Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các bếp ăn tập thể của doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2018
Tóm tắt: Nghiên cứu cắt ngang được tiến hành để đánh giá kiến thức, thực hành của người chế
biến chính (NCBC) tại toàn bộ 86 bếp ăn tập thể doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài trên địa
bàn tỉnh Hưng Yên năm 2018. Kết quả cho thấy NCBC có kiến thức, thực hành chưa đầy đủ về an
toàn thực phẩm (ATTP). Tỷ lệ NCBC có kiến thức đúng về ATTP là 79,1% đạt. Trong đó kiến thức
về thời gian quy định lưu mẫu thức ăn có tỷ lệ NCBC đạt cao nhất với 95,3% và nhóm kiến thức
về xử lý khi mắc các bệnh không được trực tiếp chế biến thực phẩm đạt thấp nhất với 41,9%. Tỷ lệ
NCBC thực hành đúng về ATTP đạt (77,9%). Trong đó lưu mẫu thức ăn và khám sức khỏe định kỳ
đạt 100%, còn cắt móng tay ngắn đạt tỷ lệ thấp nhất 59,3%. Công tác giám sát thực hành ATTP, vệ
sinh cá nhân của người chế biến cần được tăng cường, trang bị thêm cho người chế biến các kiến
thức về xử lý khi mắc các bệnh không được trực tiếp chế biến thực phẩm
Tóm tắt nội dung tài liệu: Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các bếp ăn tập thể của doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2018
| TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU | 14 Taïp chí Y teá Coâng coäng, 3.2017, Soá 43 1. Ñaët vaán ñeà Tieâu chaûy vaø nhieãm khuaån hoâ haáp caáp ôû treû em laø hai beänh coù tyû leä maéc vaø töû vong cao nhaát ôû nhöõng nöôùc ñang phaùt trieån. ÔÛ nöôùc ta, 80% töû vong do tieâu chaûy xaûy ra ôû treû em döôùi 2 tuoåi, bình quaân 1 treû döôùi 5 tuoåi moãi naêm maéc töø 0,8-2,2 ñôït tieâu chaûy, öôùc tính haøng naêm coù 1100 tröôøng hôïp töû vong [6], [5]. Veà NKHH, trung bình moãi naêm moät ñöùa treû maéc 4-9 laàn, tyû leä töû vong do NKHH chieám 1/3 (30-35%) so vôùi töû vong chung [1], [4]. Tyû leä maéc vaø töû vong cuûa hai beänh naøy raát cao nhöng hoaøn toaøn coù theå haïn cheá baèng caùch chuû ñoäng phoøng traùnh taùc nhaân gaây beänh vaø xöû lí kòp thôøi khi bò beänh. Ñeå phoøng choáng beänh, ngöôøi daân noùi chung vaø ngöôøi chaêm soùc treû noùi rieâng phaûi coù kieán thöùc ñaày ñuû veà phoøng beänh vaø caùch xöû lyù khi treû bò maéc beänh ñeå giaûm tyû leä maéc vaø töû vong. Chính vì lyù do ñoù, chuùng toâi thöïc hieän nghieân cöùu: “Kieán thöùc cuûa caùc baø meï coù con döôùi 5 tuoåi veà phoøng choáng tieâu chaûy vaø nhieãm khuaån hoâ haáp caáp tính ôû treû em taïi moät soá vuøng/mieàn Vieät Nam”, vôùi muïc tieâu moâ taû kieán thöùc cuûa caùc baø meï coù con döôùi 5 tuoåi veà phoøng choáng tieâu chaûy vaø nhieãm khuaån hoâ haáp ôû treû em taïi moät soá vuøng/mieàn Vieät Nam naêm 2014. Töø ñoù coù theå ñöa ra moät soá khuyeán nghò phuø hôïp vaøo coâng taùc truyeàn thoâng phoøng choáng caùc beänh nhieãm khuaån cho treû em trong giai ñoaïn hieän nay. 2. Phöông phaùp nghieân cöùu 2.1. Ñòa ñieåm vaø thôøi gian nghieân cöùu Nghieân cöùu ñöôïc thöïc hieän vaøo naêm 2014 taïi 3 tænh: Hoøa Bình, Haø Tónh vaø Kieân Giang, ñaïi dieän cho 3 mieàn Baéc, Trung, Nam cuûa Vieät Nam. 2.2. Ñoái töôïng nghieân cöùu Caùc baø meï coù con döôùi 5 tuoåi. Tieâu chuaån löïa choïn: Laø caùc baø meï coù con döôùi 5 tuoåi, coù tinh thaàn minh maãn, töï nguyeän, hôïp taùc traû lôøi phoûng vaán. Tieâu chuaån loaïi tröø: Tinh thaàn khoâng minh maãn hoaëc khoâng coù maët taïi hoä gia ñình trong thôøi gian nghieân cöùu hoaëc khoâng töï nguyeän, hôïp taùc trong quaù mothers being able to detect some severe signs of diarrhea and ARI was low. Only 6.6% of mothers recognized wrinkled skin signs (14.4 % in urban and 2.1% in rural region, respectively); 11 % of mothers recognized signs of dyspnea (25.9 % in urban and 1.5% in mountainous region). Mothers’ knowledge about prevention of diarrhea and ARI in urban was better than that of mothers in rural and mountain regions. Keywords: Diarrhea, acute respiratory infections, knowledge, under 5-year-old child. Taùc giaû: 1. Vieän ñaøo taïo Y hoïc döï phoøng vaø Y teá coâng coäng, tröôøng Ñaïi hoïc Y Haø Noäi Email: thangtcyt@gmail.com 2. Cuïc phoøng choáng HIV/AIDS – Boä Y teá Email: longmoh@yahoo.com 3. CNYTCC4 naêm hoïc 2015-2016, Vieän ñaøo taïo Y hoïc döï phoøng vaø Y teá coâng coäng, tröôøng Ñaïi hoïc Y Haø Noäi Email: vietanhmsg1@gmail.com, dinhminhnb01@gmail.com 4. Boä Y teá Email: dducthien@yahoo.com, trantuananh2000@yahoo.com 62 ạ ế ô ộ , Số 46 tháng 12/2018 Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chí h tại các bếp ăn tập thể củ doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2018 Nguyễn Thanh Long1, Trần Thị Tuyết Hạnh2 Tóm tắt: Nghiên cứu cắt ngang được tiến hành để đánh giá kiến thức, thực hành của người chế biến chính (NCBC) tại toàn bộ 86 bếp ăn tập thể doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2018. Kết quả cho thấy NCBC có kiến thức, thực hành chưa đầy đủ về an toàn thực phẩm (ATTP). Tỷ lệ NCBC có kiến thức đúng về ATTP là 79,1% đạt. Trong đó kiến thức về thời gian quy định lưu mẫu thức ăn có tỷ lệ NCBC đạt cao nhất với 95,3% và nhóm kiến thức về xử lý khi mắc các bệnh không được trực tiếp chế biến thực phẩm đạt thấp nhất với 41,9%. Tỷ lệ NCBC thực hành đúng về ATTP đạt (77,9%). Trong đó lưu mẫu thức ăn và khám sức khỏe định kỳ đạt 100%, còn cắt mó g t y ngắn đạt tỷ lệ thấp nhất 59,3%. Công tác giám sát thực hành ATTP, vệ sinh cá nhân của người chế biến cần được tăng cường, trang bị thêm cho người chế biến các kiến thức về xử lý khi mắc các bệnh không được trực tiếp chế biến thực phẩm. Từ khóa: Bếp ăn tập thể, kiến thức, thực hành, an toàn thực phẩm, doanh nghiệp vốn đầu tư nước ngoài, Hưng Yên. Food safety practices of food ha dlers at can eens f foreign invested enterprises in Hung Yen Province 2018 Nguye Thanh Long1, Tran Thi Tuyet Hanh2 Abs ract: A cross sectional study was conducted in 2018, with the participation of food handlers in chief at all 86 foreign invested enterprises in Hung Yen Province to assess their food safety practices. The results showed that not all food handers had adequade food safety practices as required. T e proportions of parti ipants with adequate practices were 77.9% with adequate overal food safety practices, 59.3% had clean hands and fingernails kept short and clean, 31.4% did not weared jewelries when handling fo ds, 83.7% covered cooked foods properly and 72.1% had rubbish bins properly taken away daily. However, there were some food safety practices with high appropriate proportions, such as 100% food handlers had routine health checks and kept food samples for testing. 98.8% were certified with adequate food safety knowledge and 94.2% applied one-way rule in food preparing to prevent cross contamination. Food safety management agency in Hung Yen Province should apply innovative and diversified communication activities targeting | TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU | Taïp chí Y teá Coâng coäng, 3.2017, Soá 43 15 trình phoûng vaán. 2.3. Thieát keá nghieân cöùu: Moâ taû caét ngang 2.4. Côõ maãu vaø caùch choïn maãu 2.4.1. Côõ maãu Söû duïng coâng thöùc tính côõ maãu cho moät tyû leä ñeå xaùc ñònh soá hoä gia ñình coù baø meï coù con döôùi 5 tuoåi: Vôùi Z = 1,96 (öùng vôùi = 0,05), p = 0,37 [3], = 0,14 tính ñöôïc N = 334. Döï phoøng khoaûng 20% ñoái töôïng töø choái traû lôøi, cuoái cuøng côõ maãu laø 409 hoä gia ñình coù con döôùi 5 tuoåi. 2.4.2. Caùch choïn maãu: Choïn maãu nhieàu giai ñoaïn Giai ñoaïn 1: moãi mieàn choïn ngaãu nhieân 1 tænh: Hoøa Bình-mieàn Baéc, Haø Tónh – Mieàn Trung vaø Kieân Giang- Mieàm Nam; Giai ñoaïn 2: moãi tænh choïn ngaãu nhieân 3 xaõ bao goàm xaõ noâng thoân, thaønh thò (thò traán/phöôøng) vaø khoù khaên (mieàn nuùi/haûi ñaûo): toång 9 xaõ; Giai ñoaïn 3: moãi xaõ choïn 46 hoä gia ñình coù con döôùi 5 tuoåi, choïn ngaãu nhieân hoä gia ñình ñaàu tieâu, sau ñoù löïa choïn caùc hoä gia ñình tieáp theo, theo phöông phaùp laø “coång lieàn coång”. 