Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật của nước uống đóng chai và một số yếu tố liên quan tại Đồng Tháp năm 2016

JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE 2016
SỐ 35 - Tháng 11+12/2016
Website: yhoccongdong.vn 75
THỰC TRẠNG Ô NHIỄM VI SINH VẬT CỦA NƯỚC 
UỐNG ĐÓNG CHAI VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ 
LIÊN QUAN TẠI ĐỒNG THÁP NĂM 2016
TÓM TẮT
Nước uống đóng chai hiện nay rất đa dạng, phong phú, có 
mặt khắp mọi nơi. Tuy nhiên chất lượng của sản phẩm này 
là vấn đề được nhiều người quan tâm. Đề tài “Thực trạng ô 
nhiễm vi sinh vật của nước uống đóng chai và một số yếu tố 
liên quan tại Đồng Tháp năm 2016” giúp chúng ta biết thực 
trạng ô nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai do các 
cơ sở trên địa bàn tỉnh Đồng Tháp sản xuất. Qua đó tìm ra 
các yếu tố liên quan, để giúp các bên liên quan có những giải 
pháp nâng cao chất lượng đối với loại sản phẩm này.
Từ khóa: Nước đóng chai, ô nhiễm vi sinh vật.
ABSTRACT: THE SITUATION OF MICROBIAL 
CONTAMINATION OF BOTTLED WATER AND SOME 
RELATED FACTORS IN DONG THAP 2016
Bottled water is now very diverse, rich, present everywhere. 
However the quality of this product is that the problem is many 
people are interested. The theme "The situation of microbial 
contamination of bottled water and some related factors in 
Dong Thap 2016" helps us to know the real situation in 
the microbial contamination of bottled water by local institutions 
Dong Thap province produced. Thereby finding out the relevant 
factors, to help stakeholders with solutions to improve the 
quality of this product.
Key words: Bottled water, microbacterial contamination
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Nước có vai trò rất quan trọng cho sự sống của mọi sinh 
vật trên trái đất. Riêng với con người nước lại càng quan 
trọng hơn. Trong cơ thể con người, nước chiếm khoảng 60% 
trọng lượng cơ thể. Nước tham gia cấu tạo nên các tế bào, 
trao đổi chất, vận chuyển các chất dinh dưỡng Nếu lượng 
nước trong cơ thể bị thiếu hụt trầm trọng có thể dẫn đến tử 
vong. Hiện nay nước uống đóng chai là hàng hóa thiết yếu 
và được sử dụng nhiều ở khắp mọi nơi. Do đó số lượng cơ 
sở sản xuất nước uống đóng chai gia tăng một cách nhanh 
chóng tạo nên một trào lưu phát triển mới trong lĩnh vực an 
toàn thực phẩm. Với tốc độ phát triển nhanh chóng như thế, 
nguy cơ mất an toàn thực phẩm của sản phẩm nước uống 
đóng chai là có thể xảy ra. 
Tỉnh Đồng tháp hiện có 116 cơ sở sản xuất nước uống 
đóng chai, trong năm 2015, Chi cục An toàn vệ sinh thực 
phẩm đã kiểm tra tại 67 cơ sở, có 39 cơ sở vi phạm các quy 
định về an toàn thực phẩm chiếm, tỷ lệ 58,21. Trong 50 sản 
phẩm được kiểm nghiệm có 39 sản phẩm ô nhiễm vi sinh vật, 
chiếm tỷ lệ 78%. Với những vấn đề nêu trên, để xác định tỷ 
lệ ô nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai, đồng thời 
tìm ra các mối liên quan về điều kiện cơ sở, con người, quy 
trình sản xuất, nguyên liệu, dụng cụ chứa đựng dẫn đến nguy 
cơ ô nhiễm vi sinh vật đối với sản phẩm nước uống đóng 
chai trên địa bàn tỉnh Đồng Tháp, chúng tôi tiến hành đề tài 
nghiên cứu: “Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật của nước uống 
đóng chai và một số yếu tố liên quan tại Đồng Tháp năm 
2016”. Với mục đích Xác định tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong 
sản phẩm nước uống đóng chai được sản xuất tại tỉnh Đồng 
Tháp năm 2016.
II. ĐỐI TƯỢNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
- Cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Đồng Tháp 
và sản phẩm nước uống đóng chai có thể tích 20 lít/1đơn vị 
sản phẩm do các cơ sở này sản xuất. Mẫu sản phẩm là loại 
có thể tích 20 lít đã được bao gói thành phẩm, được sản xuất 
Lâm Tấn Toàn1, Lưu Quốc Toản2, Nguyễn Quang Dũng3
1. Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Đồng Tháp. ĐT: 0918106696.
