Kiến thức và thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố tại quận 1 thành phố Hồ Chí Minh‐Năm 2013

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  609
KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN 
ĐƯỜNG PHỐ TẠI QUẬN 1 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ‐ NĂM 2013 
Phạm Đông Giang* 
TÓM TẮT  
Đặt vấn đề: Dịch vụ cung cấp thức ăn đường phố (TAĐP) đang ngày phát triển. Tuy nhiên, vệ sinh và an 
toàn thức ăn đường phố đang là mối quan ngại sâu sắc của xã hội. 
Mục tiêu nghiên cứu: Xác định tỉ lệ người kinh doanh, chế biến TAĐP tại quận 1, TP.HCM có kiến thức ‐ 
thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) và các yếu tố liên quan. 
Phương pháp:Nghiên cứu cắt ngang mô tả, phỏng vấn trực tiếp 406 người trực tiếp chế biến kinh doanh 
TAĐP tại quận 1.  
Kết quả: Tỷ lệ người có kiến thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm chiếm 75,3%. Kiến thức về 
NĐTP chiếm 66%. 90% người kinh doanh TAĐP chưa có sổ sách ghi chép, hóa đơn chứng từ về nguồn gốc thực 
phẩm. Không có mối liên quan giữa thực hành về ATVSTP với việc tập huấn kiến thức về ATVSTP. Có mối liên 
quan có ý nghĩa thống kê về kiến thức NĐTPvới độ tuổi, giữa thực hành chung với trình độ học vấn.  
Kết luận: Kiến thức và thực hành của người kinh doanh TAĐP tại quận 1 – Tp Hồ Chí Minh là khá tốt. 
Tuy nhiên việc tập huấn, truyền thông và giám sát vẫn rất cần thiết để nâng cao hơn nữa thành quả đã đạt được. 
Từ khóa: Kiến thức, thực hành. 
ABSTRACT 
KNOWLEDGE AND PRACTICE STREET VENDORS IN DISTRICT 1 HO CHIMINH CITY ‐2013 
Pham Dong Giang* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6 ‐ 2014: 609 ‐ 615 
Background: Street  food has progressivly developed. However,  the hygiene and safety of  the  food are  the 
most concern of society.  
Objectives: To determine the percentage of street vendors in district 1, Ho Chi Minh City, who were aware 
of the knowledge and proper practice on food hygiene and safety. 
Method: A cross‐sectional study of a sample of 406 street vendors was surveyed in District, Ho Chi Minh 
City.  
Results:  The  percentage  of  street  vendor who  had  knowledge  on  food  hygiene  and  safety was  75.3%, 
knowledge on food poisoning was 66%. Ninety percent of street vendors had no records, receipts of food origin. 
There was not relationship between practice on food hygiene and safety and knowledge on food safety. There were 
statistically significant associations between knowledge of food poisoning and age, general practice of food safety 
and education levels.  
Conclusion: The knowledge and practice of street vendors in district 1 Ho Chi Minh City were quite good. 
However, training courses, communication and surveillance will be necessary to enhance the achievements. 
Keywork: Knowledge, practice 
ĐẶT VẤN ĐỀ 
Thức  ăn  đường  phố  (TAĐP) mang  lại  rất 
nhiều lợi ích: thuận tiện cho người tiêu dùng; rẻ 
tiền, đa dạng, hấp dẫn, thích hợp cho người tiêu 
dùng. TAĐP đóng vai trò quan trọng trong việc 
cung cấp  thức  ăn cho xã hội. TAĐP  tạo nguồn 
* Trung tâm Y tế Dự phòng Quận 1, TP.HCM 
Tác giả liên lạc: BS. Phạm Đông Giang  ĐT: 0903377859  Email: bsphamdonggiang@yahoo.com.vn 
Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 610 
thu  nhập  và  tạo  công  ăn  việc  làm  cho  nhiều 
người với  đặc  điểm  thuận  lợi  là  đầu  tư  ít vốn, 
không cần nhiều cơ sở và trang thiết bị đắt tiền. 
