Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn tại xã Ninh Hải, huyện Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình năm 2019

TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC
232 TCNCYH 129 (5) - 2020
Tác giả liên hệ: Trịnh Bảo Ngọc, 
Viện ĐT YHDP&YTCC,Trường Đại học Y Hà Nội
Email: [email protected] 
Ngày nhận: 07/02/2020
Ngày được chấp nhận: 09/06/2020
ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC CỬA 
HÀNG ĂN TẠI XÃ NINH HẢI, HUYỆN HOA LƯ, TỈNH NINH BÌNH 
NĂM 2019
Trịnh Bảo Ngọc1, , Phạm Thị Công Thẩm², Nguyễn Thị Thu Liễu¹
 1Viện ĐT YHDP và YTCC, Trường Đại học Y Hà Nội
 2Chi cục ATTP Hoa Lư, Ninh Bình
Một nghiên cứu cắt ngang được tiến hành tại xã Ninh Hải, huyện Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình từ tháng 1 đến 
tháng 10 năm 2019 với cách lấy mẫu toàn bộ 33 cửa hàng ăn về thực trạng vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ, 
vệ sinh trong chế biến và nguồn gốc thực phẩm, hồ sơ pháp lý của cơ sở. Thu thập thông tin bằng quan sát 
trực tiếp, sử dụng bảng kiểm. Đánh giá điều kiện cơ sở theo Thông tư 30/2012/TT - BYT, Thông tư 15/2012/
TT - BYT và Thông tư 48/2015/TT - BYT. Cho kết quả nghiên cứu như sau: Điều kiện chung VSATTP tại các 
cửa hàng ăn chưa đạt, mức độ đạt riêng ở các tiêu chí rất khác nhau: Điều kiện vệ sinh cơ sở đạt 9,1%; điều 
kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ đạt 51,5%; điều kiện về vệ sinh trong chế biến và nguồn gốc thực phẩm đạt 
6,1%; hồ sơ pháp lý của các cửa hàng ăn đạt 18,2%; tất cả các cơ sở đều chưa đạt điều kiện chung về ATTP.
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giữ 
vị trí rất quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe 
con người. Theo báo cáo của Tổng cục Thống 
kê về tình hình kinh tế - xã hội 6 tháng đầu năm 
2018, cả nước xảy ra 44 vụ ngộ độc thực phẩm 
với trên 1.200 người mắc, 7 trường hợp tử 
vong. Riêng trong tháng 6 - 2018, cả nước xảy 
ra 16 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 284 người 
mắc, 190 người phải nằm viện và 1 trường hợp 
tử vong.¹
Thức ăn đường phố là một loại hình dịch 
vụ phát triển khá nhanh ở các nước đang phát 
triển. Bên cạnh những tiện ích, giá rẻ thì thức 
ăn đường phố ở nước ta còn thiếu hạ tầng cơ 
sở, dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước 
sạch, xử lý rác, chất thải, thiết bị bảo quản thực 
phẩm) nên đang là một nguy cơ cao gây ngộ 
độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực 
phẩm cho cộng đồng, đồng thời cũng làm ảnh 
hưởng đến vệ sinh, văn minh đô thị.2
Xã Ninh Hải nằm ở phía nam của huyện Hoa 
Lư, là nơi có nhiều điểm du lịch với các danh 
lam thắng cảnh nổi tiếng. Bên cạnh các khách 
sạn, nhà hàng lớn thì cũng xuất hiện nhiều cửa 
hàng ăn với quy mô nhỏ, ăn nhanh nhằm đáp 
ứng được nhu cầu ăn uống của mọi người. Đây 
cũng là loại hình ăn uống tiềm ẩn nhiều nguy 
cơ gây ngộ độc thực phẩm. Do đó, chúng tôi 
tiến hành nghiên cứu đề tài “Thực trạng điều 
kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của các cửa 
hàng ăn tại xã Ninh Hải, huyện Hoa Lư, tỉnh 
Ninh Bình năm 2019.”
