Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học, tỉnh Kon Tum, năm 2019

SỐ 6 (53) - Tháng 11-12/2019
Website: yhoccongdong.vn120
JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE 2019
TÓM TẮT
Nghiên cứu thực hiện với hai muc tiêu mô tả và phân 
tích các yếu tố liên quan đến thực hành của người chế biến 
thực phẩm (CBTP) tại các bếp ăn tập thể (BATT) trường 
học. Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích, sử 
dụng phương pháp nghiên cứu định lượng. Kết quả ng-
hiên cứu cho thấy kiến thức chung về an toàn thực phẩm 
(ATTP) của người CBTP đạt 88,1%, thực hành chung về 
ATTP của người CBTP tại BATT đạt 54,3%. Có mối liên 
quan giữa thực hành đạt về ATTP với nhóm tuổi, trình độ 
học vấn, trình độ chuyên môn về ATTP, tiếp xúc với đoàn 
kiểm tra, tiếp nhận thông tin về ATTP, kiến thức về ATTP. 
Kết quả nghiên cứu này cho thấy để nâng cao thực hành 
của người CBTP tại BATT thì Ban giám hiệu nhà trường 
cần tổ chức cho người CBTP của mình được tập huấn kiến 
thức trong chế biến của cơ quan quản lý cho người chế 
biến thực phẩm; cơ quan quản lý tăng cường kiểm tra kết 
hợp tuyên truyền cho người CBTP về bảo đảm ATTP.
Từ khóa: An toàn thực phẩm, chế biến thực phẩm, 
bếp ăn tập thể trường học.
ABTRACT:
STATUS AND SOME FACTORS RELATED TO 
FOOD SAFETY PRACICE OF COOKS IN SCHOOL 
KITCHENS IN KONTUM, 2019
This research was conducted with two objectives: 
1/ to describe status on practice and 2/ to analysis some 
factors related to practice of cooks in the school kitchens. 
Methodology is cross-sectional descriptive study design, 
using quantitative method. Results show that the rate of 
cooks at school kitchens having general knowledge about 
food safety is 88,1% while the rate of cooks having gen-
eral practice about food is 54,3%. There is a relationship 
between practicing of food safety with age, educational 
level, qualification about food safety, contact with inspec-
tion team, information receives and knowledge about food 
safety. Research results also show that in order to improve 
the practice of food cooks at school kitchens, it is nec-
essary for school administrators to organize training for 
cooks about food safety regulations, regulatory authorities 
should strengthen inspection, combining communicate 
cooks to guarantee food safety.
Keywords: Food safety, cooks, school kitchens.
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay, ngoài các bệnh truyền nhiễm, bệnh không 
lây mới nổi thì vấn đề ATTP cũng là nổi cộm trong sự 
nghiệp bảo vệ sức khỏe của người dân. Đặt biệt là vấn đề 
ATTP tại các BATT trường học nơi diễn ra bữa ăn tập 
trung số lượng lớn của các cháu học sinh, nếu ngộ độc thưc 
phẩm xảy ra sẽ tác động tiêu cực đến sức khỏe của trẻ nhỏ, 
là đối tượng dễ bị tổn thương và ảnh hưởng đến thế hệ sau 
này. Theo ghi nhận lại từ các báo cáo hàng năm Chi cục An 
toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Kon Tum, thì từ năm 2012 đến 
nay trên toàn tỉnh Kon Tum ghi nhận 03 vụ ngộ độc thực 
phẩm (NĐTP) tại các BATT trường học làm 341 em học 
sinh bị NĐTP. Theo ghi nhận từ công tác kiểm tra định kỳ 
về ATTP tại các BATT ở trường học của Chi cục An toàn 
vệ sinh thực phẩm năm 2018 có đến 19,2% trường chưa 
thực hiện tốt các nội dung trong quy định bảo đảm ATTP 
có liên quan đến thực hành của người CBTP. Từ đó chúng 
tôi tiến hành nghiên cứu “Thực trạng và một số yếu tố liên 
quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của người chế 
biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trong trường học, 
tỉnh Kon Tum, năm 2019” với 2 mục tiêu: 1/ Mô tả kiến 
thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến 
Ngày nhận bài: 25/09/2019 Ngày phản biện: 02/10/2019 Ngày duyệt đăng: 16/10/2019
THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN THỰC 
HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC 
PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG HỌC, TỈNH KON 
TUM, NĂM 2019
Phùng Thanh Hùng1, Hoàng Minh Trí2, Phạm Quỳnh Anh1, Nguyễn Đức Thành1 
1. Trường Đại học Y tế Công cộng
2. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Kon Tum
SỐ 6 (53) - Tháng 11-12/2019
Website: yhoccongdong.vn 121
VI
N
S
C K
H E
C NG
NG 
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học và 2/ Xác định 
một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm 
của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường 
học trên địa bàn tỉnh Kon Tum, năm 2019.
