Ảnh hưởng tỉ lệ hạt sen bổ sung và điều kiện chế biến cơ bản lên chất lượng bánh hamburger

Tap̣ chı́ Khoa hoc̣ Trường Đaị hoc̣ Cần Thơ Tập 49, Phần B (2017): 18-26 
 18 
DOI:10.22144/jvn.2017.018 
ẢNH HƯỞNG TỈ LỆ HẠT SEN BỔ SUNG VÀ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN CƠ BẢN 
LÊN CHẤT LƯỢNG BÁNH HAMBURGER 
Nguyễn Chí Dũng và Nguyễn Thị Bích Liểu 
Khoa Khoa học Nông nghiệp, Trường Đại học Cửu Long 
Thông tin chung: 
Ngày nhận: 26/08/2016 
Ngày chấp nhận: 29/04/2017 
Title: 
Effect of lotus seed and basis 
processing conditions on 
hamburger quality 
Từ khóa: 
Bánh hamburger, chất lượng, 
độ nở, hạt sen, nướng 
Keywords: 
Baking, hamburger, lotus 
seed, quality, swelling ratio 
ABSTRACT 
The study was conducted to make high nutritional hamburger with lotus 
seed added for consumers’more choices. Impact of lotus seeds additional 
rate, incubation conditions (quantity of yeast, temperature and time) and 
baking temperature to physical properties and sensory value of hamburger 
were studied. Results showed that lotus seed hamburger had golden-brown 
color, good volume and texture with adding of 10% lotus seeds, 1.6% 
yeast and fermented at 38oC for 110 minutes. The cake had golden-brown 
color and soft structure when baking was carried out at 210oC. The study 
results demonstrated that lotus seeds contribute to enhancing the 
nutritional value and creating unique flavor for lotus seed hamburger. 
TÓM TẮT 
Nghiên cứu được tiến hành nhằm làm ra loại bánh hamburger với giá trị 
dinh dưỡng cao, hạt sen được bổ sung vào cải thiện giá trị dinh dưỡng và 
tăng sự lựa chọn cho người tiêu dùng. Ảnh hưởng của tỷ lệ hạt sen bổ 
sung, điều kiện ủ (số lượng nấm men, nhiệt độ và thời gian) và nhiệt độ 
nướng đến tính chất vật lý và giá tri ̣ cảm quan của bánh hambuger đã 
được nghiên cứu. Kết quả cho thấy bánh hambuger hạt sen có màu vàng 
đều, độ nở cao, cấu trúc mềm mịn, xốp khi bổ sung 10% hạt sen và lên 
men với 1,6% nấm men ở nhiệt độ 38oC trong 110 phút. Màu sắc bánh 
vàng đều và cấu trúc mềm mịn khi nướng ở nhiệt độ 210oC. Các kết quả 
nghiên cứu đã chứng minh hạt sen góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng 
và taọ hương vị đăc̣ trưng của hambuger haṭ sen. 
Trích dẫn: Nguyễn Chí Dũng và Nguyễn Thị Bích Liểu, 2017. Ảnh hưởng tỉ lệ hạt sen bổ sung và điều kiện 
chế biến cơ bản lên chất lượng bánh hamburger. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 49b: 
18-26. 
1 GIỚI THIỆU 
Cây sen là một trong những loại cây thủy sinh 
được trồng khá phổ biến. Đặc biệt, ở Đồng bằng 
sông Cửu Long như các tỉnh: Vĩnh Long, Đồng 
Tháp, An Giang, Hạt sen được xem là một dược 
liệu quý, có rất nhiều tác dụng được sử dụng là 
nguyên liệu chế biến thức ăn hoặc một vị thuốc dân 
gian. Trong hạt sen không chỉ cung cấp các dưỡng 
chất cần thiết cho cơ thể như protid, lipid, glucid, 
calci, phosphor, sắt, mà còn giàu các vitamin B1, 
B2, PP, C, (Nguyen, V.Q. và D. Hicks, 2001). 
Hiện nay, các loại thức ăn nhanh đã và đang phát 
triển không chỉ cho giới trẻ mà còn được rất nhiều 
người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi yêu thích. Trong đó, 
bánh hamburger có thể nói là một món ăn quen 
thuộc của mọi lứa tuổi, được yêu thích và lựa chọn 
nhiều nhất. 
Quá trình thực hiện việc bổ sung các loại rau 
quả vào trong bánh là một hướng đi mới và nhiều 
tiềm năng cho các sản phẩm bánh kẹo nói chung và 
bánh hamburger nói riêng. Bổ sung bột hạt điều 
vào nguyên liệu làm bánh bích quy xốp, kết hợp 
với nhào bột, nhiệt độ ủ, nhiệt độ nướng làm thay 
đổi thành phần dinh dưỡng và năng lượng, hương 
Tap̣ chı́ Khoa hoc̣ Trường Đaị hoc̣ Cần Thơ Tập 49, Phần B (2017): 18-26 
 19 
vị sản phẩm mang tính đặc trưng riêng (Đinh Thị 
Hiền và ctv., 2013). Nghiên cứu bổ sung tảo 
Spirulina kết hợp với thời gian, nhiệt độ lên men và 
tỉ lệ nấm men để tạo ra sản phẩm bánh hamburger 
không những đảm bảo về dinh dưỡng mà còn đảm 
bảo về mùi vị và màu sắc cảm quan của sản phẩm 
(Nguyễn Thị Kiều và Nguyễn Hữu Phước Trung, 
2012). 
