Giáo trình Văn hóa ẩm thực (Phần 2)

Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 73 
CHƯƠNG III: MỘT SỐ NỀN VĂN HOÁ ẨM THỰC QUAN TRỌNG ĐỐI 
VỚI DU LỊCH VIỆT NAM 
Mã bài: MH 17_ 03 
Mục tiêu: 
- Xác định được đặc điểm của các nền văn hóa ẩm thực quan trọng đối với 
du lịch Việt Nam như văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, các 
nước Đông Nam Á, các nước khu vực Tây Á, Pháp, Anh, Mỹ, Nga. 
- Phân tích được tầm quan trọng của việc phục vụ du khách phù hợp đặc 
điểm văn hóa ẩm thực mà họ chịu ảnh hưởng. 
- Tôn trọng những yếu tố đặc thù tiêu biểu thuộc văn hóa ẩm thực của du 
khách. 
Nội dung chính: 
1. Trung Quốc 
1.1. Khái quát chung 
 Trung Quốc là quốc gia lớn thứ 4 thế giới về tổng diện tích (sau Nga, 
Canada và Hoa Kỳ). Với diện tích khoảng 9,6 triệu km2 ( gấp 29 lần diện tích 
Việt Nam) . Từ Bắc sang Nam có chiều dài là 4000 km và Tây sang Đông là 
5000 km, có đường biên giới với 14 quốc gia và lãnh thổ bao gồm: Triều Tiên, 
Nga, Mông Cổ, Kazakhstan, Kyrgyzstan, Tajikistan, Afghanistan, Pakistan, Ấn 
Độ, Nepal, Bhutan, Myanma, Lào và Việt Nam. Có dân số hơn 1,3 tỷ người và 
có 4 tôn giáo chính là Phật giáo, Đạo giáo, Đạo Hồi, Thiên chúa giáo. 
Có thể nói ẩm thực Trung Quốc khá nổi tiếng trên toàn thế giới. Có câu nói khá 
nổi tiếng "ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật" . Qua đó có thể thấy nền ẩm 
thực Trung Hoa được đánh giá rất cao. 
Sự đa dạng áp đảo khổng lồ của ẩm thực Trung Quốc chủ yếu đến từ việc 
các hoàng đế triều đại tổ chức những bữa tiệc với 100 món mỗi bữa ăn. Vô số 
các nhân viên nhà bếp hoàng gia và phi tần cùng tham gia vào quá trình chuẩn 
bị thức ăn. Theo thời gian, nhiều món ăn trở thành một phần văn hóa hàng ngày 
của người dân. Một số các nhà hàng cao cấp nhất có những công thức nấu ăn 
gần với thời kỳ triều đại các vua chúa gồm nhà hàng Phòng Sơn ở Công viên 
Bắc Hải tại Bắc Kinh. Có thể cho rằng, tất cả các chi nhánh Hồng Kông dù theo 
phong cách ẩm thực hoặc thậm chí là phong cách Mỹ thì theo một cách nào đó 
vẫn có nguồn gốc từ văn hóa các triều đại Trung Hoa. 
Nền ẩm thực Trung Hoa có thể chiếm ngự vị trí hàng đầu thế giới vì sự 
tuyệt diệu và cầu kỳ của nó. Chỉ có ở Trung Hoa người ta mới biết đến các 
trường phái nấu ăn. Trong đó, tám trường phái có ảnh hưởng và mang tính đại 
diện được xã hội công nhận là các món ăn của Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng 
Đông, Phúc Kiến, Giang Tô, Chiết Giang, Hồ Nam và An Huy. 
Có người đã ví von về 8 trường phái món ăn này như sau: món ăn của 
Giang Tô và Chiết Giang có khác nào người đẹp; Giang Nam thanh tú; món ăn 
của Sơn Đông, An Huy là một trang nam nhi mộc mạc chất phác; món ăn của 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 74 
Quảng Đông và Phúc Kiến thì nhã nhặn như vị công tử phong lưu; còn 
món ăn Tứ Xuyên, Hồ Nam chẳng khác nào vị danh sĩ tài ba. 
 Do đặc thù về vị trí địa lý cũng như là khí hậu riêng, mà Trung Quốc đã 
hình thành nên một bản sắc ẩm thực riêng độc đáo. Khí hậu của Trung Quốc 
cũng rất đa dạng. Miền bắc có khí hậu với mùa đông khắc nghiệt kiểu Bắc cực. 
Miền trung có khí hậu ôn đới hơn. Miền nam chủ yếu là khí hậu tiểu nhiệt đới. 
Do vậy cách ăn uống của mỗi vùng khác nhau 
1.2. Văn hoá ẩm thực Trung Quốc 
Đất nước Trung Quốc rộng lớn với hơn 1.3 tỉ dân và lịch sử lâu đời, nền 
ẩm thực của họ cũng rất đa dạng và phong phú. 
