Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trong hệ thống phân phối thịt tại TP. Hồ Chí Minh năm 2013

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  393
TỶ LỆ NHIỄM SALMONELLA SPP. TRONG HỆ THỐNG PHÂN PHỐI THỊT 
TẠI Tp. HỒ CHÍ MINH NĂM 2013 
Nguyễn Đỗ Phúc*, Nguyễn Thị Anh Đào*, Nguyễn Quốc Tuấn* 
TÓM TẮT 
Đặt vấn đề: Salmonella spp. là nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm trên toàn thế giới, chúng có thể 
lây truyền từ động vật sang người. Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. 
trong hệ thống phân phối thịt tại Thành phố Hồ Chí Minh 
Mục tiêu: Xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trong hệ thống phân phối thịt tại Thành phố Hồ Chí Minh 
năm 2013. 
Phương pháp nghiên cứu: Phân lập Salmonella spp.trong thịt. Xử lý kết quả bằng phần mềm Excel. 
Kết quả: Trong số 293 mẫu thịt được phân tích có 168 mẫu cho kết quả dương tính chiếm 57,34%. Với 80 
mẫu được thu thập từ lò giết mổ công nghiệp thì cho kết quả dương tính với Salmonella spp. là 3 mẫu (3,75%), 
37 mẫu từ lò mổ thủ công thì cho kết quả dương tính lên đến 25 mẫu (67,57%) và tại siêu thị cũng như cửa hàng 
phân phối thịt thì cho kết quả dương tính với Salmonella spp. là 140 mẫu/176 mẫu, chiếm 79,55%. 
Kết  luận: Nghiên cứu này cho thấy tỷ  lệ nhiễm Salmonella spp. tại các hệ  thống phân phối thịt khá cao 
chiếm 57,34%. Điều kiện môi trường giết mổ cũng ảnh hưởng đến tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. Điều kiện vệ sinh 
như bề mặt dụng cụ, tay người bán hàng, vận chuyển cũng gây sự nhiễm chéo lẫn nhau. 
Từ khóa: Salmonella spp., thịt 
ABSTRACT 
THE PREVALENCE OF Salmonella spp. INFECTION IN HO CHI MINH CITY MEAT DISTRIBUTION 
SYSTEM, 2013. 
Nguyen Do Phuc, Nguyen Thi Anh Dao, Nguyen Quoc Tuan,  
* Y Hoc Tp. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 393 – 396 
Background: Salmonella spp. are a major cause of foodborne illness throughout the world. The bacteria are 
transmitted between animals and humans.  
Objectives: To determine the prevalence of Salmonella spp. Infection in Ho Chi Minh city meat distribution 
system in 2013. 
Methods: Isolate Salmonella spp. from meat. Data was processed by Microsoft Excel software. 
Result: Of tested 293 samples, there were 168 samples (57.34%) contaminated with Salmonella spp. Of 80 
samples taken from industrial slaughterhouses, there were 3 samples (3.75%) contaminated with Salmonella spp.; 
Of 37 samples  from artisanal slaughterhouses, 25 samples  (67.57%) were contaminated with Salmonella spp.; 
and of 140 samples at surpermarkets or meat disbutriton stores, 140 samples (79.55%) were positive. 
Conclusions: This study shows that the prevalence of Salmonella spp. infection in meat distribution system 
was high in Ho Chi Minh city (57.34%). Environmental conditions of slaughterhouses also affect the prevalence 
of Salmonella spp. infection.Hygienic conditions on equipment surface, food handlers, transportation also cause 
cross‐ contamination. 
Key words: Salmonella spp., meat 
*Viện Y tế công cộng Tp. Hồ Chí Minh 
Tác giả liên lạc: TS. Nguyễn Đỗ Phúc   ĐT: 0907669008   Email: [email protected] 
Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 394 
ĐẶT VẤNĐỀ 
Salmonellosis là bệnh do vi khuẩn Salmonella 
gây ra thông qua việc tiêu thụ thực phẩm. Theo 
báo cáo về cuộc khảo sát Salmonella của trung tâm 
Kiểm  soát  và  Phòng  ngừa  Bệnh  của Mỹ  năm 
2011,  Salmonella  spp.  được  ước  tính  là  nguyên 
nhân gây ngộ độc trên 1,2 triệu căn bệnh mỗi năm 
ở Mỹ  với  hơn  23.000  người  nhập  viện  và  450 
người chết(1) và gây tổn hại đến nền kinh tế Mỹ. 