Sản phẩm bánh hamburger có bổ sung hạt sen 
trong bánh sẽ là một cách kết hợp độc đáo, mang 
đậm nét văn hóa của dân tộc Việt Nam và góp phần 
làm tăng giá trị kinh tế cho cây sen, tạo nên một 
món bánh ngon, làm đa dạng sản phẩm bánh 
hamburger trên thị trường. Để tạo ra sản phẩm 
bánh hamburger không những đảm bảo chất lượng 
dinh dưỡng mà còn đảm bảo về mùi vị và màu sắc 
cảm quan. Do đó, cần nghiên cứu các điều kiện chế 
biến cơ bản hướng tới xây dựng quy trình chế biến 
để tạo ra sản phẩm ăn nhanh đáp ứng một phần nhu 
cầu về năng lượng và giá trị cảm quan, thơm ngon 
hấp dẫn, mang đến nhiều sự lựa chọn cho người 
tiêu dùng. 
2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
2.1 Phương tiện nghiên cứu 
Nguyên vật liệu: Môṭ số nguyên liêụ chı́nh sử 
duṇg trong quá trı̀nh nghiên cứu bao gồm bột mì 
(loại I –VIKYBOMI), nấm men Saccharomyces 
cerevisiae (Mauri – Việt Nam) men khô có hình 
hạt nhỏ hoặc những sợi ngắn, màu vàng sẫm, có 
mùi men, và có vị hơi đắng, độ ẩm 11 ÷ 12%, lực 
nở: không quá 110 phút, độ bền vững: trong 5 
tháng, không cho phép có những tạp chất lẫn trong 
men, đường RE (Biên Hòa), bơ (công ty cổ phần 
dầu thực vật Tường An), trứng gà, muối, sữa và hạt 
sen tươi thu mua tại Vıñh Long. 
Nguyên liệu haṭ sen được chọn từ những gương 
sen 21 ngày tuổi sau khi hoa sen rụng cánh, thu 
hoạch tại ao sen ở Trường Đại học Cửu Long, 
gương to không bị sâu bệnh. Hạt sen tươi được nấu 
chín trong 8 ÷ 10 phút và xay nhuyễn với nước (tỷ 
lệ 1:1) thành dung dịch sen. 
2.2 Quy trình chế biến bánh hamburger bổ 
sung hạt sen 
Bôṭ mı̀ (100 g) đươc̣ phối trôṇ với đường, muối 
và phụ gia. Sau đó, cho dịch sen, sữa tươi, trứng 
vào nhào trộn cho đến khi bột nhào mịn, đàn hồi và 
dễ dàng kéo thành màng mỏng thì đạt yêu cầu. 
Tiến hành lăn vê, ủ sơ bộ 7 ÷ 8 phút, tạo hình 3 
mẫu bánh (60 g/bánh), lên men kết thúc (ủ bánh) 
(nhiệt độ 30 ÷ 40oC, 60 ÷ 150 phút), bổ sung hạt 
sen mỏng trên mặt bánh, nướng bánh 180 ÷ 220oC 
và làm nguội sản phẩm. Khi kết thúc quá trình 
nướng, bánh được làm mát và đánh giá các chỉ tiêu 
lý học và cảm quan. 
Hình 1: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh hamburger bổ sung hạt sen 
Nướng 
Làm nguội 
Bột mìSữa tươi, 
nước
Đường Men Dịch sen 
Đánh bột khô(3 phút) 
Nhào trộn – Chia bột 
Lên men kết thúc Lăn vê – Ủ sơ bộ – Tạo hình 
Sản phẩm 
Bổ sung hạt sen mỏng 
trên mặt bánh 
Tap̣ chı́ Khoa hoc̣ Trường Đaị hoc̣ Cần Thơ Tập 49, Phần B (2017): 18-26 
 20 
2.3 Phương pháp phân tích 
Các chı̉ tiêu lý hóa hoc̣ của bánh đươc̣ phân tı́ch 
bằng các phương pháp thể hiện ở Bảng 1. Đánh giá 
cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm 
theo từng thuộc tính của sản phẩm bao gồm: màu 
sắc, cấu trúc, mùi, vị. Mỗi thuộc tính được xây 
dựng theo thang điểm mô tả từ 1 đến 5 (giá trị cảm 
quan từ kém đến tốt). 
Bảng 1: Phương pháp xác định các chỉ tiêu vật lý của bánh hamburger bổ sung hạt sen 
Chỉ tiêu đánh giá Phương pháp xác định 
Xác định màu sắc của sản phẩm Sử dụng phần mềm Adobe Photoshop CS6 Portable (Adobe Photoshop CS6, Adobe Systems Incorporated, USA) 
Độ giảm khối lượng (%) 
GG = ୋ୲ିୋୱୋ୲ x	100% Trong đó: Gt khối lượng bánh trước khi nướng (gam) và Gs 
khối lượng bánh sau khi nướng (gam) 
Độ ẩm (%) 
 W = ୫ଵ	ି	୫ଶ୫ x	100% Trong đó: m1 khối lượng của đĩa có chứa mẫu trước khi sấy 
(gam), m2 khối lượng của đĩa có mẫu sau khi sấy (gam), m 
khối lượng mẫu mang đi sấy (g) 
Độ nở 
V =୚ୱି୚ୢ୚ୢ 100% Trong đó: Vd thể tích đầu của khối bột (thể tích khối bột), Vs 
thể tích sau của khối bột (thể tích của khối bột đã lên men kết 
thúc) 
Độ xốp (%) 
ଶ଻ିሺ௏ଵି௏ଶሻ
ଶ଻ x 100% Trong đó: 27 là thể tích khối bánh mì (3 x 3 x 3= 27 cm3), V1 
thể tích este dầu hỏa của bánh mì, V2 thể tích este dầu hỏa ban 
đầu (Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận, 1991) 
Xác định hàm lượng protein (%) Sử dụng phương pháp FAO FNP 14/7 p.224 1986 
Xác định hàm lượng lipid (%) Sử dụng phương pháp FAO FNP 14/7 p.212 1986 
Xác định hàm lượng calci (mg/kg) Sử dụng phương pháp TK TCVN 1526-1:2007 
Xác định hàm lượng vitamin C (mg/kg) Sử dụng phương pháp HD 5.4-TP/Rauqua-13 
Xác định hàm lượng đường tổng số (tính 
theo saccharose) (%) 
Sử dụng phương pháp TCVN 4074:2009 
2.4 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu 
Số liệu được phân tích phương sai bằng chương 
trình Portable Statgraphics Centurion XV (Version 
15.1.02, Corporate Enterprise, USA), đồ thị được 
vẽ bằng chương trình Microsoft Excel (Microsoft 
Excel 2010, Microsoft Corporation, USA). 
