Giáo trình Hạch toán tài chính nhà hàng

1 
LỜI GIỚI THIỆU 
Giáo trình môn học HẠCH TOÁN TÀI CHÍNH NHÀ HÀNG là môn học chuyên 
ngành cho nghề Quản trị nhà hàng 
Trong giáo trình gồm có 4 chương: 
Chương 1: VỊ TRÍ, VAI TRÒ HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC 
Chương 2:PHƯƠNG PHÁP HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC TRONG KINH 
DOANH NHÀ HÀNG 
Chương 3: SỔ SÁCH, BIỂU MẪU CƠ BẢN VÀ CÁCH SỬ DỤNG 
Trong quá trình giảng dạy và học tập giáo trình môn HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC 
có gì chưa rõ hoặc cần thêm hoặc bớt nội dung, mong quý Thầy Cô và các Em 
sinh viên góp ý để giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn. 
 Tp.Hồ Chí Minh, ngày 03 tháng 08 năm 2014 
Tham gia biên soạn 
Chủ biên: Ths. Trần Thị Thúy Hằng 
Thành viên: CN. Ngô Thị Công 
2 
MỤC LỤC 
HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC ............................................................................. 1 
CHƯƠNG 1: VỊ TRÍ, VAI TRÒ HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC ....................... 3 
1. Vị trí, vai trò hạch toán định mức .............................................................. 3 
1.1. Một số khái niệm cơ bản về hạch toán ................................................... 3 
1.2. Vai trò của hạch toán định mức ................................................................ 4 
1.3. Hạch toán định mức tiêu chuẩn trong nhà hàng ...................................... 4 
1.3.1. Phân loại hạch toán định mức trong nhà hàng .................................... 4 
1.3.2. Nhiệm vụ của hạch toán định mức trong nhà hàng ............................. 5 
1.3.3. Yêu cầu về thông tin để xây dựng hoạch toán định mức .................... 8 
1.3.4. Ý nghĩa của hạch toán định mức nhà hàng ....................................... 12 
2. Chức năng, nhiệm vụ và yêu cầu của kế toán tiêu chuẩn ......................... 14 
2.1. Chức năng, nhiệm vụ của kế toán tiêu chuẩn ........................................ 14 
2.2. Yêu cầu của nghiệp vụ kế toán tiêu chuẩn ............................................ 15 
2.3. Mối liên hệ giữa kế toán tiêu chuẩn với các bộ phận ............................ 16 
CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC TRONG KINH 
DOANH NHÀ HÀNG ....................................................................................... 20 
1. Một số thuật ngữ kinh tế ......................................................................... 20 
1.1. Giá vốn ................................................................................................ 20 
1.1.1.Khái niệm ......................................................................................... 20 
1.1.2. Đặc điểm của cung ứng nguyên liệu hàng hóa ................................. 20 
1.1.3.Các yếu tố làm thay đổi giá vốn ........................................................ 21 
1.2. Giá bán................................................................................................. 22 
1.2.1. Khái niệm ........................................................................................ 22 
1.2.2. Đặc điểm của giá bán ....................................................................... 22 
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến giá bán ................................................... 23 
1.3. Chi phí ................................................................................................... 24 
1.3.1. Khái niệm ........................................................................................ 24 
1.3.2. Phân loại chi phí .............................................................................. 24 
1.4. Thuế giá trị gia tăng ............................................................................. 26 
1.4.1. Khái niệm ........................................................................................ 26 
1.4.2.Cách phương pháp tính ..................................................................... 26 
1.5. Lãi gộp, tỷ lệ lãi gộp ............................................................................ 27 
1.5.1. Khái niệm: ....................................................................................... 27 
1.5.2. Phương pháp tính: ............................................................................ 27 
1.6. Thực lãi (Lãi ròng) ............................................................................... 27 
1.7. Phí phục vụ .......................................................................................... 27 
2. Phương pháp hạch toán định mức ........................................................... 29 
2.1. Phương pháp xây dựng định mức chi phí sản xuất ............................... 29 
2.1.1. Định mức chi phí nguyên vật liệu trực tiếp ...................................... 29 
2.1.2. Định mức chi phí nhân công trực tiếp .............................................. 31 
2.1.3. Định mức năng suất lao động ........................................................... 32 
3 
2.1.4. Định mức chi phí sản xuất chung ..................................................... 35 
2.2. Căn cứ để hạch toán dự trù nguyên liệu chế biến.................................... 36 
