Phở dưới cái nhìn lịch sử - văn hóa

TAÏP CHÍ ÑAÏI HOÏC SAØI GOØN Soá 21- Thaùng 6/2014 
15 
PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA 
NGUYỄN XUÂN KÍNH(*) 
TÓM TẮT 
Các nhà nghiên cứu cho rằng phở ra đời ở Hà Nội, vào ba thập niên đầu của thế kỉ XX. 
Ban đầu nó là phở bò chín và được gánh đi bán. Cho đến năm 1943, phở đã phổ biến ở Hà 
Nội và lúc này, khách ăn không thích phở gà. Trong thời gian kháng chiến chống Pháp, ở 
vùng tự do, phở là món ăn đặc biệt; còn ở Hà Nội, từ năm 1952, bên cạnh phở bò, người ăn 
cũng đã ăn phở gà. Trong thời gian 1955 - 1975, ở miền Bắc có phở tư nhân và phở mậu 
dịch, ở Sài Gòn, số hàng phở không nhiều. Trong vài chục năm gần đây, ở Thành phố Hồ 
Chí Minh, phở đã phổ biến. Bài viết cũng đề cập đến vấn đề giữ gìn bản sắc của phở. 
Từ khóa: Phở, phở gánh, phở hiệu, phở bò, phở gà, phở mậu dịch, phở tư nhân 
ABSTRACT 
Researchers’ assumption is that Pho came into being in the first 3 decades of the 20th 
century, in Hanoi. From the beginning, (phở - a Vietnamese noodle soup consisting of 
broth, linguine- shaped rice noodles called bánh pho, a few herbs, and meat) Pho chín 
(served with beef well done) appeared first in the streets, in form of pho ganh (- a roaming 
street vendor, shouldered mobile kitchens on carrying poles). Until 1943, pho had become 
popularized in Hanoi, pho ga (chicken pho) was not so preferred. During French colonial 
period, in the Viet Minh controlled areas, chicken pho was considered as specialty. In 
Hanoi, in 1954, chicken pho was popularized along with beef Pho. During 1955 - 1975, in 
the North, besides state- run pho stands there were private owned pho stands. In Saigon, 
the pho stands, at that time, were scarce. Recently, pho has been popularized in Ho Chi 
Minh City. 
Keywords: Pho, roaming street vendors, beef pho, chicken pho, pho stands, state run 
pho stands, private owned pho stands 
1. PHỞ TRƯỚC CÁCH MẠNG 
THÁNG TÁM NĂM 1945* 
So với bún, phở ra đời muộn hơn 
nhiều. Nhà nghiên cứu Đào Hùng (1932 - 
2013) viết: “Nhìn lại các bữa ăn truyền 
thống vào dịp lễ tết của người Việt, ta 
không hề thấy bóng dáng của phở, trên bàn 
thờ không bao giờ bày phở cúng, chứng tỏ 
nó không gắn với những tập tục ăn uống 
lâu đời của dân tộc. Trong khi đó bún lại là 
món ăn phổ biến trong mọi nhà, nhất là khi 
(*) GS. TS, Viện Nghiên cứu Văn hoá, Viện Hàn 
lâm Khoa học Xã hội Việt Nam. 
dọn cỗ bàn”(1). Căn cứ vào sự có mặt của từ 
“bún” trong Từ điển Việt - Bồ - La (xuất 
bản năm 1651), chúng ta thấy muộn nhất 
thì bún cũng đã có trong văn hóa ẩm thực 
nước ta từ nửa đầu thế kỉ XVII. 
Bằng phương pháp tra cứu các từ điển, 
tác giả Bùi Minh Đức cho rằng “phở Bắc ra 
đời vào khoảng từ những năm 1898 - 1931 
(tức khoảng cách từ Từ điển Génibrel 1898 
đến Từ điển Khai Trí Tiến Đức năm 1931). 
Cũng trong khoảng thời gian 30 năm này, 
ngoài phở thịt bò tái ra, còn có thêm phở 
xào ()”(2). 
Tác giả Đào Hùng nhận xét rằng, phở 
PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA 
16 
chỉ xuất hiện khi có cuộc sống đô thị vào 
những thập niên đầu của thế kỉ XX, ở thành 
phố lớn miền Bắc, đặc biệt là Hà Nội. 
Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Tùng, từ 
đầu thế kỉ XX, món phở đã ngày càng trở 
nên quen thuộc và được Việt hoá cao độ(3). 
Các nhà nghiên cứu (Đinh Gia Khánh 
(1924 - 2003), Đào Hùng) và nhà văn 
Nguyễn Tuân (1910 - 1987) tuy khác nhau 
về chi tiết, nhưng đều cho rằng tiếng “phở” 
là từ tiếng “phấn” trong món ăn “ngưu 
nhục phấn” của Hoa kiều ở Hà Nội mà ra. 
Giáo sư Đinh Gia Khánh giải thích: “Xưa 
kia, người Hoa kiều bán một thứ cháo bột 
mì gọi là “ngưu nhục phấn” (cháo bột mì 
nấu với thịt bò). Không hiểu tại sao mà sau 
đó cái tên ấy lại được mở rộng ý nghĩa để 
gọi thức mì nước có thịt bò (thực ra mì 
nước với thịt bò phải gọi là “ngưu nhục 
miên”). Người Hoa kiều bán hàng rong, 
ngân dài âm và mở to miệng để rao. Do đó 
“phấn” được đọc chệch là “phớ ớ ớ”. 
Người Việt Nam lại đọc “phớ” là “phở”. 
Cái tên phở về sau lại được dùng để gọi 
một món ăn tương tự như mì nước”(4). 
