Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các quán ăn thị xã Cai Lậy, Tiền Giang năm 2017

Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 24
KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 
CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TẠI CÁC QUÁN ĂN THỊ XÃ CAI LẬY, 
TIỀN GIANG NĂM 2017 
Trương Văn Bé Tư*, Tạ Văn Trầm**, Trần Thị Đức Hạnh*** 
TÓM TẮT 
Đặt vấn đề: An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, có ảnh hưởng trực tiếp, 
thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển giống nòi của dân tộc. 
Mục tiêu: Xác định tỉ lệ kiến thức, thực hành đúng về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm 
chính tại các quán ăn, thị xã Cai Lậy, Tiền Giang năm 2017. 
Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang mô tả, mỗi quán ăn chọn ngẫu nhiên một người chế biến thực phẩm 
tại thời điểm nghiên cứu từ tháng 12 năm 2016 đến tháng 5 năm 2017 đồng ý tham gia nghiên cứu. Quán ăn có 
từ 02 NCB thực phẩm trở lên thì rút thăm chọn ngẫu nhiên 01 người. Thu thập số liệu ngay tại quán ăn bằng 
hình thức phỏng vấn trực tiếp NCB thực phẩm chính và quan sát không báo trước đối với NCB thực phẩm đã 
được chọn vào nghiên cứu. Quan sát được thực hiện ngẫu nhiên 1 lần/đối tượng. Nhập liệu bằng phần mềm 
Epidata 3.1. Xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS 20.0. 
Kết quả: NCB thực phẩm chính tại các quán ăn có kiến thức đúng về ATTP (81,25%). Tuy nhiên kiến thức 
đúng về ATTP vẫn còn những hạn chế nhất định đó là: 64,28% biết được thời gian tối đa bảo quản thức ăn từ 
lúc nấu chín đến khi ăn không quá 2 giờ, 71,42% biết được nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Chỉ có 23,2% 
NCB có thực hành chung đúng về ATTP. Trong đó tỉ lệ NCB tuân thủ đeo khẩu trang, tạp dề và ghi chép hồ sơ 
nguồn gốc thực phẩm, mũ chụp tóc rất thấp lần lượt là 29,46%, 27,68% và 2,67%. Không có mối liên quan giữa 
kiến thức và thực hành về ATTP của NCB. 
Kết luận: Kiến thức và thực hành về ATTP của NCB thưc phẩm chính tại các quán ăn giữ vai trò quan 
trọng trong việc ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm. NCB thực phẩm cần tuân thủ nghiêm ngặt thực hành vệ sinh cá 
nhân trong khi chế biến. 
Từ khóa: kiến thức, thực hành, an toàn thực phẩm 
ABSTRACT 
KNOWLEDGE AND PRACTICES IN FOOD SAFETY OF THE MAIN COOK IN RESTAURANTS, CAI 
LAY TOWN, TIEN GIANG IN 2017 
Truong Van Be Tu, Ta Van Tram, Tran Thi Duc Hanh 
* Ho Chi Minh City Journal of Medicine * Supplement of Vol. 23 – No. 5 - 2019: 24 - 33 
Background: Food safety is of special importance in social life, having a direct and frequent impact on 
human health and the development of the race of a nation. 
Objective: To determine knowledge and practices in food safety of the main cook in restaurants, Cai Lay 
town, Tien Giang in 2017. 
Method: The study was designed as a cross-sectional investigation. In each restaurant, we randomly selected 
a main cook working at the time of the study from December 2016 to May 2017 and agreeing to participate in the 
*Trung tâm Y tế thị xã Cai Lậy **Bệnh viện Đa khoa Trung tâm Tiền Giang 
***Trường Đại học Y tế Công cộng 
Tác giả liên lạc: ThS. Trương Văn Bé Tư ĐT: 0902.812.357 Email: truongtu.ytcc@gmail.com 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 25
study. A restaurant had 02 or more cooks, we randomly chose 01 person from them. We collected data at 
restaurants by face-to-face interviewing the main cook and unannouncedly observing his/her practices in the 
cooking process. Data entry with Epidata software 3.1 and data processing using SPSS 20.0 software were used. 
Results: The main cook in restaurants had the right knowledge of food safety accounted for 81.25%. 
However, their correct knowledge of food safety still had certain limitations: 64.28% of them knowed that the 
maximum time to preserve food from cooking to eating period is no more than 2 hours, 71.42% of them knowed 
whole causes of food poisoning. Only 23.2% of cooks had the correct general practices in food safety. In particular, 
the proportions of people who practiced with masks, aprons, recording food origin, and wearing hair cap were very 
low at 29.46%, 27.68% and 2.67% respectively. There is no relationship between their knowledge and practices in 
food safety. 
Conclusion: The knowledge and practices in food safety of the main cook at restaurants play an important 
role in the prevention of food poisoning. Cooks need to strictly follow personal hygiene practices during the 
cooking process. 
