Thịt chó trong văn hóa ẩm thực của người Việt - Nghiên cứu trường hợp phường Dương Nội, quận Hà Đông, Hà Nội

Thịt chó trong văn hóa ẩm thực của người Việt - 
 Nghiên cứu trường hợp phường Dương Nội, 
 quận Hà Đông, Hà Nội 
 Phạm Thị Thu Hiền 
 Trường Đại học KHXH&NV 
 Luận văn ThS. Chuyên ngành: Dân tộc học ; Mã số: 60 22 70 
 Người hướng dẫn: PGS. TS. Nguyễn Văn Chính 
 Năm bảo vệ: 2013 
Abstract: Khái quát quá trình chuyển đổi kinh tế tại phường Dương Nội và sự hình thành dịch 
vụ chế biến thịt chó ở đây: tập trung giới thiệu khái quát về phường Dương Nội, các đặc điểm 
lịch sử, kinh tế, xã hội, văn hóa tự nhiên của phường Dương Nội; Đặc biệt nhấn mạnh sự tác 
động của quá trình đô thị hóa đối với kinh tế, văn hóa, xã hội của một xã mới lên phường; Các 
yếu tố này được cho là có tác động đáng kể đến sự hình thành và phát triển của một trong những 
“vương quốc thịt chó” của Hà Nội. Nghiên cứu về Dương Nội: Vương quốc thịt chó?: Phân tích 
mức độ, quy mô, bản chất mạng lưới của nghề cung ứng thịt chó tại Dương Nội để lý giải sự 
phát triển, tồn tại của nghề này tại Dương Nội; Bước đầu tìm hiểu cuộc sống của những người 
làm nghề giết mổ chó; sự tác động của nghề này đối với kinh tế, văn hóa, y tế, môi trường của 
cộng đồng. Nghiên cứu nghệ thuật chế biến thịt chó trong ẩm thực của người Việt: Kiến thức về 
cách chế biến thịt chó tại Dương Nội và một số cửa hàng xung quanh khu vực Dương Nội sử 
dụng thịt chó ở đây; Đồng thời nghiên cứu giải thích văn hóa ăn thịt chó của người Việt. 
Keywords: Dân tộc học; Văn hóa; Ẩm thực việt 
Content: 
 MỤC LỤC 
 Trang 
Mở đầu: 4 
 1. Cơ sở khoa học của đề tài 4 
 2. Lịch sử vấn đề 10 
 3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 16 
 4. Phương pháp nghiên cứu 20 
 5. Cấu trúc của luận văn 22 
Chương 1: Tóm tắt về địa bàn nghiên cứu: Phường Dương Nội, 24 
 Hà Đông 
 1.1. Làng Dương Nội trong không gian địa - văn hóa Hà Đông 24 
 1.2. Dương Nội trong lịch sử các làng La 26 
 1.3. Đặc điểm kinh tế, văn hóa, xã hội phường Dương Nội 28 
 1.3.1. Tình hình kinh tế 28 
 1.3.2. Đời sống văn hóa xã hội 34 
 1.4. Quá trình đô thị hóa ở Dương Nội 41 
Chương 2: Từ làng lụa đến “Vương quốc thịt chó” 48 
 2.1. Sự hình thành và phát triển của “Phố chó” Dương Nội 48 
 2.2. Quy mô thu mua, giết mổ và cung ứng thịt chó 51 
 2.3. Công nghệ giết mổ chó 55 
 2.4. Mạng lưới phân phối thịt chó 62 
 2.5. Cơ cấu thu chi của hộ gia đình kinh doanh giết mổ chó 65 
 2.6. Cuộc sống của người làm nghề giết mổ chó 70 
 2.6.1. Gia đình chủ hộ kinh doanh 70 
 2.6.2. Cuộc sống của những người làm thuê 76 
 2.7. Mối quan hệ xã hội của người kinh doanh giết mổ chó 80 
 5 
 2.8. Thái độ của cộng đồng đối với nghề giết mổ chó 82 
Chương 3: Thịt chó Dương Nội 88 
 3.1. Trường phái thịt chó Dương Nội – Hà Đông 88 
 3.2. Nghệ thuật chế biến thịt chó 91 
 3.3. Đồ uống và gia vị ăn kèm 96 
 3.4. Kiêng kỵ trong chế biến thịt chó 99 
 3.5. Khách ẩm thực món thịt chó 101 
 3.5.1. Quán thịt chó Việt Trì 101 
 3.5.2. Quán thịt chó Ánh Sáng 103 
 3.6. Thịt chó - Văn hóa ẩm thực 109 
Kết luận 126 
Tài liệu tham khảo 130 
Phụ lục 138 
 6 
 Chuyện ăn thịt chó hay không ăn thịt chó không hề là một vấn đề đơn giản, và 
 MỞ ĐẦU nó không hẳn gắn với quan niệm về tính nhân văn hay thiếu nhân văn, mà hơn 
 thế, là một tập tục gắn với kiến thức về dinh dưỡng, chế biến thực phẩm và cả 
 1.Cơ sở khoa học của đề tài: thế giới quan tâm linh nữa. 
