Hiệu quả can thiệp dinh dưỡng bằng khẩu phần ăn giàu chất xơ trên bệnh nhân đái tháo đường type 2

 68 TCNCYH 113 (4) - 2018 
 TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC 
Địa chỉ liên hệ: Nguyễn Thùy Linh, Viện Đào tạo Y học Dự 
phòng và Y tế công cộng, Trường Đại học Y Hà Nội 
Email: [email protected] 
Ngày nhận: 12/6/2018 
Ngày được chấp thuận: 15/8/2018 
HIỆU QUẢ CAN THIỆP DINH DƯỠNG BẰNG KHẨU PHẦN ĂN 
GIÀU CHẤT XƠ TRÊN BỆNH NHÂN ĐÁI THÁO ĐƯỜNG TYPE 2 
Nguyễn Thùy Linh1, Trần Phương Thảo2, Nguyễn Bích Vân 
1Viện Đào tạo Y học Dự phòng và Y tế Công cộng - Trường Đại học Y Hà Nội 
2Trung Tâm nghiên cứu Dinh dưỡng và văn hóa thực phẩm Châu Á - Trường Đại học Jumonji - Nhật Bản 
Yếu tố nguy cơ của đái tháo đường type 2 bao gồm tuổi, gia đình, dân tộc, lối sống, béo phì, chế độ ăn 
và hoạt động thể lực. Chúng tôi nhận thấy rằng yếu tố quan trọng đối với bệnh nhân đái tháo đường type 2 ở 
Việt Nam không phải là béo phì mà liên quan đến chất xơ trong khẩu phần. Nghiên cứu thực hiện nhằm 
đánh giá hiệu quả của can thiệp dinh dưỡng bằng khẩu phần ăn tăng lượng chất xơ từ rau và bã đậu nành 
trên bệnh nhân đái tháo đường type 2. Sàng lọc 300 đối tượng từ 2500 bệnh nhân đái tháo đường type 2 
điều trị ngoại trú tại bệnh viện, 90 đối tượng đủ tiêu chuẩn nghiên cứu. Khẩu phần ăn tăng rau và bã đậu 
nành giúp cải thiện Fructosamine máu của bệnh nhân có ý nghĩa thống kê. Khẩu phần rau và chất xơ đã 
được tiêu thụ lần lượt khoảng 450g và 12,1g/ngày ở nhóm can thiệp 1 và nhóm can thiệp 2 tiêu thụ chất xơ 
12,6g/ngày cao hơn so với nhóm chứng là 300g rau và 8,1g chất xơ. 
Từ khóa: đái tháo đường type 2, rau xanh, bã đậu nành, chất xơ, fructosamine, Việt Nam 
I. ĐẶT VẤN ĐỀ 
Đái tháo đường type 2 đã và đang tăng 
cao trên toàn thế giới cũng như tại Việt Nam. 
Trong suốt thập kỷ qua, cùng với sự phát triển 
kinh tế nhanh chóng và đô thị hóa, lối sống và 
thói quen ăn uống của người Việt Nam đã 
thay đổi [1]. Nhiều nghiên cứu đã gợi ý rằng 
yếu tố nguy cơ cho đái tháo đường type 2 ở 
Việt Nam là khẩu phần ăn nhiều gạo trắng và 
lối sống tĩnh tại [2 - 4]. 
Trên thế giới, chỉ số BMI của bệnh nhân 
Đái tháo đường type 2 thường cao (> 25 kg/
m2), nhưng một số nghiên cứu đã cho thấy 
BMI của bệnh nhân đái tháo đường type 2 
Việt Nam thường không cao (< 25 kg/m2) [2; 
4]. Việt Nam đang đối mặt với vấn đề dinh 
dưỡng trong thời kỳ chuyển tiếp, bao gồm 
thay đổi chế độ ăn uống, cấu trúc bữa ăn như 
tăng thịt và mỡ, giảm lượng tiêu thụ rau [5]. 
Do đó, bên cạnh thuốc và hoạt động thể 
lực, chế độ ăn đóng vai trò quan trọng. Chế độ 
ăn giảm carbonhydrate, tăng cường rau và 
chất xơ được khuyến cáo. Các nghiên cứu 
phân tích tổng hợp cho thấy khẩu phần ăn 
giàu chất xơ ở bệnh nhân đái tháo đường 
type 2 làm giảm HbA1c và nồng độ đường 
huyết lúc đói [6]. Nghiên cứu của Bùi Thị 
Nhung cho thấy tăng khẩu phần chất xơ (từ 
6,7g/ngày lên 13,1g/ngày) với gạo lứt chưa 
nảy mầm có hiệu quả trong kiểm soát nồng độ 
đường huyết và lipid máu cũng như BMI ở 
những người tiêu thụ gạo như một thực phẩm 
chính [7]. Gạo trắng có chỉ số đường huyết 
cao hơn và ít chất xơ hơn gạo lứt. Hơn nữa, 
lượng chất xơ được khuyến cáo 20 - 22g/
ngày đối với người trưởng thành, nhưng thực 
tế điều tra khẩu phần người Việt nam tiêu thụ 
trung bình 6 - 7g/ngày. Vậy có thể chất xơ có 
 TCNCYH 113 (4) - 2018 69 
TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC 
hiệu quả trong kiểm soát chỉ số đường huyết. 
