Giáo trình Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm

 ĐẠI HỌC HUẾ 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y KHOA 
GIÁO TRÌNH 
DINH DƯỠNG 
VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC 
PHẨM 
(Dành cho Sinh viên Y3 hệ chính quy) 
Huế, 8/2006 
 1
 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 
 Mục tiêu học tập: 
 Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng: 
1. Trình bày được vai trò và giá trị dinh dưỡng của các thành phần dinh dưỡng của thực 
phẩm; 
2. Liệt kê được nhu cầu các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm; 
3. Trình bày được các biện pháp phòng chống một số bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu; 
4. Kể được tên một số thực phẩm thông dụng giàu chất dinh dưỡng và hàm lượng các chất 
dinh dưỡng có trong thực phẩm đó. 
I. PROTID 
 Danh từ Protid, protein có xuất xứ từ tiếng Hylạp “Protos” có nghĩa là trước nhất, quan 
trọng nhất. 
1.Vai trò của protid trong dinh dưỡng người 
1.1 Protid là yếu tố tạo hình chính : nó là thành phần cấu tạo chủ yếu của nhân và nguyên sinh 
chất của tế bào. Một số protid đặc hiệu tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, 
hormon, men, kháng thể. Do vai trò này, protid có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ 
thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục... hoạt động thần kinh và tinh thần). Ở cơ thể bình thường, 
chỉ có mật và nước tiểu không chứa protid. 
1.2. Protid tham gia vào hầu hết các chức năng sống của cơ thể: Protid cần thiết cho chuyển 
hóa bình thường của các chất dinh dưỡng khác nhau. Đặc biệt là các vitamin và chất khoáng. 
 - Protid giữ vai trò quyết định để duy trì sự hằng định của nội môi. Protid tạo nên áp 
lực keo của máu và duy trì áp lực keo ở mức độ nhất định. Ở những người bị bỏng, xơ gan, 
thiếu dinh dưỡng, thận hư nhiễm mỡ... việc cung cấp protid của cơ thể không đủ nhu cầu dẫn 
đến các rối loạn bệnh lý nghiêm trọng. 
 - Protid tham gia vào việc duy trì thăng bằng kiềm toan trong cơ thể. 
1.3. Protid kích thích sự thèm ăn, vì thế nó giữ vai trò chính để tiếp nhận các chế độ ăn khác 
nhau. 
1.4 Protid là chất bảo vệ của cơ thể vì nó có mặt ở cả ba hàng rào của cơ thể là: da, huyết 
thanh hoặc bạch huyết và các tế bào miễn dịch. 
1.5. Cung cấp năng lượng: 
 Ngoài nhiệm vụ cấu tạo cơ thể, protid còn là nguồn cung cấp năng lượng. Trong cơ thể, 
1gam protid sau khi đốt cháy hoàn toàn sẽ cung cấp cho cơ thể 4 Kcal. 
2. Giá trị dinh dưỡng của protid 
 Các protid cấu thành từ các acid amin. Các acid amin kết hợp với nhau theo tỷ lệ nhất định 
sẽ tạo nên các protid khác nhau: giá trị sinh học và dinh dưỡng của các loại protid phụ thuộc 
vào sự cân đối của các acid amin, mà sự cân đối “hợp lý” này lại do thành phần acid amin của 
cơ thể người quyết định. Không có loại thực phẩm nào có thành phần các acid amin hoàn toàn 
giống với các thành phần acid amin của cơ thể. 
 2
 Do đó, để đáp ứng nhu cầu cơ thể CẦN PHỐI HỢP CÁC LOẠI PROTID THỨC ĂN để có 
thành phần acid amin cân đối nhất. Có 8 loại acid amin cơ thể người không thể tổng hợp 
được, hoặc tổng hợp với một lượng rất ít. Đó là Leucin, Isoleucin, Lysin, Tryptophan, 
Phenylalanin, Valin, Treonin và Methionin. Ngoài ra, đối với cơ thể trẻ em còn phải kể thêm 
Histidin và Arginin. Người ta gọi chúng là các acid amin cần thiết. 
 Một Protein có giá trị dinh dưỡng cao là loại protein có đủ các loại acid amin cần 
thiết với một tỷ lệ cân đối và ngược lại. Thường thì chất lượng các loại protid nguồn gốc động 
vật cao, còn nguồn gốc thực vật thấp hơn. 
3. Nguồn Protid trong thưc phẩm 
 Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protid quý, nhiều về số 
lượng, cân đối về thành phần acid amin, hàm lượng a.a cần thiết cao. 
 Thực phẩm nguồn gốc thực vật (gạo, mỳ, ngô, khoai, đậu...) tuy số lượng không cao nhưng 
rẻ và sử dụng hàng ngày nhiều nên đóng vai trò quan trọng. 