2.5 Bố trí thí nghiệm 
Thí nghiệm 1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ hạt 
sen bổ sung đến chất lượng bánh hamburger 
Nhân tố A: tỉ lệ hạt sen bổ sung (% so với bột 
mì): 0, 4, 6, 8, 10, 12, 15 
Bôṭ mı̀ đươc̣ phối trôṇ với đường, muối và phụ 
gia 0,5%, 1,6% nấm men, sau đó cho tỉ lệ sen với 
các tỉ lệ như trên. Ủ bánh với nhiệt độ 38oC, 110 
phút, bổ sung hạt sen mỏng trên mặt bánh, nướng 
bánh 210oC. 
Chỉ tiêu phân tích: đánh giá cảm quan, xác định 
màu sắc, độ nở, độ xốp (%), sự thay đổi khối lượng 
(gam) và dinh dưỡng bánh. 
Thí nghiệm 2. Khảo sát ảnh hưởng của điều 
kiện lên men đến độ nở bánh hamburger bổ sung 
hạt sen 
 Khảo sát tỉ lệ nấm men đến độ nở bánh 
hamburger bổ sung hạt sen 
Nhân tố B: tỉ lệ nấm men (% w/w so với bột 
mì): 1,3; 1,4; 1,5; 1,6; 1,7; 1,8; 1,9 
 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men 
đến độ nở của bánh hamburger bổ sung hạt sen 
Nhân tố C: nhiệt độ lên men (oC): 18, 30, 32, 
34, 36, 38, 40, 42 
 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men 
đến độ nở của bánh hamburger bổ sung hạt sen 
Nhân tố D: thời gian lên men (phút): 60, 70, 80, 
90, 100, 110, 120, 130 
Chỉ tiêu phân tích: độ nở bánh sau lên men 
Thí nghiệm 3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ 
nướng đến tính chất vật lý và giá trị cảm quan của 
sản phẩm bánh hamburger bổ sung hạt sen 
Tap̣ chı́ Khoa hoc̣ Trường Đaị hoc̣ Cần Thơ Tập 49, Phần B (2017): 18-26 
 21 
Nhân tố E: nhiệt độ nướng (oC): 190, 200, 210, 
215, 220 
Bôṭ mı̀ đươc̣ phối trôṇ với đường, muối và phụ 
gia, nấm men đã xác định. Sau đó, cho tỉ lệ sen đã 
xác định, sữa tươi, trứng vào nhào trộn. Tiến hành 
lăn vê, ủ sơ bộ, tạo hình, ủ bánh với các nhiệt độ và 
thời gian lên men đã xác định, bổ sung hạt sen 
mỏng trên mặt bánh, nướng bánh ở các nhiệt độ. 
Chỉ tiêu phân tích: đánh giá cảm quan, xác định 
màu sắc, sự thay đổi khối lượng (gam), độ ẩm (%). 
3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 
3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ hạt sen bổ sung đến 
chất lượng bánh hamburger 
3.1.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ hạt sen bổ sung đến 
màu sắc (giá trị L) bánh hamburger bổ sung hạt 
sen 
Bảng 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ hạt sen bổ sung đến màu sắc (giá trị L), sự thay đổi khối lượng, độ nở và 
độ xốp bánh hamburger bổ sung hạt sen 
Tỉ lệ hạt sen 
(%) 
Màu sắc 
(giá trị L) Độ nở Độ xốp (%) 
Sự thay đổi 
khối lượng (%) 
0 53,18a*±0** 6,86 a±0,010 75,70a±0 3,88c±0,006 
4 53,15a±0,025 4,80b±0,017 75,06b±0,023 3,97c±0,017 
6 51,00c±0,074 4,77b±0,006 72,58c±0,131 4,37a±0,159 
8 51,36b±0,040 4,73c±0,006 71,48d±0,025 4,09bc±0,123 
10 50,51d±0,025 4,72c±0,010 71,37d±0 4,15abc ±0,025 
12 51,00c±0,050 4,64d±0,049 71,07de±0,207 4,24ab±0,178 
15 50,07e±0,233 4,58e±0,0173 68,77f±0,150 4,24ab±0,129 
Ghi chú: * Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại **Độ lệch chuẩn (STD) của giá trị trung bình 
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện khác biệt ở mức ý nghĩa 5% 
Kết quả về sự thay đổi màu sắc (giá trị L) cho 
thấy, có sự khác biệt khi sử dụng tỉ lệ hạt sen khác 
nhau từ 4 đến 15%. Tỷ lệ hạt sen bổ sung vào bột 
nhào càng cao giá trị L giảm dần, màu sắc bánh 
sậm dần, kém hấp dẫn. Hàm lượng đường càng cao 
bánh càng dễ sậm màu do trong sen có hàm lượng 
tinh bột cao, enzyme trong bột mì thủy phân tinh 
bột trong hạt sen tạo thành đường tham gia phản 
ứng maillard và caramel khi ở nhiệt độ cao nên ảnh 
hưởng đến màu sắc bánh. 
