Tạp chí chủ đề: Gạo đỏ

3Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 6 (140) . 2017
* Neuilly-sur-Seine, Pháp.
KHOA HỌC VÀ ĐỜI SỐNG
GẠO ĐỎ
 Nguyễn Xuân Hiển* 
Lúa gạo là nguồn sống chính của hơn một nửa nhân loại; trên 90% sản lượng 
gạo của thế giới (năm 2014, sản lượng thóc là 741,47 triệu tấn, theo Vụ Thống kê 
của Tổ chức Lương Nông Quốc tế, FAO) được sản xuất tại châu Á và phần lớn số 
này cũng được tiêu thụ tại chỗ. Điều khẳng định đó đúng và đã được thử thách với 
thời gian. Nói cho ngay, gần đây vai trò quan trọng của lúa gạo có giảm dần và có 
thu hẹp. Xã hội phát triển, mức sống được nâng cao, dinh dưỡng đa dạng hóa, 
phần đóng góp của gạo trong dinh dưỡng của người dân tất phải giảm. Tuy nhiên 
những người ‘khốn khó’ nhất vẫn là những người ăn cơm gạo hằng ngày. Chúng 
tôi đã thấy, mới ba năm trước đây, những em bé gái 14-15 tuổi mà nhỏ thó như trẻ 
lên 7 lên 8, đi ‘đội nước’ [để thổi cơm] hàng hai tiếng đồng hồ trong cái nóng cháy 
da cháy thịt (trên 400C, giữa trưa thường đạt 45-470C) ở Punjab, nơi sản xuất loại 
gạo thơm nổi tiếng Basmati ! 
Ở ta, Người ta sống nhờ hạt cơm và cô Tấm, cô Cám [= truyện cổ tích]. Từ 
các bà bủ ở Lâm Thao (Phú Thọ), các bà mẹ già ở Nội Duệ Cầu Lim (Bắc Ninh) 
cho đến các mệ, các mụ ở Thành Nội (Huế) hoặc đến tận các bà già ăn trầu ở Ba 
Tri (Bến Tre), mỗi mẹ một giọng nhưng đều ‘ăn cơm gạo và kể truyện cổ tích 
cho con cháu’ 
Trong thời gian gần đây, thuật ngữ gạo màu (Colored Rices, Sắc mễ 色米,) 
thường được dùng để chỉ ba loại gạo: Gạo cẩm (nếp cẩm, Purple Rice, Tử mễ 紫
米),gạo than hay gạo đen (nếp than, Black Rice, Hắc mễ 黑米) và gạo đỏ (Red 
Rice, Hồng mễ 紅米); những loại gạo này đều thuộc loài thực vật Oryza sativa L.(1) 
Đây là nói về màu sắc tự nhiên của vỏ cám gạo lức (Brown Rice, Tháo mễ 糙米). 
Nhưng cho đến nay, theo chúng tôi biết, chưa ai, ở trong nước cũng như ở nước 
ngoài, chú ý đến những loại gạo trên, nhất là gạo đỏ. Một vài vị ở Tiểu lục địa Nam 
Á như Syed Mehar Ali Shah et al. (2010), Ujjawal K. (2016), cố viết sách về 
chúng, nhưng có lẽ do rào cản ngôn ngữ nên chỉ hời hợt nói tới nói lui rất chung 
chung về Forbidden Rice, Emperor’s Rice (mà ta gọi là gạo tiến, Trung Quốc gọi 
là 貢米 [cống mễ = gạo đem cống vua]). Mặt khác, sản phẩm cuối cùng người tiêu 
thụ đánh giá là bát cơm ăn cùng các thực khách khác; chất lượng cơm phụ thuộc 
phẩm chất hạt gạo và cách nấu cơm. Từ thực tế đó, chúng ta hay gặp vài hạt đỏ 
hoặc nâu lẫn trong nhiều hạt trắng sữa. Nhân đấy chúng tôi xin được nói chút ít về 
riêng gạo đỏ. 
4 Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 6 (140) . 2017
I. Gạo đỏ và gạo trắng
Từ nhỏ, rất nhiều vị thuộc thế hệ cao tuổi ngày nay có biết bài đồng dao(2) sau: 
 Thả đỉa ba ba, Đổ mắm đổ muối,
 Chớ bắt đàn bà, Đổ chuối hạt tiêu,
 Phải tội đàn ông, Đổ niêu nước chè,
 Cơm trắng như bông, Đổ phải nhà nào,
 Gạo tiền như nước, Nhà nấy phải chịu
Lớn lên, đi học sẽ biết thêm: 
Nhân hiền tại mạo, trắng gạo ngon cơm.
và rồi cả: 
Cơm trắng ăn với chả chim, 
Chồng đẹp vợ đẹp những nhìn mà no. 
Tiếc nồi cơm trắng để ôi, 
Tiếc con người lịch mà soi gương mờ. 
 Muốn ăn cơm trắng cá kho, 
Trốn cha, trốn mẹ, xuống đò cùng anh. 
 Ở vài địa phương, người dân còn tự hào về cơm trắng của làng mình và coi 
đó là đặc sản để ‘dụ’ đàn bà con gái thiên hạ theo về sống ở làng mình: 
Muốn ăn cơm trắng, canh cần, 
Thì về Đông Lãng đan giần cùng anh. 
 Muốn ăn cơm trắng, nước trong, [/gạo hương/thơm/ngon,] 
Thì lên Phố Cát, Đại Đồng cùng anh. 
 Ai lên xứ Bắc mà trông, 
Đất lành, gạo trắng, nước trong đâu bằng 
 Rủ nhau đi cấy đồng xa, 
Tương ngọt như chè, gạo trắng như bông. 
