Tài liệu Truyền thông giáo dục sức khỏe (Phần 1)

HOÄI CHÖÕ THAÄP ÑOÛ VIEÄT NAM HOÄI CHÖÕ THAÄP ÑOÛ ITALIA 
CHI NHAÙNH VUØNG TUSCANIA
Hà Nôi, tháng 11 năm 2009
DỰ ÁN
“NÂNG CAO NĂNG LỰC VÀ CHĂM SÓC 
SỨC KHOẺ BÀ MẸ TRẺ EM”
( DÀNH CHO TÌNH NGUYỆN VIÊN CHỮ THẬP ĐỎ)
TÀI LIỆU 
TRUYỀN THÔNG GIÁO DỤC SỨC KHỎE 
DỰ ÁN 
“NÂNG CAO NĂNG LỰC VÀ CHĂM SÓC SỨC KHOẺ BÀ MẸ TRẺ EM”
TÀI LIỆU 
TRUYỀN THÔNG GIÁO DỤC SỨC KHỎE
(DÀNH CHO TÌNH NGUYỆN VIÊN)
Hà Nôi, tháng 11 năm 2009
2BAN BIÊN TẬP
Chỉ đạo Biên soạn: Trần Ngọc Tăng
 Nguyễn Hữu Hồng
 Phung Van Hoan 
Nhóm biên soạn:
 Đào Thanh Tâm
 Đinh Duy Thếnh
 Trần Thu Thủy
 Nguyễn Thu Hà
 Vũ Thị Phương
 Lê Thế Chương
 Nguyễn Thu Trang
3LỜI NÓI ĐẦU
Truyền thông Giáo dục sức khỏe là một trong mười nội dung của Chăm sóc 
sức khỏe ban đầu và là nội dung quan trọng hàng đầu giúp cho mọi người dân có 
kiến thức và kỹ năng để tự bảo vệ sức khỏe chính bản thân mình.
Định hướng của Hội chữ thập đỏ Việt Nam trong công tác Chăm sóc sức khỏe 
nhân dân là Chăm Sóc sức khỏe ban đầu dựa vào cộng đồng, trong đó giáo dục sức 
khỏe là hoạt động trọng tâm, đòi hỏi cán bộ, hội viên đặc biệt là Tình nguyện viên 
Chữ thập đỏ tại cộng đồng tích cực tham gia 
Để đáp ứng nhu cầu truyền thông của nhân dân ở 2 tỉnh Tiền giang và Bình 
phước về những kiến thức y tế cơ bản, Trung ương Hội Chữ thập đỏ Việt Nam biên 
soạn cuốn “Truyền thông Giáo dục sức khỏe tại cộng đồng “ .
Ban biên tập đã tham khảo các tài liệu được phát hành trước đây và viết dưới 
dạng bài tuyên truyền với từ ngữ đơn giản, không đi sâu vào chuyên môn kỹ thuật 
nhằm giúp cho người dân tiếp thu một cách dề dàng
Nội dung tài liệu tập trung vào 5 phần sau đây:
Phần 1: Giới thiệu về kỹ năng truyền thông giáo dục sức khỏe
Phần 2: truyền thông về nước sạch và vệ sinh môi trường
Phần 3: Truyền thông về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm
Phần 4: Truyền thông về chăm sóc sức khỏe tại nhà
Phần 5: Truyền thông về phòng chống tai nạn thương tích và Sơ cấp cứu
Ban biên tập hy vọng cuốn tài liệu này sẽ giúp cho Tình nguyện viên chữ thập 
đỏ những kiến thức và kỹ năng truyền thông cần thiết để tình nguyện viên có thể 
làm tốt công tác truyền thông, giáo dục sức khỏe ngay tại chính cộng đồng của 
mình.
Xin chân thành cảm ơn sự tham gia nhiệt tình của các giáo sư, bác sỹ, cán bộ 
của Hội Chữ thập đỏ trong soạn thảo tài liệu.
Xin chân thành cảm ơn sự hỗ trợ về kinh phí của Hội chữ thập đỏ Italia cho 
chương trình “ Giáo dục nâng cao năng lực chăm sóc sức khỏe bà mẹ và trẻ em tại 
Tiền Giang, Bình Phước” và tài trợ để hoàn thành, in ấn cuốn tài liệu này.
Chắc chắn cuốn tài liệu này còn có thiếu sót. Ban biên tập mong muốn nhận 
được sự đóng góp ý kiến của độc giả để có thể hoàn thiện hơn cho lần in ấn sau. 