Cuốn Từ điển tiếng Việt của Viện 
Ngôn ngữ học định nghĩa phở như sau: 
“Món ăn gồm bánh phở thái nhỏ và thịt 
chan nước dùng (phở nước) hoặc xào với 
hành mỡ (phở xào)”(5). Viết như vậy không 
sai, nhưng còn chung chung, chưa phân 
biệt được phở của ta với “nhục phấn” của 
người Hoa. Tổng hợp ý kiến của các tác giả 
đã bàn, ta nhận thấy, sự khác nhau giữa 
phở và “nhục phấn” thể hiện ở ba điểm 
dưới đây: 
- Trong nồi nước dùng của phở, “ngoài 
những gia vị quen thuộc của Trung Quốc 
như thảo quả, hồi, quế..., thì nhất thiết phải 
có nước mắm. Thiếu nước mắm thì không 
thể có hương vị đặc trưng của phở”(6). 
- “Nhục phấn” của Hoa kiều dùng mì 
sợi, còn “phở của ta không dùng mì sợi. 
Chúng ta dùng bánh tráng bằng bột gạo 
đem thái thành sợi dẹp và to bản, chứ 
không tròn như sợi mì”(7). 
- Về sau “nhục phấn” còn được nấu 
bằng thịt lợn, phở của ta lúc đầu chỉ dùng 
thịt bò, về sau có thêm phở gà chứ không 
bao giờ dùng thịt lợn(8). 
Nếu những điều tác giả Cự Vũ cho biết 
và Bùi Minh Đức dẫn lại là chính xác, thì 
sự hình thành và ra đời của món phở diễn 
ra từ nửa cuối những năm 20 của thế kỉ 
trước cho đến năm 1931. 
Vào khoảng năm 1926, có hai vợ 
chồng già người Quảng Đông làm nghề 
bán “trư nhục phớn” ở phố Hàng Buồm 
cho người Hoa ăn sáng. Một người đầu bếp 
nấu món súp của trại sĩ quan Pháp ở Cửa 
Bắc, Ngọc Hà, đã vớt xương bò còn dính 
thịt, gân, đem ra bán lại cho người Hoa 
kiều già. Người này đem về cho thêm 
mắm, muối, quế, hồi, thảo quả (ngũ vị 
hương) nấu lại cho nhừ lần nữa. Ông ta 
thái bánh tráng ướt thành sợi dài như chiếc 
đũa mà tiếng Quảng Đông gọi là “phớn” 
(tức “phấn”), rồi đem nhúng những sợi 
“phớn” vào nước sôi bằng cái rọ tre có cán, 
xong đổ vào bát lớn rồi gỡ các miếng gân, 
sụn, thịt đã nhừ, sau đó múc nước hầm 
xương bò đổ vào chiếc bát lớn đó(9). Ông ta 
bán cho công nhân nhà máy diêm, nhà máy 
điện Yên Phụ và những người kéo xe tay ở 
Hà Nội đi làm ca ăn đêm. Giá rẻ (chỉ 3 xu 
một bát to) lại thơm ngon, nóng sốt. Từ 
năm 1926 đến năm 1930, vợ chồng người 
Hoa này mỗi ngày một già yếu mà hàng 
quán lại càng ngày càng đông khách, nên 
họ phải thuê vợ chồng người Việt quê ở 
Nam Định phụ giúp. Từ chỗ lúc đầu chỉ có 
thợ thuyền, phu lao động ăn, về sau các 
quan viên trung lưu đi hát cô đầu ban đêm 
trở về nhà cũng ăn. 
NGUYỄN XUÂN KÍNH 
17 
Khoảng năm 1930 - 1931, không thấy 
vợ chồng người Hoa bán nữa, thay vào đó 
là những người Việt quê ở Nam Định 
khoảng 30 - 40 tuổi gánh phở đi bán ở một 
vài nơi trên hè phố Hà Nội. Có thể những 
người này đã “bắt chước” nghề làm phở 
của người Hoa. Có điều món phở bò của 
người Hoa trong những năm 1926 - 1930 
chưa có rau gia vị như về sau này, lúc đó 
chỉ có hạt tiêu, chứ chưa dùng ớt, lúc đó 
chỉ có phở chín, chưa có phở tái (bởi người 
Hoa ăn thịt nấu chín, không ăn sống và 
không ăn tái). Nhờ cách ăn phở đa dạng của 
người Hà Nội, trong văn chương của chúng 
ta trước Cách mạng tháng Tám năm 1945 
mới có một câu đối hay. Vế đầu diễn tả tâm 
trạng của vợ anh hàng phở góa chồng không 
muốn đi bước nữa: “Nạc mỡ nữa làm gì! 
Em nghĩ chín rồi! Đừng nói với em câu tái 
giá!”. Nhưng ông đồ nho già lại vẫn cứ ỡm 
ờ theo sát đối vế sau: “Muối tiêu đâu có 
ngại! Lão còn gân chán! Thử vui cùng lão 
miếng gầu dai!”(10). 
Đến năm 1943, năm mà “Hà Nội băm 
sáu phố phường” của Thạch Lam (1910 - 
1942) được Nhà xuất bản Đời nay công bố, 
phở đã nổi tiếng và quen thuộc với người 
Hà Nội. Phở là thứ quà thật đặc biệt của Hà 
Nội, không phải chỉ Hà Nội mới có, nhưng 
chỉ ở Hà Nội mới ngon. Đó là thứ quà có 
thể ăn vào mọi lúc của tất cả mọi người, 
nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta 
ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối. 
Vào nửa đầu những năm 40, ở Hà Nội 
có cả phở gánh và phở bán ở hiệu (phở 
hiệu). Khách ăn có mấy cách đặt tên phở. 