II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN 
CỨU
Đối tượng nghiên cứu
Toàn bộ người CBTP tại 91 BATT trường học do nhà 
trường xây dựng và tổ chức tự nấu phục vụ cho học sinh 
ăn bán trú hoặc nội trú quy mô phục vụ từ 100 suất ăn trở 
lên được Sở Y tế phân cấp cho Chi cục An toàn vệ sinh 
thực phẩm quản lý.
Thiết kế nghiên cứu
Mô tả cắt ngang có phân tích, sử dụng phương pháp 
nghiên cứu định lượng.
Cỡ mẫu
Chọn toàn bộ 302 người CBTP tại 91 BATT trường 
học thuộc tuyến tỉnh quản lý. 
Phương pháp thu thập phân tích số liệu
Phỏng vấn trực tiếp và quan sát thực hành của người 
CBTP theo bộ công cụ được xây dựng sẵn dựa trên: Nghị 
định số 15/2018/NĐ-CP, Nghị định số 155/2018/NĐ-
CP, Nghị định số 67/2016/NĐ-CP, Quyết định số 37/
QĐ – ATTP gồm: thông tin chung của ĐTNC: tuổi, giới, 
TĐHV, đào tạo chuyên môn liên quan đến ATTP, tập 
huấn về ATTP, thời gian tham gia vào quá trình CBTP, 
tiếp xúc với đoàn kiểm tra, tiếp nhận thông tin về ATTP; 
kiến thức trong CBTP: 20 biến số; thực hành trong quá 
trình CBTP: Điều kiện tham gia CBTP; vệ sinh cá nhân; 
vệ sinh trong quá trình CBTP; bảo quản thực phẩm, vận 
chuyển thực phẩm.
Số liệu được nhập bằng phần mềm Epi-data 3.1, kiểm 
tra làm sạch lỗi, mã hóa và được xử lý bằng phần mềm 
Stata 10.
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Sau khi tiến hành nghiên cứu đối với 302 người CBTP 
tại BATT trường học trên địa bàn tỉnh Kon Tum chúng tôi 
đưa ra một số thông tin chính như sau:
Bảng 1: Thông tin của đối tượng nghiên cứu
Các đặc điểm Tần số Tỷ lệ (%)
Nhóm tuổi
<35 111 36,7
≥35 191 63,3
Giới tính
Nam 0 0
Nữ 302 100
Trình độ học vấn
THCS trở xuống 202 66,9
THPT 100 33,1
Trình độ chuyên môn liên quan 
đến ATTP
Chưa đào tạo 261 86,4
Sơ cấp trở lên 41 13,6
Thời gian làm việc
Trên 5 năm 199 65,9
Từ 5 năm trở xuống 103 34,1
Đoàn kiểm tra, giám sát về 
ATTP của cơ quan quản lý
0 lần 73 24,2
1 lần 68 22,5
2 lần 101 33,4
Trên 2 lần 60 19,9
Tập huấn ATTP của các ngành 
chức năng
Chưa được tập huấn 92 30,5
1 lần 75 24,8
2 lần trở lên 135 44,7
Tiếp nhận các nguồn thông tin 
liên quan đến ATTP
Có tiếp nhận thông tin 278 92,1
Không muốn tiếp nhận thông tin về ATTP 24 7,9
SỐ 6 (53) - Tháng 11-12/2019
Website: yhoccongdong.vn122
JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE 2019
Hình 1: Tỷ lệ đạt kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm
Hình 2: Tỷ lệ thực hành đạt về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm
Kết quả nghiên cứu từ bảng 3.2 cho thấy, đặc điểm 
về nhóm tuổi của người CBTP tại BATT là 63,3% trên 35 
tuổi, 35,7% là từ 35 tuổi trở xuống. Tất cả người CBTP 
trên địa bàn là nữ giới và không có nam giới tham gia 
vào quá trình CBTP tại BATT trường học trên địa bàn. Có 
33,1% người CBTP có trình độ THPT và 66,9% có trình 
độ từ THCS trở xuống, 13,6% được đào tạo về chuyên 
môn liên quan đến ATTP 34,1% người CBTP có thời gian 
làm việc từ 5 năm trở xuống và 65,9% có thời gian làm 
việc trên 5 năm.Tỷ lệ người CBTP được các ngành chức 
năng tập huấn về ATTP từ 2 lần trở lên là 44,7%, chưa 
được tập huấn về ATTP là 30,5%. 