Keywords: knowledge, practice, food safety 
ĐẶT VẤN ĐỀ 
An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc 
biệt trong đời sống xã hội, có ảnh hưởng trực 
tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến 
sự phát triển giống nòi của dân tộc. 
Tại Tiền Giang, theo thống kê báo cáo của 
Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang 
từ năm 2010 – 2015 đã xảy ra 44 vụ ngộ độc thực 
phẩm với 2.717 người mắc, 05 người chết, 
nguyên nhân chính của các vụ ngộ độc thực 
phẩm do vi sinh vật chiếm đa số 43,18%, do độc 
tố tự nhiên chiếm 18,18% chủ yếu là so biển và 
cóc; số vụ chưa rõ nguyên nhân chiếm 38,63%(1). 
Trên thực tế, số vụ ngộ độc thực phẩm có thể 
còn nhiều hơn so với số báo cáo. 
Thị xã Cai Lậy là trung tâm kinh tế, chính trị 
xã hội quan trọng của khu vực phía tây tỉnh Tiền 
Giang, là cực đối trọng kinh tế với thị xã Gò 
Công. Thị xã Cai Lậy từ lâu được biết đến là 
trung tâm mua bán, trao đổi hàng hóa sầm uất 
của khu vực Đồng Tháp Mười. Vì vậy các loại 
hình kinh doanh, dịch vụ tại đây phát triển theo, 
trong đó có loại hình kinh doanh dịch vụ ăn 
uống và chủ yếu là các quán ăn. 
Quán ăn là nơi phục vụ nhu cầu ăn uống 
ngay tại chỗ, đa phần các món ăn đã được chế 
biến sẵn mà không cần qua các công đoạn chế 
biến tiếp theo. Chính vì vậy đòi hỏi người chế 
biến chính phải có kiến thức và thực hành đúng 
về an toàn thực phẩm để nhằm hạn chế tối đa 
việc ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến 
và kinh doanh. 
Chúng tôi tiến hành đề tài này nhằm mục 
tiêu: Xác định tỉ lệ kiến thức, thực hành đúng về 
an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại 
các quán ăn thị xã Cai Lậy, Tiền Giang năm 2017. 
ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
Đối tượng nghiên cứu 
Người chế biến chính tại các quán ăn thị xã 
Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang, từ tháng 12 năm 2016 
đến tháng 5 năm 2017. 
Người chế biến (NCB) thực phẩm chính là 
người tham gia chế biến phần lớn thức ăn được 
bày bán tại quán ăn. 
Quán ăn hay còn gọi là cửa hàng ăn, tiệm 
ăn là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, 
thức uống để ăn uống ngay tại chỗ và có địa 
điểm cố định. 
Tiêu chuẩn lựa chọn 
Người chế biến tại các quán ăn thị xã Cai 
Lậy, tỉnh Tiền Giang năm 2017. Quán ăn có từ 02 
người chế biến trở lên thì rút thăm chọn ngẫu 
nhiên NCB. 
Tiêu chuẩn loại trừ 
Không đồng ý tham gia nghiên cứu. 
Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 26
Phương pháp nghiên cứu 
Thiết kế nghiên cứu 
Nghiên cứu cắt ngang mô tả. 
Cỡ mẫu 
Chọn toàn bộ 112 NCB chính tại 112 quán ăn 
trên địa bàn thị xã Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang từ 
tháng 12 năm 2016 đến tháng 5 năm 2017 thỏa 
mãn các tiêu chí. 
Đánh giá kiến thức ATTP của NCB chính 
Theo quyết định số 37/QĐ – ATTP ngày 
02/02/2015 của Cục trưởng Cục ATTP và tài liệu 
tập huấn kiến thức cơ bản về ATTP cho người 
sản xuất, CBTP. Kiến thức ATTP của NCB chính 
bao gồm 30 biến, mỗi biến trả lời đạt yêu cầu 
được 1 điểm, vậy tổng cộng có 30 điểm. Tổng số 
điểm đạt từ 80% trở lên tất cả các tiêu chí là đạt 
và dưới 80% không đạt. 
Đánh giá thực hành về ATTP của NCB chính 
Thực hành về ATTP của NCB chính bao gồm 
16 biến số, mỗi biến quan sát đạt yêu cầu thì 
được 1 điểm vậy tổng cộng có 16 điểm. Tổng số 
điểm đạt từ 80% trở lên tất cả các tiêu chí là đạt 
và dưới 80% không đạt. 
Phương pháp thu thập số liệu 
Phỏng vấn trực tiếp NCB chính bằng bộ câu 
hỏi về kiến thức ATTP ngay tại quán ăn. Quan 
sát không báo trước đối với NCB chính đã được 
chọn vào nghiên cứu. Quan sát được thực hiện 
ngẫu nhiên 1 lần/đối tượng tại ngay quán ăn nơi 
NCB chính làm việc. 
Nhập liệu bằng phần mềm Epidata 3.1. 
Xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS 20.0. 
Thống kê mô tả được sử dụng trong nghiên cứu 
là tần số n và tỉ lệ (%). 
