Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn trường mầm non huyện Nam Sách, Hải Dương năm 2019

TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC
240 TCNCYH 129 (5) - 2020
Tác giả liên hệ: Trịnh Bảo Ngọc, 
Viện ĐT YHDP &YTCC, Trường Đại học Y Hà Nội
Email: [email protected]
Ngày nhận: 07/02/2020
Ngày được chấp nhận: 09/06/2020
KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 
CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TRƯỜNG 
MẦM NON HUYỆN NAM SÁCH, HẢI DƯƠNG NĂM 2019
Trịnh Bảo Ngọc¹, , Lê Thị Hồng Ngọc², Nguyễn Thị Thu Liễu1
1Viện Đào tạo YHDP&YTCC, Trường Đại học Y Hà Nội
 2Chi cục ATTP Nam Sách, Hải Dương
Một nghiên cứu mô tả cắt ngang được tiến hành trên 74 người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể trong 23 
trường mầm non thuộc huyện Nam Sách, Hải Dương. Kết quả của nghiên cứu này cho thấy: Tỷ lệ người chế biến 
thực phẩm có kiến thức chung về An toàn thực phẩm (ATTP) đạt là 64,9%; Tỷ lệ người chế biến thực phẩm có thực 
hành chung về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đạt là 31,1%. Tỷ lệ người chế biến thực phẩm đạt cả về kiến thức 
và thực hành là 25,7%. Như vậy, tỷ lệ người chế biến thực phẩm có kiến thức và thực hành đạt về ATTP chưa cao. 
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) không 
chỉ làm giảm bệnh tật mà còn đảm bảo nguồn 
nhân lực để phát triển đất nước, góp phần quan 
trọng vào việc duy trì nòi giống dân tộc. Mỗi 
năm, ở các nước phát triển, hàng triệu người 
bị ốm và tử vong do ăn phải thực phẩm không 
an toàn, một phần ba dân số thì bị ảnh hưởng 
bởi bệnh do thực phẩm gây ra, vấn đề này còn 
nghiêm trong hơn ở các nước đang phát triển.1 
Tại Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 
10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân 
do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 
2. Theo kết quả báo cáo của Cục An toàn thực 
phẩm – Bộ Y tế cho thấy, Giai đoạn 01/2010 – 
12/2014 cả nước xảy ra 847 vụ ngộ độc thực 
phẩm (ngộ độc thực phẩm) với 26.563 người 
mắc, 21.131 người nhập viện và 183 người tử 
vong.² Giai đoạn 2011 – 2016, toàn quốc đã ghi 
nhận 1.007 vụ.³ Năm 2017, cả nước ghi nhận 
139 vụ. Theo báo cáo của Tổng cục Thống kê 
về tình hình kinh tế - xã hội 6 tháng đầu năm 
2018, cả nước xảy ra 44 vụ ngộ độc thực phẩm 
với trên 1.200 người mắc, 7 trường hợp tử 
vong. Riêng trong tháng 6/2018, cả nước xảy 
ra 16 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 284 người 
mắc, 190 người phải nằm viện và 1 trường hợp 
tử vong.⁴
Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, 
có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến các vụ ngộ 
độc thực phẩm, trong đó bếp ăn tập thể (bếp 
ăn tập thể)là nguyên nhân chủ yếu (khoảng 
90%).⁵ Theo báo cáo của Cục An toàn Thực 
phẩm, trong 4 năm (2007- 2010) số vụ ngộ độc 
thực phẩm xảy ra tại bếp ăn tập thể chiếm tỉ lệ 