2.5. Phöông phaùp, kyõ thuaät thu thaäp soá lieäu Boä coâng cuï: Phieáu phoûng vaán ñöôïc xaây döïng vaø chænh söûa sau khi coù thöû nghieäm taïi Thaïch Thaát, Haø Noäi. Phöông phaùp thu thaäp soá lieäu: Ñieàu tra vieân phoûng vaán tröïc tieáp caùc baø meï coù con döôùi 5 tuoåi. Sai soá vaø khoáng cheá sai soá: Sai soá do ngöôøi cung caáp thoâng tin boû soùt hoaëc coá tình sai thöïc teá, ñeå haïn cheá sai soá, ñieàu tra vieân ñöôïc taäp huaán kyõ, coù kinh nghieäm trong giao tieáp. Sau khi keát thuùc phoûng vaán, ñieàu tra vieân kieåm tra laïi phieáu ngay ñeå khoâng boû soùt thoâng tin. Giaùm saùt vieân kieåm tra phieáu khi keát thuùc ñeå kòp thôøi phaùt hieän sai soá vaø boå sung kòp thôøi. 2.6. Xöû lyù vaø phaân tích soá lieäu: Soá lieäu ñònh löôïng sau khi thu thaäp ñöôïc kieåm tra, laøm saïch, maõ hoaù vaø nhaäp baèng phaàn meàm Epidata 3.1, xöû lyù thoáng keâ baèng phaàn meàm Stata 11, thoáng keâ moâ taû vôùi tyû leä %, thoáng keâ suy luaän vôùi kieåm ñònh 2. 2.7. Ñaïo ñöùc nghieân cöùu: Nghieân cöùu ñöôïc tieán haønh döôùi söï chaáp thuaän cuûa chính quyeàn ñòa phöông, laõnh ñaïo cô quan y teá treân ñòa baøn nghieân cöùu vaø ñoái töôïng nghieân cöùu. Thoâng tin ñöôïc hoaøn toaøn baûo maät vaø keát quaû chæ ñöôïc söû duïng cho muïc ñích nghieân cöùu. 3. Keát quaû 3.1. Kieán thöùc cuûa baø meï veà caùch cho treû aên/ buù ñuùng khi bò tieâu chaûy Hình 1. Kieán thöùc cuûa baø meï veà caùch cho treû aên/ buù ñuùng khi bò tieâu chaûy phaân theo ñòa dö (n=409) Nhaän xeùt: Gaàn 80% baø meï coù kieán thöùc ñuùng veà caùch cho treû aên/buù khi bò tieâu chaûy, tyû leä baø meï ôû mieàn nuùi coù kieán thöùc ñuùng veà caùch cho treû buù/aên khi bò tieâu chaûy chieám tyû leä cao nhaát vôùi 83,9%, sau ñoù ñeán mieàn nuùi vaø thaáp nhaát laø ôû noâng thoân vôùi 74,3%. Baûng 1. Lyù do khoâng cho treû aên buù bình thöôøng khi bò tieâu chaûy (n=409) Noäi dung Thaønh thò Noâng thoân Mieàn nuùi Toång p n % n % n % n % Ngöôøi khaùc khuyeân 1 0,7 6 4,3 0 0 6 1,7 0,006Sôï treû beänh naëng theâm 5 3,6 17 12,1 11 8,5 33 8,1 Nhaän xeùt: Veà lyù do khoâng cho treû aên buù bình thöôøng khi bò tieâu chaûy, gaàn 10% ngöôøi ñöôïc phoûng vaán cho raèng treû bò naëng theâm neáu tieáp tuïc cho aên/buù bình thöôøng, trong ñoù, ngöôøi daân ôû noâng thoân chieám tyû leä cao nhaát vôùi 12,1%, gaáp gaàn 4 laàn so vôùi thaønh thò. Coù 1,7% ngöôøi khoâng cho treû aên/buù bình thöôøng do ngöôøi khaùc khuyeân. Söï khaùc bieät naøy coù yù nghóa 2 21 2 1p P N x px Z D H§ ·¨ ¸© ¹ 63Tạp chí Y tế Công cộng, Số 46 tháng 12/2018 food handlers at these premises to improve their practices. The monitoring and supervision of food safety practices and personal hygiene of food handlers should be str ngthened. Key words: food safety practices, canteens at foreign invested interprises, Hung Yen Province. Tác giả: 1. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, tỉnh Hưng Yên 2. Trường Đại học Y tế công cộng 1. Đặt vấn đề An toàn thực phẩm đang là vấn đề nóng được cả xã hội quan tâm. Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) từ năm 2011 đến năm 2015, cả nước xảy ra 856 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) làm 26.554 người mắc, trong đó 155 người tử vong [10]. Riêng trong năm 2018, trên địa bàn cả nước xảy ra 84 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.174 người bị ngộ độc, trong đó 11 người tử vong [17]. Tại tỉnh Hưng Yên, theo thống kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, từ năm 2010 đến năm 2017 đã xảy ra 10 vụ NĐTP, với tổng số 529 người mắc, trong đó 05 vụ xảy ra tại các BATT doanh nghiệp, 04/05 vụ xảy ra tại BATT các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài [5-7]. Điều này ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe của người lao động và tình hình sản xuất, kinh doanh của các doanh nghiệp. Mặc dù hầu hết các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài có điều kiện về tài chính, được đầu tư cơ sở vật chất tốt, tập trung đông công nhân nhưng kết quả kiểm tra của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng Yê cho t ấy thực hành của người người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể vốn đầu tư nước ngoài còn nhiều hạn chế: rác thải chưa được thu gom thường xuyên, bảo quản thức ăn sau khi nấu chín chưa đảm bảo, người chế biến không cắt móng tay ngắn và tình trạng đeo trang sức khi chế biến thực phẩm còn phổ biến [8]. Vậy kiến thức của người chế biến t ực phẩm như thế nào để dẫn đến việc thực hành chưa đảm bảo ATTP. Bài báo này mô tả kết quả đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành ATTP của người chế biến chính tại bếp ăn ập thể doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2018. 2. Phương pháp nghiên cứu 2.1. Đối tượng ghiên cứu Đối tượng nghiên cứu (ĐTNC) là người chế biến chính tại các bếp ăn tập thể có vốn đầu tư nước ngoài. Định nghĩa người chế biến chính: là bếp trưởng quản lý toàn bộ công việc của BATT, trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm và chịu trách nhiệm đảm bảo ATTP đối với hoạt động chế biến thực phẩm tại BATT. Tiêu chuẩn lựa chọn NCBC là bếp trưởng, trực tiếp tham | TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU | 14 Taïp chí Y teá Coâng coäng, 3.2017, Soá 43 1. Ñaët vaán ñeà Tieâu chaûy vaø nhieãm khuaån hoâ haáp caáp ôû treû em laø hai beänh coù tyû leä maéc vaø töû vong cao nhaát ôû nhöõng nöôùc ñang phaùt trieån. ÔÛ nöôùc ta, 80% töû vong do tieâu chaûy xaûy ra ôû treû em döôùi 2 tuoåi, bình quaân 1 treû döôùi 5 tuoåi moãi naêm maéc töø 0,8-2,2 ñôït tieâu chaûy, öôùc tính haøng naêm coù 1100 tröôøng hôïp töû vong [6], [5]. Veà NKHH, trung bình moãi naêm moät ñöùa treû maéc 4-9 laàn, tyû leä töû vong do NKHH chieám 1/3 (30-35%) so vôùi töû vong chung [1], [4]. Tyû leä maéc vaø töû vong cuûa hai beänh naøy raát cao nhöng hoaøn toaøn coù theå haïn cheá baèng caùch chuû ñoäng phoøng traùnh taùc nhaân gaây beänh vaø xöû lí kòp thôøi khi bò beänh. Ñeå phoøng choáng beänh, ngöôøi daân noùi chung vaø ngöôøi chaêm soùc treû noùi rieâng phaûi coù kieán thöùc ñaày ñuû veà phoøng beänh vaø caùch xöû lyù khi treû bò maéc beänh ñeå giaûm tyû leä maéc vaø töû vong. Chính vì lyù do ñoù, chuùng toâi thöïc hieän nghieân cöùu: “Kieán thöùc cuûa caùc baø meï coù con döôùi 5 tuoåi veà phoøng choáng tieâu chaûy vaø nhieãm khuaån hoâ haáp caáp tính ôû treû em taïi moät soá vuøng/mieàn Vieät Nam”, vôùi muïc tieâu moâ taû kieán thöùc cuûa caùc baø meï coù con döôùi 5 tuoåi veà phoøng choáng tieâu chaûy vaø nhieãm khuaån hoâ haáp ôû treû em taïi moät soá vuøng/mieàn Vieät Nam naêm 2014. Töø ñoù coù theå ñöa ra moät soá khuyeán nghò phuø hôïp vaøo coâng taùc truyeàn thoâng phoøng choáng caùc beänh nhieãm khuaån cho treû em trong giai ñoaïn hieän nay. 2. Phöông phaùp nghieân cöùu 2.1. Ñòa ñieåm vaø thôøi gian nghieân cöùu Nghieân cöùu ñöôïc thöïc hieän vaøo naêm 2014 taïi 3 tænh: Hoøa Bình, Haø Tónh vaø Kieân Giang, ñaïi dieän cho 3 mieàn Baéc, Trung, Nam cuûa Vieät Nam. 2.2. Ñoái töôïng nghieân cöùu Caùc baø meï coù con döôùi 5 tuoåi. Tieâu chuaån löïa choïn: Laø caùc baø meï coù con döôùi 5 tuoåi, coù tinh thaàn minh maãn, töï nguyeän, hôïp taùc traû lôøi phoûng vaán. Tieâu chuaån loaïi tröø: Tinh thaàn khoâng minh maãn hoaëc khoâng coù maët taïi hoä gia ñình trong thôøi gian nghieân cöùu hoaëc khoâng töï nguyeän, hôïp taùc trong quaù mothers being able to detect some severe signs of diarrhea and ARI was low. Only 6.6% of mothers recognized wrinkled skin signs (14.4 % in urban and 2.1% in rural region, respectively); 11 % of mothers recognized signs of dyspnea (25.9 % in urban and 1.5% in mountainous region). Mothers’ knowledge about prevention of diarrhea and ARI in urban was better than that of mothers in rural and mountain regions. Keywords: Diarrhea, acute respiratory infections, knowledge, under 5-year-old child. Taùc giaû: 1. Vieän ñaøo taïo Y hoïc döï phoøng vaø Y teá coâng coäng, tröôøng Ñaïi hoïc Y Haø Noäi Email: thangtcyt@gmail.com 2. Cuïc phoøng choáng HIV/AIDS – Boä Y teá Email: longmoh@yahoo.com 3. CNYTCC4 naêm hoïc 2015-2016, Vieän ñaøo taïo Y hoïc döï phoøng vaø Y teá coâng coäng, tröôøng Ñaïi hoïc Y Haø Noäi Email: vietanhmsg1@gmail.com, dinhminhnb01@gmail.com 4. Boä Y teá Email: dducthien@yahoo.com, trantuananh2000@yahoo.com 6 ạ ế ô ộ , Số 46 tháng ... tượng. Kết quả nghiên cứu về việc lưu mẫu thực phẩm và bệnh phẩm khi NĐTP xảy ra cho thấy có tỷ lệ tương đối cao 93,0% NCBC đã biết được quy định của Bộ Y tế về lưu mẫu thực phẩm và bệnh phẩm khi NĐTP xảy ra (Bảng 3.9). Điều này cho thấy đa số NCBC đã biết rằng phải giữ lại thức thừa và chất nô khi xảy ra NĐTP, nếu chỉ lấy mẫu thức ăn thừa thôi thì không thể xác định chính xác nguồn gốc gây ô nhiễm thực phẩm. Kết quả này cao hơn nhiều kết quả nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng 38,6% [16]. Khám sức khỏe định kỳ và xác nhận kiến thức ATTP là quy định bắt buộc đối với người chế biến thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế [3]. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ NCBC được khám sức khỏe định kỳ ít nhất 1 lần/năm và xác nhận kiến thức ATTP có tỷ lệ đạt cao lần lượt là 100% và 98,8% (Bảng 1). Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Hoàng Đức Hạnh (86,7%, 91,7%) [12]. Lý giải về tỷ lệ cao này là do các doanh nghiệp nước ngoài khi đầu tư vào Việt Nam (đặc biệt là doanh nghiệp Nhật Bản, Hàn Quốc) luôn có ý thức chấp hành tốt các quy định của pháp luật Việt Nam nên quan tâm đến việc khám sức khỏe và xác nhận kiến thức ATTP của người chế biến khiến cho hai tỷ lệ này luôn đạt ở mức cao. Kết quả nghiên cứu cho thấy số NCBC thực hiện nghiêm túc việc giữ sạch và cắt móng tay ngắn tương đối thấp với tỷ lệ 59,3% và vẫn còn 68,6% NCBC đeo trang sức khi chế biến thực phẩm, trong đó đa số là đeo bông tai và dây truyền. Tỷ lệ này ở nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc lần lượt là 14,4%, 94,2% [15]. Do NCBC còn có ý thức chủ quan, không đánh giá cao nguy cơ mất ATTP do đeo trang sức khi chế biến và để móng tay dài. Theo quy định tại Quyết định số 1246/QĐ- BYT của Bộ Y tế thì lưu mẫu thức ăn là một trong các quy định bắt buộc đối với các BATT với mục đích phát hiện tìm nguyên nhân gây NĐTP [4]. Kết quả nghiên cứu cho thấy có 100% NCBC thực hành lưu mẫu thức ăn sau khi chế biến (Bảng 3). Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Trần Nhật Nam (84,4%) [14]. Việc lưu mẫu thức ăn sẽ góp phần nhanh chóng tìm ra nguyên nhân khi có xảy ra | TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU | 14 Taïp chí Y teá Coâng coäng, 3.2017, Soá 43 1. Ñaët vaán ñeà Tieâu chaûy vaø nhieãm khuaån hoâ haáp caáp ôû treû em laø hai beänh coù tyû leä maéc vaø töû vong cao nhaát ôû nhöõng nöôùc ñang phaùt trieån. ÔÛ nöôùc ta, 80% töû vong do tieâu chaûy xaûy ra ôû treû em döôùi 2 tuoåi, bình quaân 1 treû döôùi 5 tuoåi moãi naêm maéc töø 0,8-2,2 ñôït tieâu chaûy, öôùc tính haøng naêm coù 1100 tröôøng hôïp töû vong [6], [5]. Veà NKHH, trung bình moãi naêm moät ñöùa treû maéc 4-9 laàn, tyû leä töû vong do NKHH chieám 1/3 (30-35%) so vôùi töû vong chung [1], [4]. Tyû leä maéc vaø töû vong cuûa hai beänh naøy raát cao nhöng hoaøn toaøn coù theå haïn cheá baèng caùch chuû ñoäng phoøng traùnh taùc nhaân gaây beänh vaø xöû lí kòp thôøi khi bò beänh. Ñeå phoøng choáng beänh, ngöôøi daân noùi chung vaø ngöôøi chaêm soùc treû noùi rieâng phaûi coù kieán thöùc ñaày ñuû veà phoøng beänh vaø caùch xöû lyù khi treû bò maéc beänh ñeå giaûm