 Trong các nhu cầu của con người: thực, y, cư, hành, khang, lạc thì Tôi chọn đề tài nghiên cứu “Thịt chó trong văn hóa ẩm thực của 
thực (ăn uống) để duy trì sự sống của con người được xếp ở vị trí đứng đầu. người Việt”, tập trung vào trường hợp phường Dương Nội, quận Hà Đông, Hà 
Trong kho tàng ngôn ngữ dân gian, những hành vi, hoạt động chính của con Nội nhằm tìm kiếm thông tin để hiểu được những quan niệm và cách nhìn 
người dường như đều được ghép với khái niệm ăn, như ăn uống, ăn mặc, ăn nhận khác nhau trong xã hội về món ăn gây nhiều tranh cãi, thậm chí đối lập, 
học, ăn nói, ăn ở, ăn chơi, ăn ngủ, ăn nằm, v.vBất luận thịt chó được người là thịt chó. Nghiên cứu hy vọng sẽ góp phần phát triển và kiểm nghiệm lý 
Việt sử dụng như một loại thực phẩm đa chức năng từ khi nào thì đến nay, món thuyết chức năng xã hội của thức ăn trong đời sống con người, đặc biệt là 
ăn này đã trở thành một thứ đặc sản khoái khẩu, đáp ứng nhu cầu của người dân trong đời sống của người Việt ở khu vực đồng bằng sông Hồng. 
thuộc nhiều tầng lớp xã hội, tôn giáo, giới và lứa tuổi khác nhau. Các nguồn tài Về mặt lý thuyết khoa học mà nói, cho đến nay, hầu hết các nghiên 
liệu hiện có thường mô tả hai nước Việt Nam và Hàn Quốc coi thịt chó là món cứu đã có về văn hóa ẩm thực Việt Nam vẫn được tiếp cận từ hai hướng chủ 
ăn phổ biến. Trong khi đó, ở một số vùng lãnh thổ, như tại đảo Hawoai thuộc yếu: 1) Khám phá quá trình chế biến món ăn và những nét độc đáo trong cách 
Hoa Kỳ, các nhà nghiên cứu lại phát hiện thấy các nhóm thổ dân thường cúng thưởng thức món ăn; 2) Nghiên cứu đặc điểm dinh dưỡng và nguyên tắc dân 
thần linh bằng thịt chó, và xem đó như một loại thịt sang trọng chỉ sử dụng gian trong kết hợp các món ăn trên cơ sở nguyên lý ẩm thực phương Đông. 
vào các dịp lễ hội lớn. Để tìm hiểu về vị trí của con chó trong tâm thức dân Nói cách khác, văn hóa ăn uống và khía cạnh vật chất sinh học của món ăn 
gian Việt Nam, chúng tôi đã khảo sát kho tàng ca dao, tục ngữ Việt Nam và được quan tâm nhiều hơn trong khi ý nghĩa văn hóa - xã hội gắn liền với thức 
phát hiện có tới hàng trăm câu tục ngữ liên quan đến loài chó. Các câu tục ngữ ăn chưa được quan tâm nghiên cứu nhiều. Ngoài các ý nghĩa khoa học về văn 
này chủ yếu mô tả mối quan hệ gần gũi giữa chó và người cũng như những hóa ẩm thực, việc tìm hiểu hoạt động của các lò mổ và buôn bán thịt chó cũng 
đặc tính của loài chó. Chó có lẽ là loài động vật được nhắc đến nhiều nhất có ý nghĩa thiết thực nhằm mang lại thông tin cho các nhà quản lý có chính 
trong ca dao, tục ngữ Việt Nam so với các loài động vật khác. Một số câu tục sách quản lý ngành nghề chế biến thực phẩm ở khu vực không chính thức. 
ngữ lại liên quan đặc biệt đến món thịt chó với một ý thức đề cao giá trị của 2. Lịch sử vấn đề 
nó. Có nhiều ý kiến cho rằng thịt chó là một món ăn dân tộc song cũng có Khảo sát các nguồn tài liệu hiện có về thịt chó trong mối quan hệ với 
nhiều ý kiến không đồng tình trong việc ăn thịt chó. Thịt chó đã được thương văn hóa ẩm thực của người Việt, chúng ta thấy món ăn này đã được tiếp cận 
mại hóa, trở thành một nghề chế biến thực phẩm có tính chuyên nghiệp ở từ nhiều khía cạnh khác nhau. Trước hết, món thịt chó được phản ánh khá 
nhiều nơi trên cả nước, và từ đây cũng nảy sinh tranh cãi về các vấn đề liên phong phú trong kho tàng ca dao tục ngữ của dân gian, cho thấy món ăn có 
quan đến cách chế biến món ăn đặc biệt này như môi trường, y tế, tâm linh. ảnh hưởng sâu đậm trong tâm thức ăn uống của một bộ phận dân cư trong xã 
 2 
hội. Thứ hai, thịt chó cũng được các nhà văn ưa chuộng khi chú trọng đưa ở trung tâm thành phố, gần như sản phẩm chính là thịt chó. Đó là chợ 19 
món ăn này vào trong các tác phẩm của họ. Thứ ba, các nhà nghiên cứu văn tháng 12 mà người ta quen gọi là chợ Âm phủ (hiện chợ này đã được giải thể 
hóa ẩm thực dân gian cũng đã bước đầu phân tích món ăn này trong mối liên để làm đường). Ngoài ra còn có phố Nhật Tân, gồm mấy chục quán nằm san 
hệ tới tập quán ăn uống của người Việt. Cuối cùng, các tài liệu khoa học dinh sát chuyên bán thịt chó. Ngữ Yên (Người ăn rong: 2009) dẫn người đọc vào 