Về nghệ thuật ẩm thực: Từ xa xưa, người Trung Quốc đã lấy đạo Khổng 
Tử là trung tâm của mọi suy nghĩ và hành động. Nghệ thuật ẩm thực Trung 
Hoa cũng dựa vào triết lý căn bản của đạo Khổng Tử và thuyết cân bằng âm 
dương. Theo thuyết này mọi sự vật được sinh ra và tồn tại đều dựa trên sự 
cân bằng giữa âm và dương. Cũng như một người khỏe mạnh khi trong con 
người đó giữa âm và dương có sự cân bằng với nhau và trong món ăn giữa 
các loại thực phẩm có sự tương tác với nhau tạo nên hương vị và các giá trị 
dinh dưỡng, y học cho các món ăn. 
Các loại thực phẩm có sự tương tác tới cơ quan nội tạng trong cơ thể 
con người. Có 5 vị ảnh hưởng đến các nội tạng như sau: 
Tên vị Tên cơ quan nội tạng ảnh hưởng 
Vị Ngọt Vùng lá nách 
Vị chua nhẹ Thận 
Vị chua gắt Gan 
Vị mặn, hắc Phổi 
Vị cay, đắng Tim 
Bảng_02: 5 vị ảnh hưởng đến các nội tạng 
Về thực phẩm, người Trung Quốc chia thực phẩm thành 3 nhóm: 
Nhóm lạnh(âm) Nhóm trung tính( điều 
hòa) 
Nhóm nóng( dương) 
Cua, ốc, lươn, ba ba, vịt, 
ngan, các loại hải sản.. 
Gạo, đa số các loại rau 
củ, lợn, gà, chim 
Trâu, bò, trà, café, cá 
hun khói, gừng, riềng, 
tỏi, ớt, tiêu 
Từ việc phân chia trên, người Trung Quốc luôn chú ý tới cách phối hợp 
nguyên liệu, gia vị để đảm bảo tính cân bằng về âm dương và có tác dụng 
phòng và chữa bệnh. 
Kỹ thuật nấu ăn của người Trung Quốc nổi tiếng trên toàn thế giới. Họ 
luôn cận trọng từ khâu nuôi trồng, tuyển chọn, chuẩn bị chế biến đến khi 
hoàn thiện món ăn và họ luôn giữ bí quyết nấu ăn của mình. Vì vậy đến nay 
hầu như không có người ngoại quốc nào nấu được các món ăn Trung Hoa 
ngon. 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 75 
Bữa ăn người Trung Quốc cũng giống như Việt Nam. Có 3 bữa sáng, trưa, 
tối. 
Cư xử bên bàn ăn: Trong bữa ăn họ thường vừa nói chuyện, vừa ăn. Nhưng 
tuyệt đối không được dùng đũa gõ lên mặt bàn, không được dùng đũa chỉ vào 
mặt người khác trong khi nói chuyện. Khi ăn thì trẻ con mời người lớn. Thức ăn 
phải được gắp từ trên xuống, không được bới, đảo thức ăn để gắp miếng thức ăn 
bên dưới. Người ta không bao giờ chọn cho mình miếng ngon nhất ở đĩa, mà 
thường gắp cho người cao tuổi trong gia đình hoặc gắp cho khách 
Các ứng xử này cũng giống như cách ứng xử của người miền Bắc 
* Một số trường phái ẩm thực lớn ở Trung Quốc 
Ẩm thực Trung Quốc bao gồm 8 trường phái lớn đó là: Sơn Đông, Quảng 
Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam, Phúc Kiến, Chiết Giang, Giang Tô và An Huy. 
1. Sơn Đông 
Đứng đầu những trường phái ẩm thực ở của Trung Quốc là các món ăn Sơn 
Đông. Do đặc thù về vị trí địa lý cũng như là khí hậu riêng, mà Sơn Đông đã 
hình thành nên một bản sắc ẩm thực riêng độc đáo. Các món ăn Sơn Đông có 
đặc điểm là vị nồng đậm, nặng mùi hành tỏi, nhất là những món hải sản, có sở 
trường làm món canh và nội tạng động vật. Món ăn nổi tiếng của Sơn Đông là 
ốc kho, cá chép chua ngọt. 
 Hình_70:Một nhà hàng ở sơn Đông Hình_71: Đặc sản ốc kho 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 76 
Hình_72: Ruột cá biển cùng hành tỏi Hình_73: Cá Chép xốt 
Hình:64: Cá luôn là đại diện của sự thuận lợi trong tâm linh người Hoa 
2. Quảng Đông 
Trường phái Quảng Đông cấu thành từ 3 nơi nổi tiếng đó là Quảng 
Châu, Triều Châu và Đông Giang. Những món ăn thuộc trường phái 
Quảng Đông rất đa dạng trong thành phần, được chế biến rất tinh tế và 
phức tạp, có hương vị dịu nhẹ tạo cảm giác thoải mái cho thực khách. 
Hình_65: Ẩm thực Quảng Đông 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 77 
3. Tứ Xuyên 
Nếu Sơn Đông - đệ nhất Trung Hoa ẩm thực với sự bành trướng và tác 
động mạnh mẽ như “một chàng trai khỏe mạnh” thì ẩm thực Tứ Xuyên lại đằm 
thắm và phổ biến hơn cả. Trong các trường phái ẩm thực của Trung Quốc thì 
các món ăn của Tứ Xuyên là được phổ biến rộng rãi nhất. 
