Nghiên cứu quy trình sản xuất trà bụt giấm hòa tan

Hồ Viết Thế, Hồ Lê Quỳnh Trinh, Phạm Thị Tuyết Trinh, Nguyễn Hiếu Thuyên,  
94 
12. Şakalar E., Abasiyanik M.F., Bektik E., and Tayyrov A. - Effect of heat processing 
on DNA quantification of meat species, Journal of Food Science 77 (9) (2012) N40-
N44. doi: 10.1111/j.1750-3841.2012.02853.x. 
13. Hồ Huỳnh Thùy Dương. - Sinh học phân tử: khái niệm-phương pháp-ứng dụng, Tái 
bản lần 2, NXB Giáo Dục TP. Hồ Chí Minh, 1997, 299tr. 
14. Marín A., Fujimoto T., and Arai K. - Rapid species identification of fresh and 
processed scallops by multiplex PCR, Food Control 32 (2) 2013 472–476. 
15. Jonker K.M., Tilburg J.J, Hagele G.H., de Boer E. - Species identification in meat 
products using real-time PCR, Food Additives & Contaminants: Part A, Chemistry, 
Analysis, Control, Exposure and Risk Assessment 25 (5) (2008) 527–533. 
16. Henegariu O., Heerema N.A., Dlouhy S.R., Vance G.H., Vogt P.H. - Multiplex PCR: 
critical parameters and step-by-step protocol, Biotechniques 23 (3) (1997) 504–511. 
17. Markoulatos P., Siafakas N., Moncany M. - Multiplex polymerase chain reaction: a 
practical approach, Journal of Clinical Laboratory Analysis 16 (1) (2002) 47–51. 
18. Lan Anh. - Nhiều loại thịt, chả, xúc xích bò là giả, Báo Tuổi trẻ, 2016. Truy cập tại 
https://tuoitre.vn/nhieu-loai-thit-cha-xuc-xich-bo-la-gia-1080769.htm 
19. Hồng Hải. - Phát hiện hàng loạt giò, xúc xích bò “lên đời” từ thịt lợn, Báo Dân trí. 
Truy cập tại 
doi-tu-thit-lon-20160408033403477.htm 
20. Apte A., Daniel S. - PCR primer design, In: PCR Primer: A laboratory manual, 2nd edn. 
(Dieffenbach C.W., Dveksler G.S. eds.), Cold Spring Harbor Laboratory Press, 2003, 61–74. 
21. Sint D., Raso L., Traugott M. - Advances in multiplex PCR: balancing primer 
efficiencies and improving detection success, Methods in Ecology and Evolution 3 (5) 
(2012) 898–905. 
ABSTRACT 
DEVELOPMENT OF MULTIPLEX PCR FOR PORK AND BEEF 
IDENTIFICATION IN FOOD PRODUCTS 
Ho Viet The*, Ho Le Quynh Trinh, Pham Thi Tuyet Trinh, 
Nguyen Hieu Thuyen, Ngo Thi Kim Anh 
Ho Chi Minh City University of Food Industry 
*Email: [email protected] 
Currently, meat products on the market are not strictly monitored. Several products are 
adulterated or mixed with cheaper ingredients to increase illegal profits. This problem is 
hardly solved due to the unprecise authentication when using traditonal methods. In the 
present study, multiplex PCR assay was developed and applied to distinguish between pork 
and beef and processed products. The method based on the gene detection of COI for pork 
and ND5 for beef. After optimization, the suitable parameters for muliplex PCR reactions are 
follows: DNA concentration at 50 ng/µL, primer concentration at 10 µM and annealing 
temperature at 57 ºC. Specific PCR amplifications for pork and beef are 294 bp and 106 bp, 
repectively. The established multiplex PCR were also applied successfully to confirm the 
adulteration of meat products on markets. 
Keywords: Beef, pork, multiplex PCR, meat authentication, mixed meat. 
Tạp chí Khoa học công nghệ và Thực phẩm 15 (1) (2018) 95-105 
95 
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ BỤT GIẤM HÒA TAN 
Đặng Thị Yến*, Đặng Quốc Tiến 
Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM 
*Email: [email protected] 
Ngày nhận bài: 03/05/2017; Ngày chấp nhận đăng: 18/5/2018 
TÓM TẮT 
Bụt giấm là loại thảo mộc có nhiều các hoạt chất sinh học tốt, đặc biệt là chất 
anthocyanin. Đài hoa bụt giấm khô được nghiền nhỏ với kích thước 0,42 mm, quá trình trích 
ly được thực hiện ở 40 ºC trong 3 giờ, tỷ lệ bụt giấm:nước là 1:10 g/mL. Tiến hành khảo sát 
ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến sự cô đặc dịch chiết bụt giấm, tỷ lệ phối trộn 
maltodextrin, nhiệt độ sấy phun, tỷ lệ phối trộn bột bụt giấm, đường, bột hương dâu để tăng 
hiệu quả trích ly và tạo thành sản phẩm trà bụt giấm hòa tan. Cô đặc dịch chiết ở 90 ºC trong 
60 phút, phối trộn maltodextrin với tỷ lệ 15% theo khối lượng và sấy phun ở 90 ºC với lưu 
lượng nhập liệu 5 rpm, áp suất 3 bar. Sản phẩm trà bụt giấm hòa tan có chất lượng tốt nhất 
khi phối trộn bột bụt giấm:đường xay:bột hương dâu theo tỷ lệ 1:22:6 theo khối lượng. 