12,7- 20,6% tổng số vụ mỗi năm. Trong năm 
2014, toàn quốc ghi nhận có 194 vụ ngộ độc 
thực phẩm với 5.203 người mắc và 43 người 
tử vong.⁶ Bên cạnh việc đảm bảo điều kiện 
ATVSTP, thì cần phải đảm bảo về kiến thức, 
thực hành về ATVSTP của người chế biến 
thực phẩm. Một người chế biến thực phẩm nếu 
không đảm bảo về mặt vệ sinh cá nhân cũng 
như không được trang bị đầy đủ kiến thức về 
ATVSTP thì sẽ dẫn đến việc thực hành ATVSTP 
không đảm bảo, làm tăng nguy cơ gây ô nhiễm 
Từ khóa: Kiến thức, thực hành về An toàn vệ sinh thực phẩm, Bếp ăn tập thể, Trường mầm non
TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC
241TCNCYH 129 (5) - 2020
thực phẩm. Vì vậy, việc đảm bảo kiến thức và 
thực hành của người chế biến thực phẩm tại 
bếp ăn tập thể đạt yêu cầu sẽ góp phần quyết 
định đến chất lượng bữa ăn cho giáo viên và 
học sinh trong trường. Do vậy, chúng tôi tiến 
hành nghiên cứu “Kiến thức, thực hành về vệ 
sinh ATTP của người chế biến thực phẩm tại 
các bếp ăn tập thể Trường Mầm non huyện 
Nam Sách, tỉnh Hải Dương năm 2019.”
II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
1. Đối tượng
Nhân viên trực tiếp chế biến tại các bếp ăn 
tập thể.
Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Từ tháng 12 năm 2018 đến tháng 10 năm 
2019, tại 23 trường mầm non trên địa bàn 
huyện Nam Sách, Hải Dương.
2. Phương pháp
Thiết kế nghiên cứu: mô tả cắt ngang. 
Cỡ mẫu, chọn mẫu 
Chọn mẫu toàn bộ các bếp ăn tập thể của 
trường mầm non trên địa bàn huyện. 
Cỡ mẫu và chọn mẫu: Chọn mẫu toàn bộ 
người chế biến tại các bếp ăn tập thể của 
trường mầm non trên địa bàn huyện.
Cỡ mẫu: theo danh sách do Trung tâm Y tế 
Nam Sách cung cấp hiện có 74 người chế biến 
tại 23 trường mầm non trên địa bàn huyện. 
Cách chọn mẫu: Chọn mẫu theo chủ đích.
Nội dung, chỉ số nghiên cứu
Phỏng vấn đối tượng thông qua bộ câu 
hỏi được thiết kế sẵn, bộ câu hỏi đã được thử 
nghiệm trước khi tiến hành nghiên cứu. Đánh 
giá kiến thức, thực hành ATVSTP của người 
chế biến thực phẩm bao gồm 30 câu hỏi: Với 
những câu hỏi một lựa chọn: trả lời đúng được 
1 điểm, trả lời sai không được điểm. Với những 
câu hỏi nhiều lựa chọn: mỗi ý trả lời đúng được 
1 điểm, sai không được điểm. Điểm tối đa cho 
30 câu hỏi là 100 điểm gồm 75 điểm kiến thức 
và 25 điểm thực hành. Người chế biến thực 
phẩm được đánh giá đạt yêu cầu kiến thức khi 
đạt ≥ 80% tổng số điểm, tức là đạt 60 điểm và 
đạt yêu cầu về thực hành khi đạt ≥ 80% tổng số 
điểm, tức là đạt 20 điểm.
Qui trình tiến hành nghiên cứu
Xây dựng phiếu thu thập thông tin, bộ câu 
hỏi. Trước khi điều tra chính thức, tiến hành thử 
nghiệm trên 5 cơ sở kinh doanh thức ăn đường 
phố và hoàn thiện phiếu điều tra. Sau đó, tiến 
hành tập huấn điều tra viên. Cuối cùng là tiến 
hành điều tra tại thực địa. 
3. Xử lý số liệu
Số liệu được làm sạch, được nhập bằng 
phần mềm Excel, xử lý bằng phần mềm thống 
kê STATA 14.0.