Thống kê phân tích sử dụng kiểm định chi 
bình phương để phân tích mối liên quan giữa 
kiến thức và thực hành về ATTP của NCB với 
mức ý nghĩa thống kê là α <0,05. 
Số đo kết hợp được sử dụng trong phân tích 
mối liên quan là tỉ số tỉ lệ hiện mắc (PR) và 
khoảng tin cậy 95%. 
KẾT QUẢ 
Thông tin chung của người chế biến chính 
Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ NCB 
chính tại các quán ăn chủ yếu là chủ cơ sở 
chiếm đa số 86,61%, 73,21% là nữ giới, độ tuổi 
từ 35-49 chiếm 50%, có trình độ học vấn chủ 
yếu là THCS chiếm 52,68%, 38,39% có thời 
gian làm nghề trên 10 năm, 97,32% không có 
trình độ chuyên môn là chủ yếu, 58,93% có 
tham gia lớp tập huấn kiến thức hoặc xác nhận 
kiến thức về ATTP, tiếp cận các nguồn thông 
tin về ATTP chủ yếu qua kênh tivi hoặc phát 
thanh chiếm đa số 86,61% (Bảng 1). 
Bảng 1: Các đặc tính chung của người chế biến chính 
(n=112) 
Các đặc tính Nội dung Tần số Tỉ lệ (%) 
Vai trò của người chế 
biến chính 
Chủ cơ sở 97 86,61 
Làm công ăn 
lương 
15 13,39 
Tuổi 
Dưới 35 26 23,21 
Từ 35 – 49 56 50,0 
Từ 50 trở lên 30 26,79 
Giới 
Nam 30 26,79 
Nữ 82 73,21 
Trình độ học vấn 
Mù chữ, tiểu học 13 11,61 
THCS 59 52,68 
THPT 33 29,46 
TC, CĐ, ĐH 7 6,25 
Thời gian làm nghề 
Dưới 1 năm 9 8,03 
Từ 1-5 năm 30 26,79 
Từ 5 - 10 năm 30 26,79 
Trên 10 năm 43 38,39 
Trình độ chuyên môn 
Không có 109 97,32 
Sơ cấp 1 0,89 
Trung cấp 1 0,89 
Cao đằng, Đại 
học 
1 0,89 
Tham gia tập huấn 
kiến thức/xác nhận 
kiến thức ATTP 
Có 66 58,93 
Không 46 41,07 
Tiếp cận nguồn thông 
tin về ATTP 
Báo, tờ rơi 41 36,61 
Cán bộ Y tế 42 37,5 
Tivi, phát thanh 97 86,61 
Không có 7 6,25 
Kiến thức về an toàn thực phẩm của người 
chế biến chính 
Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ NCB chính 
tại các quán ăn có kiến thức đúng về vệ sinh cơ 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 27
sở đạt rất cao 94,64%. Các kiến thức trong nhóm 
kiến thức về vệ sinh cơ sở đều đạt tỉ lệ rất cao 
dao động từ 88,39%-99,11%; biết được bàn phân 
chia thức ăn phải kê cao cách mặt đất ít nhất là 
60cm chiếm tỉ lệ còn thấp chỉ 55,35% (Bảng 2). 
Bảng 2: Kiến thức về vệ sinh cơ sở của người chế 
biến chính (n=112) 
Stt Hiểu biết về nội dung 
Đúng 
Tần số Tỉ lệ (%) 
1 
Khu vực sơ chế, chế biến cách xa 
nguồn ô nhiễm 
111 99,11 
2 Thùng rác có nắp đậy kín 110 98,21 
3 
Biết được cần trang bị thùng rác có 
nắp đậy kín 
99 88,39 
4 Bàn phân chia thức ăn/bàn ăn 62 55,35 
5 
Khu vực chế biến, kinh doanh 
không nuôi nhốt chó, mèo 
111 99,11 
Kiến thức chung về vệ sinh cơ sở (4/5) 106 94,64 
Bảng 3: Kiến thức về vệ sinh cá nhân của người chế 
biến chính tại các quán ăn (n=112) 
STT Hiểu biết về nội dung 
Đúng 
Tần 
số 
Tỉ lệ 
(%) 
1 
Cần thiết rửa tay bằng xà phòng, dưới vòi 
nước chảy và lau lại bằng khăn sạch 
110 98,21 
2 
Cần thiết phải rửa tay trong các trường 
hợp: Trước khi chế biến, sau khi vệ sinh, 
sau khi chạm vào bất cứ các bộ phận nào 
trên cơ thể và sau khi sờ mó động vật 
103 91,96 
3 
Không đeo nữ trang, để móng tay dài 
trong khi chế biến và chia thức ăn 
109 97,32 
4 
Biết được trong khi chế biến và chia thức 
ăn không được phép đeo nữ trang và để 
móng tay dài: cản trở vệ sinh cá nhân; 
dưới đồ trang sức rất ẩm do quá trình 
thoát mồ hôi, vi khuẩn phát triển; nữ trang 
rơi vào thực phẩm 
68 60,71 
5 
NCB cần mặc quần áo bảo hộ lao động 
bao gổm cả găng tay, khẩu trang, tạp dề, 
mũ chụp tóc 
107 95,53 
6 
Biết được phải thay quần áo bảo hộ lao 
động, mang găng tay, khẩu trang, tạp dề, 
mũ chụp tóc: vi trùng bám vào quần áo cá 
nhân vào bếp; khi ho, hắt hơi có thể có vi 
khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm; tóc rơi 