3.1.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ hạt sen bổ sung đến 
độ nở bánh hamburger bổ sung hạt sen 
Kết quả cho thấy độ nở của bánh có tỷ lệ hạt 
sen bổ sung khác nhau thı̀ khác biệt có ý nghĩa, độ 
nở lớn nhất thu đươc̣ ở công thức có bổ sung hạt 
sen 4%. Tỉ lệ hạt sen càng tăng thì độ nở của bánh 
càng giảm, độ nở của bánh thấp nhất ở 15% hạt sen 
bổ sung. Với tỉ lệ hạt sen 8%, 10% đô ̣nở của bánh 
khác biệt không có ý nghĩa và bánh có độ nở khá 
tốt. Khi bổ sung haṭ sen với tỷ lê ̣cao thı̀ hàm lươṇg 
protein bôṭ mı̀ (đăc̣ biêṭ là gliadin và glutelin) trong 
khối bôṭ giảm. Gliadin và glutelin là protein trong 
lúa mì có khả năng tạo mạng gluten, trương nở tạo 
màng mỏng, đàn hồi tốt giúp giữ khí bên trong 
bánh (Anjum et al., 2007). Trong khi đó, protein 
trong haṭ sen không có đặc tính này, không có khả 
năng liên kết với nước trong bột nhào để tạo mạng 
gluten, do đó không có khả năng taọ thành màng 
mỏng và giữ khí. 
Măṭ khác, trong haṭ sen có hàm lượng tinh bột 
cao, có khả năng hút nước và trương nở. Tuy 
nhiên, trong quá trình chế biến bánh hamburger bổ 
sung hạt sen, tinh bột trong hạt sen đã qua quá trình 
làm chín, hạt tinh bột sẽ hút vào một lượng nước. 
Do đó, khả năng hút nước và trương nở sẽ giảm đi 
đáng kể. Trong quá trình gia nhiệt, mô tế bào mất 
đi tính trương nở và thấm chọn lọc (Nguyễn Minh 
Thủy, 2010). Bên cạnh đó, chất xơ trong haṭ sen 
cũng ảnh hưởng không nhỏ đến kích thước, độ mịn 
của khối bột nhào làm giảm khả năng đàn hồi và 
tạo mạng gluten cho bánh. 
3.1.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ hạt sen bổ sung đến 
độ xốp bánh hamburger bổ sung hạt sen 
Tỷ lệ hạt sen bổ sung càng cao độ xốp của bánh 
hamburger càng giảm, kết quả về độ xốp sự khác 
biệt có ý nghĩa ở các tỉ lệ hạt sen bổ sung. Độ xốp 
của bánh là khoảng không chứa không khí bên 
trong bánh (Puchkova, 2005). Lượng khí CO2 tạo 
ra quyết định trực tiếp đến độ nở cũng như độ xốp 
của bánh. Trong sản xuất bánh mì, tinh bột lúa mì 
đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu 
trúc bánh, kiểm soát độ dẻo đàn hồi của khối bột 
trong quá trình lên men và giúp giữ lại các chất khí 
trong quá trình nhào bột và nướng bánh (Cauvai và 
Hodge, 1977). 
Kích thước của hạt tinh bột là yếu tố quyết định 
vai trò của tinh bột, kích thước tối đa 90 µm. Quá 
trình nhào trộn không tốt, nguyên liệu trong khối 
bột nhào không đều sẽ làm cho bánh nở kém, có 
Tap̣ chı́ Khoa hoc̣ Trường Đaị hoc̣ Cần Thơ Tập 49, Phần B (2017): 18-26 
 22 
những lỗ khí to, đô ̣nở thấp, làm giảm độ xốp của 
bánh (Cauvain và Muir, 1974). 
Kích thước hạt sen bổ sung lớn hơn kích thước 
hạt tinh bột, do đó làm ảnh hưởng đến tính chất của 
bột nhào, khả năng thủy phân protein, tinh bột khó 
khăn hơn. Giảm hàm lượng và chất lượng gluten, 
khả năng giữ khí của mạng gluten yếu, khi đó làm 
cho số lượng túi khí ít và lớn, độ xốp của bánh 
hamburger thấp. Với tỉ lệ hạt sen bổ sung 10% là 
phù hợp, đảm bảo các yêu cầu về độ nở và độ xốp. 
3.1.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ hạt sen bổ sung đến 
sự thay đổi khối lượng bánh hamburger bổ sung 
hạt sen 
Hầu hết các loại ngũ cốc trong thành phần chủ 
yếu là tinh bột và không có gluten (Bùi Đức Hợi và 
ctv., 2009). Gluten trong bột mì có tính chất như 
tạo ra độ nở, độ xốp, dai, giãn có khả năng giữ khí 
CO2 và gia tăng khối  ... . 