Tên người bán phở thường chỉ được gọi một 
tiếng, người ta lấy ngay tên cúng cơm người 
chủ hoặc tên con mà đặt tên gánh, tên hiệu, 
thí dụ, phở Phúc, phở Lộc, phở Thọ, phở 
Tư. Có khi dị tật của người bán phở “được 
cảm tình quần chúng thân mật nhắc lại 
thành cái tên hiệu: phở Gù, phở Lắp, phở 
Sứt... Cái khuyết điểm trên hình thù ấy đã 
chuyển thành một cái uy tín trong nghề bán 
miếng chín mà lưu danh một thời trên cửa 
miệng những người sành”(11). Có khi một 
nét trang phục của người bán phở trở thành 
tên gọi phở: Bêre, phở Mũ dạ,... Có khi 
người ăn lại lấy địa điểm mà anh hàng phở 
bán hàng để đặt tên: phở phố Ga, phở Hàng 
Cót, phở Bến tàu điện, phở Gầm cầu,... 
Phở gánh có vị riêng, không giống như 
phở bán ở hiệu. Nhà văn Thạch Lam khắc 
họa hình ảnh và cái ngon của phở gánh: 
“Sao bằng ra đầu phố ăn một bát phở của 
anh hàng phở áo cánh trắng, gilet đen, và 
tóc rẽ mượt? Nồi nước sôi sùng sục, toả 
mùi thơm ra khắp phố. Nếu là gánh phở 
ngon - cả Hà Nội không có đâu làm nhiều - 
thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà 
không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, 
chanh ớt với hành tây đủ cả. Chả còn gì 
ngon hơn bát phở như thế nữa. Ăn xong bát 
thứ nhất, lại muốn ăn luôn bát thứ hai. Và 
anh hàng phở chả phải gánh nặng đi đâu 
cả, chỉ việc đỗ một chỗ nhất định, cũng đủ 
bán một ngày hai gánh như chơi”(12). 
 Nhà văn còn dẫn dắt người đọc đến 
“một nơi phở rất ngon mà không có ai nghĩ 
đến và biết đến: ấy là gánh phở trong nhà 
thương. Trong nhà thương vốn có một bà 
bán các thứ quà bánh ở một gian hàng dựng 
dưới bóng cây. Cái quyền bán hàng đó là 
quyền riêng của nhà bà, có từ khi nhà 
thương mới lập. Bà là người ngoan đạo nên 
tuy ở địa vị đặc biệt đó, bà cũng không bắt 
bí mọi người và ăn lãi quá đáng. Thức gì 
bán cũng ngon lành, giá cả phải chăng. 
Nhưng gánh phở của bà thì tuyệt: bát phở 
đầy đặn và tươm tất, do hai con gái bà làm, 
trông thực muốn ăn. Nước thì trong và lúc 
nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút. 
Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm 
PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA 
18 
gắt, lại điểm thêm chút cà cuống, thoảng 
nhẹ như một nghi ngờ. Mà nhân tâm tuỳ 
thích, nhà hàng đã khéo chiều: ai muốn ăn 
mỡ gầu, có; ai muốn ăn nạc, có; muốn ăn 
nửa mỡ nửa nạc, cũng có sẵn sàng. Cứ mỗi 
buổi sáng, từ sáu giờ đến bảy giờ - chỉ 
trong quãng ấy thôi vì ngoài giờ là gánh 
phở hết - chung quanh nồi nước phở, ta 
thấy tụm năm tụm ba, các bệnh nhân đàn 
ông và đàn bà, các bác gác san, các thầy y 
tá, và cả đến các học sinh trường Thuốc 
nữa. Chừng ấy người đến hợp lòng trong sự 
thưởng thức món quà ngon, nâng cách ăn 
phở lên đến một nghệ thuật đáng kính”(13). 
Như vậy, cho đến năm 1943, ở Hà 
Nội đã có cả phở gánh và phở hiệu, song 
phở gánh nổi tiếng hơn và được ưa 
chuộng hơn. Hầu hết các gánh phở, hiệu 
phở đều dùng thịt bò, phở chế biến bằng 
thịt gà rất hiếm, bởi theo cách nói của 
Thạch Lam, hình như nó không được 
hoan nghênh. 
2. PHỞ TRONG THỜI GIAN 
KHÁNG CHIẾN CHỐNG PHÁP 
Ngày 19 tháng 12 năm 1946, cuộc 
kháng chiến toàn quốc bùng nổ. Trong thời 
gian kháng chiến (1946 - 1954), vùng 
chính quyền ta kiểm soát được gọi là vùng 
tự do, vùng kháng chiến, chủ yếu ở nông 
thôn, rừng núi. Vùng quân Pháp và chính 
quyền tay sai chiếm đóng gọi là vùng Pháp 
chiếm, vùng tạm chiếm, vùng tề, vùng địch 
hậu, chủ yếu ở các thành phố lớn và các đô 
thị khác. 
Trong vùng kháng chiến, phở trở thành 
món ăn đặc biệt, có sức hấp dẫn đối với các 
văn nghệ sĩ và cả những vị bộ trưởng. Nhật 
kí của nhà văn Nguyễn Huy Tưởng ghi 
rằng, sau mấy ngày chạy giặc, trong hai 
ngày 2 và 3/12/1947, nhóm văn nghệ sĩ các 
ông ở Hồ Sơn thuộc tỉnh Vĩnh Phúc (hiện 
nay), gặp được Ủy ban Kháng chiến địa 
phương là họa sĩ Phạm Văn Đôn xin tiền. 