 Ban biên tập
4Mục lục
Ban biên tập 2
Lời nói đầu 3
Phần I 
Kỹ năng truyền thông giáo dục sức khỏe
Kỹ năng truyền thông giáo dục sức khỏe 8
Phần II 
Truyền thông về nước sạch và vệ sinh
Truyền thông về sử dụng và bảo quản nước sạch 20
Truyền thông về vệ sinh và sức khỏe cộng đồng 26
Phần III
Truyền thông về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm
Truyền thông về dinh dưỡng và sức khỏe cộng đồng 34
Truyền thông về vệ sinh an toàn thực phẩm 40
Phần IV
Truyền thông về chăm sóc sức khỏe tại nhà
Truyền thông về bệnh ỉa chảy cấp ở trẻ em cách phòng bệnh và điều trị tại nhà 50
Truyền thông về phòng chống bệnh giun sán 57
Truyền thông về phòng chống suy dinh dưỡng 62
Truyền thông về phòng chống nhiễm khuẩn hô hấp cấp ở trẻ em 69
Truyền thông về phòng chống bệnh phụ khoa cho phụ nữ 74
Truyền thông về phòng bệnh vitamin a thiếu máu thiếu sắt và thiếu Iốt 80
Phần V
Truyền thông về phòng chống tai nạn thương tích và sơ cấp cứu
Truyền thông về phòng chống tai nạn giao thông 85
Truyền thông phòng tránh đuối nước cho trẻ em 88
Truyền thông phòng tránh bỏng cho trẻ em 93
Ngã và những biện pháp phòng tránh cho trẻ em 97
5CHỮ VIẾT TẮT
GDSK GIÁO DỤC SỨC KHỎE
TTGDSK TUYÊN TRUYỀN GIÁO DỤC SỨC KHỎE
NTN NGƯỜI TÌNH NGUYỆN
NKHHC NHIỄM KHUẦN HÔ HẤP CẤP
SDD SUY DINH DƯỠNG
ATVSTP AN TOÀN VỆ SINH TỰC PHẨM
KSTSR KÝ SINH TRÙNG SỐT RÉT
NSVÀ VSMT NƯỚC SẠCH VÀ VỆ SINH MÔI TRƯỜNG
PCTNTT PHÒNG CHỐNG TAI NẠN THƯƠNG TÍCH
SCC SƠ CẤP CỨU
CSSKTN CHĂM SÓC SỨC KHỎE TẠI NHÀ
6PHẦN I 
KỸ NĂNG TRUYỀN THÔNG GIÁO DỤC SỨC 
KHỎE
7 MỤC TIÊU TRUYỀN THÔNG:
1. Nắm được mục đích của truyền thông giáo dục sức khỏe
2. Nắm được các hình thức truyền thông giáo dục sức khỏe
3. Áp dụng được các kỹ năng truyền thông trực tiếp vào thực truyền thông 
trong cộng đồng.
8KỸ NĂNG TRUYỀN THÔNG GIÁO DỤC SỨC KHỎE
I. Khái niệm truyền thông giáo dục sức khoẻ 
1. Thông tin là gì?
Là các số liệu, tin tức được cá nhân và tổ chức phổ biến qua sách báo, các báo cáo 
...đến người nhận.
2. Truyền thông là gì? 
Truyền thông là một quá trình trao đổi thông tin hai chiều giữa người cung cấp 
thông tin và người nhận thông tin. Mục đích chủ ytìu của truyền thông là trao đổi 
thông tin .
3. Giáo dục sức khoẻ là gì?
Giáo dục sức khoẻ (GDSK) là một quá trình tác động có mục đích và có kế 
hoạch đến tình cảm và lý trí của người dân nhằm làm thay đổi hành vi sức 
khoẻ có lợi cho các nhân và cộng đồng.
4. Mục đích của truyền thông-giáo dục sức khoẻ
Truyền thông giáo dục sức khoẻ (TT-GDSK) nhằm giúp người dân thay đổi 
hành vi có hại cho sức khoẻ, đồng thời duy trì có hiệu quả và lâu dài hành 
vi có lợi cho sức khoẻ cộng đồng.
5. Đối tượng truyền thông
a. Đối tượng truyền thông là ai?
Là những đối tượng có liên quan trực tiếp hay gián tiếp đến một vấn đề sức khoẻ 
nào đó mà chúng ta cần phải truyền thông.
b. Phân loại đối tượng
Có hai loại đối tượng chính:
- Đối tượng ưu tiên (hay còn gọi là đối tượng trực tiếp): là đối tượng bị ảnh hưởng 
nhiều nhất bởi một vấn đề sức khoẻ nào đó hoặc cần phải thay đổi trước tiên.
- Đối tượng có liên quan (hay còn gọi là đối tượng gián tiếp): Là những đối tượng 
9có ảnh hưởng đến thay đổi hành vi của đối tượng ưu tiên.
ví dụ trong vận động kế hoạch sinh đẻ thì đối tượng ưu tiên là các cặp vợ chồng 
ở lứa tuổi sinh đẻ. Đối tượng liên quan là bố mẹ chồng, người cao tuổi trong gia 
đình. 
c. Mục đích của phân loại đối tượng:
Mỗi một đối tượng có những đặc điểm khác nhau, cách tiếp nhận thông tin có khác 
nhau do đó chúng ta phải lựa chọn nội dung truyền thông, hình thức truyền thông 
và phương tiện truyền thông thích hợp với trình độ, hoàn cảnh thực tế, phong tục 
tập quán, nhu cầu sức khoẻ của họ. Có như vậy mới giúp họ thay đổi hành vi mà 
chúng ta mong muốn.
6. Các phương pháp và phương tiện truyền thông
a. Các phương pháp truyền thông
Phương pháp truyền thông là hình thức chuyển tải nội dung cần truyền thông đến 
đối tượng mong muốn.
b. Phân loại
Có hai loại phương pháp truyền thông trực tiếp và gián tiếp.
- Truyền thông trực tiếp: Là phương pháp truyền thông trực tiếp giữa người với 
người
ví dụ: Nói chuyện giữa truyền thông viên với người dân.
