Giáo trình Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm (Phần 1)

 1 
LỜI NÓI ĐẦU 
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về vật chất và tinh thần ngày càng cao 
và càng đa dạng. Trong đó các yêu cầu về giá trị dinh dưỡng và mức độ an toàn 
của thực phẩm ngày càng được quan tâm ở tất cả các nước và mọi thành viên 
trong xã hội. 
Những năm gần đây, hiện tượng ngộ độc thực phẩm ngày càng nhiều. Các 
bệnh do thiếu hoặc thừa dinh dưỡng cũng như sử dụng chưa hợp lý nguồn dinh 
dưỡng thực phẩm ngày càng phổ biến. Việc trang bị những kiến thức cơ bản về 
dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm trong các trường học từ đó nâng cao ý thức 
về dinh dưỡng hợp lý và an toàn thực phẩm cho toàn xã hội là điều cần thiết. 
Giáo trình Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm được biên soạn nhằm 
cung cấp những kiến thức về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho học 
sinh ngành chế biến và bảo quản thực phẩm, đồng thời đây cũng là tài liệu tham 
khảo cho công nhân, giáo viên ngành công nghệ thực phẩm. 
Mặc dù đã cố gắng nhưng cuốn giáo trình khó tránh khỏi những sai sót hoặc 
chưa đáp ứng được yêu cầu của bạn đọc. Rất mong nhận được sự góp ý chân 
thành để những lần tái bản sau hoàn chỉnh hơn 
 Người soạn 
 Nguyễn Thị Khả 
 2 
BÀI MỞ ĐẦU 
I. Lịch sử phát triển của khoa học dinh dƣỡng 
1. Những quan niệm trước đây 
Từ trƣớc công nguyên các nhà y học đã nói tới ăn uống và cho ăn uống là một 
phƣơng tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe. Hypocrát (460-377) trƣớc công nguyên đã 
chỉ ra vai trò của ăn bảo vệ sức khỏe và khuyên phải chú ý, tùy theo tuổi tác, thời tiết, 
công việc mà nên ăn nhiều hay ít, ăn một lúc hay rải ra nhiều lần. 
Hypocrat nhấn mạnh về vai trò ăn trong điều trị, ông viết “Thức ăn cho bệnh nhân 
phải là một phương tiện điều trị và trong phương tiện điều trị của chúng ta phải có dinh 
dưỡng”. Ông cũng nhận xét: “Hạn chế và ăn thiếu chất bổ rất nguy hiểm đối với người 
mắc bệnh mạn tính”. 
Ở nƣớc ta Tuệ Tĩnh thế kỷ thứ XIV trong sách “Nam Dược Thần Hiệu” đã đề cập 
nhiều đến tính chất chữa bệnh của thức ăn và có những lời khuyên ăn uống trong một số 
bệnh và ông đã phân biệt ra thức ăn hàn nhiệt. 
Hình 1.1. Tuệ Tĩnh và Hải Thƣợng Lãn Ông 
Hải Thƣợng Lãn Ông một danh y Việt Nam thế kỷ XVIII cũng rất chú ý tới việc ăn 
uống của ngƣời bệnh. Ông viết: “Có thuốc mà không có ăn uống cũng đi đến chỗ chết”. 
Ðối với ngƣời nghèo không những Ông thăm bệnh, cho thuốc không lấy tiền mà còn trợ 
giúp cả gạo và thực phẩm cần thiết cho ngƣời bệnh. Trong Cuốn Nữ Công Thắng Lãm 
còn ghi 200 món ăn để bồi bổ sức khỏe. 
2. Các mốc phát triển của dinh dưỡng học 
 3 
Sidengai ngƣời Anh có thể coi là ngƣời thừa kế những ý tƣởng của Hypocrat, ông 
đã cho rằng “Ðể nhằm mục đích điều trị cũng nhƣ phòng bệnh trong nhiều bệnh chỉ cần 
cho ăn những chế độ ăn thích hợp và sống một đời sống có tổ chức hợp lý”. 
Từ cuối thế kỷ XVII những nghiên cứu về vai trò sinh năng lƣợng của thức ăn với 
những công trình của Lavoadie (1743-1794) đã chứng minh thức ăn vào cơ thể đƣợc 
chuyển hóa sinh năng lƣợng. Liebig (1803-1873) đã có những công trình nghiên cứu 
chứng minh trong thức ăn những chất sinh năng lƣợng là protein, lipit và gluxit. 
Ðồng thời có Magendi nghiên cứu vai trò của Protein rất quan trọng đối với sự 
sống, sau này năm 1838 Mulder đã đề nghị đặt tên chất đó là protein. Những nghiên cứu 
về cân bằng năng lƣợng Voit (1831-1908) của P.Rubner (1854-1932) đã chế tạo ra buồng 
đo nhiệt lƣợng và chứng minh đƣợc định luật bảo toàn năng lƣợng áp dụng cho cơ thể 
sống. 
Những nghiên cứu về vitamin mở đầu gắn liền với bệnh hoại huyết của thủy thủ mà 
Giem Cook đã khuyên là chế độ ăn của thủy thủ cần uống nƣớc chanh hoa quả (1728-
1779). 
Sau đó là những nghiên cứu của Eikman (1858-1930) đã tìm ra nguyên nhân của 
bệnh BERIBERI vào năm 1886 Ở đảo Java Indonexia sau đó 30 năm, năm 1897 
J.A.Funk đã tìm ra chất đó là vitamin B1. 
