Khảo sát sự hài lòng của người bệnh nội trú về tình hình cung cấp suất ăn của khoa dinh dưỡng Bệnh viện Đa khoa tỉnh Thái Bình năm 2018

157
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
Khoa học Điều dưỡng - Tập 03 - Số 05
national policy. British Journal of Nursing. 
2005;14(5):284-8.
13. AbuRuz ME, Hayeah HA, Al-Dweik G, Al-
Akash HY. Knowledge, attitudes, and practice 
about evidence-based practice: a Jordanian 
study. Health Science Journal. 2017;11(2):1.
14. Majid S, Foo S, Luyt B, Zhang X, 
Theng Y-L, Chang Y-K, et al. Adopting 
evidence-based practice in clinical decision 
making: nurses’ perceptions, knowledge, 
and barriers. Journal of the Medical Library 
Association: JMLA. 2011;99(3):229.
15. Koehn ML, Lehman K. Nurses’ 
perceptions of evidence-based nursing 
practice. Journal of advanced nursing. 
2008;62(2):209-15.
KHẢO SÁT SỰ HÀI LÒNG CỦA NGƯỜI BỆNH NỘI TRÚ VỀ TÌNH HÌNH CUNG CẤP 
SUẤT ĂN CỦA KHOA DINH DƯỠNG BỆNH VIỆN ĐA KHOA TỈNH THÁI BÌNH NĂM 2018
Nguyễn Thị Phương Thảo1, Bùi Thị Lan1
Nguyễn Thị Kim Liên1, Mai Thị Liên1, Nguyễn Thị Khuyên1
1Bệnh viện Đa khoa tỉnh Thái Bình
TÓM TẮT
Mục tiêu: Mô tả sự hài lòng của người 
bệnh ăn suất ăn dinh dưỡng về thái độ 
phục vụ của nhân viên Khoa Dinh dưỡng, 
Mô tả sự hài lòng của người bệnh ăn suất 
ăn dinh dưỡng về thời gian giao thức ăn, 
Mô tả sự hài lòng của người bệnh ăn suất 
ăn dinh dưỡng về các suất ăn. Đối tượng 
và phương pháp nghiên cứu: Mô tả cắt 
ngang 1000 người bệnh điều trị nội trú tại 
các khoa lâm sàng trong bệnh viện theo bộ 
phiếu thu thập thông tin và suất ăn do khoa 
Dinh dưỡng cung cấp. Kết quả: Tỷ lệ người 
bệnh hài lòng nhất với giá tiền suất ăn với 
96%; hài lòng với nhân viên phát suất ăn là 
89,2%; hài lòng với suất ăn là 78,9%; hài 
lòng về vấn đề vệ sinh khay đựng là 77,8%; 
75,9% người bệnh tiếp tục sử dụng dịch vụ; 
73% người bệnh hài lòng về món ăn; 68,2% 
người bệnh hài lòng về thời gian giao suất 
ăn. Kết luận: Đa số người bệnh hài lòng về 
sự cung cấp thức ăn của Khoa dinh dưỡng. 
Bệnh viện cần tiếp tục phát huy làm tăng sự 
hài lòng của người bệnh về chế độ ăn hợp 
lý, đặc biệt về thời gian giao suất ăn, các 
món ăn và vấn đề vệ sinh khay đựng.
Từ khóa: Người bệnh, hồ sơ bệnh án, 
chế độ ăn.
SURVEY OF SATISFACTION OF AIDING DISEASE ON THE SUPPLY OF FOOD 
RATIO OF THAI BINH MULTIPLAYER HOSPITAL DEPARTMENT IN 2018
ABSTRACT
Objective: To describe the satisfaction of 
patients who ate nutritious meals about the 
service attitude of staff of the Department 
of Nutrition, Describe the satisfaction of 
patients who ate nutritious meals on time 
of delivery, Description patient satisfaction 
with nutritious meals on meals. Method: 
Cross-describe 1000 patientsinpatient 
treatment at clinical departments in the 
hospital according to the information 
collection form and meals provided by the 
Nutrition Department. Results: Percentage 
Người chịu trách nhiệm: Nguyễn Thị Phương Thảo
Email: [email protected]
Ngày phản biện: 09/10/2020
Ngày duyệt bài: 23/10/2020
Ngày xuất bản: 05/11/2020
158
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
Khoa học Điều dưỡng - Tập 03 - Số 05
of patients most satisfied with the price 
of food with 96%; satisfied staff with the 
rate of 89.2%; satisfied with the meal is 
78.9%; satisfied with cleaning the tray is 
77.8%; 75.9% of patients continue to use 
the service; 73% of patients are satisfied 
with the food; 68.2% of patients are satisfied 
with the delivery time. Conclusion: Most 
patients are satisfied with the food supply 
provided by the Department of Nutrition. 
