Giáo trình Văn hóa ẩm thực (Phần 1)

BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI 
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ NGHỆ II 
KHOA DU LỊCH – NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN 
GIÁO TRÌNH 
VĂN HÓA ẨM THỰC 
TP. HCM – 05/2019 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 1 
LỜI GIỚI THIỆU 
Giáo trình môn học VĂN HÓA ẨM THỰC được sử dụng nội bộ Khoa Công 
Nghệ May và Thời Trang, là môn học chuyên ngành cho nghề Nghiệp vụ nhà 
hàng. 
Trong giáo trình gồm có 4 chương: 
Chương 1: Khái quát chung về các nền văn hoá, văn hoá ẩm thực lớn trên thế 
giới 
Chương 2: Văn hoá ẩm thực Việt nam 
Chương 3: Một số nền văn hoá ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam 
Chương 4: Ẩm thực và tôn giáo 
Trong quá trình giảng dạy và học tập giáo trình môn VĂN HÓA ẨM THỰC có 
gì chưa rõ hoặc cần thêm hoặc bớt nội dung, mong quý Thầy Cô và các Em sinh 
viên góp ý để giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn. 
 Biên soạn 
 BÙI XUÂN THẮNG 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 2 
MỤC LỤC 
ĐỀ MỤC TRANG 
LỜI GIỚI THIỆU ............................................................................................ 1 
CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HOÁ,VĂN HOÁ 
ẨM THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI ............................................................... 7 
1. Khái quát chung về các nền văn hoá lớn trên thế giới .................................... 7 
1.1. Một số khái niệm chính ............................................................................ 7 
1.2. Các nền văn hoá lớn trên thế giới ............................................................. 8 
2. Khái quát về văn hoá ẩm thực ........................................................................ 9 
2.1. Các nền văn hoá ẩm thực lớn trên thế giới ............................................... 9 
2.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực............................................. 31 
2.2.1. Vị trí, địa lý ...................................................................................... 31 
2.2.2. Khí hậu ............................................................................................ 33 
2.2.3. Lịch sử ............................................................................................. 34 
2.2.4. Kinh tế ............................................................................................. 34 
2.2.5. Tôn giáo ........................................................................................... 35 
2.2.6. Ảnh hưởng của sự phát triển du lịch ................................................. 35 
3. Ẩm thực trong xu hướng hội nhập................................................................ 36 
3.1. Hội nhập ẩm thực Á - Âu ....................................................................... 36 
3.2. Xu hướng chung .................................................................................... 38 
CHƯƠNG II: VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM...................................... 40 
1. Khái quát về Việt Nam ................................................................................. 40 
1.1. Điều kiện tự nhiên .................................................................................. 40 
1.2. Điều kiện xã hội ..................................................................................... 41 
2. Văn hoá ẩm thực Việt Nam .......................................................................... 41 
2.1. Văn hoá ẩm thực truyền thống ............................................................... 43 
2.1.1. Một số nét văn hoá ẩm thực truyền thống tiêu biểu .......................... 43 
2.1.2. Một số nét văn hoá ẩm thực của dân tộc thiểu số tiêu biểu ............... 52 
2.2. Văn hoá ẩm thực đương đại ................................................................... 55 
2.2.1. Một số nét văn hoá ẩm thực chung ................................................... 55 
2.2.2. Tập quán khẩu vị ăn uống ba miền (Bắc, Trung, Nam) .................... 57 
CHƯƠNG III: MỘT SỐ NỀN VĂN HOÁ ẨM THỰC QUAN TRỌNG ĐỐI 
VỚI DU LỊCH VIỆT NAM ........................................................................... 73 
1. Trung Quốc .................................................................................................. 73 
1.1. Khái quát chung ..................................................................................... 73 
1.2. Văn hoá ẩm thực Trung Quốc ................................................................ 74 
2. Nhật Bản ...................................................................................................... 80 
2.1. Khái quát chung ..................................................................................... 80 
2.2. Văn hoá ẩm thực Nhật Bản .................................................................... 81 
3. Hàn Quốc ..................................................................................................... 84 
3.1. Khái quát chung ..................................................................................... 84 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 3 
3.2. Văn hoá ẩm thực Hàn Quốc ................................................................... 85 
4. Các nước Đông Nam Á ................................................................................ 87 