Từ khóa: Bụt giấm, trích ly, cô đặc, sấy phun, phối trộn. 
1. ĐẶT VẤN ĐỀ 
Bụt giấm (Hibiscus sabdariffa Linn.) là một loại dược liệu có nhiều lợi ích cho sức 
khỏe. Tính theo hàm lượng chất khô, đài hoa bụt giấm chứa khoảng 1,5% anthocyanin, 
khoảng 15-30% axit hữu cơ, các vitamin A, B1, B2, C, E, F và nhiều loại khoáng chất như 
sắt, đồng, canxi, magie. Đài hoa bụt giấm chứa một loại chất chống oxy hóa rất hiếm là 
flavonoid lên tới 12% [1]. Tuy nhiên, đa số các chất trong bụt giấm không ổn định trong suốt 
thời gian xử lý nhiệt, do đó việc nghiên cứu các thông số tối ưu trong quá trình cô đặc và sấy 
là yêu cầu cần thiết để đạt được sự ổn định tốt nhất cho sản phẩm. Phương pháp sấy phun là 
một phương pháp tiên tiến, tạo nên những sản phẩm dạng bột có chất lượng cao. Phương 
pháp này có tốc độ sấy nhanh, thích hợp để sản xuất các sản phẩm bột trái cây từ dịch quả, 
đặc biệt là nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt độ như bột chiết xuất thảo mộc [2]. 
Những năm gần đây, ở Việt Nam cũng đã xuất hiện khá nhiều sản phẩm tận dụng 
những lợi ích của bụt giấm để cải thiện sức khỏe con người. Tuy nhiên, những sản phẩm này 
còn quá ít so với nhu cầu của thị trường. Thay vì dùng đài hoa tươi hoặc đài hoa khô, một 
phương pháp được thay thế là sử dụng bột bụt giấm sấy phun để sản xuất trà hòa tan - một 
sản phẩm tiện dụng và nhanh gọn mà vẫn có hương vị đặc trưng, cung cấp nhiều chất dinh 
dưỡng cần thiết. Nghiên cứu thành công quy trình sản xuất trà bụt giấm hòa tan sẽ góp phần 
làm phong phú thêm sản phẩm tiêu dùng có tính ứng dụng cao. 
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
2.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu 
Đài hoa bụt giấm khô: Sản phẩm của Công ty Cổ phần Thương mại và Dịch vụ Roselle 
Việt Nam, địa chỉ: 74 Đô Đốc Long, Quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh. 
Nước: Từ hệ thống xử lý nước của Trung tâm Thí nghiệm Thực hành. 
Đặng Thị Yến, Đặng Quốc Tiến 
96 
Maltodextrin: Sản phẩm của Pháp, dạng bột mịn, độ ẩm 6-7%, DE < 15% . 
Đường: Sản phẩm đường tinh luyện RE của Công ty Cổ phần Đường Biên Hòa. 
Hương liệu: Dạng bột, sản phẩm của Công ty TNHH Hương liệu Thực phẩm và Công 
nghiệp Đỉnh Hương, địa chỉ 224 Dương Tử Giang, Quận 11, Thành phố Hồ Chí Minh. 
2.2. Phương pháp nghiên cứu 
Phương pháp xác định độ ẩm: Sấy mẫu ở 105 ºC cho tới khi đạt khối lượng không đổi. 
Phương pháp xác định hiệu suất trích ly: Tính bằng % lượng chất khô hòa tan trong 
dịch trích ly trên khối lượng khô tuyệt đối của nguyên liệu ban đầu. 
Phương pháp đánh giá cảm quan: Phép thử cho điểm thị hiếu và tiêu chuẩn Việt Nam 
TCVN 3215–79. 
Phương pháp xử lý số liệu: Phần mềm ứng dụng SPSS 20.0, JMP; Vẽ đồ thị bằng công 
cụ Microsoft Office Excel 2010. 
Hệ thống sấy phun: Hệ thống sấy phun LabPlant SD - 06AG của LabPlantTM (Anh). Công 
suất sấy tối đa 1000-1500 mL/h, dãy nhiệt độ 50-250 ºC, dãy áp suất phun sương 0,2-3 bar. 
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 
 3.1. Chất lượng đài hoa nguyên liệu 
Đài hoa khô, có kích thước đồng đều, màu đỏ sậm tự nhiên, hơi dai, giữ được trọn vẹn 
vị chua và mùi đặc trưng của Hibiscus, độ ẩm 11,82 ± 0,05%. Thí nghiệm khảo sát ảnh 
hưởng của pH đến sự thay đổi màu của chất anthocyanin trong đài hoa khô cho thấy màu 
dịch trích ly biến đổi từ đỏ tới xanh vàng theo chiều tăng dần pH. 
3.2. Kết quả trích ly trên thực tế 
Sử dụng nguyên liệu bụt giấm nghiền 0,42 mm, tỷ lệ đài hoa bụt giấm khô:nước là 
1:10 g/mL, nhiệt độ trích ly 40 ºC, thời gian trích ly 3 giờ. Dịch trích ly đạt 4 ºBx, pH 2,2. Ở 
pH này các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium (cation flavylium) màu cam đến đỏ. 