Hospitals should continue to promote 
increasing patient satisfaction with 
reasonable diets, especially in terms of time 
to deliver meals, dishes and cleaning trays.
Keywords: Patients, medical records, 
diet.
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong bệnh viện mọi bệnh nhân đều có 
quyền trông đợi thực phẩm mà mình ăn 
uống phải được an toàn và phù hợp bệnh 
tật [1]. Bệnh tật do thực phẩm gây ra, có 
thể làm tổn hại đến bệnh nhân trong quá 
trình điều trị, dẫn đến thiệt hại về kinh tế, 
mất việc làm, còn gây kiện tụng và còn góp 
phần làm bệnh nhân nhập viện bị suy dinh 
dưỡng. Ảnh hưởng đến quá trình phục hồi 
sức khỏe bệnh nhân [2].
Theo Hiệp hội Dinh dưỡng lâm sàng và 
chuyển hóa Châu Âu, tỷ lệ suy dinh dưỡng 
chiếm 20-60% người bệnh nằm viện và có 
đến 30-90% bị mất cân đối trong thời gian 
điều trị, trong đó tỷ lệ suy dinh dưỡng (SDD) 
ở người bệnh phẫu thuật là 40-50% [2].
Sau phẫu thuật, ngoài lý do người bệnh 
bị SDD từ trước thì chính cuộc phẫu thuật 
đã làm thay đổi về chuyển hóa (như tăng 
hoạt động giao cảm, tăng tốc độ chuyển 
hóa, cân bằng nitơ âm tính, tăng Cytokins 
và các Interleukin ), làm thay đổi về sinh 
lý (tăng tính thấm ruột, cộng thêm tình trạng 
giảm chiều cao nhung mao dẫn đến làm tăng 
thẩm lậu vi khuẩn, dễ gây nhiễm trùng,) 
khiến cho tình trạng dinh dưỡng của người 
bệnh ngày càng xấu. Nhất là đối với các 
bệnh nhân này thường nhu động ruột kém, 
một số bị liệt ruột nhẹ, đó cũng là những lý 
do làm cho bệnh nhân thường bị chướng 
bụng, tiêu chảy, không dung nạp thức ăn 
sau mổ. Ngoài ra tình trạng dinh dưỡng 
còn kém còn làm chậm lành vết thương, 
giảm khả năng thông khí, giảm miễn dịch, 
tăng nguy cơ nhiễm khuẩn, kể cả nhiễm 
khuẩn huyết, tăng tỷ lệ biến chứng, tỷ lệ 
tử vong, kéo dài thời gian nằm viện, tăng 
chi phí điều trị. Do đó, vấn đề hỗ trợ dinh 
dưỡng cho bệnh nhân sau phẫu thuật là 
công việc quan trọng và có thể nói là một 
trong những khâu quyết định đến thành 
công trong công tác điều trị. Những bệnh 
nhân SDD đã trải qua phẫu thuật, chấn 
thương, những bệnh nhân có nguy cơ bị 
SDD (cân bằng nitơ âm tính, không thể 
ăn được trên 5 ngày, chức năng ruột suy 
giảm, bệnh nặng), những bệnh nhân cần 
để ruột nghỉ dài ngày càng cần được tăng 
cường hỗ trợ dinh dưỡng [3].
Một số nghiên cứu trên thế giới thấy 
rằng người bệnh bị suy dinh dưỡng vì họ 
không thích thực phẩm bệnh viện và cho 
rằng thực phẩm bệnh viện không thể chấp 
nhận được, do đó đánh giá quan điểm của 
người bệnh để đảm bảo rằng thực phẩm 
cung cấp đáp ứng được yêu cầu của người 
bệnh là một yếu tố cần thiết. Điều này giúp 
cho nhà cung cấp dịch vụ phát hiện ra được 
những thiếu sót, bất hợp lý để có thể đáp 
ứng tốt hơn nhu cầu ngày càng cao của 
người bệnh. Nhiều nghiên cứu trên thế giới 
đã được thực hiện nhằm khảo sát tỉ lệ hài 
lòng của người bệnh về chất lượng dịch vụ 
cung cấp suất ăn [6], [7]. Trong nước, việc 
khảo sát tỉ lệ hài lòng của người bệnh về 
chất lượng dịch vụ cung cấp suất ăn trong 
bệnh viện còn hạn chế.
Khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Đa khoa 
tỉnh Thái Bình được thành lập năm 2013, 
một trong các mục tiêu của chúng tôi là 
đảm bảo chế độ dinh dưỡng hợp lý cho 
người bệnh nội trú, với mong muốn từng 
bước nâng tầm chất lượng chăm sóc dinh 
dưỡng, nâng tầm chất lượng dinh dưỡng 
điều trị.