Hàm lượng protit trong một số thức ăn thông dụng (g%): 
 Ngũ cốc 6-11,5 Thịt bò 18-20 
 Đậu khô 21-26 Thịt lợn 17-19 
 Đậu tương 34-40 Thịt gà vịt 11-22 
 Đậu quả tươi 5-6,5 Cá 16-20 
 Rau ngót 5,3 Tôm đồng 18,4 
 Rau muống 3,2 Tép gạo 11,7 
 Hạt dưa,hạt bí 32-35 Lươn 20,0 
 Đậu phụng 27,5 Trứng gà vịt 11-18 
 Mè 20,1 Ếch nhái 17,2-20,4 
 Nấm rơm tươi 3,7 Rạm 12-13 
 Mộc nhỉ 10,6 Ốc 10-12 
4. Nhu cầu Protid 
 Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ protid trong khẩu phần nên khoảng 
12% tổng số năng lượng. 
II. LIPID 
1. Vai trò dinh dưỡng của lipid 
1.1. Lipid là nguồn sinh năng lượng quan trọng : 1 gam lipid khi đốt cháy trong cơ thể cho 9 
Kcal. Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng “đậm đặc” cần thiết cho người lao động nặng, 
cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng. 
1.2. Tham gia cấu tạo tế bào : Lipid là thành phần cấu tạo của màng tế bào, màng nhân, màng 
ty lạp thể... tham gia cấu tạo nhiều hormon ( các hormon có cấu tạo nhân sterol). 
 Phosphatid là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, tuyến sinh dục... Đối với 
người trưởng thành phosphatid (như lecithin) là yếu tố quan trọng điều hòa chuyển hóa 
cholesterol. Lecithin hòa tan cholesterol, phân giải và thải trừ cholesterol ra khỏi cơ thể, để 
ngăn cho cholesterol không bị ứ đọng lại trong cơ thể. 
 3
 1.3. Chất béo là nguồn cung cấp các vitamin hòa tan trong lipid: vitamin A, D, E, K và các 
chất sinh học quý. 
1.4. Chất béo gây hương vị thơm ngon cho bữa ăn, gây cảm giác no lâu vì thức ăn giàu mỡ ở 
lại dạ dày lâu hơn (mỡ được hấp thụ cao nhất là khoảng 3 giờ 30 phút sau ăn). 
1.5. Chất béo dưới da và bao quanh phủ tạng là tổ chức bảo vệ, tổ chức đệm, giúp cơ thể tránh 
khỏi tác động xấu của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh hoặc va chạm. 
2. Giá trị dinh dưỡng của chất béo 
Người ta thường dựa vào các tiêu chuẩn sau đây để đánh giá, giá trị dinh dưỡng của chất béo : 
 Hàm lượng các vitamin A, D, E. 
 Hàm lượng các phosphatid. 
 Hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết. 
 Hàm lượng các sterol (nhất là β Cytosterin). 
 Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt. 
 Không có loại chất béo nào đáp ứng đầy đủ các yêu cầu trên do đó phải có sự phối hợp 
chất béo động vật và chất béo thực vật mới có thể tạo nên các nguồn chất béo có giá trị sinh 
học cao. 
 * Hấp thụ và đồng hóa chất béo: 
 Các chất béo có nhiệt độ tan chảy thấp hơn 370C, hệ số hấp thụ khoảng 97 - 98%. 
 Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 38 - 490C, và hệ số hấp thụ khoảng 90%. 
 Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 50 - 600C, và hệ số hấp thụ khoảng 70 - 80%. 
 Tỷ lệ các acid béo chưa no cần thiết trong khẩu phần hợp lý nhất là 10% tổng số các 
acid béo. 
3. Nhu cầu chất béo 
Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ chất béo trong khẩu phần nên khoảng 18% 
tổng số năng lượng. 
4. Nguồn chất béo trong thực phẩm 
Hàm lượng lipit trong một số thực phẩm (g%). 
 Thịt bò 7,8-10,5 Đậu nành 17,8-18,4 
 Thịt lợn 7,0- 37,3 Cùi dừa già 30 
 Thịt gà 3,5- 15,3 Đậu phụng 44,5 
 Thịt vịt 21,8-83,0 Mè 46,4 
 Cua đồng 3,3 Hạt bí, hạt dưa 39-42 
 Trứng gà vịt 12-14 Cám gạo 27,7 
 Sữa bột toàn phần 26,0 
 Sữa đặc có đường 8,8-9,6 
III. GLUCID 
1. Vai trò dinh dưỡng của glucid 
 4
 1.1. Cung cấp năng lượng: là vai trò chủ yếu của glucid để cơ thể hoạt động. Hơn một nửa 
năng lượng khẩu phần là do glucid cung cấp, 1 gam glucid khi đốt cháy trong cơ thể cho 4 
Kcal. Glucid ăn vào trước hết để chuyển thành năng lượng, lượng thừa sẽ chuyển thành 
glycogen và mỡ dự trữ. Thiếu glucid hoặc năng lượng do lượng glucid hạn chế, cơ thể sẽ huy 
động lipid, thậm chí cả protid để cung cấp năng lượng. 
1.2. Nuôi dưỡng tế bào thần kinh 
 Trong việc nuôi dưỡng các mô thần kinh, đặc biệt là hệ thần kinh trung ương, glucid 
đóng vai trò rất quan trọng. Vì tổ chức thần kinh có khả năng dự trữ glucid rất kém, sự nuôi 
dưỡng chủ yếu nhờ glucose của máu mang đến, nên trường hợp “đói” glucid, sẽ gây trở ngại 
đến hoạt động của tế bào thần kinh. 