II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
1. Đối tượng
Các cửa hàng ăn tại xã Ninh Hải, huyện Hoa 
Lư, tỉnh Ninh Bình.
 - Tiêu chuẩn lựa chọn:
+ Các cửa hàng ăn trên địa bàn xã Ninh Hải: 
các cửa hàng được xây dựng kiên cố, có địa 
điểm cố định trong thời gian nghiên cứu.
+ Đồng ý tham gia nghiên cứu.
Từ khóa: Cửa hàng ăn, vệ sinh, Ninh Hải.
TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC
233TCNCYH 129 (5) - 2020
Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Nghiên cứu thực hiện tại xã Ninh Hải, huyện 
Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình. Thời gian tiến hành từ 
tháng 01/2019 đến tháng 10/2019.
2. Phương pháp
Thiết kế nghiên cứu: mô tả cắt ngang. 
Cỡ mẫu, chọn mẫu
 - Cỡ mẫu: 
+ Mẫu để đánh giá các điều kiện vệ sinh 
chung của cơ sở kinh doanh thức ăn đường 
phố: Chọn mẫu tất cả các cửa hàng ăn đạt tiêu 
chuẩn lựa chọn để điều tra các điều kiện vệ 
sinh chung. Thực tế điều tra được 33 cửa hàng 
ăn đạt tiêu chuẩn.
 + Mẫu để làm test xét nghiệm: Mỗi cơ sở ở 
trên sẽ lựa chọn ngẫu nhiên 15 bát, đĩa các loại 
để làm xét nghiệm. Tổng số mẫu xét nghiệm là 
495 mẫu.
 - Cách chọn mẫu: Chọn mẫu theo chủ đích.
Nội dung, chỉ số nghiên cứu
Quan sát điều kiện cơ sở vật chất, kiểm tra 
vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị, bảo hộ lao động, 
vệ sinh người chế biến tại các cửa hàng ăn đã 
được lựa chọn thông qua các bảng kiểm và làm 
xét nghiệm.
Qui trình tiến hành nghiên cứu
Xây dựng phiếu thu thập thông tin, bảng 
kiểm. Trước khi điều tra chính thức, tiến hành 
thử nghiệm trên 5 cơ sở kinh doanh thức ăn 
đường phố và hoàn thiện phiếu điều tra. Sau 
đó, tiến hành tập huấn điều tra viên. Cuối cùng 
là tiến hành điều tra tại thực địa. Đánh giá điều 
kiện đảm bảo VSATTP của các cửa hàng ăn 
căn cứ theo thông tư 30/2012/TT - BYT ngày 
05/12/2012, thông tư 15/2012/TT - BYT ngày 
12/9/2012 và thông tư 48/2015/TT - BYT ngày 
01/12/2015 của Bộ Y tế. Thang điểm có tổng 
số điểm tối đa là 38 điểm, đánh giá cửa hàng 
ăn đạt điều kiện VSATTP khi đạt 100% tổng số 
điểm trong bảng kiểm, tương ứng 38 điểm.
3. Xử lý số liệu
Số liệu được làm sạch, được nhập bằng 
phần mềm Excel, xử lý bằng phần mềm thống 
kê STATA 14.0.
4. Đạo đức nghiên cứu
Nghiên cứu chỉ thu thập số liệu khi được sự 
chấp thuận và đồng ý tham gia của đối tượng 
nghiên cứu. Mọi thông tin đều chỉ phục vụ cho 
mục đích nghiên cứu. 