Nhìn chung hạt cơm ‘lý tưởng’ của người Việt từ xa xưa đã là hạt cơm trắng! 
Theo dòng thời gian, ước mong này không đổi và đến tận ngày nay vẫn vậy. 
Màu sắc hạt gạo là tiêu chí đầu tiên người tiêu dùng quan tâm, vì vậy các nhà 
di truyền chọn giống lúa cũng phải tìm/tạo ra những giống lúa gạo trắng; cứ thế tạo 
5Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 6 (140) . 2017
thành một vòng khép kín, ai ai và ở đâu cũng chạy theo ‘hạt gạo trắng’ ! Hạt gạo 
giao dịch đó thường là gạo đã xay xát (xưa bằng ‘chày cối’ [cối xay và cối giã/chày 
đạp], nay bằng máy xay và đôi khi cả máy đánh bóng). Khi xay xát, lớp vỏ cám 
giàu chất dinh dưỡng bị tách ra, nghiền vụn thành cám; cám thường có màu kem, 
mức đậm nhạt tùy thuộc vào màu sắc của lớp vỏ cám của hạt gạo và vào mức độ 
xay xát. Vỏ cám bình thường màu trắng sữa thì cám màu kem, vỏ cám đỏ thì cám 
màu sẫm. Xay qua thì cám màu kem sẫm và chiếm khoảng 3% trọng lượng gạo lức 
(gạo lật), xay trắng - cám màu kem và chiếm 6~7%, xay thật trắng - cám màu kem 
nhạt và chiếm 8~10%. Do vỏ cám giàu dinh dưỡng, do đang thịnh hành ‘khuynh 
hướng xanh’, trở về với thiên nhiên nên ngày nay nhiều người nấu cơm với gạo lức 
nguyên hạt, thậm chí ở nước ngoài người dân còn trộn vài loại gạo với nhau khi thổi 
cơm để ăn cho đậm. Ở ta, trước năm 1975 một thời món ‘gạo lức muối mè’ theo 
khuyến cáo của GS Nhật Bản George Ohsawa đã được ưa chuộng; ông Nhật này chỉ 
phát huy tài năng, dưới nhãn hiệu Ohsawa’s Macrobiotics Foundation, trên đất Mỹ! 
Nhưng quan sát quanh ta sẽ thấy trong gạo trắng, thường lẫn ít hạt gạo đỏ, do 
xay xát nên chúng loang lổ (trên hạt gạo, chỗ trăng trắng [vỏ cám đỏ bị xát mất], 
chỗ nham nhở đỏ [vỏ cám đỏ bị xây xát, trầy trật]). Có thể do một vài cây thuộc 
giống lúa hạt đỏ bị lẫn vào ruộng cấy lúa hạt trắng. Cũng có thể do một vài hạt 
thóc trên một bông lúa thuộc giống gạo trắng đã ‘đốc giống’ [bị hoang hóa trở lại], 
bất tử quay lại như tổ tiên, thể hiện ở chỗ vỏ cám lại trở thành đỏ. Khi cây lúa gặp 
những điều kiện bất thường như bị hạn, bị mặn, bị phèn, bị chua, bị úng, việc 
đốc giống như trên càng có cơ hội thể hiện ra. Thí dụ như ở Tiền Hải (Thái Bình) 
trước đây, những năm, những vụ bị nước mặn tràn đồng, lúa ruộng có lượng hạt đỏ 
tăng đột ngột vì điều kiện bất thường ‘bị mặn’ đã làm lúa trồng ‘lại gạo’ hay ‘đốc 
giống’, biểu hiện là vỏ cám vốn trắng sữa chuyển màu thành đỏ với nhiều mức 
độ khác nhau. Ở vùng Camargue (Arles, Pháp), do nước ngập mặn thường xuyên 
nên lúa gạo đỏ rất đẹp và ngon nổi tiếng thế giới. Ở đâu cũng thường gặp những 
giống lúa gạo trắng và cả đôi ba giống gạo đỏ như giống Gié đỏ ở Nam Định, 
giống Cườm (gạo đỏ) ở Thái Bình, các giống lúa sạ Nàng Tây Đùm ở Mộc Hóa và 
Trường Hưng ở Minh Hải, giống nếp Mù U ở Tân An, Trong điều kiện sản xuất 
bình thường, phần lớn thóc của những giống trên có vỏ cám đỏ - sắc đỏ đậm hay 
nhạt, là tùy theo giống và hoàn cảnh sinh thái - nhưng vẫn lẫn vài hạt với vỏ cám 
ít đỏ hơn hoặc trăng trắng. 
Gạo đỏ, trong những trường hợp trên, thực chất là một loại gạo ‘đốc giống, 
lại gạo’ từ gạo trắng. Nguyên nhân nhiều phần như sau: 
Lúa hoang ở ta là loài Oryza nivara Sharma et Shastry và O. rufipogon 
Griffith đều vốn có vỏ cám màu từ đo đỏ tới nâu; màu này có tính bảo thủ mạnh. 
Người tiêu dùng ưa gạo trắng nên từ xa xưa con người đã chọn lọc theo 
hướng đó và những dạng lúa có vỏ cám đỏ chỉ rơi rớt lại chút ít, lẫn trong đa số 
6 Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 6 (140) . 2017
gạo trắng. Dù vậy, do tính bảo thủ mạnh của các loài hoang nên ở những dạng lúa 
chưa được thuần dưỡng cao như lúa sạ (lúa nổi) số lượng vỏ cám đỏ có tăng, nếu 
tính theo tỷ lệ tương đối. 
1. Gạo lức Basmati vẫn còn lẫn hạt đỏ 
(chợ Dhakar).