Kết quả cho thấy dịch trích ly thu được có màu đỏ sẫm đặc trưng phù hợp với kết quả khảo 
sát ảnh hưởng pH đến chất màu anthocyanin. Hiệu suất trích ly bằng dung môi nước thực tế 
đạt 61,67% trên khối lượng khô tuyệt đối - tương đối cao và các cấu tử được trích ly nhiều 
có thể mang lại giá trị cao cho sản phẩm. 
3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian cô đặc dịch chiết 
Độ Brix ở các nhiệt độ và thời gian cô đặc khác nhau có ý nghĩa ở mức 5% (Hình 1). Kết 
quả cho thấy, nhiệt độ tăng làm tăng khả năng phân hủy của anthocyanin, ảnh hưởng lớn đến 
chất lượng cảm quan. Ở 100 ºC, liên kết glycoside của anthocyanin 3-glycoside bị thủy 
phân, kết quả là aglycone biến thành chacone không màu. Khi ở nhiệt độ cao hơn (đặc biệt là 
với sự có mặt của oxy) phân tử đường trong anthocyanin tạo phản ứng Maillard dẫn đến sự 
hình thành sản phẩm màu nâu [3]. Cô đặc ở 90 ºC trong thời gian 60 phút, dịch chiết có 
điểm chất lượng cảm quan cao nhất (15,16 điểm), đạt 11 ºBx và pH 1,99. Các tính chất cảm 
quan của dịch không bị thay đổi nhiều, giữ được màu, mùi, vị tốt, thể tích dịch giảm 50% so 
với ban đầu (Hình 2). 
Đặng Thị Yến, Đặng Quốc Tiến 
96 
Maltodextrin: Sản phẩm của Pháp, dạng bột mịn, độ ẩm 6-7%, DE < 15% . 
Đường: Sản phẩm đường tinh luyện RE của Công ty Cổ phần Đường Biên Hòa. 
Hương liệu: Dạng bột, sản phẩm của Công ty TNHH Hương liệu Thực phẩm và Công 
nghiệp Đỉnh Hương, địa chỉ 224 Dương Tử Giang, Quận 11, Thành phố Hồ Chí Minh. 
2.2. Phương pháp nghiên cứu 
Phương pháp xác định độ ẩm: Sấy mẫu ở 105 ºC cho tới khi đạt khối lượng không đổi. 
Phương pháp xác định hiệu suất trích ly: Tính bằng % lượng chất khô hòa tan trong 
dịch trích ly trên khối lượng khô tuyệt đối của nguyên liệu ban đầu. 
Phương pháp đánh giá cảm quan: Phép thử cho điểm thị hiếu và tiêu chuẩn Việt Nam 
TCVN 3215–79. 
Phương pháp xử lý số liệu: Phần mềm ứng dụng SPSS 20.0, JMP; Vẽ đồ thị bằng công 
cụ Microsoft Office Excel 2010. 
Hệ thống sấy phun: Hệ thống sấy phun LabPlant SD - 06AG của LabPlantTM (Anh). Công 
suất sấy tối đa 1000-1500 mL/h, dãy nhiệt độ 50-250 ºC, dãy áp suất phun sương 0,2-3 bar. 
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 
 3.1. Chất lượng đài hoa nguyên liệu 
Đài hoa khô, có kích thước đồng đều, màu đỏ sậm tự nhiên, hơi dai, giữ được trọn vẹn 
vị chua và mùi đặc trưng của Hibiscus, độ ẩm 11,82 ± 0,05%. Thí nghiệm khảo sát ảnh 
hưởng của pH đến sự thay đổi màu của chất anthocyanin trong đài hoa khô cho thấy màu 
dịch trích ly biến đổi từ đỏ tới xanh vàng theo chiều tăng dần pH. 
3.2. Kết quả trích ly trên thực tế 
Sử dụng nguyên liệu bụt giấm nghiền 0,42 mm, tỷ lệ đài hoa bụt giấm khô:nước là 
1:10 g/mL, nhiệt độ trích ly 40 ºC, thời gian trích ly 3 giờ. Dịch trích ly đạt 4 ºBx, pH 2,2. Ở 
pH này các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium (cation flavylium) màu cam đến đỏ. 
Kết quả cho thấy dịch trích ly thu được có màu đỏ sẫm đặc trưng phù hợp với kết quả khảo 
sát ảnh hưởng pH đến chất màu anthocyanin. Hiệu suất trích ly bằng dung môi nước thực tế 
đạt 61,67% trên khối lượng khô tuyệt đối - tương đối cao và các cấu tử được trích ly nhiều 
có thể mang lại giá trị cao cho sản phẩm. 
3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian cô đặc dịch chiết 
Độ Brix ở các nhiệt độ và thời gian cô đặc khác nhau có ý nghĩa ở mức 5% (Hình 1). Kết 
quả cho thấy, nhiệt độ tăng làm tăng khả năng phân hủy của anthocyanin, ảnh hưởng lớn đến 
chất lượng cảm quan. Ở 100 ºC, liên kết glycoside của anthocyanin 3-glycoside bị thủy 
phân, kết quả là aglycone biến thành chacone không màu. Khi ở nhiệt độ cao hơn (đặc biệt là 
với sự có mặt của oxy) phân tử đường trong anthocyanin tạo phản ứng Maillard dẫn đến sự 
hình thành sản phẩm màu nâu [3]. Cô đặc ở 90 ºC trong thời gian 60 phút, dịch chiết có 
điểm chất lượng cảm quan cao nhất (15,16 điểm), đạt 11 ºBx và pH 1,99. Các tính chất cảm 
quan của dịch không bị thay đổi nhiều, giữ được màu, mùi, vị tốt, thể tích dịch giảm 50% so 
với ban đầu (Hình 2). 