3.2. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm 
của người chế biến thực phẩm
3.2.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người 
chế biến thực phẩm
Với việc đánh giá kiến thức người CBTP đạt khi 
trả lời đạt 80% số câu hỏi được đưa ra, thì người CBTP 
tại BATT có kiến thực chung về ATTP đạt là 88,1% và 
11,9% không đạt về kiến thức ATTP, trong đó kiến thức 
đạt cao nhất là nội dung cần thực hành trong CBTP đạt 
97,4%, kiến thức đạt thấp nhất là điều kiến cơ sở vật chất 
tại BATT đạt 83,4%.
3.2.2. Thực hành về an toàn thực phẩm của người 
chế biến thực phẩm
Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ chấp hành điều 
kiện khi tham gia CBTP là rất cao đạt 98,7%; tỷ lệ 
chấp hành về vệ sinh cá nhân của người CBTP chỉ đạt 
62,6%; tỷ lệ chấp hành về vệ sinh trong quá trình CBTP 
là 63,3%; tỷ lệ chấp hành về bảo quản thực phẩm và 
vận chuyển thực phẩm lần lượt là 81,1% và 85,1%. Tỷ 
lệ thực hành đạt chung về ATTP của người CBTP tại 
BATT là 54,3%.
3.3. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an 
toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm
SỐ 6 (53) - Tháng 11-12/2019
Website: yhoccongdong.vn 123
VI
N
S
C K
H E
C NG
NG 
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
Bảng 2: Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm 
Yếu tố liên quan
Thực hành 
OR 95% CI P
Đạt Không đạt
Nhóm tuổi
>35tuổi 127 (66,5%) 64 (33,5%)
3,52 2,1 – 5,89 p<0,01
18 - 35 tuổi 40 (36%) 71 (64%)
Trình độ chuyên môn
≥ Sơ cấp 36 (87,8%) 5 (12,2%)
7,14 2,62-19,46 p<0,01
<Sơ cấp 131 (50,2%) 130 (49,8%)
Tập huấn về ATTP
≥ 2 lần 106 (78,5%) 29 (21,5%)
6,35 3,58-11,24 p<0,01
<2 lần 61 (36,5%) 106 (63,5%)
Thâm niên làm việc
≥5 năm 150 (75,4%) 49 (24,6%)
15,48 7,38-32,48 p<0,01
< 5 năm 17 (16,5%) 86 (83,5%)
Kiểm tra ATTP
>1lần 124 (77%) 37 (23%)
7,63 4,27-13,65 p<0,01
≤ 1lần 43 (30,5%) 98 (69,5%)
Thông tin ATTP
Có tiếp nhận thông tin 162 (58,3%) 116 (41,7%)
5,3 1,88-14,97 p<0,01
Không quan tâm 5 (20,8%) 19 (79,2%)
Kiến thức ATTP
Đạt 165 (62%) 101 (38%)
27,8 5,8-132,1 p<0,01
Không đạt 2 (5,6%) 34 (94,4%)
Kết quả thống kê từ bảng 2 cho thấy, các yếu tố về 
nhóm tuổi, trình độ học vấn, trình độ chuyên môn, tiếp xúc 
với đoàn kiểm tra, thời gian tham gia vào quá trình CBTP, 
tiếp nhận các nguồn thông tin, tập huấn, kiến thức chung 
về ATTP có liên quan đến thực hành ATTP. Cụ thể: 
- Người CBTP có độ tuổi trên 35 tuổi có thực hành 
đạt về ATTP cao gấp 3,52 lần so với người CBTP có độ 
tuổi từ 18-35 tuổi; 
- Người CBTP có trình độ học vấn từ trung học cơ 
sở trở lên có thực hành đạt về ATTP cao gấp 3,86 lần so 
với người CBTP có trình độ học vấn từ trung học cơ sở 
trở xuống 
- Người CBTP được đào tạo chuyên môn về ATTP 
có thực hành đạt về ATTP cao gấp 7,14 lần so với người 
CBTP không có trình độ chuyên về ATTP 
- Người CBTP được tập huấn ATTP từ 2 lần trở lên 
có thực hành đạt về ATTP cao gấp 6,35 lần so với người 
CBTP được tập huấn về ATTP 01 lần và chưa được tập 
huấn với 
- Người CBTP có thâm niên làm việc về ATTP từ 5 
năm trở lên có thực hành đạt về ATTP cao gấp 15,48 lần so 
với người CBTP có thâm niên làm việc dưới 5 năm
- Người CBTP có tiếp xúc với đoàn kiểm tra từ 2 lần 
trở lên có thực hành đạt về ATTP cao gấp 7,63 lần so với 
người CBTP tiếp xúc với đoàn kiểm tra từ 1 lần hoặc chưa 
tiếp xúc
- Người CBTP có quan tâm đến thông tin về ATTP có 
thực hành đạt về ATTP cao gấp 5,3 lần so với người CBTP 