4.1. Khái quát chung ..................................................................................... 87 
4.2. Văn hoá ẩm thực các nước Đông Nam Á ............................................... 88 
5. Các nước khu vực Tây Á ............................................................................. 90 
5.1. Khái quát chung ..................................................................................... 90 
5.2. Văn hoá ẩm thực các nước khu vực Tây Á ............................................. 91 
6. Pháp ............................................................................................................. 91 
6.1. Khái quát chung ..................................................................................... 91 
6.2. Văn hoá ẩm thực Pháp ........................................................................... 91 
7. Anh .............................................................................................................. 95 
7.1. Khái quát chung ..................................................................................... 95 
7.2. Văn hoá ẩm thực Anh ............................................................................ 96 
8. Mỹ ............................................................................................................... 97 
8.1. Khái quát chung ..................................................................................... 97 
8.2. Văn hoá ẩm thực Mỹ .............................................................................. 98 
9. Nga ............................................................................................................ 100 
9.1. Khái quát chung ................................................................................... 100 
9.2. Văn hoá ẩm thực Nga ........................................................................... 101 
CHƯƠNG IV: ẨM THỰC VÀ TÔN GIÁO ............................................... 104 
1. Khái quát chung ......................................................................................... 104 
1.1. Một số tôn giáo lớn trên thế giới .......................................................... 104 
1.2. Một số quan niệm tôn giáo về ẩm thực ................................................. 104 
2. Một số hình thức ẩm thực tôn giáo ............................................................. 105 
2.1. Ẩm thực Phật giáo ............................................................................... 105 
2.2. Ẩm thực Hồi giáo................................................................................. 110 
2.3. Ẩm thực Do thái giáo ........................................................................... 113 
2.4. Ẩm thực Hindu giáo ............................................................................. 114 
2.5. Ẩm thực Thiên chúa giáo ..................................................................... 115 
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 117 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 4 
MÔN HỌC VĂN HÓA ẨM THỰC 
Mã môn học: MH 17 
I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MÔN HỌC: 
- Vị trí: 
+ Văn hóa ẩm thực là môn học bắt buộc thuộc các môn học đào tạo nghề 
trong chương trình khung trình độ cao đẳng nghề ”Nghiệp vụ nhà hàng”. 
- Tính chất: 
 + Văn hóa ẩm thực là môn học kết hợp giữa lý thuyết và thực hành. 
+ Đánh giá kết quả bằng kiểm tra hết môn. 
II. MỤC TIÊU MÔN HỌC: 
- Trình bày được những kiến thức khái quát về văn hoá, văn hoá ẩm thực 
Việt Nam và một số nước trên thế giới. 
- Nhận biết được những yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực, văn hoá 
ẩm thực của Việt Nam và một số nước trên thế giới. 
- Ứng dụng được kiến thức về văn hóa ẩm thực vào việc xây dựng thực 
đơn cũng như thực hành chế biến, phục vụ món ăn cho từng loại đối tượng 
khách của nhà hàng và khách sạn du lịch. 
- Chấp nhận những khác biệt về văn hóa ẩm thực của các vùng, miền, 
quốc gia khác nhau. 
- Nhận thức đúng đắn về văn hóa ẩm thực Việt Nam và một số nước trên 
thế giới, mối liên hệ giữa ẩm thực và tôn giáo. 
III. NỘI DUNG MÔN HỌC: 
1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian: 
Mã bài Tên chương 
Loại 
bài dạy 
Địa 
điểm 
Thời gian 
Tổng 
số 
Lý 
thuyết 
Thực 
hành, 
bài 
tập 
Kiểm 
tra * 
(LT 
hoặc 
TH) 
Tự 
học 
MH 
17_01 
Khái quát chung về 
các nền văn hoá,văn 
hoá ẩm thực lớn trên 
thế giới 
Lý 
thuyết 
Lớp 
học 
10 4 0 1 5 
MH 
17_02 
Văn hoá ẩm thực Việt 
Nam 
Lý 
thuyết 
Lớp 
học 
10 4 4 1 1 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 5 
Mã bài Tên chương 
Loại 
bài dạy 
Địa 
điểm 
Thời gian 
Tổng 
số 
Lý 
thuyết 
Thực 
hành, 
bài 
tập 
Kiểm 
tra * 
(LT 
hoặc 
TH) 
Tự 
học 
MH 
17_03 
Một số nền văn hoá 
ẩm thực quan trọng đối 
với du lịch Việt Nam 
Lý 
thuyết 
Lớp 
học 
20 6 5 1 8 
MH 
17_04 
Ẩm thực và tôn giáo 
Lý 
thuyết 
Lớp 
học 
5 1 3 1 
 Cộng 45 15 12 3 15 
* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra 
thực hành được tính vào giờ thực hành. 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 6 
YÊU CẦU HOÀN THÀNH VÀ ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC 
1.Kiến thức: 
- Nắm được những kiến thức cơ bản về văn hóa ẩm thực nói chung 
- Có kiến thức về văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và và văn hóa 
ẩm thực các vùng Bắc – Trung – Nam nói riêng 
- Có kiến thức về văn hóa ẩm thực một số quốc gia trên thế giới 
2. Kỹ năng: 
- Kỹ năng phân biệt tập quán ăn uống và khẩu vị của các vùng khác nhau 
trong nước và một số quốc gia tiêu biểu. 