vào thực phẩm 
92 82,14 
7 
Biết được tên các bệnh mà khi mắc thì 
không được trực tiếp tiếp xúc và chế biến 
thực phẩm: Lao, tả, lỵ thương hàn, viêm 
da nhiễm trùng, viêm gan A , E, viêm 
đường hô hấp cấp tính 
67 59,82 
8 
Mắc 1 trong các bệnh trên thì phải nghĩ 
việc chữa bệnh 
108 96,42 
Kiến thức chung về vệ sinh cá nhân (7/8) 73 65,17 
Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ NCB chính 
có kiến thức chung đúng về vệ sinh cá nhân 
chưa cao chỉ 65,17%. Các kiến thức trong nhóm 
kiến thức về vệ sinh cá nhân đều đạt tỉ lệ khá cao 
dao động từ 82,14%-98,21%. Tuy nhiên kiến thức 
của NCB về biết tên các bệnh mà khi mắc thì 
không được trực tiếp tiếp xúc, chế biến thực 
phẩm và biết được trong khi chế biến và chia 
thức ăn không được phép đeo nữ trang, để 
móng tay dài còn thấp lần lượt là 59,82%, 60,71% 
(Bảng 3). 
Bảng 4: Kiến thức về vệ sinh dụng cụ của người chế 
biến chính (n=112) 
Stt Hiểu biết về nội dung 
Đúng 
Tần 
số 
Tỉ lệ 
(%) 
1 
Sử dụng dụng cụ chế biến thức ăn thực 
phẩm sống và chín riêng 
112 100 
2 
Chất tẩy rửa dụng cụ, trang thiết bị dùng 
trong chế biến thực phẩm theo quy định 
của Bộ Y tế 
109 97,32 
3 Rửa dụng cụ chế biến dưới vòi nước chảy 107 95,53 
4 Vệ sinh dụng cụ sau khi chế biến xong 111 99,11 
5 
Biết dụng cụ sau khi chế biến xong phải vệ 
sinh ngay: để không thu hút côn trùng, 
động vật gây hại; giữ gìn vệ sinh cơ sở; 
ngăn vi khuẩn phát triển gây ô nhiễm thực 
phẩm 
86 76,78 
6 
Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: 
Không bị ăn mòn, không thôi nhiễm vào 
thực phẩm; không gây mùi vị lạ; dễ làm vệ 
sinh 
91 81,25 
Kiến thức chung về vệ sinh dụng cụ (5/6) 99 88,39 
Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ NCB chính 
có kiến thức chung đúng về vệ sinh dụng cụ 
chiếm tỉ lệ khá cao 88,39%. Trong đó, NCB chính 
có kiến thức về sử dụng dụng cụ chế biến thực 
phẩm sống và chín riêng biệt chiếm tỉ lệ cao nhất 
100%. Biết dụng cụ sau khi chế biến xong phải 
vệ sinh ngay chiếm tỉ lệ thấp nhất 76,78%. Các 
kiến thức còn lại trong nhóm kiến thức về vệ 
sinh dụng cụ của người NCB chính có tỉ lệ đạt 
dao động từ 81,25%-99,11% (Bảng 4). 
Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ NCB chính 
có kiến thức chung đúng về vệ sinh trong chế 
biến bảo quản có tỉ lệ đạt rất cao 91,07%. Trong 
đó, NCB chính có kiến thức về biết cách bảo 
quản thực phẩm sống và chín; biết được nguồn 
Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 28
nước dùng để chế biến thực phẩm chiếm tỉ lệ cao 
nhất 100%. Biết được thời gian tối đa bảo quản 
thức ăn từ lúc nấu chín đến khi ăn là không quá 
2 giờ chiếm tỉ lệ thấp nhất 64,28%. Các kiến thức 
còn lại trong nhóm kiến thức về vệ sinh trong 
chế biến bảo quản của NCB chính có tỉ lệ đạt dao 
động từ 89,28 %-97,32% (Bảng 5). 
Bảng 5: Kiến thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản 
của người chế biến chính (n=112) 
STT Hiểu biết về nội dung 
Đúng 
Tần 
số 
Tỉ lệ 
(%) 
1 
Cách bảo quản thực phẩm sống và chín 
đúng cách 
112 100 
2 
Biết được phải bảo quản riêng thực phẩm 
sống và chín: tránh bị nhiễm chéo chất 
bẩn, vi sinh từ thực phẩm sống sang thự ... hẩm 
chính tại các quán ăn chủ yếu là THCS và 
THPT (82,14%) tương đồng với tác giả Đào 
Ngọc Yến về thực trạng VSATTP quán ăn tại 
thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2013 có 
trình độ học vấn (83,5%)(2). Kết quả này cũng 
phản ánh đúng thực trạng các quán ăn trên địa 
bàn thị xã Cai Lậy, đa số những NCB chính có 
trình độ thấp, phải mưu sinh bằng việc buôn 
bán kiếm thêm thu nhập vì nếu có trình độ cao 
(đại học, sau đại học) thì họ đã chọn nơi làm 
việc tốt hơn tại các cơ quan và xí nghiệp. 