2. Trường ĐH YTCC
3. Viện Dinh dưỡng Quốc gia
Ngày nhận bài: 21/10/2016 Ngày phản biện: 24/10/2016 Ngày duyệt đăng: 28/10/2016
 V
IỆN
 SỨ
C K
HỎE CỘNG ĐỒNG
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
SỐ 35- Tháng 11+12/2016
Website: yhoccongdong.vn76
trước hoặc ngay trong ngày điều tra. Mẫu sản phẩm phải đại 
diện cho lô hàng, đảm bảo tính khách quan. Kỹ thuật lấy 
mẫu phải tuân thủ theo Thông tư 14/2011/TT- BYT ngày 
01/04/2011 của Bộ Y tế hướng dẫn chung về lấy mẫu thực 
phẩm phục vụ thanh tra, kiểm tra chất lượng, vệ sinh an toàn 
thực phẩm.
- Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 1 đến tháng 6 năm 
2016 tại tỉnh Đồng Tháp.
- Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang, sử dụng phương 
pháp nghiên cứu định lượng.
- Số liệu được nhập bằng phần mềm EpiData 3.1 và phân 
tích bằng phần mềm Portable IBM SPSS Statistics version 
19. 
- Sử dụng kiểm định thống kê để đo lường mối liên quan 
giữa các yếu tố điều kiện tại cơ sở với tỷ lệ ô nhiễm vi sinh 
vật trong nước uống đóng chai.
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN
Trong 116 sản phẩm nước uống đóng chai được kiểm 
nghiệm, có 27 sản phẩm nhiễm vi sinh vật, chiếm tỷ lệ 
23,3%. Tỷ lệ nhiễm Pseudomonas aeruginosa là 14,6%, 
nhiễm Coliform tổng số là 6,9%, nhiễm Streptococci feacal 
là 1,7%. Không có sản phẩm nào bị nhiễm E. coli hoặc Bào 
tử vi khuẩn kị khí khử sulfit.
Trong các sản phẩm nhiễm vi sinh vật, nhiễm do 
Coliform tổng số có nồng độ trung bình là 381 vi khuẩn/250ml 
sản phẩm (thấp nhất là 13 vi khuẩn/250ml - cao nhất là 1.100 
vi khuẩn/250ml), nhiễm do S. feacal có nồng độ trung bình là 
75 vi khuẩn/250ml sản phẩm (thấp nhất là 50 vi khuẩn/250ml - 
cao nhất là 100 vi khuẩn/250ml), nhiễm do P. aeruginosa có 
nồng độ trung bình là 109 vi khuẩn/250ml sản phẩm (thấp 
nhất là 22 vi khuẩn/250ml - cao nhất là 180 vi khuẩn/250ml).
Trong 90 sản phẩm được sản xuất từ nguồn nước máy, có 
19 sản phẩm nhiễm vi sinh vật, chiếm tỷ lệ 21,1%;
Trong 11 sản phẩm được sản xuất từ nước giếng khoan, 
có 02 sản phẩm nhiễm vi sinh vật, chiếm tỷ lệ 18,2%;
Trong 15 sản phẩm được sản xuất từ nước sông, có 06 sản 
phẩm nhiễm vi sinh vật, chiếm tỷ lệ 40%.
Trong 90 sản phẩm được sản xuất từ nguồn nước máy, 
có 12 sản phẩm nhiễm Pseudomonas aeruginosa, chiếm tỷ 
lệ 13,3%;
Trong 11 sản phẩm được sản xuất từ nguồn nước giếng, có 
1 sản phẩm nhiễm Pseudomonas aeruginosa, chiếm tỷ lệ 9,1%;
Trong 15 sản phẩm được sản xuất từ nguồn nước sông, 
có 4 sản phẩm nhiễm Pseudomonas aeruginosa, chiếm tỷ lệ 
26,7%.
3.1. Ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm nước uống đóng chai (n = 116)
Bảng 3.2. Ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm theo nước nguyên liệu
Chỉ tiêu nghiên cứu
Định tính ô nhiễm Định lượng ô nhiễm
Số mẫu 
ô nhiễm
Tỷ lệ (%) Số lượng vi khuẩn
Tối thiểu 
– Tối đa
Coliform tổng số 8 6,9 381 ± 463,1/250ml 13-1.100
E. coli 0 0 0/250ml
Streptococci feacal 2 1,7 75 ± 35,3/250ml 50-100
Pseudomonas aeruginosa 17 14,6 109 ± 44,8/250ml 22-180
Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit 0 0 0/50ml
Ô nhiễm vi sinh vật chung 27 23,3 187 ± 274,8 13-1.100
Nước nguyên liệu n
Ô nhiễm Không ô nhiễm
Tần số Tỉ lệ (%) Tần số Tỉ lệ (%)