- Vận dụng thành thạo, chuẩn xác những kiến thức đã học vào trong thực 
tế phục vụ nhà hàng 
3. Thái độ: 
- Thực hiện tốt nội quy, quy chế của nhà trường. 
- Thái độ học tập cầu tiến, khả năng tự học hỏi. 
- Quan hệ tốt, đúng mực bạn bè với thầy cô. 
- Tác phong công nghiệp của một người làm quản lý chất lượng 
 - Tham gia ít nhất 80% thời lượng môn 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 7 
CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HOÁ,VĂN HOÁ 
ẨM THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI 
Mã bài: MH 17_ 01 
Mục tiêu: 
- Trình bày được những đặc điểm cơ bản của các nền văn hoá lớn trên thế 
giới, các nền văn hoá ẩm thực trên thế giới. 
- Phân tích được đặc điểm của ẩm thực trong xu hướng hội nhập. 
- Ủng hộ các xu hướng chung trong hội nhập văn hóa ẩm thực. 
Nội dung chính: 
1. Khái quát chung về các nền văn hoá lớn trên thế giới 
1.1. Một số khái niệm chính 
 Văn hóa là sản phẩm của loài người, văn hóa được tạo ra và phát 
triển trong quan hệ qua lại giữa con người và xã hội. Song, chính văn hóa lại 
tham gia vào việc tạo nên con người, và duy trì sự bền vững và trật tự xã hội. 
Văn hóa được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác thông qua quá trình xã hội 
hóa. Văn hóa được tái tạo và phát triển trong quá trình hành động và tương tác 
xã hội của con người. Văn hóa là trình độ phát triển của con người và của xã hội 
được biểu hiện trong các kiểu và hình thức tổ chức đời sống và hành động của 
con người cũng như trong giá trị vật chất và tinh thần mà do con người tạo ra 
Văn hóa – vô sở bất tại: Văn hóa - không nơi nào không có! Điều này 
cho thấy tất cả những sáng tạo của con người trên nền của thế giới tự nhiên là 
văn hóa; nơi nào có con người nơi đó có văn hóa. 
Theo UNESCO: Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật 
chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay của một nhóm 
người trong xã hội. Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối 
sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và 
tín ngưỡng. 
 Văn hóa 
 Là bao gồm tất cả những sản phẩm của con người, và như vậy, văn hóa bao 
gồm cả hai khía cạnh: khía cạnh phi vật chất của xã hội như ngôn ngữ, tư tưởng, 
giá trị và các khía cạnh vật chất như nhà cửa, quần áo, các phương tiện, v.v... Cả 
hai khía cạnh cần thiết để làm ra sản phẩm và đó là một phần của văn hóa 
 Văn hóa tinh thần 
 Văn hóa tinh thần hay còn gọi là văn hóa phi vật chất là những ý niệm, tín 
ngưỡng, phong tục, tập quán, giá trị, chuẩn mực,... tạo nên một hệ thống. Hệ 
thống đó bị chi phối bởi trình độ của các giá trị, đôi khi có thể phân biệt một giá 
trị bản chất. Chính giá trị này mang lại cho văn hóa sự thống nhất và khả năng 
tiến hóa nội tại của nó. 
 Văn hóa vật chất 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 8 
Ngoài các yếu tố phi vật chất như giá trị, tiêu chuẩn,... nền văn hóa còn bao 
gồm tất cả những sáng tạo hữu hình của con người mà trong xã hội học gọi 
chung là đồ tạo tác. Những con đường, tòa cao ốc, đền đài, phương tiện giao 
thông, máy móc thiết bị...đều là đồ tạo tác. 