Món ăn của Tứ Xuyên có đặc trưng là lắm mùi vị và nồng ấm... Món ăn 
đặc biệt chú trọng đến sắc, hương vị, hình, nhất là khá nhiều vị pha nồng đậm 
gồm: mặn, ngọt, chua, cay, thơm, đắng, trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt, đã 
pha chế ra mấy chủ vị phức hợp rất độc đáo như: tê cay, chua cay, dầu đỏ, dầu 
trắng Nhiều khẩu vị lại khéo chế biến, mỗi món mỗi khác, trăm món trăm vị, 
nên đã được xếp hàng đầu của các món ăn trong và ngoài nước. Có hai món ăn 
nổi tiếng là vây cá kho khô và cua xào thơm cay. 
Phương pháp nấu các món ăn Tứ Xuyên là khéo dựa vào các điều kiện 
nhiên liệu, khí hậu và thực khách, vận dụng linh hoạt vào tình hình cụ thể. 
Trong cách nấu ăn có hơn 30 phương pháp gồm: xào, ran, chiên, nộm, muối, 
kho, ướp Các món ăn Tứ Xuyên rất coi trọng về thay đổi mùi vị, phân biệt rõ 
đậm nhạt, nặng nhẹ; món ăn không thể tách rời với ớt, hạt tiêu và hoa tiêu. Có 
khá nhiều cách sử dụng ớt và rất linh hoạt, khi thì dùng làm nguyên liệu chính, 
khi thì dùng làm phối liệu, nhưng phần lớn là dùng làm gia vị. Đặc điểm lớn 
nhất của món ăn Tứ Xuyên là khéo điều chỉnh mùi vị, khẩu vị có nồng có nhạt, 
trong nhạt có nồng, nồng nhưng không ngấy, nhạt nhưng không bạc. Do đó món 
ăn Tứ Xuyên không những lắm vị và nồng hậu mà còn có sở trường về mặt 
thanh, tươi, đậm, nhã khiến người ăn đều tấm tắc khen ngợi và khó quên. Vì vậy 
mà ẩm thực Trung quốc có mặt khắp thế giới . 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 78 
Hình_66: Ẩm thực Tứ Xuyên 
4. Hồ Nam 
Ẩm thực Hồ Nam nổi tiếng với 3 thành phần đó là bếp lưu vực 
Hương Giang, bếp khu vực hồ Động Đình và bếp miền núi Hồ Nam. Trải 
qua hơn 2000 năm tồn tại và phát triển, trường phái ẩm thực Hồ Nam đã 
hoàn thiện và khẳng định mình bởi các món ngon độc đáo. Khẩu vị cơ 
bản của Hồ Nam là béo - chua - cay, hương thơm và nhẹ nhàng, hơn nữa 
các món ăn Hồ Nam khá rẻ, mọi người có thể thoải mái thưởng thức 
 Món ăn Hồ Nam: Ở Trung Quốc có một câu nói hình dung người Tứ 
Xuyên và người Hồ Nam ăn cay giỏi là "Người Tứ Xuyên không sợ cay, người 
Hồ Nam sợ không cay", về mặt ăn cay khó nói ai ăn giỏi hơn ai. Độ cay của 
món ăn Tứ Xuyên hơi khác với độ cay của Hồ Nam, cái cay của Tứ Xuyên là 
cay tê, món ăn Hồ Nam là cay chua. 
 Về vấn đề ăn cay, Chủ tịch Mao Trạch Đông từng nói "Người ăn ớt cay 
có tinh thần cách mạng ngoan cường." Trong thời kỳ chiến tranh, Mao Chủ tịch 
thích ăn ớt, không những dùng để ăn kèm với rau dại khó nuốt thay cơm, thậm 
chí còn ăn ớt để nâng cao chí khí chiến đấu, bừng lên nhiệt tình cách 
mạng. Món ăn mà bác Mao thích nhất là món "thịt kho", sau đó người Hồ Nam 
đặt tên món thịt kho là "Thịt kho nhà họ Mao". Hiện nay "Thịt kho nhà họ Mao" 
cũng lừng danh cả nước. 
 Truyền thống ẩm thực Hồ Nam được phân thành món ăn lưu vực 
Hương Giang, món ăn khu vực hồ Động Đình và món ăn miền núi Hồ Nam. 
Món ăn Hương Giang là đại diện tiêu biểu của trường phái ẩm thực Hồ Nam. 
 Đặc điểm của món ăn này là món ăn có nhiều thành phần và cách chế 
biến rất tinh tế. Khẩu vị cơ bản của món ăn này là nhiều chất béo, đặc, chua- 
cay, hương vị thơm và nhẹ nhàng. Đặc điểm khác nữa là giá rẻ và mọi người 
đều có thể thưởng thức. 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 79 
Hình_67: Ẩm thực Hồ Nam 
5. Phúc Kiến 
Các món ngon Phúc Kiến nổi tiếng bởi sự tinh tế của thực đơn và sự 
chuẩn bị công phu, cách chế biến đặc biệt. Hình thành trên nền tảng ẩm thực 
của các thành phố Phúc Châu, Hoan Châu và Hạ Môn, đa phần những món ăn 
Phúc Kiến có nguyên liệu là hải sản. 
6. Chiết Giang 
Gồm các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng nhưng nổi tiếng 
nhất vẫn là các món ăn Hàng Châu. Hương vị ẩm thực Chiết Giang tươi mềm, 
thanh đạm mà không ngấy. Có tiếng nhất là tôm nõn Long Tĩnh và cá chép Tây 
Hồ. 