Tuy nhiên hiện nay,  điều kiện vệ  sinh môi 
trường  của  loại hình kinh doanh TAĐP không 
đảm bảo vệ  sinh như hệ  thống  cung  cấp nước 
sạch, thu gom và xử lý rác, chất thải, thiết bị bảo 
quản  thực phẩm, dụng  cụ  che  đậy, vệ  sinh  cá 
nhân của người chế biến thực phẩm chưa được 
kiểm  soát  đang  là mối  nguy  cơ  cao  dẫn  đến 
NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm. 
Quận 1 là quận trung tâm của thành phố, nơi 
có nhiều công ty, văn phòng giao dịch, địa điểm 
tham  quan, du  lịch. Dịch  vụ TAĐP  cũng  phát 
triển nhanh chóng, phục vụ kịp thời nhu cầu ăn 
uống nhanh,  tạo  ra công  ăn việc  làm cho hàng 
ngàn  lao  động và  các  tầng  lớp xã hội khác. Sự 
bùng phát  và phát  triển  của  loại hình dịch  vụ 
này đang và sẽ là những thách thức không nhỏ 
trong việc bảo đảm an toàn thực phẩm hiện nay. 
Việc tìm ra các giải pháp đảm bảo ATVSTP 
đối  với  loại  hình  dịch  vụ  TAĐP  trên  địa  bàn 
quận 1 hiện nay là một yêu cầu cấp thiết của xã 
hội, nó gắn liền với sự phát triển của địa phương 
và vấn đề văn minh đô thị. 
Nghiên cứu này nhằm đánh giá kiến thức và 
thực hành của người kinh doanh TAĐP tại quận 
1  thành phố Hồ Chí Minh. Kết quả của nghiên 
cứu sẽ giúp cung cấp những thông tin cần thiết 
cho chương trình quản lý, giám sát ATVSTP tại 
địa phương. 
Mục tiêu nghiên cứu 
Xác  định  tỉ  lệ  người  kinh  doanh  TAĐP  có 
kiến thức, thực hành về ATVSTP.  
Xác  định mối  liên  quan  giữa  kiến  thức  và 
thực hành của người kinh doanh TAĐP với tuổi, 
giới tính, trình độ học vấn, thời gian hành nghề 
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  
Nghiên cứu cắt ngang mô tả, phỏng vấn trực 
tiếp  406  người  trực  tiếp  chế  biến  kinh  doanh 
TAĐP  tại  quận  1,  thành  phố Hồ Chí Minh  từ 
ngày  15/5/2013  –  31/7/2013.  Bộ  câu  hỏi  phỏng 
vấn  trực  tiếp  về  kiến  thức  chung  (kiến  thức 
chung về ATVSTP: có kiến thức chung khi trả lời 
đúng 14/19 biến về kiến  thức ATVSTP) và thực 
hành  chung  (thực  hành  chung  về ATVSTP:  có 
thực  hành  chung  khi  đúng  13/18  biến  về  thực 
hành ATVSTP) của người trực tiếp chế biến kinh 
doanh  TAĐP. Mỗi  bộ  câu  hỏi  được  kiểm  tra 
ngay sau khi phỏng vấn về tính hoàn tất và tính 
phù hợp. Mã hóa các dữ liệu trong bộ câu hỏi và 
nhập  liệu  vào  phần mềm Epidata  3.1. Dữ  liệu 
được phân  tích  bằng phần mềm  Stata  11.1.Kết 
quả được mô tả theo tần số, tỷ lệ hoặc PR.  