Tiếp theo các công trình nghiên cứu Bunghe và Hopman nghiên cứu về vai trò của 
muối khoáng. Noocden năm 1893 tổ chức ở Beclin lớp học cho các bác sĩ về vấn đề 
chuyển hóa, vấn đề ăn cho bệnh nhân. 
Cùng thời gian này (1897) Páplốp đã xuất bản Bài giảng về hoạt động của các 
tuyến tiêu hóa chính. Công trình của nhà sinh lý học thiên tài Nga đã đặt ra trƣớc thế giới 
con đƣờng hoàn toàn mới mẻ và độc đáo về cách thực nghiệm và lâm sàng trong lĩnh vực 
sinh lý và bệnh lý bộ máy tiêu hóa và có một ảnh hƣởng rất lớn trong phát triển ngành 
dinh dƣỡng. 
Từ cuối thế kỷ XIX tới nay, những công trình nghiên cứu về vai trò của các acid 
amin các vitamin, các acid béo không no, các vi lƣợng dinh dƣỡng ở phạm vi tế bào, tổ 
chức và toàn cơ thể đã góp phần hình thành, phát triển và đƣa ngành dinh dƣỡng lên 
thành một môn học. Cùng với những nghiên cứu về bệnh suy dinh dƣỡng protein năng 
lƣợng của nhiều tác giả nhƣ Gomez 1956, Jelliffe 1959, Welcome 1970, Waterlow 1973. 
Những nghiên cứu về thiếu vi chất nhƣ thiếu vitamin A và bệnh khô mắt, thiếu 
máu thiếu sắt, thiếu kẽm cũng có nhiều nghiên cứu giải thích mối quan hệ nhân quả và 
các chƣơng trình can thiệp ở cộng đồng. Không những thế, với sự phát triển của ngành 
 4 
dinh dƣỡng và y học cộng đồng hƣớng tới sức khỏe cho mọi ngƣời dân đến năm 2000 có 
cả một chƣơng trình hành động về dinh dƣỡng. 
II. Mối quan hệ giữa dinh dƣỡng và khoa học thực phẩm 
Những nghiên cứu dinh dƣỡng cơ bản đã có những phát triển đáng kể, đƣa ra đƣợc 
nhu cầu đề nghị thích hợp. Tuy nhiên để đáp ứng đƣợc nhu cầu dinh dƣỡng cho mọi 
ngƣời cần có sự phối hợp liên ngành để đảm bảo cung cấp lƣơng thực và thực phầm đáp 
ứng nhu cầu. 
Trƣớc tiên là giải quyết vấn đề sản xuất nhiều lƣơng thực và thực phẩm, giải quyết 
vấn đề lƣu thông phân phối, giải quyết việc làm, tăng thu nhập để đảm bảo khả năng mua 
thực phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm cho cá thể, gia đình, cộng đồng, khu vực và toàn 
xã hội. 
Trong các hội nghị quốc tế về dinh dƣỡng ngƣời ta đã khẳng định việc phối hợp 
giữa dinh dƣỡng và ngành nông nghiệp, chế biến thực phẩm và ngành kinh tế học để tiến 
hành các can thiệp dinh dƣỡng có hiệu quả. 
Ngày nay việc phối giữa dinh dƣỡng và thực phẩm đƣợc thể hiện qua khoa học 
“Dinh dưỡng ứng dụng”. Khoa học dinh dƣỡng ứng dụng bao gồm từ việc nghiên cứu 
tập tục ăn uống, mức tiêu thụ lƣơng thực thực phẩm đến các chƣơng trình và biện pháp 
sản xuất bảo quản, chế biến, lƣu thông phân phối, và chính sách giá cả thực phẩm nhằm 
nâng cao và cải thiện bữa ăn, kể cả các biện pháp kinh tế, quản lý nhằm tạo ra kết quả 
thanh toán nạn đói, giảm tỉ lệ suy dinh dƣỡng, nâng cao tình trạng dinh dƣỡng kinh tế 
nhất và phù hợp với khả năng kinh tế của cộng đồng, khu vực và quốc gia. 
Dinh dƣỡng ứng dụng cũng đề cập tới vấn đề giáo dục dinh dƣỡng cung cấp kiến 
thức về dinh dƣỡng và ăn uống hợp lý để có sức khỏe, cũng nhƣ kiến thức chăm sóc và 
nuôi dƣỡng trẻ phòng tránh các bệnh thiếu dinh dƣỡng. Trong dinh dƣỡng ứng dụng việc 
tiến hành theo dõi và giám sát tình tình hình dinh dƣỡng và thực phẩm ở các địa phƣơng 
để phát hiện những vấn đề dinh dƣỡng thực phẩm để có những biện pháp can thiệp kịp 
thời. 
 Ðể có đƣợc những hoạt động dinh dƣỡng có hiệu quả, những kiến thức dinh 
dƣỡng cũng ngày càng đƣợc sáng tỏ phân tích mối liên quan giữa dinh dƣỡng và sức 
khỏe, các kiến thức về nhu cầu dinh dƣỡng, mối liên quan của các yếu tố vì chất dinh 
dƣỡng và bệnh tật, mối quan hệ giữa các acid béo chƣa no với các bệnh mạn tính. 