Văn hóa vật chất và phi vật chất liên quan chặt chẽ với nhau. Khảo sát một 
nền văn hóa có thể thấy văn hóa vật chất phản ánh những giá trị văn hóa mà nền 
văn hóa đó coi là quan trọng. Ở các nước Hồi giáo, công trình kiến trúc đẹp nhất 
và hoành tráng nhất thường là thánh đường trong khi ở Mỹ, nó lại là trung tâm 
thương mại. Văn hóa vật chất còn phản ánh công nghệ hiểu theo khái niệm xã 
hội học là sự áp dụng kiến thức văn hóa vào sinh hoạt trong môi trường tự 
nhiên. Tháp Eiffel phản ánh công nghệ cao hơn tháp truyền hình Hà Nội. Ngược 
lại, văn hóa vật chất cũng làm thay đổi những thành phần văn hóa phi vật chất. 
 Ăn uống 
 Là một trong những nhu cầu tất yếu của cuộc sống con người. Tuy nhiên 
việc uống ăn không chỉ là để duy trì cuộc sống mà nó đã được nâng lên  ... ức món ăn đặc sản 
gỏi cá Phường Mét (Mỹ Thắng), 
nhớ Gỏi cá thu. Gỏi cá thường 
dùng cá cơm, cá thu, cá rựa xắt 
nhỏ lạng bỏ xương (trừ cá cơm) 
ướp với nước mắm ngon và gia 
vị, nhúng vào lẩu nước dấm, 
nước dừa đun sôi rồi vớt ra bát ăn 
với rau mùi, bánh tráng, nhấm tí 
rượu Bầu Đá, còn gì thú vị hơn. 
 Chỉ cần liệt kê ra thôi mà mỗi người chúng ta đã muốn một lần được về 
Miền Trung thưởng thức những món ăn vùng đất này. Tuy tôi là một người con 
gái Bắc, đã từng rất quen thuộc với tô Phở bò hay “ Canh rau muống” “Cà dầm 
tương” nhưng khi được một lần đặt chân nên mảnh đất thân thương này thì khó 
lòng quên được những hương vị ẩm thực đó. Mỗi vùng đất trên dải đất chữ S 
xinh xinh nằm e lệ như cô gái xuân dậy thì bên ven bờ Thái Bình Dương ngoài 
những đặc điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của 
vùng đất đó. Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính Cung đình, nặng về lễ nghi 
lại có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản. Có ẩm thực sang trọng nhưng 
Hình_54: Canh rau muống, cà dầm 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 65 
cũng có ẩm thực đường phố. Tuy nhiên không có nghĩa là ẩm thực đường phố 
kém giá trị, kém hấp dẫn và ít ngon, ít bổ dưỡng hơn ẩm thực sang trọng. Văn 
hóa ẩm thực Miển Trung hội tụ cả hai loại ẩm thực trên một cách hài hòa và 
tinh tế. Nó không chỉ bổ ích đối với ai muốn tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt nam 
và còn bổ ích với những ai quan tâm đến Văn hóa Việt Nam. 
Dưới đây là hình ảnh điển hình một số món ăn miền trung 
 Hình_55:Bún bò Huế Hình_56: Nem nướng Nha Trang 
Mỳ Quảng : 
Mỳ Quảng từ lâu đã được biết đến như cái “hồn” nghệ thuật ẩm thực của 
xứ Quảng. Mỳ Quảng gắn với con người xứ Quảng, tâm hồn người Quảng, đất 
Quảng. Và ai đó có thể quên nhiều thứ theo thời gian, dòng đời nhưng không 
thể quên Mỳ Quảng Mỳ Quảng cũng thường theo chân những người Quảng 
xa xứ và cùng họ có mặt khắp nơi như người 
bạn đồng hành tri kỷ. Mỳ Quảng thường có 
mặt trong những bữa tiệc "vọng cố hương" 
của người Quảng xa xứ. Ăn mỳ quảng, cắn 
miếng ớt xanh giòn rụm, cay vừa phải nhưng 
lại ngọt, bóp miếng bánh tráng cho vào bát 
mỳ, như thế mới thấy cái thú. Mỳ quảng 
được ăn kèm với đĩa rau sống bao gồm hoa 
chuối, cải non, diếp cá, rau húng, thêm một ít 
giá, trông thật hấp dẫn làm sao. Bởi vậy mà 
người xứ Quảng không bao giờ nguôi với 
món ăn này Hình_58: Mỳ quảng 
Món sứa miền Trung : 
 Những món ăn từ sứa ngọt ngào, mát lành, thắm đượm tình yêu thương 
bao la của mẹ. Còn gì thú vị và để lại nỗi nhớ bằng những lần quây quần bên gia 
đình thưởng thức các món ngon từ sứa biển và lặng người nghe tiếng sóng biển 
rì rào, vỗ về êm ả bên tai. 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 66 
Sứa biển bắt về hãy còn rất nhiều nước, cát biển trong thân mình và 
mùi tanh đặc trưng của sứa. Cho lá ổi, lá bàng, đập dập rồi bỏ vào nồi 
nước đun âm ấm, thả con sứa vào ngâm nước lá để loại bỏ cát, mùi tanh 
và giúp thịt sứa săn chắc lại. Nước phải âm ấm thôi, nếu nước nóng quá 
thì sứa sẽ tan hết. Những chú sứa trắng trong, mang hơi thở nồng nàn của 
biển cả bao la kia sẽ được chế biến thành những món ngon. 