Nghiên cứu quy trình sản xuất trà bụt giấm hòa tan 
97 
Hình 1. Sự biến động của hàm lượng chất tan theo nhiệt độ và thời gian cô đặc. 
Ghi chú: Với a, b, c, d, (p < 0,05) là các khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% 
Số liệu là trung bình của 3 lần lặp lại. 
Hình 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến điểm chất lượng cảm quan dịch cô đặc. 
Ghi chú: Với a, b, c, d, (p < 0,05) là các khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% 
Số liệu là trung bình của 3 lần lặp lại. 
Sử dụng phần mềm JMP để phân tích sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến nồng độ 
chất tan (ºBx) của dịch cô đặc, phương trình bề mặt đáp ứng được xác định từ Bảng 1 như sau: 
Y = 11,262963 + 2,2555556X1 + 5,0888889X2 + 0,6916667X1X2 (1) 
Trong đó: Y: Nồng độ chất tan; X1: nhiệt độ; X2: thời gian. 
Bảng 1. Bảng kết quả phân tích thể hiện tương quan tuyến tính 
Tỷ lệ ước tính được chia 
Các yếu tố liên tục tập trung theo trung bình, được chia tỷ lệ theo dải ô/2 
Điền kiện Ước tính theo tỷ lệ Diện tích ước tính Sai số chuẩn Tỷ lệ t Xác suất > |t| 
Hệ số chặn 11,262963 0,099793 112,86 < 0,0001* 
X1 2,2555556 0,122221 18,45 < 0,0001* 
X2 5,0888889 0,122221 41,64 < 0,0001* 
(X1-90)*(X2-60) 0,6916667 0,14969 4,62 0,0001* 
5,0a 
8,07a 
14,10a 
6,47b 
11,0b 
16,03b 
7,47c 
13,9c 
19,33c 
0
5
10
15
20
30 60 90
N
ồ
n
g
 đ
ộ
 c
h
ất
 t
an
 (°
B
x)
Thời gian cô đặc 
10,12a 
11,6a 
9,2a 
10,72b 
15,64b 
8,44b 
10,48c 
7,08c 
4,96c 
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
30 60 90
T
ổ
n
g
 đ
iể
m
 c
ảm
 q
u
an
 (
đ
iể
m
) 
Thời gian cô đặc 
80 oC 
90 oC 
100 oC 
80 oC 
90 oC 
100 oC 
phút phút phút 
phút phút phút 
Đặng Thị Yến, Đặng Quốc Tiến 
98 
Hình 3. Tương quan tuyến tính giữa nhiệt độ - thời gian và công cụ Prediction Profiler 
dự đoán thông số tối ưu trong JMP 
Bảng 1 thể hiện rõ hơn mức độ ảnh hưởng của từng yếu tố lên nồng độ chất tan trong dịch 
cô đặc. Trong đó ảnh hưởng của các yếu tố được coi là có nghĩa khi p < 0,05 (xem cột Xác suất). 
Kết quả thu được cho thấy nhiệt độ và thời gian đều ảnh hưởng đến nồng độ chất tan trong dịch 
cô đặc. Giải phương trình (1) với 2 tham số như trên thu được các giá trị cần khảo sát. 
Để đơn giản cho việc giải phương trình trên đã sử dụng công cụ dự đoán (Prediction 
Profiler) trong phần mềm JMP xác định nhanh giá trị của các tham số thuộc phương trình bề 
mặt đáp ứng. Theo đó, nồng độ chất tan tối ưu 11,26296% đạt được ở nhiệt độ 90 ºC trong 
thời gian 60 phút. 
Để kiểm tra tính tương thích của phương trình bề mặt đáp ứng đối với thực nghiệm, tiến 
hành cô đặc dịch trích ly bụt giấm 3 lần ở điều kiện dự đoán. Kết quả trung bình 3 lần thực 
nghiệm cô đặc cho nồng độ chất tan 11 ºBx là gần sát với kết quả tối ưu đã xác định từ 
chương trình JMP là 11,26296%. 
Nhiệt độ và thời gian cô đặc là 90 ºC trong 60 phút được chọn tương đồng với kết quả 
nghiên cứu của Paramee Chumsril et al. (2007) [4], cụ thể là cô đặc chân không dịch chiết từ 
đài hoa bụt giấm (44 cmHg, 70 ºC) và cô đặc ở điều kiện khí quyển (90 ºC) có tổng lượng 
anthocyanin cyanidin 3-galactoside thu được tương ứng là 340,97 ± 0,15 và 318,68 ± 0,16 
(tính theo mg/100 g đài hoa bụt giấm khô), hàm lượng chất tan chênh lệch không quá lớn. 
Hình 4. Mô hình bề mặt đáp ứng 
Th
ự
c 
tế
Sai số 
Sa
i s
ố
Dự đoán P < ... . 