Nước máy 90 19 21,1 71 78,9
Nước giếng khoan 11 2 18,2 9 81,8
Nước sông 15 6 40,0 9 60,0
JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE 2016
SỐ 35 - Tháng 11+12/2016
Website: yhoccongdong.vn 77
Biểu đồ 1: Tỷ lệ từng chỉ tiêu vi sinh vật trong các mẫu 
bị ô nhiễm
Coliform 
tổng số 
30%
Streptococci 
feacal 7%
Pseudomo
nas 
aeruginosa
63%
Trong 27 sản phẩm ô nhiễm vi sinh (Bảng 3.1), nhiễm do 
Pseudomonas aeruginosa là 17, chiếm tỷ lệ 63%, nhiễm do 
Coliform tổng số là 8, chiếm tỷ lệ 30%, nhiễm do Streptococci 
feacal là 2, chiếm tỷ lệ 7%, không có sản phẩm nào bị nhiễm 
E. coli hoặc Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit.
Bảng 3.3. Đánh giá chung về điều kiện an toàn thực 
phẩm của cơ sở (n = 116)
Đánh giá chung về điều 
kiện an toàn thực phẩm 
của cơ sở
Tần số Tỉ lệ (%)
Đạt 76 65,5
Không đạt 40 34,5
Tổng 116 100
Trong 116 cơ sở được khảo sát, có 40 cơ sở “không đạt” 
đánh giá chung về điều kiện an toàn thực phẩm cơ sở, chiếm 
tỷ lệ 34,5%. Các nội dung “không đạt” như sau: Không đạt 
về điều kiện nơi rửa bình tái sử dụng chiếm tỷ lệ 24,1%; 
“không đạt” về điều kiện an toàn thực phẩm của người sản 
xuất chiếm tỷ lệ 18,1%; “không đạt” về điều kiện an toàn 
thực phẩn cơ sở chiếm tỷ lệ 8,6%; “không đạt” về điều kiện 
trang thiết bị, dụng cụ chiếm tỷ lệ 0,9%.
Bảng 3.4. Mối liên quan về điều kiện an toàn thực phẩm 
chung với tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm
Điều kiện 
an toàn thực 
phẩm chung
Nhiễm vi sinh vật trong sản 
phẩm Tổng
(n, %)
Nhiễm (n, %) Không (n, %)
Không đạt 24 (60,0) 16 (40,0) 40 (100)
Đạt 3 (3,9) 73 (96,1) 76 (100)
Tổng
27 (23,3) 89 (76,7) 116 (100)
p = 0,001 ; OR = 36,5 ; KTC (9,7 – 136,1)
Tại những cơ sở “không đạt” điều kiện an toàn thực phẩm 
chung, tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm là 60%.
Tại những cơ sở “đạt” điều kiện an toàn thực phẩm chung, 
tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm là 3,9%; 
Kết quả nghiên cứu cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa 
thống kê về tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong nước thành phẩm 
tại các cơ sở đạt và không đạt điều kiện an toàn thực phẩm 
chung về cơ sở sản xuất. Tại những cơ sở “không đạt” điều 
kiện an toàn thực phẩm chung, nguy cơ sản phẩm bị ô nhiễm 
vi sinh vật cao gấp 36,5 lần so với những cơ sở “đạt” điều 
kiện an toàn thực phẩm chung, với p = 0,001.
Bảng 3.5. Đánh giá về điều kiện an toàn thực phẩm đối 
với trang thiết bị, dụng cụ (N=116)
TT Chỉ tiêu nghiên 
cứu
Đạt Không đạt
Tần số
Tỉ lệ 
(%)
Tần số
Tỉ lệ 
(%)
1
Phương tiện rửa 
và khử trùng tay
114 98,3 2 1,7
2
Thiết bị phòng 
chống côn 
trùng, động vật 
gây hại
115 99,1 1 0,9
3
Thiết bị, dụng 
cụ giám sát chất 
lượng
116 100 0 0
4
Thiết bị, dụng 
cụ, bao gói, 
bảo quản, vận 
chuyển
116 100 0 0
5
Đánh giá về 
điều kiện an 
toàn thực phẩm 
đối với trang 
thiết bị, dụng cụ 
115 99,1 1 0,9
Trong 116 cơ sở được khảo sát, có 1 cơ sở “không đạt” 
về điều kiện an toàn thực phẩm trang thiết bị, dụng cụ, chiếm 
tỷ lệ 0,9%. Nhưng cơ sở này lại “không đạt” về 2 nội dung: 
Phương tiện rửa, khử trùng tay và thiết bị phòng chống côn 
trùng, động vật gây hại.