KẾT QUẢ 
Bảng 1: Đặc tính mẫu nghiên cứu (n=396) 
Đặc tính Tần số Tỷ lệ (%)
Giới Nam 45 11,3 
 Nữ 351 88,6 
Tuổi 
 18 – 35 tuổi 49 12,3 
>35 – 55 tuổi 269 67,9 
>55 tuổi 78 19,7 
Trình độ 
học vấn 
 Không biết chữ đến cấp I 82 20,7 
 Từ cấp I đến cấp II 179 45,2 
 Từ cấp III trở lên 135 34,1 
Tuổi nghề
< 1 năm 30 7,5 
1 – 5 năm 148 37,3 
> 5 năm – 10 năm 113 28,5 
> 10 năm 105 26,5 
Nghề 
nghiệp 
trước khi 
hành nghề
 Liên quan SXCBTP 115 29,0 
 Không liên quan đến 
SXCBTP 
223 56,3 
 Không trả lời 58 14,6 
Phần  lớn  người  kinh  doanh  TAĐP  là  nữ, 
chiếm 88,6%. Có 80,3% người kinh doanh TAĐP 
trong lứa tuổi lao động dưới 55 tuổi. Hầu hết có 
trình độ học vấntừ cấp II trở xuống chiếm tỷ  lệ 
66%. 87% người kinh doanh TAĐP  là người cư 
ngụ  tại quận 1 buôn bán  tại chổ. Hơn một nửa 
người  kinh  doanh  cho  biết  có  thời  gian  hành 
nghề trên 5 năm (55%). Khảo sát về nghề nghiệp 
trước khi kinh doanh TAĐP,71% cho biết công 
việc  trước  đây  của họ không  có  liên quan  đến 
loại hình kinh doanh này. 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  611
Bảng 2:Thông tin về tập huấn kiến thức ATVSTP 
(n=396) 
Đặc tính Tần số Tỷ lệ (%)
Nguồn thông tin về kiến thức ATVSTP 
 Tivi 241 67,5 
Internet 33 9,2 
Báo chí, tờ rơi 164 45,9 
Nhân viên y tế 271 75,9 
Đài phát thanh 54 15,3 
 Khác 12 3,3 
Tập huấn kiến thức ATVSTP 182 50,9 
Tham gia lớp tập huấn kiến thức ATVSTP gần nhất 
 Cách đây < 1 năm 35 19,3 
 Cách đây 1 – 2 năm 49 27,0 
 Cách đây > 2 năm 97 53,5 
Nhìn chung, tất cả những người kinh doanh 
TAĐP  trên địa bàn quận 1 đều được  tiếp nhận 
nguồn thông tin về ATVSTP, chiếm 90%. Trong 
đó,  hơn  ¾  người  tham  gia  nghiên  cứu  nhận 
được thông tin từ cán bộ y tế (76%). 
Nghiên cứu ghi nhận được, 51% người kinh 
doanh TAĐP có tham gia tập huấn ATVSTP.Tuy 
nhiên,  phần  lớn  thời  gian  được  tập  huấn  kiến 
thức trên 1 năm (80,5%), và chưa được tập huấn 
cập nhật  lại. Vẫn còn gần ½ người kinh doanh 
TAĐP không được tập huấn kiến thức ATVSTP 
(49%). 
Bảng 3: Kiến thức của người kinh doanh về ATVSTP 
(n=396) 
Kiến thứcvề ATVSTP Tần số Tỷ lệ % 
Vệ sinh cá nhân 251 63,4 
Vệ sinh chế biến bảo quản 298 75,3 
Ngộ độc thực phẩm 260 65,7 
Lựa chọn, xử lý thực phẩm 392 98,9 
Kiến thức chung 252 63,6 
Nhìn chung, người kinh doanh TAĐP ở địa 
bàn  quận  1  có  kiến  thức  về ATVSTP  khá  tốt. 
Trong  đó,  kiến  thức  về  lựa  chọn,  xử  lý  thực 
phẩm của người  tham gia nghiên cứu đạt  tỷ  lệ 
rất cao, chiếm 98,9%. Bên cạnh đó, kiến thức về 
các lĩnh vực khác như vệ sinh cá nhân, NĐTP và 
vệ  sinh  chế biến  bảo  quản  cũng  đạt  tỷ  lệ khá, 
chiếm  tỷ  lệ  từ  63%‐76%.Có  72%  người  kinh 
doanh  TAĐP  có  kiến  thức  chung  về 
VSATTP(khi trả lời đúng 14/19 biến về kiến thức 
VSATTP). 