 + ưu điểm: người truyền thông biết được đối tượng tiếp nhận các nội dung 
cần truyền đạt ra sao, nhờ vậy có thể điều chỉnh nội dung, cách truyền đạt cho phù 
hợp với yêu cầu, trình độ của đối tượng để đối tượng dễ thực hiện. 
 Truyền thông trực tiếp là phương pháp truyền thông có hiệu quả nhất. Nó 
quyết định đến sự thay đổi hành vi của đối tượng.
 + Nhược điểm: Khó có đủ nhân lực tích cực và có đủ kiến thức cần thiết đáp 
ứng với nhu cầu của mọi người dân. 
 Hiệu quả của truyền thông phụ thuộc vào khả năng của truyền thông viên.
- Truyền thông gián tiếp: Nội dung cần truyền thông được thực hiện qua các 
phương tiện thông tin đại chúng (vô tuyến, đài phát thanh, loa truyền thanh xã, 
10
báo, tạp chí, bản tin...) và các phương tiện truyền thông khác (áp phích, trưng 
bày...) 
 + ưu điểm: Nội dung thông tin cần truyền đạt mang tính thống nhất và đến 
được nhiều nhóm đối tượng. Nó tạo ra được dư luận, môi trưng xã hội thuận lợi 
cho việc chuyển thái độ và hành vi của đối tượng. 
 + Nhược điểm: Do nội dung của thông tin phục vụ nhiều nhóm đối tượng nên 
không mang tính riêng cho từng nhóm đối tượng, đòi hỏi phải có những phương 
tiện, trang thiết bị như đài phát thanh, vô tuyến, đài thu thanh. Khó thu được thông 
tin phản hồi và khó đánh giá được hiệu quả truyền thông.
c. Các phương tiện truyền thông 
Các loại phương tiện truyền thông:
- Phương tiện truyền thông đại chúng:
 + Phát thanh + Truyền hình 
 + Báo, tạp chí + Chiếu phim
 + Sân khấu + Tranh quảng cáo tấm lớn(pano)
- Các tài liệu truyền thông khác:
 + áp phích + Mô hình, hiện vật
 + tranh gấp + Tranh lật
 + Tờ rơi + Sách tranh
 + Bảng + Băng video
 + Đèn chiếu + Chiếu slide
II. Các hình thức truyền thông trực tiếp:
1. Thảo luận nhóm nhỏ:
* Thảo luận nhóm nhỏ là gì?
Là tuyên truyền viên trực tiếp nói chuyện với một nhóm các đối tượng có hoàn 
11
cảnh, đặc điểm, nhu cầu sức khoẻ giống nhau. 
* Khi nào nên tổ chức thảo luận nhóm nhỏ?
Khi một số đối tượng cùng hiểu biết một vấn đề nào đó. Khi trong cộng đồng có 
một số đối tượng chưa thực hiện hành vi có lợi cho sức khoẻ. Hoặc khi cần phải 
nhanh chóng cho đối tượng biết một điều gì đó về sức khoẻ. 
* Những điều cần làm.
- Chuẩn bị địa điểm và thông báo thời gian cho đối tượng. 
- Mỗi buổi nói chuyện chỉ mời khoảng 15-20 đối tượng.
- Khuyến khích để mọi người phát biểu, cùng thảo luận.
* Những điều không nên làm:
- Tránh nói nhiều, nói dài.
- Tránh chỉ trích, phê phán khi đối tượng nói sai
- Tránh kéo dài quá 2 giờ cho một buổi thảo luận.
Các bước thực hiện:
- Chào hỏi, làm quen.
- Giới thiệu nội dung thảo luận.
- Khuyến khích mọi người hỏi, thảo luận.
- Giải đáp các câu hỏi của đối tượng.
- Trình bày tóm tắt các thông tin.
- Phát tờ rơi, tranh.
2. Thăm tại nhà
*Thăm tại nhà là gì?
Là tuyên truyền viên trực tiếp gặp nói chuyện với đối tượng và có thể với cả các 
12
thành viên khác trong gia đình, tại nhà của đối tượng.
*Khi nào bạn nên thăm tại nhà?
- Khi đối tượng có hoàn cảnh đặc biệt.
- Phụ nữ mới sinh con, gia đình có người nhiễm HIV.
*Bạn nên làm gì trước khi đến thăm tại nhà?
- Cần tìm hiểu trước hoàn cảnh gia đình.
- Đến vào giờ thích hợp.
- Có sổ theo dõi các gia đình đến thăm.
*Bạn làm gì để giúp đối tượng?
- Trao đổi với các thành viên trong gia đình về vấn đề nào đó mà họ đang quan
tâm.
- Khuyến khích các thành viên trong gia đình ủng hộ, chấp nhận một hành vi sức 
khoẻ nào đó.
- Quan sát để phát hiện các yếu tố ảnh hưởng tới sức khoẻ như nguồn nước, nhà
tắm . . .
*Bạn không nên làm gì khi bạn đến thăm tại nhà?
- Tránh làm mất nhiều thời gian của gia đình.
- Tránh chỉ trích, phê phán.
- Tránh hỏi những câu thiếu tế nhị.
*Các bước thực hiện:
- Chào hỏi .
- Hỏi thăm tình hình sức khoẻ.
13
- Nói rõ mục đích của cuộc đến thăm.
- Thảo luận với các thành viên trong gia đình.
- Động viên những hành vi có lợi cho sức khoẻ mà họ đang thực hiện.