2.2.1. Căn cứ vào công thức chế biến món ăn ............................................ 36 
2.2.2. Căn cứ vào số lượng món ăn trong thực đơn .................................... 37 
2.2.3. Căn cứ vào lượng tiền đặt ăn của khách ........................................... 38 
2.2.4. Căn cứ vào cơ cấu món ăn ............................................................... 39 
2.2.5. Căn cứ vào kế hoạch sản xuất chế biến ............................................ 40 
CHƯƠNG 3: SỔ SÁCH, BIỂU MẪU CƠ BẢN VÀ CÁCH SỬ DỤNG ...... 41 
1. Mục đích biểu mẫu, sổ sách ...................................................................... 41 
2. Các loại biểu mẫu sổ sách, biểu mẫu ......................................................... 42 
2.1. Biểu mẫu ................................................................................................ 42 
2.1.1. Phiếu kế hoạch sản xuất, chế biến hàng ngày ................................... 42 
2.1.2. Phiếu sản xuất, chế biến mặt hàng (Dùng cho doanh nghiệp sản xuất 
một mặt hàng) ............................................................................................ 43 
2.1.3. Mẫu hóa đơn bán hàng ..................................................................... 49 
2.1.4. Mẫu hóa đơn xuất, nhập hàng .......................................................... 51 
2.2. Sổ sách ................................................................................................... 52 
2.2.1. Sổ kho chế biến ................................................................................ 52 
2.2.2. Sổ giao nhận thành phẩm ................................................................. 53 
2.2.3. Thẻ kho (sổ kho) .............................................................................. 54 
PHỤ LỤC........................................................................................................ 56 
BÀI TẬP ÁP DỤNG ....................................................................................... 87 
Tài liệu tham khảo.....92 
1 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC 
Mã số môn học: MH26 
Vị trí, ý nghĩa, vai trò mô đun/môn học: 
- Hạch toán định mức là môn học bắt buộc thuộc các môn học trong chương 
trình khung đào tạo trình độ cao đẳng nghề “Quản trị nhà hàng“. Môn học này có 
vị trí quan trọng trang bị cho người học những kiến thức cơ bản về hạch toán 
định mức, phục vụ cho nghề nghiệp phục vụ nhà hàng của người học. 
- Hạch toán định mức là môn học lý thuyết kết hợp với thực hành, đánh giá 
kết quả bằng kiểm tra hết môn. 
Mục tiêu của mô đun/môn học: 
 Trình bày được khái niệm về hạch toán định mức; 
 Nhận biết được vị trí, vai trò của hạch toán định mức; 
 Xây dựng được một số định mức nguyên vật liệu đơn giản; 
 Áp dụng được các phương pháp hạch toán định mức trong nhà hàng; 
 Xây dựng được một số biểu mẫu, sổ sách cơ bản và cách sử dụng trong 
hạch toán định mức. 
 Tự giác, tích cực học tập và phát huy tính sáng tạo để nâng cao trình độ. 
Nội dung chính của môn học: 
Mã 
bài 
Tên bài/chương 
mục 
Loại 
bài 
dạy 
Địa 
điểm 
 Thời lượng 
Tổng 
số 
Lý 
thuyết 
Thực 
hành 
Tự 
học 
Kiểm 
tra 
MH26
_01 
Chương 1: Vị trí, 
vai trò hạch toán 
định mức 
Lý 
thuyết 
Lớp 
học 5 4 0 
1 
0 
MH26
_02 
Chương 2: Phương 
pháp hạch toán định 
mức trong kinh 
Lý 
thuyết 
Lớp 
học 20 12 0 
7 
1 
2 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
doanh nhà hàng 
MH26
_03 
Chương 03: Sổ 
sách, biểu mẫu cơ 
bản và cách sử dụng 
Lý 
thuyết 
Lớp 
học 20 12 0 
7 
1 
Tổng cộng 45 8 0 15 2 
YÊU CẦU VỀ ĐÁNH GIÁ HOÀN THÀNH MÔ ĐUN/MÔN HỌC 
- Đánh giá kiến thức bằng các bài kiểm tra viết hoặc vấn đáp cơ bản đạt 
những yêu cầu sau: 
 Vị trí, vai trò hạch toán định mức; 
 Hạch toán định mức tiêu chuẩn trong nhà hàng; 
 Chức năng, nhiệm vụ và yêu cầu của kế toán tiêu chuẩn; 
 Một số thuật ngữ kinh tế; 
 Phương pháp hạch toán định mức; 
- Đánh giá kỹ năng của sinh viên bằng các bài tập: 
 Sử dụng tốt các công thức để tính toán các giá trị phục vụ hạch toán định mức; 
 Kỹ năng suy luận, tính toán; 
- Đánh giá thái độ: 
 Thái độ học tập cầu tiến, khả năng tư duy, tự học hỏi; 
 Quan hệ tốt, đúng mực với bạn bè, thầy cô; 
 Tác phong công nghiệp của một người làm công tác quản lý. 
3 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
CHƯƠNG 1: VỊ TRÍ, VAI TRÒ HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC 
Mã bài:MH26_01 
Mục tiêu 
Nhằm cung cấp cho người học một số kiến thức cơ bản về vị trí, vai trò 
của hạch toán định mức trong kinh doanh nhà hàng. Ngoài ra còn trang bị cho 
người học các kiến thức cơ bản về chức năng, nhiệm vụ và yêu cầu của kế toán 
tiêu chuẩn trong kinh doanh nhà hàng. 
1. Vị trí, vai trò hạch toán định mức 
1.1. Một số khái niệm cơ bản về hạch toán 
Hạch toán là những hoạt động quan sát, đo lường, tính toán và ghi chép 
của con người đối với các hoạt động kinh tế xảy ra trong quá trình tái sản xuất 
xã hội nhằm thu nhận, cung cấp những thông tin về quá trình đó phục vụ cho 
công tác kiểm tra, công tác chỉ đạo những hoạt đông kinh tế, đảm bảo cho quá 
trình tái sản xuất xã hội đem lại hiệu quả cao, đáp ứng nhu cầu sản xuất và đời 
sống xã hội. 