2. Một sạp gạo ở chợ Dhakar, Bangladesh, 2014.
3. Gạo lức và gạo xay (giống Basmati 370). 4. Gạo lức trong sản xuất đại trà năm 1979 ở Nhật (những hạt xanh là do lẫn giống).
6. Gạo nếp cẩm, vụ mùa 2016 
(Mai Châu, Việt Nam). 
5. Gạo nếp đỏ, vụ mùa 2016 
(Mai Châu, Việt Nam). 
Hình 1: Vài hình ảnh từ thực tế.
Có lẽ vì nguyên nhân này nên gạo đỏ hầu như bao giờ cũng có màu đồng đều, 
nếu đỏ nhạt cũng đều nhạt từ lưng hạt tới bụng hạt, từ trên đầu hạt xuống tới phần 
phôi hạt. Ở gạo cẩm không thấy hiện tượng đồng đều trên và ở gạo đen tự nhiên 
7Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 6 (140) . 2017
(giống do nhà nông tự giữ) cũng vậy; ở những giống cải tiến, do các cơ quan nông 
nghiệp chọn lọc, hiện tượng đồng đều có tăng. Riêng ở Trung Quốc, nơi đây có lạm 
dụng các phương pháp xử lý phóng xạ nên đã có được một vài giống đen tuyền. 
Các chuyên gia gọi đó là lẫn cơ học. 
Khi nhà nông tự sản tự tiêu thì ‘đốc giống’ như vậy hầu như không có vấn 
đề gì. Một bà ở chợ Đan Phượng (nay thuộc Hà Nội) đã thốt lên: ‘Ôi dà, gạo nào 
chả là gạo, rồi ra cũng vào mồm tuốt !’ Vì vậy, có khi nhà nông còn chủ tâm ‘trộn 
giống’ để bảo đảm sản lượng dù thời tiết ‘đỏng đảnh’ thế nào - đồng bào Thổ ở 
Lạng Sơn trộn 7 đấu giống Nam Ninh (ngắn ngày) với 3 đấu giống Khẩu Pè nhằm 
‘sớm có cái ăn’ - gặt Nam Ninh khi Khẩu Pè còn ‘con gái’. 
Nhưng trong xã hội phát triển, gạo bán trên thị trường phải đạt tiêu chuẩn đã 
định mà, theo văn bản tiêu chuẩn thì những hạt ‘đốc giống’ trên đều là tạp chất, tất 
nhiên phải loại bỏ. Trong phạm vi nông nghiệp hiện đại thì hạt ‘đốc giống’ cũng 
như hạt lẫn giống đều được gọi chung là ‘gạo/lúa cỏ’ [dại] (weedy rice). Theo B.S. 
Chauhan (2013: 3), nếu ruộng bị lẫn gạo cỏ vừa phải (có 15-20 bông lúa cỏ trên 
một mét vuông ruộng), năng suất giảm 50-60%. Nhiều người coi lúa cỏ còn nguy 
hiểm hơn cả cỏ lồng vực (Echinochloa crus-galli (L.) Beauv.) ! Lý do: chưa có 
chiến lược diệt lúa cỏ (vì chúng là lúa nên ngay khi làm cỏ bằng tay, con người cũng 
rất khó phân biệt chúng với lúa trồng, hơn nữa về mặt sinh học chúng “y chang” 
lúa trồng nên những loại thuốc trừ cỏ sinh học chọn lọc cũng ‘bó tay’) nhưng đã có 
thuốc diệt cỏ lồng vực và loài cỏ dại này chỉ làm năng suất giảm có 20-50% ! 
Cây lúa dễ ‘đốc giống’ vì tổ tiên trực tiếp của lúa trồng - Oryza nivara và O. 
rufipogon - đều có gạo toàn đỏ. Hơn nữa, các loài lúa hoang thấy ở ta đều có hạt 
đỏ; những loài lúa hoang sau đã được công nhận là đã thấy ở Việt Nam: 
1. Oryza nivara Sharma et Shastry, gạo màu đỏ (D.A. Vaughan 1988: 10); 
2. Oryza rufipogon Griffith, đa số gạo màu đỏ (D.A. Vaughan 1988: 10); 
3. Oryza officinalis Wall ex Watt, gạo màu đỏ (D.A. Vaughan 1988: 8); 
4. Oryza granulata Nees et Arn. ex Watt, gạo có thể màu đỏ(3) (D.A. Vaughan 
 1988: 7). 
Còn lúa trồng Oryza sativa, thường có gạo trắng và/hoặc đỏ. Vỏ cám màu trắng 
của lúa gạo, chúng tôi nghĩ, là một tập tính (caractère acquis) hình thành do chọn lọc 
nhân tạo định hướng. Để tham khảo, xin dẫn (với những dè dặt) những số liệu sau 
của Trung Quốc, do chúng tôi tính theo những số liệu thô của 扬圣祥 [Dương Thánh 
Tường] (Trung Quốc đặc chủng đạo, 1995: 36, 38) chỉ vì nước này có công bố những 
thông tin về màu sắc vỏ cám gạo. Ở 3.635 mẫu lúa hoang thuộc loài O. rufipogon, số 
có vỏ cám trắng chỉ chiếm 1,38% trong khi đó, ở 34.663 mẫu lúa trồng trong Kho tài 
8 Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 6 (140) . 2017
nguyên giống, số có vỏ cám trắng chiếm tới 73,46%. Nói cách khác, chọn lọc nhân 
tạo định hướng đã làm tập tính ‘vỏ cám trắng’ tăng tới 53,23 lần ! 