- Phát tranh, tờ rơi . . .
3. Tư vấn 
*Tư vấn là gì?
Là tuyên truyền viên gặp riêng đối tượng để nói chuyện rất riêng tư có liên quan 
đến sức khoẻ .
*Khi nào nên sử dụng hình thức tư vấn?
- Khi đối tượng có hoàn cảnh đặc biệt: mang thai trước hôn nhân, nhiễm HIV...
- Khi đối tượng có vấn đề vướng mắc khó hỏi: thay đổi sinh lý tuổi dậy thì, tuổi 
tiền mãn kinh, hỏi về các bệnh lây truyền qua đường tình dục . . .
*Bạn làm gì để giúp đối tượng?
- Tìm hiểu những lo lắng của đối tượng và giải thích cho họ.
- Nói cho họ biết về vấn đề họ đang quan tâm. 
- Giúp đối tượng có thể tự quyết định vì lợi ích của bản thân.
- Tôn trọng và giữ bí mật chuyên riêng của đối tượng.
*Bạn không nên làm gì khi tư vấn?
- Không cho đối tượng biết những thông tin gây lo lắng cho họ một cách không 
cần thiết.
- Không chỉ trích, phê phán đối tượng.
* Các bước thực hiện :
- Tiếp đón niềm nở, quan tâm đến đối tượng.
14
- Hỏi thăm tình hình của đối tượng.
- Ân cần hướng dẫn đối tượng những điều họ quan tâm.
- Nhẫn nại giúp đỡ, giải thích cho đối tượng để họ tự lựa chọn, quyền định hành 
vi sức khoẻ
- Khuyến khích đối tượng đưa ra các câu hỏi .
- Hẹn gặp lại nếu đối tượng cần biết thêm thông tin có liên quan đến sức khoẻ.
III.Các bước truyền thông GDSK
Chu trình GDSK theo 6 bước:
Bước 1: NTN đến thăm cộng đồng để phát hiện nhu cầu và vấn đề sức khỏe mà 
người dân quan tâm.
Bước 2: NTN tìm gặp những người có trách nhiệm hay các cán bộ lãnh đạo của 
cộng đồng để nhờ họ giúp tổ chức cộng đồng cùng tham gia.
Bước 3: NTN đến thăm hỏi các bà mẹ tại nhà để gây lòng tin và giúp giải quyết 
các vấn đề sức khoẻ của họ.
Bước 4: NTN tổ chức các buổi nói chuyện và thảo luận nhóm đồng thời trình diễn 
hướng dẫn để nâng cao kiến thức và kỹ năng của người dân.
Bước 5: NTN khuyên nhủ và giúp đỡ người dân thực hành cái mới để phòng và 
điều trị các bệnh thông thường .
Bước 6: NTN giúp đỡ người dân duy trì hành vi mới bằng cách giải giải quyết các 
vướng mắc, chuyển họ lên tuyến trên khi cần.
IV Các kỹ năng truyền thông trực tiếp
1. Tìm hiểu
*tìm hiểu là gì?
tìm hiểu là gặp gỡ, hỏi han để hiểu đối tượng rõ hơn.
*Vì sao phải tìm hiểu ?
Có hiểu rõ đối tượng mới biết nên gặp gỡ đối tượng thế nào và nói với đối tượng 
những gì.
15
*Tìm hiểu những gì?
- Các đặc điểm của đối tượng. tên, tuổi, tôn giáo, nghề nghiệp, gia đình, trình độ 
văn hoá , ...
- Suy nghĩ thuận lợi, khó khăn, nhu cầu, thắc mắc của đối tượng.
- Kiến thức, thái độ, hành vi có liên quan đến sức khoẻ.
*Tìm hiểu như thế nào?
- Qua cử chỉ, nét mặt.
- Qua hỏi đối tượng: câu hỏi mở.
2. Kỹ năng lắng nghe
*Lắng nghe là gì?
- Là chú ý nghe đối tượng nói, nhìn thẳng đối tượng, không làm việc riêng khi đối 
tượng đang nói. 
*Vì sao phải lắng nghe?
Để hiểu rõ đối tượng hơn và cho họ thấy là mình quan tâm tới họ. 
* Lắng nghe những gì?
Suy nghĩ ý kiến, tâm tư, tình cảm của đối tượng.
* Lắng nghe như thế nào?
- Kiên trì chăm chú, khuyến khích đối tượng nói lên suy nghĩ của mình.
- Không tranh luận, không định kiến.
3. Kỹ năng quan sát
*Quan sát là gì?
- Là nhìn cẩn thận để biết được đối tượng làm gì, vui hay buồn, lo lắng, . . .
*Vì sao phải quan sát? Để hiểu rõ đối tượng hơn
16
*Quan sát những gì?
- Hành vi, cử chỉ, nét mặt, thái độ của đối tượng.
- Hoàn cảnh gia đình, quan hệ các thành viên trong gia đình.
* Quan sát như thế nào? Kín đáo, tế nhị, lịch sự, ...
4. Kỹ năng truyền đạt
*Truyền đạt là gì?
Truyền đạt là trình bày, mô tả, giải thích, nói cho đối tượng điều họ quan tâm.
* Vì sao phái truyền đạt?
Để họ biết kiến thức về sức khoẻ và cách thực hiện hành vi có lợi cho sức khoẻ.
* Truyền đạt những gì?