4. Đạo đức nghiên cứu
Nghiên cứu chỉ thu thập số liệu khi được sự 
chấp thuận và đồng ý tham gia của đối tượng 
nghiên cứu. Mọi thông tin đều chỉ phục vụ cho 
mục đích nghiên cứu. 
 III. KẾT QUẢ
Thông tin về người chế biến tại các bếp ăn 
tập thể được trình bày trong Bảng 1. Độ tuổi 
của người chế biến thực phẩm hầu hết là trên 
30 tuổi, trong đó trên 50 tuổi chiếm tỷ lệ khá 
cao (43,2%), số người trẻ từ 30 tuổi trở xuống 
chiếm tỷ lệ rất thấp chỉ 16,2%. Hầu hết người 
chế biến thực phẩm (Nchế biến thực phẩm) 
đều được tập huấn kiến thức VSATTP trong 3 
năm trở lại đây, chỉ có 2 người (chiếm 2,7%) 
là chưa được tập huấn. Nchế biến thực phẩm 
phần lớn có trình độ học vấn từ THPT trở lên 
chiếm 79,7%. Tuy nhiên số người được được 
đào tạo chuyên môn về chế biến thực phẩm chỉ 
có 4 người (5,4%) được đào tạo bài bản ở trình 
độ trung cấp còn lại phần lớn là đào tạo ngắn 
ngày (51,4%) và không được đào tạo (32%). 
Nchế biến thực phẩm chủ yếu làm công việc 
chế biến thực phẩm tại trường trong thời gian 
TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC
242 TCNCYH 129 (5) - 2020
1 - 5 năm (77%) còn lại số người làm việc lâu trên 5 năm và mới dưới 1 năm có tỷ lệ gần bằng nhau 
lần lượt là 12,2% và 10,8 %.
Bảng 1. Thông tin về người chế biến tại các bếp ăn tập thể
Thông tin chung về các trường mầm non
Số lượng
(n)
Tỷ lệ đạt (%)
Tuổi
Dưới 31 tuổi 12 16,2
31 - 50 tuổi 30 40,5
Trên 50 tuổi 32 43,2
Được tập huấn kiến thức VSATTP 
Có 72 97,3
Không 2 2,7
Trình độ văn hóa
Dưới THPT 15 20,3
Trên THPT 59 79,7
Trình độ chuyên môn được đào 
tạo về chế biến thực phẩm
Trung cấp 4 5,4
Được đào tạo ngắn ngày 38 51,4
Không được đào tạo 32 43,2
Thời gian làm nghề chế biến tại 
trường
Dưới 1 năm 8 10,8
Từ 1 đến 5 năm 57 77,0
Trên 5 năm 9 12,2
Kiến thức về trang bị bảo hộ của người chế biến thực phẩm tương đối tốt như tạp dề được biết 
đến 100%, khẩu trang được biết đến 94,6% nhưng tỷ lệ người chế biến thực phẩm biết đến mũ bảo 
hộ chỉ có 73%. Thực hành về trang phục chuyên dụng khi làm việc chấp hành các quy định về sử 
dụng đầy đủ bảo hộ của người chế biến thực phẩm thói quen sử dụng tạp dề chiếm tỷ lệ cao nhất 
(90,1%) và găng tay được sử dụng thấp nhất (64,8%).
Bảng 2. Trang bị bảo hộ lao động và thực hiện vệ sinh cá nhân của người chế biến thực 
phẩm
Các chỉ số Số lượng (n) Tỷ lệ đạt (%)
Các loại bảo hộ
Khẩu trang 70 94,6
Mũ 54 73,0
Tạp dề 74 100
Găng tay 57 77
Sử dụng thường xuyên
Khẩu trang 65 87,8
Mũ 53 71,6
Tạp dề 67 90,1
Găng tay 48 64,8
Không dùng 0 0
TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC
243TCNCYH 129 (5) - 2020
Qua bảng 3, tiêu chuẩn về vị trí cơ sở ăn uông phần lớn người chế biến chỉ biết yêu cầu phải cao 
ráo sạch sẽ (87,8%), các yêu cầu khác tỷ lệ người biết thấp hơn, nhất là hiểu biết rằng bếp ăn phải 
bố trí theo nguyên tắc một chiều chỉ 50%.