dưỡng và dịch tễ học cũng đã dành nhiều sự quan tâm phân tích đặc điểm dinh muôn nẻo 36 phố chó - một mảng văn hóa ẩm thực thú vị của Sài Gòn. “Làng 
dưỡng từ góc độ y – sinh học và dịch tễ học, đặc biệt là sự lan truyền bệnh cỗ Cổ Tự” của tác giả Trần Quốc Thịnh (2006) cũng đề cập đến kỹ thuật giết 
dịch liên quan đến món thịt chó. Thịt chó như một món ẩm thực đặc biệt mổ, kỹ thuật thui và cách chế biến thịt chó mang đặc trưng riêng của làng Cổ 
thường được đề cập khá phổ biến trong các nghiên cứu tiếp cận từ góc nhìn Tự, huyện Võ Nhai, tỉnh Bắc Ninh. Thịt chó Đông Lỗ, thịt chó Vân Đình 
văn hóa dân gian. Một trong những cách tiếp cận phổ biến là tìm kiếm tập (Nguyễn Hữu Thức: 2010) với các cách chế biến thịt chó đặc biệt. Thứ ba, thịt 
quán ăn uống trong kho tàng thành ngữ, tục ngữ, ca dao, dân ca của người chó từ góc nhìn y - sinh học. Danh y Tuệ Tĩnh có lẽ là Người đầu tiên nhắc 
Việt và xem thịt chó đã được phản ánh như thế nào. Thịt chó là món ăn phổ đến thịt chó như một phương thuốc trong y học trong tác phẩm Nam Dược 
biến, thông dụng, ở mọi nơi, từ thành thị cho đến nông thôn. Có thể thấy món Thần Hiệu. Ngoài ra, trong y văn hiện đại phải kể đến công trình nghiên cứu 
thịt chó từ trước đến nay chủ yếu được phản ánh qua các nguồn tài liệu của Bác sỹ Đỗ Tất Lợi (Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam: 2004) đã hệ 
sau:Trước hết, thịt chó thường được nhắc tới trong các tùy bút, truyện ngắn, thống đầy đủ công dụng và liều dùng các bộ phận của loài chó có tác dụng 
tiểu thuyết của nhà văn Tô Hoài, Vũ Bằng, Thạch Lam, v.v.. Nhà văn Tô Hoài chữa bệnh trong y học. Bên cạnh đó cũng có nhiều nghiên cứu, giới thiệu 
(Chuyện cũ Hà Nội: 1986) nhận định thịt chó là món ăn khoái khẩu, không thể những món ăn, bài thuốc bổ dưỡng chế biến từ thịt lợn, thịt dê, thịt bò, thịt 
không luận bàn. Tuy nhiên xuất sắc nhất khi đề cấp đến món thịt cầy không chó (Hà Kiến, Tưởng Thúc Khải, Phạm Đức Huân: 2004). Thứ tư, các tài liệu 
thể không nhắc tới nhà văn Vũ Bằng (Món ngon Hà Nội: 2006). Ông không đề cập đến thịt chó qua hướng dẫn đi sâu vào cách chế biến món ăn: Đinh Bá 
những thụ cảm miếng ăn bằng sự cộng cảm các giác quan mà còn bằng lạc thú Châu, Nguyễn Thị Nhâm, Đinh Vũ: 1991; Nguyễn Trúc Chi: 2006; Văn Châu 
ngũ quan. Ngoài các tùy bút phải kể tới một số truyện, tiểu thuyết như “Trẻ (Món ăn Việt Nam: 1984) ... Ngoài ra, phải kể tới nghiên cứu về món thịt chó 
con không được ăn thịt chó” của Nam Cao (2000). Vũ Bão (2007) với cuốn của người Hàn Quốc trong cách nhìn nhân học văn hóa (Mai Đặng Hiền 
tiểu thuyết “Utopi - Một miếng để đời” mở ra cho người đọc một thế giới Quân: 2010) lý giải vấn đề người Hàn Quốc ăn thịt chó. 
trong mộng tưởng về món thịt chó đặc sản của xứ An Nam sang xứ người. Mặc dù có nhiều công trình nghiên cứu, sưu tầm về món ăn thịt chó. 
Thứ hai, thịt chó còn được nghiên cứu theo hướng giới thiệu các món ăn đặc Tuy nhiên, phân tích các nguồn tài liệu nêu trên, chúng tôi nhận thấy có hai 
sản của vùng miền. Mỗi địa phương, vùng miền có cách chế biến khác biệt, khuynh hướng chính khi nói đến món thịt chó: 
tạo nên sự đa dạng về các trường phái chế biến thịt chó. Lý Khắc Cung trong a) Hầu hết các phản ánh của văn chương và các nghiên cứu xã hội đã 
bài “Thịt cầy, quán thịt cầy, lái chó” (Hà Nội, văn hóa và phong tục: 2009); có chủ yếu quan tâm mô tả cách thức chế biến món ăn và cảm thụ cái sự thỏa 
“Thịt chó Hà Nội” của tác giả Nguyễn Hà. Trước đây, Hà Nội có hẳn một chợ mãn thú ăn chơi tinh tế của người ăn trong khi ý nghĩa xã hội của món ăn 
 3 
thường chưa được chú trọng phân tích. Triết lý ăn uống và sự kết hợp các Mặc dù thịt chó được phản ánh rộng rãi trong kho tàng tục ngữ ca 
thành phần thực phẩm trong chế biến đã được chú trọng nhưng chưa có tính dao, dân ca và trong đời sống hàng ngày nhưng tiếp cận từ tầng vĩ mô lại là 
hệ thống và còn quá chung chung. một thách thức khó vượt qua do phương pháp nhân học đòi hỏi thông tin phải 
 b) Thịt chó như một vị thuốc đã được nói đến từ lâu trong y văn, nhưng ý được thu thập trong một không gian văn hóa – xã hội càng cụ thể càng tốt. 