 Hình_59: Đĩa nộm sứa Hình_60: Bún sứa 
Mặn mà bánh bột lọc nhân tôm xứ Huế 
Trong hàng trăm loại bánh đặc sản của Huế, bánh bột lọc nhân tôm 
được biết đến như một thức quà giản dị, dễ ăn, ít gây cảm giác ngấy. 
Bánh bột lọc vốn là món ăn phổ biến trên khắp đất nước, đặc biệt là ở 
vùng Bắc Trung Bộ. Tuy nhiên, ở Huế, bánh bột lọc nhân tôm được 
người dân bản xứ chế biến và gói ghém theo một cách khá riêng biệt, tạo 
nên vẻ độc đáo và hấp dẫn của món ăn dung dị này. Khi bóc ra, lát bánh 
có độ trong vừa phải, không đọng bột. Cắn thử một miếng bánh, cảm 
nhận được độ dai dai, sừn sựt của bột lọc kết 
hợp cùng vị mặn mòi của nhân tôm. Bánh 
ngon hơn khi được dùng với nước mắm ngon 
pha nước nhân tôm, hòa thêm chút chanh 
đường, ớt, sa tế. 
Bánh bột lọc nhân tôm ngày nay 
không chỉ là đặc sản được nhiều khách du 
lịch ưa chuộng thưởng thức, mà còn là món 
quà quê không thể thiếu đối với những người 
con xứ Huế xa nhà lâu ngày. 
Cơm gà Tam Kỳ 
Món cơm gà Tam Kỳ có màu sắc hấp dẫn cùng vị béo của cơm và 
vị giòn mát của gà xé phay đi kèm là món ăn yêu thích của các thành viên 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 67 
trong gia đình mình. Chỉ cần 1 món là đủ cho một bữa tối đẹp mắt, ngon lành 
không thua kém nhà hàng, lại đủ dinh dưỡng nữa! 
Món cơm gà ngon hay không phụ thuộc nhiều vào nguyên liệu chế biến. 
Gạo phải là gạo tám thơm, gà phải là gà ta, thịt mềm và ngọt thì món cơm gà 
mới thật ngon; chính vì thế hầu như mỗi khi mua được con gà vừa ý là mình lại 
làm món này cho cả gia đình thưởng thức. 
c. Ẩm thực miền Nam: 
Phong cách ăn uống của người Nam Bộ là kết quả của sự giao tiếp hòa 
trộn nhiều tộc người của một vùng đất mới. Cách ăn uống thể hiện ở sự dung 
hợp, hòa hợp giữa vốn truyền thống của mình với sự giao lưu ảnh hưởng qua lại 
với tộc người cùng chung sống trên vùng đất mới. Đây không phải là sự dung 
hợp góp nhặt mà là có cái riêng mang sắc thái Nam Bộ rõ nét thực sự trở thành 
phong cách, sắc thái ăn uống đặc trưng. Văn hóa ẩm thực Nam Bộ cũng làm 
giàu thêm sắc thái văn hóa ẩm thực Việt Nam. Cách ăn uống Nam Bộ không đi 
vào cầu kì, tỷ mỉ, thưởng thức tinh tế của lối sống cách ăn như Miền Bắc, Miền 
Trung mà thiên về dư dật, phong phú, dồi dào sản vật ít chú ý đến tinh vi, cách 
nấu cách bày biện món ăn. Người Nam Bộ ăn nhiều, ăn no, ăn thoải mái. 