Bảng 3: Ảnh hưởng của tỉ lệ hạt sen bổ sung đến giá trị cảm quan của bánh hamburger bổ sung hạt 
sen 
Tỉ lệ hạt sen (%) Màu sắc Cấu trúc Mùi Vị Điểm chung 
0 4,1*±0,516** 4,5a±0,527 2,8d±0,785 3,4b±0,316 13,6 
4 4,1±0,568 4,4a±0,516 3,1cd±0,994 3,4b±0,516 14 
6 4,2±0,789 3,1b±0,316 2,8d±0,789 3,3b±0,675 12,8 
8 4,3±0,823 4,4a±0,699 3,7bc±0,675 3,5b±0,707 15,15 
10 4,4±0,516 4,7a±0,483 3,9ab±0,737 4,3a±0,675 16,85 
12 4,8±0,422 3,3b±0,675 3,9ab±0,568 4,3a±0,675 16,35 
15 4,3±0,483 3,4b±0,516 4,5a±0,527 4,5a±0,527 17,35 
Ghi chú: * Kết quả trung bình của 10 thành viên **Độ lệch chuẩn (STD) của giá trị trung bình 
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện khác biệt ở mức ý nghĩa 5% 
Tuy nhiên, hạt sen bổ sung càng tăng, càng làm 
tăng mùi, vị của hạt sen. Mùi của bơ và trứng bổ 
sung kết hợp với mùi hạt sen, tạo hương vị đặc 
trưng riêng cho bánh hamburger. Ở tỉ lệ hạt sen bổ 
sung 10% bánh có độ xốp tốt, ruột bánh mềm, mịn 
có giá trị cảm quan cao, đạt hiệu quả kinh tế. 
3.2 Ảnh hưởng của điều kiện lên men đến 
độ nở bánh hamburger bổ sung hạt sen 
Muốn cho bánh nở và có thể tích lớn, hình dáng 
cần thiết thì phải để khối bột lên men kết thúc 
trước khi đưa vào lò nướng. Trong quá trình lên 
men kết thúc, khí CO2 tạo ra và làm cho khối bột 
nở lên. Độ nở của bánh phụ thuộc vào nhiều yếu 
tố: nhiệt độ, thời gian lên men và tỉ lệ nấm men bổ 
sung trong quá trình lên men (Bùi Đức Hợi và ctv., 
2009). 
3.2.1 Nhiệt độ lên men ảnh hưởng đến độ nở 
bánh hamburger bổ sung hạt sen 
Bánh được bổ sung nấm men Saccharomyces 
cerevisiae tham gia chuyển hóa đường thành CO2, 
trong quá trı̀nh nướng lươṇg CO2 này giản nở và 
làm tăng thể tı́ch bánh. Mặt khác, việc bổ sung hạt 
sen nhuyễn cũng ảnh hưởng không nhỏ đến kích 
thước, độ mịn của khối bột nhào làm giảm khả 
năng đàn hồi và tạo mạng gluten cho bánh. Bánh 
hamburger bổ sung hạt sen có độ nở cao nhất ở 
nhiệt độ lên men 38oC. Khi nhiệt độ tăng thì độ nở 
bánh hamburger tăng nhanh nhưng đến một giới 
hạn nhiệt độ nhất định độ nở của bánh sẽ giảm 
xuống. Khi nhiệt độ tăng từ 28oC đến 38oC thì độ 
nở bánh tăng lên nhanh. Ở 38oC đến 42oC độ nở 
bánh giảm xuống đáng kể. Trong quá trình sản xuất 
bánh hamburger nói riêng yếu tố quan trọng ảnh 
Tap̣ chı́ Khoa hoc̣ Trường Đaị hoc̣ Cần Thơ Tập 49, Phần B (2017): 18-26 
 23 
hưởng đến giai đoạn lên men là nhiệt độ lên men. 
Việc thay đổi khối lượng và chất lượng bánh có 
liên quan đến sự thay đổi nhiệt độ. Hoạt động men 
tăng lên khi nhiệt độ tăng và đạt mức tối đa ở nhiêṭ 
đô ̣ 43oC. Nhiệt độ đạt 55oC tất cả hoạt động của 
nấm men sẽ chấm dứt, tế bào nấm men sẽ chết. Để 
đạt được hiệu suất lên men 90% với tỉ lệ nấm men 
cao, thời gian lên men ngắn tiêu chí quyết định duy 
nhất là nhiệt độ lên men. Nhiệt độ thích hợp cho 
hoạt động của nấm men trong bột nhào 35 ÷ 40oC 
(Cauvain và Young, 2001). 
Hình 2: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến độ nở bánh hamburger bổ sung hạt 
3.2.2 Thời gian lên men ảnh hưởng đến độ nở 
bánh hamburger bổ sung hạt sen 
Nấm men khô Saccharomyces cerevisiae có lực 
nở không quá 110 phút (Bùi Đức Hợi và ctv., 
2009). Kết quả cho thấy, khi thời gian lên men 
càng dài, độ nở của bánh càng tăng, nguyên nhân là 
do hoạt động của nấm men chuyển hóa đường có 
trong bột nhào thành rượu và CO2. Thời gian lên 
men dài lượng CO2 tạo ra càng nhiều giúp cho 
bánh có độ nở cao. Tuy nhiên, khi thời gian tăng từ 
110 phút đến 130 phút độ nở của bánh hamburger 
bắt đầu giảm, lượng CO2 tạo ra quá nhiều sẽ làm 
cho độ đàn hồi của mạng gluten giảm trong quá 
trình nướng dưới tác dụng của nhiệt độ cao lượng 
khí thất thoát nhanh khi đó độ nở của bánh giảm đi. 
Do đó, thời gian lên men thích hợp cho bánh 
hamburger bổ sung hạt sen có độ nở cao là 110 
phút. 