Thời gian làm nghề của NCB thực phẩm 
chính tại các quán ăn trên địa bàn thị xã Cai Lậy 
có thời gian làm nghề từ 5 năm trở lên chiếm đa 
số (65,18%) tương đồng với kết quả nghiên cứu 
của Trần Tấn Khoa về kiến thức, thực hành về vệ 
sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế 
biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện 
Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015 (62,2%)(6). 
Điều này hoàn toàn phù hợp với tình hình thực 
tế địa phương là thị xã Cai Lậy từ lâu được biết 
đến khu vực mua bán sầm uất của khu vực 
Đồng Tháp mười. 
Trình độ chuyên môn của NCB thực phẩm 
chính tại quán ăn trên địa bàn thị xã Cai Lậy chủ 
yếu là chưa qua đào tạo chiếm 97,32%. Đa phần 
NCB thực phẩm chính chế biến thức ăn từ kinh 
nghiệm bản thân hay do gia truyền, không có 
điều kiện học qua các trường lớp về chế biến 
thực phẩm. 
Tham gia tập huấn kiến thức hoặc xác 
nhận kiến thức về ATTP của NCB thực phẩm 
chính tại các quán ăn đạt (58,93%). Kết quả này 
phù hợp với kết quả nghiên cứu của Vũ Văn 
Kiên và cộng sự về thực trạng ATTP của các cơ 
sở kinh doanh DVAU tại thành phố Điện Biên 
Phủ năm 2014 (57,7%)(8). Tuy nhiên kết quả 
nghiên cứu này thấp hơn kết quả nghiên cứu 
của Võ Hồng Vân và Lê Văn Bé về khảo sát 
một số điều kiện VSATTP các nhà hàng, quán 
ăn và bếp ăn tập thể tại Khánh Hòa năm 2009 
(68,79%)(7). Nhìn chung sự chấp hành các quy 
định của pháp luật về ATTP hiện nay ở mỗi 
địa phương là chưa nghiêm. 
Tiếp cận nguồn thông tin về ATTP của NCB 
thực phẩm chính tại các quán ăn trên địa bàn thị 
xã Cai Lậy chiếm tỉ lệ 93,75%. Kết quả này phù 
hợp với tình hình hiện nay, do sự phát triển của 
các phương tiện thông tin đại chúng và các 
thông tin về ATTP hiện nay được toàn xã hội 
quan tâm và thường xuyên đề cập đến. 
Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế 
biến thực phẩm chính tại các quán ăn 
Tỉ lệ NCB chính tại các quán ăn trên địa 
bàn thị xã Cai Lậy trong nghiên cứu của chúng 
tôi có kiến thức chung đúng về ATTP theo quy 
định (81,25%) cao hơn kết quả nghiên cứu của 
Đào Ngọc Yến về thực trạng VSATTP quán ăn 
thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2013 
(35,7%) và kết quả nghiên cứu của Trần Tấn 
Khoa về kiến thức, thực hành về VSATTP của 
người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn 
trên địa bàn huyện Hồng Ngự tỉnh Đồng Tháp 
năm 2015 là 42,6%(2,6). 
Kiến thức chung đúng về vệ sinh cơ sở của 
NCB chính tại các quán ăn (94,64%). Trong đó 
(99,11%) biết khu vực sơ chế, chế biến phải cách 
xa nguồn ô nhiễm và không được nuôi nhốt chó 
mèo trong khu vực chế biến kinh doanh cao hơn 
so với kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thanh 
Lương tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn 
uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên, 
Hà Nội năm 2015 (83,8%)(4). Có thể do hiện nay 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 31
NCB được cập nhật kiến thức về ATTP nhiều 
hơn từ nhiều nguồn thông tin khác nhau. 
Tỉ lệ kiến thức chung đúng về vệ sinh cá 
nhân của NCB chính (65,17%) tương đồng với 
kết quả nghiên cứu của Đào Ngọc Yến về thực 
trạng VSATTP quán ăn thị xã Dĩ An, tỉnh Bình 
Dương năm 2013 (63,7%)(2). Trong đó, biết được 
cần thiết rửa tay bằng xà phòng, dưới vòi nước 
chảy và lau lại bằng khăn sạch (98,21%) cao hơn 
so với kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thanh 
Lương tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn 
uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên, 
Hà Nội năm 2015 là NCB phải giữ gìn bàn tay 
sạch trong khi chế biến (89,9%)(4). Điều này cho 
thấy NCB tại các quán ăn trên địa bàn thị xã Cai 
Lậy tuân thủ nghiêm ngặt việc giữ gìn vệ sinh cá 
nhân NCB. 