Nguồn chất xơ chủ yếu từ thực phẩm Việt 
Nam là rau. Việt Nam có thể sản xuất rau 
quanh năm, miền Bắc là 60 - 80 loại vào mùa 
đông và mùa xuân, 20 - 30 loại vào mùa hè 
[8]. Tuy nhiên, theo một cuộc khảo sát toàn 
quốc năm 2010, lượng tiêu thụ trung bình là 
khoảng 190g/ người/ ngày [5]. Số liệu này 
thấp hơn lượng khuyến nghị hằng ngày của 
người trưởng thành Việt Nam (300g/ngày) và 
thấp hơn hướng dẫn điều trị lâm sàng của 
Việt Nam cho bệnh nhân Đái tháo đường type 
2 (300 - 500g/ ngày) [9]. Tương tự, lượng chất 
xơ được khuyến cáo 20 - 22g/ngày đối với 
người trưởng thành, nhưng thực tế điều tra 
khẩu phần người Việt nam tiêu thụ trung bình 
6 - 7g/ngày. 
Ngày nay, khoa học về thực phẩm phát 
triển, văn hóa ẩm thực ngày càng đa dạng với 
nhiều cách chế biến thực phẩm, giúp tăng 
cường rau và chất xơ. Do đó, nghiên cứu của 
chúng tôi hướng dẫn người bệnh sử dụng một 
số loại nước xốt với các phương pháp chế 
biến khác nhau giúp tăng cường lượng rau. 
Lượng chất xơ trong những loại rau phổ 
biến của Việt Nam khá thấp (trung bình ít hơn 
2g xơ/100g rau). Nên có chút khó khăn cho 
bệnh nhân tiêu thụ một lượng lớn rau mỗi 
ngày để đảm bảo đủ lượng chất xơ. Bởi vậy, 
trong nghiên cứu này nhóm nghiên cứu đã lựa 
chọn bã đậu nành. 100 g bã đậu chứa 9.7g 
chất xơ, nhiều hơn nhiều loại rau. Bã đậu 
nành là sản phẩm còn lại sau khi lọc đậu nành 
và đậu phụ chứa một lượng lớn chất xơ. Bã 
đậu được sử dụng như thức ăn cho gia súc ở 
Việt Nam nhưng nó lại là món ăn hàng ngày 
phổ biến tại Nhật. Do đó, nhóm nghiên cứu 
muốn tận dụng nguồn bã đậu dồi dào này để 
tạo nên những món ăn mới, giúp tăng lượng 
chất xơ của bệnh nhân đái tháo đường. 
Nghiên cứu sử dụng chỉ số fructosamine 
thay vì HbA1c vì thời gian ngắn hơn chỉ trong 
hai tuần và cũng đem lại kết quả đáng tin cậy 
[10]. Do đó, nghiên cứu được tiến hành nhằm 
mục tiêu đánh giá hiệu quả tăng lượng chất 
xơ trong khẩu phần ăn từ rau và bã đậu nành 
đến kiểm soát đường huyết của bệnh nhân 
Đái tháo đường type 2 đang điều trị ngoại trú 
tại Bệnh viện Đống Đa năm 2017. 
II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP 
1. Đối tượng 
Bệnh nhân mắc đái tháo đường type 2 từ 2 
- 5 năm, điều trị ngoại trú, tuổi từ 45 - 65, sống 
tại Hà Nội. Bệnh nhân chỉ dùng thuốc uống và 
điều trị thuốc ổn định trong vòng 3 tháng, BMI 
từ 18,5 - 25 kg/m2. Đường huyết lúc đói của 
bệnh nhân từ 7 - 9 mmol/L và 6,5% < HbA1c < 
8,5%. 
2. Phương pháp 
Thời gian nghiên cứu: từ tháng 4/2017 
đến tháng 4/2018. 
Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu can 
thiệp lâm sàng, có nhóm đối chứng. Đánh giá 
trước sau cùng một nhóm và có so sánh giữa 
2 nhóm trước và sau can thiệp. 
Cỡ mẫu và chọn mẫu 
* Cỡ mẫu: 
Ước tính cỡ mẫu cho so sánh hai giá trị 
trung bình (ba nhóm): 
+ Nhóm 1 là nhóm can thiệp 1: can thiệp 
bằng tăng lượng rau xanh trong khẩu phần ăn 
hàng ngày. 
+ Nhóm 2 là nhóm can thiệp 2: can thiệp 
bằng tăng chất xơ trong khẩu phần ăn hàng 
ngày. 
+ Nhóm 3 là nhóm đối chứng. 