Sau đó cả nhóm ra chợ Sống, “ăn phở 
ngon”(14). Nhật kí của nhà thơ Thôi Hữu, 
ngày 18/10/1949: “Thảo luận với Đoàn 
Việt xong, xuống chợ Đồng Mỏ chơi. Ăn 
phở? Ngoài trời, chiều rét”(15). Nhật kí của 
nhà văn Nam Cao, ngày 25/7/1950: “Nước 
Hai. Vịt 120 đồng, trong khi ở Nguyên 
Bình 200 đồng và Bắc Cạn 380 đồng. Phở 
Bắc Cạn 50 đồng, phở Bình Nguyên 30 
đồng”(16). Nhật kí của Bộ trưởng Bộ Tài 
chính Lê Văn Hiến, ngày 30/1/1949: 
“Mùng hai Tết. Cùng với Hồ Chủ tịch 
được ăn phở tái. Ăn sáng xong, từ giã Cụ, 
chúng mình trở về cơ quan”(17). Ông Vũ 
Quốc Tuấn, nguyên cán bộ Văn phòng Sở 
kinh tế Việt Bắc kể rằng: Ấm Thượng 
(thuộc Phú Thọ) có hàng phở ngon nổi 
tiếng. Không hiểu vì lí do gì, ông chủ lại 
nghĩ ra một cái tên rất đáng sợ, nhưng vì 
đáng sợ nên lại hấp dẫn: “Phở Tàu bay”. 
Tại sao ông lại đặt tên như vậy? Thứ nhất, 
vì phở làm rất nhanh, thời đó người Việt 
Nam có câu: “Nhanh như tàu bay, quay 
như chong chóng, nóng như nước sôi”. 
Thứ hai, vì ở đây có cả hầm tránh máy bay, 
khách đến ăn phở có thể yên tâm. Về sau, 
ông chủ hàng phở này trở về Hà Nội, mở 
một tiệm ở phố Bà Triệu, cũng lấy tên là 
“Phở Tàu bay”. “Cái tên này đã có sức 
quyến rũ không chỉ với những người ở vùng 
kháng chiến về tề, mà quyến rũ cả những 
người vốn vẫn ở trong tề nhưng tò mò và 
thèm khát cuộc sống kháng chiến... nên 
cũng đến ăn phở. Phở Tàu bay nổi tiếng, 
truyền tụng hết thế hệ này đến thế hệ khác, 
rồi sau này vào tận cả Nam Bộ... Ở Sài Gòn, 
nhiều tiệm Phở Tàu bay cũng bắt nguồn từ 
Ấm Thượng”(18). 
Nhà văn Nguyễn Tuân kể rằng, ở vùng 
tự do có những hàng phở nổi tiếng như phở 
Giời, phở Đất, phở Công; “nhưng vẫn có 
NGUYỄN XUÂN KÍNH 
19 
những bát phở chưa được đúng cách thức 
lắm mà ăn vào vẫn thấy cảm động. Ví dụ 
phở ăn ở căn cứ địa, làm ngay trong cơ 
quan. Một vài cơ quan ở quanh trung ương 
chung nhau giết bò để bồi dưỡng theo kế 
hoạch hằng tháng. Có những đồng chí cấp 
dưỡng rất yêu thương anh em, nhất định tổ 
chức phở. Thịt sẵn, xương sẵn, nhưng thiếu 
nước mắm, thơm, hành mùi, bánh lại là bánh 
đa khô. Nhưng cứ làm. Những chầu phở 
ngày chủ nhật bên bờ suối cơ quan, thật là 
đầu đề phong phú cho báo liếp. Ăn phở trên 
rừng càng thấy cồn cào nhớ miền xuôi”(19). 
Vào đầu những năm 50, giáo sư Hoàng 
Như Mai (1919 - 2013) chứng kiến món 
phở nhớ đời tại Khu Học xá trung ương, 
đóng tại Trung Quốc. Chính phủ ta nhờ địa 
điểm nước này, để thầy và trò có điều kiện 
dạy và học tốt hơn, chuẩn bị nguồn nhân lực 
có chất lượng cao nhằm phục vụ đất nước 
sau này. Hồi mới sang Khu Học xá, giáo sư 
mang theo bệnh sốt rét rừng. Ông không ăn 
được, chỉ mới ngửi hơi cơm là đã nôn mửa, 
bỏ ăn. Quản lý bếp ăn là người Trung Quốc, 
rất băn khoăn, hỏi ông ăn được thứ gì? Ông 
nói rằng có lẽ ăn được phở (ông nhớ phở Hà 
Nội trước ngày toàn quốc kháng chiến). Khi 
họ mới đem phở đến cửa phòng thì ông đã 
nôn thốc nôn tháo, mật xanh mật vàng. Ông 
là Hiệu trưởng Trường Sư phạm trung cấp 
trung ương, tiêu chuẩn ăn cao. Những người 
phục vụ Trung Quốc dùng toàn bộ số tiền 
tiêu chuẩn ấy để làm phở. Thay vì một bát 
phở (mà chưa chắc ông đã ăn được), họ 
mang đến “cả một chậu sứ bự như chậu tắm 
đầy bánh phở, thịt chất lên như ngọn núi, 
mùi nồng nặc khắp phòng ...”(20). 