Món ăn của Nam bộ là sản phẩm độc đáo của miền đất mới, là kết quả 
của sự giao tiếp nhiều luồng văn hóa Đông Tây, nhiều dân tộc nên yếu tố tiếp 
biến văn hóa thể hiện rất rõ. Cộng với yếu tố môi sinh tại chỗ đã tạo thành sắc 
thái văn hóa trong việc ăn uống vừa đa dạng, phong phú vừa đặc thù ở vùng đất 
Nam Bộ. Đây là mảnh đất hội tụ của những người phiêu bạt, những năm sống 
dưới sự thống trị của thực dân Pháp, đế quốc Mỹ, kinh tế hàng hóa phát triển vì 
vậy trong ăn uống mang tính thương mại, ăn uống hàng quán không thể thiếu. 
Phong cách ăn uống của cư dân Nam Bộ khác với miền Bắc và miền Trung là 
ăn uống gia đình. Ai đã từng đặt chân lên vùng đất Nam Bộ, được thưởng thức 
những món ngon độc đáo của Nam Bộ thì khi xa không khỏi luyến lưu mong 
một ngày trở lại. 
Do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan 
nên các món ăn của người miền Nam thiên về độ ngọt, độ cay. Phổ biến các loại 
mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía... Có những món ăn dân 
dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu 
cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc 
nướng trui... 
Một đặc điểm rõ nét trong ẩm thực Nam bộ là tính hoang dã, nổi bật hơn 
hết trong tính hoang dã này chính là môi trường của việc ăn uống. Người Nam 
Bộ thường có thói quen chế biến món ăn và ăn ngay tại chỗ, nên tính hoang dã ở 
đây thể hiện ở việc các món ăn gắn với không gian của một khoảnh vườn, đám 
ruộng, bờ ao. Món cá lóc nướng trui là một minh chứng cho điều này, hoặc một 
nồi canh chua cá lóc được nấu ngay sau buổi tát đìa cũng thể hiện điều đó. Bởi 
vì, mọi thứ đều là cây nhà lá vườn. Tát đìa xong, người ta lựa những con cá lóc 
to, đem nấu canh chua. Mọi thứ rau, như: bạc hà, ngò om, cà chua, ớt đều có 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 68 
sẵn ở miếng vườn kế bên, không phải ra chợ mua. Khi chín, chỉ việc chặt 
lá chuối tươi để xuống lót nồi và đựng cá, đâm thêm một chén muối ớt để 
chấm cá là đã có được một món canh chua cá lóc khoái khẩu giữa đồng 
ruộng mênh mông. Mọi người gom lại, đưa cay vài xị đế, hát với nhau vài 
câu vọng cổ, cuộc đời chưa hẳn ai đã sướng hơn ai. Hay món cào cào 
rang chẳng hạn, người ta chỉ việc ra ruộng bắt cào cào, đem về lặt chân, 
móc ruột cho vào chảo rang, nêm chút gia vị là đã có một món ăn rồi. 
Nhưng cũng có một số món ăn hoang dã ở Nam Bộ dù chưa hẳn là ngon, 
nhưng cũng có phần do lạ mà hấp dẫn . 
Ngày tết, trên mâm cúng, bàn ăn hay trong cuộc nhậu lai rai của 
người dân miền Nam có khá nhiều món ăn như: Thịt kho tàu, chả giò, 
khổ qua dồn thịt, măng hầm giò 
heo, thịt quay, pa-tê, cà-ri, lạp 
xưởng, mì xào thập cẩm,.Tuy 
nhiên, quan trọng nhất vẫn không 
thể thiếu một số món như thịt kho 
tàu, khổ qua dồn thịt, bánh 
tét,Các món này trước dùng 
cúng ông bà, sau là ăn ba ngày tết. 