Thực phẩm có  thể bị nhiễm Salmonella  spp. 
từ  phân, môi  trường  và  nhiều  thực  phẩm  có 
nguồn  gốc  từ  động  vật  như  thịt,  trứng  Đặc 
biệt, thực phẩm có thểbị nhiễm chéo lẫn nhau từ 
các  loại thực phẩm với nhau hay các bề mặt và 
dụng cụ chế biến. 
Vì vậy, mục đích của nghiên cứu này nhằm 
đánh  giá  tỷ  lệ  nhiễm  Salmonella  spp.  trong  hệ 
thống phân phối thịt. 
Mục tiêu nghiên cứu 
Xác định Salmonella spp. trong mẫu thực phẩm 
So  sánh  tỷ  lệ  nhiễm  Salmonella  spp.  tại  các 
địa điểm phân phối thịt 
ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
Đối tượng nghiên cứu 
Mẫu thực phẩm: thịt  
Địa điểm  lấy mẫu: Lò giết mổ công nghiệp, 
lò giết mổ thủ công, cửa hàng phân phối thịt và 
siêu thị. 
Phương pháp nghiên cứu 
Các  mẫu  thực  phẩm  được  phân  lập  trên 
thạch  chọn  lọc XLD  và Hectoenk,  thử  nghiệm 
sinh  vật  hóa  học  và  ngưng  kết  kháng  huyết 
thanh theo TCVN 4829: 2005.  
Phương pháp xử lý số liệu 
Đánh giá, so sánh  tỷ  lệ mẫu đạt, không đạt 
về  chỉ  tiêu  Salmonella  spp.  theo  quyết  định 
46/2007/QĐ‐BYT. 
Số  liệu  thu  thập  được  xử  lý  theo  phương 
pháp thống kê với phần mềm Excell. 
KẾT QUẢ  
Tỷ  lệ  nhiễm  Salmonella  spp.  trong  hệ 
thống phân phối thịt 
Tỷ  lệ nhiễm Salmonella  spp.  trong hệ  thống 
phân phối thịt được trình bày ở bảng 1 và hình 1. 
Bảng 1: Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trong hệ thống 
phân phối thịt 
Chỉ tiêu Giới hạn cho phép Kết quả (n=293) 
Không phát hiện/25g 
Đạt Không đạt
Số mẫu 125 168 
Tỷ lệ % 42,67 57,34 
Biểu đồ 1: Tỷ lệ thịt nhiễm Salmonella spp. trong hệ thống phân phối thịt 
Trong số 293 mẫu  thịt được  thu nhận  từ  lò 
giết mổ,  cửa hàng phân phối và  siêu  thị  trong 
Tp. Hồ Chí Minh được phân tích Salmonella spp. 
có  168  mẫu  cho  kết  quả  dương  tính  chiếm 
57,34%.  
(+) với Salmonella spp.
(‐) với Salmonella spp.
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  395
Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. được thu thập 
từ lò mổ, cửa hàng phân phối và siêu thị 
Trong  nghiên  cứu  này,  chúng  tôi  thu  thập 
mẫu  từ 1  lò giết mổ  công nghiệp, 2  lò giết mổ 
thủ công, 2 siêu  thị và vài cửa hàng phân phối 
thịt. Tỷ  lệ nhiễm Salmonella spp. được  thu  thập 
từ  lò mổ, cửa hàng phân phối và siêu  thị được 
trình bày ở bảng 2 và hình 2. 