Đời sống của người Việt Nam trong 
vùng Pháp chiếm đóng không đồng đều, có 
sự chênh lệch rất lớn tùy theo tầng lớ ... m 1973, hàng miến gà bà Lâm 
chuyển về đây. Bà chỉ bán miến nấu với 
thịt gà là vì từ tháng 4 năm 1972, Chính 
phủ nghiêm cấm tư nhân và hợp tác xã 
dùng thóc, gạo, ngô, bột mì để nấu rượu 
hoặc chế biến ra quà bánh, còn trâu bò là 
sức kéo không được giết thịt để ăn. Ai bán 
phở bò là phạm pháp hai lần: dùng gạo và 
giết bò (hoặc tiêu thụ thịt bò lậu). Chỉ có 
cửa hàng ăn quốc doanh mới được phép 
bán phở bò. Bà Lâm chọn miến gà là vì lí 
do đó. Biết mình ở thế yếu hơn quốc 
doanh, bà phải làm miến cho ngon và giá 
cả phù hợp. Thêm nữa, miến của bà lại có 
điểm mạnh hơn phở Bắc - Nam là người ăn 
không phải xếp hàng, không phải chờ đợi, 
người bán hàng lại có phần niềm nở hơn 
với khách. Cửa hàng ăn của bà ngày càng 
đông. Bà đã có sáng kiến rất hợp ý dân lái 
xe là thịt gà không xé ra theo lối thanh 
cảnh như phở gà Bùi Thị Xuân cũng nổi 
tiếng lúc đó. Gà của bà Lâm chặt nguyên 
miếng. Cổ, cánh, đùi, phao câu... nhiều ít 
tùy ý (và tùy túi tiền) của khách, không có 
cảnh bán thế nào phải ăn thế ấy như cửa 
hàng quốc doanh. Nhiều anh lái xe còn gọi 
cả một đĩa thịt gà ăn kèm để chắc dạ đường 
trường. Ít lâu sau, khi việc cấm gạo và cấm 
dùng thịt bò đã nguôi bớt thì phở Bắc - 
Nam tàn lụi vì không còn ưu thế độc 
quyền. Bà Lâm chuyển từ miến sang phở. 
Phở của bà lại càng ngon hơn và càng đông 
khách hơn. Bà dời hẳn cửa hàng từ góc phố 
về ngôi nhà số 7 của gia đình bà. Theo thời 
gian, cửa hàng phở Lâm đã tạo nên phản 
ứng dây chuyền. Một loạt cửa hàng phở gà 
khác đã ra đời trên con phố này(31). 
Nếu khoảng năm 1945 phở đã vào đến 
Huế (tuy không được người Huế mặn mà 
đón nhận) thì phải sau năm 1954, theo 
dòng người di cư, phở mới đến được Sài 
Gòn. Ở đây, khi ăn phở, thực khách dùng 
thêm rau thơm có húng chó, mùi tàu để 
nguyên cả lá và đĩa giá sống. Lúc đầu, phở 
được bán ở ngã tư đường Pasteur và Hiền 
Vương rồi lan đến ngã tư Chi Lăng - Võ 
Tánh, đường vào sân bay Tân Sơn Nhất(32). 
4. PHỞ TỪ SAU KHI ĐẤT NƯỚC 
THỐNG NHẤT ĐẾN NAY 
Trong thời bao cấp (1975 - 1986), đời 
sống vật chất khó khăn, ở Hà Nội ít có phở 
ngon. Câu tục ngữ mới “Phở mậu dịch, 
kịch ti vi” ghi nhận rằng, phở do cửa hàng 
mậu dịch làm và bán thì nhạt nhẽo, còn các 
vở kịch trên màn hình vô tuyến thì không 
hấp dẫn. 
Từ sau năm 1986, năm bắt đầu của quá 
trình đổi mới, kinh tế được vực dậy, sau đó 
khởi sắc, dần dần các cửa hàng phở mậu 
dịch vắng bóng và lùi vào dĩ vãng. Phở tư 
nhân lại có đất phát triển. Bà Lâm, chủ hiệu 
phở gà số 7 Nam Ngư mà chúng ta đã biết, 
mất năm 1995, thọ 79 tuổi. Cửa hàng ngày 
nay do người con gái bà kế tục. Phở vẫn 
ngon, song đã trở lại là thứ phở gà truyền 
thống, không còn là thứ phở gà chặt miếng 
to béo ngậy một thời. Không phải người 
con gái không làm được như mẹ, mà vì 
hiện nay, khách ăn đã no nê thịt cá, chỉ 
thích ăn phở thanh cảnh ngày trước(33). 
Theo đà đi lên của cuộc sống, sự giao lưu 
NGUYỄN XUÂN KÍNH 
23 
diễn ra mau lẹ và rộng khắp dẫn đến thực tế 
hiện nay là hầu hết các hàng quà bánh, đồ 
ăn ở Hà Nội nói riêng và miền Bắc nói 
chung đều đã có mặt ở Thành phố Hồ Chí 
Minh nói riêng và nhiều tỉnh thành khác ở 
phía Nam nói chung. Ở Thành phố Hồ Chí 
Minh, phở dần dần lấn sân hủ tiếu(34). Riêng 
ở Huế thì khác, theo lời nhà sử học Đào 
Hùng và các đồng nghiệp của chúng tôi ở 
Huế, cho đến nay, “phở vẫn chưa chinh 
phục được người dân Huế. Không biết có 
phải vì thiếu những hàng phở ngon, hay vì 
người Huế vẫn quen với món bún bò truyền 
thống nên phở không có chỗ chen chân”(35). 
Nếu trước kia, phở từ miền Bắc đi vào 
miền Nam thì gần đây xuất hiện hiện tượng 
ngược chiều: Phở 24 từ Thành phố Hồ Chí 
Minh trở ra Hà Nội. Phở 24 “đem lại một 
cách ăn mới, với bát đĩa sạch sẽ trình bày 
đẹp, và không nhất thiết phải ngon hơn 
những hàng phở truyền thống, nhưng đã 
chinh phục được người Hà Nội có nhiều 
tiền”(36). 