7. Giang Tô 
Giang Tô nổi tiếng với các món hấp, ninh, tần. Người Giang Tô chú trọng 
về đảm bảo nguyên chất nguyên vị, bởi vậy các món ăn ở đây mang hương vị 
thanh ngọt tự nhiên. Thịt và thịt cua hấp là những món nổi tiếng nhất ở đây. 
8. An Huy 
Đặc sản của An Huy chính là món vịt hồ lô rất nổi tiếng. Các ẩm thực gia 
An Huy có sở trường là các món ninh, hầm và kĩ năng dùng lửa. 
Ngoài những trường phái ẩm thực trên, Trung Quốc còn rất nhiều địa 
phương với nhiều món ăn độc đáo nổi tiếng mà trong đó không thể không nhắc 
đến vịt quay Bắc Kinh và các đặc sản Tứ Xuyên. 
Vịt quay Bắc Kinh 
Có lẽ thật là thiếu sót khi nhắc 
đến các món ngon Trung Quốc mà 
không nhắc đến món vịt quay Bắc 
Kinh. Ra đời từ thời nhà Nguyên, 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 80 
đến thế kỉ thứ 15 món này đã trở thành một thực phẩm ưa thích của giới 
thượng lưu, vua chúa. Đến ngày nay, vịt quay Bắc Kinh đã thực sự trở 
thành một thương hiệu riêng, một nét văn hóa ẩm thực độc đáo mà người 
dân nơi đây tự hào giới thiệu cho khách du lịch. 
Hình_68: Vịt Quay Bắc Kinh 
Để có được món vịt quay ngon, yêu cầu phải chuẩn bị chu đáo, 
công phu từ khâu nguyên liệu đến khâu chế biến. Một con vịt quay ngon 
sẽ có lớp da chín màu bánh mật giòn rụm, vị béo mà không hề ngấy, còn 
thịt bên trong lại mềm như trứng luộc. 
Thưởng thức vịt quay cũng phổ biến có đến 3 cách khác nhau, 
nhưng cách nào thực khách cũng có thể thưởng thức hết hương vị thơm 
ngon của vịt quay. Ngoài hương vị đặc biệt ra, vịt quay Bắc Kinh còn 
được các nhà nghiên cứu đánh giá là có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là bệnh 
tim mạch. Chính những lý do này, không ngạc nhiên khi vịt quay Bắc 
Kinh là món ăn được các vận động viên ưa chuộng nhất tại Olympic Bắc 
Kinh, và là sự lựa chọn không thể bỏ qua của mỗi du khách khi có dịp 
đến đây. 
2. Nhật Bản 
2.1. Khái quát chung 
Nhắc đến văn hóa ẩm thực Nhật Bản – xứ sở của hoa anh đào là 
nhắc đến một nền văn hóa truyền thống với những món ăn và nghệ thuật 
trang trí ẩm thực độc đáo. Ẩm thực Nhật được thế giới cũng như Việt 
Nam biết đến với các món Sushi, sashimi, súp misonổi tiếng. 
Biết về ẩm thực Nhật sẽ giúp cho doanh nhân có cái nhìn khái quát 
về văn hóa cũng như phong tục tập quán của người Nhật để có cách tiếp 
đãi cũng như ứng xử phù hợp khi giao lưu, hợp tác cùng nước bạn. 
Văn hóa ẩm thực Nhật được biết đến 
với những món ăn truyền thống, và nghệ 
thuật trang trí ẩm thực độc đáo. Nhật cũng 
giống như các nước châu Á khác, xuất phát 
từ nền nông nghiệp lúa, nên cơm được coi là 
thành phần chính trong bữa ăn của người 
Nhật. Ngoài ra cá và hải sản là nguồn cung 
cấp protein chủ yếu của họ. Người Nhật 
thường chú ý nhiều đến kiểu cách và rất cầu 
kỳ trong chế biến thực phẩm. Chính những 
điều này tạo nên hương vị đặc trưng của các 
món ăn Nhật như các món ăn sống, hấp, luộc Hình_69: Ẩm thực Nhật 
Bản 
“Tam ngũ” là quan niệm của người Nhật trong các món ăn, đó là 
“Ngũ vị, ngũ sắc, ngũ pháp”. 
 Ngũ vị bao gồm: ngọt, chua, cay, đắng, mặn 
 Ngũ sắc có: trắng, vàng, đỏ, xanh, đen 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 81 
 Ngũ pháp có: để sống, ninh, nướng, chiên và hấp. 
2.2. Văn hoá ẩm thực Nhật Bản 
Mùi vị các món ăn Nhật đơn giản hơn so với các món ăn của phương 
Tây. Nhưng đồ ăn Nhật lại chú trọng đến đặc sản theo từng mùa và sự lựa chọn 
các bát đĩa đựng thức ăn một cách nghệ thuật. Các món ăn của Nhật nhằm giữ 
lại nhiều nhất hương vị, màu sắc của thiên nhiên. 