 Ðể giải quyết những vấn đề lớn của thiếu dinh dƣỡng ở các nƣớc đang phát triển 
và các nƣớc phát triển cần có sự phối hợp của nhiều ngành. Đó là sự phối hợp giữa các 
ngành y tế, nông nghiệp kế hoạch, kinh tế, xã hội học, giáo dục trên cơ sở thực hiện một 
chƣơng trình dinh dƣỡng ứng dụng thích hợp đáp ứng nhu cầu dinh dƣỡng, phù hợp với 
 5 
điều kiện kinh tế, và dựa vào tình hình sản xuất lƣơng thực, thực phẩm cụ thể ở các vùng 
sinh thái. 
III. Những vấn đề dinh dƣỡng lớn hiện nay 
Về mặt dinh dƣỡng, thế giới hiện nay đang sống ở hai thái cực trái ngƣợc nhau 
hoặc bên bờ vực thẳm của sự thiếu ăn, hoặc bên bờ vực thẳm của sự thừa ăn. 
Trên thế giới hiện nay vẫn còn gần 780 triệu ngƣời tức là 20% dân số của các nƣớc 
đang phát triển không có đủ lƣơng thực, thực phẩm để đảm bảo nhu cầu dinh dƣỡng cơ 
bản hàng ngày. 192 triệu trẻ em bị suy dinh dƣỡng protein năng lƣợng và phần lớn nhân 
dân các nƣớc đang phát triển bị thiếu vi chất; 40 triệu trẻ em đang thiếu vitamin A gây 
khô mắt và có thể dẫn tới mù lòa, 2000 triệu ngƣời thiếu sắt gây thiếu máu và 1000 triệu 
ngƣời thiếu Iod trong đó có 200 triệu ngƣời bị bƣớu cổ, 26 triệu ngƣời bị thiểu trí và rối 
loạn thần kinh và 6 triệu bị đần độn). 
Tỷ lệ trẻ sơ sinh có cân nặng dƣới 2,5 kg ở các nƣớc phát triển là 6%; trong khi ở 
các nƣớc đang phát triển lên tới 19%. Tỷ lệ tử vong có liên quan nhiều đến suy dinh 
dƣỡng ở các nƣớc phát triển chỉ có 2% trong khi đó ở các nƣớc đang phát triển là 12% và 
các nƣớc kém phát triển tỷ lệ này lên tới 20% (Tỷ lệ này đƣợc tính với 100 trẻ sinh ra 
sống trong năm). 
Theo ƣớc tính của FAO sản lƣợng lƣơng thực trên thế giới có đủ để đảm bảo nhu 
cầu năng lƣợng cho toàn thể nhân loại. Nhƣng vào những năm cuối của thập kỷ 80 mới 
có 60% dân số thế giới đƣợc đảm bảo trên 2.600Kcal/ngƣời/ngày và vẫn còn 11 quốc gia 
có mức ăn quá thấp dƣới 2.000Kcal/ngƣời/ngày. Hậu quả của nạn thiếu ăn về mặt kinh tế 
rất lớn. 
Theo cuốn sách “Giá trị cuộc sống”, nếu một ngƣời chết trƣớc 15 tuổi thì xã hội 
hoàn toàn lỗ vốn, nếu có công việc làm ăn đều đặn thì một ngƣời phải sống đến 40 tuổi 
mới trả xong hết các khoản nợ đời, phải lao động và sống ngoài 40 tuổi mới làm lãi cho 
xã hội. 
GHOSH cũng đã tính là ở Ấn Ðộ, 22% thu nhập quốc dân đã bị hao phí vào đầu tƣ 
không hiệu quả, nghĩa là để nuôi dƣỡng những đứa trẻ chết trƣớc 15 tuổi. Thiếu ăn, thiếu 
vệ sinh là cơ sở cho các bệnh phát triển. Ở Châu Phi mỗi năm có 1 triệu trẻ em dƣới 1 
tuổi chết vì sốt rét. Trực tiếp hay gián tiếp trẻ em dƣới 5 tuổi ở các nƣớc đang phát triển 
bị chết do nguyên nhân thiếu ăn tới 50%. 
Ziegler nghiên cứu về tai họa của nạn thiếu ăn, đặc biệt là Châu Phi đã đi đến kết 
luận: “Thế giới mà chúng ta đang sống là một trại tập trung hủy diệt lớn vì mỗi ngày ở 
đó có 12 nghìn người chết đói”. Ngƣợc lại với tình trạng trên, ở các nƣớc công nghiệp 
 6 
phát triển lại đứng bên bờ vực thẳm của sự thừa ăn, nổi lên sự chênh lệch quá đáng so với 
các nƣớc đang phát triển. 
Ví dụ: Mức tiêu thụ thịt bình quân đầu ngƣời hàng ngày ở các nƣớc đang phát triển 
triển là 53g thì ở Mỹ là 248g. Mức tiêu thụ sữa ở Viễn Đông 51g sữa tƣơi, ở Châu Âu là 
491g, Öc là 574g, Mỹ là 850g. Ở Viễn Ðông tiêu thụ trứng chỉ có 3g thì ở Öc là 31g, Mỹ 
là 35g, dầu mỡ ở Viễn Đông là 9g thì ở Châu Âu là 44g, Mỹ 56g. Về nhiệt lƣợng ở Viễn 
Ðông là 2300KCal, Ở Châu Âu 3000KCal, Mỹ 3100KCal, Úc 3200KCal. Nếu nhìn vào 
mức tiêu thụ thịt cá thì sự chênh lệch càng lớn, 25% dân số thế giới ở các nƣớc phát triển 
đã sử dụng 41% tổng protein và 60% thịt cá của toàn thế giới. 