không quan tâm đến thông tin về ATTP 
- Người CBTP có kiến thức chung về ATTPđạt thì 
có thực hành chung về ATTP đạt cao gấp 27,8 lần so với 
người CBTP có kiến thức chung về ATTP không đạt
IV. BÀN LUẬN
Tỷ lệ người CBTP tại BATT trường học có kiến 
thức đạt về ATTP là 88,08%. Kết quả này cao hơn nghiên 
cứu của Đào Thị Thanh Thủy (2015) tại tỉnh Đồng Tháp 
72,7%, nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc 73,1%, nghiên 
cứu của Nguyễn Thanh Bình (2016) 82,8% nhưng vẫn 
thấp hơn nghiên cứu của Lưu Thị Minh Lý (2018) 90,4% 
[1, 5, 6, 7]. Từ đó, cho thấy hiểu biết của đối tượng nghiên 
cứu về ATTP cần được cải thiện thêm, vì vậy việc tăng 
SỐ 6 (53) - Tháng 11-12/2019
Website: yhoccongdong.vn124
JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE 2019
cường truyền thông, giáo dục kiến thức về ATTP cho 
người CBTP tại BATT là rất cần thiết.
Thực hành chung của người CBTP 54,3%, kết quả này 
thấp hơn với nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình (2016) 
81,3%, nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) 71,2%, 
nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thủy (2015) 63,6%, tuy 
nhiên cao hơn nghiên cứu của Lưu Thị Minh Lý (2018) 
32,9% [1, 5, 6, 7].
Những người CBTP có độ trên 35 tuổi có thực hành đạt 
về ATTP đạt cao hơn 3,52 lần so với người từ 18- 35 tuổi. 
Kết quả này tương đồng với nghiên cứu của Đinh Trung 
Kiên người CBTP từ 26-55 tuổi có thực hành đạt cao gấp 
4,6 lần so với những người từ 18-25 tuổi [4]. Người CBTP 
có trình độ học vấn từ trung học cơ sở trở lên có thực hành 
đạt về ATTP cao gấp 3,86 lần so với người CBTP có trình 
độ học vấn từ trung học cơ sở trở xuống. Kết quả này phù 
hợp với nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2015), nhóm 
trình độ học vấn trên trung học cơ sở có thực hành đạt về 
ATTP cao gấp 4,3 lần nhóm có trình độ học vấn từ trung 
học cơ sở trở xuống và nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình 
(2016) những người có trình độ trung học cơ sở trở lên có 
thực hành tốt về ATTP cao gấp 6,5 lần người có trình độ 
học vấn từ trung học cơ sở trở xuống [1, 6]. Những người 
CBTP có trình độ học vấn cao hơn thường có nhận thức về 
kiến thức ATTP tốt hơn từ đó ý thức chấp hành trong thức 
hành được tăng cao hơn những người CBTP có trình độ 
học vấn từ trung học cơ sở trở xuống. Người CBTP được 
đào tạo chuyên môn về ATTP có thực hành đạt về ATTP 
cao gấp 7,14 lần so với người CBTP chưa được đào tạo 
chuyên môn về ATTP. Kết quả này phù hợp với nghiên 
cứu của Nguyễn Văn Phúc (2015) người được đào tạo 
chuyên môn về ATTP thực phẩm có thực hành cao gấp 5,1 
lần người chưa được đào tạo về ATTP. Người được đào 
tạo chuyên môn liên quan đến ATTP sẽ giúp cho việc nhận 
biết trình các tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm một cách tốt 
hơn, từ đó có ý thức cao hơn trong việc thực hành các điều 
kiện bảo đảm ATTP. Người CBTP được tập huấn ATTP 
từ 2 lần trở lên có thực hành đạt về ATTP cao gấp 6,35 lần 
so với người CBTP được tập huấn ATTP 1 lần, chưa tập 
huấn. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Nguyễn 
Văn Phúc những người được tập huấn có thực hành đạt về 
ATTP cao gấp 7,22 lần so với người chưa được tập huấn 
[6]. Những người đã qua lớp tập huấn ATTP thì họ sẽ được 
cung cấp các kiến thức để lựa chọn thực phẩm hướng dẫn 
cách CBTP bảo đảm vệ sinh. Người CBTP tham gia tập 