 70 TCNCYH 113 (4) - 2018 
 TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC 
Tiêu chí để đánh giá hiệu quả của can 
thiệp là Fructosamine. Số liệu từ một nghiên 
cứu cho thấy giá trị trung bình của Fructosa-
mine đầu đợt can thiệp là 3,8, với độ lệch 
chuẩn là 0,2. Với mong muốn là sau can thiệp, 
Fructosamine trung bình ở nhóm can thiệp 
giảm 4,7% so với Fructosamine trung bình ở 
nhóm chứng. 
 Gọi trị số trung bình của nhóm đối chứng 
là µ2 và nhóm can thiệp là µ1; 
µ2 = 3,8 - 3,8 * 4,7% = 3,62; 
Chúng ta có: ∆ = µ1 - µ2 = 3,62 - 3,8 = -
0,18. Độ lệch chuẩn là σ = 0.2. Chọn power = 
0,05 và α = 0,1, hằng số C = 10,5. 
Dự kiến 15% bệnh nhân bỏ cuộc trong quá 
trình can thiệp, cỡ mẫu được tính là 30 bệnh 
nhân cho mỗi nhóm nghiên cứu. 
Chọn mẫu: phương pháp chọn mẫu nhiều 
giai đoạn: 
Giai đoạn 1: Chọn mẫu chủ đích: 
- Từ danh sách 2500 bệnh nhân ngoại trú 
được quản lý Đái tháo đường type 2 tại bệnh 
viện Đống Đa, bệnh nhân nằm trong tiêu 
chuẩn nghiên cứu sẽ được chọn vào nghiên 
cứu can thiệp. 
Giai đoạn 2: Chọn mẫu ngẫu nhiên đơn. 
Ghép cặp đối tượng theo tuổi, giới, BMI và 
năm mắc đái tháo đường type 2. Sau đó, 
phân bổ ngẫu nhiên các bệnh nhân đã ghép 
cặp vào ba nhóm: nhóm chứng, nhóm can 
thiệp 1 và nhóm can thiệp 2. 
3. Phương pháp 
Một tuần trước ngày can thiệp, tất cả bệnh 
nhân được tập hợp để giới thiệu về nghiên 
cứu và ký đơn cam kết, hướng dẫn cách ghi 
nhật ký khẩu phần ăn bằng phương pháp cân 
đong. Trong tuần tiếp đó, đối tượng ghi lại 
toàn bộ tất cả các thực phẩm đã tiêu thụ trong 
ba ngày. 
Sau khi thu thập nhật ký khẩu phần, cả ba 
nhóm được giáo dục dinh dưỡng về chế độ ăn 
cho bệnh nhân đái tháo đường type 2. Chỉ 
nhóm can thiệp 1 nhận được thêm hướng dẫn 
về sử dụng nước xốt để tăng lượng rau tiêu 
thụ. Và chỉ nhóm can thiệp 2 nhận thêm 
hướng dẫn cách chế biến các món ăn từ bã 
đậu nành. Sau đó, hai nhóm can thiệp được 
ăn thử và có những phản hồi tích cực. Đối 
tượng trong nhóm can thiệp sẽ sử dụng các 
thực đơn mà nhóm nghiên cứu hướng dẫn 
hàng ngày. Nhóm can thiệp 1 được phát nước 
xốt mang về nhà dùng và sổ tay hướng dẫn 
gồm hơn 25 thực đơn và nhóm can thiệp 2 
được hướng dẫn sử dụng bã đậu nành với 20 
thực đơn được chế biến từ bã đậu nành. Tại 
thời điểm ban đầu, cả 3 nhóm đều được đo 
nhân trắc, xét nghiệm hóa sinh máu. Bệnh 
nhân được phát 01 cân thực phẩm và được 
hướng dẫn ghi nhật ký khẩu phần ăn tại nhà 3 
ngày không tiên tiếp trong 2 tuần. Trong thời 
gian tiến hành nghiên cứu, điều tra viên 
thường xuyên gọi điện cho đối tượng để kiểm 
tra quá trình thực hiện ghi khẩu phần và 
khuyến khích bệnh nhân theo đúng tiến trình 
nghiên cứu. 
4. Kỹ thuật và công cụ thu thập thông 
tin 
Sau 2 tuần, tất cả đối tượng được tập hợp 
để thu thập kết quả về chỉ số nhân trắc, hóa 
sinh máu và nhật ký khẩu phần ăn. 
Nghiên cứu áp dụng kỹ thuật thu thập 
thông tin của bệnh nhân bằng bảng câu hỏi, 
đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng chỉ tiêu 
nhân trắc và xét nghiệm một số chỉ tiêu hóa 
sinh (Glucose máu, Fructosamine); điều tra 
n = Z2(α.β) 
2s2 
∆2 
= 26 
 TCNCYH 113 (4) - 2018 71 
TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC 
khẩu phần bằng tự ghi nhật ký 3 ngày không 
liên tiếp. Chỉ tiêu nhân trắc: cân nặng, chiều 
cao, vòng eo, vòng hông, phân trăm mỡ cơ 
thể được đo hai lần vào lúc bắt đầu và kết 
thúc nghiên cứu. Cân sử dụng loại cân Tanita 
BC-526-WH (Tanita, Tokyo, Japan). 