1.3. Vai trò tạo hình: glucid cũng có mặt trong tế bào và mô như là một yếu tố tạo hình. 
1.4. Vai trò kích thích nhu động ruột. 
 Sự kích thích nhu động ruột chủ yếu do vai trò của cellulose. Cellulose có nhiều 
trong thức ăn nguồn gốc thực vật, mặc dầu nó không có giá trị dinh dưỡng với cơ thể người, 
nhưng nó có tác dụng kích thích co bóp dạ dày, làm tăng cường nhu động ruột, kích thích các 
tuyến tiêu hóa bài tiết dịch tiêu hóa. 
2. Nhu cầu glucid: theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ glucid trong khẩu phần 
nên khoảng 70% tổng số năng lượng. 
3. Nguồn glucid trong thực phẩm 
Gạo tẻ 76,2 Khoai củ tươi 21,0-28,4 
 Nếp 74,9 Khoai củ khô 75-81 
 Ngô mảnh 71,8 Bột khoai khô 78-85 
 Bột gạo tẻ 82,2 Sắn tươi 36,4 
 Bột nếp 78,7 Sắn khô 80,3 
 Bột ngô 73 
 Miến 82,2 Trứng 0,5-1 
 Mì sợi 71,4 Thịt không đáng kể 
 Bánh mì 48,5 Cá không đáng kể 
 Bánh phở 32,1 
 Bún 25,7 
IV. VITAMIN 
 Phần lớn các vitamin phải đưa từ thức ăn vào cơ thể, chúng thuộc nhóm chất cần thiết cho 
cơ thể tương tự như acid amin cần thiết. Người ta chia các vitamin thành 2 nhóm: 
 - Nhóm vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K thường đi kèm với chất béo thức ăn. 
 - Nhóm vitamin tan trong nước: bao gồm vitamin B, vitamin C, vitamin PP, vitamin U. 
 Dưới đây giới thiệu một số vitamin quan trọng trong dinh dưỡng học. 
1. Vitamin A (tên khoa học là Retinol) 
1.1. Vai trò của vitamin A trong dinh dưỡng 
 5
 - Vitamin A có vai trò quan trọng đối với chức phận thị giác. Trong võng mạc của phần 
lớn các động vật có xương sống có hai loại thụ thể ánh sáng. Các tế bào hình que có vai trò thị 
giác lúc hoàng hôn và các hình nón có vài trò thị giác khi ánh sáng tỏ và khi nhìn màu. Sắc tố 
nhạy cảm với ánh sáng nằm ở các tế bào hình que là Rodopxin, ở các tế bào hình nón là 
Iodopxin, chúng đều là phức chất của một protid và dẫn xuất của vitamin A. Khi thiếu 
Vitamin A một biểu hiện sớm là khả năng nhìn thấy lúc ánh sáng yếu bị giảm nhân dân ta gọi 
là bệnh “quáng gà”. 
 - Vitamin A duy trì tình trạng bình thường của biểu mô dưới da, khí quản, các tuyến 
nước bọt, ruột non, tinh hoàn. Khi thiếu vitamin A, sản xuất các niêm dịch bị giảm, da và 
niêm mạc khô, sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm.Biểu hiện này thường thấy 
đầu tiên ở mắt,lúc đầu là khô màng tiếp hợp (kết mạc), khi lan tới giác mạc thì thị lực bị ảnh 
hưởng, sau đó gây mềm giác mạc. 
 - Chống nhiễm trùng do Vitamin A tham gia vào các quá trình đáp ứng miễn dịch. 
Những nghiên cứu thực địa tại Indonexia cho thấy tỷ lệ mắc bệnh ỉa chảy và viêm đường hô 
hấp ở lô trẻ thiếu Vitamin A cao hơn hăn ở lô đối chứng, mặc dù tình trạng dinh dưỡng của 
hai lô này tương tự nhau. 
 - Gần đây, đã có một số công trình thực nghiệm chứng minh vai trò của Vitamin A 
trong phòng ngừa ung thư của một số tổ chức mà các nghiên cứu đang tiếp tục làm sáng tỏ. 
1.2. Phòng chống thiếu Vitamin A : đối tượng ưu tiên là trẻ dưới 5 tuổi . Hoạt động phòng 
chống thiếu Vitamin A bao gồm các điểm chủ yếu như sau : 
 - Cải thiện bữa ăn: Chế độ ăn hàng ngày cần cung cấp đủ Vitamin A và Caroten. 
Trước hết cần thực hiện nuôi con bằng sữa mẹ,vì sữa mẹ là nguồn vitamin A tốt nhất cho trẻ 
 - Cho viên nang Vitamin A liều cao: thông thường cho uống viên nang 200.000 UI 
mỗi năm 2 lần (đối với trẻ dưới 12 tháng cho uống viên nang 100.000UI ). Chú ý là, chỉ cho 
các bà mẹ uống viên nang Vitamin A sau khi sinh trong vòng 1 tháng, không được cho bà mẹ 
trong thời kỳ mang thai uống viên nang Vitamin A liều cao. 
 - Tăng cường Vitamin A cho một số thực phẩm: người ta đã nghiên cứu có kết quả 
việc tăng cường Vitamin A vào một số thức ăn đặc biệt là bột sữa gầy, đường và mì chính. 