nghĩa tôn giáo đằng sau món ăn chưa được lý giải. Năm 2009, dịch tả bùng phát Trong nghiên cứu này, chúng tôi chọn các hộ gia đình tham gia kinh doanh 
trên cả nước được cho là có liên quan đến thịt chó thì vấn đề an toàn thực phẩm giết mổ chó (có chủ hộ kinh doanh, các thành viên trong gia đình và người 
trong chế biến, phân phối và bảo quản thịt chó đã được báo chí truyền thông quan làm thuê) và người buôn chó để khảo sát nghề chế biến thịt chó, từ một thú 
tâm nhưng chưa có công trình nghiên cứu sâu hơn về khái cạnh này. ẩm thực gia đình, đang trở thành một công nghiệp chế biến thực phẩm như thế 
 3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu nào? Chúng tôi cũng cố gắng tìm hiểu những thuận lợi và khó khăn của họ 
 Người Việt Nam, từ xưa đến nay vẫn xem chó là con vật nuôi thân trong khi tham gia giết mổ chó, một nghề đặc biệt vì quan niệm của xã hội về 
thiết với con người. Chó được xem là người bạn bốn chân sớm nhất của loài nghề này rất khác nhau. Đồng thời, để nghiên cứu cách người ta ăn thịt chó 
người. Con chó tinh khôn, hiểu được ý người, trung thành với chủ, thậm chí thế nào, chúng tôi tập trung vào các nhà hàng bán thịt chó, khách hàng ăn thịt 
sẵn sàng xả thân bảo vệ chủ. Con chó hay họ chó (canidae) được thuần hóa từ chó. Tôn giáo, dân tộc, giới, lứa tuổi, trình độ văn hóa, nghề nghiệp khác nhau 
rất sớm, có lẽ từ chó sói. Các tài liệu đều cho rằng thịt chó ngon, bổ, dùng để được thu thập để tìm hiểu xem các yếu tố này có ảnh hưởng đến lý do ăn hay 
chế biến được nhiều món ăn ngon, được nhiều người ưa thích. Hiếm có món không ăn thịt chó trong cộng đồng. 
ăn nào của Việt Nam mà lại có nhiều tên gọi như thịt chó: “thịt cầy”, “cây Địa bàn khảo sát chính của chúng tôi là tại Phường Dương Nội, quận 
còn” (con cầy), “mộc tồn”, “nai vườn”, “thịt sư tử đất”, “cờ tây”, “hương Hà Đông, Thành phố Hà Nội, một địa danh gần đây nổi lên như một công 
nhục”, “thịt rồng”, “thịt hổ đồng”, v.v.. Những tên gọi khác nhau dường như xưởng chế biến, giết mổ chó. Hàng ngày tại nơi đây cung cấp khoảng 3 tấn 
cho thấy món ăn này vừa được tôn sùng, đề cao, vừa như ngại ngùng gọi ra thịt chó cho nhu cầu sử dụng thịt chó của dân Hà Nội (Hà Nội Mới cuối tuần, 
tên thật của nó. Trong nghiên cứu này, chúng tôi cố gắng trong khả năng có số 21, ngày 30/5/2009 
thể, chỉ cái cách gọi tên của món ăn để hiểu được tính phong phú đa dạng và 4. Phƣơng pháp nghiên cứu 
quan niệm khác nhau của dân gian về món ăn này. Để triển khai thu thập thông tin phục vụ nghiên cứu, chúng tôi sử 
 Trọng tâm nghiên cứu của luận văn này là nhằm trả lời câu hỏi thịt dụng các phương pháp nghiên cứu chủ yếu sau đây: 
chó được chế biến, tiêu thụ và thưởng thức như thế nào?; tại sao người ta ăn Nguồn tư liệu chủ yếu được dùng trong luận văn gồm các thông tin 
hay không ăn thịt chó?; và các quan niệm khác nhau về nghề giết mổ và về được thu thập ở địa bàn nghiên cứu từ các hộ kinh doanh giết mổ chó và các 
những người ăn thịt chó trong cộng đồng. nhà hàng bán thịt chó trong địa bàn. Ngoài ra trong các thông tin thống kê do 
 3.2. Phạm vi nghiên cứu chính quyền địa phương cung cấp cũng rất có giá trị để hiểu thêm về nghề chế 
 biến thịt chó trong mối liên hệ với bối cảnh thay đổi của kinh tế xã hội địa 
 4 
phương. Về thông tin định lượng, chúng tôi thu thập và tổng hợp các số liệu có Mở đầu: Đây là phần dẫn luận quan trọng nhằm xác định hướng 
sẵn ở địa phương, kết hợp với các số liệu khác bằng điều tra thực địa, chúng tôi nghiên cứu chính của luận văn, ý nghĩa khoa học và thực tiễn cũng như những 
đã tập hợp được  ...  ăn. Ngoài cùng với số lượng giết mổ hàng ngày từ 5 đến 7 tấn thịt chó hàng ngày, Dương 
việc sử dụng thịt chó như một nguồn thực phẩm dinh dưỡng, thực phẩm Nội trở thành trung tâm cung cấp cho thị trường thịt chó Hà Nội. Nguồn thu 
chữa bệnh, thịt chó còn có tác dụng về mặt tinh thần (giải đen, xúi quẩy, nhập từ giết mổ chó là nguồn kinh tế chính của các hộ kinh doanh. Với số lãi 
pháp thuật chữa bệnh). Yếu tố tôn giáo, dân tộc, kiêng kỵ cũng có sự ảnh “siêu lợi nhuận”, các hộ kinh doanh giết mổ chó có nền tảng kinh tế vững chắc 
hưởng đến đối tượng ăn thịt chó. Bên cạnh những người ăn thịt chó, cũng và tạo điều kiện cho đầu tư kinh doanh khác. Ngoài việc tăng thu nhập gia 
có nhiều người không ăn thịt chó. Qua đó cũng giải thích văn hóa ăn thịt đình, nghề giết mổ chó đã giải quyết việc làm cho nhiều lao động trong làng 
chó của người Việt. Thịt chó không chỉ là món ăn liên kết giữa mọi người cũng như các nơi khác. 
trong cộng đồng thịt chó mà nó còn chia rẽ cộng đồng người. 4. Bên cạnh yếu tố kinh tế đem lại, nghề giết mổ chó cũng tác động 
 đến đời sống tâm linh của người làm nghề. Tâm lý “sát sinh” ảnh hưởng rất 
 19 
lớn đến sự phát triển của nghề. Nhiều nhà sau thời gian làm nghề chuyển tặng. Bên cạnh đó, qua món ăn cũng biểu hiện sự phân biệt giữa các tôn 
sang kinh doanh nghề khác do tâm lý sát sinh. Vấn đề ô nhiễm môi trường, giáo, dân tộc ăn thịt chó với các tôn giáo, dân tộc không ăn thịt chó. 