 III. KẾT QUẢ
Trong tổng số 33 cửa hàng ăn, 93,9% cửa 
hàng có vị trí bếp cách biệt với nhà vệ sinh và 
các nguồn gây ô nhiễm khác. Các bếp được 
thiết kế theo nguyên tắc một chiều chiếm tỷ lệ 
thấp 39,4%, tuy nhiên sự phân khu riêng biệt 
giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín trong 
các bếp chiếm tỷ lệ cao 90,9%. Vật liệu xây 
dựng bếp đều đạt mức cao từ 90,9% đến 97%, 
riêng phần tường bếp của các cơ sở chỉ đạt 
mức trung bình là 60,6%. Môi trường chung 
của khu bếp tại các cửa hàng ăn đạt mức cao 
từ 93,9% đến 97%. Phương tiện bảo quản thực 
phẩm vệ sinh sạch sẽ chỉ đạt mức trung bình là 
69,7%. Dụng cụ chứa đựng rác thải là thùng rác 
có nắp đậy chiếm tỷ lệ thấp 33,3%. Đa số các 
cơ sở thùng rác không bị rò rỉ nước ra ngoài và 
rác được xử lý trong ngày. Hầu hết các cơ sở 
có nhà vệ sinh đảm bảo các tiêu chí với tỷ lệ đạt 
từ 90,9% đến 93,9%.
Bảng 1. Điều kiện vệ sinh cơ sở tại các cửa hàng ăn
Các chỉ số
Số 
lượng
(n = 33)
Tỷ lệ
(%)
Vị trí bếp Cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn gây ô nhiễm khác 31 93,9
Thiết kế và tổ 
chức bếp
Theo nguyên tắc một chiều 13 39,4
Phân khu riêng biệt giữa thực phẩm sống và thực phẩm 
chín
30 90,9
TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC
234 TCNCYH 129 (5) - 2020
Vật liệu xây 
dựng
Nền bếp được xây dựng bằng vật liệu không thấm nước, 
dễ cọ rửa, sáng màu, nhẵn.
30 90,9
Tường được được xây dựng bằng vật liệu không thấm 
nước, dễ cọ rửa, sáng màu, nhẵn
20 60,6
Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, rêu 
mốc, không bị rạn nứt
32 97
Cửa ra vào, cửa sổ làm bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn, ít 
thấm nước, thuận tiện làm vệ sinh
31 93,9
Sàn nhà không đọng nước 32 97
Môi trường 
chung của khu 
bếp
Cao ráo, thoáng, khô, có đầy đủ ánh sáng 31 93,9
Có hệ thống thoát nước thải kín đảm bảo vệ sinh 32 97
Phương tiện 
bảo quản, 
chống ruồi 
nhặng, côn 
trùng, bụi
Có tủ lưới hoặc tủ kính bảo quản thực phẩm được vệ sinh 
sạch sẽ
23 69,7
Dụng cụ chứa 
đựng rác thải
Thùng có nắp đậy kín 11 33,3
Không bị rò rỉ nước ra ngoài 32 97
Rác được xử lý trong ngày 27 81,8
Nhà vệ sinh
Ngăn cách với khu chế biến, bảo quản thực phẩm, đảm 
bảo sạch sẽ
30 90,9
Đầy đủ nước, chất tẩy rửa vệ sinh 31 93,9
Qua bảng 2, ta thấy điều kiện vệ sinh dụng cụ tại các cửa hàng ăn uống đạt mức cao trong đó 
100% các cơ sở đạt về dụng cụ chế biến, chứa dựng thực phẩm hiện có trong bếp, dao thớt dùng 
cho chế biến thực phẩm sống chín riêng biệt, có kẹp riêng chia đồ ăn chín, có bàn sơ chế và phân 
loại thực phẩm cao cách mặt đất trên 60cm; 97% các cơ sở có bát đĩa, cốc, thìa, đũa được rửa sạch, 
giữ khô và có nước rửa bát chuyên dụng có nhãn mác; 93,9% cơ sở có rổ rá dụng cụ chứa đựng 
thực phẩm được để trên giá kệ; riêng có bát đĩa sạch 3 tiêu chí bụi, mỡ, tinh bột chỉ đạt 75,8% và tủ 
đông tủ lạnh vệ sinh sạch sẽ chỉ đạt mức trung bình là 69,7%.