3.6. Khảo sát tỷ lệ phối trộn sản phẩm 
Thang điểm 5 được sử dụng để khảo sát mức độ chấp nhận (phép thử cho điểm) của 20 
người tham gia cho điểm và đánh giá. 
3.6.1. Khảo sát hàm lượng bột bụt giấm thích hợp cho một đơn vị sản phẩm trà hòa tan 
Kết quả khảo sát các sản phẩm trà hòa tan trên thị trường cho thấy một đơn vị sản phẩm 
được hòa tan trong khoảng 100 mL nước nóng, tức là vừa đủ cho một lần sử dụng. Vì vậy, 
trong nghiên cứu này lượng bột bụt giấm được chọn để khảo sát là: 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 và 0,6 g 
hòa tan trong 100 mL nước 85-90 ºC (Hình 10). 
Hình 10. Kết quả đánh giá cảm quan hàm lượng bột bụt giấm khi hòa tan vào nước nóng. 
Ghi chú: Với a, b, c, d, (p < 0,05) là các khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%. 
Số liệu là trung bình của 3 lần lặp lại. 
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
0,2% 0,3% 0,4% 0,5% 0,6%
1,40a 
3,77d 
4,30e 
3,42c 
2,12b 
Đ
iể
m
 c
ảm
 q
u
an
 (
đ
iể
m
) 
Hàm lượng bột trà bụt giấm (%) 
Đặng Thị Yến, Đặng Quốc Tiến 
102 
Hình 10 cho thấy, lượng bột bụt giấm 0,4 g hòa tan trong 100 mL nước (0,4%) đạt điểm 
trung bình cao nhất (4,30 điểm) theo phép thử cho điểm thị hiếu: dung dịch màu đỏ với vị 
chua dịu đặc trưng. Dịch trà ở nồng độ pha 0,3% có màu đỏ nhạt và vị chua khá nhẹ, đạt 3,77 
điểm - chưa đạt được sự yêu thích cao của người dùng. Hàm lượng 0,2% dịch trà màu nhạt, 
vị kém, điểm cảm quan thấp (1,40 điểm). Còn khi tăng hàm lượng lên 0,5% và 0,6% dịch trà 
màu đỏ đậm, vị chua gắt, điểm cảm quan giảm tương ứng 3,42 và 2,12 điểm. 
Tóm lại, lượng bột bụt giấm 0,4% khi hòa tan vào 100 mL nước nóng đạt được màu và 
vị đặc trưng của bụt giấm, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. 
3.6.2. Khảo sát tỷ lệ đường phối trộn 
Kết quả khảo sát độ Brix ở các loại trà hòa tan đang có trên thị trường như: Lipton 
(14 ºBx), Tiến Thành (9 ºBx), Thành Phát (10 ºBx), Cozy (8 ºBx) cho thấy khoảng ưa thích 
về độ ngọt theo thị hiếu người tiêu dùng dao động trong khoảng 8-14 ºBx. 
Tiến hành khảo sát tìm tỷ lệ phối chế thích hợp giữa đường và bột bụt giấm để tạo vị 
hài hòa cho sản phẩm với 4 tỷ lệ bột bụt giấm:đường xay là 1:18, 1:20, 1:22 và 1:24. Tất cả 
các mẫu đều được hòa tan trong 100 mL nước 85-90 ºC. Kết quả xử lý thống kê theo thị hiếu 
người tiêu dùng (p < 0,000) cho thấy, giữa các tỷ lệ phối trộn 1:18, 1:20, 1:22 và 1:24 đều có 
sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%, ngoại trừ giữa tỷ lệ 1:20 và 1:24 là không có sự khác biệt 
(p = 0,2198) (Hình 11). 
Hình 11. Kết quả đánh giá cảm quan các tỷ lệ phối trộn bột bụt giấm:đường 
Ghi chú: Với a, b, c, (p < 0,05) là các khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%. 
Số liệu là trung bình của 3 lần lặp lại. 
Kết quả cho thấy tỷ lệ phối trộn giữa bột bụt giấm:đường xay là 1:22 với 0,4% bột bụt 
giấm trong 100 mL nước là được ưa thích nhất với 4,08 điểm, dịch trà có vị hài hòa khi kết 
hợp giữa vị ngọt dịu của đường và vị chua thanh đặc trưng của bụt giấm; tỷ lệ bột bụt 
giấm:đường xay là 1:18 và 1:20 cho dịch trà có vị ngọt nhạt, vị chua khá mạnh, gây khó 
chịu; tỷ lệ 1:24 cho dịch trà hòa tan quá ngọt, không cảm nhận được vị chua đặc trưng của 
nguyên liệu. 
Vì vậy, theo đánh giá cảm quan và xử lý thống kê, lượng đường xay phối trộn cho một 
đơn vị sản phẩm là 8,8 g, ứng với tỷ lệ bột bụt giấm:đường là 1:22. 
3.6.3. Khảo sát tỷ lệ bột hương dâu phối trộn 
Sản phẩm trà bụt giấm hòa tan có màu đỏ đặc trưng của nguyên liệu, tuy nhiên lại hạn 
chế về hương nên cần khảo sát bổ sung thêm hương dâu nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản 
phẩm, hấp dẫn người tiêu dùng. Tiến hành khảo sát 4 tỷ lệ bột bụt giấm:bột hương dâu là 
1:2, 1:4, 1:6 và 1:8. 