ô nhiễm tiếng ồn, nguy cơ bùng phát các dịch bệnh, sự kỳ thị của xã hội 8. Để gìn giữ nền văn hóa ẩm thực, vấn đề chính sách hỗ trợ các hộ 
cũng là một trong những trở ngại cho ngành nghề giết mổ chó phát triển. kinh doanh cần phải được chính quyền quan tâm, tạo điều kiện về địa điểm. 
 5. Sự xuất hiện nhiều các quán ăn trên địa bàn phường Dương Nội Cần phải quy hoạch các lò mổ tập trung, xây dựng hệ thống cống rãnh, bể xử 
 cũng như trên địa bàn quận Hà Đông ngoài việc đáp ứng nhu cầu về ẩm lý nước thải và đồ thải theo đúng quy định của y tế. Đồng thời hướng dẫn 
 thực của người dân mà còn là động lực cho ngành chế biến thịt chó tại các hộ thực hiện các nội quy, quy định về an toàn thực phẩm. Tăng cường 
 Dương Nội phát triển. kiểm tra các chốt vận chuyển, nhằm kiểm tra nguồn hàng có đảm bảo y tế. 
 6. Ngoài các món thịt chó truyền thống như các món thịt luộc, xáo, 
 rựa mận, xương, dồi, chả nướng, đùi, có nơi người ta đã chế biến thịt chó 
 thành nhiều món mới như giả chuột, giả trâu, giả chim, giả dê, giả bò, gan 
 nướng lá na, v.v... Bên cạnh các món ăn thịt chó truyền thống còn xuất hiện 
 các món ăn mới được phát triển như lẩu chó, chó quay, giò chó, dăm-bông 
 chó, v.vBằng nhiều cách thức chế biến sáng tạo, người Việt đã tạo nên sự 
 đa dạng các món ăn từ thịt chó. Sử dụng nhiều chất gia vị trong món ăn 
 không những bổ sung vi chất mà còn để cân bằng yếu tố âm dương. Người 
 Việt đã khéo léo khi kết hợp giữa các loại thực phẩm đi cùng, hay kiêng kị 
 trong khâu chế biến, thời điểm thời gian ăn thịt chó để luôn cân bằng yếu tố 
 âm dương. Tính biện chứng âm dương trong nghệ thuật ẩm thực Việt dựa trên 
 quy luật bù trừ và chuyển hóa giữa các thành tố thức ăn trong mối tương quan 
 với các yếu tố khác. 
 7. Thịt chó không chỉ là một món có nhiều chất dinh dưỡng mà còn 
được sử dụng để chữa bệnh, có tác dụng về mặt tinh thần (giải đen, xúi 
quẩy, pháp thuật chữa bệnh. Thông qua nghiên cứu nhóm khách hàng ăn 
thịt chó ta thấy hiếm khi người ta thưởng thức món ăn này một mình mà 
thường đi theo nhóm. Có vẻ như sự chia sẻ để tạo cố kết nhóm trong số 
khách hàng ăn thịt chó chiếm ưu thế trong số các khách hàng. Thịt chó 
cũng được sử dụng trong các dịp cỗ bàn, gặp mặt, cảm ơn, hội họp, quà 
 20 
References 
 TÀI LIỆU THAM KHẢO 
 1. Nguyễn Văn Am, Nguyễn Âm, Hoàng Văn Bàn (1970), Ca dao Hà 
 Tây, Ty Văn hóa thông tin Hà Tây, Hà Tây 
 2. Đào Duy Anh (2001), Việt Nam văn hoá sử cương, NXB Văn Hóa 
 Thông Tin, Hà Nội 
 3. Phan Ngọc Anh, Nguyễn Đức Bình, Nguyễn Bá Cự (2004), Đặc sản 
 và ẩm thực dân gian Hà Tây, NXB Sở Văn hoá Thông tin Hà Tây 
 4. Toan Ánh (1991), Nếp cũ làng xóm Việt Nam, NXB TP Hồ Chí Minh 
 5. Vũ Bão (2007), Utopi- Một miếng để đời, NXB Hội nhà văn, Hà Nội 
 6. Đặng Bằng, Yên Giang (2008), Địa chí Hà Tây, Sở Văn hóa thông tin 
 Hà Tây, Hà Tây 
 7. Vũ Bằng (2006), Miếng ngon Hà Nội; NXB Văn học, Hà Nội 
 8. Vũ Bằng (2008), Thương nhớ mười hai, NXB Văn học, Hà Nội 
 9. Nguyễn Thị Bẩy (2007), Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội (Luận án 
 Tiến sỹ tại Viện Văn Hóa) 
 10. Nguyễn Thị Bẩy (2009), Ẩm thực dân gian Hà Nội, NXB Chính trị 
 quốc gia, Hà Nội 
 11. Nguyễn Văn Biện (2001), Bệnh chó, mèo: Cách định bệnh và trị 
 bệnh. Lịch tiêm phòng và tẩy giun định kỳ. Những bệnh có thể lây cho 
 người, Nxb Trẻ, Tp. Hồ Chí Minh 
 12. Nam Cao (1999), Tuyển tập truyện ngắn Nam Cao, NXB Văn học, 
 Hà Nội 
 13. Đinh Bá Châu, Nguyễn Thị Nhâm, Đinh Vũ (1991), Cách nấu các 
 món đặc sản từ thịt dê, thỏ, chó và chim, NXB Thương Mại, Hà Nội 
 134 