159
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
Khoa học Điều dưỡng - Tập 03 - Số 05
Do vậy, năm 2018, chúng tôi tiến hành 
thực hiện đề tài nghiên cứu với mục tiêu: 
“Mô tả sự hài lòng của người bệnh nội trú 
về tình hình cung cấp suất ăn của Khoa 
Dinh Dưỡng tại Bệnh viện Đa khoa tỉnh 
Thái Bình”.
2. ĐỐI TƯỢNG, PHƯƠNG PHÁP 
2.1. Đối tượng và địa điểm: Người 
bệnh đang điều trị nội trú tại trong toàn 
Bệnh viện Đa khoa tỉnh Thái Bình đang báo 
ăn theo mã chế độ ăn bệnh viện từ 2 ngày 
trở lên tại khoa Dinh dưỡng
2.2. Thời gian: Từ tháng 1/2018 đến 
12/2018.
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu 
mô tả cắt ngang.
2.3.2. Cỡ mẫu: Chúng tôi tính cỡ mẫu 
theo công thức:
2
2
)2/1(
)1(
e
ppZn −= −α
Trong đó: 
n là số lượng bệnh nhân tham gia điều 
tra cắt ngang.
Z2 (1 - α/2) : là độ tin cậy lấy ở ngưỡng xác 
suất α = 5% (lấy bằng 1,96).
p là tỷ lệ bệnh nhân hài lòng, chọn 
p=0,05.
e là độ chính xác mong muốn (ước tính 
là 0,05).
Cỡ mẫu theo tính toán tối thiểu là 368 
người bệnh. 
2.3.3. Phương pháp chọn mẫu: Kích 
cỡ mẫu theo tính toán là 368 bệnh nhân 
nhưng trong quá trình điều tra, chúng tôi 
nhân thấy số lượng bệnh nhân rất đông, để 
đánh giá sát hơn với yếu tố hài lòng của 
người bệnh chúng tôi quyết định lấy lên cỡ 
mẫu 1000 người bệnh. 
2.3.4. Phương pháp thu thập thông 
tin
- Qua hồ sơ bệnh án, bộ câu hỏi, phỏng 
vấn.
2.3.5. Tiêu chuẩn đánh giá kết quả
Tiêu chuẩn đánh giá kết quả: Được chia 
làm các mức độ:
Mức độ hài lòng dựa trên 5 mức
Mức 5: Rất hài lòng
Mức 4: Hài lòng
Mức 3: Bình thường
Mức 2: Không hài lòng
Mức 1: rất không hài lòng 
2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu
 Nhập và xử lý dữ liệu bằng phần mềm 
Excel đã thiết kế sẵn, phân tích, trình bày 
số liệu dưới dạng bảng và biểu đồ
3. KẾT QUẢ
52.8
38
45
76
47.2
62
55
24
0
10
20
30
40
50
60
70
80
= 61 tuổi
Nam Nữ
87.60
88.00
87.70
97.20
87.30
87.50
12.40
12.00
12.30
2.80
12.70
12.50
80 85 90 95 100
Nhân viên phát suất ăn chào hỏi lễ phép khi 
đưa thức ăn
Nhân viên phát suất ăn nhẹ nhàng khi giao 
tiếp
Nhân viên phát suất ăn chào hỏi khi đến và khi 
rời đi
Nhân viên phát suất ăn cởi mở, dễ tiếp xúc
Chú ý lắng nghe nguyện vọng của ông (bà) khi 
nói chuyện
Trả lời câu hỏi của ông (bà) khi cần
Hài lòng Không hài lòng
Biểu đồ 1. Tỷ lệ phân bố giới tính của đối tượng nghiên cứu theo độ tuổi
Tỷ
 lệ
160
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
Khoa học Điều dưỡng - Tập 03 - Số 05
52.8
38
45
76
47.2
62
55
24
0
10
20
30
40
50
60
70
80
= 61 tuổi
Nam Nữ
87.60
88.00
87.70
97.20
87.30
87.50
12.40
12.00
12.30
2.80
12.70
12.50
80 85 90 95 100
Nhân viên phát suất ăn chào hỏi lễ phép khi 
đưa thức ăn
Nhân viên phát suất ăn nhẹ nhàng khi giao 
tiếp
Nhân viên phát suất ăn chào hỏi khi đến và khi 
rời đi
Nhân viên phát suất ăn cởi mở, dễ tiếp xúc
Chú ý lắng nghe nguyện vọng của ông (bà) khi 
nói chuyện
Trả lời câu hỏi của ông (bà) khi cần
Hài lòng Không hài lòng
Trong tổng số 1000 đối tượng tham gia khảo sát có 50,7 % nam và 49,3 % nữ. Độ 
tuổi của đối tượng tham gia khảo sát phần lớn ở nhóm trên 60 tuổi, thấp nhất ở nhóm 
dưới 30 tuổi. Trong các nhóm tuổi tỷ lệ nam và nữ có chênh lệnh: ở các nhóm (dưới 30 
tuổi, từ 30 đến 45 tuổi, từ 46 đến 60 tuổi) tỷ lệ nam và nữ gần tương đương nhau nhưng 
ở nhóm trên 60 tuổi tỷ lệ nam giới cao hơn nữ giới rất đáng kể.