Hạch toán nghiệp vụ là bộ phận của hạch toán kinh tế. Hạch toán nghiệp vụ 
là hạch toán cơ bản của hạch toán kinh tế, là phương tiện để áp dụng kỹ thuật 
trong sản xuất và quan hệ sản xuất với kinh doanh. Hạch toán nghiệp vụ là quan 
sát, nghiên cứu và phân tích chi tiết các thao tác, quy trình của nghiệp vụ sản 
xuất, tổng kết thành hệ thống hoàng chỉnh nhất của từng nghiệp vụ sản xuất, chế 
biến ra sản phẩm cụ thể và có mối quan hệ với các bộ phận khác như: định mức 
lao động, kỷ luật lao động, quan hệ công tác giữa các bộ phận 
Hạch toán kế toán (gọi tắc là kế toán) là loại hạch toán phản ánh một cách 
thường xuyên, liên tục và có hệ thống toàn bộ các hiện tượng kinh tế - tài chính 
phát sinh trong đơn vị thông qua 3 thước đo: tiền, hiện vật và thời gian lao động, 
trong đó thước đo bằng tiền là chủ yếu. 
Hạch toán định mức là một dạng của hạch toán kế toán được ghi chép cụ 
thể nhằm giám sát mọi hoạt động sản xuất chế biết từ khi bắt đầu đến khi kết 
thúc. Quá trình đó đánh giá được hiệu quả công việc hạch toán có liện quan đến 
một nghiệp vụ kỹ thuật cụ thể và tuân thủ các công thức định mức đã định. 
4 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
Trong các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống, hạch toán định mức được 
sử dụng trong việc hạch toán xây dựng đơn giá cho một món ăn, một bữa tiệc, 
cho các loại thực đơn thông dụng và trong việc xây dựng kế hoạch kinh 
doanh dài ngày. 
1.2. Vai trò của hạch toán định mức 
Hạch toán định mức thực hiện công việc ghi chép, tính toán, phân tích các 
quá trình hoạt động sản xuất và đưa ra các định mức phù hợp với điều kiện thực 
tế của hoạt động sản xuất. 
1.3. Hạch toán định mức tiêu chuẩn trong nhà hàng 
1.3.1. Phân loại hạch toán định mức trong nhà hàng 
a. Phân loại theo đặc điểm chi phí lao động xã hội: Lao động xã hội bao 
gồm lao động sống và lao động vật hóa phát sinh trong quá trình sản xuất, chế 
biến. Hạch toán định mức để chế biến sản phẩm ăn uống bao gồm: 
- Hạch toán định mức chi phí nguyên liệu, vật liệu chính mua ngoài. 
- Hạch toán định mức nguyên liệu phụ mua ngoài (bao gồm cả công cụ lao 
động nhỏ và các loại vật liệu khác). 
- Hạch toán định mức nhiên liệu mua ngoài. 
- Hạch toán định mức nhân công để chế biến sản phẩm ăn uống 
- Hạch toán định mức khấu hao tài sản cố định 
- Hạch toán định mức chi khác bằng tiền. 
b. Phân loại theo các nghiệp vụ hạch toán: Dựa trên các nghiệp vụ hạch 
toán, hạch toán định mức bao gồm: 
- Hạch toán định mức thu mua nguyên liệu. 
- Hạch toán định mức sản xuất chế biến. 
- Hạch toán định mức bán hàng. 
Do đặc điểm của ngành kinh doanh nhà hàng là tổng hợp bởi các nghiệp vụ 
cụ thể, trong đó có các nghiệp vụ thu mua hàng, dự trữ, bảo quản, sản xuất, chế 
biến và tiêu thụ sản phẩm, các quá trình này thực hiện liên tục có liên quan ảnh 
hưởng lẫn nhau. Ở đây chúng ta chỉ xét các nghiệp vụ tách rời. 
5 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
c. Phân loại theo đặc điểm của đối tượng phục vụ: Đối tượng phục vụ của 
các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống bao gồm các đối tượng thường xuyên và 
khách vãng lai. Tương ứng với các hình thức phục vụ là các nhà hàng, khách 
sạn, đơn vị phục vụ ăn uống tập trung, trại điều dưỡng Đối tượng chủ yếu của 
hạch toán định mức: 
- Hạch toán định mức trong các nhà hàng, khách sạn. 
- Hạch toán định mức trong các đơn vị phục vụ ăn uống tập trung. 
Do đặc thù đối tượng ăn uống khác nhau nên nhiệm vụ và yêu cầu của hạch 
toán định mức cũng khác nhau. Hạch toán đinh mức trong nhà hàng, khách sạn 
có đối tượng đa dạng, các sản phẩm phong phú nhiều mức giá khác nhau, giá cả 
biến đổi liên tục theo giá thị trường. Việc hạch toán diễn ra thường xuyên, ít có 
tính ổn định. Hạch toán giá thành sản phẩm ăn uống chủ yếu là giá thành định 
mức và giá thành thực tế. 