14. Văn Châu (1984), Món ăn Việt Nam, NXB Phụ nữ, Hà Nội 
15. Nguyễn Trúc Chi (2006), 88 món đặc sản, NXB TP. Hồ Chí Minh 
16. Nguyễn Từ Chi (2003), Góp phần nghiên cứu văn hóa và tộc người, 
 NXB Văn hóa dân tộc, Hà Nội 
17. Nguyễn Viết Chức (chủ biên), Huỳnh Khái Vinh, Trần Văn Bính 
 (2001), Nếp sống người Hà Nội, NXB Văn hóa thông tin, Hà Nội 
18. Lý Khắc Cung (2004), Kinh thành em có nhớ, NXB Thanh niên, Hà Nội 
19. Lý Khắc Cung (2009), Hà Nội – Văn hóa và phong tục, NXB Lao 
 động, Hà Nội 
20. Hoàng Tuấn Cư (2006), Năm Tuất – Nghiên cứu về con chó, Tạp chí 
 Văn Nghệ, (số 86), tr.19-20 
21. Nguyễn Nghĩa Dân, Nguyễn Hạnh (2006), Chú khuyển trong ca dao 
 tục ngữ Việt Nam, Tạp chí Văn hóa dân gian, (số 1), tr.82-83 
22. Nguyễn Nghĩa Dân (2011), Văn hoá ẩm thực trong tục ngữ ca dao 
 Việt Nam, NXB Lao động, Hà Nội 
23. Nguyễn Văn Dân (2009), Con người và văn hóa Việt Nam trong thời 
 kỳ đổi mới và hội nhập, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội 
24. Didier Corlou (2003), Ma Cuisims de Vietnam (Cách nấu ăn của 
 người Việt Nam), NXB Quân đội nhân dân, Hà Nội 
25. Ma Ngọc Dung (2007), Văn hóa ẩm thực của Người Tày ở Việt Nam, 
 NXB Khoa học xã hội, Hà Nội 
26. Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế (2001), Từ Điển 
 Văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Văn hoá thông tin, Hà Nội 
27. Hoàng Trọng Dũng (2002), Từ bếp ngon ra, NXB Đà Nẵng, Đà Nẵng 
28. Phạm Duy (2006), Món ăn – bài thuốc từ thịt chó, Tạp chí Dân tộc 
 và Thời đại, (số 86), tr.38 
29. Đảng bộ xã Dương Nội (2002), Lịch sử đảng bộ xã Dương Nội, Hà Đông 
 135 
30. Nguyễn Hồng Dương (2001), Nghi lễ và lối sống công giáo trong 
 văn hóa Việt Nam, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội 
31. Bùi Xuân Đính (2008), Hành trình về làng Việt cổ, NXB Từ điển 
 bách khoa, Hà Nội 
32. Bùi Xuân Đính (2008), Người Việt có thờ chó không, Tạp chí Dân 
 tộc học, (số 3), tr.34-40 
33. Trần Văn Đoàn (2005), Triết lý Việt trong nền văn hóa ẩm thực, Hội 
 thảo thường niên của Viện triết đạo 
34. Bùi Minh Đức (2011), Văn hoá ẩm thực Huế, NXB Văn hoá Văn 
 nghệ Tp. Hồ Chí Minh, TP Hồ Chí Minh 
35. Phạm Minh Đức (2011), Văn hoá ẩm thực Thái Bình, NXB Văn hoá 
 dân tộc, Hà Nội 
36. Từ Giấy (1996), Phong cách ăn Việt Nam; NXB Y học, Hà Nội 
37. Thái Hà (2001), Những áng văn ẩm thực, NXB Văn hóa thông tin, 
 Hà Nội 
38. Đinh Hồng Hải (2011), Nghiên cứu văn hóa từ góc nhìn biểu tượng, 
 Tạp chí Dân tộc học, (số 5), tr.52-62 
39. Đỗ Thị Hảo (chủ biên) (2010), Ẩm thực Thăng Long Hà Nội, NXB 
 Phụ nữ, Hà Nội 
40. Văn Hậu (2006), Linh cẩu trong văn hóa dân gian, Tạp chí Dân tộc 
 và thời đại, (số 86), tr.21-25 
41. Hoàng Xuân Hiến (2011), Tục lạ Yên Trường, Báo Hà Nội ngày nay, 
 (số 4), tr.15 
42. Kiều Thu Hoạch (2005), Từ tục thờ chó của người Việt, Tạp chí Văn 
 hóa nghệ thuật, (số 10), tr.37-43 
43. Tô Hoài (1986), Chuyện cũ Hà Nội, NXB Hà Nội, Hà Nội 
44. Phan Văn Hoàn (2006), Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt 
 136 
 Nam, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội 
45. Đào Hùng (2012), Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử, NXB 
 Phụ nữ, Hà Nội 
46. Hoàng Thị Như Huy (2006), Nghệ thuật ẩm thực, NXB Thuận Hóa, Huế 
47. Xuân Huy (2004), Văn hóa ẩm thực và các món ăn Việt Nam; NXB 
 Trẻ, TP Hồ Chí Minh 
48. Nguyễn Thừa Hỷ (2011), Văn hóa Việt Nam truyền thống một góc 
 nhìn, NXB Thông Tin và Truyền thông, Hà Nội 
49. J.Pouchat (1911), Các truyện dị đoan thuộc về cây và loài vật mà An 
 nam ta xưa nay hay tin xằng, Viện Viễn đông Bắc Cổ, Hà Nội. 