Nhật Bản nghiêng về sự bắt mắt tinh tế, đó là sự hòa trộn khéo léo và tinh 
tế của màu sắc, hương vị cũng như tôn giáo truyền thống. Những món ăn được 
chế biến nhỏ nhắn, xinh xắn, hương vị thanh tao, nhẹ nhàng không quá nồng 
đậm. Người Nhật thường dù ... ừ rau cỏ, củ 
quả, hoa lá miền Nam hoàn toàn thuần chay. 
Ngày nay, ẩm thực Phật giáo đã vượt khỏi biên độ tôn giáo trong tâm 
thức người dân như vừa đề cập. Món chay hiện diện trong các tiệc chiêu đãi 
thực khách sang trọng của giới doanh nhân không hoàn toàn mang tính tôn 
giáo. Không còn gói gọn nơi những bữa ăn chay kỳ của những bà mẹ quê 
nơi thôn dã, món chay Việt Nam ngày càng được thực khách quốc tế biết 
đến nhờ những tiệc buffet chay trang trọng giữa Sài Gòn. Món chay từ lâu 
đã được chuyên gia thực dưỡng Ohsawa truyền bá như một phương pháp trị 
liệu và kiện toàn sức khỏe. Người Việt Nam tiếp cận phương pháp thực 
dưỡng này từ thập niên 60 thế kỷ trước, và như thế, món chay càng gắn chặt 
hơn với đời sống người dân mà không nhất thiết phải dùng món chay như 
một quy định hành trì theo Phật giáo. 
2.2. Ẩm thực Hồi giáo 
Do người Hồi giáo có những luật lệ rất phức tạp và nghiêm khắc nên việc 
ăn uống cũng rất khắt khe. Người theo đạo Hồi kiêng ăn thịt lợn, các loại gia 
cầm có thể bay, những động vật vừa sống trên cạn vừa sống dưới nước. Trước 
khi giết mổ động vật, cần có nhiều người trong tôn giáo cầu nguyện. Người hồi 
giáo không ăn thịt khi đã chết trước khi giết mổ hoặc giết mổ nhưng chưa được 
cầu nguyện. 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 111 
Người theo đạo Hồi thì không uống rượu,bia. Sự đa dạng và phong phú 
trong văn hóa ẩm thục của các nước hồi giáo được biểu hiện rất rõ nét ở hai nên 
văn hóa ẩm thực Malaysia và Indonesia. 
1.Văn hóa ẩm thực Malaysia 
Nếu như văn hóa Malaysia là một bức tranh sặc sỡ với nhiều gam màu 
khác nhau thì văn hóa ẩm thực chính là những tông màu chủ đạo và nổi bật nhất 
trong bức tranh nghệ thuật ấy. Malaysia là nơi giao thoa của nhiều nền ẩm thực 
hàng đầu trên thế giới; mỗi dân tộc,mỗi tôn giáo mang đến cho nền nghệ thuật 
ẩm thực Malaysia một hương vị một sắc màu riêng để từ đó hòa quyện vào nhau 
tạo nên những món ăn truyền thống vô cùng đặc biệt, đa dạng cả về màu sắc, 
hương vị lẫn cách chế biến 
Là một đất nước Hồi giáo chính thống nên việc ăn uống ở Malaysia cũng 
có một số khắt khe như không được ăn thịt heo và một số gia vị cũng như tập 
tục khác nhưng không phải vì vậy mà món ăn ở Malaysia kém phần phong phú. 
Những món ăn ở đây chủ yếu được chế biến từ các loại thịt bò, dê, cá và một 
nét đặc trưng nhất trong văn hóa ẩm thực Malaysia đó là chỉ sử dụng những 
nguyên liệu còn tươi sống vì vậy vấn đề ngộ độc thực phẩm ở nơi đây rất ít. 
Nhà hàng, quán ăn ở đây thì nhiều vô kể, từ nhà hàng cao cấp cho du khách 
nhiều tiền đến những nhà hàng, quán ăn cho những du khách ít tiền hơn và đặc 
biệt có những dãy quán ăn vỉa phục vụ đủ mọi món ăn cho những khách bình 
dân. Đó là một trong những lý do giải thích vì sao Malaysia được mệnh danh là 
“Thiên đường ẩm thực Châu Á”. 
Các món ăn đặc trưng 
Nổi tiếng nhất ở Malaysia là món Satay được bán ở bất kỳ quán ăn nhỏ hay 
nhà hàng nào khắp đất nước. Satay là một món ăn nhẹ, nguyên liệu chính là các 
loại thịt bò, gà được ướp gia vị đặc trưng, cuốn tròn vào que tre hoặc trúc và 
đem nướng. Những que Satay sau khi nướng trổ màu vàng ươm, óng ánh trên 
những tàu lá chuối, trông thật dân dã nhưng cũng rất bắt mắt. 
Món Satay được dùng như món khai vị cho bữa ăn, nếu ăn nhiều cũng có 
thể thành món chính. Satay thích hợp cho những thích đồ ngọt, vì thịt được ướp 
rất ngọt (so với khẩu vị người Việt). 