- Thông tin và sự kiện có liên quan đến sức khoẻ.
- Kiến thức và kỹ năng thực hiện hành vi có lợi cho sức khoẻ.
*Truyền đạt như thế nào?
- Sử dụng từ ngữ dễ hiểu, cụ thể, đơn giản.
- Dùng ví dụ tại địa phương.
- Trao đổi thoải mái.
5. Kỹ năng động viên
* Động viên là gì?
Là khuyến khích đối tượng cho bạn biết tâm tư tình cảm của họ cũng như khuyến 
khích họ thực hiện các hành vi có lợi cho sức khoẻ.
* Vì sao phải động viên?
- Để đối tượng mạnh dạn nói lên suy nghĩ của mình.
17
- Để đối tượng tin tưởng thực hiện các hành vi có lợi cho sức khoẻ.
* Động viên những gì?
- Đối tượng nói lên suy nghĩ của mình.
- Đối tượng đưa ra các câu hỏi .
- Hành ... thực phẩm giàu canci như sữa, các sản 
phẩm của sữa, cá con..
- Dùng nguồn nước sạch để chế biến món ăn, uống đủ nước chín hàng ngày
- Duy trì cân nặng ở mức tiêu chuẩn
- Thực hiện nêp sống lành mạnh, năng động, hoạt động thể lực đều đặn, 
không hút thuốc lá, hạn chế uống bia rượu, ăn ngọt.
Bước 2: Tìm hiểu những khó khăn và cách khắc phục;
39
Hỏi: Xin các chị cho biết những khó khăn gì thường gặp phải trong việc thực hiện, 
xác định khẩu phần ăn cho gia đình ?
Ghi những câu hỏi của học viên lên bảng và trả lời.
Bước 3. Giải thích về ích lợi của thực hiện khẩu phần ăn, dinh dưỡng hợp lý ;
Hỏi: Chị có thể cho biết ích lợi của việc có một khẩu phần ăn thích hợp ?
Ghi các ý kiến thảo luận lên bảng.
Bước 4. Khuyến khích và động viên
Hỏi: Theo các chị những vấn để chúng ta thảo luận hôm nay có thực sự cần thiết 
và bổ ích không?
Có thể tóm tắt những nội dung chính đã thảo luận:
- Khẩu phần ăn là gì?
- Vai trò của các thành phần dinh dưỡng là gì?
- Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho từng nhóm tuổi.
- Các hoạt động thực hiện dinh dưỡng hợp lý tại nhà ?
Bước 5. Thoả thuận và cam kết thực hiện
Chúng ta vừa trao đổi ý kiến, thảo luận về khẩu phần ăn và thấy được vai trò quan 
trọng của dinh dưỡng hợp lý đối với sức khỏe. Một lần nữa dụng ta khẳng định với 
nhau xem liệu chúng ta có thể áp dụng được những kiến thức bổ ích và cần thiết 
này vào việc chăm sóc trẻ, chăm sóc gia đình không. 
Tôi tin là chúng ta làm được và làm tốt những gì đã được bà con nhất trí hôm nay. 
Tôi luôn sẵn sàng giúp đỡ bà con khi cần đến. Xin cám ơn sự nhiệt tình tham dự 
và thảo luận của mọi người và hẹn gặp lại trong buổi thảo luận sau. 
40
TRUYỀN THÔNG VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
I. CHUẨN BỊ CHO BUỔI TRUYỀN THÔNG:
- Đối tượng truyền thông
- Hình thức truyền thông: Trực tiếp tại hộ gia đình hoặc truyền thông nhóm
- Thời gian: dự kiến 60 phút
- Phương tiện truyền thông: Tờ rơi, tranh lật, giấy bút và các vật phẩm truyền 
thông
- Địa điểm: tại hộ gia đình hoặc trường học
II. MỤC TIÊU TRUYỀN THÔNG:
Thực phẩm là nguồn cung cấp thường xuyên năng lượng và các chất dinh 
dưỡng để duy trì mọi hoạt động và phát triển của cơ thể, do đó nếu dùng 
thực phẩm bị ô nhiễm sẽ bị ngộ độc, tiêu chảy. Do đó đảm bảo chất lượng vệ 
sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng trong bảo quản và chế biến thức 
ăn, đặc biệt là chế biến thức ăn cho trẻ em. 
- Tuyên truyền cho người dân hiểu được thế nào là thực phẩm an toàn? 
Thực phẩm bị ô nhiễm là gì? an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) có ảnh 
hưởng đến sức khoẻ như thế nào. 
- Nhận biết được những biểu hiện của ngộ độc thực phẩm
- Hướng dẫn cho người dân các nguyên tắc ATVSTP và các biện pháp để 
thực phẩm an toàn hơn. 
III. TIẾN HÀNH:
Bước 1 và 2: Tìm hiểu kiến thức và hướng dẫn cụ thể
1. Thực phẩm là gì?
 Là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người ở dạng nguyên 
liệu tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, kể cả các chất được sử dụng trong sản 
41
xuất, chế biến thực phẩm. 
2. Thế nào là thực phẩm an toàn? 
Thực phẩm an toàn là thực phẩm không bị ô nhiễm các tác nhân sinh học, hoá học, 
vật lý vượt quá quy định cho phép và không gây nguy hại tới sức khoẻ cho người 
sử dụng.