Hài lòng chung về dịch vụ cung cấp 
Theo thống kê, có 79,8% tỷ lệ hài lòng còn lại 20,2% tỷ lệ người bệnh chưa hài lòng với 
dịch vụ cung cấp suất ăn tại bệnh viện.
Biểu đồ 2: Tỷ lệ hài lòng của người bệnh về nhân viên phát suất ăn
Theo kết quả nghiên cứu thì người bệnh rất hài lòng về nhân viên phát suất ăn, tỷ lệ % 
đạt rất cao từ 87,3% đến 97,2%. 
đủ, 12,7% cho rằng số lượng thực phẩm 
trong 1 khẩu phần ăn là thiếu so với họ 
và 7,9% người bệnh nhận xét lượng thực 
phẩm thừa so với họ.
Bảng 1. Tỷ lệ hài lòng của người bệnh 
về 3 món cơm, cháo, phở
Thông tin chung SL TL %
Nhận xét về món cơm
Ngon 891 89,1
Bình thường 68 6,8
Chưa ngon 41 4,1
Nhận xét về món cháo
Ngon 549 54,9
Bình thường 440 44,0
Chưa ngon 11 1,1
Nhận xét về món phở
Ngon 562 56,2
Bình thường 433 43,3
Chưa ngon 5 0,5
Sự hài lòng của người bệnh về thời 
gian giao suất ăn
Hài lòng về giao đúng giờ là 68,2%, 
chưa hài lòng do mang suất ăn sớm là 
31%, mang suất ăn muộn là 0,8%.
Sự hài lòng của người bệnh về yếu tố 
vệ sinh khay đựng món ăn
Với yếu tố vệ sinh khay đựng món ăn, tỷ 
lệ bệnh nhân nhận xét khay đựng món ăn 
sạch sẽ chiếm 77,8%, có 22,1% nhận xét 
vệ sinh khay đựng ở mức bình thường, có 
0,1% tỷ lệ nhận xét là chưa sạch sẽ
Nhận xét của người bệnh về mức độ 
ăn hết suất đã mua
78,5% người bệnh ăn hết suất đã mua, 
19,7% người bệnh ăn hết một nửa suất và 
1,8% người bệnh ăn được số lượng rất ít
Nhận xét của người bệnh về số lượng 
thực phẩm trong 1 khẩu phần ăn
79,4% người bệnh hài lòng cho rằng về 
số lượng thực phẩm trong khẩu phần ăn là 
161
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
Khoa học Điều dưỡng - Tập 03 - Số 05
Ta thấy tỷ lệ người bệnh nhận xét yếu 
tố ngon nhiều nhất là món cơm, tỷ lệ nhận 
xét món cơm mức độ bình thường là 6,8%, 
mức độ chưa ngon là 4,1%. Món cháo thì 
tỷ lệ nhận xét ngon là 54,9%; nhận xét bình 
thường là 44,0%; nhận xét chưa ngon là 
1,1%. Món phở thì tỷ lệ nhận xét ngon là 
56,2%; nhận xét bình thường là 43,3%; 
nhận xét chưa ngon là 0,5%.
Về sự hài lòng của người bệnh về giá 
tiền mỗi suất ăn so với giá thực phẩm 
thị trường
Tỷ lệ người bệnh thấy giá tiền suất ăn 
phù hợp chiếm 87,6%; giá đắt là 4,0%; giá 
rẻ chiếm tỷ lệ gấp đôi so với giá đắt với 
8,4%.
Về sự lựa chọn của người bệnh khi 
có nhu cầu quay lại đặt suất ăn hoặc giới 
thiệu cho người khác
Có 75,9% người bệnh chắc chắn sẽ 
quay lại đặt suất ăn và giới thiệu cho người 
khác; 21,8% người bệnh có lựa chọn có 
thể quay lại và có 2,3% người bệnh sẽ lựa 
chọn các dịch vụ cung cấp suất ăn khác.
4. BÀN LUẬN
4.1. Một số đặc điểm của mẫu điều 
tra:
Độ tuổi của đối tượng tham gia khảo sát 
dao động từ 7 đến 90 tuổi. Các nhóm tuổi có 
tỷ lệ lần lượt là nhóm (< 30) với 4%; nhóm 
tuổi (30 – 45) với 14,2%; nhóm tuổi (46 – 
60) với 28,1%, nhóm tuổi (> 60) với 53,7%. 