huấn cũng nhận thức tốt hơn việc thực hành không đảm 
bảo vệ sinh sẽ dẫn đến nguy cơ về NĐTP. Từ đó góp phần 
nâng cao việc chấp hành về thực hành trong CBTP hơn 
những người không được tập huấn ATTP. Người CBTP 
có tiếp xúc với đoàn kiểm tra từ 2 lần trở lên có thực hành 
đạt về ATTP cao gấp 7,63 lần so với người CBTP tiếp xúc 
với đoàn kiểm tra từ 1 lần trở xuống. Điều này chứng tỏ 
việc kết hợp hướng dẫn và tuyên truyền trực tiếp về công 
tác bảo đảm ATTP trong lúc kiểm tra ATTP thực phẩm sẽ 
giúp người CBTP hiểu rõ hơn về bảo đảm ATTP trong quá 
trình chế biến. Người CBTP có kiến thức chung về ATTP 
đạt thì thực hành chung về ATTP đạt cao gấp 27,7 lần so 
với người CBTP có kiến thức chung về ATTP không đạt. 
Kết quả này cao hơn nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc 
người, người có kiến thức đạt sẽ có thực hành đạt ATTP 
cao gấp 7,49 lần người có kiến thức không đạt về ATTP, 
nghiên cứu của Lưu Thị Minh Lý (2018) người có kiến 
thức đạt sẽ có thực hành đạt ATTP cao gấp 4,34 lần người 
có kiến thức không đạt về ATTP [6].
V. KẾT LUẬN
Kiến thức chung về ATTP của người CBTP đạt khá 
cao 88,08%. Thực hành chung về ATTP của người CBTP 
tại BATT đạt vẫn còn thấp 54,3%, trong đó thực hiện trong 
quá trình chế biến là đạt thấp nhất 62,58%. Nghiên cứu 
cũng tìm ra mối liên quan giữa một số yếu tố như tuổi, 
trình độ học vấn, trình độ chuyên môn về ATTP, tiếp xúc 
đoàn kiểm tra về ATTP, tiếp nhận thông tin về ATTP, kiến 
thức về ATTP với thực hành chung về ATTP.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Thanh Bình (2016), Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan ở người chế 
biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp năm 2016, Luận văn Thạc sỹ 
Y tế công cộng, trường Đại học Y tế Công cộng Hà Nội.
2. Cục An toàn thực phẩm (2015), Quyết định số 37/2015/QĐ-ATTP về việc ban hành "Tài liệu tập huấn kiến thức 
về an toàn thực phẩm; Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm cho chủ cơ sở, người trực tiếp chế biến, kinh 
doanh dịch vụ ăn uống và đáp án trả lời".
3. Chính phủ (2018), Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ sửa đổi bổ sung một số quy 
định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quan lý của Bộ Y tế.
SỐ 6 (53) - Tháng 11-12/2019
Website: yhoccongdong.vn 125
VI
N
S
C K
H E
C NG
NG 
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
4. Đinh Trung Kiên (2014), Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người chế biến 
tại bếp ăn tập thể các trường mầm non thuộc huyện Yên Mô, Ninh Bình năm 2014, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, 
trường Đại học Y tế Công cộng Hà Nội.
5. Lưu Thị Minh Lý (2018), Thực trạng an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về 
an toàn thực phẩm của người chế biến tại khu công nghiệp tỉnh Tiền Giang năm 2018, Luận văn thạc sĩ, Trường đại học 
Y tế Công cộng Hà Nội.
6. Nguyễn Văn Phúc (2016), Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành 
của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non tại thành phố Sóc Trăng năm 2016, luận văn thạc sĩ, Trường 
đại học Y tế Công cộng Hà Nội.
7. Đào Thị Thanh Thuỳ (2015), Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến và điều kiện vệ sinh 
tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Thanh Bình, Đồng Tháp năm 2015, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, trường 
Đại học Y tế Công cộng Hà Nội.