Hay món Nasi Lemak cũng là một món cơm rất phổ biến. Nhiều người khi 
ăn thường cho rằng cơm của món Nasi Lemak được nấu bằng nước cốt dừa, 
nhưng thật ra nuớc cốt dừa chỉ cho vào lúc cơm gần chín. Vì nếu cho vào từ 
đầu, khi nấu cơm sẽ dễ bị khét và ảnh huởng mùi vị của lớp bên trên. Cơm được 
nấu bằng nước dừa, lót nồi bằng một ít lá dứa. Ăn kèm cơm Nasi Lemak không 
thể nào thiếu đậu phộng rang muối, cá cơm giòn tan, cùng trứng gà luộc, sốt 
Sambal. 
Món Bah Kut Teh có vị ngọt rất lạ, đậm đà và quyến luyến đến từng gai vị 
giác. Cảm giác ngọt mềm của sườn non hòa quyện cùng hương thơm của các 
loại thảo dược giúp thực khách quên đi cái mỏi mệt sau chặng đường dài. Món 
giò heo Bah Kut Teh đặc sắc được nhiều người trên thế giới biết đến (phục vụ 
người Mã gốc Hoa không theo đạo Hồi). Nguyên liệu dùng để chế biến món này 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 112 
gồm có sườn non và nhiều loại thuốc bắc như cam thảo, đương quy, ngọc trúc, 
đảng sâm, đại hồi, tỏi và nước sốt đặc biệt được hầm chung trong nhiều giờ. 
Nói đến đồ uống không thể không nhắc tới trà Teh Tarik pha chế đặc biệt từ trà 
và sữa, loại trà này rất phổ biến tại Malaysia. 
Mỗi đất nước đều có những nền văn hóa ẩm thực độc đáo, và có thể bạn sẽ 
không hợp khẩu vị tất cả. Tuy nhiên việc thuởng thức những món đặc thù của 
một quốc gia sẽ giúp cho bạn hiểu biết thêm về nền văn hóa và những truyền 
thuyết xoa 
 2. Văn hóa ẩm thực Indonesia 
Indonesia là một đất nước có nền văn hóa giàu có với sự hiện diện của 
nhiều tôn giáo cũng như các truyền thống lâu đời. 
Điều này đã góp phần làm cho nền ẩm thực của Indonesia đa dạng và 
phong phú. Indonesia nổi tiếng với nhiều loại gia vị đặc sắc. Nhục đậu khấu, 
cây đinh hương, hạt hồ tiêu là các loại gia vị phổ biến được mang đến 
Indonesia từ Ấn Độ, Trung Quốc, Ả rập; kế đó là những gia vị đến từ các nhà 
thám hiểm và thực dân châu Âu: Anh, Hà Lan, Bồ Đào Nha. Nước cốt dừa có 
mặt trong khá nhiều món ăn Indonesia. Các loại nước sốt, súp, cơm đều được 
nấu chung với loại gia vị này. Một số gia vị khác như gừng, nghệ, lá nguyệt 
quế, cây hồi, me, bạch đậu khấu cũng thường được người Indonesia dùng chế 
biến chung với các loại cá, tôm. 
Người Indonesia thường ăn bằng thìa và bốc tay. Bữa ăn chính của họ 
được phục vụ vào giữa ngày, bao gồm cơm, sốt sambal, cá khô tẩm cà ri nấu 
chung với nước cốt dừa. Một điều thú vị nữa là họ rất chuộng các món ăn 
đường phố. Đến thăm đất nước này, bạn sẽ dễ dàng tìm thấy những món ăn 
truyền thống Indonesia từ quầy hàng của những người bán dạo. 
Sự đa dạng của ẩm thực Indonesia không chỉ ở cách thức chế biến món ăn 
mà còn ở cung cách thưởng thức món 
ăn. Gia vị là một trong những yếu tố 
quan trọng nhất trong việc chế biến 
thức ăn, nó thậm chí có thể góp phần 
sáng tạo ra các món ăn mới với những 
mùi vị đặc trưng. Bên cạnh những loại 
gia vị tiêu biểu của Indonesia như 
đinh hương, vỏ nhục đậu khấu, dầu 
lạc người dân nước này còn thích 
sử dụng những loại gia vị được chế 
biến từ thảo mộc tươi như rau húng, 
cỏ chanh Hình_92: Ẩm thực Hồi giáo 
Giống như nhiều nước Châu Á khác, gạo là lương thực chính của người 
Indonesia. Cá và các loại hải sản là nguồn thức ăn quan trọng và luôn dồi dào. 
Tuy nhiên chính sự đa dạng về dân tộc, tôn giáo cũng như sự tách biệt giữa các 
hòn đảo đã làm cho mỗi vùng đều có những sở thích ăn uống khác nhau. 
Tại những hòn đảo nằm ở phía Đông, người ta chuộng những món ăn chế biến 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 113 
từ ngũ cốc, bột sắn, khoai lang, bột cọ bên cạnh các lọai hải sản. Những người ở 
phía Bắc lại chuộng các món chế biến từ thịt heo. Trong mỗi bữa cơm của 
người dân ở đảo Java đất đai màu mỡ – nơi mà phần đông cư dân theo đạo Hồi, 
chiếm hơn một nửa dân số Indonesia, thực phẩm được ưa chuộng nhất là các 
món rau, sau đó mới đến thịt bò và thịt gà. 
Thực đơn cho khách theo đạo Hồi bữa sáng gồm: súp mì Indonesia, súp hải 
sản, súp gà, bánh bao Malaysia, sữa tươi, cà phê, nước chè, hoa quả các loại. 