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi thấp hơn 
so với kết quả của tác giả Nguyễn Văn 
Út (77,36%) [4]; Ta có thể thấy đối tượng 
người bệnh trên 60 tuổi báo ăn nhiều nhất, 
đây là nhóm người cao tuổi dễ có những 
biến động về sức khỏe, dễ mắc các bệnh 
mạn tính nên đây cũng là nhóm người bệnh 
nằm viện có tỷ lệ cao. Trong các nhóm tuổi 
tỷ lệ nam và nữ có chênh lệch: ở các nhóm 
(dưới 30 tuổi, từ 30 đến 45 tuổi, từ 46 đến 
60 tuổi) tỷ lệ nam và nữ gần tương đương 
nhau nhưng ở nhóm trên 60 tuổi tỷ lệ nam 
giới báo ăn cao hơn nữ giới rất đáng kể, 
điều này cho thấy tỷ lệ nam giới lựa chọn 
được cung cấp chế độ ăn nhanh, gọn, tiện 
lợi cao hơn.
4.2. Hài lòng chung về dịch vụ cung 
cấp
Với yếu tố này, tỷ lệ người bệnh hài lòng 
là 79,8%; chưa hài lòng là 20,2% tỷ lệ này 
tương đương với kết quả nghiên cứu của 
tác giả Nguyễn Thành Luân tại một bệnh 
viện trường đại học tại Thành phố Hồ Chí 
Minh năm 2017, tỷ lệ của tác giả lần lượt 
là 79% và 21% nghiên cứu của tác giả liên 
quan đến các yếu tố: sự tư vấn, hướng dẫn 
rõ ràng cụ thể về tình trạng dinh dưỡng, 
chế độ ăn phù hợp, thời gian phù hợp, đảm 
bảo vệ sinh, chi phí phù hợp [5].
4.3. Hài lòng về sự tương tác và giao 
tiếp với nhân viên phát suất ăn
Theo kết quả nghiên cứu thì Có 89,2% 
người bệnh hài lòng chung về nhân viên 
phát suất ăn của khoa Dinh dưỡng. Kết quả 
nghiên cứu của chúng tôi tương đương với 
kết quả của tác giả Nguyễn Văn Út (88,3%) 
[4]; từng yếu tố cụ thể:
Hài lòng với yếu tố nhân viên phát suất 
ăn cởi mở, dễ tiếp xúc với 97,2%; hài lòng 
với nhân viên nhẹ nhàng khi giao tiếp là 
88,0%; hài lòng với nhân viên phát suất ăn 
chào hỏi khi đến và khi rời đi là 87,7%; hài 
lòng với nhân viên phát suất ăn chào hỏi lễ 
phép khi đưa thức ăn là 87,6%; hài lòng với 
nhân viên phát suất ăn trả lời câu hỏi của 
ông(bà) khi cần là 87,5%; hài lòng với nhân 
viên phát suất ăn chú ý lắng nghe nguyện 
vọng của ông (bà) khi nói chuyện là 87,3%. 
Trên thực tế có những nhân viên phát suất 
ăn cởi mở vui vẻ và thân thiện song cũng 
có những nhân viên thì khả năng giao tiếp 
và tương tác với người bệnh chỉ dừng lại ở 
mức độ vừa phải. 
4.4. Hài lòng về thời gian giao suất ăn
Với đánh giá của người bệnh về thời gian 
giao suất ăn thì tỷ lệ người bệnh thấy mang 
suất ăn sớm và đúng giờ chiếm 99,2%; kết 
quả này tương đương với kết quả nghiên 
162
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
Khoa học Điều dưỡng - Tập 03 - Số 05
cứu của tác giả Nguyễn Văn Út (99,8%) 
[4]; chúng tôi có lưu ý đến tỷ lệ người bệnh 
nhận xét mang suất ăn sớm là 31%, mang 
suất ăn muộn là 0,8%. Nguyên nhân được 
xác định là:
Thứ nhất là do thời gian khảo sát là vào 
mùa hè thời tiết ban ngày kéo dài có một số 
người bệnh muốn ăn muộn.
Thứ hai là do có những người bệnh phải 
truyền dịch lâu và đa số người bệnh đợi 
truyền dịch xong mới ăn cơm nên người 
bệnh và gia đình muốn mang muộn hơn.
Thứ ba là thông thường hàng ngày nhân 
viên phát suất ăn đẩy xe cơm lên trên khoa 
phòng, sau khi ký nhận với điều dưỡng, 
nhân viên phát suất ăn sẽ đi phát cơm 
lần lượt cho từng người bệnh và vì vậy có 
người bệnh sẽ được nhận cơm sớm hơn 
một chút và có người bệnh sẽ được nhận 
cơm muộn hơn.