Lấy mức ăn của Pháp làm ví dụ: Mức tiêu thụ thực phẩm năm 1976 tính bình quân 
đầu ngƣời là 84kg thịt (năm 1980 là 106kg), 250 quả trứng, 42g cá, 15kg pho mát, 19kg 
dầu mỡ, 9kg bơ, 36kg đƣờng, 3kg bánh mì, 73g khoai tây, 101kg rau, 58kg quả, 101 lít 
rƣợu vang, 71 lít bia. Mức ăn quá thừa nói trên đã dẫn đến tình trạng thừa dinh dƣỡng. 
Theo Bour 20% dân Pháp bị bệnh béo phì, béo quá mức. Ở những ngƣời béo phệ 
hiện tƣợng tích lũy mỡ bao bọc ở các cơ quan tăng lên, thậm chí cả ở tim làm cho khả 
năng co bóp của tim yếu đi. Ở những ngƣời béo thƣờng mắc bệnh vữa xơ động mạch, khi 
động mạch vành bị vữa xơ sẽ làm giảm lƣu tốc máu, sự nuôi dƣỡng tim bị kém. 
Hậu quả của thừa ăn ngoài bệnh béo phì còn dẫn đến các bệnh tăng huyết áp, bệnh 
đái đƣờng và các cơ quan bị nhiễm mỡ đặc biệt là bệnh thiểu năng tim, thiểu năng hô 
hấp, thiểu năng thận. Cũng theo Bour 15% dân Pháp bị cao huyết áp, 3% bị đái đƣờng và 
tỷ lệ tử vong liên quan đến bệnh tim mạch tới 35÷40% liên quan chặt chẽ với nạn thừa 
ăn. 
Thực tế ở các nƣớc đang phát triển hiện tƣợng thừa ăn chủ yếu là thừa năng lƣợng 
do protein và nhất là lipid, nhƣng vẫn thiếu các chất dinh dƣỡng khác đặc biệt là các yếu 
tố vi chất dinh dƣỡng. Nƣớc ta đang phấn đấu thoát khỏi tình trạng nghèo đói và suy dinh 
dƣỡng, công việc không phải là dễ dàng sau nhiều năm chiến tranh. 
Song việc giải quyết vấn đề dinh dƣỡng ở nƣớc ta không phải là việc phấn đấu 
đuổi kịp các nƣớc về tiêu thụ các thực phẩm từ thịt, bơ sữa, dầu mỡ và chất béo ăn. Một 
mẫu thực phẩm tiêu thụ của các nƣớc phát triển với tác động không có lợi đối với sức 
khỏe dẫn tới béo phì, xơ vữa động mạch, cao huyết áp và đài đƣờng, cũng nhƣ các rối 
loạn chuyển hóa khác. 
Nhiệm vụ của những ngƣời làm dinh dƣỡng nƣớc ta là xây dựng đƣợc bữa ăn cân 
đối hợp lý, giải quyết tốt vấn đề an toàn lƣơng thực thực phẩm, sớm thanh toán bệnh suy 
dinh dƣỡng Protein, suy dinh dƣỡng năng lƣợng và các bệnh có ý nghĩa cộng đồng liên 
quan đến thiếu các yếu tố vi chất. 
 7 
CHƢƠNG I: VAI TRÕ VÀ NHU CẦU 
CÁC CHẤT DINH DƢỠNG 
Ðặc điểm của cơ thể sống là trao đổi vật chất thƣờng xuyên với môi trƣờng bên 
ngoài. Cơ thể lấy oxy, nƣớc và thức ăn từ môi trƣờng. Đồng thời thải ra môi trƣờng khí 
CO2 và các chất cặn bã khác. 
Khẩu phần của con ngƣời là sự phối hợp các thành phần dinh dƣỡng có trong thực 
phẩm và nƣớc một cánh cân đối, thích hợp với nhu cầu của cơ thể. Các chất dinh dƣỡng 
cần thiết cho cơ thể gồm hai nhóm: 
+ Các chất sinh năng lƣợng: đạm (protid), chất béo (lipid), các chất đƣờng bột 
(glucid) hay còn gọi là các hydratcarbon. 
+ Các chất không sinh năng lƣợng bao gồm các vitamin, chất khoáng, nƣớc. 
I. Protein 
Hình 1.1. Cấu trúc phân tử protein 
Protein là thành phần dinh dƣỡng quan trọng nhất, chúng có mặt trong thành phần 
của nhân và chất nguyên sinh của các tế bào. Quá trình sống là sự thoái hóa và tân tạo 
thƣờng xuyên của protein. Vì vậy, hàng ngày cần ăn vào một lƣợng đầy đủ protein. 
1. Vai trò dinh dưỡng của protein. 
- Protein là yếu tố tạo hình chính, tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch 
huyết, hocmôn, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết. Cơ thể bình thƣờng chỉ có 
mật và nƣớc tiểu không chứa protein. Do vai trò này, protein có liên quan đến mọi chức 
năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, bài tiết, hoạt động thần kinh 
và tinh thần,...). 
 8 
 - Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thƣờng các chất dinh dƣỡng khác, đặc 
biệt là các vitamin và chất khoáng. Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy đầy 
đủ chức năng của chúng mặc dù không thiếu về số lƣợng. 
- Protein còn là nguồn năng lƣợng cho cơ thể, thƣờng cung cấp 10÷15% năng 
lƣợng của khẩu phần, 1g protein đốt cháy trong cơ thể cho 4Kcal, nhƣng về mặt tạo hình 
không có chất dinh dƣỡng nào có thể thay thế protein. 