Đây những là nét văn hóa ẩm thực 
tiêu biểu trong ngày tết của người 
dân miền Nam. Hình _62: Khổ 
qua nhồi thịt 
Nhìn chung, các món thịt kho tàu, khổ qua dồn thịt, bánh tét là 
những món ăn cổ truyền, là đặc trưng văn hóa ẩm thực ngày tết ở Nam 
bộ. Món thịt kho tàu với miếng thịt vuông, quả trứng tròn biểu hiện cho 
tính hài hòa âm dương, sự vuông tròn cho cả năm. Các món này có độ 
đạm cao, béo, nhiều dinh dưỡng với ý nghĩa tích lũy sinh lực sống, tạo sự 
khởi đầu mạnh mẽ cho năm mới. Dưa giá chấm vào nước thịt kho tàu có 
dầm ớt, kèm thêm miếng thịt hay trứng, tạo các vị ngọt, chua, cay, mặn, 
cộng thêm vị nhẫn của khổ qua thì “hết sẩy”. Người ta còn cho rằng, đó 
là sự phối hợp của ngũ vị mang ý nghĩa ngũ hành tương sinh với mong 
ước sum hợp, vui vầy và mang tính dưỡng sinh trong ngày tết. Ngoài ra, 
món ăn ngày tết ở miền Nam thể hiện rõ nét sự giao lưu văn hóa với 
người Khmer, người Hoa, tạo nên đặc trưng khó lẫn của ẩm thực ngày tết 
trên vùng đất phương Nam ấm áp và an lành. Đặc biệt hơn nữa, người ăn 
còn cảm nhận được sự cần cù, khéo léo của người phụ nữ Nam bộ qua 
từng hương vị của món ăn ngày tết. 
 Mắm 
Nói đến món ăn Nam Bộ không thể không đề cập đến món mắm. Mắm - 
một danh từ chưa rõ nguồn gốc và ngữ nghĩa. Nhưng, khi nói hoặc nhắc đến, 
mỗi chúng ta đều dễ dàng hình dung được mùi vị đặc trưng, riêng có của nó và 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 69 
cả hình ảnh vật chất cụ thể. Tuy vậy, để diễn tả đầy đủ về nó quả thật không dễ 
dàng. Bởi lẽ, món mắm mà đặc biệt là mắm của Nam Bộ có rất nhiều loại, được 
làm bằng nhiều loại thủy - hải sản khác nhau, có những cách chế biến, “muối” 
cũng khác nhau và màu sắc, hương thơm cũng không giống nhau. Sự đa dạng 
này làm phong phú thêm thực đơn trong bữa ăn của người Nam Bộ, không cao 
sang, cầu kỳ nhưng “ai đi xa cũng nhớ nhiều”. Món mắm thật sự là một sáng tạo 
độc đáo của người Nam Bộ. Mắm chủ yếu được chế biến từ cá, ngoài ra còn có 
mắm rươi, mắm còng, mắm tôm, ba khía Điều này cũng được Trịnh Hoài 
Đức ghi lại: “Đất Gia Định nhiều sông suối cù lao, nên 10 người đã có người 
quen việc chèo thuyền, bơi nước, ưa ăn mắm; có người trong 1 bữa ăn, ăn hết 2 
ống mắm, độ hơn 20 cân, để làm trò vui trong khi đố cuộc nhau”. 
Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng 
Về bưng ăn cá, về đồng ăn cua 
Bắt cua làm mắm cho chua 
Gửi về quê nội khỏi mua tốn tiền. 
Do có nguồn lợi dồi dào từ thủy sản nên người Nam Bộ đã chế biến nên rất 
nhiều loại sản phẩm, trong đó kỹ thuật chế biến mắm rất đa dạng và có nhiều 
loại, và là đặc sản cùa từng địa phương gắn liền với tên gọi, như: mắm thái 
Châu Đốc, mắm ruột cá Đồng Tháp, mắm ruốc Kiên Giang, Vũng Tàu mắm 
còng, mắm tôm chà Gò Công Dường như các loại mắm đều gắn liền với một 
loài cá, bởi cá nào cũng có thể làm 
mắm được. Có thể kể như: mắm cá 
lóc, mắm cá linh, mắm cá trèn, mắm 
cá sặc Tùy từng loại cá mà sản 
phẩm làm ra có mùi hương và vị 
ngon khác nhau. Đến công đoạn chế 
biến để ăn cũng có nhiều cách thật 
nhiều vẻ, nào là mắm chưng cách 
thủy; bằm nhuyễn chưng với trứng, 
thị heo; mắm kho; lẩu mắm 
Cá lóc ... Hình_63: Sản phẩm mắn Miền Tây 
Chỉ một loại cá lóc, mà người ta có thể chế biến ra hơn 20 món khác nhau. 