Hình 3: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ nở bánh hamburger bổ sung hạt sen 
3.2.3 Tỉ lệ nấm men bổ sung ảnh hưởng đến 
độ nở bánh hamburger bổ sung hạt sen 
Nấm men là nhân tố chính, quan trọng nhất ảnh 
hưởng đến quá trình lên men, quyết định độ nở của 
bánh hamburger. Kết quả cho thấy, với tỉ lệ nấm 
men 1,6% bánh có độ nở cao nhất, mạng gluten có 
đàn hồi giữ khí tốt. Với tỉ lệ nấm men tăng từ 1,7 ÷ 
1,9% độ nở của bánh hamburger giảm nhanh do độ 
đàn hồi của mạng gluten kém, do đó khả năng giữ 
khí giảm. Tỉ lệ men thấp hơn 1,6%, hoạt lực lên 
men thấp, bánh nở kém, nở không đều. 
0
1
2
3
4
5
60 70 80 90 100 110 120 130
Độ
 nở
Thời gian lên men (phút)
0
1
2
3
4
5
28 30 32 34 36 38 40 42
Độ
 nở
Nhiệt độ lên men (oC)
Tap̣ chı́ Khoa hoc̣ Trường Đaị hoc̣ Cần Thơ Tập 49, Phần B (2017): 18-26 
 24 
Hình 4: Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến độ nở bánh hamburger bổ sung hạt sen 
3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến tính 
chất vật lý và giá trị cảm quan của sản phẩm 
bánh hamburger bổ sung hạt sen 
Nướng là quá trình quan trọng trong sản xuất 
bánh vì dưới tác dụng của nhiệt trong khối bột 
nhào cùng lúc xảy ra các quá trình lý – nhiệt, hóa – 
sinh và keo hóa (Lê Bạch Tuyết, 1996). Ngoài ra, 
nhiệt làm hồ hóa tinh bột và đông tụ protein. Khi 
protein đông tụ thì nước được giải phóng và tinh 
bột bị hồ hóa liên kết với nước tự do có trong bột 
nhào. Quá trình này giúp tạo cấu trúc mao-xốp và 
hình thành vỏ bánh. Với cùng thời gian nướng 
bánh 10 phút cho bánh chín, màu mật ong đẹp 
đồng đều, sáng bóng. Bánh có độ ẩm tốt đạt yêu 
cầu kỹ thuật về độ ẩm của bánh mì, ruột bánh chín 
mềm, mịn và khô ráo. 
3.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến màu 
sắc (giá trị L) bánh hamburger bổ sung hạt sen 
Kết quả Bảng 4 cho thấy, màu sắc (giá trị L) 
của sản phẩm có sự khác biệt ý nghĩa ở các nhiệt 
độ nướng. Nhiệt độ nướng bánh tỉ lệ nghịch với giá 
trị L, khi tăng nhiệt độ nướng màu sắc bánh sậm 
dần, tương ứng với giá trị L giảm dần. Ở nhiệt độ 
nướng bánh 210oC, bánh chín, bánh có màu vàng 
mật ong đẹp đồng đều, giá trị L thể hiện sự khác 
biệt ý nghĩa so với các chế độ nướng còn lại. 
Bảng 4: Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến màu sắc (giá trị L), sự thay đổi khối lượng và độ ẩm bánh 
hamburger bổ sung hạt sen 
Nhiệt độ nướng (oC) Màu sắc ( giá trị L) Sự thay đổi khối lượng (%) Độ ẩm (%) 
190 55,36a*±0,026** 4,55a±0,029 32,68e±0,053 
200 53,28b± 0,085 4,31b±0,010 34,49d±0,031 
210 48,06c ±0,036 4,24c±0,019 36,92c±0,020 
215 37,17d ±0,015 4,11d±0,035 37,47b±0,012 
220 27,50e± 0,200 4,01e±0,025 38,37a±0,012 
Ghi chú: * Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại ** Độ lệch chuẩn (STD) của giá trị trung bình 
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện khác biệt ở mức ý nghĩa 5% 
Nhiệt độ nướng bánh có ảnh hưởng rất lớn đến 
màu sắc sản phẩm, nhiệt độ thấp phản ứng caramel 
và maillard xảy ra chậm, bánh có màu vàng nhạt. 
Ngược lại, nhiệt độ cao tốc độ phản ứng xảy ra 
nhanh chóng làm cho bánh có màu vàng sẫm hoặc 
nâu đen. Do đó, với nhiệt độ nướng 3 có kết quả về 
màu sắc tốt hơn các chế độ nướng khác, màu vàng 
mật ong rất đẹp, sáng bóng hấp dẫn. 
3.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến sự 
thay đổi khối lượng bánh hamburger bổ sung hạt 
sen 
Sự thay đổi khối lượng có sự khác biệt ý nghĩa 
ở các nhiệt độ nướng. Ở nhiệt độ nướng 4, nhiệt độ 
nướng 5 với nhiệt độ nướng cao hơn nhiệt độ 
nướng 1, 2 và 3 nên khả năng tách ẩm thấp hơn, 
dẫn đến sự thay đổi khối lượng nhỏ. Với cùng khối 
lượng bột nhào ban đầu và thời gian nướng bánh, 
khi nướng ở nhiệt độ càng cao thì sự thay đổi khối 
lượng càng nhỏ. Độ giảm khối lượng chủ yếu là do 
lượng ẩm tách ra trong quá trình tạo vỏ khi nướng. 