- Protein kích thích sự thèm ăn và vì thế nó giữ vai trò chính tiếp nhận các chế độ 
ăn khác nhau. Thiếu protein gây ra các rối loạn quan trọng trong cơ thể nhƣ ngừng lớn 
hoặc chậm phát triển, mỡ hóa gan, rối loạn hoạt động nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, 
sinh dục), thay đổi th ... hân, cà chua và những 
sản phẩm làm từ cà chua, các loại quả chín nhƣ quất, mâm xôi vì trong các loại quả này 
có chứa nhiều sắt, acid ellagic (một chất tạo màu cho quả) có tác dụng ngăn ngừa ung thƣ 
và các bệnh về tim mạch đồng thời cung cấp nhiều chất xơ và vitamin C. 
Sắt: nhu cầu tăng cao để đáp ứng với sự phát triển bào thai trong tiến trình thai 
nghén và nguy cơ mất máu lúc chuyển dạ. Thiếu máu thiếu sắt trên phụ nữ mang thai làm 
tăng nguy cơ tử vong đối với thai nhi nhƣ sinh non, sảy thai, thai chết lƣu, chậm phát 
triển bào thai trong tử cung. Thiếu máu thiếu sắt đƣợc xem là liên quan đến ¼ trƣờng hợp 
tử vong mẹ có liên quan đến thai sản, làm gia tăng các tai biến sản khoa nhất là tai biến 
do xuất huyết sau sinh. 
Nhu cầu sắt trong khẩu phần là 30÷40mg/ngày có thể đƣợc cung cáp từ những thức 
ăn giàu chất sắt nhƣ: thịt, phủ tạng động vật (tim, gan, thận, huyết,), lòng đỏ trứng, cá, 
thủy sản và đậu đỗ, Ngoài tăng cƣờng thức ăn giàu chất sắt, có thể sử dụng viên sắt bổ 
sung đều đặn mỗi ngày hoặc các sản phẩm dinh dƣỡng đặc biệt có bổ sung thêm sắt và 
acid folic nhƣ sữa bột. 
Acid folic (vitamin B9): cần thiết cho sự phát triển hệ thần kinh trung ƣơng của 
thai đặc biệt trong những tuần lễ đầu tiên Acid folic có nhiều trong gan, men bia, các loại 
rau xanh lá to, màu xanh đậm: mồng tơi, rau tần ô, đậu phộng, hạt dẻ, đậu, ngũ cốc, thịt, 
sữa. Ngoài ra một chế độ ăn hợp lý đa dạng sẽ giúp cơ thể ngƣời mẹ có đầy đủ các loại 
vitamin cần thiết giúp cho sự cân bằng của cơ thể và thai nhi phát triển tốt. 
Iod và kẽm: 
 42 
Việc thiếu hụt các chất dinh dƣỡng này có thể gây nên một số các tổn thƣơng 
không phục hồi đƣợc. Thiếu hụt kẽm dẫn đến chậm hoặc ngừng tăng trƣởng, dị tật bẩm 
sinh, làm gia tăng các triệu chứng nghén nhƣ nôn ói, chán ăn, no. Kẽm có nhiều trong 
thức ăn động vật màu đỏ và nhuyễn thể, đặt biệt hàu chứa 75mg kẽm/100g. 
Thiếu Iod là nguyên nhân gây nên các bệnh đần độn, bƣớu cổ, chậm phát triển cả 
về thể chất lẫn tinh thần. Trong tự nhiên iod có nhiều trong các loại hải sản, rong biển,... 
nhƣng không phải ngày nào thai phụ cũng đƣợc cung cấp đầy đủ các thức ăn này vì vậy 
sử dụng muối iod thay thế thƣờng là biện pháp phòng ngừa thiếu iod hiệu quả nhất. 
Hình 3.1. Tháp cân đối dinh dƣỡng dành cho 1 ngƣời/ tháng 
Tốt nhất là xây dựng một thực đơn có đầy đủ các chất phải hội tụ 3 nguyên tắc: 
Thức ăn phải có đủ 4 nhóm chất: chất đạm, chất béo, chất bột đƣờng, các vitamin, muối 
khoáng và chất xơ. Cần đủ nƣớc cho cơ thể để chuyển hóa các chất thông qua các phản 
ứng sinh hóa trong cơ thể, giải phóng năng lƣợng thực hiện quá trình đồng hóa và dị hóa 
của cơ thể, đào thải các cặn bã, chất độc trong cơ thể qua đƣờng tiết niệu, mồ hôi, hơi 
thở, Vì vậy nƣớc chiếm hầu hết trong cơ thể và các tế bào kể cả tế bào xƣơng và thần 
kinh. 
 43 
Thực phẩm phải an toàn: thịt, cá, hải sản, trái cây phải tƣơi sống, thực phẩm chế 
biến sẵn nhƣ: sữa chua, xúc xích, Đảm bảo không có hóa chất, chất biến đổi gen. Các 
loại rau quả khi rửa không làm nhàu nát để khi chế biến không bị mất các vitamin tan 
trong nƣớc nhƣ: vitamin nhóm B, C, PP, Acid folic, Thay đổi thực đơn thích hợp để 
vừa đủ chất, lại ngon miệng, kích thích ăn uống. 