Chỉ số hóa sinh máu: Đường máu lúc đói 
tĩnh mạch được thu thập vào buổi sáng tại 
thời điểm ban đầu và kết thúc sau 2 tuần. Xét 
nghiệm máu được thực hiện tại Bệnh viện Đại 
học Y Hà Nội. 
Điều tra khẩu phần: Điều tra khẩu phần 
trong 3 ngày không liên tục bằng phương 
pháp cân đong. Mỗi bệnh nhân được phát một 
cái cân để cân tất cả các thực phẩm đã ăn và 
ghi lại nhật ký. Năng lượng và chất dinh 
dưỡng được tính theo bảng thành phần thực 
phẩm Việt Nam 2007 [8]. 
5. Xử lý số liệu: Nghiên cứu sử dụng 
phần mềm Stata phiên bản 12.0. 
6. Đạo đức trong nghiên cứu 
Nghiên cứu đã được chấp nhận bởi Hội 
đồng Đạo đức trong Nghiên cứu Y sinh học 
của Trường Đại học Y Hà Nội theo giấy chấp 
thuận số 65, ngày 28 tháng 3 năm 2017. 
III. KẾT QUẢ 
Nghiên cứu tiến hành trên 90 đối tượng 
chia làm 3 nhóm: 30 bệnh nhân nhóm chứng, 
30 bệnh nhân nhóm can thiệp 1 và 30 bệnh 
nhân nhóm can thiệp 2. Một số trường hợp bỏ 
cuộc trong quá trình nghiên cứu, 02 bệnh 
nhân ăn sáng trước khi lấy máu. Ghi lại khẩu 
phần ăn bằng phương pháp cân đong là khó 
khăn đối với một số bệnh nhân, 6 bệnh nhân 
khác cũng không ghi lại chế độ ăn hoặc ghi lại 
chế độ ăn một cách sơ sài do đó các dữ liệu 
đó bị loại khỏi nghiên cứu. Cuối can thiệp 
chúng tôi có 25 bệnh nhân nhóm chứng, 29 
bệnh nhân nhóm can thiệp 1 và 23 bệnh nhân 
nhóm can thiệp 2. 
Bảng 1. Đặc điểm nhân trắc và một số chỉ số hóa sinh của đối tượng nghiên cứu, 
trước và sau 2 tuần can thiệp 
Nhóm đối chứng (n = 25) Nhóm can thiệp 1 (n=29) Nhóm can thiệp 2 (n=23) 
Ban đầu Sau 2 tuần Ban đầu Sau 2 tuần Ban đầu Sau 2 tuần 
Nam 
(n = 8) 
Nữ 
(n = 7) 
Nam 
(n = 8) 
Nữ 
(n = 17) 
Nam 
(n = 10) 
Nữ 
(n = 
19) 
Nam 
(n = 
10) 
Nữ 
(n = 
19) 
Nam 
(n = 6) 
Nữ 
(n = 
17) 
Nam 
(n = 6) 
Nữ 
(n = 
17) 
Tuổi 
(năm) 
61,4 
± 7,7 
64,1 
± 4,8 
61,4 ± 
7,7 
64,1 ± 
4,8 
63,1 ± 
6,3 
61,4 ± 
6,4 
63,1 ± 
6,3 
61,4 ± 
6,4 
62,8 ± 
3,7 
61,3 ± 
8,5 
62,8 ± 
3,7 
61,3 ± 
8,5 
BMI 
(kg/
m2) 
24,1 
± 2,7 
23,4 
± 3,4 
24,1 ± 
2,6 
23,4 ± 
3,4 
24,4 ± 
2,2 
23,8 ± 
3,0 
24,4 ± 
2,2 
23,7 ± 
2,9 
22,6 ± 
4,3 
23,1 ± 
2,2 
22,7 ± 
4,2 
23,1 ± 
2,3 
FBG 
(mmol
/L) 
7,1 ± 
1,7 
7,2 ± 
2,5 
7,0 ± 
2,4 
6,7 ± 
1,5 
6,1 ± 
1,8 
6,8 ± 
1,6 
5,7± 
1,6 
6,9 ± 
2,1 
5,4 ± 
1,5 
6,5 
±,1,6 
5,3 ± 
2,1 
5,7 ± 
1,5* 
Tổng 7,2 ± 2,2 6,8 ± 1,8 6,5 ± 1,7 6,5 ± 2,0 6,3 ± 1,6 5,4 ± 1,5 
Fruc-
tosam
ine 
(µmol/
L) 
312 ± 
46 
309 ± 
39 
318 ± 
47 
310 ± 
48 
316 ± 
55 
316 ± 
34 
300 ± 
26* 
301 ± 
28* 
331 ± 
18 
315 ± 
23 
301 ± 
22* 
301 ± 
32* 
Tổng 310 ± 40 312 ± 47 316 ± 41 301 ± 27+ 320 ± 24,6 300 ± 29+ 
 72 TCNCYH 113 (4) - 2018 
 TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC 
* Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê trước – sau can thiệp theo giới trong cùng nhóm (p < 0,05). 
+ Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa nhóm chứng và nhóm can thiệp sau 2 tuần (p < 0,05). 
Số liệu được trình bày dưới dạng trung bình ± độ lệch chuẩn. Sử dụng t-test ghép cặp. 
Bảng 1 cho thấy chỉ số fructosamine của cả hai giới tính đã giảm đáng kể sau can thiệp 2 tuần 
ở cả 2 nhóm can thiệp. Glucose máu của nữ ở nhóm can thiệp 2 giảm có ý nghĩa sau 2 tuần can 
thiệp (p < 0,05), tuy nhiên số liệu này thay đổi không có ý nghĩa thống kê ở nhóm can thiệp 1. Chỉ 
số BMI trung bình của tất cả các nhóm ở mức bình thường là 23,7 - 24,4 kg/m2. Không có sự 
khác biệt có ý nghĩa thống kê ở chỉ số khác như tuổi, chỉ số BMI, giữa nhóm chứng và 2 nhóm 
can thiệp (p > 0,05). 
Bảng 2. Năng lượng và chất dinh dưỡng của đối tượng nghiên cứu trước và sau can thiệp 
Nhóm đối chứng (n = 25) Nhóm can thiệp 1 (n = 29) Nhóm can thiệp 2 (n = 23) 
Ban đầu Sau 2 tuần Ban đầu Sau 2 tuần Ban đầu Sau 2 tuần 
Nam 
(n = 
8) 
Nữ 
(n = 
17) 
Nam 
(n = 
8) 
Nữ 
(n = 
17) 
Nam 
(n = 
10) 
Nữ 
(n = 
19) 
Nam 
(n = 
10) 
Nữ 
(n = 
19) 
Nam 
(n = 
6) 
Nữ 
(n = 
17) 
Nam 
(n = 
6) 
Nữ 
(n = 
17) 
Năng 
lượng 
(kcal) 
1673 ± 
411 
1270 ± 
242 
1765 ± 
738 
1316 ± 
318 
1532 ± 
321 
1344 ± 
377 
1634 ± 
294 
1337 ± 
302 
1630 ± 
254 
1338 ± 
214 
1524 ± 
303 
1409 ± 
216 
Tổng 1399 ± 353 1460 ± 521 1409 ± 364 1440 ± 327 1413 ± 255 1439 ± 240 
Pro-
tein 
(g/d) 
73,5 ± 
25,6 
66,2 ± 
51,3 
93,0 ± 
46,7 
60,7 ± 
15,8 
74,8 ± 
25,4 
61,8 ± 
23,3 
94,7 ± 
40,7 
68,0 ± 
36,7 
81,4 ± 
13,2 
66,3 
±,11,0 
83,9 ± 
24,3 
68,2 ± 
14,3 
Tổng 68,5 ± 44,3 71,0 ± 32,2 66,3 ± 24,4 77,2 ± 39,6 70,2 ± 13,2 72,3 ± 18,3 
Lipid 
(g/d) 
60,8 ± 
25,2 
38,1 ± 
12,0 
53,6 ± 
38,6 
33,8 ± 
10,8 
46,2 ± 
20,7 
34,5 ± 
15,8 
44,8 ± 
17,2 
38,8 ± 
16,5 
39,4 ± 
22,4 
24,8 ± 
9,0 
42,4 ± 
22,1 
28,9 ± 
8,3 
Tổng 45,3 ± 19,9 40,1 ± 24,6 38,5 ± 18,2 40,9 ± 16,7 28,6 ± 14,7 32,4 ± 14,0 
Car-
bohy
drate 
(g/d) 
241 ± 
75 
176 ± 
40 
227 ± 
97 
191 ± 
58 
209 ± 
49 
202 ± 
58 
233 ± 
62 
186 ± 
31 
237 ± 
20 
212 ± 
52 
202 ± 
47 
219 ± 
42 
Tổng 196,5 ± 60,3 202,3 ± 72,5 204,5 ± 54,1 202,4 ± 48,9 218,9 ± 46,6 214,7 ± 43 
Chất 
xơ 
khẩu 
phần 
(g/d) 
5,8 ± 
1,7 
7,0 ± 
4,2 
8,3 ± 
3,2 
7,9 ± 
5,0 
8,3 ± 
4,4 
10,2 ± 
6,1 
12,4 ± 
5,6** 
11,9 ± 
5,6 
7,9 ± 
5,0 
7,4 ± 
3,3 
11,4 ± 
2,3** 
13,1 ± 
2,9** 
Tổng 6,6 ± 3,6 8,1 ± 4,5 9,5,± 5,6 12,1 ±,5,5+ 6,9 ± 3,0 12,6 ± 2,8+ 
** Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê trước – sau can thiệp theo giới trong cùng nhóm (p < 0,01); 
+ Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa nhóm chứng và nhóm can thiệp sau 2 tuần (p < 0,05). 