Sự giảm khối lượng còn phụ thuộc vào khối lượng 
bánh trước khi nướng, bánh có khối lượng nhỏ thì 
sự giảm khối lượng càng cao, bởi sự mất ẩm phụ 
thuộc vào tỷ lệ diện tích bề mặt trên thể tích, khi tỷ 
lệ này càng lớn thì khả năng mất ẩm xảy ra càng 
nhiều. Nhiệt độ nướng cao thì tốc độ hình thành vỏ 
0
1
2
3
4
5
1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9
Độ
 nở
Tỉ lệ nấm men (%)
Tap̣ chı́ Khoa hoc̣ Trường Đaị hoc̣ Cần Thơ Tập 49, Phần B (2017): 18-26 
 25 
bánh xảy ra càng nhanh, do đó, vỏ bánh dày, cứng 
ngăn cản ẩm tách ra, sự giảm khối lượng của bánh 
thấp, bánh có độ ẩm cao. 
3.3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến độ 
ẩm bánh hamburger bổ sung hạt sen 
Sự mất ẩm phụ thuộc vào diện tích bề mặt 
bánh, diện tích bề mặt càng lớn thì khả năng mất 
ẩm càng nhiều. Ngoài ra, sự mất ẩm còn phụ thuộc 
vào nhiệt độ và thời gian nướng bánh, nhiệt độ 
nướng thấp, thời gian nướng dài lớp vỏ bánh hình 
thành chậm, lượng ẩm mất càng lớn (Lê Bạch 
Tuyết, 1996). 
Với cùng khối lượng bột nhào ban đầu và thời 
gian nướng bánh, kết quả cho thấy có sự khác biệt 
ý nghĩa về độ ẩm ở các nhiệt độ nướng. Độ ẩm ban 
đầu của khối bột nhào trước khi nướng là 43%, với 
nhiệt độ nướng 1 và 2 có nhiệt độ nướng thấp (190 
÷ 200oC), quá trình hình thành lớp vỏ bánh xảy ra 
chậm, lượng ẩm trên bề mặt bánh mất nhanh, độ 
ẩm thấp, cấu trúc bánh hơi khô, cứng. Nhiệt độ 
nướng 4, nhiệt độ nướng 5 có nhiệt độ nướng cao, 
lớp vỏ bánh hình thành nhanh, dưới lớp vỏ hình 
thành một vùng bay hơi nước, vùng này sẽ đi sâu 
vào trong ruột bánh khi đó, độ dày của vỏ bánh 
tăng lên. Lượng hơi nước chuyển qua lớp vỏ và 
bay hơi, phần lớn hơi nước do trở lực của vỏ cứng 
nên chuyển vào trung tâm của ruột bánh và ngưng 
tụ ở đó, làm cho ruột bánh ướt. Ở nhiệt độ nướng 3 
có nhiệt độ nướng thích hợp cho quá trình khuếch 
tán ẩm diễn ra đồng đều, bánh có độ ẩm tốt đạt yêu 
cầu kỹ thuật về độ ẩm của bánh mì, ruột bánh chín 
mềm, mịn và khô ráo. 
3.3.4 Nhiệt độ nướng ảnh hưởng tới giá trị 
cảm quan của bánh hamburger bổ sung hạt sen 
Kết quả cho thấy, với nhiệt độ nướng 3: 210oC, 
làm tăng giá trị cảm quan về cấu trúc, màu sắc, mùi 
và vị. Nhiệt độ nướng phù hợp, khả năng làm giãn 
nở bột nhào cao hơn, tạo lớp vỏ bánh mỏng, giải 
phóng một lượng khí có trong bánh. Bên trong 
bánh khô ráo, bánh nở đều, tạo cấu trúc mềm mịn, 
độ xốp tốt, làm cho bánh chín hoàn toàn tạo hương 
thơm hấp dẫn cho sản phẩm. Mùi sen đặc trưng 
trong sản phẩm được thể hiện khá rõ, có giá trị cảm 
quan cao. Do các chất thơm được tạo thành chủ 
yếu ở vỏ bánh khuếch tán vào trong ruột bánh và 
một phần thoát ra môi trường xung quanh. Vỏ bánh 
chặt và nhẵn giữ được mùi lâu hơn (Bùi Đức Hợi 
và ctv., 2009). 
Bảng 5: Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan bánh hamburger bổ sung hạt sen 
Nhiệt độ nướng (oC) Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị 
190 2,9c*±0,876** 3,9b±0,316 2,1b±0,568 2,9b±0,738 
200 3,8ab±0,516 3,6b±0,422 1,9bc±0,316 3,1b±0,738 
210 4,2a±0,779 4,8a±0,422 2,8a±0,632 4,0a±0,667 
215 3,7ab±0,823 2,8c±0,632 1,8bc±0,632 2,7bc±0,823 
220 3,4bc±0,843 1,6d±0,516 1,4c±0,699 2,1c±0,876 
Ghi chú: * Kết quả trung bình của 10 thành viên **Độ lệch chuẩn (STD) của giá trị trung bình 
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện khác biệt ở mức ý nghĩa 5% 
3.4 Thành phần dinh dưỡng của bánh 
hamburger thay đổi sau khi bổ sung hạt sen 
Sau khi chọn được công thức chế biến bánh 
hamburger có bổ sung 10% hạt sen. Tiến hành 
phân tích thành phần dinh dưỡng của bánh 
hamburger thay đổi sau khi bổ sung hạt sen, thu 
được kết quả thể hiện ở Bảng 6. 