2. Nhu cầu dinh dưỡng cho bà mẹ cho con bú 
Tổ chức Quỹ nhi đồng quốc tế (UNICEF) đã coi nuôi con bằng sữa mẹ là 1 trong 4 
biện pháp quan trọng nhất để bảo vệ sức khỏe trẻ em. Ðiều đó có nhiều lí do: Trƣớc hết 
sữa mẹ là thức ăn hoàn chỉnh nhất, thích hợp nhất đối với đứa trẻ. Các chất dinh dƣỡng 
có trong sữa mẹ đều đƣợc cơ thể hấp thu và đồng hóa dễ dàng. Sữa mẹ là dịch thể sinh 
học tự nhiên chứa nhiều yếu tố quan trọng bảo vệ cơ thể đứa trẻ mà không một thức ăn 
nào có thể thay thế đƣợc. 
Đó là: các Globulin miễn dịch, chủ yếu là IGA có tác dụng bảo vệ cơ thể chống 
các bệnh đƣờng ruột và một số bệnh do virus. Lizozim là một loại enzym có nhiều trong 
sữa mẹ hơn hẳn sữa bò. Nó phá hủy một số vi khuẩn gây bệnh và phòng ngừa một số 
bệnh virus. Các bạch cầu: trong 2 tuần lễ đầu, trong sữa mẹ có tới 4.000 tế bào bạch 
cầu/ml. 
Các bạch cầu này có khả năng tiết IGA, lizozim, interferon,... Yếu tố bifidus cần 
cho sự phát triển loại vi khuẩn lactobacilus-bifidus, kìm hãm các vi khuẩn gây bệnh và kí 
sinh trùng. Nuôi con bằng sữa mẹ là điều kiện để mẹ & con có nhiều thời gian gần gũi 
nhau đó là yếu tố tâm lý quan trọng giúp cho sự phát triển hài hòa của đứa trẻ. Ngƣời mẹ 
qua sự quan sát khi cho con bú sẽ phát hiện đƣợc những thay đổi của con bình thƣờng 
hay bệnh lý. 
Nuôi con bằng sữa mẹ cần chú ý những điểm sau đây: Cho con bú càng sớm càng 
tốt, bú ngay trong nửa giờ đầu tiên. Phản xạ bú của đứa trẻ kích thích tiết sữa, mặt khác 
trong sữa non là loại sữa tuần đầu tiên có nhiều chất dinh dƣỡng quan trọng, nhất là chất 
béo và có nhiều loại IGA một yếu tố miễn dịch quan trọng. Cho con bú kéo dài, ít nhất 
đến 12 tháng. Mặc dù số lƣợng sữa ngày càng ít đi nhƣng chất lƣợng sữa vẫn tốt. Cho bú 
không cứng nhắc theo giờ giấc, mà theo nhu cầu của trẻ. Giá trị toàn diện không thể gì 
thay thế đƣợc của sữa mẹ cần đƣợc mọi ngƣời và xã hội thấm nhuần để mọi ngƣời mẹ có 
quyết tâm và đƣợc tạo điều kiện để nuôi con bằng bầu sữa của mình. 
Nhu cầu về năng lượng 
Năng lƣợng cần thiết để bổ sung cho bà mẹ cho con bú tƣơng đƣơng với năng 
lƣợng để mẹ bài tiết sữa. Số lƣợng sữa trung bình một ngày bà mẹ cho con bú là 
750÷850ml tính ra là 502÷570Kcal/ngày. Do đó nhu cầu năng lƣợng của bà mẹ cho con 
bú đƣợc đề nghị là cao hơn so với nhu cầu lúc bình thƣờng là 500Kcal. 
 44 
Nhu cầu protein tăng thêm cho bà mẹ cho con bú là 15g/ngày. Nhu cầu vitamin B2 
tăng thêm là 0,5mg/ngày; vitamin C là 95÷100mg/ngày; Vitamin A trong 6 tháng đầu ở 
bà mẹ cho con bú là 850µg. 
Nhu cầu các chất khoáng: 
Sắt là 24mg; calci cho phụ nữ thời kỳ cho con bú là 1000mg/ngày. Chế độ ăn: 
trong thời kỳ cho con bú phải đảm bảo đủ năng lƣợng, ăn đủ các thức ăn cung cấp nhiều 
protein nhƣ: thịt, cá, trứng, sữa và các hạt họ đậu, cần đảm bảo đủ rau xanh, hoa quả để 
cung cấp đủ vitamin và chất khoáng. Tránh dùng các chất kích thích nhƣ: rƣợu, cà phê, 
trà đặc, ớt, tiêu, tỏi, giấm, Ngƣời mẹ cho con bú cần đƣợc sự quan tâm đầy đủ của gia 
đình về chế độ nghỉ ngơi và giúp đỡ chăm sóc trẻ. 
Tạo điều kiện cho ngƣời mẹ đủ sữa nuôi trẻ khỏe mạnh đồng thời đảm bảo sức 
khoẻ ngƣời phụ nữ. 
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG III 
1. Trình bày nhu cầu dinh dƣỡng và nguồn thức ăn của trẻ dƣới 1 tuổi? 
2. Tại sao sữa mẹ là tốt nhất cho sự phát triển toàn diện của trẻ từ 0-4 tháng tuổi? 
3. Trình bày nhu cầu dinh dƣỡng và nguồn thức ăn của trẻ 1-9 tuổi? 
4. Trình bày nhu cầu dinh dƣỡng và nguồn thức ăn của giai đoạn thanh thiếu niên 
(10-16 tuổi)? 
5. Trình bày nhu cầu dinh dƣỡng và nguồn thực phẩm cho ngƣời trƣởng thành? 
6. Trình bày nhu cầu dinh dƣỡng cho phụ nữ có thai và cho con bú? Yêu cầu về 
thực phẩm trong giai đoạn này? 