Số liệu được trình bày dưới dạng trung bình ± độ lệch chuẩn. Sử dụng t-test ghép cặp 
 TCNCYH 113 (4) - 2018 73 
TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC 
Bảng 2 cho thấy năng lượng và các chất dinh dưỡng tiêu thụ của cả ba nhóm ở thời điểm ban 
đầu và kết thúc can thiệp không khác biệt ngoại trừ chất xơ. Lượng chất xơ tiêu thụ của cả ba 
nhóm tăng lên. Với nhóm can thiệp 1 và 2 lượng chất xơ tăng đáng kể có ý nghĩa thống kê 
(p < 0,05). 
Biểu đồ 1. Lượng rau tiêu thụ trong giai đoạn kết thúc can thiệp theo phương pháp cân đo 
trong 3 ngày của nhóm đối chứng và nhóm can thiệp 1 
Biểu đồ 1 cho thấy lượng rau tiêu thụ trung bình ở nhóm chứng là 300g và nhóm can thiệp 1 
là 450g/ngày. Theo như liên hệ với đối tượng, lượng rau tăng lên được duy trì hàng ngày trong 
suốt thời gian nghiên cứu. 
y = -0,0605x + 7,288
R² = 0,0869, P < 0,05
-100
-80
-60
-40
-20
0
20
40
60
-300 -200 -100 0 100 200 300 400 500
T
h
ay
 đ
ổ
i 
fr
u
ct
o
sa
m
in
e
Thay đổi lượng rau ăn vào
Hình 2. Mối liên quan giữa lượng rau ăn vào và nồng độ fructosamine máu 
305
455
0
100
200
300
400
500
600
Nhóm chứng Nhóm can thiệp 1
 74 TCNCYH 113 (4) - 2018 
 TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC 
Fructosamine 
 Hình 3. Mối liên quan giữa lượng chất xơ và nồng độ fructosamine máu 
Hình 2 và hình 3 chỉ ra mối liên quan giữa thay đổi lượng chất xơ từ rau và bã đậu nành tiêu 
thụ với thay đổi Fructosemine máu. Có sự tương quan nghịch giữa lượng rau và chất xơ với 
lượng Fructosamine máu (p < 0,05). 
IV. BÀN LUẬN 
Nghiên cứu can thiệp trong 2 tuần này cho 
thấy việc tiêu thụ chất xơ từ rau và bã đậu 
nành tăng lên rất hữu ích trong việc kiểm soát 
nồng độ fructosamine máu ở bệnh nhân Đái 
tháo đường type 2. Fructosamine đã giảm rõ 
rệt ở cả 2 nhóm can thiệp nhưng không thay 
đổi trong nhóm chứng. Thêm vào đó, chúng 
tôi đã quan sát thấy mối tương quan nghịch 
giữa lượng rau ăn và chất xơ ăn vào và nồng 
độ fructosamine trong máu. Điều này chứng tỏ 
rằng một khẩu phần ăn tăng rau và chất xơ có 
liên quan đến sự giảm nồng độ fructosamine 
trong máu. Khẩu phần ăn ít rau cũng như chất 
xơ trong bữa ăn của người Việt Nam là một 
vấn đề cần được quan tâm. Phương pháp nấu 
ăn sử dụng đa dạng các loại thịt ngày càng 
tăng nhưng những phương pháp chế biến rau 
thì vẫn đơn điệu. Ba phương pháp nấu rau 
phổ biến trong ẩm thực Việt Nam là: luộc (rau 
luộc được chấm với nước mắm), xào (với 
dầu, tỏi, vv) và canh (với muối và gia vị). 
Chúng tôi đã phân tích các phương pháp nấu 
rau ở nhiều quốc gia khác nhau và nhận thấy 
rằng sự khác biệt chủ yếu giữa các phương 
pháp của các nước và các phương pháp của 
Việt Nam là sử dụng gia vị và mayonnaise. 
Trong nghiên cứu này, tại thời điểm ban đầu, 
lượng rau ăn vào của bệnh nhân dao động từ 
200 - 300g. Lượng chất xơ dao động 5,4 -
7,4g/ngày. Hầu hết các bệnh nhân đồng ý 
tham gia nghiên cứu này quan tâm đến chế độ 
ăn đối với bệnh Đái tháo đường type 2 và đã 
có một số kiến thức về dinh dưỡng. Tuy nhiên 
bệnh nhân quan tâm nhiều đến vai trò của rau 
hơn là chất xơ. Điều đó là dễ hiểu khi họ tiêu 
thụ nhiều rau hơn người bình thường (khoảng 
190g rau/ngày) [3]. Mặc dù vậy, lượng rau vẫn 
chưa đủ so với hướng dẫn điều trị lâm sàng 
của Việt Nam đối với bệnh nhân Đái tháo 
đường type 2 (300 - 500g rau/ngày), lượng 
chất xơ khuyến nghị là 20 - 22g/ngày hoặc 
hướng dẫn điều trị của Nhật cho bệnh tiểu 
đường năm 2013 (> 350g rau/ngày) [9; 12]. 