Kiến thức chung đúng về vệ sinh dụng cụ 
của NCB thực phẩm chính tại các quán ăn 
(88,39%). Trong đó (100%) biết được dụng cụ 
dùng chế biến thực phẩm sống và chín phải 
riêng biệt cao hơn kết quả nghiên cứu của Lê Thị 
Thanh Lương tại các cửa hàng ăn uống và nhà 
hàng ăn uống của phường Việt Hưng, quận 
Long Biên, Hà Nội năm 2015 cho thấy rằng tỉ lệ 
NCB sử dụng dao, thớt, dụng cụ chứa đựng 
thực phẩm sống và chín riêng biệt (91,9%)(4). 
Điều này cho thấy việc cập nhật kiến thức về 
ATTP của NCB ngày càng tốt hơn 
Kiến thức chung đúng về vệ sinh trong chế 
biến bảo quản thực phẩm (91,07%) cao hơn kết 
quả nghiên cứu của Đào Ngọc Yến về thực trạng 
VSATTP quán ăn thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương 
năm 2013 (56%)(2). Có nhiều nghiên cứu chỉ ra 
rằng việc bảo quản và chế biến thực phẩm 
không đúng cách là một trong các nguyên nhân 
gây ra các vụ NĐTP, theo kết quả nghiên cứu 
này kiến thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản 
thực phẩm của NCB chính hiện nay là cao sẽ là 
yếu tố quan trọng trong việc đảm bảo ATTP cho 
tiêu dùng, bởi vậy nếu như NCB chính có kiến 
thức về chế biến bảo quản thực phẩm không 
đúng thì có nguy cơ chế biến ra thực phẩm 
không đảm bảo an toàn. 
Kiến thức chung đúng về NĐTP của NCB 
chính tại các quán ăn (83,03%). Trong đó: biết 
được khi có NĐTP xảy ra phải báo ngay cho cơ 
quan y tế gần nhất (94,64%) cao hơn kết quả 
nghiên cứu của Võ Hồng vân và Lê Văn Bé về 
khảo sát một số điều kiện VSATTP các nhà hàng, 
quán ăn và BATT tại Khánh Hòa (48,94%)(7); tác 
hại của thực phẩm không an toàn có thể gây 
NĐTP, nôn mửa, tiêu chảy, ung thư và bệnh 
mạn tính (86,61%) và chỉ (75,89%) biết được 
nguyên nhân gây ra thực phẩm không an toàn là 
do thực phẩm bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh 
học, hóa học và vật lý và chỉ có 71,42% biết được 
nguyên nhân gây NĐTP là ăn phải thực phẩm bị 
ôi thiu, mốc hỏng, do chế biến, bảo quản thực 
phẩm không đúng cách hoặc do thực phẩm có 
sẵn chất độc , kết quả này cao hơn kết quả 
nghiên cứu của Đào Ngọc Yến về thực trạng 
VSATTP quán ăn thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương 
năm 2013 cho thấy rằng NCB có kiến thức về 
nguyên nhân gây NĐTP (45,9%)(2). 
Trong chế biến thực phẩm, NCB biết được 
và hiểu được vì sao phải thực hiện giữ gìn vệ 
sinh cá nhân thì sẽ góp phần cho việc chế biến 
thực phẩm an toàn, theo kết quả nghiên cứu này 
kiến thức về vệ sinh cá nhân của NCB chính 
tương đối cao có thể do các lớp tập huấn hoặc 
xác nhận kiến thức về ATTP hiện nay là có hiệu 
quả đối với kiến thức của NCB. Vì vậy, việc 
nâng cao kiến thức, thực hành cho đối tượng 
nghiên cứu không chỉ góp phần đảm bảo vệ sinh 
an toàn thực phẩm cho bản thân và người tiêu 
dùng. Từ đó góp phần làm hạn chế xảy ra các 
nguy cơ gây NĐTP cũng như các bệnh truyền 
qua thực phẩm. 
Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế 
biến chính tại các quán ăn 
Việc đảm bảo ATTP tại các quán ăn là vô 
cùng quan trọng. Ngoài các điều kiện cơ sở đảm 
bảo thì NCB chính đòi hỏi phải có kiến thức 
đúng về ATTP kết hợp với thực hành đúng 
trong chế biến thực phẩm thì mới tạo ra sản 
phẩm an toàn. 