O. sativa 1. Oryza nivara 2. O. rufipogon 3. O. officinalis 4. O. granulata
Nhưng hình xưa nhất về cây lúa là hình trong 本草纲目 
Bản thảo cương mục do Lý Thời Trân (1518-1593) soạn, 
khắc in lần đầu năm 1578. Ông đã nhận xét [tạm dịch] 
“Gạo cũng có hai màu đỏ và trắng. Loại đỏ nấu 
rượu thì [độ] rượu cao, [độ] đường thấp” (quyển 22, 
tr. 1462, bản in lại năm 1996, Nxb Khoa học Kỹ thuật 
Thượng Hải).
Hình bên lấy từ bản in ở Kim Lăng (Nam Kinh ngày nay) 
năm 1596 và được bảo quản ở Thư viện Quốc hội Hoa 
Kỳ. Qua hình này thấy rõ thóc hạt tròn, có râu [loài phụ 
japonica chăng ?] và có thể đây là cây lúa cấy [gốc cây vẽ 
đen chứng tỏ đã bị tác động cơ giới mạnh khi cây còn nhỏ]. 
Ở ta, Gia Định thành thông chí của Trịnh Hoài Đức 
(1765-1825) cho biết: Lúa trời còn gọi là 鬼穀 ‘quỷ cốc’ 
(= lúa ma). Tên ‘lúa ma’ như vậy đã có, trên văn bản, từ đầu thế kỷ XIX ! 
Đại Nam nhất thống chí (tập V, tr. 291-292) có ghi: “Gia Định có [tr.291] 
Thổ sản: -Lúa tẻ có lúa quạ, lúa đỏ, lúa sá [sạ ?], lúa da tê, lúa móng chim, lúa ruồi, 
lúa voi. [tr.292] -Lúa nếp có nếp đen, nếp phù phụ, nếp mai, nếp đuôi sấu, nếp than. 
Hai thứ lúa ấy có rất nhiều tên gọi, không sao kể xiết. Lúa hoang: mọc ở khe, đầm, 
giống thân cây lúa ma nhỏ dài, đầu hạt thóc có râu dài chừng một tấc, vị thơm mà 
rắn.”(4) Lúa trời còn gọi là 鬼穀 “quỷ cốc” (= lúa ma). 
Bảng 1: Hạt của những loài lúa hoang và lúa trồng đã thấy ở Việt Nam.
Nguồn: The Genus Oryza L. - Current Status of Taxonomy 
(IRRI Research Paper Series, No.138, 1989. p.4).
9Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 6 (140) . 2017
Chỉ một số bằng chứng thư tịch và dân gian trên cũng đủ để bác bỏ quan niệm 
của một số người Pháp trước đây cho rằng các giống lúa sạ được đưa từ nơi khác 
vào Nam Kỳ (cũ) trong những năm cuối thế kỷ XIX. 
II. Lúa sạ (lúa nổi) - điển hình cho lúa gạo đỏ
Hiện nay, do tầm nhìn thiển cận, khai phá quá thực dụng Đồng Tháp Mười 
(nguyên rộng khoảng 697.000 ha) nên cân bằng sinh cảnh bị hủy hoại, lúa trời (lúa 
ma)(5) coi như bị diệt chủng. Nơi duy nhất còn lưu giữ lúa trời là Vườn Quốc gia Tràm 
Chim (huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp) với tổng diện tích 7.313 ha nằm trong địa 
giới của 5 xã Phú Đức, Phú Hiệp, Phú Thành B, Phú Thọ, Tân Công Sính và thị trấn 
Tràm Chim. Riêng ‘Cánh đồng lúa trời’ có diện tích khoảng 824 ha, chia ra: 
(1) Cánh đồng thuần lúa trời (Oryza rufipogon) - khoảng 33 ha; 
(2) Cánh đồng lúa trời - cỏ ống (O. rufipogon - Panicum repens) - khoảng 
544 ha; 
(3) Cánh đồng lúa trời - cỏ bắc (O. rufipogon - Leersia hexandra) - khoảng 
160 ha; 
(4) Cánh đồng lúa trời - cỏ ống - cỏ chỉ (O. rufipogon - Panicum repens - 
Cynodon dactylon) - khoảng 83 ha. 
Ở Khu Bảo tồn Đất ngập nước Láng Sen (xã Vĩnh Lợi, huyện Tân Hưng, 
Long An, cũng thuộc Đồng Tháp Mười) vẫn còn một vạt sinh cảnh lúa trời. 
Ngay ở hai nơi trên diện tích lúa trời vẫn tiếp tục bị thu hẹp do điều kiện sinh 
thái ngày càng bất lợi cho loài lúa này. Ngoài ra, lẻ tẻ còn gặp một vài bụi/đám lúa 
hoang ven kênh rạch, trong rừng thưa, cả ở miền Đông lẫn miền Tây Nam Bộ. 
Về lúa sạ, tình hình nghiêm trọng hơn. Năm 2016 ở xã Lương An Trà (huyện 
Tri Tôn, An Giang) chỉ còn vài nông dân cuối cùng làm lúa sạ ở khu vực nam kênh 
Vĩnh Tế 3. Trong khoảng mươi năm lại đây, từ 2002 đến 2015, diện tích lúa sạ đã 
giảm dần từ chừng 5.000 ha xuống còn khoảng 80 ha. Đồng lúa sạ bây giờ đìu hiu, 
phân bố lẻ tẻ như da beo, kéo đến xã Vĩnh Phước kế bên là hết. 
Lúa trời và lúa sạ không thể tách khỏi môi trường sinh thái, trong đó yếu tố 
vụ nước dữ chi phối toàn bộ sinh cảnh và cuộc sống trong suốt vụ và trong cả năm. 