3. Thế nào là thực phẩm bị ô nhiễm ? 
Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (tác nhân gây ô 
nhiễm, yếu tố gây ô nhiễm) trong thực phẩm. 
4. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có ảnh hưởng như thế nào tới sức 
khỏe người sử dụng?
- Thực phẩm là nguồn cung cấp thường xuyên năng lượng và các chất dinh dưỡng 
để duy trì mọi hoạt động và phát triển của cơ thể, do đó nếu dùng thực phẩm bị ô 
nhiễm, không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ bị ngộ độc. Nếu 
bị nhiễm độc nhiều lần, kéo dài sẽ dễ mắc một số bệnh như suy gan, suy thận, quái 
thai . . . 
- Khi thực phẩm chưa nấu kỹ, uống nước bẩn, hay rau sống bón bằng phân tươi thì 
có nguy cơ bị ỉa chảy, đặc biệt là trẻ em, và có thể bị nhiễm trứng giun, ấu trùng 
sán, vi rút gây viêm gan, bại liệt.
- Khi ngộ độc mãn tính do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học ở mức thấp 
nhưng liên tục trong thời gian dài có nguy cơ bị ung thư. 
- Ăn ngô đậu lạc mốc có nguy cơ bị ngộ độc vì trong đậu lạc mốc có một loại nấm 
có khả năng sinh chất độc gây ung gan.
- Ăn thịt lợn, thịt bò tái có thể bị mù mắt vì trong thịt đó bị nhiễm sán, giun xoắn, 
khi thịt đó không nấu chín kỹ, những ký sinh trùng đó vào cơ thể người sống ở mắt 
và nhiều bộ phận khác, có thể gây mù mắt.
- Những phẩm màu không được phép sử dụng là những phẩm màu độc hại cho sức 
khoẻ con người. Việc sử dụng các phẩm màu độc hại sẽ làm thực phẩm bị ô nhiễm 
và gây ra ngộ độc thực phẩm cho người sử dụng.
- Nếu cơ thể nhiễm độc với lượng cao sẽ gây ngộ độc cấp, nhưng thường lượng 
phẩm màu cho vào thực phẩm là nhỏ nên thường gây nhờ độc mãn tính. Hay gặp 
42
nhất là các bệnh mãn tính tại gan, thận, tuỷ xương, hoặc gây ung thư.
- Sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ súc vật bị bệnh bị ngộ độc thực phẩm hoặc 
bị nhiễm bệnh. Thực tế đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc do ăn phải thực phẩm có nguồn 
gốc từ gia súc bị bệnh.
Ví dụ: + Bệnh than do người ăn phải thịt lợn, trâu bò bị nhiễm thực phẩm than. 
 + Người bị nhiễm ấu trùng sán lợn, giun xoắn do ăn phải thịt lợn có chứa ấu 
trùng giun xoắn. Khi vào cơ thể người, ấu trùng có thể gây bệnh tại ruột, ấu trùng 
có thể sống ký sinh tại các cơ quan như lách, gan, mắt gây tổn thương tại các cơ 
quan đó và có thể gây tử vong.
- Ăn tiết canh, gỏi cá có thể bị bệnh của động vật truyền sang cho người, do trong 
máu của động vật đó có vi khuẩn, vi rút, các ấu trùng của ký sinh trùng như trực 
khuẩn thương hàn, lỵ, E.con, tả, ấu trùng sán lá gan, ấu trùng sán lá phổi.
- Ăn phải rau có bón phân tươi nấu không chín hoặc ăn sống có thể bị nhiễm bệnh 
như tả, lỵ, thương hàn, trứng giun sán...
5. Bị ngộ độc thức phải có những biểu hiện gì? 
Ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện dưới hai dạng: ngộ độc cấp và mãn tính.
- Ngộ độc cấp: Thường 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm, ngộ 
độc có các biểu hiện đi ngoài phân lỏng nhiều lần, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn, 
mệt mỏi, khó chịu, đau đầu hoa mắt, chóng mặt...
- Ngộ độc mãn tính: thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải thức ăn bị 
ô nhiễm, những chất độc có trong thức ăn tích luỹ ở các bộ phận trong cơ thể gây 
mệt mỏi kéo dài, suy nhược, có thể bị ung thư.
6. Cách bảo quản và chế biến thực phẩm an toàn
10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn
Nguyên tắc 1: Lựa chọn thực phẩm tươi, sạch, an toàn.
Nguyên tắc 2: Thực hiện “ăn chín uống sôi”. Ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ quả 
tươi trước khi sử dụng.
43
Nguyên tắc 3: ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu chín.
Nguyên tắc 4: Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín.
Nguyên tắc 5: Đun kỹ lại thức ăn cũ trước khi sử dụng.
Nguyên tắc 6: Không để lần thực phẩm sống với thực phẩm chín, không dùng 
chung dụng cụ chế biếm thực phẩm sống và chín.
Nguyên tắc 7: Rửa sạch tay trước khi các biếm thực phẩm, đặc biệt sau khi đi 
vệ sinh hoặc tiếp xúc với các nguồn dễ Ô nhiễm khác.
Nguyên tắc 8: Bảo đảm dụng cụ, nơi các biếm thực phẩm phải khô ráo, gọn 
gàng, sạch sẽ, hợp vệ sinh.
Nguyên tắc 9: Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc, quá hạn.
Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm.