1.3. Nguồn Vitamin A trong thực phẩm 
 Vitamin A chính cống chỉ có trong thức ăn động vật: trong gan, thận, phổi và mỡ dự 
trữ. Ở thực phẩm thực vật, vitamin A tồn tại dưới dạng provitamin A- các sắc tố Carotenoid-
khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A. Trong các sắc tố đó, β Caroten có hoạt tính sinh 
học cao nhất, khoảng gấp 2 lần các Carotenoid khác. Nhưng cũng chỉ 1/6 lượng β Caroten 
trong thực phẩm xuất hiện trong cơ thể như là vitamin A dạng retinol, như vậy, cần 6mg β 
Caroten trong khẩu phần để có 1mg Retinol. Các loại rau có màu xanh đậm, các loại củ quả 
có màu da cam chứa nhiều β Caroten. 
1.4. Nhu cầu Vitamin A : 750 mcg/ ngày 
 2. Vitamin D: Đó là một nhóm chất trong đó về phương diện dinh dưỡng có hai chất quan 
trọng là ergocanciferol (vitamin D2) và cholecalciferol (vitamin D3). Trong thực vật có 
ergosterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho ergocalciferol. Trong động vật và người có 7 - 
dehydro - cholesterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho cholecalciferol. 
 Vai trò chính của vitamin D là tăng tính hấp thụ calci và phospho ở ruột non. Nó 
cũng có tác dụng trực tiếp với quá trình cốt hóa. Như vậy, vitamin D là yếu tố chống còi 
xương và kích thích sự tăng trưởng của cơ thể. 
 6
 3 . Vitamin B1 (thiamin): Thiamin dưới dạng thiamin pirophosphat là coenzym của men 
carboxylase, men này cần cho phản ứng khử carboxyl của acid pyruvic. 
 O O 
 CO2 
 CH3 ⎯ C ⎯ COOH CH3 ⎯ C ⎯ H 
 Khi thiếu vitamin B1 acid pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần 
kinh. Vì thế nhu cầu vitamin B1 đối với cơ thể tỷ lệ thuận với nhu cầu năng lượng. 
 Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh do nó ức 
chế khử acetyl-cholin. Do đó khi thiếu vitamin B1 gây ra hàng loạt các rối loạn có liên quan 
tới các rối loạn dẫn truyền thần kinh như tê bì, táo bón, hồi hộp, không ngon miệng. Đó là các 
dấu hiệu của bệnh Beriberi. 
 Vitamin B1 có trong các hạt ngũ cốc, rau, đậu, thịt nạc, lòng đỏ trứng, gan, thận. 
 Nhu cầu Vitamin B1 : 0,4 mg/ 1000 Kcal 
4. Vitamin B2 (Riboflavin): Riboflavin là thành phần của nhiều hệ thống men tham gia 
chuyển hóa trung gian. Ví dụ FMN (Favin-Mono-Nucleotid), FAD (Favin-Adein- 
Dinucleotid) là các enzym quan trọng trong sự hô hấp của tế bào và mô như chất vận chuyển 
hydrogen. 
 Vitamin B2 cần cho chuyển hóa protid, khi thiếu, một phần các acid amin của thức 
ăn không được sử dụng và ra theo nước tiểu. Ngược lại khi thiếu protid quá trình tạo men 
flavoprotid bị rối loạn. Vì vậy khi thiếu protid thường xuất hiện triệu chứng thiếu vitamin B2. 
 Ngoài ra vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là 
đối với sự nhìn màu. Khi thiếu vitamin B2 sẽ có sự tổn thương ở giác mạc và nhân mắt. 
 Riboflavin có nhiều trong các lá xanh, đậu đỗ, phủ tạng của động vật. 
5. Vitamin C: Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng. Trong quá trình 
oxy hóa khử, vitamin C có vai trò như một chất vận chuyển H+. Đồng thời vitamin C còn kích 
thích tạo colagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu. Vì thế khi thiếu vitamin C, 
các triệu chứng thường biểu hiện ở các tổ chức liên kết và xương (chảy máu chân răng, xuất 
huyết dưới da, đau mỏi xương khớp). 
 Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ 
quan tạo máu và do đó vai trò của vitamin C liên quan tới các chức phận của các cơ quan này 
như kích thích sự phát triển ở trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền 
mao mạch, tăng khả năng lao động và sự dẻo dai, tăng sức kháng nhiễm. 
 Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều trong rau quả. 
Rau ngót 185mg% Bưởi 95 
 Cần tây 150 Ổi 62 
 Rau đay 77 Dâu tây 60 ... uống 
Tổng số NL (Kcal) 
Tổng số chất béo (% tổng số năng lượng) 
Lượng chất béo động vật (% tổng số năng lượng) 
Glucid phức hơp ( %tổng số năng lượng) 
Chất xơ 
Đường 
Các chất chống oxy hóa ( vitamin A,C,E, caroten) 
Muối 
Các chỉ tiêu sức khỏe trung 
gian 
Béo trệ 
Cholesterol huyết thanh, lipid 
Huyết áp 
Glucose máu 
Bệnh tật Các bệnh tim mạch (CVD) Bệnh mạch vành (CHD) 
Cao huyết áp 
Đột quỵ 
Ung thư (vú và tiêu hóa) 
Đái đường 
Sâu răng 
V. KẾT LUẬN 
Xuất phát từ khái niệm DTH, giám sát là hoạt động theo dõi một cách chăm chú để ngăn chặn 
dịch lây lan. Do đó, nhiệm vụ chính của GSDD không phải chỉ là thu thập số liệu mà là sử 
dụng số liệu một cách nghiêm túc, khoa học và đưa ngay tới các cơ quan có trách nhiệm để sử 
dụng. 
B. ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG 
Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm chức phận cấu trúc và hóa sinh phản ánh mức 
đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. 
Các phương pháp chính để đánh giá tình trạng dinh dưỡng bao gồm: 
∗ Điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống. 
Giám sát dinh dưỡng và đánh giá tình trạng dinh dưỡng - Y3 6
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
∗ 
∗ 
∗ 
∗ 
) 
) 
) 
Phương pháp lâm sàng: Các thăm khám thực thể, đặc biệt chú ý tới các triệu chứng thiếu 
dinh dưỡng kín đáo và rõ ràng. 
Phương pháp nhân trắc học: Đánh giá các chỉ số phát triển ở trẻ em và các chỉ số về thể 
chất có liên quan tới dinh dưỡng ở người lớn. 
Phương pháp hóa sinh: các xét nghiệm dịch thể và các chất bài tiết ( máu, nước tiểu...) để 
phát hiện mức bão hòa chất dinh dưỡng ỏ các mô, cũng như các rối loạn chức phận. 
Điều tra tỷ lệ bệnh tật và tử vong. 
Bài này nhấn mạnh đến phương pháp nhân trắc, nghĩa là đánh giá các chỉ số phát triển ở trẻ 
em và các chỉ số về thể chất có liên quan tới dinh dưỡng ở người lớn. 
1. Khái niệm nhân trắc dinh dưỡng: 
Nhân trắc học dinh dưỡng có mục đích đo các biến đổi về kích thước và cấu trúc cơ thể theo 
tuổi và tình trạng dinh dưỡng. 
Quá trình lớn lên là kết quả tổng hợp của các yếu tố di truyền và ngoại cảnh, trong đó các yếu 
tố dinh dưỡng có vai trò rất quan trọng. Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy yếu tố dinh dưỡng 
hầu như giữ vai trò chi phối chính trong sự phát triển của trẻ em, ít nhất đến 5 tuổi. Vì vậy, 
thu thập các kích thước nhân trắc là bộ phận quan trọng trong các cuộc điều tra dinh dưỡng. 
2. Các kích thước nhân trắc dinh dưỡng: 
Có thể chia ra nhóm kích thước nhân trắc sau đây: 
Khối lượng cơ thể, biểu hiện bằng cân nặng. 
Các kích thước về độ dài, đặc biệt là chiều cao. 
Cấu trúc cơ thể và các dự trữ về năng lượng và protein, thông qua các mô mềm bề mặt, 
lớp mỡ dưới da và cơ. 
Một số kích thước sau đây thường được dùng trong các cuộc điều tra dinh dưỡng tại thực địa 
Tuổi Kích thước 
0 đến 1 tuổi - Cân nặng 
- Chiều dài nằm 
1 đến 5 tuổi - Cân nặng 
- Chiều dài (đến 3 tuổi) 
- Chiều cao (trên 3 tuổi) 
- Nếp gấp da cơ tam đầu và nhị đầu 
- Vòng cánh tay 
5 đến 20 tuổi - Cân nặng 
- Chiều cao 
- Nếp gấp da ở cơ tam đầu 
Trên 20 tuổi - Cân nặng 
- Chiều cao 
- Nếp gấp da ở cơ tam đầu 
Giám sát dinh dưỡng và đánh giá tình trạng dinh dưỡng - Y3 7
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 Tóm lại, những kích thước cơ bản đối với mọi nhóm tuổi là chiều cao, cân nặng, nếp 
gấp da ở cơ tam đầu và vòng cánh tay. Đối với trẻ em trước tuổi đi học, có thể đo thêm vòng 
đầu và vòng ngực. 
3. Nhận định kết quả 
 Cách tính tuổi: sử dụng cách quy đổi về tháng hay về năm gần nhất. Ví dụ: một cháu 
bé sinh ngày 13-7-2000 sẽ coi là 6 tuổi trong khoảng thời gian từ 13-7-2006 đến 12-7-2007 
(kể cả 2 ngày trên), một cháu bé sinh ngày 13-7-2007 sẽ coi là 6 tháng tuổi trong khoảng thời 
gian từ 13-12-2007 đến 12-1-2008 (Kể cả 2 ngày trên). 
3.1.Ở trẻ em: Hiện nay người ta nhận định tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em chủ yếu dựa vào 3 
chỉ tiêu sau: 
+ cân nặng theo tuổi 
+ chiều cao theo tuổi 
+ cân nặng theo chiều cao 
3.1.1. Cân nặng theo tuổi:đó là chỉ tiêu được dùng sớm nhất và phổ biến nhất. Năm 1956, 
Gomez đã dựa vào cân nặng theo tuổi để xếp loại mức độ suy dinh dưỡng trẻ em trong bệnh 
viện như sau: 
Trên 90% so với quần thể đối chứng Harvard: bình thường. 