 V
IỆN
 SỨ
C K
HỎE CỘNG ĐỒNG
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
SỐ 35- Tháng 11+12/2016
Website: yhoccongdong.vn78
Bảng 3.6. Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của 
người sản xuất (N=116)
TT Chỉ tiêu nghiên 
cứu
Đạt Không đạt
Tần số
Tỉ lệ 
(%)
Tần số
Tỉ lệ 
(%)
1
Sổ khám sức 
khoẻ cho 
người sản xuất
115 99,1 1 0,9
2
Giấy xác nhận 
kiến thức an 
toàn thực phẩm 
109 94,0 7 6,0
3
Thực hành của 
người sản xuất
95 81,9 21 18,1
4
Đánh giá điều 
kiện an toàn 
thực phẩm của 
người sản xuất
95 81,9 21 18,1
Trong 116 cơ sở được khảo sát, có 21 cơ sở “không đạt” 
về điều kiện an toàn thực phẩm của người sản xuất, chiếm 
tỷ lệ 18,1%. Cả 21 cơ sở này đều “không đạt” nội dung thực 
hành của người sản xuất, 7 cơ sở không có giấy xác nhận 
kiến thức an toàn thực phẩm, 1 cơ sở không khám sức khoẻ 
cho người sản xuất.
IV. KẾT LUẬN
4.1. Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trong nước uống 
đóng chai
Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật của nước uống đóng chai được 
nghiên cứu tại tỉnh Đồng Tháp là 23,3%. Tỷ lệ mẫu sản 
phẩm nhiễm Pseudomonas aeruginosa chiếm tỷ lệ cao nhất 
là 14,6%, kế đến là Coliform tổng số chiếm tỷ lệ 6,9%, thấp 
nhất là Streptococci feacal chiếm tỷ lệ 1,7%. Không có mẫu 
nào bị nhiễm E. coli hoặc bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit.
4.2. Thực trạng điều kiện chung về an toàn thực phẩm 
tại cơ sở sản xuất
Tỷ lệ cơ sở “không đạt” đánh giá chung về điều kiện an 
toàn thực phẩm cơ sở sản xuất chiếm tỷ lệ 34,5%, các nội 
dung “không đạt” như sau: Về điều kiện nơi rửa bình tái sử 
dụng chiếm tỷ lệ 24,1%; về điều kiện an toàn thực phẩm đối 
với người trực tiếp sản xuất chiếm tỷ lệ 18,1%; về điều kiện 
an toàn thực phẩm nhà xưởng cơ sở sản xuất chiếm tỷ lệ 
8,6%; về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ chiếm tỷ lệ 0,9%.
4.3. Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm 
của cơ sở sản xuất với ô nhiễm vi sinh vật trong nước 
uống đóng chai
Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê về tỷ lệ ô nhiễm vi 
sinh vật trong sản phẩm nước uống đóng chai và các yếu tố 
điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở (bao gồm điều kiện 
chung, điều kiện nhà xưởng, điều kiện người sản xuất, điều 
kiện tái sử dụng bình đựng) (p<0,01).
Tại những cơ sở sản xuất “không đạt” an toàn thực phẩm 
về điều kiện chung, điều kiện nhà xưởng, điều kiện người sản 
xuất, điều kiện tái sử dụng bình đựng, nguy cơ sản phẩm ô 
nhiễm vi sinh vật cao gấp từ 10 lần đến 36,1 lần so với những 
cơ sở “đạt” an toàn thực phẩm các điều kiện này (p < 0,01).
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
1. Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm tỉnh Đồng Tháp (2015), Báo cáo kết quả kiểm tra an toàn thực phẩm đối với sản 
phẩm nước đá, nước uống đóng chai năm 2015.
2. Hứa Thủy Ngân (2014), Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai và các yếu tố liên quan đến vệ sinh an toàn 
thực phẩm tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Sóc Trăng năm 2014.
3. Cao Thị Thanh Thúy (2015), Tỉ lệ nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Bến Tre năm 2015, 
Luận văn Chuyên khoa 1 YTCC, Trường Đại học Y Dược TP. Hồ Chí Minh.
4. W. Ahmed et al (2012), "Fecal indicators and bacterial pathogens in bottled water from Dhaka, Bangladesh", Brazilian 
Journal of Microbiology. 44(1), b. 97-103.
5. DEAKIN UNIVERSITY AUSTRALIA (2014), Water - a vital nutrient, truy cập ngày14/12-2015,web https://www.
betterhealth.vic.gov.au/health/healthyliving/water-a-vital-nutrient.p
6. Food Safety Authority of Ireland (2007), 3rd National Microbiological Survey 2007 (07NS3): Microbiological safety 
and quality of bottled water.
7. Gangil R et al (2013), "Bacteriological evaluation of packaged bottled water sold at Jaipur city and its public health 
significance", Vet World. 6(1), tr. 27-30.
8. USA CDC (2013), Clostridium botulinum Pathogens & Protocols, truy cập ngày 14/12-2015,web 
pulsenet/pathogens/clostridium.html.
9. Martin R, Adams and Maurice O. Moss (2008), Food Microbiology, , University of Surey, Guildford UK.