Nghiên cứu cho thấy nhóm chứng và nhóm 
can thiệp 1 tiêu thụ lần lượt tương ứng 
 TCNCYH 113 (4) - 2018 75 
TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC 
khoảng 300g và 450g rau. Từ tiếp xúc hàng 
ngày của chúng tôi với các đối tượng nghiên 
cứu, hầu hết trong số họ duy trì lượng rau này 
trong suốt quá trình. Nhóm chứng tiêu thụ 
khoảng 300g rau (đạt khuyến nghị [9; 13]); 
đây có thể do vai trò của giáo dục dinh dưỡng. 
Việc tăng lượng rau ăn vào trong nhóm can 
thiệp so với nhóm chứng có thể là từ ảnh 
hưởng sâu hơn của việc sử dụng nước sốt và 
sốt mayonnaise. Năng lượng tiêu thụ được 
tính bằng phương pháp cân đo trong 3 ngày, 
mặc dù là phức tạp cho các đối tượng nhưng 
mang lại kết quả đáng tin cậy về tiêu thụ năng 
lượng thực tế của bệnh nhân. Chúng tôi nhận 
thấy rằng năng lượng tại thời điểm ban đầu ở 
ba nhóm đã đạt được tiêu chuẩn theo nhu cầu 
khuyến nghị cho bệnh nhân đái tháo đường 
Việt Nam [9]. Vì BMI của tất cả các nhóm đều 
từ 23,7 đến 24,4, cân nặng của họ gần tương 
đương với các giá trị chuẩn. Tỷ lệ Protein: 
Lipid: Carbohydrate là khoảng 20%: 25%: 
55% (đạt khuyến nghị của người Việt Nam 
[9]). Do đó, bệnh nhân đái tháo đường nên 
duy trì mức năng lượng và tỷ lệ dinh dưỡng 
hiện tại, ngoại trừ chất xơ. Khẩu phần chất xơ 
lúc ban đầu là rất thấp (dưới 8g/ngày) so với 
khuyến nghị [9]. 
Trong nhóm can thiệp 2, lượng chất xơ 
tăng khoảng hơn 5g, cho thấy rằng bã đậu 
nành góp phần tăng cường chất xơ, hiệu quả 
trong việc kiểm soát đường máu. Bã đậu nành 
chứa 3 chất hữu ích: chất xơ, -conglycinin và 
isoflavones có hiệu quả trong kiểm soát 
đường huyết [11; 12]. Tuy nhiên, bã đậu nành 
chứa chỉ một lượng nhỏ -conglycinin và isofla-
vones nên nhóm nghiên cứu nghĩ rằng chất 
xơ đóng vai trò chính khi con người tiêu thụ 
bã đậu nành. Bên cạnh những nghiên cứu 
thành công trên chuột, chất xơ từ bã đậu nành 
đã đem lại những hiệu quả bước đầu trên 
người. Bã đậu nành cũng được chế biến 
thành thực phẩm chức năng vì lượng chất xơ 
cao [13]. Hiệu quả của nghiên cứu này đến 
từ phương pháp chế biến món ăn ngon. 
Nhóm nghiên cứu đã phát triển 20 thực đơn 
và làm nghiên cứu thử nghiệm để đánh giá 
độ ngon món ăn. Thực đơn với bã đậu nành 
như cơm rang, chả lá lốt, trứng ốp lết bã 
đậu... Sau hai tuần can thiệp can thiệp nhóm 
nghiên cứu đã lấy ý kiến đánh giá của bệnh 
nhân về các món ăn từ bã đậu nành. Nhiều 
hơn 90% đối tượng thích những thực đơn 
mới này. 
Hạn chế trong nghiên cứu của chúng tôi là 
đã ghép cặp theo giới tính, tuổi, chỉ số BMI và 
số năm mắc đái tháo đường nhưng không 
ghép cặp lượng fructosamine hoặc rau ăn 
vào, vì đo lường fructosamine và ghi lại chế 
độ ăn chỉ được thực hiện sau khi ba nhóm 
được lựa chọn. Nghiên cứu được thực hiện 
trong thời gian ngắn nên hiệu quả có thể 
không bền vững. Tuy nhiên, chúng tôi hy vọng 
thông qua nghiên cứu này, văn hoá ẩm thực 
Việt Nam về rau và sử dụng chất xơ từ bã đậu 
nành sẽ đa dạng hơn; bệnh nhân tiêu thụ 
nhiều rau và chất xơ hơn để góp phần hỗ trợ 
tích cực trong điều trị và dự phòng đái tháo 
đường. 