Hiện nay, mọi nhà, mọi người đều có 
thể ăn phở vào bất cứ lúc nào: sáng, trưa, 
chiều, tối; thậm chí có cả phở đêm. Dân ta 
có những câu nói vui xung quanh món phở: 
“Bồ là phở, vợ là cơm”; “Sáng dẫn cơm đi 
ăn phở, trưa dẫn phở đi ăn cơm, tối đến 
cơm về nhà cơm, phở về nhà phở”. Người 
nước ngoài đến Việt Nam cũng khen ngợi 
phở. Ở nước ngoài cũng đã có không ít 
hiệu phở mà chủ nhân là người Việt. 
Năm 1957, Nguyễn Tuân đã nhắc đến 
điều thắc mắc, lo lắng của một số trí thức 
Hà Nội rằng, sau này khi “ta tiến lên kinh 
tế hoàn toàn xã hội chủ nghĩa, kinh tế phân 
tán không còn nữa thì mất hết phở dân tộc, 
và rồi sẽ ăn phở đóng hộp, mỗi lúc ăn bỏ 
cái hộp phở ấy vào nồi nước sôi trước khi 
đục ra mà ăn, và như thế thì nó trương hết 
bánh lên”(37). Điều lo xa này đến nay đã 
được kiểm chứng đúng sai. Hiện nay nền 
kinh tế nước ta là nền kinh tế đa thành 
phần, kinh tế tư nhân còn tồn tại lâu dài, 
chỉ có hàng phở mậu dịch mất đi, phở tư 
nhân tự do phát triển. Còn phở khô đóng 
hộp, đóng gói gọi là phở ăn liền thì đã trở 
thành hiện thực. Có điều nó chỉ tiện, không 
thể ngon bằng phở truyền thống. 
Đã có những việc làm đáng trách như 
một số nhà hàng cho hocmon vào bánh 
phở, dùng hóa chất để ninh xương chóng 
nhừ, thay vì tạo ra cái ngọt của nước dùng 
bằng xương ninh, tôm khô, sá sùng,... 
người ta cho quá nhiều mì chính vào bát 
phở đến nỗi khách ăn xong buồn ngủ, 
không thể làm việc hoặc học tập,... Có thể 
những việc làm này chỉ là con sâu làm rầu 
nồi canh, nhưng cũng là những dấu hiệu 
cho thấy sự suy thoái đạo đức của những 
người làm nghề. Còn đâu những người bán 
phở như bà phở gánh trong nhà thương mà 
Thạch Lam đã ca ngợi trong “Hà Nội băm 
sáu phố phường”, như ông phở gà nhất 
nghệ tinh nhất thân vinh ở Hà Nội mà 
Nguyễn Tuân đã viết, trong tùy bút “Phở”, 
như anh phở Tráng được mệnh danh là 
“Vua phở 1952” mà Vũ Bằng đã kể trong 
Miếng ngon Hà Nội. Đó là những người 
tận tâm với nghề, biết giữ chữ tín, không 
chạy theo sự cám dỗ của đồng tiền. 
5. THAY LỜI KẾT: GIỮ GÌN PHỞ 
BẰNG CÁCH KHÔNG LÀM MẤT 
BẢN SẮC CỦA PHỞ 
Vào cuối những năm 20 của thế kỉ 
trước, người ta đã cho húng lìu, dầu vừng và 
đậu phụ vào phở. Thử nghiệm này thất bại. 
Thời gian sau, có người làm phở cho 
cà rốt thái nhỏ hay làm phở ăn đệm với đu 
đủ ngâm giấm hoặc cần tây, nhưng như Vũ 
Bằng nhận xét “thảy thảy đều hỏng bét vì 
cái bản nhạc soạn bừa bãi như thế, nó 
không... êm giọng chút nào”(38). 
PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA 
24 
Lại có người làm thứ “phở nhừ”: bánh 
thì thái to, thịt thì thái con cờ hầm chín, 
nước cho húng lìu. Làm như vậy đã làm 
mất vị phở, thịt ăn lại bã, khách hàng chỉ 
ăn một vài lần rồi thôi. 
Vào nửa đầu những năm 50, ở Hà Nội 
có “phở gà xào nhân”: Nhà hàng thái hạt 
lựu gan, mề, lòng, tiết, gia thêm mộc nhĩ và 
hành tây, đem xào lên vừa chín rồi điểm 
vào mỗi bát phở một thìa nhỏ. Ăn như thế 
thì thơm nhưng có người không ưa vì ngấy. 
Ngoài ra, khi chan nước dùng vào thì bát 
phở mất hết vẻ thanh nhã(39). 
Năm 1957, Nguyễn Tuân bảo rằng, thứ 
phở ngầu pín chắc “chỉ những người năm 
bảy vợ hoặc thích léng phéng mới ăn”(40). 
Vào nửa cuối những năm 50, đầu những 
năm 60, Nguyễn Tuân phản đối các thứ 
phở không đúng cách phở bò chín. Nhà văn 
nói với Tô Hoài: “Ông nào thích phở xào, 
tái sách, tái dúng hay tái lăn, sốt vang lại 
đập quả trứng, thêm một cục mọc thịt lợn, 
một miếng giò lụa, hay phở thịt gà, thịt 
ngỗng, thịt chó rựa mận, thì tùy. Tôi không 
ăn phở tẩm bổ”(41). 
Năm 1998, tác giả Nguyễn Hà xác 
nhận ở Hà Nội vẫn đa dạng các hàng phở: 
phở trong cửa hàng, phở bên quầy nhỏ, phở 
chõng vỉa hè, phở gánh bán rong, phở bò, 
phở gà. Ông không tán thành phở ngan, 
phở vịt, phở mọc, phở chặt, phở trứng,... 
bởi như thế thì “không còn là phở nữa”(42). 