Bảng 2. Điều kiện vệ sinh dụng cụ của các cửa hàng ăn
Các chỉ số
Số lượng
(n = 33)
Tỷ lệ
(%)
Dụng cụ chế biến, chứa dựng thực phẩm hiện có trong bếp (chất liệu 
bằng gốm, sứ hoặc thủy tinh hoặc inox)
33 100
Bát, đĩa, cốc, thìa, đũa rửa sạch, giữ khô 32 97
Bát, đĩa sạch 3 chỉ tiêu: Bụi, mỡ, tinh bột 25 75,8
Dao, thớt dùng trong CBTP sống và chín được phân loại riêng biệt 33 100
TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC
235TCNCYH 129 (5) - 2020
Các chỉ số
Số lượng
(n = 33)
Tỷ lệ
(%)
Tủ đông, tủ lạnh vệ sinh sạch sẽ 23 69,7
Có kẹp riêng chia đồ ăn chín 33 100
Có bàn cao để sơ chế và phân loại thực phẩm ≥ 60cm 33 100
Rổ, giá, dụng cụ đựng thực phẩm được để trên giá, kệ 31 93,9
Chất tẩy rửa dụng cụ chế biến: nước rửa bát chuyên dụng, có nhãn mác 32 97
Điều kiện vệ sinh trong chế biến và nguồn gốc thực phẩm Bảng 3. Qua bảng 3, ta thấy 100% các 
cửa hàng ăn đều sử dụng nước sạch và nước đá sạch, 97% cơ sở có bể chứa nước có vòi vặn. 
100% các cửa hàng ăn có nguyên liệu thực phẩm và phụ gia đưa vào chế biến đảm bảo an toàn. 
Tuy nhiên chỉ có 02/33 (6,1%) cơ sở có sổ theo dõi nguồn gốc thực phẩm, phụ gia thực phẩm hoặc 
hợp đồng mua bán thực phẩm.
Bảng 3. Điều kiện vệ sinh trong chế biến và nguồn gốc thực phẩm
Các chỉ số
Số lượng
(n = 33)
Tỷ lệ
(%)
Nguồn nước sử 
dụng
Đủ nước sạch và nước đá sạch 33 100
Có bể chứa nước có vòi vặn 32 97
Nguyên liệu thực 
phẩm và phụ gia 
đưa vào chế biến
Nguyên liệu thực phẩm và phụ gia đưa vào chế biến 
đảm bảo an toàn
33 100
Có sổ theo dõi nguồn gốc thực phẩm, phụ gia thực 
phẩm hoặc hợp đồng mua thực phẩm
2 6,1
Qua bảng 4, ta thấy đa số các cơ sở có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP hoặc bản cam kết 
đảm bảo ATTP chiếm 78,8%. Các cơ sở có đủ giấy xác nhận kiến thức về ATTP của người chế biến 
chỉ đạt mức trung bình là 60,6%. Một số ít cơ sở có đủ giấy khám sức khỏe của chủ cơ sở và người 
chế biến thực phẩm chiếm tỷ lệ là 21,2%.
Bảng 5. Đánh giá điều kiện VSATTP của các cửa hàng ăn
Các chỉ số
Số lượng
(n = 33)
Tỷ lệ (%)
Giấy Chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP/ Bản cam kết đảm bảo 
ATTP
26 78,8
Có đủ giấy khám sức khỏe của chủ cơ sở và người CBTP 7 21,2
Có đủ giấy xác nhận kiến thức về ATTP của người CBTP 20 60,6
Qua bảng 3.5 ta thấy các cửa hàng ăn đạt về điều kiện vệ sinh dụng cụ chỉ chiếm tỷ lệ cao nhất 
là 51,5%; Số cơ sở đạt về hồ sơ pháp lý chiếm tỷ thấp là 18,2%. Tỷ lệ các cửa hàng ăn đạt về điều 
TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC
236 TCNCYH 129 (5) - 2020
kiện vệ sinh cơ sở, điều kiện vệ sinh trong chế biến và nguồn gốc thực phẩm rất thấp với tỷ lệ lần 
lượt là 9,1% và 6,1%. Tất cả các cửa hàng đều không đạt điều kiện chung về VSATTP. 