Bảng 4: Thực hành an toàn thực phẩm(n=396) 
Thực hành ATVSTP Tần số Tỷ lệ %
Nguồn nước sạch 
 Sử dụng trực tiếp từ vòi nước máy 201 50,8 
 Chứa nước sạch trong xô, thau, chậu, 
thùng bể chứa 
195 49,2 
Rửa dụng cụ tại chổ 198 50,0 
Dụng cụ gắp thức ăn chín 27 6,8 
Trang phục bảo hộ lao động 
Tạp dề (hoặc mặc áo dài tay, không hở 
nách) 
114 28,8 
Khẩu trang 35 8,8 
Găng tay sử dụng 1 lần 183 46,2 
Sổ sách ghi chép, hóa đơn chứng từ 
nguồn gốc thực phẩm 
41 10,4 
Thực hành chung 287 72 
Gần  100%  các  cơ  sở  kinh  doanh  TAĐP  sử 
dụng nước máy  trong  chế biến  thực phẩm. Có 
một nửa cơ sở có dụng cụ chứa nước để sử dụng 
tại chỗ. Tuy nhiên chỉ 46% cơ sở có  trang phục 
bảo hộ lao động, 46% sử dụng găng tay khi chế 
biến  thực  phẩm,  29%  có  sử  dụng  tạp  dề.  Bên 
cạnh đó, 90% cơ sở không  thực hiện đúng việc 
ghi chép sổ sách, hóa đơn chứng  từ nguồn gốc 
thực phẩm. Và chỉ có 6,8% cơ sở có dụng cụ gắp 
thức ăn chín. Về thực hành chung có 72% cơ sở 
đảm  bảo  thực  hành  tốt  về  ATVSTP  (có  thực 
hành chung khi có thực hành 13/18 biến về thực 
hành ATVSTP) 
Bảng 5: Mối liên quan giữa kiến thức chung với đặc tính mẫu 
Đặc tính mẫu Kiến thức chung P PR (KTC 95%) Có n (%) Không n (%) 
Giới tính Nam 29 (64,4) 16 (35,6) 0,905 1,01 (0,81-1,28) 
Nữ 223 (63,5) 128 (36,5) 
Nhóm tuổi 
18 – 35 tuổi 25 (51,0) 24 (49,0) 
0,141 
1 
>35 – 55 tuổi 177 (65,8) 92 (34,2) 1,29 (0,97-1,72) 
>55 tuổi 50 (64,1) 28 (35,9) 1,26 (0,91-1,73) 
Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 612 
Đặc tính mẫu Kiến thức chung P PR (KTC 95%) Có n (%) Không n (%) 
Trình độ học vấn 
≤ cấp I 34 (41,5) 48 (58,5) 
0,001 
1 
Cấp I – Cấp II 71 (39,7) 108 (60,3) 0,96 (0,69-1,31) 
Cấp III trở lên 104 (77,0) 31 (23,0) 1,45 (1,08-1,94) 
Tuổi nghề 
< 1 năm 20 (86,7) 10 (33,3) 
0,212 
1 
1 – 5 năm 91 (61,5) 57 (38,5) 0,92 (0,69-1,22) 
5 – 10 năm 66 (58,4) 47 (41,6) 0,87 (0,65-1,18) 
>10 năm 75 (71,4) 30 (28,6) 1,07 (0,81-1,42) 
Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê 
giữa kiến thức vệ sinh chung với giới tính, nhóm 
tuổi và  tuổi nghề của những người kinh doanh 
TAĐP (giá trị p > 0,05). 
Có mối  liên quan có ý nghĩa  thống kê giữa 
kiến thức chung với trình độ học vấn (p < 0,01). 
Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa những 
người buôn bán có trình độ học vấn ≥ cấp III và 
nhóm có trình độ học vấn ≤cấp I, theo đó những 
người có trình độ học vấn ≥cấp III có kiến thức 
về ATVSTPbằng 1,5 lần so với người có học vấn 
≤cấp I. Không có sự khác biệt có ý nghĩa  thống 
kê giữa những người có trình độ học vấn cấp I ‐ 
cấp II và những người có học vấn ≤ cấp I. 