Từ 90% đến 75%: trẻ suy dinh dưỡng độ I. 
Từ 75% đến 60%: trẻ suy dinh dưỡng độ II. 
Dưới 60%: trẻ suy dinh dưỡng độ III. 
 Cách phân loại dựa vào cân nặng theo tuổi tiện dụng cho phép nhận định tình trạng 
dinh dưỡng nói chung, nhưng không phân biệt được tình trạng thiếu dinh dưỡng mới gần đây 
hay kéo dài đã lâu. 
 Để khắc phục nhược điểm đó, Waterlow đề nghị một cách phân loại như sau: Thiếu 
dinh dưỡng thể gầy còm (tức là hiện nay đang thiếu dinh dưỡng) biểu hiện bằng cân nặng theo 
chiều cao thấp so với chuẩn; thiếu dinh dưỡng thể còi cọc (tức là thiếu dinh dưỡng trường 
diễn) dựa vào chiều cao theo tuổi thấp so với tiêu chuẩn. 
Bảng phân loại Waterlow 
Cân nặng theo chiều cao 
(80% hay - 2SD) 
Chỉ tiêu 
Trên Dưới 
Trên Bình thường Thiếu dinh dưỡng gầy 
còm 
Chiều cao theo tuổi 
(90% hay -2SD) 
Dưới Thiếu dinh dưỡng còi 
cọc 
Thiếu dinh dưỡng 
nặng kéo dài (thể phối 
hợp) 
 Hiện nay, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đề nghị lấy điểm ngưỡng là ở dưới 2 độ lệch 
chuẩn (-2SD) so với quần thể tham chiếu NCHS ( National Center for Health Statistics) để 
xác định thiếu dinh dưỡng. Có thể xếp loại như sau: 
Từ +2SD đến - 2SD: Bình thường 
Giám sát dinh dưỡng và đánh giá tình trạng dinh dưỡng - Y3 8
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Từ - 2SD đến - 3SD: Thiếu dinh dưỡng độ I 
Từ - 3SD đến - 4SD: Thiếu dinh dưỡng độ II 
Dưới - 4SD: Thiếu dinh dưỡng độ III 
3.1.2. Chiều cao theo tuổi: Chiều cao theo tuổi thấp phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng kéo 
dài hoặc thuộc về quá khứ làm cho đứa trẻ bị còi ( stunting). Thường lấy điểm ngưỡng ở -2SD 
và -3SD so với quần thể tham chiếu NCHS. 
3.1.3.Cân nặng theo chiều cao: cân nặng theo chiều cao thấp phản ánh tình trạng thiếu dinh 
dưỡng ở thời kỳ hiện tại, gần đây, làm cho đứa trẻ ngừng lên cân hoặc tụt cân nên bị còm 
(wasting). Các điểm ngưỡng giống như hai chỉ tiêu trên. 
 Khi cả hai chỉ tiêu chiều cao theo tuổi và cân nặng theo chiều cao đều thấp hơn 
ngưỡng đề nghị, đó là thiếu dinh dưỡng thể phối hợp, đứa trẻ vừa còi, vừa còm. 
 Gần đây, tình trạng thừa cân ở trẻ em đang là vấn đề được quan tâm ở nhiều nước. 
Trong các điều tra sàng lọc, giới hạn “ngưỡng” để coi là thừa cân khi số cân nặng theo chiều 
cao trên +2SD. Để xác định là “béo”, cần đo thêm bề dày lớp mỡ dưói da. Tuy vậy, trong các 
điều tra cộng đồng, chỉ tiêu cân nặng theo chiều cao là đủ đánh giá, vì đa số cá thể có cân 
nặng cao theo chiều cao đều béo. 
 Khi áp dụng các chỉ tiêu nhân trắc để nhận định tình trạng dinh dưỡng, cần chú ý rằng 
chỉ tiêu thích hợp nhất để đánh giá tình trạng dinh dưỡng cấp tính là cân nặng theo chiều cao, 
do đó nên sử dụng trong các đánh giá nhanh sau thiên tai, các can thiệp ngắn hạn. Chiều cao 
theo tuổi lại là chỉ tiêu thích hợp nhất để đánh giá tác động dài hạn, nghĩa là để theo dõi ảnh 
hưởng của các thay đổi về điều kiện kinh tế xã hội. 
 Chỉ tiêu cân nặng theo tuổi là một chỉ tiêu chung không mang giá trị đặc hiệu như hai 
chỉ tiêu trên. Người ta không phủ nhận giá trị tương đối của nó, nhưng trong các cuộc điều tra 
dinh dưỡng, việc thu thập cả cân nặng, chiều cao và tuổi là cần thiết để tính ra các chỉ tiêu 
trên. Đồng thời, bên cạnh tính các tỷ lệ dưới một “ngưỡng” nào đó, nên tính số trung bình 
(hoặc trung bình Z score) cùng với độ lệch chuẩn để các nhận định được toàn diện hơn, nhất 
là khi có ý định so sánh. 