Bảng 5. Đánh giá điều kiện VSATTP của các cửa hàng ăn
Điều kiện đạt
Số lượng
(n = 33)
Tỷ lệ
(%)
Điều kiện vệ sinh cơ sở 3 9,1
Điều kiện vệ sinh dụng cụ 17 51,5
Điều kiện vệ sinh trong chế biến và nguồn gốc thực phẩm 02 6,1
Hồ sơ pháp lý 6 18,2
Điều kiện chung về VSATTP 0 0
IV. BÀN LUẬN 
Kết quả nghiên cứu cho thấy hầu hết các 
cửa hàng ăn tại xã Ninh Hải đã bố trí, quy hoạch 
vị trí bếp ăn theo quy định của Bộ Y tế, đã có tới 
31/33 cơ sở (93,9%) có vị trí bếp cách biệt với 
nguồn gây ô nhiễm. Kết quả này tương đồng với 
kết quả nghiên cứu của Lê Thị Hằng năm 2016 
là 92,6%.3 Do mặt bằng chật hẹp, nên việc thiết 
kế bếp ăn và bố trí các khu vực chế biến tách 
biệt nhau rõ ràng rất khó khăn, chỉ có 13/33 cơ 
sở (39,4%) có thiết kế bếp theo nguyên tắc một 
chiều, do các cửa hàng ăn chủ yếu tận dụng cơ 
sở vật chất là nhà ở hộ gia đình. Tuy vậy nhưng 
các cơ sở vẫn đảm bảo sự phân khu riêng biệt 
giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín đạt 
90,9%. Kết quả này cao hơn so với nghiên cứu 
của Đào Phương Anh 2017 là 61,5% các cửa 
hàng ăn uống được phân khu riêng biệt các khu 
vực chế biến, nơi ăn, cách biệt giữa thực phẩm 
sống và thực phẩm chín.⁴
Về vật liệu xây dựng bếp: Cơ sở xây dựng 
bằng vật liệu không thấm nước (gạch men, xi 
măng đánh bóng), dễ cọ rửa, sáng màu, nhẵn, 
nền nhà đều sạch sẽ, không bị ứ đọng nước 
đạt 97%, về tường bếp thì chỉ có 20/33 cơ sở 
(60,6%) có tường bếp được làm bằng vật liệu 
không thấm nước, dễ cọ rửa kết quả này thấp 
hơn so với nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương 
năm 2015 là 88,2%.⁵
Về môi trường chung của khu vực bếp tại 
đã được các cơ sở thực hiện khá tốt. Kết quả 
này gần tương đương với kết quả nghiên cứu 
của Nguyễn Ngọc Thúy An 2016 là 95,2%.6 
Tuy nhiên qua khảo sát tại các cửa hàng ăn 
thì thùng rác có nắp đậy kín chỉ chiếm tỷ lệ 
33,3% thấp hơn so với kết quả nghiên cứu của 
Nguyễn Ngọc Thúy An năm 2016 là 88,8% 6 và 
Kiều Thiết Thụ năm 2015 là 96,5% các cơ sở 
có thùng rác đạt tiêu chuẩn có nắp đậy kín và 
không bị rò rỉ nước ra ngoài.⁷ Mặc dù tỷ lệ thùng 
rác có nắp đậy kín thấp nhưng tỷ lệ thùng rác 
không bị rò rỉ nước ra ngoài chiếm tỷ lệ rất cao 
là 97% và 81,8% cơ sở thực hiện việc xử lý rác 
trong ngày.
