốc uống •Dễ đồng nhất •Đổ trực tiếp •Đồng nhất, mát 1. Lắc •Bình shaker •Khó đồng nhất •Lắc đến đƣợc •Đồng nhất, mát •Cốc, ly uống •Rất khó đồng nhất ẩt •Rót lần lƣợt •Rƣợu tầng: NL khác biệt về tỷ trọng •Sinh tố tầng: phải đạt độ sánh cần thiết •Phân biệt các tầng DHTM_TMU Quy trình pha chế đồ uống DHTM_TMU Quy trình pha chế cocktail Quy trình pha chế sinh tố, nƣớc quả Quy trình pha chế nƣớc từ các loại bột Quy trình pha trà mạn (chè khô): Quy trình pha cà phê bằng phin Quy trình pha chế đồ uống DHTM_TMU 4.2.5. Quản trị vận hành phục vụ ăn uống Tập quán ăn uống Các thao tác kỹ thuật cơ bản Quy trình phục vụ ăn uống DHTM_TMU Các hình thức phục vụ bàn Ăn gọi món theo la-các - Khách chọn một vài món hoặc một bữa ăn trong TĐ để ăn uống - TT cho những món đã chọn + NV trực tiếp PV khách Ăn tự chọn (Buffet) - Khách lựa chọn những món ăn bày sẵn theo nhu cầu để ăn tại nhà hàng - TT một khoản tiền nhất định + NV hỗ trợ khách chọn món ăn Ăn theo thực đơn - Khách ăn theo TĐ đầy đủ - TĐ do khách đặt trƣớc hoặc do NH sắp xếp + NV trực tiếp PV khách Ăn tại buồng - Khách chọn món và ăn tại buồng - TT cho những món đã chọn và phí DV + NV trực tiếp PV khách Ăn suất/phần? Khách đặt suất ăn của nhà hàng và ăn tại nhà + NV chuyển suất/phần thức ăn đến nhà khách DHTM_TMU 1. KT trải khăn bàn 2. KT thay khăn bàn khi có khách 3. KT gấp khăn ăn 4. KT lau dụng cụ 5. KT chuẩn bị gia vị 6. KT đặt bàn ăn Âu trưa tối theo kiểu gọi món 7. KT đặt bàn ăn Âu trưa tối kiểu đặt trước 8. KT đặt bàn ăn Á trưa tối kiểu gọi món 9. KT đặt bàn ăn điểm tâm Âu 10.KT đặt bàn ăn tự chọn 11.KT nhận đặt bàn qua điện thoại 12.Chuẩn bị khu vực PV sẵn sàng Các thao tác kỹ thuật PV cơ bản 13. KT bê khay lớn và PV 14. KT bê khay nhỏ và gắp thức ăn 15. KT bƣng âu và múc xúp 16. KT bê đĩa thức ăn 17. KT mang ly bằng tay 18. KT sắp tháp ly 19. KT mở đồ uống 20. KT rót đồ uống 21. KT thay dụng cụ 22. KT châm thuốc 23. KT thay gạt tàn 24. Xử lý thức ăn bị đổ ra bàn 25. KT thu dọn cụ và làm VS nhà hàng 26. KT rửa dụng cụ 27. KT làm hoá đơn DHTM_TMU QT phục vụ ăn gọi món (àlacate) QT phục vụ ăn theo thực đơn đặt trƣớc QT phục vụ ăn tự chọn buffet QT phục vụ ăn tại buồng N ộ i d u n g c h ín h QT phục vụ bữa ăn thƣờng DHTM_TMU 3.Tiếp nhận YC gọi món 2.Chào đón và xếp chỗ 8. Thanh toán, xin ý kiến khách 9. Tiễn khách 10. Thu dọn 1. Chuẩn bị Trƣớc giờ ăn 6. Nhận món ăn đồ uống 4. Chuyển YC cho BP bếp, bar 5. Điều chỉnh bộ đồ ăn 7. PV khách ăn uống (1) QT phục vụ ăn chọn món theo la-các DHTM_TMU 8. Thu dọn 4. Nhận món ăn đồ uống 1. Chuẩn bị Trƣớc giờ ăn 2.Chào đón và xếp chỗ 6. Thanh toán, xin ý kiến khách 7. Tiễn khách 5. PV khách ăn uống 3. Khẳng định lại thực đơn (2) QT phục vụ ăn theo thực đơn đặt trƣớc DHTM_TMU 6. Thu dọn 1. Chuẩn bị Trƣớc giờ ăn 2.Chào đón khách 4. Thanh toán, xin ý kiến khách 5. Tiễn khách 3. PV khách ăn uống (3) QT phục vụ ăn tự chọn Bufet DHTM_TMU 8.Trở lại khu PV 4. Chuyển món ăn đồ uống lên buồng khách 1. Tiếp nhận yêu cầu Chuyển YC đến nhà bếp 6. Đƣa các món ăn cho khách xem 7.Thanh toán. hoá đơn 5.Vào buồng khách 3. Chuẩn bị 9.Thu dọn PV ăn tại buồng (4) QT phục vụ ăn tại buồng DHTM_TMU Chuẩn bị Đón dẫn khách Giới thiệu TĐ và lấy YC Pha chế đồ uống PV khách ăn uống Thanh toán, xin ý kiến Thu dọn Tiễn khách Quy trình phục vụ đồ uống Quy trình phục vụ đồ uống DHTM_TMU Nhận đặt tiệc/Hợp đồng tiệc Lập bảng phân công chi tiết gửi các bộ phận Phục vụ khách ăn tiệc TỔ CHỨC TIỆC Tiệc là bữa ăn long trọng và thịnh soạn, nhiều người tham gia nhằm thực hiện