Bảng 2: Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. được thu thập 
từ lò mổ, cửa hàng phân phối và siêu thị 
 Lò mổ 
công 
nghiệp 
Lò mổ 
thủ công 
Siêu thị, 
cửa hàng
Tổng 
cộng 
Số mẫu phân 
tích 80 37 176 293 
Số mẫu (+) với 
Salmonella spp. 3 25 140 168 
Tỷ lệ % (+) với 
Salmonella spp. 3,75 67,57 79,55 100 
Biểu đồ 2: Tỷ lệ thịt nhiễm Salmonella spp. trong thịt được thu từ lò mổ công nghiệp, lò mổ thủ công và siêu thị, 
cửa hàng 
Với 80 mẫu được thu thập từ lò giết mổ công 
nghiệp thì cho kết quả dương tính với Salmonella 
spp. là 3 mẫu (3,75%), 37 mẫu từ lò mổ thủ công 
thì  cho  kết  quả  dương  tính  lên  đến  25  mẫu 
(67,57%) và tại siêu thị cũng như cửa hàng phân 
phối thịt thì cho kết quả dương tính với Salmonella 
spp. là 140 mẫu/176 mẫu, chiếm 79,55%.  
Từ  các  kết  quả  trên  cho  thấy  tỷ  lệ  nhiễm 
Salmonella spp. ở lò giết mổ thủ công cao gấp 18 
lần so với lò giết mổ công nghiệp, tương tự với 
nghiên cứu của tác giả Trần Thị Hạnh (2011) về 
kết quả nghiên cứu  tỷ  lệ nhiễm Salmonella ở gà 
thịt giết mổ theo 2 hình thức công nghiệp và thủ 
công là 16 lần(3). Kết quả từ lò mổ thủ công và lò 
mổ  công  nghiệp  cho  thấy  đường  lây  nhiễm 
Salmonella  spp.  trong  thịt  là  do  điều  kiện môi 
trường giết mổ gây nhiễm  (sàn giết mổ, nguồn 
nước)  tương  tự  với  nghiên  cứu  của  tác  giả 
Nguyễn  Viết  Không  cùng  cộng  sự  (2012)  khi 
nghiên cứu về ô nhiễm Salmonella ở các điểm giết 
mổ  gia  cầm  qui mô  nhỏ  tại  các  huyện  ngoại 
thành Hà Nội(2). 
Trong quá trình phân tích mẫu, chúng tôi thấy 
cùng 1 mẫu nhưng cho kết quả ngưng kết kháng 
nguyên của các nhóm O là khác nhau chỉ xảy ra ở 
các mẫu dương  tính được  thu  thập  từ  lò mổ  thủ 
công, siêu thị và cửa hàng phân phối. Như vậy, sự 
lây nhiễm này có thể là do sự lây nhiễm chéo giữa 
các nguồn thịt với nhau, bề mặt dụng cụ, tay người 
bán hàng hay quá trình vận chuyển. 
KẾT LUẬN  
Nghiên  cứu  này  thể  hiện  tỷ  lệ  nhiễm 
Salmonella  spp.  tại  các hệ  thống phân phối  thịt 
khá cao chiếm 57,34%.  
Điều  kiện  môi  trường  giết  mổ  cũng  ảnh 
hưởng đến tỷ lệ nhiễm Salmonella spp.  
lò giết mổ 
được giám 
sát vệ sinh, 
004, 2%
lò mổ thông 
thường, 
068, 45%
siêu thị, cửa 
hàng, 080, 
53%
Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 396 
Điều kiện vệ sinh như bề mặt dụng cụ,  tay 
người bán hàng, vận chuyển cũng gây sự nhiễm 
chéo lẫn nhau. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. CDC  (2011).  Surveillance  System  Overview:  National 
Salmonella Surveillance. Washington. Pp. 34‐89. 
2. Nguyễn Viết Không, Phạm Thị Ngọc và  cộng  sự  (2012). Ô 
nhiễm Salmonella ở các điểm giết mổ gia cầm qui mô nhỏ tại 
các huyện ngoại  thành Hà Nội. Nông nghiệp và phát  triển 
nông thôn. 2. 60‐67. 
3. Trần Thị Hanh và cộng sự  (2011). Kết quả nghiên cứu  tỷ  lệ 
nhiễm  Salmonella  ở  gà  thịt  giết mổ  theo  2 hình  thức  công 
nghiệp và thủ công. Khoa học kỹ thuật Thú y. 18(3) 14‐19. 
Ngày nhận bài báo:       26/5/2014 
Ngày phản biện nhận xét bài báo:   19/6/2014 
Ngày bài báo được đăng:     14/11/2014