Bảng 3. Kiến thức về yêu cầu vệ sinh của người chế biến thực phẩm (n = 74)
Các yêu cầu vệ sinh Số lượng (n) Tỷ lệ đạt (%)
Tiêu chuẩn về vị trí 
cơ sở ăn uống
Cao ráo, sạch sẽ 65 87,8
Thuận tiện, có diện tích đủ rộng 50 67,6
Cách xa nguồn ô nhiễm 58 78,4
Bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo 
nguyên tắc một chiều, có các khu riêng 
biệt
37 50
Cống rãnh thoát nước thải phải được che 
kín, thông thoát, không ứ đọng
44 59,5
Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài 
khu vực sản xuất thực phẩm.
42 56,8
Yêu cầu đối với 
thùng rác
Phải có nắp đậy, không thủng, rác không 
rơi vãi
67 90,5
Chuyển đi hàng ngày 63 85,1
Để xa nơi chế biến 45 60,8
Yêu cầu đối với 
dụng cụ đựng nước 
sạch
Phải có nắp đậy 67 90,5
Phải bảo quản sạch sẽ, cọ rửa thường 
xuyên
69 93,2
Không được để chất thải độc nhiễm vào 43 58,1
Yêu cầu về dụng cụ 
chế biến và chứa 
đựng thực phẩm
Phải khô, thoáng, sạch sẽ 66 89,2
Vật liệu không thấm nước 67 90,5
Yêu cầu với thùng rác phần lớn người chế biến thùng phải có nắp đậy, không thủng, rác không 
rơi vãi (90,5%) và chuyển đi hàng ngày (85,1%); nhưng số người biết rác phải được để xa nơi chế 
biến chiếm tỷ lệ không cao (60,8%).
Yêu cầu với dụng cụ đựng nước sạch có 90,5% số người biết phải có nắp đậy và phải cọ rửa 
thường xuyên, bảo quản sạch sẽ; nhưng chỉ 58,1% nêu được không để chất thải độc nhiễm vào.
Trên 80% người chế biến biết về yêu cầu với dụng cụ chế biến và chứa đựng thực phẩm: có 
89,2% biết phải khô thoáng, sạch sẽ; 90,5% biết phải làm bằng vật liệu không thấm nước.
Qua bảng 4, hầu hết người chế biến thực phẩm thực hiện dọn vệ sinh nơi chế biến và phòng ăn 
trong ngày chiếm 97,3%.
TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC
244 TCNCYH 129 (5) - 2020
Bảng 4. Thực hành vệ sinh tại cơ sở của người chế biến (n = 74)
Các chỉ số Số lượng (n) Phần Tỷ lệ đạt (%)
Vệ sinh nơi chế biến và phòng ăn trong ngày 72 97,3
Không vệ sinh nơi chế biến và phòng ăn trong ngày 2 2,7
 Qua bảng 5, ta thấy tỷ lệ đạt về kiến thức của người chế biến thực phẩm khá cao (64,9%), trong 
khi đó tỷ lệ đạt về thực hành chỉ chiếm 31,1% khiến cho tỷ lệ đạt cả về kiến thức và thực hành của 
Nchế biến thực phẩm chỉ chiếm 25,7%. 