Hạch toán đinh trong các doanh nghiệp ăn uống tập trung như các đơn vị 
phục vụ ăn uống tập trung, trại điêu dưỡng, các trung tâm huấn luyện nhằm 
phục vụ các đối tượng ăn uống có tính ổn định, lâu dài, có kế hoạch. Do đó, việc 
hạch toán được thực hiện tương đối dễ dàng, thuận lợi. Từ đó có thể thực hiện 
được giá thành kế hoạch và giá thành định mức. 
1.3.2. Nhiệm vụ của hạch toán định mức trong nhà hàng 
a. Thu nhận, xử lý và cung cấp thông tin 
Nhiệm vụ của hạch toán định mức là cung cấp và xử lý các thông tin về 
hoạt động kinh tế, tài chính một cách thường xuyên, liên tục và có hệ thống 
nhằm giúp cho các cơ quan quản lý nhà nước, quản lý của doanh nghiệp, các 
nhà kinh tế có cơ sở để nắm vững những biến động trong quá trình hoạt động 
sản xuất, chế biến như cung cấp tình hình sử dụng nguyên vật liệu trong sản 
xuất, chế biến, việc chấp hành kế hoạch sản xuất chế biến, chế độ về quản lý tài 
sản doanh nghiệp  ... 0 0.0 
199 Thịt Thịt heo nạc 139.0 73.8 19.0 7.0 0.0 0.0 
200 Thịt Thịt lơn nạc 139.0 72.8 19.0 7.0 0.0 0.0 
201 Thịt Thịt mông chó 338.0 52.9 16.0 30.4 0.0 0.0 
202 Thịt Thịt ngỗng 409.0 45.9 14.0 39.2 0.0 0.0 
203 Thịt Thịt thỏ 158.0 70.2 21.5 8.0 0.0 0.0 
204 Thịt Thịt vai chó 230.0 64.3 18.0 17.6 0.0 0.0 
205 Thịt Thịt vịt 267.0 59.3 17.8 21.8 0.0 0.0 
206 Thịt Tim bò 89.0 81.2 15.0 3.0 0.6 0.0 
207 Thịt Tim gà 114.0 78.3 16.0 5.5 0.0 0.0 
208 Thịt Tim heo 89.0 81.3 15.1 3.2 0.0 0.0 
75 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
STT Loại 
Tên thực 
phẩm 
Năng 
lượng 
Nước Đạm Béo Bột Xơ 
(kcal) (g) (g) (g) (g) (g) 
209 Thịt Xúc xích 535.0 25.3 27.2 47.4 0.0 0.0 
210 Thủy hải sản Ba khía muối 83.0 77.8 14.2 2.9 0.0 0.0 
211 Thủy hải sản 
Bánh phồng 
tôm 
676.0 4.9 1.6 59.2 34.1 0.0 
212 Thủy hải sản Cá bống 70.0 83.2 15.8 0.8 0.0 0.0 
213 Thủy hải sản Cá chép 96.0 78.4 16.0 3.6 0.0 0.0 
214 Thủy hải sản Cá đối 108.0 77.0 19.5 3.3 0.0 0.0 
215 Thủy hải sản Cá giếc 87.0 78.7 17.7 1.8 0.0 0.0 
216 Thủy hải sản Cá hồi 136.0 72.5 22.0 5.3 0.0 0.0 
217 Thủy hải sản Cá khô 208.0 52.6 43.3 3.9 0.0 0.0 
218 Thủy hải sản Cá lóc 97.0 78.8 18.2 2.7 0.0 0.0 
219 Thủy hải sản Cá mè 144.0 75.1 15.4 9.1 0.0 0.0 
220 Thủy hải sản Cá mỡ 151.0 72.5 16.8 9.3 0.0 0.0 
221 Thủy hải sản Cá mòi 124.0 76.2 17.5 6.0 0.0 0.0 
222 Thủy hải sản Cá nạc 80.0 79.8 17.5 1.1 0.0 0.0 
223 Thủy hải sản Cá ngừ 87.0 77.9 21.0 0.3 0.0 0.0 
224 Thủy hải sản Cá nục 111.0 76.3 20.2 3.3 0.0 0.0 
225 Thủy hải sản Cá phèn 104.0 79.5 15.9 4.5 0.0 0.0 
226 Thủy hải sản 
Cá quả (cá 
lóc) 
97.0 77.7 18.2 2.7 0.0 0.0 
76 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
STT Loại 
Tên thực 
phẩm 
Năng 
lượng 
Nước Đạm Béo Bột Xơ 
(kcal) (g) (g) (g) (g) (g) 
227 Thủy hải sản Cá rô đồng 126.0 74.0 19.1 5.5 0.0 0.0 
228 Thủy hải sản Cá rô phi 100.0 76.6 19.7 2.3 0.0 0.0 
229 Thủy hải sản Cá thu 166.0 69.5 18.2 10.3 0.0 0.0 
230 Thủy hải sản Cá trắm cỏ 91.0 79.2 17.0 2.6 0.0 0.0 