 45 
CHƢƠNG IV: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VỆ SINH VÀ 
AN TOÀN THỰC PHẨM 
I. Một số khái niệm chung 
Thực phẩm không thể an toàn một cách tuyệt đối. Đa số các bệnh có liên quan tới 
thực phẩm là do nguyên nhân vi sinh vật. Tuy nhiên, sự ô nhiễm thuốc bảo vệ thực phẩm, 
phụ gia thực phẩm và ô nhiễm hóa học đang là mối nguy haị đối với sức khỏe cộng đồng. 
Tỷ lệ mắc bệnh do thực phẩm bị ô nhiễm vẫn tiếp tục gia tăng. Hiện nay, các khái niệm 
đang đƣợc sử dụng rộng rãi: 
- Vệ sinh thực phẩm 
- An toàn thực phẩm 
- Ô nhiễm thực phẩm 
- Ngộ độc thực phẩm 
- Chất độc và độc tính 
1. Vệ sinh thực phẩm (VSTP) 
VSTP là một khái niệm khoa học để nói thực phẩm không chứa vi sinh vật gây 
bệnh và không chứa độc tố. 
2. An toàn thực phẩm (ATTP) 
 Tất cả các điều kiện, các biện pháp cần thiết trong quá trình bảo quản chế biến, 
phân phối thực phẩm nhàm đảm bảo thực phẩm an toàn, lành và phù hợp với sự tiêu 
dùng của con người. 
Theo nghĩa rộng ATTP còn đƣợc hiểu là khả năng cung cấp đầy đủ và kịp thời về 
số lƣợng và chất lƣợng của thực phẩm khi quốc gia gặp thiên tai hoặc một lý do nào đó. 
3. Ô nhiễm thực phẩm 
Ô nhiễm thực phẩm là quá trình nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật, tạp chất hóa 
học, hữu cơ vào thực phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản, phân phối thực phẩm làm 
cho thực phẩm trở nên không an toàn, không phù hợp với người tiêu dùng 
4. Ngộ độc thực phẩm 
Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong 
thực phẩm. 
Bệnh do thực phẩm gây ra có thể chia thành hai nhóm: 
 46 
- Bệnh gây ra do chất độc: chất độc này có thể do vi sinh vật tạo ra, do nguyên liệu 
(chất độc có nguồn gốc sinh học), do hóa chất từ quá trình chăn nuôi, trồng trọt, bảo 
quản, chế biến. Các chất độc này có trong thực phẩm trƣớc khi ngƣời tiêu dùng ăn phải. 
- Bệnh nhiễm trùng cho thực phẩm: là trong thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh, vi 
khuẩn này tác động tới cơ thể do sự hiện diện của nó cùng với chất độc của chúng tạo ra. 
Có thể phân loại ngộ độc thực phẩm nhƣ sau: 
Dựa vào mức độ của bệnh: có 2 loại 
- Ngộ độc cấp tính 
Thƣờng sau khi ăn 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm có các biểu 
hiện: đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, 
mệt mỏi, chóng mặt nhức đầu...Ngộ độc cấp tính thƣờng do ăn phải thức ăn có nhiễm vi 
sinh vật hay hóa chất với số lƣợng lớn. 
- Ngộ độc mãn tính 
Thƣờng không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải các thức ăn ô nhiễm nhƣng 
chất độc có sẵn trong thức ăn sẽ tích lũy ở các bộ phận trong cơ thể gây ảnh hƣởng đến 
quá trình chuyển hóa các chất, rối loạn hấp thu gây nên suy nhƣợc, mệt mỏi kéo dài hay 
các bệnh mãn tính khác. Cũng có khi chất độc gây biến đổi tế bào và gây ung thƣ. Ngộ 
độc mãn tính thƣờng là do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hóa học trong thời gian 
dài. 
Dựa vào nguyên nhân gây ngộ độc: 
Hiện các nhà khoa học thƣờng chia ngộ độc thực phẩm theo 4 nguyên nhân chính 
sau đây: 
- Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm vi sinh vật hay độc tố vi sinh vật 
- Ngộ độc do nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm chứa độc tố. 
- Ngộ độc do các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm 
- Ngộ độc do các chất hóa học có trong thực phẩm: hóa chất bảo vệ thực vật, kim 
loại nặng, các hóa chất phụ gia thực phẩm... 
5. Chất độc 
Chất độc trong thực phẩm là các chất hóa học hay hợp chất hóa học có trong 
nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm, ở một nồng độ nhất định gây ngộ độc cho người hay 
động vật, khi người hay động vật sử dụng chúng. 
 47 
Chất độc có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau, đƣợc hình thành và lẫn vào 
thực phẩm bằng nhiều con đƣờng khác nhau. Các chất độc đƣợc đƣa vào thực phẩm bằng 
những con đƣờng cơ bản sau: 
1. Chất độc đƣợc tạo thành trong thực phẩm do vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm. 
Trong quá trình nhiễm và phát triển trong thực phẩm các loài vi sinh vật có khả năng sinh 
ra chất độc sẽ chuyển hóa chất dinh dƣỡng có trong thực phẩm và tạo ra chất độc. Nhƣ 
vậy, khi thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật, các chất dinh dƣỡng bị mất và bị biến đổi, đồng 
thời các thực phẩm sẽ chứa các chất độc. 