Bảng 5. Tỷ lệ kiến thức, thực hành đạt của người chế biến thực phẩm (n = 74)
 Số lượng (n) Tỷ lệ đạt (%)
Kiến thức 48 64,9
Thực hành 23 31,1
Tổng số người đạt cả kiến thức, thực hành 19 25,7
IV. BÀN LUẬN
Tỷ lệ đạt về kiến thức của người chế biến 
khá cao (64,9%), trong khi đó tỷ lệ đạt về thực 
hành chỉ chiếm 31,1% khiến cho tỷ lệ đạt cả về 
kiến thức và thực hành của người chế biến chỉ 
chiếm 25,7%.
Trong một số nghiên cứu: Nghiên cứu của 
Nguyễn Thị Bích San năm 2011 về ATTP tại 
bếp ăn tập thể các trường mầm non Quận Cầu 
Giấy-Hà Nội cho thấy: Nhân viên bếp có kiến 
thức đúng về ATTP là 69,9%, thực hành đúng 
là 54,5%; vẫn còn 14,6% nhân viên bốc thức 
ăn bằng tay và 40,7% nhân viên có móng tay 
dài không hợp vệ sinh.⁷ Theo nghiên cứu Trần 
Nhật Nam 2013 về An toàn thực phẩm bếp ăn 
tập thể trường mầm non quận Ba Đình, thành 
phố Hà Nội cho thấy: Người chế biến thực 
phẩm có kiến thức đúng về ATTP là 74,8%, 
thực hành đúng về ATTP là 72 %.⁸ Năm 2015, 
tác giả Nguyễn Thùy Dương tiến hành nghiên 
cứu về thực trạng ATTP và kiến thức, thực 
hành của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn 
tập thể trường tiểu học khu vực nội thành Hà 
Nội cũng đã chỉ ra: tỷ lệ người chế biến thực 
phẩm đạt kiến thức chung về VSATTP là 70%.9 
Trong nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng năm 
2015 về điều kiện ATTP, kiến thức, thực hành 
về ATTP và một số yếu tố liên quan của người 
chế biến thực phẩm tại BĂTT trường mầm non 
huyện Hoài Đức năm 2015 tỷ lệ người chế biến 
có kiến thức đúng là 69,2%10 thì kết quả chúng 
tôi đều thấp hơn nhất là về thực hành vẫn còn 
nhiều thiết sót. 
Trong nghiên cứu của tác giả Trịnh Văn 
Quyết về thực trạng ATTP tại các bếp ăn tập 
thể trường mầm non công lập tỉnh Lâm Đồng 
năm 2013 cho thấy tỷ lệ người chế biến thực 
phẩm đạt các yêu cầu về kiến thức VSATTP 
là 59%, trong đó kiến thức về nguyên nhân và 
biểu hiện của ngộ độc thực phẩm đều trên 90%, 
kiến thức về các thông tin ghi trên mác thực 
phẩm đều trên 65%; tỷ lệ người chế biến thực 
phẩm đạt các yêu cầu thực hành về VSATTP là 
88,7%11 và nghiên cứu của tác giả Ngô Oanh 
Oanh về thực trạng và quản lý ATTP tại bếp 
ăn các trường mầm non của huyện Lâm Thao, 
tỉnh Phú Thọ năm 2016 và cho thấy có 50,7% 
người chế biến thực phẩm có kiến thức đúng 
về VSATTP; 72% người chế biến thực phẩm 
TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC
245TCNCYH 129 (5) - 2020
có thực hành đúng về VSATTP,12 tại nghiên 
cứu này tỷ lệ người chế biến Người chế biến 
có thực hành đúng cao hơn rất nhiều so với 
nghiên cứu của chúng tôi nhưng mặc dù kiến 
thức lại thấp hơn rất nhiều.
V. KẾT LUẬN 
Tỷ lệ đạt về kiến thức của người chế biến 
khá cao (64,9%), trong khi đó tỷ lệ đạt về thực 
hành chỉ chiếm 31,1% khiến cho tỷ lệ đạt cả 
về kiến thức và thực hành của người chế biến 
thực phẩm tại bếp ăn tập thể trương mầm non 
huyện Nam Sách, Hải Dương chỉ đạt 25,7%.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Quốc hội khóa XII. Luật An toàn thực 
phẩm, Nhà xuất bản Y học Hà Nội. 2010.
2. Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế, Số liệu 
ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ 2010 – 2014.
3. Báo cáo số 211/BC-CP ngày 18 tháng 
5 năm 2017 về tình hình thực thi chính sách, 
pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm giai 
đoạn 2011 – 2016. Chính phủ 2017.
4. Báo cáo của tổng cục Thống kê về tình 
hình kinh tế - xã hội 6 tháng đầu năm 2018.
5. Bộ Y tế 2001. Quyết định số 4128/ 2001/ 
QĐ – BYT ngày 03/10/2001 của Bộ trưởng Bộ 
Y tế về việc ban hành “Quy định về điều kiện 
bảo đảm An toàn vệ sinh thực phẩm các nhà 
ăn, bếp ăn tập thể và cơ sở kinh doanh chế biến 
suất ăn sẵn”.
6. Bộ Y tế 2014. Niên giám thống kê Y tế; 
tr178-181.
7. Nguyễn Thị Bích San. “Thực trạng điều 
kiện về sinh an toàn thực phẩm và kiến thức 
thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập 
thể các trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà 
Nội năm 2010 – 2011”. Luận văn thạc sỹ, Đại 
học Y tế công cộng Hà Nội. 2011.
8. Trần Nhật Nam. “Đánh giá việc thực hiện 
các quy định về An Toàn Thực Phẩm và kiến 
thức, thực hành của người chế biến thực phẩm 
tại Bếp ăn tập thể các trường mầm non Quận 
Ba Đình – Hà Nội năm 2013” Tạp chí Y học 
thực hành. 933-934: tr67.2013.
9. Nguyễn Thùy Dương. Thực trạng an toàn 
thực phẩm và kiến thức, thực hành của người 
chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường 
tiểu học khu vực nội thành Hà Nội năm 2015. 
Luận văn thạc sỹ, Đại học Y Hà Nội. 2016.
10. Nguyễn Ánh Hồng. Điều kiện An toàn 
thực phẩm của Bếp ăn tập thể, kiến thức, thực 
hành về An toàn thực phẩm và một số yếu tố 
liên quan của người chế biến tại bếp ăn tập 
thể trường mầm non huyện Hoài Đức, Hà Nội 
năm 2015. Luận văn cao học, Đại học Y tế công 
cộng Hà Nội. 2015.
11. Trịnh Văn Quyết. Thực trạng an toàn 
thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường mầm 
non công lập tỉnh Lâm Đồng năm 2013. Luận 
văn bác sỹ chuyên khóa 2, Đại học Y Hà Nội. 
2013.
12. Ngô Oanh Oanh. “Thực trạng và quản 
lý an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn tập thể 
các trường mầm non của huyện Lâm Thao, tỉnh 
Phú Thọ năm 2016”.Luận văn cao học, Đại học 
Y Hà Nội. 2016.
Summary
KNOWLEDGE, PRACTICE OF FOOD PROCESSING AT THE 
COMMUNAL KITCHEN OF KINDERGARTENS IN NAM SACH 
DISTRICT, HAI DUONG PROVINCE IN 2019
A cross-sectional descriptive study was conducted on 74 food processors in a communal 
kitchen in 23 kindergartens in Nam Sach district, Hai Duong. The results of this study showed 
TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC
246 TCNCYH 129 (5) - 2020
that the proportion of food workers with general knowledge about food safety reached 64.9%; 
the proportion of food workers with common food safety practice is 31.1%. The proportion 
of food workers with common food safety practice was 31.1%. The proportion of food safety 
people who possess both knowledge and practical experience was 25.7%. Thus, the proportion 
of food workers who have both knowledge and practice about food safety was not high.
Keywords: Knowledge and practice of Food Safety, Communal Kitchen, kindergarten.