5. Biện pháp để thực phẩm an toàn
1. Giữ vệ sinh
- Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm và thường xuyên giữ tay sạch trong
quá trình chế biến thực phẩm.
- Rửa tay sau khi đi vệ sinh.
- Cọ rửa và làm vệ sinh toàn bộ bề mặt tiếp xúc và dụng cụ sử dụng cho chế biến 
thực phẩm. 
- Bảo đảm khu chế biếm thực phẩm và thực phẩm không bị côn trùng, sâu bọ, súc 
vật và các loại động vật khác xâm phạm.
2, Để riêng biệt thực phẩm sống và chín
- Để riêng các loại thịt tươi sống, thịt gia cầm và hải sản với các loại thực phẩm 
khác.
44
- Dùng các thiết bị và dụng cụ riêng như dao và thớt khi chế biến thực phẩm tươi
sống.
- Bảo quản thực phẩm sống và chín trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt.
3, Nấu chín
- Nấu chín kỹ thực phẩm, đặc biệt là thịt, thịt gia cầm, trứng và hải sản.
- Các thức ăn như canh, các món hầm cần được đun nóng để đảm bảo đạt đến
nhiệt độ 700C.
- Đối với thịt và thịt gia cầm, thì đảm bảo nước luộc phải trong, không còn màu
hồng. Lý tưởng nhất là dùng một nhiệt kế để đo nhiệt độ.
- Hâm kỹ lại những thức ăn đã nấu.
4, Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn
- Không để thức ăn đã nấu chín hơn 2 tiếng ở nhiệt độ thông thường trong phòng.
- Nhanh chóng bảo quản lạnh đối với thức ăn đã chế biến và thức ăn dễ ôi thiu (tốt 
nhất là dưới 50C).
- Hâm nóng thực phẩm đã chế biến đến nhiệt độ trên 600c trước khi ăn.
- Không giữ thức ăn quá lâu, kể cả trong tủ lạnh.
- Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín và đun kĩ lại trước khi ăn
- Không đưa thức ăn đang nóng hoặc khối lượng quá nhiều vào tủ lạnh vì bộ phận 
làm lạnh sẽ không đủ khả năng làm lạnh nhanh được. Khi phần giữa của thức ăn 
còn ấm (trên 10 độ) thì vi khuẩn có thể phát triển đến mức gây bệnh 
- Không để lẫn thực phẩm sống và thức ăn chín
- Không dùng tay trực tiếp lấy thức ăn chín hay nước đá để pha nước uống
45
- Thức ăn cần được chê đậy tránh bụi, ruồi nhặng hay sự xâm nhập của côn trùng
- Bảo quản tôt các thực phẩm đóng gói theo yeu cầu ghi ở nhãn
- Đun lại thức ăn chín ở nhiệt độ sôi đồng đều ngay trước khi ăn là biện pháp tốt 
nhất để đề phòn bất kì một loại vi khuẩn nào có thể phát triển trong quá trình bảo 
quản
5, Sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn
- Sử dụng nước sạch hoặc xử lý nước để đảm bảo an toàn.
- Chọn thực phẩm tươi nguyên.
- Chọn những thực phẩm đã được chế biến an toàn, như sữa thanh trùng.
- Rửa kỹ rau quả, đặc biệt là rau quả để ăn sống.
- Không sử dụng thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng.
- Sử dụng các đồ dùng nấu nướng và ăn uống sạch sẽ. Bát đũa dùng xong phải được 
rửa ngay, úp vào giá khô ráo và tránh bụi bẩn
- Vật dụng để cọ rửa dụng cụ ăn uống phải để riêng biệt, giặt sạch sau mỗi lần sử 
dụng và không được dùng vào các việc lau chùi khác
- Không dùng khăn ẩm mốc, nhờn mỡ để lau khô bát đĩa. Nếu dụng cụ ăn uống 
vừa rửa xong cần dùng ngay thì tốt nhất nên tráng lại bằng nước sôi
- Dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm sống, chín để riêng biệt.
- Chỉ sử dụng xà phòng các chất tẩy rửa dụng cụ ăn uống đã được ngành y tế cho 
phép, không để lại tồn dư gây độc sang thực phẩm
- Không sử dụng các dụng cụ ăn uống đã bị rách, xước, sứt mẻ, mốc bẩn hoặc 
hoen rỉ vì rất khó rửa sạch
- Tuyệt đối không sử dụng bao bì đã từng chứa các háo chất độc, thuốc bảo vệ thực 
vật, thuốc thú y, chất sát trùng tẩy rửa để đựng thực phẩm
46
6, Hướng dẫn lựa chọn thực phẩm
- Hãy chọn các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh an toàn. 
Nên đi chợ vào buổi sáng sớm, mua thực phẩm tại các địa điểm bán cố định, thực 
phẩm có nguồn gốc rõ ràng, bày bán nơi sạch sẽ, thoáng mát, có phương tiện bảo 
quản phòng tránh ô nhiễm
- Chọn các loại rau, củ, quả còn tươi, giữ nguyên trạnh thái tự nhiên, không bị dập 
nát, không có hình dáng, màu sắc hoặc mùi vị lạ. Không chọn khoai tây đã mọc 
mầm, các loại nấm lạ có thể gây ngộ độc.