Hơn nữa, mỗi vạt lúa trời, mỗi cánh đồng lúa sạ đều có những thông số sinh thái 
riêng mà người quan tâm cần chú ý. Hiểu theo chiều hướng đó, khi cải tạo vùng lúa 
sạ là bắt đầu ‘khai tử’ cả loại hình lúa sạ của Việt Nam, vì vậy tầm nhìn cần toàn 
diện, sâu, rộng và dài (ngôn ngữ ngày nay gọi là tầm nhìn 3D) ! 
Ở đồng bằng sông Cửu Long, trước khi ồ ạt làm thủy lợi, khoanh vùng, cải 
tạo đất, vùng lúa sạ nằm ở các tỉnh An Giang, Đồng Tháp, Long An, một phần các 
10 Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 6 (140) . 2017
tỉnh Hậ ... riển, số 6 (140) . 2017
Đọc đoạn văn (tạm) dịch trên mà nguyên tác tiếng Pháp là của J. Duvillier 
(1967: 6), nếu không chú ý đến ‘nước da đỏ au’, ‘lông ngực hung hung’, ‘cây sào gỗ 
cũ’, ‘hạt chín dài ngoẵng’, ‘nắng ban mai’, ‘mặt trời lên cao’, có thể có vị tưởng 
đó là cảnh ‘đập lúa trời vào ban đêm’ nơi Đồng Tháp Mười lúc còn thanh bình. 
Ở ta, học giả Nguyễn Hiến Lê cũng có viết trong Bảy ngày trong Đồng Tháp 
Mười (bản mềm pdf từ sách do Nxb Long An in lại, tr.48): “Thường người ta 
bơi một chiếc xuồng vào giữa đám lúa Trời, cầm hai thanh tre đập ngọn lúa vào be 
xuồng cho lúa rụng vào xuồng*. Chúng tôi ở miền này, khoảng cuối tháng chạp, 
đầu tháng giêng, vào đồng đập một ngày cũng được vài giạ.”(*)
*“Tôi [Nguyễn Hiến Lê] đã đọc một tạp chí canh nông của Mỹ nói bên họ 
cũng có thứ lúa ấy và cũng gọi theo lối ấy.” [Chú thích của NHL]. 
Câu chú thích hơi mơ hồ, nhưng có lẽ với ông và vào thời đó ở Sài Gòn như 
thế là đã đủ nghiêm túc. Ông đang nói về lúa trời (lúa ma) Đồng Tháp Mười, tức về 
lúa hoang dã của loài Oryza sativa. Mọi người đều biết từ rất lâu là Bắc Mỹ không 
có lúa gạo hoang dã, tức bên họ KHÔNG có thứ lúa ấy ! 
Ngoài ra Duvillier đã bổ sung cho học giả Nguyễn Hiến Lê. Chi tiết chúng tôi 
chú ý ở Duvillier là ‘hạt chín dài ngoẵng’. Duvillier không ăn cơm gạo nhưng ông, 
từ thực tế quan sát thấy hạt lúa này dài hơn bình thường. Chúng tôi hiểu Duvillier 
định nói về một loại hạt khác. Về phần mình học giả Nguyễn Hiến Lê còn nói bên 
họ  cũng gọi theo lối ấy. Chúng tôi đoán là ông Lê định nói đến một từ tiếng Mỹ 
nào đó có nghĩa tương đương với lúa ma (lúa trời) ! Chúng tôi suy đoán tiếp và 
nghĩ wild rice có thể hợp ý ông, tức họ cũng gọi theo lối ấy là wild rice. 
Nhưng wild rice ở bên họ lại là một loài cỏ ‘dại’ mà tên hai thành phần là 
Zizania palustris ! Wild rice trong trường hợp này là tiếng Mỹ, hiện nay được chấp 
nhận rộng rãi để chuyên chỉ loài Z. palustris. Chúng tôi nghĩ, như tựa đề của Phụ 
lục này, nếu muốn dùng thuần Việt thì gọi là lúa hoang Mỹ. Còn lúa gạo hoang dã 
(wild rice, tiếng Anh) mới là một loài Oryza hoang dại nào đó và mới đúng là  
thứ lúa ấy của học giả Nguyễn Hiến Lê. 
Chúng tôi nghĩ có thể làm gì đó để câu chú thích trong sáng hơn và chính 
xác hơn chăng ? Tưởng dễ mà không phải vậy, một phần vì Nguyễn Hiến Lê chỉ 
thông báo ‘họ cũng có và cũng gọi’, không số liệu, không hình ảnh, không 
xuất xứ 
Cũng may, trong những năm 80 thế kỷ trước chúng tôi đã có dịp nhìn tận mắt 
thổ dân da đỏ ở bang Minnesota đi đập wild rice nhưng thứ rice này thon thon (bề 
(*) NXH gạch dưới. Nguyễn Hiến Lê quên điều cơ bản là chỉ đi đập lúa trời (lúa ma) vào ban 
đêm; ban ngày, khi mặt trời lên những hạt lúa trời chín đều rụng hết ! 
17Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 6 (140) . 2017
ngang chỉ bằng ½ - ⅔ hạt thóc gạo), rất dài (dài hơn từ 2 đến 4 lần), nâu đen và 
nhất là không thuộc chi Oryza nên chúng tôi đã ‘cho qua luôn’. Ký ức xưa mờ nhạt 
làm liên tưởng tới một mối quan hệ nào đó giữa hai thông tin trên. Vả lại nếu hiểu 
trong văn cảnh thì Nguyễn Hiến Lê chỉ chú ý đến cảnh đập lúa trời. Có thể ông 
cũng không ngờ rằng, từ ba nghìn sáu trăm năm trước thổ dân Ajibwa đã đập wild 
rice và tuy tên có từ rice nhưng những hạt họ ăn hoàn toàn không là lúa gạo (true 
rice, genuine true rice, domestic rice) ! 