1:18 1:221:20 1:24 
0
1
2
3
4
5
2,55a 
3,47b 
4,08c 
3,25b 
Đ
iể
m
 c
ảm
 q
u
an
 (
đ
iể
m
) 
Tỷ lệ bột bụt giấm:đường 
Đặng Thị Yến, Đặng Quốc Tiến 
102 
Hình 10 cho thấy, lượng bột bụt giấm 0,4 g hòa tan trong 100 mL nước (0,4%) đạt điểm 
trung bình cao nhất (4,30 điểm) theo phép thử cho điểm thị hiếu: dung dịch màu đỏ với vị 
chua dịu đặc trưng. Dịch trà ở nồng độ pha 0,3% có màu đỏ nhạt và vị chua khá nhẹ, đạt 3,77 
điểm - chưa đạt được sự yêu thích cao của người dùng. Hàm lượng 0,2% dịch trà màu nhạt, 
vị kém, điểm cảm quan thấp (1,40 điểm). Còn khi tăng hàm lượng lên 0,5% và 0,6% dịch trà 
màu đỏ đậm, vị chua gắt, điểm cảm quan giảm tương ứng 3,42 và 2,12 điểm. 
Tóm lại, lượng bột bụt giấm 0,4% khi hòa tan vào 100 mL nước nóng đạt được màu và 
vị đặc trưng của bụt giấm, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. 
3.6.2. Khảo sát tỷ lệ đường phối trộn 
Kết quả khảo sát độ Brix ở các loại trà hòa tan đang có trên thị trường như: Lipton 
(14 ºBx), Tiến Thành (9 ºBx), Thành Phát (10 ºBx), Cozy (8 ºBx) cho thấy khoảng ưa thích 
về độ ngọt theo thị hiếu người tiêu dùng dao động trong khoảng 8-14 ºBx. 
Tiến hành khảo sát tìm tỷ lệ phối chế thích hợp giữa đường và bột bụt giấm để tạo vị 
hài hòa cho sản phẩm với 4 tỷ lệ bột bụt giấm:đường xay là 1:18, 1:20, 1:22 và 1:24. Tất cả 
các mẫu đều được hòa tan trong 100 mL nước 85-90 ºC. Kết quả xử lý thống kê theo thị hiếu 
người tiêu dùng (p < 0,000) cho thấy, giữa các tỷ lệ phối trộn 1:18, 1:20, 1:22 và 1:24 đều có 
sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%, ngoại trừ giữa tỷ lệ 1:20 và 1:24 là không có sự khác biệt 
(p = 0,2198) (Hình 11). 
Hình 11. Kết quả đánh giá cảm quan các tỷ lệ phối trộn bột bụt giấm:đường 
Ghi chú: Với a, b, c, (p < 0,05) là các khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%. 
Số liệu là trung bình của 3 lần lặp lại. 
Kết quả cho thấy tỷ lệ phối trộn giữa bột bụt giấm:đường xay là 1:22 với 0,4% bột bụt 
giấm trong 100 mL nước là được ưa thích nhất với 4,08 điểm, dịch trà có vị hài hòa khi kết 
hợp giữa vị ngọt dịu của đường và vị chua thanh đặc trưng của bụt giấm; tỷ lệ bột bụt 
giấm:đường xay là 1:18 và 1:20 cho dịch trà có vị ngọt nhạt, vị chua khá mạnh, gây khó 
chịu; tỷ lệ 1:24 cho dịch trà hòa tan quá ngọt, không cảm nhận được vị chua đặc trưng của 
nguyên liệu. 
Vì vậy, theo đánh giá cảm quan và xử lý thống kê, lượng đường xay phối trộn cho một 
đơn vị sản phẩm là 8,8 g, ứng với tỷ lệ bột bụt giấm:đường là 1:22. 
3.6.3. Khảo sát tỷ lệ bột hương dâu phối trộn 
Sản phẩm trà bụt giấm hòa tan có màu đỏ đặc trưng của nguyên liệu, tuy nhiên lại hạn 
chế về hương nên cần khảo sát bổ sung thêm hương dâu nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản 
phẩm, hấp dẫn người tiêu dùng. Tiến hành khảo sát 4 tỷ lệ bột bụt giấm:bột hương dâu là 
1:2, 1:4, 1:6 và 1:8. 
1:18 1:221:20 1:24 
0
1
2
3
4
5
2,55a 
3,47b 
4,08c 
3,25b 
Đ
iể
m
 c
ảm
 q
u
an
 (
đ
iể
m
) 
Tỷ lệ bột bụt giấm:đường 
Nghiên cứu quy trình sản xuất trà bụt giấm hòa tan 
103 
Kết quả xử lý thống kê cho thấy, sự thay đổi tỷ lệ bột hương dâu phối trộn có ảnh hưởng 
rõ rệt đến thị hiếu người tiêu dùng, xác suất rất nhỏ (p < 0,000), cụ thể là giữa các tỷ lệ phối 
trộn 1:2, 1:4, 1:6 và 1:8 có sự khác biệt về thị hiếu người tiêu dùng (p < 0,000) có nghĩa ở mức 
5%; trong khi giữa tỷ lệ 1:4 và 1:8 là không có sự khác biệt ở mức ý nhĩa 5% (p = 0,3466) 
(Hình 12). 