50. Nguyễn Công Khanh (2005), Tìm hiểu tập quán ăn chay qua khảo 
 sát các món ăn chay ở Hà Nội (Khóa luận tốt nghiệp khoa Lịch sử, 
 Đại học KHXH&NV Hà Nội) 
51. Đinh Gia Khánh (2008), Địa chí văn hóa dân gian Thăng Long-
 Đông Đô- Hà Nội, NXB Hà Nội, Hà Nội 
52. Vũ Ngọc Khánh (2001), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Lao động, 
 Hà Nội 
53. Vũ Ngọc Khánh (2004), Truyền thống văn hóa các dân tộc thiểu số 
 Việt Nam, tập 2, NXB Thanh niên, Hà Nội 
54. Lam Khê, Khánh Minh (2010), 36 Sản vật Thăng Long- Hà Nội, 
 NXB Thanh niên, Hà Nội 
55. Hà Huy Khôi, Từ Giấy (2002), Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe, NXB 
 Y học, Hà Nội 
56. Mai Khôi (2001), Văn hoá ẩm thực Việt Nam, Tập 2: Các món ăn 
 miền Trung, NXB Thanh niên, Hà Nội 
57. Mai Khôi (2001), Văn hoá ẩm thực Việt Nam, Tập 3: Các món ăn 
 miền Nam, NXB Thanh niên, Hà Nội 
 137 
58. Hà Kiến, Tưởng Thúc Khải; Phạm Đức Huân biên dịch (2004), 
 Những món ăn - bài thuốc kỳ diệu chế biến từ thịt và trứng, NXB 
 Văn hoá Thông tin, Hà Nội. 
59. Trần Anh Kiệt (2007), Ăn chay và sức khỏe, NXB Mỹ thuật, Hà Nội 
60. Hoàng Đạo Kính (2012), Đô thị hóa và kiến trúc nông thôn - Một vài 
 gạch đầu dòng, Tạp Chí Kiến Trúc Việt Nam, (số 3), tr.47-48 
61. Thạch Lam (2000), Hà Nội 36 phố phường, NXB Văn hóa Thông 
 tin, Hà Nội 
62. Nguyễn Xuân Lân (2011), Văn hoá ẩm thực Vĩnh Phúc, NXB Lao 
 động, Hà Nội 
63. Gia Linh (2008), Cẩm nang dinh dưỡng cho người bệnh não, tim và 
 huyết quản, NXB Hà Nội, Hà Nội 
64. Nguyễn Loan, Nguyễn Hoài, Việt Hùng (1996), Từ điển món ăn Việt 
 Nam, NXB Văn hoá Thông tin, Hà Nội 
65. Võ Thúc Loan, Nguyễn Hữu Ngôn (2009), Văn hóa ẩm thực xứ 
 Thanh, NXB Thanh Hóa, Thanh Hóa 
66. Nguyễn Đức Lộc (2010), Cơ cấu tổ chức cộng đồng theo giáo xứ 
 của người Việt công giáo di cư năm 1954 tại Nam Bộ, Tạp chí Phát 
 triển Khoa học và Công nghệ, (số 2) 
67. Đỗ Tất Lợi (2004), Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam; NXB Y 
 học, Hà Nội 
68. Phạm Quang Long, Bùi Văn Thắng (2010), Tuyển chọn và giới thiệu 
 Tuyển tập tác phẩm về văn hóa ẩm thực Thăng Long – Hà Nội; NXB 
 Hà Nội, Hà Nội 
69. Thái Lương (1999), Văn hóa rượu, NXB Văn hóa Thông tin, Hà Nội 
70. Dương Kiều Minh, Yên Giang, Minh Nhương, Đoàn Công Hoạt 
 (2011), Văn nghệ dân gian Hà Tây, NXB Văn hóa Dân tộc, Hà Nội 
 138 
71. Bùi Việt Mỹ, Trương Sỹ Hùng (1999), Văn hoá ẩm thực Hà Nội, 
 NXB Lao động, Hà Nội 
72. Đặng Hồng Nam (ch.b) (2002), Hương vị Nam Định, NXB Phụ nữ, 
 Hà Nội 
73. Nguyễn Nhã (2009), Bản sắc ẩm thực, NXB Thông tấn, TP Hồ Chí 
 Minh. 
74. Nguyễn Thị Nguyệt (2009), Truyền thuyết và lễ hội làng La (Hà Nội) 
 (Luận văn thạc sỹ văn hóa trường ĐHKHXH&NV Hà Nội) 
75. Phan Ngọc (1970), Bản sắc văn hóa Việt Nam, NXB Y học & Thể 
 dục Thể thao, Hà Nội. 