Nhìn vào bảng thực đơn này, chúng ta không khỏi khâm phục tính sáng tạo 
trong việc chế biến ra các món ăn vô cùng phong phú của người Nam Bộ. Sau 
đây xin miêu tả vài món cá lóc tiêu biểu: 
 Cá lóc đắp bùn: Ăn cách này, người 
ta khỏi phải làm cá, chỉ rửa cho sạch, để 
sống nguyên con, sau đó người ta móc 
bùn đắp kín, phải là loại bùn dẻo mới 
được, sau đó chất rơm rạ lên đốt, đến khi 
đất khô nứt ra thì cá chín, có mùi thơm 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 70 
ngọt, phảng phất chút ít bùn làm cho món ăn mang đậm chất dân dã. Món này 
người ta thường dùng chấm với muối tiêu mới ngon. 
Hình_64: Cá Lóc nướng trui 
 Cá lóc nướng trui: Cá lóc còn sống để nguyên con, dùng cây hoặc nẹp tre xỏ 
vào miệng cá theo bề dài rồi hơ trên đống lửa nướng. Thông thường, người ta 
cắm cây xuống đất, cá lóc ngửa lên trời, rồi lấy rơm chất lên đốt. Khi rơm cháy 
tàn cũng là lúc cá chín, có mùi thơm của thịt cá và mùi hơi khét của da. Cá chín 
đem ra, đặt nguyên con trên đĩa, nếu ngồi ăn ở sau vườn thì có thể để cá lên tàu 
lá chuối. Sau khi cạo bớt lớp vảy cá bị cháy ngoài da, lật ngửa cá, xẻ lằn dài 
theo bụng cá, mở ra làm đôi là ăn được, không cần nêm gia vị, ăn với rau sống. 
Nước chấm thường là nước mắm me chua hoặc muối ớt. 
 Khô cá lóc: Cá lóc bắt về, mổ bụng, xẻ thịt, lấy ruột, gan ra, đem ướp muối 
phơi. Nếu trời nắng gắt, phơi khoảng vài nắng là được. Khi cá đã khô, người ta 
thường treo lủng lẳng ở nhà bếp, dùng để ăn lâu dài. Khô cá lóc có thể được ăn 
với cơm nhưng ngon nhất là ăn với cháo trắng và làm mồi nhậu. Theo dân nhậu, 
khô cá lóc mà ăn với nước mắm xoài thì hết chỗ chê. Khi ăn với cơm, người ta 
thường chấm với nước mắm me, có dầm ớt vào. 
 Canh chua cá lóc: Đây là một trong những món đặc trưng của người Nam 
Bộ, mang tính tổng hợp và thể hiện được tư duy sáng tạo của họ trong việc chế 
biến các món ăn. Cá lóc làm sạch, cắt ra từng khứa to rồi mới để vào nồi canh. 
Người Nam bộ thường nấu canh chua với me, có giá, bạc hà, ngò gai, cà 
chua, phi chút tỏi mỡ cho thơm. Ăn canh chua cá lóc, nước chấm phải là 
nước mắm trong (chưa pha chế), loại ngon, dầm ớt vào cho cay thì mới ngon. 
 Cá lóc kho: Cá làm sạch, cắt ra từng khứa, cho vào mẻ kho. Đây là cách ăn 
đơn giản và tiện. Kho cá lóc cũng như kho các loại cá khác, có thể kho khô hoặc 
kho nước. Nếu kho khô thì để tiêu nhiều, còn kho nước thì có thể để vào vài trái 
ớt sừng trâu. Dùng các loại rau, dưa leo, chuối chát chấm ăn. Đặc biệt bằm 
xoài sống để vào thì ăn ngon vô cùng. 
Một số hình ảnh món ăn miền Nam 
Hình_65: Gỏi cá Trích Phú quốc Hình_65: Lẫu mắm Nam bộ 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 71 
Hình_66: Ốc len xào dừa Hình_67: Bánh tét cuộn Trà vinh 
 Hình_68: Gỏi dưa bồn bồn Hình_69: Bánh khọt 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 72 
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG II: 
1. Nêu những nét khái quát chung về văn hoá ẩm thực Việt Nam? 
2. Một số nét văn hoá ẩm thực của dân tộc thiểu số tiêu biểu? 
3. Tập quán khẩu vị ăn uống ba miền (Bắc, Trung, Nam)?