2. Chất độc đƣợc hình thành do sự chuyển hóa các chất nhờ các enzim ngoại bào 
của vi sinh vật, khi vi sinh vật phát triển trong thực phẩm. Chất độc này đƣợc tạo ra ở 
ngoài tế bào vi sinh vật. 
3. Chất độc có sẵn trong nguyên liệu thực phẩm. Chúng không bị biến đổi hoặc 
biến đổi rất ít trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. 
4. Chất độc đƣợc hình thành trong thực phẩm do việc sử dụng bừa bãi,, không tuân 
thủ những quy định về sử dụng các chất phụ gia thực phẩm. 
5. Chất độc đƣợc hình thành trong thực phẩm do việc sử dụng bao bì có chất lƣợng 
kém hoặc không đúng nguyên liệu cần thiết, phù hợp với loại thực phẩm. 
6. Chất độc đƣợc hình thành trong thực phẩm do nhiễm kim loại và các chất độc 
trong quá trình chế biến và bảo quản. 
7. Chất độc đƣợc hình thành trong thực phẩm do dƣ lƣợng thuốc trừ sâu, phân 
bón, chất diệt cỏ, diệt côn trung, các chất thức ăn gia súc. 
6. Độc tính 
Là khả năng gây độc của chất độc. 
Độc tính của chất độc phụ thuộc vào mức độ gây độc và liều lƣợng của chất độc. 
Một chất có độc tính cao là chất độc ở liều lƣợng rất nhỏ có khả năng gây ngộ độc hoặc 
gây chết ngƣời và độc vật khi sử dụng chất độc này trong một thời gian ngắn. Trong một 
số trƣờng hợp, chất độc không có độc tính cao nhƣng việc sử dụng chúng nhiều lần trong 
một thời gian dài cũng có thể có những tác hại nghiêm trọng. 
II. Đánh giá mức độ vệ sinh và an toàn thực phẩm 
 48 
Đánh giá mức độ an toàn thực phẩm là công việc rất khó và rất phức tạp, đôi khi 
phải có tính kiên trì và có tính kỹ thuật hợp lý. Để đánh giá độc tính của một chất nào đó 
ngƣời ta ta sử dụng các phƣơng pháp đánh giá ở ba mức khác nhau: 
- Phƣơng pháp xác định độc cấp tính. 
- Phƣơng pháp xác định độc ngắn hạn. 
- Phƣơng pháp xác định độc dài hạn. 
1. Phương pháp xác định độc cấp tính. 
Để đánh giá độc tính của thực phẩm hay của một chất nào đó ngƣời ta thực hiện 
bằng cách cho động vật ăn thực phẩm hoặc đƣa chất nghi có độc tính vào động vật. Thí 
nghiệm đƣợc tiến hành với nhiều mức độ và liều lƣợng khác nhau. 
Liều lƣợng đƣợc xác định là liều lƣợng giới hạn đƣợc đƣa vào thí nghiệm làm chết 
50% động vật đem vào thí nghiệm trong khoảng thời gian dài nhất là 15 ngày. Liều lƣợng 
này đƣợc gọi là liều lƣợng gây chết. 
Trong thí nghiệm với mục đích xác định độc tính cấp tính, ngƣời ta bắt buộc phải 
sử dụng ít nhất 2 loài động vật (tốt nhất là 3 loài động vật) một loài trong số này không 
phải là loài gặm nhấm. 
Ngoài liều lƣợng gây chết ra ngƣời ta còn xác định liều lƣợng cao nhất không gây 
độc hại, sự chịu đựng độc tính ở các loài động vật khác nhau. 
2. Phương pháp xác định độc trong thời gian ngắn 
Để xác định khả năng gây độc trong thời gian ngắn của thực phẩm, ngƣời ta cho 
động vật ăn lặp lại các liều lƣợng chất nghi có độc tính trong thời gian bằng 10% tuổi thọ 
trung bình của động vật đem thí nghiệm. Các loài động vật đem thí nghiệm cố gắng sao 
cho đạt đƣợc tính đồng nhất về nguồn gốc, tuổi, trọng lƣợng, số lƣợng động vật đem thí 
nghiệm phải đủ để có thể sử dụng phƣơng pháp thống kê toán học, cho biết đƣợc mức độ 
chính xác của thí nghiệm. 
Các thí nghiệm cần đo đạc các thông số sau: 
- Sự tăng trọng 
- Trạng thái sinh lý 
- Sự thay đổi các thành phần trong máu 
- Sự thay đổi cấu trúc dƣới tế bào 
- Khả năng sinh quái thai 
 49 
- Các dị tật khác 
3. Phương pháp xác định độc trong thời gian dài. 
Để đánh giá độc tính của thực phẩm hay một chất nào đó nghi có độc tính, ngƣời 
ta đƣa cho động vật ăn thực phẩm hay đƣa các chất nghi là độc vào thực phẩm trong 
khoảng thời gian dài, ít nhất là một chu kỳ sống của động vật. Trong một số trƣờng hợp, 
phải kéo dài trong nhiều thế hệ liên tiếp. Ngƣời ta thƣờng sử dụng chuột bạch (chu kỳ 
sống của chúng là 2 năm), chuột nhắt (chu kỳ sống là nửa năm) để cho những thí nghiệm 
này. 
Các chỉ số đánh giá trong thí nghiệm này là: 
- Sự tăng trọng 
- Trạng thái sinh lý 
- Sự thay đổi các thành phần trong máu 
- Sự thay đổi cấu trúc dƣới tế bào 
- Khả năng sinh quái thai 
- Khả năng gây ung thƣ