Bảng 5: Mối liên quan giữa thực hành chung với đặc tính mẫu 
Đặc tính mẫu Thực hành chung P PR (KTC 95%) Có n (%) không n (%) 
Giới tính Nam 32 (71,1) 13 (28,89) 0,828 0,97 (0,80-1,19) 
Nữ 255 (72,7) 96 (27,3) 
Nhóm tuổi 
18 – 35 tuổi 37 (75,5) 12 (24,5) 
0,287 
1 
>35 – 55 tuổi 199 (73,9) 70 (26,1) 0,98 (0,82-1,17) 
>55 tuổi 51 (65,4) 27 (34,6) 0,86 (0,69-1,09) 
Trình độ học vấn 
≤cấp I 51 (62,2) 31 (37,8) 
0.010 
1 
Cấp I – Cấp II 128 (71,5) 51 (28,5) 1,15 (0,95-1,39) 
≥ Cấp III 109 (80,7) 26 (19,3) 1,29 (1,08-1,57) 
Tuổi nghề 
< 1 năm 19 (63,3) 11 (36,7) 
0,494 
1 
1 – 5 năm 110 (74,3) 38 (25,7) 1,17 (0,88-1,57) 
5 – 10 năm 85 (75,2) 28 (24,8) 1,19 (0,89-1,59) 
>10 năm 73 (69,5) 32 (30,5) 1,09 (0,81-1,48) 
Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê 
giữa  thực hành chung với giới  tính, nhóm  tuổi 
và  tuổi  nghề  của  những  người  kinh  doanh 
TAĐP (giá trị p > 0,05). 
Có mối  liên quan có ý nghĩa  thống kê giữa 
thực hành chung ở người kinh doanh thực phẩm 
với trình độ học vấn (p < 0,05). Có sự khác biệt có 
ý nghĩa thống kê giữa nhóm có trình độ học vấn 
≥cấp III và nhóm có trình độ học vấn ≤cấp I, theo 
đó những người có trình độ học vấn ≥cấp III có 
thực hành bằng 1,3 lần so với những người học 
vấn  ≤cấp  I. Không  có  sự  khác  biệt  có  ý  nghĩa 
thống kê giữa nhóm có trình độ học vấn từ cấp I 
‐ II và nhóm có học vấn ≤cấp I. 
Bảng 6: Mối liên quan giữa thực hành chung với 
kiến thức chung 
Kiến thức 
chung 
Thực hành chung 
p PR (KTC 95%)Có n (%) Không n (%) 
Có 191 (66,5) 61(55,9) 
0,05 1,19 (0,99-1,43) Không 96 (33,5) 48 (44,0) 
Không  tìm  thấy mối  liên  quan  có  ý  nghĩa 
thống kê giữa thực hành và kiến thức của người 
kinh doanh thực phẩm. 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  613
Bảng 7: Mối liên quan giữa kiến thức về NĐTP với 
nhóm tuổi (n=396) 
Đặc tính mẫu Kiến thức về NĐTP P PR (KTC 95%) Đúng n (%) Sai n (%) 
Nhóm tuổi 
18 – 35 tuổi 23 (46,9) 26 (53,1) 
0,013
1 
>35 – 55 tuổi 184(68,4) 85(31,6) 1,46 (1,07-1,98) 
>55 tuổi 53 (67,9) 25 (32,1) 1,45 (1,04-2,02) 
Trình độ học vấn 
Không biết chữ 
đến cấp I 52 (63,4) 30 (36,6) 
0.002
1 
Cấp I – Cấp II 104 (58,1) 75 (41,9) 0,92 (0,75-1,13) 
Cấp III trở lên 104 (77,0) 31 (23,0) 1,21 (1,01-1,48) 
Có  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống  kê 
(p<0,01) giữa  trình  độ học vấn và kiến  thức về 
NĐTP. Người có trình độ học vấn cấp III trở lên 
có tỷ lệkiến thức về ATVSTP bằng 1,2 lần so với 
người  không  biết  chữ  và  cấp  I,  nhưng  với  2 
nhóm học vấn cấp I‐ cấp II và ≤cấp I thì không có 
sự khác biệt.  
Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê về kiến 
thức NĐTPvà nhóm tuổi (p35–55 
tuổi  có kiến  thức về NĐTP bằng 1,5  lần nhóm 
18‐35 tuổi, tương tự nhóm >55 tuổi có kiến thức 
về NĐTP bằng 1,5 lần nhóm 18‐35 tuổi. 