76. Hải Thượng Lãn Ông (1971), Lĩnh nam bản thảo, NXB Phụ nữ, Hà Nội 
77. Vũ Ngọc Phan (1994), Tục ngữ ca dao dân ca Việt Nam, NXB Khoa 
 học xã hội, Hà Nội 
78. Nguyễn Đình Phư (1998), Tìm hiểu và ứng dụng triết lý âm dương, 
 NXB Văn hoá Dân tộc, Hà Nội 
79. Lê Văn Quán (2007), Nguồn văn hoá truyền thống Việt Nam, NXB 
 Lao động, Hà Nội 
80. Mai Đặng Hiền Quân (2010), Món thịt chó của người Hàn Quốc trong 
 cách nhìn nhân học văn hóa, Tạp chí Dân tộc học, (số 1), tr.48-53 
81. Phạm Ngọc Quế (2002), Bệnh dại và phòng dại cho người và chó, 
 NXB Nông nghiệp, Hà Nội 
82. Hoàng Quốc (2006), Cần kiêng kỵ gì trong dịp tết năm mới, Tạp chí 
 Văn hoá nghệ thuật, (số 1), tr.111-112 
83. Tocarep, S.A.(1976), Góp phần nghiên cứu phương pháp khảo sát dân 
 tộc học về văn hoá vật chất, Tạp chí Dân tộc học, (số 02), tr.114-125 
84. Sở Văn hóa thông tin thể thao Hà Tây (1993), Tục ngữ ca dao dân ca 
 Hà Tây, Hà Tây 
 139 
85. Sở Văn hóa Thông tin Hà Tây (1999), Lễ hội cổ truyền Hà Tây, Hà Tây 
86. Băng Sơn (1996), Thú ăn chơi của người Hà Nội, NXB Văn hóa 
 Thông tin, Hà Nội 
87. Băng Sơn (2010), Văn hóa ứng xử người Hà Nội, NXB Thanh Niên, 
 Hà Nội 
88. Hữu Sơn (1998), Đặc điểm các món ăn trong ngày lễ hội, Tạp chí 
 Dân tộc học, (số 1), tr.39-51 
89. Mai Thanh Sơn (1998), Đôi nét về tập quán ăn uống của người Phù 
 Lá, Tạp chí Dân tộc học, (số 1), tr.26-31 
90. Nhất Thanh (2001), Đất lề quê thói, NXB Văn hóa thông tin, Hà Nội 
91. Phạm Ngọc Thạch (ch.b), Nguyễn Hữu Vũ, Nguyễn Thị Huyền 
 (2011), Nuôi chó trong gia đình, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội 
92. Hà Thành (2007), Cẩm nang ẩm thực Hà Nội - Hà Nội bốn mùa 
 quán ngon, NXB Văn hoá Thông tin, Hà Nội 
93. Nguyễn Duy Thiệu (2006), Chó trong pháp thuật chữa bệnh, Tạp chí 
 Di sản Văn hóa, (số 1), tr.89-92 
94. Ngô Đức Thịnh (2009), Bản sắc văn hóa vùng ở Việt Nam, NXB 
 Giáo dục Việt Nam, Đà Nẵng 
95. Trần Quốc Thịnh (2006), Làng cỗ Cựu Tự, NXB Văn hoá dân tộc, 
 Hà Nội 
96. Phạm Minh Thảo (2009), Kiêng và cấm kỵ của người Việt, NXB Văn 
 hóa thông tin, Hà Nội 
97. Bùi Thủy (2008), Triết lý âm dương trong ẩm thực Việt, Tạp chí Bếp 
 Gia đình, (số 101), tr.32-33 
98. Nguyễn Hữu Thức (2010), Thịt chó Đông Lỗ, Văn nghệ xứ Đoài, 
 NXB Hà Nội, Hà Nội 
99. Điền Tiệp, Hứa Thục Thanh, Quách Kinh Lệ [Bội Bội dịch] (2009), 
 140 
 Kiêng kỵ và phối hợp trong thực phẩm trị bệnh, NXB Văn hoá Sài 
 Gòn, TP Hồ Chí Minh 
100.Vương Xuân Tình (2004), Tập quán ăn uống của người Việt vùng 
 Kinh Bắc, NXB Khoa học Xã hội, Hà Nội 
101. Tuệ Tĩnh (1993), Nam dược thần liệu, NXB Y học, Hà Nội. 
102. Huỳnh Ngọc Trảng (2006), Chó và các biểu tượng văn hóa, Tạp chí 
 Tia Sáng, (số 2&3), tr.42-43 
103. Lâm Trinh, Viết Chi, Lâm Thuý (2007), Những điều cần biết và 
 nên tránh để luôn khoẻ đẹp, NXB Phụ nữ, Hà Nội 
104. Đặng Nghiêm Vạn (1998), Về tín ngưỡng tôn giáo Việt Nam hiện 
 nay, NXB Khoa học Xã hội, Hà Nội 
105. Phạm Văn (2005), Mắm tôm, Tạp chí Khoa học và Đời sống, 
 (số 4), tr.26-27 
106. Trần Quốc Vượng (2000), Văn hóa Việt Nam tìm tòi và suy ngẫm, 
 NXB Văn hóa Dân tộc, Hà Nội 
107. Trần Quốc Vượng, Băng Sơn, Mai Khôi (2001), Văn hóa ẩm thực 
 Việt Nam, Tập 1: Các món ăn miền Bắc, NXB Thanh niên, Hà Nội 
108. Trần Quốc Vượng (2005), Môi trường, con người và văn hóa, NXB 
 Văn hóa thông tin & Viện Văn hóa, Hà Nội 
109. Trần Quốc Vượng, Nguyễn Thị Bẩy (2007), Đồ gốm trong văn hóa 
 ẩm thực Việt Nam, NXB Văn hóa Thông tin & Viện Văn hóa; Hà Nội 
110. Trần Quốc Vượng, Nguyễn Thị Bẩy (2010), Văn hóa ẩm thực Việt 
 Nam nhìn từ lý luận và thực tiễn, NXB Từ điển Bách khoa, Hà Nội. 
111. Ngữ Yên (2009), Người ăn rong, NXB Sài Gòn. 
112. Trần Thị Hồng Yến (2011), Những biến đổi về xã hội và văn hóa ở 
 làng quê chuyển từ xã thành phường tại Hà Nội (Luận văn tiến sỹ 
 ngành Nhân học Viện Dân tộc học Việt Nam). 
 141