3.1.4.Vòng cánh tay: kích thước này cũng thường được dùng để đánh giá tình trạng thiếu dinh 
dưỡng protein- năng lượng ở trẻ em. Ưu điểm là kỹ thuật, dụng cụ đo đơn giản, không cần 
biết tuổi chính xác. Nhược điểm là khoảng cách giữa các trị số bình thường và thấp ít chênh 
lệch, khó đánh giá. 
 Bình thường vòng cánh tay trẻ em vào khoảng 13,5cm, coi là thiếu dinh dưỡng khi 
thấp hơn 12,5cm và dưới 11,5cm là thiếu dinh dưỡng nặng. Chỉ tiêu này nên được sử dụng 
trong các cuộc đánh giá nhanh về tình trạng dinh dưỡng. 
3.2. Ở thiếu niên 
 Khác với trẻ em dưới 5 tuổi, cho đến nay Tổ chức Y tế thế giới chưa đưa ra các khuyến 
nghị đặc hiệu về nhân trắc cho lứa tuổi này, mà chỉ tán thành việc dùng quần thể tham chiếu 
NCHS/WHO bao gồm cả độ lệch chuẩn và centin của cân nặng và chiều cao cho lứa tuổi này. 
Các chỉ tiêu thường dùng như sau: 
3.2.1. Tình trạng thấp còi (stunting): Giới hạn ngưỡng để đánh giá tình trạng thấp còi ở thời 
kỳ thiếu niên là -2SD hay 3 centin giống như ở trẻ em với quần thể tham chiếu NCHS/WHO 
về chiều cao theo tuổi. 
Giám sát dinh dưỡng và đánh giá tình trạng dinh dưỡng - Y3 9
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
3.2.2. Gầy: WHO khuyến nghị dùng chỉ số khối cơ thể (BMI) để nhận định béo gầy trong thời 
kỳ thiếu niên. Giới hạn ngưỡng tạm thời là BMI theo tuổi < 5 centin. 
 Cân nặng theo chiều cao là một chỉ số có ưu điểm là không cần biết tuổi, nhưng ở lứa 
tuổi thiếu niên lại có nhược điểm là mối liên quan này thay đổi nhiều theo tuổi, có lẻ cùng với 
sự trưởng thành. Do đó, cân nặng tương ứng với một chiều cao nhất định ở một centin nào đó 
không giống nhau cho các nhóm tuổi. Vì vậy, các bảng cân nặng theo chiều cao ở lứa tuổi 
thiếu niên chỉ nên sử dụng trong một khoảng tuổi nhất định. 
3.2.3.Thừa cân (overweight) và béo (obese) : ở thiếu niên có chỉ số khối cơ thể ≥ 85 centin 
coi là có nguy cơ thừa cân (hoặc BMI ≥ 30). 
 Thuật ngữ “béo” để chỉ những cá thể vừa thừa cân vừa quá nhiều mỡ dưới da. Do đó, 
gọi là béo ở những thiếu niên khi chỉ số khối cơ thể (BMI) ≥ 85 centin và bề dày lớp mỡ dưới 
da ở cơ tam đầu và dưới xương vai đều trên 90 centin. 
 Việc đo bề dày lớp mỡ dưới da để loại bỏ các trường hợp thừa cân do hệ thống cơ phát 
triển có thể gặp ở một số vận động viên. Để biết sự phân bố của lớp mỡ dưới da, hai điểm đo 
thường dùng nhất là điểm đo ở cơ tam đầu và dưới xương vai. 
3.3. Ở người lớn 
 Tổ chức Y tế thế giới khuyên dùng “ chỉ số khối cơ thể” (Body Mass Index, BMI) 
trước đây gọi là chỉ số Quetelet để nhận định về tình trạng dinh dưỡng. 
Cân nặng (kg) 
BMI = ----------------- 
 (Chiều cao)2 (m)2 
 Người ta nhận thấy cả tình trạng quá nhẹ cân và quá thừa cân đều liên quan đến sự gia 
tăng tỷ lệ mắc bệnh và tử vong. Chỉ số BMI có liên quan chặt chẽ với tỷ lệ khối mỡ trong cơ 
thể, do đó là một chỉ số được Tổ chức Y tế thế giới khuyến nghị để đánh giá mức độ gầy, béo. 
3.3.1. Béo: các “ngưỡng” sau đây được sử dụng để phân loại dựa vào chỉ số BMI 
Bình thường : 18,5 - 24,99 
Thừa cân độ 1: 25,0 - 29,99 
Thừa cân độ 2: 30,0 - 39,99 
Thừa cân độ 3: ≥ 40 
 Để nhanh hơn khi công tác ở thực địa, có thể sử dụng bảng tính sẵn BMI tương ứng 
khi biết cân nặng và chiều cao. 
 Để bổ sung nhận định về các yếu tố nguy cơ ở cộng đồng, người ta có thể tiến hành 
thêm chỉ số vòng thắt lưng/ vòng mông, huyết áp, lipid máu, khả năng dung nạp glucose, tiền 
sử gia đình về bệnh đái đường và bệnh mạch vành tim để đưa ra các lời khuyên thích hợp. 