- Chọn thịt tươi đã qua kiểm dịch thú y, mặt ngoài khô bóng, không bị nhớt, không 
có mùi ôi thiu hoặc mùi thuốc thú y, khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi cao, ngón 
tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm nhưng không để lại dấu vết khi nhấc ngón tay ra. - 
Không mua thịt có những bọc nhỏ màu trắng như hạt gạo xen giưa các thớ thịt, mỡ 
lợn có màu vàng nghệ, gà làm sẵn có da màu vàng sẫm do đã nhuộm phẩm vàng 
sắt rất độc hại. Phủ tạng phải còn tươi từ các con vật vừa mới giết mổ hoặc được 
bảo quản lạnh, không có mùi ôi, không có các chấm đỏ hay vết tím bầm
- Chọn cá đang sống hay vừa mới chết nhưng vẫn đạt các tiêu chuẩn cá tươi như:
 + Thân cá co cứng, khi để cá lên bàn tay thân cá không thõng xuống
 + Mắt trong suốt, giác mạc đàn hồi
 + Miệng ngậm cứng
 + Mang màu đỏ tươi, dán chặt xuống hoa khế
 + Vây tươi, óng ánh, dính chặt vào thân
 + Bụng bình thường, hậu môn thụt sâu và có màu trắng nhạt
 + Thịt rắn chắc, có độ đàn hồi, dính chặt vào xương sống
- Các thủy sản khác cũng nên chọn loại còn sống hoặc đã đông lạnh nhưng phải 
giữ được màu sắc bình thường, không có mùi ương hôi, mùi hóa chất bảo quản. 
Thủy sản khô, đã qua chế biến, tẩm ướp cần biết rõ nguồn gốc, đề phòng sự nhầm 
lẫn với các độc tố. Không ăn cá nóc và phải cảnh giác khi chọn cá để tránh mua 
phải các nóc khô vì trong phủ tạng, da, mắt và cơ quan sinh sản( buồng trứng và 
túi tinh) của nó có chứa tetrodotoxin rất độc có thể gây chết người
47
- Chọn trứng có vỏ còn nguyên vẹn, màu hồng trong suốt và có thể có chấm hồng 
ở giữa khi soi qua ánh sáng, không có các vết đen hoặc vân màu xám, không có 
mùi thối của trứng đã bị hỏng.
- Các thực phẩm đóng hộp, đóng gói sẵn phải chọn loại có nhãn mác rõ ràng, còn 
thời hạn sử dụng và bao bì không bị rách, thủng gây ô nhiễm thực phẩm.
Sữa mẹ là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và bảo đảm vệ sinh an toàn nhất 
cho trẻ. Nếu phải mua thêm sữa hộp, thức ăn chế biến sẵn cho trẻ càn chú ý đọc kỹ 
các thông tin trên bao bì để chọn loại thích hợp với lứa tuổi, không mua các hộp 
đã bị phồng, hoen rỉ, bao bì bị rách, nhãn mác không rõ ràng hoặc thực phẩm đã 
gần hết hạn sử dụng.
- Không sử dụng các loại thực phẩm khô đã bị ẩm mốc hoặc có mùi vị lạ. Các loại 
ngũ cốc, hạt có dầu như đậu, lạc mốc có chứa độc tố vi nấm không thể xử lý bằng 
nhiệt được, có thể gây ung thư rất nguy hiểm. Không sử dụng các thực phẩm còn 
nghi ngờ, chưa biết rõ nguồn gốc. Không sử dụng fomaldehyt, hàn the, phẩm mầu 
và đường hóa học không nằm trong danh mục cho phép của Bộ y tế để chế biến 
thực phẩm.
Bước 3: Những khó khăn và cách khắc phục
Hỏi: Xin các chị cho biết những khó khăn gì thường gặp phải khi thực hiện các
biện pháp đảm bảo ATVSTP trong các biến thức ăn hàng ngày?
Ghi những câu hỏi của học viên lên bảng và trả lời.
Bước 4. Giải thích về ích lợi của thực hiện ATVSTP
Hỏi: Chị có thể cho biết ích lợi của thực hiện các nguyên tắc, các biện pháp để đảm 
bảo chất lượng ATVSTP?
Ghi các ý kiến thảo luận lên bảng.
Bước 5. Khuyến khích và động viên
Hỏi: Theo các chị những vấn để chúng ta thảo luận hôm nay có thực sự cần thiết
và bổ ích không?
Có thể tóm tắt những nội dung chính đã thảo luận:
48
 - Thực phẩm là gì?
 - Thực phẩm an toàn là gì?
 - Những biểu hiện của ngộ độc thực phẩm.
 - 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn
 - 5 biện pháp để thực phẩm an toàn hơn
Bước 6. Thoả thuận và cam kết thực hiện
Chúng ta vừa trao đổi ý kiến, thảo luận về các biện pháp bảo đảm ATVSTP và thấy 
lo sự cần thiết của chất lượng ATVSTP trong chế biến thức ăn hàng ngày.
Một lần nữa dụng ta khẳng định với nhau xem liệu chúng ta có thể áp dụng được 
những kiến thức bổ ích và cần thiết này vào việc chăm sóc trẻ không.
Tôi tin là chúng ta làm được và làm tốt những gì đã được bà con nhất trí hôm nay. 
Tôi luôn sẵn sàng giúp đỡ bà con khi cần đến. Xin cám ơn sự nhiệt tình tham dự 
và thảo luận của mọi người và hẹn gặp lại trong buổi thảo luận sau.