231 Thủy hải sản Cá trê 173.0 71.4 16.5 11.9 0.0 0.0 
232 Thủy hải sản Cá trôi 127.0 74.1 18.8 5.7 0.0 0.0 
233 Thủy hải sản 
Chà bông cá 
lóc 
312.0 26.5 65.7 4.1 3.0 0.0 
234 Thủy hải sản Cua biển 103.0 73.9 17.5 0.6 7.0 0.0 
235 Thủy hải sản Cua đồng 87.0 68.9 12.3 3.3 2.0 0.0 
236 Thủy hải sản Ghẹ 54.0 87.2 11.9 0.7 0.0 0.0 
237 Thủy hải sản Hải sâm 90.0 77.9 21.5 0.3 0.2 0.0 
238 Thủy hải sản Hến 45.0 88.6 4.5 0.7 5.1 0.0 
239 Thủy hải sản Lươn 94.0 77.2 20.0 1.5 0.0 0.0 
240 Thủy hải sản Mực khô 291.0 32.6 60.1 4.5 2.5 0.0 
241 Thủy hải sản Mực tươi 73.0 81.0 16.3 0.9 0.0 0.0 
242 Thủy hải sản Ốc bươu 84.0 78.5 11.1 0.7 8.3 0.0 
243 Thủy hải sản Ốc nhồi 84.0 76.0 11.9 0.7 7.6 0.0 
244 Thủy hải sản Ốc vặn 72.0 77.6 12.2 0.7 4.3 0.0 
77 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
STT Loại 
Tên thực 
phẩm 
Năng 
lượng 
Nước Đạm Béo Bột Xơ 
(kcal) (g) (g) (g) (g) (g) 
245 Thủy hải sản Sò 51.0 87.1 8.8 0.4 3.0 0.0 
246 Thủy hải sản Tép gạo 58.0 83.4 11.7 1.2 0.0 0.0 
247 Thủy hải sản Tép khô 269.0 20.4 59.8 3.0 0.7 0.0 
248 Thủy hải sản Tôm biển 82.0 80.3 17.6 0.9 0.9 0.0 
249 Thủy hải sản Tôm đồng 90.0 74.7 18.4 1.8 0.0 0.0 
250 Thủy hải sản Tôm khô 347.0 11.4 75.6 3.8 2.5 0.0 
251 Thủy hải sản Trai 38.0 89.1 4.6 1.1 2.5 0.0 
252 Trứng 
Lòng đỏ trứng 
gà 
327.0 51.3 13.6 29.8 1.0 0.0 
253 Trứng 
Lòng đỏ trứng 
vịt 
368.0 44.3 14.5 32.3 4.8 0.0 
254 Trứng 
Lòng trắng 
trứng gà 
46.0 88.2 10.3 0.1 1.0 0.0 
255 Trứng 
Lòng trắng 
trứng vịt 
50.0 87.6 11.5 0.1 0.8 0.0 
256 Trứng Trứng gà 166.0 70.8 14.8 11.6 0.5 0.0 
257 Trứng Trứng vịt 184.0 68.7 13.0 14.2 1.0 0.0 
258 Trứng Trứng vịt lộn 182.0 66.1 13.6 12.4 4.0 0.0 
(Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam) 
78 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
BÀI TẬP ÔN 
Trong quá trình làm bài tập, cần áp dụng một số công thức cơ bản sau: 
1. Theo phương pháp trực tiếp 
Thuế giá trị gia tăng phải nộp NSNN = (Giá bán đã có thuế GTGT - Giá vốn) 
x thuế suất thuế GTGT. 
Giá bán = Giá vốn + Chi phí + Lãi 
Hoặc: Giá bán = Giá thành + Thuế GTGT phải nộp + Lãi. 
Lãi gộp = Giá bán đã có thuế GTGT - Giá vốn 
Tỷ lệ lãi gộp = (Lãi gộp/Giá bán đã có thuế GTGT) x 100% 
2. Phương pháp khấu trừ thuế 
Thuế GTGT phải nộp = Thuế GTGT phải nộp (đầu ra) - Thuế GTGT được 
khấu trừ (đầu vào) 
Giá bán = Giá vốn + Chi phí + Thuế + Lãi 
Lãi gộp = Giá bán chưa thuế - Giá vốn 
Tỷ lệ lãi gộp = (Lãi gộp/Giá bán chưa có thuế GTGT) x 100% 
Thực lãi = Lãi gộp – Chi phí hợp lý. 
Giá bán có phí phục vụ = Giá bán đã chịu thuế + Phí phục vụ 
Phí phục vụ = 5% Giá bán chưa chịu thuế 
Giá bán chưa có thuế GTGT = Giá bán đã có thuế GTGT/ (1+%Thuế suất) 
Hoặc 
79 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
Giá bán chưa có thuế GTGT = Giá vốn/ (100% - Tỷ lệ lãi gộp) 
Giá vốn = Giá bán x (100% - Tỷ lệ lãi gộp) 
80 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
MỘT SỐ BÀI TẬP HƯỚNG DẪN 
1. Phương pháp tính thuế GTGT trực tiếp 
Bài tập 1. 