Kết quả nghiên cứu cho thấy, NCB thực 
Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 32
phẩm chính tại các quán ăn không thực hiện tốt 
việc mang tạp dề, khẩu trang, đội mũ chụp tóc 
trong quá trình chế biến thực phẩm chiếm tỉ lệ 
thấp nhất (Bảng 8). Kết quả này thấp do chủ cơ 
sở tại quán ăn có trang bị đầy đủ đồng phục bảo 
hộ lao động theo quy định (24,11%), trong khi đó 
95,53% NCB biết được phải mang đầy đủ đồng 
phục bảo hộ lao động, ngoài ra NCB không thực 
hiện nghiêm việc mang đồng phục bảo hộ lao 
động (2,67% có đội mũ) trong khi chủ cơ sở có 
trang bị. Mục đích của việc trang bị đầy đủ đồng 
phục bảo hộ lao động cho người chế biến chính 
tại các quán ăn nhằm tránh nhiễm chéo trong 
quá trình chế biến thực phẩm làm cho sản phẩm 
thực phẩm có nguy cơ cao không an toàn cho 
người sử dụng. Bên cạnh thực hành về ATTP 
của NCB trong nhóm thực hành thuộc về cá 
nhân của NCB thì NCB có mang đồ trang sức 
trong quá trình chế biến thực phẩm 51,79%. Kết 
quả này cao hơn kết quả nghiên cứu của Lê Thị 
Thanh Lương tại các cửa hàng ăn uống và nhà 
hàng ăn uống của phường Việt Hưng, quận 
Long Biên, Hà Nội năm 2015 có (20,8% ) và kết 
quả nghiên cứu của Nguyễn Ngọc Thúy An 
năm 2016 tại các quán ăn của huyện Tam Nông 
tỉnh Đồng Tháp (34,4%)(4,5). Kết quả này cho thấy 
NCB chính tại đây vì yếu tố làm đẹp mà có thực 
hành chưa đạt (73,21% là nữ giới). Nhìn chung, 
NCB chính có thực hành đạt về ATTP trong 
nhóm các thực hành thuộc về cá nhân chiếm tỉ lệ 
rất thấp chỉ 22,32%. Trong khi đó NCB chính có 
kiến thức chung đúng về ATTP chiếm tỉ lệ tương 
đối cao 81,25%. Để góp phần đảm bảo ATTP tại 
cơ sở đòi hỏi NCB chính phải tuân thủ nghiêm 
các vấn đề về vệ sinh cá nhân. 
NCB thực phẩm chính tại các quán ăn có 
thực hiện tốt quy trình chế biến thực phẩm 
98,21% thực phẩm sau khi nấu chín để trên kệ 
cao cách mặt đất ít nhất 60cm và 88,39% thực 
phẩm sau khi nấu chín được bảo quản sạch sẻ 
trong tủ kín, (81,25%) dụng cụ sau khi chế biến 
được rửa ngay. Kết quả này cho thấy NCB chính 
tại các quán ăn có kiến thức tốt về ATTP trong 
khi đó, có 58,93% NCB chính được tập huấn kiến 
thức về ATTP. Để duy trì việc đảm bảo ATTP tại 
cơ sở đòi hỏi chủ cơ sở thường xuyên tổ chức các 
lớp tập huấn về ATTP cho NCB chính. Nhìn 
tổng thể thực hành của NCB chính trong nhóm 
thực hành thuộc về cơ sở có tỉ lệ đạt còn thấp 
40,18%, do chủ cơ sở chưa thực hiện đầy đủ các 
quy định về đảm bảo ATTP tại cơ sở, 27,68% có 
sổ ghi chép hồ sơ nguồn gốc thực phẩm. Đo đó 
để đảm bảo ATTP tại các cơ sở trong thời gian 
sắp tới thì chủ cơ sở cần quan tâm và thực hiện 
đầy đủ các quy định về đảm bảo ATTP tại cơ sở. 
Tỉ lệ NCB thực phẩm chính có thực hành 
chung đúng về ATTP (23,2%) thấp hơn các kết 
quả nghiên cứu của Trần Tấn Khoa tại các cửa 
hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự tỉnh 
Đồng Tháp năm 2015 (34,5%)(6), Lê Thị Thanh 
Lương tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn 
uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên, 
Hà Nội năm 2015 (96,6%) và của Nguyễn Ngọc 
Thúy An năm 2016 tại các cửa hàng ăn của 
huyện Tam Nông tỉnh Đồng Tháp (40,8%)(4,5). 
Trong kết quả nghiên cứu của chúng tôi đánh 
giá đúng thực trạng việc chấp hành các quy định 
của pháp luật về ATTP qua một số nội dung như 
sau: việc đeo nữ trang, mũ chụp tóc, khẩu trang, 
cắt ngắn móng tay của NCB. 
Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành về 
ATTP của NCB chính 
Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Ngọc 
Thúy An năm 2016 tại các cửa hàng ăn của 
huyện Tam Nông tỉnh Đồng Tháp cho thấy, 
những NCB chính có kiến thức không đúng về 
ATTP thì có thực hành không đúng về ATTP cao 
gấp 3,302 lần so với NCB chính có kiến thức 
đúng về ATTP (p=0,008 <0,05)(5). Tuy nghiên theo 
kết quả nghiên cứu này của chúng tôi cho thấy, 
những NCB chính có kiến thức chung đúng về 
ATTP có thực hành chung đúng về ATTP 
(25,3%) cao hơn NCB chính ở nhóm có kiến thức 
chung không đúng về ATTP chỉ (14,3%). Mặc dù 
có sự khác nhau, nhưng chúng tôi không tìm 
thấy sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê 
(p=0,394 >0,05). Điều này phản ánh đúng với 
thực tế hiện nay cho thấy khi được hỏi về NCB 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 33
chính có cần mặc quần áo bảo hộ lao động 
không thì có tới 95,5% NCB chính cho là cần, tuy 
nhiên khi quan sát thực hành thì chỉ có 2,7% đội 
mũ, 29,5% có mang khẩu trang và 27,7% có 
mang tạp dề (Bảng 8). NCB chính biết không 
thực hiện đeo găng tay, tạp dề hay mũ chụp tóc 
trong khi chế biến và phân chia thức ăn là sai 
quy định, thế nhưng họ vẫn không thực hiện. 
Điều này đòi hỏi các cơ quan chức năng phải tăng 
cường kiểm tra, xử lý nghiêm các cơ sở vi phạm. 
KẾT LUẬN 
Kiến thức chung: Người chế chiến thực 
phẩm chính tại các quán ăn có kiến thức chung 
đúng về ATTP 81,25%. Trong đó 2 nhóm kiến 
thức có tỉ lệ đạt cao nhất là vệ sinh cơ sở, vệ sinh 
trong chế biến bảo quản lần lượt là 94,64%, 
91,07%; kiến thức chung vệ sinh dụng cụ 88,39% 
và 2 nhóm có kiến thức chung có tỉ lệ đạt thấp 
nhất là ngộ độc thực phẩm và vệ sinh cá nhân 
lần lượt là 83,03% và 65,17%. 
Thực hành chung: NCB thực phẩm chính tại 
các quán ăn có thực hành chung đúng về ATTP 
chỉ 23,21%. Trong đó, thực hành đúng về vệ sinh 
chế biến, bảo quản 89,29%; 16,07% có thực hành 
chung đúng về vệ sinh cá nhân. Trong đó, có 
một số chỉ tiêu có thực hành rất là thấp như sau: 
97,33% NCB chính không đội mũ, 70,54% không 
mang khẩu trang, 72,32% không mang tạp dề, 
51,79% mang đồ trang sức, 72,32% không ghi 
chép hồ sơ nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm và 
trên 40% NCB chính không tập huấn và khám 
sức khỏe. 
Không có mối liên quan giữa kiến thức với 
thực hành chung về ATTP của NCB thực phẩm 
chính (p >0,05). 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang (2016). Tình 
hình ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn tỉnh 
Tiền Giang giai đoạn 2010 – 2015. Đảm bảo an toàn thực phẩm 
bếp ăn tập thể trên địa bàn tỉnh Tiền Giang, pp.4 – 5. 
2. Cục An toàn thực phẩm (2015). Tài liệu tập huấn kiến thức về 
an toàn thực phẩm; Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn 
thực phẩm cho chủ cơ sở, người trực tiếp chế biến, kinh doanh 
dịch vụ ăn uống và Đáp án trả lời. Quyết định số 37/QĐ-ATTP 
ngày 02/02/2015. 
3. Đào Ngọc Yến 31(2014). Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm 
quán ăn tại thị xã Dĩ an, tỉnh Bình Dương, năm 2013. Y học TP. 
Hồ Chí Minh, 18(6):168-175. 
4. Lê Thị Thanh Lương (2015). Thực trạng điều kiện an toàn thực 
phẩm, kiến thức, thực hành của người chế biến và một số yếu tố 
liên quan tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của 
phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015. Luận 
văn Thạc sỹ Y tế Công cộng, Đại học Y tế công cộng, Hà Nội. 
5. Nguyễn Ngọc Thúy An (2016). Đánh giá điều kiện cơ sở, kiến 
thức, thực hành về an toàn thực phẩm trong các cửa hàng ăn 
huyện Tam Nông, Đồng Tháp năm 2016. Luận văn Thạc sỹ Y tế 
Công cộng, Đại học Y tế công cộng, Hà Nội. 
6. Trần Tấn Khoa (2014). Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn 
thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên 
địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015. Luận văn 
Thạc sỹ Y tế Công cộng, Đại học Y tế công cộng, Hà Nội. 
7. Võ Hồng Vân, Lê Văn Bé (2009). Khảo sát một số điều kiện vệ 
sinh an toàn thực phẩm các nhà hàng, quán ăn và bếp ăn tập thể 
tại Khánh Hòa. Tạp chí Y học Thực hành, 686(11):11-14. 
8. Vũ Văn Kiên, Hoàng Năng Trọng và Trần Thị Giáng Hương 
(2016). Thực trạng an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh 
dịch vụ ăn uống tại thành phố Điện Biên Phủ năm 2014. Tạp chí 
Y học Dự phòng, 26(4):177. 
Ngày nhận bài báo: 15/08/2019 
Ngày phản biện nhận xét bài báo: 31/08/2019 
Ngày bài báo được đăng: 15/10/2019