Trước hết xin mời xem hai tranh vẽ cổ: tranh đầu tiên đã trở thành kinh điển, 
do S. Eastman thực hiện và xuất bản ở Philadelphia năm 1853. 
1. Phụ nữ thổ dân đập wild rice, 
tranh khắc của S.Eastman, 1853.
2. Cảnh đập wild rice, tranh khắc, 
đầu thế kỷ XX.
Hình 1: Hai trong những tranh cổ nhất về cảnh đập wild rice ở Mỹ.
Hiện nay, thổ dân Mỹ còn thu hoạch wild rice bằng cách đi xuồng (dài tối 
đa 18 foot [= 5,49m] rộng 36 inch [= 0,91m]) vào đám lúa đó, dùng khúc knocker 
(còn gọi là flail) bằng gỗ kéo những bông lúa chín vào xuồng, thế là hạt rụng, nằm 
trong lòng xuồng. Thường phải đi đập ít nhất hai lần ở một chỗ vì trên mỗi bông 
mỗi lần chỉ có dăm ba hạt chín. Ở bang Minnesota, ngày nay luật của bộ tộc và luật 
của tiểu bang quy định, knocker tốt nhất phải có đường kính 1 inch (2,5cm), dài 30 
inch (76cm) và nặng 1 lb (450g). Không được dùng knocker đập vào cây mà chỉ 
nhẹ nhàng kéo cây xuống để những hạt chín rụng ra. Người Ojibwa gọi cây này 
là manoomin (= quả ngon) và tin rằng Ngài Quả đó đã được thần linh sai xuống 
nuôi sống và bảo vệ họ, họ được thần linh mách bảo “tìm đến nơi có lương thực 
ở trong nước” nên đã chuyển từ miền Đông sang miền Tây nước Mỹ; mặt khác 
lúa manoomin cũng theo họ đến nơi cư trú mới. Từ gần 70 năm nay, năm nào đến 
tháng 7, bang Minnesota cũng mở lễ hội Wild Rice toàn bang. Người ta tin rằng 
nếu lễ hội càng đông, càng vui thì vụ wild rice sẽ đạt sản lượng cao (chỉ được đập 
lúa trong 2-3 tuần lễ vào tháng 9). Người Ojibwa coi wild rice là đồng loại của 
mình, họ đối xử với hạt lúa như với anh em trong nhà. Trước khi cho xuồng vào 
18 Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 6 (140) . 2017
1. Đập wild rice ngày nay ở Leech Lake 
(= Hồ Đỉa), Minnesota, Mỹ. 
2. Bông wild rice đang phơi màu
(hai mảnh trấu của mỗi hoa mở ra để bầu 
nhụy nhận phấn hoa). 
3. Những hạt wild rice thiên nhiên. Xin chú ý đến độ 
dài rất khác nhau, màu sắc và toàn hạt nguyên của 
những hạt wild rice vụ thu hoạch năm 2016. 
4. Hạt wild rice trong, đồng màu từ trong 
ra ngoài. Hạt này không ròn như hạt lúa 
gạo nên rất ít gặp ‘tấm’. Để chụp hình 
trên, chúng tôi đã phải bẻ đôi vài hạt.
5. Wild rice (thóc có 
râu [hàng trên] và 
gạo) lấy ở Khu Bảo 
tồn Bạch Thổ (White 
Earth Reservation), 
Minnesota. 
6. Những nơi ở Mỹ và Canada hiện 
còn wild rice (màu đen). 
Hình 2: Toàn cảnh đập wild rice ở Minnesota, Mỹ.
19Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 6 (140) . 2017
đập lúa, họ rắc thuốc lá (mời người anh em dùng), khi hết buổi, họ rắc ít hạt thóc 
mới đập được xuống nước (thể hiện ước nguyện “vạt lúa mãi mãi xanh tốt”) đồng 
thời cũng rắc ít thuốc lá tạ ơn.
1. Gác hai cây gỗ dài lên đầu nhà, đặt thùng 
gỗ ở giữa, đổ wild rice vừa thu hoạch (còn vỏ 
trấu) vào đó. 
2. Hai tay vịn vào hai thanh gỗ, chân đi giày 
cho vào thùng để ‘vò’ wild rice. 
3. Chân đi giày da, ‘vò’ đi ‘vò’ lại những 
hạt thóc wild rice trong thùng. 
4. Sau sàng sảy, hạt wild rice cũng sạch đẹp 
và sẵn sàng để nấu ăn. 
Hình 3: Chi tiết cảnh ‘vò’ wild rice để bỏ vỏ trấu.
Mỗi người, đã mua giấy phép suốt vụ, được phép đập bằng tay và đem ra khỏi 
khu bảo tồn tối đa 100 lb (45,359kg) trong một vụ. Nếu có giấy phép ngày thì một 
ngày đập được khoảng 13 lb (# 6kg) thóc. Phần lớn mua giấy phép và vào đập lúa 
là để “xem nghi lễ của bộ tộc” hoặc “để cho biết”. Người của bộ tộc thường không 
phải mua giấy phép. Thóc đập về cần được xử lý (rang, vò) rồi mới có thể ăn được 
nhưng đa phần cũng cất kỹ trong hầm để dành vì họ tin rằng không bao giờ wild 
rice hư hỏng. Chỉ đem ra ăn trong những dịp lễ hội hoặc tiệc tùng đãi khách quý 
GHI CHÚ PHẦN PHỤ LỤC
(1) Wild rice (= Manoomin) là gia tài vật chất, tinh thần và tâm linh của hai 
bộ tộc thổ dân Chippewa và Ojibwa ở Mỹ (bang Minnesota) và Canada. Họ coi 
wild rice là người thân trong gia đình và do thần linh cử xuống nuôi sống và bảo 
vệ bộ tộc họ. 