Bảng 6: Kết quả xác định thành phần dinh dưỡng của bánh hamburger bổ sung hạt sen 
STT Chỉ tiêu Phương pháp thử 
Kết quả thử nghiệm 
Không bổ sung 
hạt sen 
Bổ sung hạt 
sen 
1 Hàm lượng protein, % FAO FNP 14/7 p.224 1986 8,86b 9,64a 
2 Hàm lượng lipid, % FAO FNP 14/7 p.212 1986 4,33a 4,27b 
3 Hàm lượng saccharose, % TCVN 4074:2009 13,98a 13,65b 
4 Hàm lượng vitamin C, mg/kg HD 5.4-TP/Rauqua-13 15,08b 22,83a 
5 Hàm lượng calci, mg/kg TK TCVN 1526-1:2007 2,64a 2,46b 
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng thể hiện khác biệt ở mức ý nghĩa 5% 
Kết quả phân tích nhận thấy, bánh hamburger 
bổ sung 10% hạt sen có hàm lượng protein, vitamin 
C và calci cao hơn bánh hamburger không bổ sung 
hạt sen. Hàm lượng saccharose và lipid của bánh 
bổ sung 10% hạt sen thấp hơn so với bánh không 
bổ sung hạt sen. Vitamin C là một trong những 
vitamin cần thiết trong cơ thể, giúp duy trì sức đề 
kháng tăng khả năng miễn dịch. Do đó, khi bổ sung 
hạt sen vào bánh hamburger sẽ cung cấp một lượng 
Tap̣ chı́ Khoa hoc̣ Trường Đaị hoc̣ Cần Thơ Tập 49, Phần B (2017): 18-26 
 26 
đáng kể vitamin C cho cơ thể. Ngoài ra, điểm đáng 
quan tâm là thành phần % các chất cung cấp năng 
lượng như protein tăng lên đáng kể khi bổ sung hạt 
sen vào bánh hamburger. Hàm lượng lipid, glucid 
trong bánh hamburger bổ sung hạt sen giảm xuống 
là giải pháp tốt cho sự lựa chọn của những người 
ăn kiêng hay muốn hạn chế hàm lượng đường 
trong khẩu phần ăn. 
4 KẾT LUẬN 
Bánh hamburger bổ sung hạt sen (dịch sen và 
sen cắt lát mỏng) có hàm lượng protein, vitamin C, 
calci và giá trị cảm quan tăng đáng kể hơn bánh 
hamburger không bổ sung hạt sen, khi được chế 
biến với tỉ lệ hạt sen bổ sung 10%, nấm men sử 
dụng 1,6%, nhiệt độ lên men 38oC, thời gian lên 
men 110 phút, ở nhiệt độ nướng 210oC sẽ cho bánh 
hamburger bổ sung hạt sen có màu sắc vàng đẹp, 
sự thay đổi khối lượng, độ ẩm thích hợp, được 
đánh giá có thể chấp nhận được. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
Anjum, F.M., Khan, M.R., Din, A., Saeed, M., Pasha, 
I. and Arshad, M.U., 2007. Wheat gluten: high 
molecular weight glutenin subunits—structure, 
genetics, and relation to dough elasticity. Journal 
of food science, 72(3), pp.R56-R63. 
Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị 
Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương 
Hồng Nga, 2009. Kỹ thuật chế biến lương thực, 
tập 2. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. 
Cauvain, S.P. and Hodge, D.G., 1977. Collapse in 
sponge cakes, FMBRA Bulletin No. 6, CCFRA, 
Chipping Campden, UK, pp. 214-222. 
Cauvain, S.P. and Muir, D.D., 1974. High-ratio 
yellow cakes: effect of flour particle size, 
FMBRA Report No. 61, CCFRA, Chipping 
Campden, UK. 
Cauvain, S.P. and Young, L.S., 2001. Baking 
Problems Solved. Woodhead Publishing, 
Cambridge, 304 pages. 
Đinh Thị Hiền, Nguyễn Thị Thanh Thủy, Nguyễn 
Đức Quyết, 2013. Xác định một số công nghệ 
chính của quá trình chế biến bánh quy xốp bổ 
sung bột hạt điều làm nguyên liệu phụ. Tạp chí 
Khoa học và Phát triển Học viện Nông nghiệp 
Việt Nam.7: 1037-1044. 
Jeffrey, H., 2004. Bread: a baker's book of 
techniques and recipes, ISBN 0-471-16857-2, 
New York, pp. 7–13. 
Lê Bạch Tuyết, 1996. Các quá trình công nghệ cơ 
bản trong sản xuất thực phẩm. Nhà xuất bản 
Giáo Dục, 360 trang. 
Nguyễn Minh Thủy, 2010. Kỹ thuật sau thu hoạch 
rau quả, Nhà xuất bản Nông nghiệp, 160 trang. 
Nguyễn Thị Kiều, Nguyễn Hữu Phước Trung, 2012. 
Nghiên cứu bổ sung tảo Spirulina để nâng cao 
chất lượng dinh dưỡng bánh hamburger. Tuyển 
tập báo cáo Hội nghị sinh viên nghiên cứu khoa 
học lần thứ 8. Trường Đại học Đà Nẵng. 
Nguyen, V.Q. and D. Hicks, 2001. Exporting Lotus 
to Aisa- an agronomic and physiological study, 
Australia, 49 pages. 
Puchkova, L.I., 2005. Kỹ thuật chế biến bánh mì, 
Nhà xuất bản Saint Petecburg, Hà Nội. 
Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận, 1991. Kiểm 
nghiệm lương thực thực phẩm. Đại học Bách 
khoa Hà Nội.