BÀN LUẬN 
Kiến  thức  của  người  kinh  doanh  về 
ATVSTP  
Qua khảo sát, tỷ lệ người có kiến thức chung 
về  ATVSTP  của  người  kinh  doanh  TAĐP  tại 
quận 1 chiếm 63,6%. Kết quả này cao hơn so với 
nghiên cứu của Mai Thị Phương Ngọc tại thành 
phố  Phan  Rang  –  Tháp  Chàm  –  Ninh  Thuận 
năm 2011 (34,5%)(2). Bên cạnh đó, tỷ lệ người có 
tiếp xúc với nguồn thông tin về ATVSTP là 90%, 
và nguồn thông tin được biết nhiều nhất là qua 
cán  bộ  y  tế  (76%).Tỷ  lệ  này  cao  hơn  so  với 
nghiên cứu của Lê Thành Tài tại An Giang năm 
2008(1). Thông tin từ truyền hình chiếm 67,5%.Có 
46%  thông  tin được  tiếp nhận qua báo chí, cao 
hơn kết quả của Lê Thành Tài (13,27%)(1). Thông 
tin  từ đài phát  thanh chiếm 15,3%  thấp hơn so 
với kết quả của Lê Thành Tài (89%)(1).Thông tin 
từ  internet 9,2% cao hơn so với kết quả của Lê 
Thành Tài năm 2008  (0,59%) cho  thấy hiện nay 
nhu cầu  tìm hiểu  thông  tin  đa dạng của người 
dân thành phố, họ tiếp cận được internet từ các 
phương  tiện  như  máy  tính,  điện  thoại  thông 
minh ngày  càng nhiều(1). Vì khả năng  tiếp  cận 
với thông tin về ATVSTP khá tốt nên kiến thức 
về ATVSTP  của người  kinh doanh NĐTP  trên 
địa bàn quận  1  cũng khá  cao.  Đấy  cũng  là  ưu 
điểm lớn của địa phương, cần được tiếp tục duy 
trì và phát huy mạnh mẽ hơn. 
Chỉ  51% người kinh doanh TAĐP  có  tham 
gia  tập  huấn  kiến  thức  ATVSTP.  Tuy  nhiên, 
phần lớn trong số họ đã được tập huấn kiến thức 
ATVSTP  trên 1 năm  (80,5%) và  chưa  được  tập 
huấn cập nhật  lại. Bên cạnh  đó, chỉ 58% người 
kinh  doanh  thực  phẩm  biết  về  quy  địnhphải 
khám sức khỏe 6  tháng/lần. Ngoài ra, Còn 49% 
chưa được tập huấn kiến thức ATVSTP lần nào. 
Tỷ lệ này cao hơn so với nghiên cứu của Chi cục 
an  toàn  vệ  sinh  thực phẩm  tại  tỉnh Bắc Giang 
năm 2010 có 21% người kinh doanh thực phẩm 
được  tập  huấn  kiến  thức  về ATVSTP(3). Nhìn 
chung, công tác quản lý của Chi cục an toàn thực 
phẩm về  lĩnh vực  thức  ăn  đường phố  trên  địa 
bàn chưa thật chặt chẽ, vẫn còn tồn tại rất nhiều 
cơ  sở  không  được  tập  huấn  kiến  thức  về 
ATVSTP. Ở những cơ sở chưa thật hiện tốt, cần 
có biện pháp giải quyết kịp thời. 
Thực  hành  của  người  kinh  doanh  về 
ATVSTP 
Quan sát bằng bảng kiểm có 98,7% cơ sở sử 
dụng nước máy  thành phố  trong chế biến  thực 
phẩm.  Tuy  nhiên  có  68%  cơ  sở  kinh  doanh 
TAĐP không đủ nước sạch để rửa dụng cụ do 
họ  chứa  nước  sạch  trong  các  vật  chứa  và  rửa 
dụng cụ tại chỗ.Tỷ lệ này khá cao ở những người 
kinh doanh ở lề đường, đường hẻm. Đây là một 
trong những yếu tố nguy cơ cao ảnh hưởng đến 
ATVSTP tại quận 1.  
Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 614 
Còn 90% người kinh doanh TAĐP chưa thực 
hiện sổ sách ghi chép, hóa đơn chứng từ nguồn 
gốc  thực phẩm do nhiều nguyên nhân: do  tính 
chất nhỏ lẻ nên họ thường mua số lượng ít hằng 
ngày, và do trình độ hạn chế nên việc thực hiện 
ghi chép, lưu giữ hóa đơn chứng từ là một việc 
khó  thực hiện. Gây ảnh hưởng khó khăn  trong 
việc  truy xuất nguồn gốc  thực phẩm nếu có sự 
cố ngộ độc thực phẩm xảy ra. 