tyû leä maéc vaø töû vong. Chính vì lyù do ñoù, chuùng toâi thöïc hieän nghieân cöùu: “Kieán thöùc cuûa caùc baø meï coù con döôùi 5 tuoåi veà phoøng choáng tieâu chaûy vaø nhieãm khuaån hoâ haáp caáp tính ôû treû em taïi moät soá vuøng/mieàn Vieät Nam”, vôùi muïc tieâu moâ taû kieán thöùc cuûa caùc baø meï coù con döôùi 5 tuoåi veà phoøng choáng tieâu chaûy vaø nhieãm khuaån hoâ haáp ôû treû em taïi moät soá vuøng/mieàn Vieät Nam naêm 2014. Töø ñoù coù theå ñöa ra moät soá khuyeán nghò phuø hôïp vaøo coâng taùc truyeàn thoâng phoøng choáng caùc beänh nhieãm khuaån cho treû em trong giai ñoaïn hieän nay. 2. Phöông phaùp nghieân cöùu 2.1. Ñòa ñieåm vaø thôøi gian nghieân cöùu Nghieân cöùu ñöôïc thöïc hieän vaøo naêm 2014 taïi 3 tænh: Hoøa Bình, Haø Tónh vaø Kieân Giang, ñaïi dieän cho 3 mieàn Baéc, Trung, Nam cuûa Vieät Nam. 2.2. Ñoái töôïng nghieân cöùu Caùc baø meï coù con döôùi 5 tuoåi. Tieâu chuaån löïa choïn: Laø caùc baø meï coù con döôùi 5 tuoåi, coù tinh thaàn minh maãn, töï nguyeän, hôïp taùc traû lôøi phoûng vaán. Tieâu chuaån loaïi tröø: Tinh thaàn khoâng minh maãn hoaëc khoâng coù maët taïi hoä gia ñình trong thôøi gian nghieân cöùu hoaëc khoâng töï nguyeän, hôïp taùc trong quaù mothers being able to detect some severe signs of diarrhea and ARI was low. Only 6.6% of mothers recognized wrinkled skin signs (14.4 % in urban and 2.1% in rural region, respectively); 11 % of mothers recognized signs of dyspnea (25.9 % in urban and 1.5% in mountainous region). Mothers’ knowledge about prevention of diarrhea and ARI in urban was better than that of mothers in rural and mountain regions. Keywords: Diarrhea, acute respiratory infections, knowledge, under 5-year-old child. Taùc giaû: 1. Vieän ñaøo taïo Y hoïc döï phoøng vaø Y teá coâng coäng, tröôøng Ñaïi hoïc Y Haø Noäi Email: thangtcyt@gmail.com 2. Cuïc phoøng choáng HIV/AIDS – Boä Y teá Email: longmoh@yahoo.com 3. CNYTCC4 naêm hoïc 2015-2016, Vieän ñaøo taïo Y hoïc döï phoøng vaø Y teá coâng coäng, tröôøng Ñaïi hoïc Y Haø Noäi Email: vietanhmsg1@gmail.com, dinhminhnb01@gmail.com 4. Boä Y teá Email: dducthien@yahoo.com, trantuananh2000@yahoo.com 68 ạ ế ô ộ , Số 46 tháng 12/2018 NĐTP, tuy nhiên bên cạnh các BATT lưu đủ lượng mẫu theo quy định thì vẫn còn một số BATT lưu với tâm lý đối phó, không đủ lượng. Kết quả nghiên cứu cho thấy hầu hết NCBC thực hiện tốt việc vệ sinh bếp sạch sẽ hàng ngày với tỷ lệ 100%, 96,5% NCBC cho rác thải cho vào thùng có nắp đậy kín, 72,1% NCBC đổ rác hàng n ày. Việc vẫn còn 27,9% NCBC đổ rác khi đầy thù g dẫn đến nguy cơ gây ô hiễm thực phẩm do môi trường khu vực bếp không đảm bảo vệ sinh. Kết quả nghiên cứu đã cho thấy NCBC có thực hành chưa đầy đủ về ATTP đối với các thực hành được khảo sát. Tuy nhiên, đây là nghiên cứu cắt ngang được thực hiện trong thời gian tương đối ngắn, chỉ trong nhóm các BATT doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài, nên kết quả nghiên cứu không suy rộng ra các loại hình BATT với các ĐTNC khác. Nhóm tác giả chưa tiếp cận được các nghiên cứu trên thế giới có đối tượng nghiên cứu là BATT doanh nghiệp nên phần bàn luận chỉ có thể so sánh với các ghiên cứu tại Việt Nam, chưa có đối chiếu với các nghiên cứu quốc tế. Nghiên cứu cũng chưa tìm iểu các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm. 5. Kết luận Kiến thức, thực hành của NCBC tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài trên địa bàn tỉnh Hưng Yên đạt được chưa cao, với tỷ lệ kiến thức chung đạt 79,1% và thực hành chung đạt 77,9%. Trong đó kiến thức về thời gian quy đinh lưu mẫu thức với 95,3% và kiến thức về xử lý khi mắc các bệnh không được trực tiếp chế biến thực phẩm đạt thấp nhất với 41,9%. Thực hành của NCBC trong lưu mẫu thức ăn, khám sức khỏe định kỳ đều đạt cao 100%. Trong khi đó thực hành cắt móng tay ngắn của NCBC đạt tỷ lệ thấp nhất 59,3%. 