những mục đích để tiếp khách, chiêu đãi bạn bè hoặc vì một mục đích nào đó . DHTM_TMU Công việc Tiệc ngồi Tiệc đứng Standing buffet (dùng dĩa đứng ăn) Sittingbuffet (dùng dao dĩa) Coffee breakfast (Tiệc nhẹ giữa giờ giải lao) Vị trí Phòng tiệc lớn nhỏ Phòng tiệc Hội trƣờng Ngoài trời Phòng tiệc Hội trƣờng Ngoài trời Hành lang Phòng liền kề Diện tích 1-1,5m2 0,4-0,6m2 1-1,5m2 0,4-0,6m2 Bố trí phòng tiệc Phòng đệm Khu lễ nghi Khu ăn uống Vật trang trí trung tâm Khu ăn uống Vật trang trí trung tâm Khu ăn uống Vật trang trí trung tâm Khu ăn uống Kê xếp bàn ghế Dãy 3-5 bàn Các bàn đơn rời Dãy 50 khách, Hình chữ U, O, M, + Dãy bàn trƣng bày (I,U) Bàn khách Dãy 50 khách, Hình chữ U, O, M, + QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP DHTM_TMU Công việc Tiệc ngồi Standing buffet (dùng dĩa đứng ăn) Sittingbuffet (dùng dao dĩa) Coffee breakfast (Tiệc nhẹ giữa giờ giải lao) Trải khăn bàn Khăn phủ Khăn trang trí Khăn lót cuver Khăn phủ Khăn trang trí Khăn quây Khăn phủ Khăn trang trí Khăn quây Khăn phủ Khăn trang trí Khăn quây Gấp khăn ăn Kiểu hoa đứng Khăn vải Kiểu hoa nằm Khăn giấy Kiểu hoa đứng Khăn vải Kiểu hoa nằm Khăn giấy Đặt dụng cụ ăn uống Riêng cho từng khách Chung ở bàn riêng hoặc đầu bàn Đĩa đặt chung Dao, dĩa thìa cho từng khách Chung ở bàn riêng hoặc đầu bàn Đặt dụng cụ uống Riêng từng khách Cụm trên dãy bàn tiệc Quầy đồ uống Quầy đồ uống Quầy đồ uống QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP DHTM_TMU QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP Công việc Tiệc ngồi Standing buffet (dùng dĩa đứng ăn) Sittingbuffet (dùng dao dĩa) Coffee breakfast (Tiệc nhẹ giữa giờ giải lao) Đặt món ăn 8-15 món, Á,Âu,Á, Âu, nóng, có nước Khai vị nguội Đặt trước Đặt theo TĐ 8-10 món Âu, nguội, không có nước. Món ăn đã cắt thái đặt cân đối lên các dãy bàn tiệc 30-100 món, Á, Âu, Á+Âu, nóng, nước Các món ăn đặt theo cụm, theo trình tự TĐ 8-10 loại bánh mặn, bánh ngọt hoa quả, kem Món ăn đã cắt thái đặt cân đối lên các dãy bàn tiệc Đặt đồ uống Trên bàn khách Trên bàn tiệc Quầy đồ uống Quầy đồ uống Quầy đồ uồng Phân công NVPV Nhiều NV PV trực tiếp Ít NV Bê đồ uống Bsung món ăn Thu dọn DC Ít NV Bê đồ uống Bổ sung đồ ăn Thu dọn DC Ít NV Bổ sung đồ ăn Thu dọn DC Hỗ trợ đồ uống DHTM_TMU Công việc Tiệc ngồi Standing buffet (dùng dĩa đứng ăn) Sittingbuffet (dùng dao dĩa) Coffee breakfast (Tiệc nhẹ giữa giờ giải lao) Đón dẫn khách Chào đón Xếp chỗ •Chào đón •Chào đón •Chào đón Phục vụ món ăn •Trực tiếp PV theo trình tự TĐ Khách tự chọn NV hỗ trợ Khách tự chọn NV hỗ trợ Khách tự chọn NV hỗ trợ Phục vụ đồ uống •Trực tiếp rót cho khách theo tốc độ ăn uống Khách tự chọn NV hỗ trợ Khách tự chọn NV hỗ trợ Khách tự chọn NV hỗ trợ Thanh toán x x x x Tiễn khách x x x x Thu dọn x x x x QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP DHTM_TMU 1- PV món khai vị 2- PV đồ uống 3. Thu dọn món khai vị 4. Bày đĩa 5. Lấy thức ăn 6. PV món chính 7. PV các món tiếp theo (món rau, mì) 8. PV các món ăn kèm 9. Bổ sung đồ uống khi cần thiết 10. Dọn dẹp món ăn chính 11. Chỉnh trang lại bàn 12. PV món tráng miệng 13. Thu dọn món tráng miệng 14. PV trà/cà phê 15. Thu dọn sau cùng 1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI 2. PHỤC VỤ TIỆC TỰ CHỌN BUFFET 1. Kê xếp bàn ghế 2. Trải khăn bàn và dính diềm 3. Đặt các lò hâm nóng thức ăn lên bàn 4. Bày các thiết bị khác 5. Bày thức ăn 6. Kiểm tra toàn bộ 7. Phục vụ khách ăn uống DHTM_TMU
File đính kèm:
- bai_giang_quan_tri_dich_vu_khach_san_du_lich_chuong_4_quan_t.pdf