Tỷ lệ thực hành chung trong nghiên cứu này 
đạt 72%.So sánh với nghiên cứu tại phường Bình 
Hưng ‐ Phan Thiết – Bình Thuận năm 2011 của 
Nguyễn  Văn  Thành  thì  tỷ  lệ  thực  hànhvề 
ATVSTP  tương  đương(4). Tìm hiểu về mối  liên 
quan  giữa  thực  hành  về ATVSTP  với  việc  tập 
huấn  kiến  thức  về ATVSTP  trong  nghiên  cứu 
này  không  thấy  có  sự  liên  quan.  Chỉ  có  51% 
người kinh doanh TAĐP có tập huấn kiến thức 
về ATVSTP nhưng kiến  thức và  thực hành của 
họ  đạt  khá  cao  chứng  tỏ  kiến  thức  này  họ  có 
được do quá trình tích lũy kinh nghiệm, qua các 
phương  tiện  truyền  thông  và  qua  những  nhắc 
nhở của các đoàn kiểm tra. 
Mối  liên quan  giữa kiến  thức  vệ  sinh  và 
thực hành chung với đặc tính mẫu 
Khi khảo  sát  riêng giữa kiến  thức  chế biến 
với  đặc  tính mẫu  cũng  ghi  nhận  được  có mối 
liên quan  có ý nghĩa  thống kê về  trình  độ học 
vấn  của  người  kinh  doanh  TAĐP.  Có  thể  do 
người  có  trình  độ học vấn  cao hơn  thì  có  điều 
kiện, có khả năng  tiếp cận  thông  tin nhiều hơn 
qua báo chí,  internet. Điều này nhắc nhở người 
làm công  tác  tập huấnATVSTP phải chú ý hơn 
đối với những người có trình độ học vấn thấp. 
Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê về kiến 
thức NĐTP  ở  2  lứa  tuổi  >55 và  >35–55  tuổi  có 
kiến thưc về NĐTP cao hơn so với lứa tuổi 18‐35. 
Như vậy, tuổi đời người kinh doanh TAĐP càng 
cao  thì  kinh  nghiệm,  sự  hiểu  biết  của  họ  về 
NĐTP càng cao.  
Ngoài ra, chỉ có mối liên quan giữa kiến thức 
về  lựa  chọn  thực  phẩm  với  trình  độ  học  vấn 
nhưng  không  tìm  thấy  sự  khác  biệt  giữa  các 
nhóm có trình độ học vấn khác nhau. Điều này 
cho thấy kiến thức lựa chọn thực phẩm mà họ có 
được  là do kinh nghiệm được  tích  lũy qua quá 
trình kinh doanh chế biến thực phẩm. 
Tương tự, khảo sát mối liên quan giữa thực 
hành  chung  và  đặc  tính mẫu  cho  thấy.Chỉ  có 
mối liên quan giữa thực hành chung với trình độ 
học vấn (p<0,05).Có sự khác biệt giữa các nhóm 
có trình độ học vấn ≥cấp III và nhóm có trình độ 
≤cấp  I. Điều này  là hợp  lý vì những người học 
vấn  cao  thì họ  cũng  được học kiến  thức về vệ 
sinh cá nhân, vệ sinh chế biến và bảo quản thực 
phẩm  nói  riêng  và  kiến  thức  về  ATVSTP  nói 
chung. Mặt khác, những người  có học vấn  cao 
thì khả năng tiếp thu kiến thức về ATVSTP qua 
các phương tiện truyền thông cũng tốt hơn.  
KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 
Tỷ  lệ  có  tiếp  xúc  với  nguồn  thông  tin  về 
ATVSTP  là  90%. Nguồn  thông  tin  về ATVSTP 
nhận  được  từ  cán  bộ  y  tế  được  đánh  giá  cao 
nhất. Do đó cần tập huấn và nâng cao kỹ năng 
truyền thông giáo dục cho cán bộ y tế. Ngoài ra, 
mạng  lưới  truyền  thông  qua  các  phương  tiện 
truyền  thông đại chúng cũng góp phần  rất  lớn 
trong việc nâng cao kiến thức ATVSTP. Cần đẩy 
mạnh nhiều hơn công tác truyền thông qua các 
phương  tiện  nghe  nhìn,  báo  chí.  Bên  cạnh  đó, 
internet đã được người dân sử dụng ngày càng 
nhiều là một phương tiện truyền thông hiệu quả 
trong tương lai.  