Bữa chính gồm: salát rau trộn, dưa chuột ngâm xốt, súp bò với rau, súp mì hải 
sản, sate cừu, tôm xào lạc, cá bỏ lò, thịt bò viên xốt cà chua, đùi gà nấu dứa, 
cơm trắng, bánh ga tô nhỏ, mỳ xào, canh củ sen nấu bò băm, canh chua đậu 
phụ, hoa quả tươi.. 
Những điều kiêng kỵ và thói quen ăn uồng 
Kỳ APEC vừa qua, những đoàn khách Hồi giáo đến Việt Nam đều đòi hỏi 
khách sạn phải có bộ đồ nấu nướng, ăn uống riêng, đầu bếp cũng phải là người 
Hồi giáo. Thậm chí, trong khi nấu nướng cho người Hồi giáo, khu bếp không 
được có người lạ vào. Có vị nguyên thủ quốc gia theo đạo Hồi còn yêu cầu đầu 
bếp phải chế biến thức ăn ngay trước mặt. 
Vậy để chuẩn bị món ăn cho người Hồi giáo, các khách sạn nên mời các 
đầu bếp theo tôn giáo này. Ngoài chế biến món ăn, các khách sạn nhà hàng cũng 
nên tổ chức các khoá huấn luyện phục vụ ăn uống cho quan khách Hồi giáo. 
(“Các món ăn chủ yếu của người Hồi giáo là bò, gà nhưng nguồn thực phẩm 
này phải nhập khẩu. Do vậy, cùng một món ăn nhưng chi phí cho khách theo 
đạo Hồi luôn cao hơn khách bình thường 20-40%”,) 
2.3. Ẩm thực Do thái giáo 
Do Thái giáo là một tôn giáo gắn liền với Kinh Thánh Do Thái và lịch sử 
dân tộc Israel. Do Thái giáo xem mình là mối quan hệ giao ước giữa Con cái 
Israel (sau này là, nhà nước Do Thái) với Thiên Chúa. Và như thế, nhiều người 
xem đây là tôn giáo thờ độc thần đầu tiên. Nhiều phương diện của Do Thái giáo 
tuân theo các khái niệm về đạo đức và Luật Dân sự của phương Tây. Do Thái 
giáo là một trong những tôn giáo cổ xưa nhất mà vẫn còn được thực thi cho đến 
ngày hôm nay, và có rất nhiều sách thánh và truyền thống của đạo này là trung 
tâm của các tôn giáo khởi nguồn từ Abraham. Như vậy, lịch sử và những luân lý 
đạo đức của Do Thái giáo có ảnh hưởng ít nhiều đến các tôn giáo khác, bao gồm 
cả Kitô giáo và Hồi giáo. 
Năm 2007, dân số Do Thái ước tính khoảng 13.2 triệu người, trong đó có 
41% sinh sống ở Israel. 
Những người theo đạo Do Thái có rất nhiều quy định nghiêm ngặt trong ăn 
uống. Theo quy định của đạo Do Thái, phàm là thực vật, các loài chim gà đều 
có thể ăn. Đối với các loài thú, chỉ cho phép ăn các loài động vật chân có móng 
và động vật nhai lại, trên thực tế chỉ có thịt bò và thịt cừu là có thể ăn được. Đối 
với động vật thuỷ sinh, những giống không có vây, không có vẩy, thì không 
được ăn. 
Đối với các loại thịt, sách luật pháp quy định: 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 114 
- Không được giết mổ các loài bò, dê, gia cầm già yếu, bệnh tật để lấy thịt 
đem bán. Đối với các loài vật chết không bình thường cũng không được ăn. 
- Không được ăn thịt sống. 
- Không được uống máu, ăn tiết. 
- Không được cùng ăn thịt bò, thịt cừu và sữa bò, sữa cừu trong một bữa. 
- Không được ăn mỡ ở dưới phúc mạc bò, cừu. 
- Không được ăn gân và móng bò, cừu. 
 Quy định khi giết mổ các loại bò, cừu, gia cầm cần một nhát dao 
là chết ngay, không được phép kéo dài nỗi đau của súc vật 
 Hình_91: Người Do Thái 
2.4. Ẩm thực Hindu giáo 
Đa số những người trong cộng đồng người Ấn Độ theo đạo Hindu. Và 
người ta nhìn thấy các đền thờ của đạo Hindu ở khắp nơi trên đất nước 
Malaysia. Đạo Hindu là một tôn giáo cổ xưa. Kinh thánh của đạo Hindu có từ 
cách đây hơn 3000 năm. Tín đồ đạo Hindu 
tin vào nhiều thần thánh : Krishma, Rama, 
Vishnu, Shiva và những thần thánh khác. Tín 
đồ đạo Hindu cũng như tín đồ đạo Phật, họ 
tin vào sự luân hồi. 