Trên thực tế có những khoa lâm sàng 
báo ăn có số lượng suất ăn rất ít vì thế một 
nhân viên phát suất ăn sẽ phụ trách một vài 
khoa, do mất thời gian di chuyển từ khoa 
này sang khoa khác dẫn đến tình trạng 
người bệnh khoa được mang sau sẽ bị 
muộn hơn những người bệnh ở khoa được 
mang trước.
Để khắc phục tình trạng này có thể có 
những biện pháp: 
Một số khoa có đặc thù về người bệnh 
ăn muộn hoặc ăn sớm (ví dụ như hay có 
người bệnh truyền dịch thì ăn muộn hơn) 
thì có thể trao đổi và quy định giờ riêng với 
khoa Dinh dưỡng. 
Nhân viên của khoa lâm sàng sau khi 
nhận đủ suất ăn từ khoa Dinh dưỡng sẽ 
chủ động đi phát suất ăn cho bệnh nhân 
của khoa mình để vừa nắm được tình trạng 
ăn uống của người bệnh vừa hạn chế được 
tình trạng người bệnh nhận cơm muộn.
4.5. Hài lòng về vấn đề vệ sinh khay 
đựng suất ăn
Với yếu tố vệ sinh khay đựng món ăn, tỷ 
lệ bệnh nhân nhận xét khay đựng món ăn 
sạch sẽ chiếm 77,8%, với tỷ lệ 22,1% nhận 
xét vệ sinh khay đựng ở mức bình thường, 
có 0,1% tỷ lệ nhận xét là chưa sạch sẽ. 
Khay đựng suất ăn đang được sử dụng 
hiện nay là loại khay nhựa có chia ngăn 
thành các ô phù hợp và có nắp đậy kín để 
bảo quản sạch và giữ ấm phần cơm và thức 
ăn bên trong, được rửa theo quy trình rửa 
và tráng, phơi khô và chiếu tia cực tím, khá 
là an toàn sạch sẽ cho người sử dụng. Do 
quá trình cọ rửa hàng ngày có thể làm cho 
1 vài khay có các vết xước nhỏ. Để khắc 
phục tình trạng này thì những khay này lâu 
ngày cần được lọc ra và loại bỏ.
4.6. Hài lòng về mức độ ăn hết suất 
đã mua
Tỷ lệ đáng chú ý là 19,7% người bệnh 
ăn hết một nửa suất đã mua, và 1,8% ăn 
được rất ít. Nguyên nhân được xác định là: 
Người bệnh nằm viện điều trị sức khỏe 
yếu, vận động ít cộng với các yếu tố xung 
quanh nên sức ăn kém hơn (bệnh lý gây ra 
tình chán ăn, và do mệt mỏi).
Suất ăn không hợp khẩu vị dẫn đến tình 
trạng người bệnh không ăn hết suất hoặc 
cũng có thể do 1 suất ăn quá nhiều và 
người bệnh không thể ăn hết được cả suất 
đã mua. 
Để khắc phục tình trạng này, đối với 
khoa Dinh dưỡng phải chú trọng điều chỉnh 
lại các món ăn phù hợp và ngon miệng hơn, 
còn đối với các khoa lâm sàng nơi báo ăn 
cho người bệnh cần phải lựa chọn mã chế 
độ ăn không chỉ phù hợp với bệnh lý mà 
còn phải phù hợp với cả sức ăn của người 
bệnh.
4.7. Hài lòng về số lượng thực phẩm 
trong 1 khẩu phần ăn
Tỷ lệ đáng chú ý là 12,7% cho rằng số 
lượng thực phẩm trong 1 khẩu phần ăn là 
thiếu so với họ, tỷ lệ này thấp hơn so với 
kết quả của tác giả Nguyễn Văn Út (25,8%) 
[4]. Sự khác biệt này là do sự khác nhau 
giữa địa bàn nghiên cứu, và thời gian 
nghiên cứu. Có 7,9% là tỷ lệ người bệnh 
163
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
Khoa học Điều dưỡng - Tập 03 - Số 05
nhận xét lượng thực phẩm thừa so với họ. 
So sánh với tỷ lệ của yếu tố người bệnh ăn 
hết suất đã mua ở bên trên ta thấy tỷ lệ này 
cũng khá phù hợp. Như vậy có thể thấy là 
số lượng thực phẩm trong một khẩu phần 
ăn là tương đối phù hợp với nhu cầu của 
người bệnh. 
Tuy nhiên có một số mã chế độ ăn bệnh 
lý đặc biệt có lượng thực phẩm bên trong 
bắt buộc phải nghèo nàn để phù hợp với 
tình trạng bệnh (ví dụ thực đơn của bệnh 
suy thận) thế nhưng người bệnh chưa có 
nhận thức đúng về nguyên tắc chế độ ăn 
của mình nên dẫn đến tình trạng phàn nàn 
về suất ăn.