Một doanh nghiệp hạch toán theo phương pháp tính thuế GTGT trực tiếp có: 
- Giá bán đã có thuế GTGT 440.000đ 
- Giá mua nguyên liệu đã có thuế GTGT 220.000đ 
- Thuế suất thuế GTGT 10% 
Yêu cầu: Hãy tính giá bán chưa có thuế GTGT ? Thuế GTGT phải nộp và tỷ 
lệ lãi gộp ? 
Cách làm: 
- Tính giá bán chưa có thuế GTGT: Áp dụng công thức tính giá bán chưa có 
thuế GTGT: 
Giá bán chưa có thuế GTGT = 440.000: 1,1 = 400.000đ 
- Thuế GTGT phải nộp: Áp dụng công thức tính thuế GTGT phải nộp NSNN: 
Thuế GTGT phải nộp = (440.000 - 400.000) x 10% = 4.000đ 
- Tính tỷ lệ lãi gộp 
+ Xác định lãi gộp: Áp dụng công thức tính lãi gộp: 
Lãi gộp = 440.000- 220.000 = 220.000 
+ Tỷ lệ lãi gộp: Áp dụng công thức tính tỷ lệ lãi gộp: 
Tỷ lệ lãi gộp = (220.000: 440.000) x 100% = 50% 
Bài tập 2. 
Một doanh nghiệp hạch toán theo phương pháp tính thuế GTGT trực tiếp có: 
- Giá vốn nguyên liệu mua vào đã có thuế GTGT: 440.000đ 
- Tỷ lệ lãi gộp 50%, chi phí hợp lý 200.000đ. 
- Thuế suất thuế GTGT 10% 
Yêu cầu: Hãy tính giá bán chưa có thuế GTGT? Lãi gộp? Thực lãi? 
Cách làm: 
- Tính giá bán đã có thuế GTGT: Áp dụng công thức tính Tỷ lệ lãi gộp 
81 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
Tỷ lệ lãi gộp = (Lãi gộp/Giá bán đã có thuế GTGT) x 100% 
+ Do: Lãi gộp = Giá bán đã có thuế GTGT - Giá vốn 
 Giá bán đã có thuế GTGT = 440.000 x 2 = 880.000đ 
- Xác định lãi gộp: Áp dụng công thức tính lãi gộp 
Lãi gộp = 880.000- 440.000 = 440.000 
- Xác định thực lãi: Áp dụng công thức tính thực lãi 
Thực lãi = 440.000 – 200.000 = 240.000 
Bài tập 3. 
Một doanh nghiệp hạch toán theo phương pháp tính thuế GTGT trực tiếp có: 
- Giá bán đã có thuế GTGT 6.600.000đ 
- Tỷ lệ lãi gộp 40%. 
- Thuế suất thuế GTGT 10% 
Yêu cầu: Hãy tính giá vốn và lãi gộp ? Thuế GTGT phải nộp? 
Cách làm: 
- Tính giá vốn 
Áp dụng công thức tính Tỷ lệ lãi gộp 
Tỷ lệ lãi gộp = (Lãi gộp/Giá bán đã có thuế GTGT) x 100% 
 Giá vốn = 6.600.000 – 40% x 6.600.000 = 3.960.000đ 
- Xác định lãi gộp: 
Áp dụng công thức tính lãi gộp: 
Lãi gộp = 6.600.000 – 3.960.000 = 2.640.000đ 
- Xác định Thuế GTGT phải nộp: 
Áp dụng công thức tính thuế GTGT phải nộp NSNN: 
Thuế GTGT phải nộp = (6.600.000 – 3.960.000) x 10% = 264.000đ 
82 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
2. Phương pháp tính thuế GTGT khấu trừ 
Bài tập 1. 
Một doanh nghiệp hạch toán theo phương pháp tính thuế GTGT khấu trừ có: 
- Giá vốn nguyên liệu đầu vào chưa có thuế GTGT: 4.500.000đ 
- Tỷ lệ lãi gộp 50%, chi phí hợp lý 1.500.000đ. 
- Thuế suất thuế GTGT 10% 
Yêu cầu: Hãy tính giá bán? Lãi gộp? Thực lãi? Thuế GTGT phải nộp ? 
Cách làm: 
- Tính giá bán 
Áp dụng công thức tính Tỷ lệ lãi gộp: 
Tỷ lệ lãi gộp = (Lãi gộp/Giá bán chưa có thuế GTGT) x 100% 
 Giá bán chưa có thuế GTGT = 4.500.000 x 2 = 9.000.000đ 
- Xác định lãi gộp: 
Áp dụng công thức tính lãi gộp: 
Lãi gộp = 9.000.000 – 4.500.000 = 4.500.000đ 
- Xác định thực lãi: 
Áp dụng công thức tính thực lãi: 
Thực lãi = 4.500.000 – 1.500.000 = 3.000.000đ 
- Xác định Thuế GTGT phải nộp: 
Áp dụng công thức tính thuế GTGT phải nộp NSNN: 
Thuế GTGT phải nộp = Thuế GTGT phải nộp (đầu ra) - Thuế GTGT được 
khấu trừ (đầu vào) 
+ Thuế GTGT phải nộp = Giá bán x 10% = 9.000.000 x 10% = 900.000đ 
+ Thuế GTGT được khấu trừ = Giá vốn x 10% = 4.500.000 x 10% = 450.000đ 
 Thuế GTGT phải nộp = 900.000 – 450.000 = 450.000đ 
83 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
Bài tập 2. 