Hình 12. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột bụt giấm:bột hương dâu phối trộn đến điểm cảm quan 
Ghi chú: Với a, b, c, (p < 0,05) là các khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%. 
Số liệu là trung bình của 3 lần lặp lại. 
Kết quả thể hiện ở Hình 12 cho thấy, tỷ lệ bột bụt giấm:bột hương dâu phối trộn 1:6 có 
cường độ hương dâu được ưa thích nhất với 4,02 điểm; tỷ lệ phối trộn 1:2 cho dịch pha có 
hương thoảng nhẹ, chưa đáp ứng yêu cầu và điểm cảm quan thấp nhất 2,73 điểm, tỷ lệ 1:4 và 
1:8 không có sự khác biệt về mức độ ưa thích của người tiêu dùng, điểm cảm quan thấp hơn 
tỷ lệ 1:6. 
Qua đánh giá cảm quan và xử lý thống kê chọn hàm lượng bột hương dâu phối trộn trên 
một đơn vị sản phẩm là 2,4 g ứng với tỷ lệ bột bụt giấm:bột hương dâu là 1:6. 
3.7. Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm sản xuất thử nghiệm trà bụt giấm hòa tan 
3.7.1. Đánh giá cảm quan 
Đánh giá cảm quan sản phẩm đồ uống theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 theo 
hệ điểm 20 trên một thang thống nhất 6 bậc (điểm từ 0 đến 5). Sản phẩm trà bụt giấm hòa tan 
đạt chất lượng khá về mặt cảm quan (16,36 điểm). 
Trà bụt giấm hòa tan có trạng thái trong, sáng, bột trà tan hoàn toàn trong nước. Màu 
sắc của dịch trà bụt giấm đỏ sáng, có mùi thơm của hương dâu. Sản phẩm có vị ngọt của 
đường và vị chua dịu đặc trưng, khá hài hòa của bụt giấm, hậu vị ngọt. 
Một số hình ảnh sản phẩm được giới thiệu ở Hình 13. 
Hình 13. Một số hình ảnh của sản phẩm 
0
1
2
3
4
5
2,73a 
3,55b 
4,02c 
3,37b 
Đ
iể
m
 c
ảm
 q
u
an
 (
đ
iể
m
) 
Tỷ lệ bột bụt giấm:bột hương dâu 
1:2 1:61:4 1:8 
Đặng Thị Yến, Đặng Quốc Tiến 
104 
3.7.2. Kết quả xác định một số chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 
Sản phẩm trà bụt giấm hòa tan thu được với các chỉ tiêu lý hóa, gồm: Độ ẩm 3,98%, hàm 
lượng tro 1,25%, hàm lượng vitamin C 17 mg%, pH dịch trà 2,86 và hàm lượng chất tan 9,1 ºBx. 
4. KẾT LUẬN 
Nghiên cứu bước đầu xây dựng được quy trình sản xuất trà bụt giấm hòa tan với 
nguyên liệu là đài hoa bụt giấm khô, độ ẩm 11,82% được nghiền nhỏ tới kích thước 
0,42 mm. Quá trình trích ly được thực hiện với dung môi nước theo tỷ lệ nước:nguyên liệu là 
1:10 mg/L ở nhiệt độ 40 ºC trong 3 giờ; dịch chiết được cô đặc ở nhiệt độ 90 ºC trong 
60 phút ở điều kiện hở. Maltodextrin được phối trộn với dịch cô đặc theo tỷ lệ 15%, lọc dung 
dịch qua màng lọc 0,5 mm × 0,5 mm trước khi sấy phun; sấy phun ở nhiệt độ 190 ºC, lưu 
lượng nhập liệu 5 rpm, áp suất 3 bar; sau khi sấy phun bột bụt giấm được phối trộn với 
đường xay theo tỷ lệ 1:22, với hương dâu theo tỷ lệ 1:6. Sản phẩm thu được có cấu trúc mịn, 
tơi, độ ẩm 3,73%, màu đỏ hồng, hương vị đặc trưng của bụt giấm. Trà hòa tan từ bụt giấm 
được đánh giá cao về tính ứng dụng và thị hiếu người tiêu dùng. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Badreldin H. Ali, Naser Al Wab and Gerald Blunden - Phytochemical, 
pharmacological and toxicological aspects of Hibiscus sabdariffa, Phytotherapy 
Research 19 (2005) 369-375. 
2. Arun S., Iva Filkova - Handbook of industrial drying, Vol.1, Part II: Industrial spray 
drying systems (2002) 263-305. 
3. Pouget M. P., Vennat B., Pourrat A. - Identification ofanthocyanins of Hibiscus 
sabdariffa, Food Technology 23 (1990) 101-102. 
4. Paramee Chumsril, Anchalee Sirichote and Arunporn Ithart- Studies on the optimum 
conditions for the extraction and concentration of roselle (Hibiscus sabdariffa Linn.) 
extract, Songklanakarin Journal of Science and Technology 30 (1) (2008) 133-139. 
5. Salvador Gonzalez-Palomares, Mirna Estarrón-Espinosa, Juan Florencio Gómez-
Leyva, and Isaac Andrade-González - Effect of the temperature on the spray drying 
of Roselle extracts (Hibiscus sabdariffa L.), Plant Foods for Human Nutrition 64 
(2009) 62-67, DOI 10.1007/s11130-008-0103-y. 