4.8. Hài lòng về món cơm, cháo, phở
Với 3 món ăn chính là cơm, cháo, phở 
thì người bệnh hài lòng nhiều nhất về món 
cơm. Tại khoa Dinh dưỡng, cơm được làm 
chín bằng hệ thống nồi hơi công suất lớn, 
cơm được để ở các khay trong 1 hệ thống 
nấu riêng biệt nên cơm rất thơm dẻo và có 
độ ráo vừa đủ. 
Trên thực tế vì lượng người bệnh ăn 
tại các khoa và ăn tại nhà ăn bệnh viện là 
không cố định nên lượng cơm nấu buổi 
trưa có ngày sẽ dư ra còn cơm buổi tối thì 
chủ động nấu hụt hơn, chúng tôi dự phòng 
thêm 1 cơ số nồi cơm điện loại to thường là 
để giải quyết kịp thời tình trạng người bệnh 
tăng đột xuất vào cuối giờ. Nếu có cơm dư 
ra sau giờ ăn trưa, số cơm này sẽ được 
bảo quản lạnh và được hấp nóng lại sử 
dụng cho buổi tối cùng ngày. Cũng chính vì 
vậy không thể tránh khỏi trong nhiều suất 
cơm có những suất cơm chưa được ngon 
(ví dụ như suất cơm cuối nồi cơm điện hay 
có những suất bị nguội). 
Để khắc phục tình trạng này có biện 
pháp đó là quy định và hướng dẫn cho 
nhân viên xới cơm khi gặp những phần 
cơm chưa ngon phải giữ lại không chia cho 
người bệnh nữa.
Thứ hai là món phở và món cháo, hai 
món này được người bệnh đánh giá ngon ít 
hơn, đây là hai món ăn cũng rất thông dụng 
đối với người bệnh sau món cơm. Hiện nay 
món phở có các lựa chọn cho người bệnh 
đó là phở bò, phở gà và phở lợn trong đó, 
nước phở được sử dụng có hai loại là nước 
phở bò được hầm từ xương bò và nước 
phở lợn được hầm từ xương lợn; thịt phở 
thông dụng có ba loại là thịt bò, thịt lợn và 
thịt gà.
 Món phở thông thường ngoài thị trường 
thường có các dạng lựa chọn là phở chín 
hoặc phở tái tùy vào khẩu vị của người 
thưởng thức, tuy nhiên trong môi trường 
bệnh viện, để đảm bảo tính an toàn cao 
nhất cho người bệnh nên khoa Dinh dưỡng 
chỉ chế biến và cung cấp loại phở chín, điều 
này đã làm hạn chế đi một phần sự hấp dẫn 
của món phở, đối với những người bệnh 
thích ăn phở tái thì việc chỉ được lựa chọn 
phở chín sẽ làm giảm đi sự hài lòng của họ.
Với món cháo, khoa Dinh dưỡng đang 
cung cấp là cháo dinh dưỡng có các lựa 
chọn: Cháo thịt bò, cháo tim, cháo thịt lợn; 
rau có các lựa chọn: cà rốt và rau ngót (đây 
là hai loại rau chúng tôi đã lựa chọn là phù 
hợp nhất sau nhiều lần sử dụng các loại rau 
khác nhau). Trên thực tế việc người bệnh 
nằm viện phải lựa chọn ăn cháo nhiều ngày 
thường làm cho người bệnh không hài lòng 
so với các lựa chọn khác; bên cạnh đó 
việc cho rau vào cháo đối với người bệnh 
thường nhận được những phản hồi không 
hài lòng. 
Khắc phục được tình trạng này thì chúng 
tôi sẽ không cho rau vào cháo (trừ một số 
mã bệnh đặc thù như đái tháo đường), chỉ 
thêm rau khi người bệnh có nhu cầu.
Tất cả thực phẩm sử dụng trong khoa 
Dinh dưỡng đều có nguồn gốc rõ ràng, 
được nhập tươi mới trong ngày, được kiểm 
định hàng ngày và định kỳ hàng tuần bằng 
bộ test kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm 
của Bộ Công an cấp phép nên khá là bảo 
đảm cho người bệnh. 
Các loại test thử thực phẩm chúng tôi 
thường dùng như: Tồn dư thuốc trừ sâu 
164
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
Khoa học Điều dưỡng - Tập 03 - Số 05
trong rau củ quả, độ sôi nước uống, hàn 
the, foocmon, ôi khét dầu mỡ; các test 
thử dụng cụ đang sử dụng như: bát, đũa..; 
kiểm tra định kỳ và đột xuất của những đơn 
vị phối hợp như khoa Vi sinh, khoa Kiểm 
soát nhiễm khuẩn.