Wild rice có tên là Zizania palustris, hoàn toàn khác với cây lúa gạo (domestic 
rice) Oryza sativa. 
20 Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 6 (140) . 2017
 Người Ojibwa kịch liệt chống đối những nghiên cứu nhằm nâng cao năng 
suất và hiệu quả của wild rice. Họ mong muốn “Thần linh cho sao thì nhận vậy”, 
các nhà di truyền chọn giống không được can thiệp vào công việc của thần linh, họ 
cũng e ngại giá rẻ của “wild rice thâm canh” sẽ làm giảm thu nhập của họ. Còn các 
nhà khoa học mong giải quyết 4 điểm: Làm cho hạt khó rụng (để có thể thu hoạch 
bằng máy); Hạt có thời gian nghỉ ngủ nhất định (để có thể tăng vụ); Cây đẻ nhánh 
tập trung (sẽ chín đều, chất lượng sản phẩm tăng) và Hạt đồng đều hơn. 
Zizania palustris, 
Minnesota, Mỹ.
Oryza sativa var. glutinosa, 
Mai Châu, Việt Nam. 
Oryza sativa, 
Camargue, Pháp. 
1. Cây niễng mọc hoang bên bờ rạch. 
2. Củ niễng 
(còn bẹ xanh [hai củ bên trái] và đã lột sạch). 
Chú thích: Hình lấy từ Wikipedia tiếng Việt (tháng 10 năm 2017).
(2) Chi Zizania có 4 loài: Z. palustris, Z. aquatica, Z. texana và Z. latifolia; 
ba loài đầu gốc ở Bắc Mỹ và thường được gọi chung là wild rice nhưng chỉ Z. 
palustris và Z. aquatica là cây hàng năm, cho hạt lớn, ăn được; hạt Z. palustris lớn 
nhất, tốt nhất. Z. latifolia gốc ở Mãn Châu (Đông Bắc Trung Quốc), thường được 
gọi là Manchurian wild rice (Lúa hoang Mãn Châu) nhưng theo sách 周禮 [Chu 
lễ], đời Hậu Chu (951-960) có thể 菰 [tức cây lúa cô] (Zizania latifolia) hay 水生
菰 [thủy sinh cô] (Zizania aquatica) đã được coi là một trong lục cốc, cùng với lúa 
gạo, lúa mỳ và kê. Như vậy, có thể ngay từ thời đó người ta đã trồng lúa cô. Vài 
thế kỷ sau đó, người Hoa không ăn hạt lúa cô nữa, cũng có thể do khả năng kết hạt 
của lúa cô giảm mạnh, phải nhân giống vô tính. Tóm lại, lúa cô (Zizania latifolia) 
không là loài hoang dã mà đã được trồng ở Trung Quốc, sau đó ở Nhật Bản, Triều 
Tiên, Việt Nam và Malaysia. Đó là cây niễng ! 
21Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 6 (140) . 2017
Thân cây niễng thường bị nấm than Ustilago esculenta ký sinh, làm phần 
thân đó phồng lên, mang nhiều đốm đen, càng già đốm đen càng sẫm và cứng. Bộ 
phận thân non bị nấm ký sinh, phồng to sẽ được hái bán và gọi là củ niễng (dài 
5-7cm, đường kính 2,5-3,0cm). Mùa niễng, từ tháng 9 đến tháng 2 năm sau, mùa rộ 
tháng 10-12. Ở ta, thấy có nhiều niễng ở Hải Dương, ngoại thành Hà Nội. Đầu 
năm 2017, cây niễng được nhập nội lậu vào trồng thử ở huyện Kế Sách, Sóc Trăng 
từ Đài Loan với tên Thủy trúc (măng [tre] nước). 
(3) Người ta phân biệt wild rice thu hoạch bằng tay (theo cách cổ truyền) ở 
những vạt lúa thiên nhiên trong đầm lầy hay sông suối ở Minnesota và wild rice 
thâm canh do các công ty trồng ở ruộng ngập nước chủ yếu ở bang California. Loại 
sau thường đều hạt, đen tuyền, có lúc chiếm trên 90% thị phần thế giới vì giá khá 
rẻ (khoảng 1 USD/lb, tức khoảng 2 USD/kg) và thường được bán rộng rãi trên thị 
trường. Trên thị trường Hà Lan, giá bán lẻ wild rice thiên nhiên là khoảng 16 €/kg. 
(4) Wild rice đang được coi là hạt cốc tốt nhất về mặt dinh dưỡng. Ngoài tính 
giàu protein, nhiều kali và phospho dễ tiêu, nhiều vitamin như thiamin, riboflavin 
và niacin, wild rice còn rất giàu anthocyanin. Tuy nhiên có người lo ngại hàm 
lượng cao (nhưng chưa tới ngưỡng độc hại) trong wild rice của các kim loại nặng 
như chì, cadimi, arsenic,... Hạt wild rice được chia thành ba cấp: CỰC LỚN (hạt 
rất dài, phẩm chất tốt nhất), THƯỜNG DÙNG (hạt trung bình) và CHỌN LỌC 
(hạt ngắn). Hạt wild rice nấu lâu chín (trên 40 phút, so với 25-30 phút khi thổi cơm 
gạo), không nở, có mùi ngái như mùi cỏ tươi bị vò nát (thậm chí mùi đất) và ăn sần 
sật như ‘cơm sống’. 