Trong đạo Hindu có 4 đẳng cấp chính 
là: Brâhmane (thầy tu, giáo viên, giáo sư, bác 
sĩ, người làm luật pháp, những người được 
các thần linh chỉ định để truyền tải giáo lý 
cho dân chúng); Ksatriya (vua, quan, binh 
lính - những người có quyền lực hạn tạm thời 
trong kiếp sống); Vaishya (thợ thủ công, 
doanh nhân, nông dân, kỹ sư, bác sĩ .); 
Sudra (những người phục vụ, đánh giầy, ăn 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 115 
xin.). Người ở đẳng cấp Brâhmane, Ksatriya, Vaishya không được ăn thịt bò, 
thịt lợn và nhiều nghi lễ khác phải tuân theo, người ở đẳng cấp Sudra thì ít ràng 
buộc nghi lễ hơn, ăn gì cũng được trừ thịt bò. Người Hindu tôn thờ bò, ai giết 
bò sẽ bị bắt ngay. Hình_92: Ẩm thực Hindu 
Thông thường người Hindu giáo ăn làm 4 bữa trong ngày . 
Sáng ăn muộn tám đến chín giờ .Ăn trưa vào lúc 2 giờ chiều ăn nhẹ vào 6 
giờ chiều và ăn tối sau chín giờ . Người ta ăn bằng tay, không sử dụng đường, 
bột ngọt để chế biến món ăn . Thịt gà và thịt heo, gạo, bột mì và một số loại đậu 
là loại thực phẩm thông dụng nhất của họ 
Hàng năm, vào tháng 11, người Hindu tổ chức lễ hiến tế quan trọng, họ 
giết các động vật như gà, lợn, trâu, lấy máu vẩy lên các tượng thần. Sau khi hiến 
tế, thịt được chia cho những người tham gia nghi lễ 
2.5. Ẩm thực Thiên chúa giáo 
Người Thiên Chúa Giáo tin vào Chúa và cũng có những niềm tin giống 
như người Hồi Giáo. Điểm khác nhau chính ở đây là người theo Đạo Thiên 
Chúa theo sự truyền tín ngưỡng của Chúa Jusus, trong khi đó người Hồi Giáo 
theo sự truyền tín ngưỡng của nhà tiên tri Mohamed. Đối với người Thiên Chúa 
Giáo ngày linh thiên là ngày Chủ Nhật và họ thường đến nhà thờ vào buổi sáng 
ngày này. Họ cũng có thể ở nhà và cầu nguyện cùng với những người trong gia 
đình. Trong khi uống rượu và đánh bạc không phải là điều cấm với những người 
Thiên Chúa Giáo thì rất nhiều người trong số họ không bao giờ uống rượu hay 
đánh bạc. 
Đạo Thiên chúa giáo ăn chay vào 2 ngày trong tuần , ngày thứ 4 là lễ tro, 
ngày thứ 6 là ngày chúa chịu chết . Đạo thiên chúa khi ăn chay chỉ kiêng thịt, 
ngoài thịt ra các thực phẩm khác đều ăn được . 
Trước khi ăn làm dấu thánh giá và đọc kinh để cảm tạ chúa trời đã ban cho 
thức ăn. Trong các buổi lễ linh mục cho giáo dân ăn bánh lễ à uống rượu không 
men đã được làm phép , việc này có ý nghĩa là đón rước chúa vào tâm hồn họ 
và thanh tẩy tâm hồn họ. Món ăn vào ngày lễ giáng sinh là gà tây quay, bánh 
budding, kẹo bạc hà, rượu vang . Vào ngày lễ phục sinh họ ăn thịt xông khói, 
trứng luộc được tô vẽ đẹp mắt . 
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG IV: 
 1. Một số quan niệm tôn giáo về ẩm thực ? 
2. Ẩm thực Phật giáo ? 
3. Ẩm thực Hồi giáo ? 
4. Ẩm thực Do thái giáo ? 
5. Ẩm thực Hindu giáo ? 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 116 
6. Ẩm thực Thiên chúa giáo ? 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 117 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
- Giáo trình Văn hóa ẩm thực, nhà xuất bản Hà Nội, 2008 
- Cơ sở văn hoá Việt Nam, NXB Văn hoá dân tộc, 2000. 
- Đông A Sáng, Trà - Văn hoá đặc sắc Trung Hoa, NXB Văn hoá thông 
tin, 2004. 
- Hoàng Tuấn, Học thuyết âm dương và phương dược cổ truyền, NXB 
Văn hoá thông tin, 2001. 
- Mai Khôi, Hương vị quê Hương, NXB Mĩ thuật, 1996. Ngô Tất Tố tác 
phẩm, NXB Văn học 1997, Tập 1, tập 2. 
- Nguyễn Quang Khải, Tập tục và kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB văn 
hoá dân tộc, 2001. 
- Nguyễn Thu Tâm (dịch), Nghệ thuật nấu ăn Trung Hoa, NXB Trẻ, 
1995. 
- Phan Ngọc, Bản sắc văn hoá Việt Nam NXB Văn học, 2002. 
- Th Van Baarin; Trịnh Huy Hoà biên dịch, Hồi Giáo, NXB Trẻ. 
- Toan ánh, Tìm hiểu phong tục Việt Nam, NXB Thanh niên, 1992. 
- Từ Giấy, Phong cách ăn Việt Nam, NXB Y học, 1996. 
- Vũ Dương Ninh(chủ biên), Lịch sử văn minh thế giới, NXB Giáo dục, 1998. 
- Vũ Hữu Nghị, Tìm hiểu Nhật Bản - NXB Khoa học xã hội, 1991.