4.9. Về giá tiền của suất ăn
Tỷ lệ người bệnh thấy giá tiền suất ăn 
phù hợp chiếm 88%; giá đắt là 4,0%; giá rẻ 
chiếm tỷ lệ 8,4%. Hiện nay giá tiền của mỗi 
suất ăn được cho là rất phù hợp với mức 
tiêu dùng chung của người bệnh trong khu 
vực tỉnh nhà, ngoài ra giá tiền còn mang 
tính cạnh tranh với những hàng quán bên 
ngoài cổng viện, hơn thế nữa suất ăn lại 
được đảm bảo về vấn đề vệ sinh an toàn 
thực phẩm vì vậy tỷ lệ giá tiền của suất ăn 
được người bệnh đánh giá là đắt chỉ chiếm 
4%, đặc biệt tỷ lệ người bệnh đánh giá là 
giá tiền rẻ so với thị trường chiếm 8,4% gấp 
đôi tỷ lệ đánh giá đắt.
4.10. Lựa chọn của người bệnh về 
việc tiếp tục quay lại sử dụng dịch vụ
Tỷ lệ đáng chú ý là 21,8% người bệnh 
lựa chọn có thể sẽ quay lại và có 2,3% 
người bệnh sẽ lựa chọn các dịch vụ cung 
cấp suất ăn khác. 
Để đánh giá yếu tố này, chúng tôi đã ghi 
nhận lại những ý kiến đóng góp của người 
bệnh để đánh giá và thay đổi một cách sớm 
nhất hướng tới sự phù hợp đến số đông 
người bệnh đang báo ăn trong bệnh viện, 
dưới đây là những ý kiến chưa hài lòng của 
người bệnh: Cá kho mặn, cơm nguội, cơm 
bị vón cục, ít cơm, cơm nhiều, thịt mặn, 
mang sớm quá, cơm nhiều quá, ít rau, rau 
đa số là các loại củ quả 
Tất cả những ý kiến đóng góp của người 
bệnh sau khi thu thập phiếu đều được 
chúng tôi xem xét kỹ lưỡng và điều chỉnh 
sớm nhất có thể.
5. KẾT LUẬN
Qua khảo sát ý kiến của 1000 người 
bệnh về việc cung cấp chế độ ăn hợp lý cho 
người bệnh nội trú tại Bệnh viện Đa khoa 
tỉnh Thái Bình năm 2018, cho thấy đa số 
người bệnh hài lòng về sự cung cấp thức 
ăn của khoa Dinh dưỡng, chiếm 79,8%
Kết quả cho thấy các yếu tố liên quan 
bao gồm: thái độ phục vụ của nhân viên 
phát suất ăn, thời gian giao suất ăn, suất ăn 
đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, các món ăn, số 
lượng thực phẩm trong một khẩu phần ăn, 
mức độ người bệnh ăn hết suất đã mua, giá 
tiền của suất ăn, lựa chọn của người bệnh 
tiếp tục quay lại sử dụng dịch vụ.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Văn Hiền, Bài giảng đạo đức 
và y đức học XHCN, nxb Y học. 1987, tr 
92-103.
2. Hội Dinh dưỡng lâm sàng và chuyển 
hóa Châu Âu (2014). Những vấn đề cơ bản 
trong dinh dưỡng lâm sàng, Sách dịch, Nhà 
xuất bản Y học, Thành phố Hồ Chí Minh.
3. Phạm Mạnh Hùng, Lê Ngọc 
Trọng, Lê Văn Tuyền, Nguyễn 
Văn Thưởng. Y tế Việt Nam 
trong quá trình đổi mới, nxb Y học, 1999, tr 
220-242. 
4. Nguyễn Văn Út, Nguyễn Văn Ngọt 
(2008), Sự hài lòng của bệnh nhân nội trú 
về tình hình của cấp thức ăn của khoa Dinh 
dưỡng tại Bệnh viện Nguyễn Tri Phương, 
Tạp chí Y học 115-121
5. Nguyễn Thành Luân và cộng sự.(2018) 
“Hài lòng của người bệnh nội trú về dịch vụ 
cung cấp suất ăn của khoa Dinh dưỡng tại 
một bệnh viện Trường Đại học tại Thành 
phố Hồ Chí Minh năm 2017”
6. Chow CC, Luk P (2005), “A strategic 
service quality approach using analytic 
hierarchy process”. Managing Service 
Quality: An International Journal, 15 (3): 
278-289.
7. Isabel M, Correia TD, Waitzberg DL 
(2003), “The impact of malnutrition on 
morbidity, mortality, length of hospital stay 
and costs evaluated through a multivariate 
model analysis”. Clinical nutrition, 22 (3): 
235-239