3.3.2. Gầy: Tình trạng gầy hay thiếu năng lượng trường diễn ( Chronic Energy Deficiency) 
được đánh giá dựa vào BMI như sau: 
Độ 1: 17 - 18,49 (gầy nhẹ) 
Độ 2: 16,0 - 16,99 (gầy vừa) 
Độ 3: < 16,0 (quá gầy) 
Giám sát dinh dưỡng và đánh giá tình trạng dinh dưỡng - Y3 10
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 Để đánh giá mức độ phổ biến thiếu năng lượng trường diễn ở cộng đồng, Tổ chức Y tế 
thế giới khuyến nghị dùng các ngưỡng sau đây (đối với người trưởng thành dưới 60 tuổi): 
Tỷ lệ thấp: 5-9% quần thể có BMI <18,5 
Tỷ lệ vừa : 10-19% quần thể có BMI <18,5 
Tỷ lệ cao: 20-29% quần thể có BMI <18,5 
Tỷ lệ rất cao: ≥ 40% quần thể có BMI <18,5 
 Ở nước ta hiện nay, tỷ lệ phụ nữ độ tuổi sinh đẻ có BMI < 18,5 còn trên 40%, do đó 
một trong các mục tiêu quan trọng của Kế hoạch hành động quốc gia về dinh dưỡng là hạ thấp 
tỷ lệ này xuống dưới 30%. 
 Theo tiểu ban chuyên viên của Tổ chức Y tế thế giới, các “ngưỡng” về chỉ số khối cơ 
thể (BMI) nói trên vẫn còn thích hợp đối với lớp người già đến 69 tuổi, nhưng trên 70 tuổi thì 
giá trị không chắc chắn. Đối với người trên 70 tuổi, nếu có BMI trên 30 mà không có bệnh 
mạn tính đang tiến triển thì lời khuyên thích hợp là duy trì cân nặng đó; đối với người đang có 
bệnh thì cần giám sát cân nặng cùng với điều trị. Đối với cả hai nhóm, hoạt động thể lực phù 
hợp cùng với duy trì đậm độ các chất dinh dưỡng trong chế độ ăn là cần thiết để bảo vệ khối 
nạc của cơ thể. 
4. Đánh giá các biểu hiện thực thể 
 Khám thực thể luôn luôn là một trong các phương pháp có giá trị nhất để phát hiện 
tình trạng thiếu dinh dưỡng. Nhược điểm của nó là trong điều kiện thực địa các triệu chứng 
thường kín đáo thiếu đặc hiệu nên khó chẩn đoán, tuy vậy khi phát hiện được một số triệu 
chứng đặc hiệu (như vệt Bitot hoặc khô giác mạc ở bệnh khô mắt) thì ý nghĩa chẩn đoán rất 
lớn. 
 Các triệu chứng lâm sàng đáng chú ý trong điều tra dinh dưỡng 
Triệu chứng Nguyên nhân dinh dưỡng 
Tóc: 
- Nhạt màu 
- Dễ nhổ 
- Mỏng thưa 
- Dựng đứng không mềm mại 
Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng 
(thể Kwashorkor) 
Mặt: 
- Nhợt nhạt 
- Hình mặt trăng 
Thiếu máu dinh dưỡng 
Thiếu năng lượng-protein 
Mắt: 
- Vệt Bitot 
- Khô kết mạc và giác mạc 
- Nhuyễn giác mạc 
Thiếu vitamin A 
Môi: 
- Viêm góc mép 
- Viêm môi 
Thiếu vitamin B2 
Miệng: 
- Lưỡi đỏ đau, chảy máu 
- Lưỡi phù 
- Lưỡi Magenta (đỏ sẫm) 
- Viêm lưỡi 
- Lợi đau, chảy máu 
Thiếu niacin 
Thiếu B2
Thiếu B6 hay Folat/B12 
Thiếu vitamin C 
Giám sát dinh dưỡng và đánh giá tình trạng dinh dưỡng - Y3 11
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Cổ: Bướu cổ Thiếu Iod 
Móng: Móng hình thìa Thiếu sắt 
Da: 
- Da khô hoặc có vảy 
- Viêm da Pellagra 
- Viêm da kèm theo bong da 
Thiếu vitamin A, Zn, acid béo chưa no 
Thiếu niacin 
Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng 
Cơ: 
- Gầy mòn 
- Yếu ớt 
- Tăng cảm giác cơ bắp chân 
Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng 
Thiếu B1
Xương: 
- Nhuyễn sọ 
- To các đầu xương 
- Lâu liền khớp 
- Đau các khớp 
Thiếu vitamin D 
Thiếu vitamin C 
Tổ chức dưới da: 
- Phù 
- Teo đét 
Thiếu protein-năng lượng, Vitamin B1
Thiếu protein-năng lượng (Marasmus) 
Hệ thống thần kinh 
- Tim to 
- Suy tim 
- Dễ chảy máu 
Thiếu vitamin B1 
Thiếu vitamin K 
Hệ thống thần kinh 
- Thần kinh lẫn lôn 
- Rối loạn tinh thần vận động 
- Mất cảm giác 
- Nóng bừng kiến bò ở tay, chân 
- Mất phản xạ gân gót và bánh chè 
Thiếu vitamin B1, niacin 
Thiếu protein-năng lượng 
Thiếu vitamin B1
Biểu hiện khác: 
- Các vết thương lâu lành 
Thiếu protein, vitamin C hoặc Zn.