6. Khuyến nghị Chủ doanh nghiệp, người phụ trách các bếp ăn tập thể doanh nghiệp trên địa bàn tỉnh Hưng Yên cần quan tâm, tăng cường giám sát việc thực hành ATTP, vệ sinh cá nhân của người chế biến thực phẩm (cắt móng tay ngắn, không đeo trang sức khi chế biến thực phẩm) và trang bị thêm cho người chế biến các kiến thức về xử lý khi mắc các bệnh không được trực tiếp chế biến thực phẩm. Tài liệu tham khảo 1. Nguyễn Thanh Bình (2016), Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan ở người chế biến tại các bếp ăn tập thể trường mầm non h yện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp năm 2016, Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ Y tế công cộng, Trường đại học Y tế công cộng. 2. Bộ Y tế (2007), Quyết định số 21/2007/QĐ- BYT ngày 12/3/2007 của Bộ Y tế quy định về điều kiện sức khỏe đối với người tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn và kinh doanh thực phẩm ăn ngay, chủ biên. 3. Bộ Y tế (2012), Thông tư số 15/2012/TT- BY ngày 12/9/2012 củ Bộ Y tế quy đị h về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, chủ biên. 4. Bộ Y tế (2017), Quyết định số 1246/QĐ- | TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU | Taïp chí Y teá Coâng coäng, 3.2017, Soá 43 15 trình phoûng vaán. 2.3. Thieát keá nghieân cöùu: Moâ taû caét ngang 2.4. Côõ maãu vaø caùch choïn maãu 2.4.1. Côõ maãu Söû duïng coâng thöùc tính côõ maãu cho moät tyû leä ñeå xaùc ñònh soá hoä gia ñình coù baø meï coù con döôùi 5 tuoåi: Vôùi Z = 1,96 (öùng vôùi = 0,05), p = 0,37 [3], = 0,14 tính ñöôïc N = 334. Döï phoøng khoaûng 20% ñoái töôïng töø choái traû lôøi, cuoái cuøng côõ maãu laø 409 hoä gia ñình coù con döôùi 5 tuoåi. 2.4.2. Caùch choïn maãu: Choïn maãu nhieàu giai ñoaïn Giai ñoaïn 1: moãi mieàn choïn ngaãu nhieân 1 tænh: Hoøa Bình-mieàn Baéc, Haø Tónh – Mieàn Trung vaø Kieân Giang- Mieàm Nam; Giai ñoaïn 2: moãi tænh choïn ngaãu nhieân 3 xaõ bao goàm xaõ noâng thoân, thaønh thò (thò traán/phöôøng) vaø khoù khaên (mieàn nuùi/haûi ñaûo): toång 9 xaõ; Giai ñoaïn 3: moãi xaõ choïn 46 hoä gia ñình coù con döôùi 5 tuoåi, choïn ngaãu nhieân hoä gia ñình ñaàu tieâu, sau ñoù löïa choïn caùc hoä gia ñình tieáp theo, theo phöông phaùp laø “coång lieàn coång”. 2.5. Phöông phaùp, kyõ thuaät thu thaäp soá lieäu Boä coâng cuï: Phieáu phoûng vaán ñöôïc xaây döïng vaø chænh söûa sau khi coù thöû nghieäm taïi Thaïch Thaát, Haø Noäi. Phöông phaùp thu thaäp soá lieäu: Ñieàu tra vieân phoûng vaán tröïc tieáp caùc baø meï coù con döôùi 5 tuoåi. Sai soá vaø khoáng cheá sai soá: Sai soá do ngöôøi cung caáp thoâng tin boû soùt hoaëc coá tình sai thöïc teá, ñeå haïn cheá sai soá, ñieàu tra vieân ñöôïc taäp huaán kyõ, coù kinh nghieäm trong giao tieáp. Sau khi keát thuùc phoûng vaán, ñieàu tra vieân kieåm tra laïi phieáu ngay ñeå khoâng boû soùt thoâng tin. Giaùm saùt vieân kieåm tra phieáu khi keát thuùc ñeå kòp thôøi phaùt hieän sai soá vaø boå sung kòp thôøi. 2.6. Xöû lyù vaø phaân tích soá lieäu: Soá lieäu ñònh löôïng sau khi thu thaäp ñöôïc kieåm tra, laøm saïch, maõ hoaù vaø nhaäp baèng phaàn meàm Epidata 3.1, xöû lyù thoáng keâ baèng phaàn meàm Stata 11, thoáng keâ moâ taû vôùi tyû leä %, thoáng keâ suy luaän vôùi kieåm ñònh 2. 2.7. Ñaïo ñöùc nghieân cöùu: Nghieân cöùu ñöôïc tieán haønh döôùi söï chaáp thuaän cuûa chính quyeàn ñòa phöông, laõnh ñaïo cô quan y teá treân ñòa baøn nghieân cöùu vaø ñoái töôïng nghieân cöùu. Thoâng tin ñöôïc hoaøn toaøn baûo maät vaø keát quaû chæ ñöôïc söû duïng cho muïc ñích nghieân cöùu. 3. Keát quaû 3.1. Kieán thöùc cuûa baø meï veà caùch cho treû aên/ buù ñuùng khi bò tieâu chaûy Hình 1. Kieán thöùc cuûa baø meï veà caùch cho treû aên/ buù ñuùng khi bò tieâu chaûy phaân theo ñòa dö (n=409) Nhaän xeùt: Gaàn 80% baø meï coù kieán thöùc ñuùng veà caùch cho treû aên/buù khi bò tieâu chaûy, tyû leä baø meï ôû mieàn nuùi coù kieán thöùc ñuùng veà caùch cho treû buù/aên khi bò tieâu