Một doanh nghiệp hạch toán theo phương pháp tính thuế GTGT khấu trừ có: 
- Giá bán đã có thuế GTGT: 2.200.000đ 
- Tỷ lệ lãi gộp 40%, chi phí hợp lý 600.000đ. 
- Thuế suất thuế GTGT 10% 
Yêu cầu: Hãy tính giá vốn? Lãi gộp? Thực lãi? 
Cách làm: 
- Tính giá vốn: 
+ Xác định gián bán chưa cso thuế GTGT: 
Áp dụng công thức: 
Giá bán chưa có thuế GTGT = Giá bán đã có thuế GTGT/ (1+%Thuế suất) = 
2.200.000: 1,1 = 2.000.000đ 
Áp dụng công thức tính Tỷ lệ lãi gộp: 
Tỷ lệ lãi gộp = (Lãi gộp/Giá bán chưa có thuế GTGT) x 100% 
 Giá vốn = 2.000.000 – 40% x 2.000.000 = 1.200.000đ 
- Xác định lãi gộp: 
Áp dụng công thức tính lãi gộp: 
Lãi gộp = 2.000.000 – 1.200.000 = 800.000đ 
- Xác định thực lãi: 
Áp dụng công thức tính thực lãi: 
Thực lãi = 800.000 – 600.000 = 200.000đ 
Bài tập 3. 
TT Tên món ăn ĐV SL Đơn giá 
Thành 
tiền 
Ghi chú 
1 Gỏi đu đủ đĩa 6 25.000 150.000 
84 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
2 Tôm sú nướng đĩa 6 180.000 1.080.000 
3 Mực xào chua ngọt đĩa 6 60.000 360.000 
4 Bò xào Thái Lan đĩa 6 50.000 300.000 
5 Thỏ nướng lá chanh đĩa 6 80.000 480.000 
6 Cải thìa xào nấm đĩa 6 30.000 180.000 
7 Canh chua cá bông lau bát 6 50.000 300.000 
8 Cơm tấm sườn đĩa 6 25.000 150.000 
9 Súp cua chén 36 15.000 540.000 
Cộng 3.540.000 
Tỷ lệ lãi gộp: 40% 
Chi phí hợp lý: 900.000đ 
Yêu cầu: Hãy tính giá vốn? Lãi gộp? Thực lãi? 
Cách làm: 
- Tính giá vốn: 
Áp dụng công thức tính Tỷ lệ lãi gộp: 
Tỷ lệ lãi gộp = (Lãi gộp/Giá bán chưa có thuế GTGT) x 100% 
 Giá vốn = 3.540.000 – 40% x 3.540.000 = 2.124.000đ 
- Xác định lãi gộp: 
Áp dụng công thức tính lãi gộp: 
Lãi gộp = 3.540.000 – 2.124.000 = 1.416.000đ 
- Xác định thực lãi: 
Áp dụng công thức tính thực lãi: 
Thực lãi = 1.416.000 – 900.000 = 516.000đ 
85 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
Bài tập 4. 
TT Tên nguyên liệu ĐV SL Đơn giá 
Thành 
tiền 
Ghi chú 
1 Thịt bò kg 8 150.000 1.200.000 Loại I 
2 Thịt gà kg 10 100.000 1.000.000 Đã sơ chế 
3 Cá bông lau kg 12 80.000 960.000 Loại 1kg/con 
4 Cần tây kg 6 20.000 120.000 
5 Tỏi tây kg 6 50.000 300.000 
6 Tôm tươi kg 7 180.000 1.260.000 Loại vừa 
7 Giò sống kg 5 120.000 600.000 
8 Nấm hương kg 0,5 120.000 60.000 
9 Bột cà ri kg 1 20.000 20.000 
10 Gừng kg 1 10.000 10.000 
11 Bột dao kg 0,5 12.000 6.000 
12 Bột mì kg 2 15.000 30.000 
13 Dầu ăn Lít 4 25.000 100.000 
14 Rau mùi kg 1 15.000 15.000 
15 Hành hoa kg 0,5 14.000 7.000 
16 Tiêu kg 0,05 120.000 6.000 
17 Rượu vang Pháp Chai 5 280.000 1.400.000 
18 Gạo nếp kg 4 25.000 100.000 
Cộng 7.194.000 
86 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
Tỷ lệ lãi gộp: 50% 
Chi phí hợp lý: 2.000.000đ 
Thuế suất thuế GTGT 10% 
Yêu cầu: Hãy tính giá bán đã có thuế GTGT? Lãi gộp? Thực lãi? 
Cách làm: 
- Tính giá bán có thuế GTGT 
Vì đang áp dụng phương pháp tính thuế GTGT khấu trừ, do đó trong bài này 
phải xác định được giá vốn mua nguyên vật liệu chưa có thuế GTGT. 