Qua khảo sát cho thấy, có 69,7% cơ sở có 
phương tiện bảo quản chống ruồi nhặng, côn 
trùng và bụi là tủ lưới hoặc tủ kính được vệ 
sinh sạch sẽ thấp hơn so với nghiên cứu của 
Nguyễn Ngọc Thúy An năm 2016 là 96%.⁶
Kết quả nghiên cứu cho thấy có 90,9% các 
cửa hàng ăn có nhà vệ sinhh sạch sẽ, được 
ngăn cách với khu chế biến và bảo quản thực 
TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC
237TCNCYH 129 (5) - 2020
phẩm; có 31/33 cơ sở (93,9%) có đầy đủ nước 
và chất tẩy rửa vệ sinh. Kết quả này cao hơn so 
với kết quả nghiên cứu của Đào Ngọc Yến năm 
2013, tỷ lệ các quán ăn có nhà vệ sinh đạt tiêu 
chuẩn là 55,7%.⁸ 
Qua khảo sát các cửa hàng ăn tại xã Ninh 
Hải có thể thấy rằng các cơ sở chấp hành khá 
tốt về điều kiện vệ sinh dụng cụ với 100% các 
cơ sở có dụng cụ chế biến, chứa đựng thực 
phẩm hiện có trong bếp đạt tiêu chuẩn, 100% 
cơ sở có dao thớt dùng cho chế biến thực phẩm 
sống chín riêng biệt kết quả này cao hơn kết 
quả nghiên cứu của Đào Duy Khanh tại các cơ 
sở kinh doanh thức ăn đường phố tại quận Ninh 
Kiều thành phố Cần Thơ năm 2018 là 88,8% 9 
và cao hơn hẳn so với kết quả nghiên cứu của 
Lê Thị Thanh Lương năm 2015 là 55,9%,⁵ thấp 
hơn so với nghiên cứu của Lê Thị Hằng năm 
2016 là 99,1%.³
Qua khảo sát cũng cho thấy 100% các cửa 
hàng ăn có kẹp riêng chia đồ ăn chín kết quả 
này cao hơn so với nghiên cứu của Đào Duy 
Khanh năm 2018 là 92,6%.⁹ 
Nghiên cứu cũng cho kết quả 100% cửa 
hàng ăn có có bàn cao trên 60 cm để sơ chế 
và phân loại thực phẩm và 93,9% rổ rá dụng cụ 
chứa đựng thực phẩm được để trên giá cao, 
kết quả này giống với kết quả nghiên cứu của 
Lê Thị Thanh Lương năm 2015 là 100%,⁵ cao 
hơn so với nghiên cứu của Đào Duy Khanh 
năm 2018 là 77,7%.⁹ 
Qua khảo sát có thể thấy các cơ sở đã sử 
dụng chất tẩy rửa dụng cụ chế biến là nước 
rửa bát chuyên dụng, có nhãn mác đầy đủ với 
tỷ lệ rất cao là 97% gần giống kết quả nghiên 
cứu của Đào Phương Anh 2017 là 100%;⁴ cao 
hơn kết quả nghiên cứu của Kiều Thiết Thụ 
năm 2015 là 88,5%. Về bát, đĩa, thìa, cốc được 
rửa sạch giữ khô tại các cửa hàng ăn cũng đạt 
tỷ lệ cao là 97% tuy nhiên tỷ lệ bát, đĩa sạch 3 
tiêu chí bụi, mỡ, tinh bột thì chỉ đạt 75,8%. Các 
tiêu chí này trong nghiên cứu của Lê Thị Thanh 
Lương lần lượt là 100% và 61,8%.⁵ Thấp hơn 
kết quả nghiên cứu của Kiều Thiết Thụ năm 
2015 về độ sạch 3 tiêu chí bụi, mỡ, tinh bột là 
84%.7 
Xã Ninh Hải lên nông thôn mới vào năm 
2016 do đó tất cả các hộ dân trên địa bàn đều 
sử dụng nước máy sạch. Cho nên, 100% các 
cửa hàng ăn tại đây đều có nguồn nước sạch 
và nước đá sạch để sơ chế, chế biến thực 
phẩm và phục vụ ăn uống với 97% các cửa 
hàng có bể chứa nước có vòi vặn; kết quả này 
cao hơn so với nghiên cứu của Kiều Thiết Thụ 
năm 2015 với các tỷ lệ lần lượt là 92% và 91%.⁷
Qua nghiên cứu có thể thấy rằng 100% các 