(5) Vài tên thường gặp khác của wild rice: Manoomin (Manomin, Manomiin), 
Canada Rice, Canadian Rice, Canadian Lake Wild Rice, Freshwater Wild Rice 
(thường dùng ở New Zealand), Water Rice (thường dùng ở vùng Ngũ Hồ thuộc 
Canada, người Việt nên cảnh giác với tên này vì dịch sát nghĩa sẽ là Lúa nước ! 
[một loại hình lúa đối lập với lúa cạn, lúa nương]), Indian Rice (= wild rice của thổ 
dân Bắc Mỹ, không liên quan gì đến Ấn Độ), Black Wild Rice, Squaw Rice, Water 
Oats, Blackbird Oats, Marsh Oats,... 
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Quốc Sử Quán triều Nguyễn (2006). Đại Nam nhất thống chí. Người dịch: Phạm Trọng 
Điềm, Người hiệu đính: Đào Duy Anh. Tập 5 (tái bản lần thứ hai), Nxb Thuận Hóa, Huế.
2. Duvillier, J (1967). Les riz consommables, Paris, PUF, p.6-7. 
3. Đỗ Tất Lợi (2001). Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. Hà Nội, Nxb Y học, tr.665-666. 
4. Chang T.T. Origin, evolution, cultivation, dissemination, and diversification of Asian and 
African rices. Euphytica 25: 425-441. 
5. Coyaud Y. Le riz - étude botanique, génétique, physiologique, agrologique et technologique. 
Archives de l’Office Indochinois du Riz, No.30. Saigon, OIR, 1950. p.138. 
22 Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 6 (140) . 2017
6. Dương Trung Nghĩa et al. [Nghiên cứu đặc trưng đặc tính và tình hình phân bố sinh thái 
địa lý của tài nguyên thực vật tỉnh Vân Nam. I. Tài nguyên giống lúa địa phương trong tài 
nguyên giống lúa đặc biệt]. Thực vật di truyền tư nguyên học báo, 2006, 7(3), tr.331-337. 
7. Mukherjee, P; Mitra, A. K; Mukherji, D. K. A Cytogenetical Note on Double-Grained Rice 
(Oryza sativa L. var. plena Prain). Curr. Sci. 44(24):904-905, illus. Dec. 20, 1975. 
8. Nguyễn Hiến Lê (1989). Bảy ngày trong Đồng Tháp Mười - du ký và biên khảo, Tân An, Nxb 
Long An, 147tr. 
9. Nguyễn Hiến Lê (1990). Bảy ngày trong Đồng Tháp Mười, Tân An, Nxb Long An, (bản mềm). 
10. Nguyễn Xuân Hiển. “Lúa nổi ở vùng các dân tộc tây-bắc đồng bằng sông Cửu Long”, Dân 
tộc học, 1980, số 1. 
11. Nguyễn Xuân Hiển. “Cây lúa Việt Nam ở nước ngoài”, Tạp chí Khoa học và Kỹ thuật Nông 
nghiệp, 1980, số đặc biệt, tr.117-123. 
12. Nguyễn Xuân Hiển. “Những dấu vết thóc gạo cháy ở Việt Nam”, Khảo cổ học, 1980, số 3, 
tr.28-34. 
13. Nguyễn Xuân Hiển. Rice Remains from Various Archaeological Sites in North and South 
Vietnam. in: M.J. Klokkke, Th. de Bruijn (eds.). Southeast Asian Archaeology 1996. 
Proceedings of the 6th International Conference of the European Association of Souttheast 
Asian Archaeologists, Leiden, 2-6 September 1996. Leiden, Centre for South-East Asian 
Studies and University of Hull, 1998. pp.27-40. 
14. Vaughan A. The Genus Oryza L. - Current Status of Taxonomy. IRRI Research Paper Series, 
No.138, 1989. p.4. 
15. 赵則胜等 (1995).中国特种稻 (Trung Quốc đặc chủng đạo). 上海,上海科學技術出版社. 
16. Simoons, Frederick J, (1991). Food in China: a cultural and historical inquiry, Boca Raton 
(Florida), CRC Press.
17. Syed Mehar Ali Shah et al (2010). Basmati Rice - Origin, Legal Status and Perspectives. 
Lahore, Bajaya Publishers.
18. Ujjawal K (2016). Scented Rice (Oryza sativa L.) in India. New Delhi, Springer Ltd.
TÓM TẮT
Trong thời gian gần đây, thuật ngữ gạo màu (Colored Rices) thường được dùng để chỉ ba 
loại gạo: Gạo cẩm (nếp cẩm, Purple Rice), gạo than hay gạo đen (nếp than, Black Rice) và gạo 
đỏ (Red Rice). Trong đó, gạo đỏ vốn có nguồn gốc gần gũi với các loài lúa hoang dã và được 
xem là rất giàu giá trị dinh dưỡng. Bài viết này tìm hiểu về các loại gạo đỏ ở Việt Nam qua các 
nội dung chính: I. Gạo đỏ, gạo trắng; II. Lúa sạ (lúa nổi) - điển hình cho lúa gạo đỏ và Phần Phụ 
lục: Lúa hoang Mỹ (Wild Rice).
ABSTRACT
RED RICE
In recent times, the term “Colored Rices” is commonly used to refer to three types of rices: 
Purple Rice (nếp cẩm), Black Rice (nếp than), and Red Rice (gạo đỏ). In particular, red rice is 
closely related to wild rice and is considered to be rich in nutritious value. This paper explores the 
types of red rice in Vietnam through the main contents: I. Red rice, white rice; II. Wet rice (floating 
rice) - typical of red rice, and the Appendix: Wild Rice.