Về những sự thay đổi đối với phở, lời 
bình luận của nhà văn Thạch Lam công bố 
từ năm 1943 đến nay vẫn còn nguyên giá 
trị: “Nhưng cái thứ phở thực cũng như bản 
tuồng, chèo. Để nguyên tuồng chèo cổ thì 
hay, chứ đã pha cải lương vào thì hỏng 
toét. Có chăng muốn cải cách thì để 
nguyên vị, mà cải cách làm tinh vi hơn lên. 
Các nội dung và thể tài thì vẫn cũ, mà tinh 
thần thì ngày một sắc sảo thêm vào”(43). 
Vậy cái tinh thần của phở là gì? Đào 
Hùng đã rất đúng khi viết: “Dù có cải tiến 
theo kiểu gì thì đi đến đâu phở cũng vẫn là 
phở, không thể có thứ phở có mùi vị khác 
và các thứ gia vị khác”(44)./. 
Chú thích 
(1) Đào Hùng (2012), Câu chuyện ẩm thực 
dưới góc nhìn lịch sử, Nxb Phụ nữ, Hà 
Nội, tr. 123. 
(2) Bùi Minh Đức (2009), “Tô phở Bắc và 
đọi bún bò Huế trên bình diện văn hóa 
đối chiếu”, Tạp chí Nghiên cứu và phát 
triển, Huế, số 1, tr. 48. 
(3) Nguyễn Tùng (1998), “Lịch sử diễn 
biến của đồ ăn thức uống Việt Nam”, 
Tạp chí Xưa và nay, Hà Nội, số 55. In 
lại trong: Nguyễn Thị Bảy (2000), Quà 
Hà Nội (tiếp cận từ góc nhìn văn hóa 
ẩm thực), Viện Văn hóa và Nxb Văn 
hóa - Thông tin, Hà Nội, tr. 290 - 291. 
(4) Đinh Gia Khánh (1989), “Văn hóa 
trong ăn uống”, Tạp chí Văn hóa dân 
gian, Hà Nội, số 3, tr. 26. 
(5) Hoàng Phê chủ biên (2002), Từ điển 
tiếng Việt, in lần thứ tám, Nxb Đà Nẵng, 
tr. 786. 
(6) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 167. 
(7) Đinh Gia Khánh (1989), bđd, tr. 26. 
(8) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 122. 
Không kể những năm 60 đầu những 
năm 70 của thế kỉ trước, phở mậu dịch 
ở miền Bắc được chế biến bằng cả thịt 
lợn! 
(9) Cự Vũ cho rằng lúc này người Hoa đã 
cho hành lá và rau mùi lên trên bát phở. 
Nhưng ở đoạn sau, ông lại cho rằng chỉ 
đến phở của người Việt mới có rau gia 
vị. Theo Đào Hùng, người Hoa không 
ăn mì, ăn “phấn” với hành. 
(10) Bùi Minh Đức (2009), bđd, tr. 50 - 51. 
(11) Nguyễn Tuân (2004), “Phở”, in trong: 
Trần Đình Sử chủ biên (2004), Tinh tuyển 
văn học Việt Nam. Tập 8: Văn học giai 
NGUYỄN XUÂN KÍNH 
25 
đoạn 1945 - 2000, Nxb Khoa học xã hội, 
Hà Nội, tr. 288. 
Tùy bút “Phở” được in lần đầu vào 
năm 1957. 
(12) Thạch Lam (2001), “Hà Nội băm sáu 
phố phường”, in trong: Phan Trọng 
Thưởng, Nguyễn Cừ giới thiệu và 
tuyển chọn (2001), Văn chương Tự lực 
văn đoàn, tập 3, tái bản lần thứ nhất, 
Nxb Giáo dục, Hà Nội, tr. 528. 
“Hà Nội băm sáu phố phường” in lần 
đầu vào năm 1943. 
(13) Thạch Lam (2001), bđd, tr. 528 - 529. 
(14) Viện Văn học (1995), Cách mạng, 
kháng chiến và đời sống văn học 1945 
- 1954, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội, 
tr. 87. 
(15) Viện Văn học (1995), sđd, tr. 262. 
(16) Viện Văn học (1995), sđd, tr. 155. 
(17) Lê Văn Hiến (1995), Nhật kí của một Bộ 
trưởng, Nxb Đà Nẵng, Đà Nẵng, tập 2, 
tr. 14. 
(18) Đặng Phong (2002), Lịch sử kinh tế 
Việt Nam 1945 - 2000. Tập 1: 1945 - 
1954, Nxb. Khoa học xã hội, Hà Nội, 
tr. 337 - 338. 
Nguyễn Tuân và Tô Hoài cũng nói đến 
phở Tàu bay ở Hà Nội, song lại giải 
thích khác. “Cái mũ tàu bay trên đầu 
một anh phở thời Tây xưa đã thành cái 
tên của một người làm phở trứ danh của 
thủ đô sau này” (Nguyễn Tuân (2004), 
bđd, tr. 288). “Phở Tàu bay (...), gánh 
phở ấy đỗ cạnh dốc bên gốc cây thị đầu 
sân vào Sở Văn tự - không biết tại sao 
người qua đường lại đặt tên công sở ấy 
là Sở Văn tự. Có lẽ cũng như chỉ tình 
cờ một câu so sánh bông đùa cái mũ da 
lưỡi trai hơi dài khác thường của ông 
hàng với chiếc mũ phi công mà thành 
tên ông phở Tàu bay, một hàng phở 
gánh buổi sáng” (Tô Hoài (1995), Cát 
bụi chân ai, in lần thứ ba, Nxb. Hội 
Nhà văn, Hà Nội, tr. 9). 