Công  tác  tập  huấn  kiến  thức ATVSTP  cần 
chú ý cách trình bày đơn giản, dễ hiểu vì đa số 
người kinh doanhchế  biến  thực phẩm  có  trình 
độ văn hóa dưới cấp II.  
63,6% người kinh doanh TAĐP có kiến thức 
chung  về  ATVSTP.  Tuy  nhiên,  có  85%  người 
kinh doanh TAĐPcó hiểu biết về khám sức khỏe 
định kỳ  theo quy  định  của BYT, nhưng  chỉ  có 
58% biết quy định hiện nay phải khám sức khỏe 
6  tháng/lần. Tập  trung  đẩy mạnh  tuyên  truyền 
để nâng cao nhận thức cho người kinh doanh ở 
những phần còn hạn chế. 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  615
Tỷ  lệ  thực hành ATVSTP  trong nghiên cứu 
khá  tốt  chiếm  72%.  Tuy  nhiên,  còn  68%  cơ  sở 
kinh doanh TAĐP không đủ nước  sạch để  rửa 
dụng  cụ  do  họ  chứa  nước  sạch  trong  các  vật 
chứa và rửa dụng cụ tại chỗ.Tỷ lệ này khá cao ở 
những  người  kinh  doanh  ở  lề  đường,  đường 
hẻm.  Ngoài  ra,  Còn  90%  người  kinh  doanh 
TAĐP chưa thực hiện rõ nguồn gốc thực phẩm 
sổ sách ghi chép, hóa đơn chứng  từ nguồn gốc 
thực  phẩm.  51%  người  kinh  doanh  TAĐP  có 
tham gia  tập huấn kiến  thức ATVSTP và  chưa 
được tập huấn cập nhật lại (80,5%). Vấn đề nước 
sạch  và  tập  huấn  kiến  thức  về  ATVSTP  cho 
người kinh doanh thực phẩm là vấn đề nổi cộm, 
cần có giải pháp khắc phục lâu dài và thích hợp. 
Dù còn một số hạn chế, kết quả nghiên cứu 
cho thấy kiến thức và thực hành của người kinh 
doanh TAĐP  tại quận  1  – Tp Hồ Chí Minh  là 
khá  tốt.  Truyền  thông  và  giám  sát  vẫn  là  cần 
thiết để củng cố hơn nữa thành quả đã đạt được. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Lê Thành Tài, Từ Quốc Tuấn (2008) ʺKiến thức. thái độ. thực 
hành vệ  sinh an  toàn  của người  cung  cấp dịch vụ  thức  ăn 
đường  phố  tại  tỉnh An  giang  năm  2008ʺ.  Tạp  chí Y học TP 
HCM. 12 (4) 176‐179. 
2. Mai Thị Phương Ngọc. Lê Hoàng Ninh (2011)Kiến thức‐Thực 
hành về vệ  sinh an  toàn  thực phẩm  của người kinh doanh 
thức  ăn đường phố  tại  thành phố Phan Rang  ‐ Tháp Chàm 
tỉnh Ninh Thuận. năm 2011. Tạp chí Y học TP HCM. 16 (3)45‐
50. 
3. Nguyễn Thị Oanh và cộng sự (2010). Thực trạng an toàn vệ 
sinh  thực phẩm  tại  các bếp  ăn  tập  thể  thuộc  các khu  công 
nghiệp tỉnh Bắc Giang. Tạp chí Y học thực hành‐Bộ Y tế. 7. 68‐
71. 
4. Nguyễn Văn Thành. Nguyễn  Đỗ Nguyên  (2011) Kiến  thức 
thái độ thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm của người kinh 
doanh thức ăn đường phố tại phường Bình Hưng. Tp. Phan 
Thiết. tỉnh Bình Thuận năm 2011. Tạp chí Y học TP HCM. 16. 
(2). 577‐582. 
Ngày nhận bài báo:       13/5/2014 
Ngày phản biện nhận xét bài báo:   10/6/2014 
Ngày bài báo được đăng:     14/11/2014