Giá vốn nguyên vật liệu chưa có thuế GTGT = 7.194.000: 1,1 = 6.540.000đ 
Thuế GTGT được khấu trừ = 10% x 6.540.000 = 654.000đ 
Áp dụng công thức: 
Tỷ lệ lãi gộp = (Lãi gộp/Giá bán chưa có thuế GTGT) x 100% 
 Giá bán chưa có thuế GTGT = 6.540.000 x 2 = 13.080.000đ 
Vậy giá bán đã có thuế GTGT = 13.080.000 x 110% = 14.388.000đ 
- Xác định lãi gộp: 
Áp dụng công thức tính lãi gộp: 
Lãi gộp = 13.080.000 – 6.540.000 = 6.540.000đ 
- Xác định thực lãi: 
Áp dụng công thức tính thực lãi: 
Thực lãi = 6.540.000 – 2.000.000 = 4.540.000đ 
87 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
BÀI TẬP ÁP DỤNG 
1. Một doanh nghiệp hạch toán theo phương pháp tính thuế GTGT trực tiếp 
có: 
Giá mua nguyên liệu đầu vào đã chịu thuế GTGT: 440.000đ 
Giá bán đã có thuế GTGT: 770.000đ 
Thuế suất thuế GTGT: 10% 
Yêu cầu: Xác định thuế GTGT phải nộp NSNN ? Hãy tính giá bán chưa có thuế 
GTGT ? Xác định tỷ lệ lãi gộp ? 
2. Một doanh nghiệp hạch toán theo phương pháp tính thuế GTGT trực tiếp 
có: 
Giá mua nguyên liệu đầu vào đã có thuế GTGT: 1.100.000đ 
Tỷ lệ lãi gộp 40%, chi phí hợp lý: 250.000đ 
Thuế suất thuế GTGT: 10% 
Yêu cầu: Xác định lãi gộp, thực lãi ? 
3. Một doanh nghiệp hạch toán theo phương pháp tính thuế GTGT trực tiếp 
có: 
Hóa đơn thanh toán tiền ăn của khách đã có thuế GTGT: 2.200.000đ 
Tỷ lệ lãi gộp 40%, chi phí hợp lý: 200.000đ 
Thuế suất thuế GTGT: 10% 
Yêu cầu: Xác định giá vốn, lãi gộp? 
4. Một doanh nghiệp hạch toán tính thuế GTGT theo phương pháp khấu trừ 
có: 
Khách đặt ăn với giá 50.000đ/suất có phí phục vụ, chưa có thuế GTGT. 
Tỷ lệ lãi gộp 40%, số lượng suất ăn là 60 suất. 
Thuế suất thuế GTGT: 10% 
Yêu cầu: Xác định giá vốn? 
5. Một doanh nghiệp hạch toán tính thuế GTGT theo phương pháp khấu trừ 
có: 
88 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
Một bảng kê nguyên liệu phục vụ chế biến có số tiền 4.200.000đ, nguyên liệu 
chưa có thuế GTGT. 
Giá bán chưa có thuế GTGT: 7.200.000đ, chi phí hợp lý: 2.500.000đ. 
Thuế suất thuế GTGT: 10% 
Yêu cầu: Xác định lãi gộp, tỷ lệ lãi gộp, thực lãi? 
6. Một doanh nghiệp hạch toán tính thuế GTGT theo phương pháp khấu trừ 
có: 
Giá mua nguyên liệu đã có thuế GTGT 330.000đ 
Giá bán nguyên liệu đã có thuế GTGT 550.000đ, chi phí hợp lý 60.000đ. 
Yêu cầu: Hãy tính giá bán chưa có thuế GTGT, tỷ lệ lãi gộp, thực lãi ? 
7. Một doanh nghiệp hạch toán tính thuế GTGT theo phương pháp khấu trừ 
có: 
Giá bán đã có thuế GTGT 2.200.000đ 
Thuế suất thuế GTGT: 10%, tỷ lệ lai gộp 50%. 
Yêu cầu: Hãy tính giá vốn, lãi gộp, thuế GTGT phải nộp? 
8. Một doanh nghiệp hạch toán tính thuế GTGT theo phương pháp khấu trừ 
có: 
Giá vốn nguyên liệu chưa có thuế GTGT 3.500.000đ 
Tỷ lệ lai gộp 50%, chi phí hợp lý 1.200.000đ 
Thuế suất thuế GTGT: 10%. 
Yêu cầu: Hãy tính giá vốn, lãi gộp, thực lãi? 
89 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1) Giáo trình Hạch toán định mức - Nguyễn Hữu Thùy, Nhà xuất bản Hà Nội - 2006 
2) Giáo trình Nguyên lý kế toán - Trường đại học Kinh tế Tp.HCM 
3) Kế toán Thương mại dịch vụ - TS. Trần Phước, Nhà xuất bản Tài chính 
4) Giáo trình kinh tế ăn uống - Trường đại học Thương Mại. 
5) 500 món ăn Á, Âu - NXB Khoa học kỹ thuật.