chaûy chieám tyû leä cao nhaát vôùi 83,9%, sau ñoù ñeán mieàn nuùi vaø thaáp nhaát laø ôû noâng thoân vôùi 74,3%. Baûng 1. Lyù do khoâng cho treû aên buù bình thöôøng khi bò tieâu chaûy (n=409) Noäi dung Thaønh thò Noâng thoân Mieàn nuùi Toång p n % n % n % n % Ngöôøi khaùc khuyeân 1 0,7 6 4,3 0 0 6 1,7 0,006Sôï treû beänh naëng theâm 5 3,6 17 12,1 11 8,5 33 8,1 Nhaän xeùt: Veà lyù do khoâng cho treû aên buù bình thöôøng khi bò tieâu chaûy, gaàn 10% ngöôøi ñöôïc phoûng vaán cho raèng treû bò naëng theâm neáu tieáp tuïc cho aên/buù bình thöôøng, trong ñoù, ngöôøi daân ôû noâng thoân chieám tyû leä cao nhaát vôùi 12,1%, gaáp gaàn 4 laàn so vôùi thaønh thò. Coù 1,7% ngöôøi khoâng cho treû aên/buù bình thöôøng do ngöôøi khaùc khuyeân. Söï khaùc bieät naøy coù yù nghóa 2 21 2 1p P N x px Z D H§ ·¨ ¸© ¹ 69Tạp chí Y tế Công cộng, Số 46 tháng 12/2018 BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, chủ biên. 5. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng Yên (2015), Báo cáo tổng kết hoạt động quản lý an toàn thực phẩm tại tỉnh Hư g Yên giai đoạn từ năm 2010 đến năm 2015. 6. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng Yên (2016), Báo cáo công tác đảm bảo an toàn thực phẩm năm 2016 tỉnh Hưng Yên. 7. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng Yên (2017), Báo cáo công tác đảm bảo an toàn thực phẩm năm 2017 tỉnh Hưng Yên. 8. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng Yên (2017), Báo cáo kết quả kiểm tra về an toàn thực phẩm đối với các bếp ăn tập thể, cơ sở dịch vụ ăn uống trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2017. 9. Cục A toà t ực p ẩm - Bộ Y tế (2015), Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 của Cục An toàn thực phẩm về việc ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về ATTP, bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về ATTP cho chủ cơ sở, người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống và đáp án trả lời, chủ biên. 10. Cụ An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2016), Báo cáo số 7970/BC-ATTP ngày 22/12/2016 của Cục An toàn thực phẩm báo cáo kết quả thực hiện Chương trình mục tiêu quốc gia VSATTP năm 2015, giai đoạn 2011-2015 và định hướng kế hoạch giai đoạn 2016-2020. 11. Lê Thị Thúy Hà (2016), Thực trạng công tác quản lý và đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trong các trường tiểu học và mầm non thuộc quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2016, Luận văn tốt nghiệp Thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng. 12. Hoàng Đức Hạnh, Lê Đức Thọ và Nguyễn Thùy Dương (2010), “Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phâm bếp ăn tập thể khu công nghiệp Hà Nội năm 2010”, Tạp chí Y học Thực hành(933+934), tr. 36-39. 13. Đinh Trung Kiên (2014), Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non thuộc huyện Yên Mô, Ninh Bình năm 2014, Luận văn tốt nghiệp Thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng. 14. Trần Nhật Nam (2013), Đánh giá việc thực hiện các quy định về an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013, Luận văn tốt nghiệp Thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng. 15. Nguyễn Văn Phúc (2016), Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non ại thành phố Sóc Trăng năm 2016, Luận văn tốt nghiệp Thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng. 16. Đào Thị Thanh Thủy (2015), Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến và điều kiện vệ sinh tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Thanh Bình, Đồng Tháp nă 2015, Luận văn tốt nghiệp Thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng. 17. Tổng cục Thống kê (2018), Tình hình kinh tế - xã hội năm 2018, truy cập ngày 07/02/2019, https://www.gso.gov.vn/default. aspx?tabid=621&ItemID=19037.
File đính kèm:
- thuc_hanh_ve_an_toan_thuc_pham_cua_nguoi_che_bien_chinh_tai.pdf