V. KẾT LUẬN 
Dùng nước xốt chế biến rau trong 2 tuần 
giúp bệnh nhân Đái tháo đường type 2 cải 
thiện đáng kể lượng rau và chất xơ tiêu thụ, 
góp phần cải thiện Fructosamine máu có ý 
nghĩa thống kê. Phương pháp chế biến thực 
phẩm mới bằng sử dụng bã đậu nành, giúp 
bệnh nhân Đái tháo đường type 2 tăng lượng 
chất xơ trong khẩu phần đồng thời cải thiện 
 76 TCNCYH 113 (4) - 2018 
 TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC 
đáng kể Fructosamine máu (từ khoảng 320 
µmol/L xuống 300 µmol/L) có ý nghĩa thống kê. 
Lời cảm ơn 
Nghiên cứu được thực hiện với sự hỗ trợ 
kinh phí của Trường Đại học Jumonji - Nhật 
bản, công ty Kewpie Nhật Bản. Chúng tôi xin 
chân thành cám ơn sự hỗ trợ của các thành 
viên nhóm nghiên cứu từ Bệnh viện Đại học Y 
Hà Nội, Bệnh viện Đống Đa, phòng khám tư 
vấn Dinh dưỡng - Viện Đào tạo Y học Dự 
phòng và Y tế Công cộng - Trường Đại học Y 
Hà Nội, sinh viên Cử nhân Dinh dưỡng và các 
bệnh nhân tình nguyện tham gia nghiên cứu. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Shigeru Yamamoto, Nguyen Duc Son, 
et al (2013). Vietnamese may develop type 2 
diabetes with smaller increases in body mass 
index and waist circumference than Taiwan-
ese. Int J Diabetol Vasc Dis Res, 1, 1 - 5. 
2. Khue NT (2015). Diabetes in Vietnam. 
Ann Glob Health 2015; 81, 870 - 873. 
3. Viện Dinh dưỡng Quốc gia (2010). 
Tổng điều tra dinh dưỡng 2009 - 2010. Nhà 
xuất bản y học. 
4. Duc Son LNT, Hanh TTM, Kusama K, 
Kunii D, Sakai T, Hung NTK et al (2005). 
Anthropometric Characteristics, Dietary Pat-
terns and Risk of Type 2 Diabetes Mellitus in 
Vietnam. J Am Coll Nutr; 24, 229 - 234. 
5. Silva FM, Kramer CK, de Almeida JC, 
Steemburgo T et al (2013). Fiber intake and 
glycemic control in patients with type 2 diabe-
tes mellitus: a systematic review with meta-
analysis of randomized controlled trials. Nutr 
Rev, 71, 790 – 801. 
6. Post RE, Mainous AG, King DE, Simp-
son KN (2012). Dietary fiber for the treatment 
of type 2 diabetes mellitus: a meta-analysis. J 
Am Board Fam Med, 25, 16 – 23. 
7. Nhung BT (2014). Pre-Germinated 
brown rice reduced both blood glucose con-
centration and body weight in Vietnamese 
women with impaired glucose tolerance. J 
Nutr Sci Vitaminol, 60, 183 – 187. 
8. Viện Dinh dưỡng Quốc gia (2007). 
Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam. 
Nhà xuất bản y học. 
9. Nguyễn Quốc Anh (2015). Hướng dẫn 
điều trị lâm sàng. Nhà xuât bản y học. 
10. Nansseu JRN, Fokom-Domgue J, 
Noubiap JJN et al (2015). Fructosamine 
measurement for diabetes mellitus diagnosis 
and monitoring: a systematic review and meta-
analysis protocol. BMJ Open, 5, e007689. 
11. Hosokawa M, Katsukawa M, Tanaka 
H, Fukuda H et al (2016). Okara ameliorates 
glucose tolerance in GK rats. J. Clin. Biochem. 
Nutr, 58, 216 - 222. 
12. Ismaiel M, Yang H & Cui M (2017). 
Evaluation of High Fibers Okara and Soybean 
Bran as Functional Supplements for Mice with 
Experimentally Induced Type 2 Diabetes. Pol. 
J. Food Nutr, Sci. 67. 
Summary 
EFFECT OF NUTRITIONAL INTERVENTION BY THE HIGH FIBER DIET 
OF TYPE 2 DIABETES MELLITUS PATIENTS 
The risk factors of type 2 diabetes mellitus (DM) include age, family history, ethnicity, lifestyle, 
obesity, diet and physical activity. We noticed that the major factor that impacts type 2 DM 
patients in Vietnam was not obesity but fiber intake. This current study aimed at evaluating the 
 TCNCYH 113 (4) - 2018 77 
TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC 
effect of nutritional intervention by increasing the vegetable and fiber intake in the diet of type 2 
DM patients. After screening 300 out of 2500 type 2 DM outpatients in one hospital, we select 90 
subjects who are qualified to take part in the study. The increase of vegetable and soy bean fiber 
in type 2 DM patients’ diet improved their blood Fructosamine. This improvement was statistically 
significant. Vegetable and fiber intake were about 450g and 12.1g/day respectively in the 
intervention group 1 and intervention group 2 consumed 12.6g fiber higher than control group 
(300g vegetable and 8.1g fiber). 
Keyword: type 2 diabetes mellitus, vegetable, soy bean fiber, fiber, fructosamine, Vietnam