6. Isaac Andrade and Héctor Flores - Optimization of spray drying of roselle extract 
(Hibiscus sabdariffa L.), In: Proceedings of the 14th International Drying 
Symposium (IDS 2004), Sao Paulo, Brazil, 22-25/08/2004, vol. A, 597-604. 
7. Al-Kahtani, H. and Hassan, B.H. - Spray drying of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) 
extract, Journal of Food Science 55 (4) (1990) 1073-1076. 
Đặng Thị Yến, Đặng Quốc Tiến 
104 
3.7.2. Kết quả xác định một số chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 
Sản phẩm trà bụt giấm hòa tan thu được với các chỉ tiêu lý hóa, gồm: Độ ẩm 3,98%, hàm 
lượng tro 1,25%, hàm lượng vitamin C 17 mg%, pH dịch trà 2,86 và hàm lượng chất tan 9,1 ºBx. 
4. KẾT LUẬN 
Nghiên cứu bước đầu xây dựng được quy trình sản xuất trà bụt giấm hòa tan với 
nguyên liệu là đài hoa bụt giấm khô, độ ẩm 11,82% được nghiền nhỏ tới kích thước 
0,42 mm. Quá trình trích ly được thực hiện với dung môi nước theo tỷ lệ nước:nguyên liệu là 
1:10 mg/L ở nhiệt độ 40 ºC trong 3 giờ; dịch chiết được cô đặc ở nhiệt độ 90 ºC trong 
60 phút ở điều kiện hở. Maltodextrin được phối trộn với dịch cô đặc theo tỷ lệ 15%, lọc dung 
dịch qua màng lọc 0,5 mm × 0,5 mm trước khi sấy phun; sấy phun ở nhiệt độ 190 ºC, lưu 
lượng nhập liệu 5 rpm, áp suất 3 bar; sau khi sấy phun bột bụt giấm được phối trộn với 
đường xay theo tỷ lệ 1:22, với hương dâu theo tỷ lệ 1:6. Sản phẩm thu được có cấu trúc mịn, 
tơi, độ ẩm 3,73%, màu đỏ hồng, hương vị đặc trưng của bụt giấm. Trà hòa tan từ bụt giấm 
được đánh giá cao về tính ứng dụng và thị hiếu người tiêu dùng. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Badreldin H. Ali, Naser Al Wab and Gerald Blunden - Phytochemical, 
pharmacological and toxicological aspects of Hibiscus sabdariffa, Phytotherapy 
Research 19 (2005) 369-375. 
2. Arun S., Iva Filkova - Handbook of industrial drying, Vol.1, Part II: Industrial spray 
drying systems (2002) 263-305. 
3. Pouget M. P., Vennat B., Pourrat A. - Identification ofanthocyanins of Hibiscus 
sabdariffa, Food Technology 23 (1990) 101-102. 
4. Paramee Chumsril, Anchalee Sirichote and Arunporn Ithart- Studies on the optimum 
conditions for the extraction and concentration of roselle (Hibiscus sabdariffa Linn.) 
extract, Songklanakarin Journal of Science and Technology 30 (1) (2008) 133-139. 
5. Salvador Gonzalez-Palomares, Mirna Estarrón-Espinosa, Juan Florencio Gómez-
Leyva, and Isaac Andrade-González - Effect of the temperature on the spray drying 
of Roselle extracts (Hibiscus sabdariffa L.), Plant Foods for Human Nutrition 64 
(2009) 62-67, DOI 10.1007/s11130-008-0103-y. 
6. Isaac Andrade and Héctor Flores - Optimization of spray drying of roselle extract 
(Hibiscus sabdariffa L.), In: Proceedings of the 14th International Drying 
Symposium (IDS 2004), Sao Paulo, Brazil, 22-25/08/2004, vol. A, 597-604. 
7. Al-Kahtani, H. and Hassan, B.H. - Spray drying of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) 
extract, Journal of Food Science 55 (4) (1990) 1073-1076. 
Nghiên cứu quy trình sản xuất trà bụt giấm hòa tan 
105 
ABSTRACT 
RESEARCH ON PRODUCTION OF INSTANT ROSELLE TEA 
Dang Thi Yen*, Dang Quoc Tien 
Ho Chi Minh City University of Food Industry 
*Email: [email protected] 
 Roselle is one of the plants that have biologically good active substances, 
especially, anthocyanin composition. Dried roselle calyx was ground into the size 0,42 mm, 
the extraction process is performed at 40 ºC for 3 hours, the rate of roselle calyx:water is 
1:10 g/mL. Conduct the surveys of the influence of temperature and time on the concentrated 
extract of dried roselle, the proportion of mixing maltodextrin, temperature of spray drying, 
the rate of mixing roselle powder, sugar, powdered strawberry flavor in order to increase the 
efficiency of criticized separating and form instant roselle tea product. Concentrate extracts 
liquid at 90 ºC for 60 minutes, mix maltodextrin at the ratio of 15% (by weight), spray 
dry at the temperature of 90 ºC with the pumping speed of input at 5 rpm and the pressure of 
3 bar. The instant roselle tea product has the best quality when mixing roselle powder:ground 
sugar:strawberry flavor powder with the ratio of 1:22:6 by weight. 
Keywords: Roselle, extract, concentrate, spray, mixing.