(19) Nguyễn Tuân (2004), bđd, tr. 290. 
(20) Hoàng Như Mai (2008), Hoàng Như 
Mai văn tập, Nxb Đại học quốc gia 
Thành phố Hồ Chí Minh, Tp. Hồ Chí 
Minh, tr. 61. 
(21) Đặng Phong (2002), sđd, tr. 516. 
(22) Vũ Bằng (2002), Miếng ngon Hà Nội. 
Món lạ miền Nam, Nxb Hội Nhà văn, 
Hà Nội, tr. 28. 
Miếng ngon Hà Nội được bắt đầu viết 
tại Hà Nội mùa thu năm 1952, sửa chữa 
và viết thêm tại Sài Gòn 1956, 1958 - 
1959, được xuất bản lần đầu tại Sài Gòn 
năm 1960. 
(23) Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 36. 
(24) Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 32. 
(25) Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 33. 
(26) Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 41. 
(27) Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 42. 
Phố Huyền Trân Công chúa trước kia 
nay là phố Bùi Thị Xuân. 
(28) Nguyễn Tuân (2004), bđd, tr. 289. 
(29) Tô Hoài (1995), sđd, tr. 52. 
(30) Đặng Phong chủ biên (2005), Lịch sử 
kinh tế Việt Nam 1945 - 2000. Tập 2: 
1955 - 1975, Nxb Khoa học xã hội, Hà 
Nội, tr. 688. 
(31) Đặng Phong (2010), Chuyện Thăng 
Long - Hà Nội qua một đường phố, 
Nxb Tri thức, Hà Nội, tr. 150 - 154. 
(32) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 126 - 127. 
Đường Hiền Vương nay là đường Võ 
Thị Sáu. 
(33) Đặng Phong (2010), sđd, tr. 155. 
(34) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 127. 
(35) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 126 - 127. 
(36) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 125 - 126. 
(37) Nguyễn Tuân (2004), bđd, tr. 292. 
(38) Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 37. 
(39) Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 42. 
(40) Nguyễn Tuân (2004), bđd, tr. 289. 
Năm 1959, ở miền Bắc, Quốc hội 
PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA 
26 
thông qua Luật Hôn nhân và gia đình 
đầu tiên. Từ thời điểm đó trở về sau, ai 
lấy nhiều vợ mới phạm luật. 
(41) Tô Hoài (1995), sđd, tr. 28. 
Tái sách: “Sách” là nói tắt của “dạ lá 
sách”; đây là phần của dạ dày động vật 
nhai lại (như bò), ở sau dạ tổ ong, có 
nhiều vách ngăn giống như những tờ giấy 
trong quyển sách. 
(42) Nguyễn Hà (2000), “Quà Hà Nội”, in 
trong: Nguyễn Thị Bảy (2000), sđd, tr. 
302. 
(43) Thạch Lam (2001), bđd, tr. 532. 
(44) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 127. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Bùi Minh Đức (2009), “Tô phở Bắc và đọi bún bò Huế trên bình diện văn hóa đối 
chiếu”, Tạp chí Nghiên cứu và phát triển, Huế, số 1. 
2. Đào Hùng (2012), Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử, Nxb Phụ nữ, Hà Nội. 
3. Đặng Phong (2002), Lịch sử kinh tế Việt Nam 1945 - 2000, Tập 1: 1945 - 1954, Nxb 
Khoa học xã hội, Hà Nội. 
4. Đặng Phong (2010), Chuyện Thăng Long - Hà Nội qua một đường phố, Nxb Tri thức, 
Hà Nội. 
5. Đặng Phong chủ biên (2005), Lịch sử kinh tế Việt Nam 1945 - 2000, Tập 2: 1955 - 
1975, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội. 
6. Đinh Gia Khánh (1989), “Văn hóa trong ăn uống”, Tạp chí Văn hóa dân gian, Hà Nội, 
số 3. 
7. Hoàng Như Mai (2008), Hoàng Như Mai văn tập, Nxb Đại học quốc gia Thành phố 
Hồ Chí Minh, Tp. Hồ Chí Minh. 
8. Hoàng Phê chủ biên (2002), Từ điển tiếng Việt, Nxb Đà Nẵng, Đà Nẵng. 
9. Lê Văn Hiến (1995), Nhật kí của một Bộ trưởng, Nxb Đà Nẵng, Đà Nẵng. 
10. Nguyễn Thị Bảy (2000), Quà Hà Nội (tiếp cận từ góc nhìn văn hóa ẩm thực), Viện 
Văn hóa và Nxb Văn hóa - Thông tin, Hà Nội. 
11. Thạch Lam (2001), “Hà Nội băm sáu phố phường”, in trong: Phan Trọng Thưởng, 
Nguyễn Cừ giới thiệu và tuyển chọn (2001), Văn chương Tự lực văn đoàn, tập 3, Nxb 
Giáo dục, Hà Nội. 
12. Tô Hoài (1995), Cát bụi chân ai, Nxb Hội Nhà Văn, Hà Nội. 
13. Trần Đình Sử chủ biên (2004), Tinh tuyển văn học Việt Nam. Tập 8: Văn học giai 
đoạn 1945 - 2000, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội. 
14. Viện Văn học (1995), Cách mạng, kháng chiến và đời sống văn học 1945 - 1954, Nxb 
Khoa học xã hội, Hà Nội. 
15. Vũ Bằng (2002), Miếng ngon Hà Nội. Món lạ miền Nam, Nxb Hội Nhà văn, Hà Nội. 
* Nhận bài ngày: 28/5/2014. Biên tập xong 5/6/2014. Duyệt bài: 12/6/2014.