cửa hàng ăn đã sử dụng nguyên liệu, phụ gia 
đưa vào chế biến theo quy định; kết quả này cao 
hơn so với nghiên cứu của Kiều Thiết Thụ năm 
2015 với các tỷ lệ lần lượt là 88% và 83,5%.7 
Tuy nhiên về sổ theo dõi nguồn gốc thực phẩm, 
phụ gia thực phẩm hoặc hợp đồng mua bán 
thực phẩm thì chỉ có 02/33 cơ sở (6,1%) có; 
thấp hơn rất nhiều nghiên cứu của Kiều Thiết 
Thụ năm 2015 là 75,5% các cơ sở có sổ theo 
dõi nguồn gốc và 80% các cơ sở có hợp đồng.7
Qua khảo sát cho thấy, tỷ lệ các cơ sở có 
giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP hoặc Bản 
cam kết, giấy khám sức khỏe, giấy xác nhận 
kiến thức lần lượt là 78,8%; 21,2% và 60,6%. 
Trong nghiên cứu tương tự của Đỗ Văn Hùng 
năm 2016 tại các cửa hàng ăn ở thị trấn Đông 
Anh với các tỷ lệ lần lượt là: 58,6%; 70,1% và 
37,6%.10 
V. KẾT LUẬN 
Qua điều tra trực tiếp điều kiện VSATTP tại 
33 cửa hàng ăn uống trên địa bàn xã Ninh Hải, 
huyện Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình năm 2019, chúng 
tôi rút ra một số kết luận. Điều kiện vệ sinh cơ 
sở đạt điều kiện VSATTP là 9,1%. Điều kiện 
vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ đạt tiêu chuẩn 
VSATTP là 51,5%. Điều kiện về vệ sinh trong 
TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC
238 TCNCYH 129 (5) - 2020
chế biến và nguồn gốc thực phẩm đạt 6,1%. 
Hồ sơ pháp lý của các cửa hàng ăn đạt 18,2%. 
Tất cả các cơ sở đều chưa đạt điều kiện chung 
về ATTP.
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Báo cáo của tổng cục Thống kê về tình 
hình kinh tế - xã hội 6 tháng đầu năm 2018. 
Tổng cục thống kê 2018.
2. WHO estimates of the global burden of 
foodborne diseases. WHO. 2015.
3. Lê Thị Hằng. Thực trạng An toàn 
thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các 
cửa hàng ăn uống trên hai phường của quận 
Đống Đa, thành phố Hà Nội năm 2016. Luận 
văn Thạc sĩ Y tế công cộng, Đại học Y tế Công 
Cộng. 2016.
4. Đào Phương Anh. Thực trạng vệ sinh 
an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của 
người chế biến ở các cơ sở thức ăn đường 
phố tại xã Đa Tốn, huyện Gia Lâm, Hà Nội năm 
2017. Khóa luận tốt nghiệp cử nhân y khoa, Đại 
học Y Hà Nội. 2017.
5. Lê Thị Thanh Lương. Thực trạng điều 
kiện an toàn thực phẩm; kiến thức, thực hành 
của người chế biến và một số yếu tố liên quan 
tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống 
của phường Việt Hưng, quân Long Biên, Hà 
Nội năm 2015. Luận văn Thạc sĩ Y tế công 
cộng, Đại học Y tế Công Cộng. 2015.
6. Nguyễn Ngọc Thúy An. Đánh giá điều 
kiện cơ sở các cửa hàng ăn và kiến thức, thực 
hành về an toàn thực phẩm của người chế 
biến chính trong các cửa hàng ăn ở huyện 
Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp năm 2016. Luận 
văn Thạc sĩ Y tế công cộng, Đại học Y tế Công 
Cộng. 2016.
7. Kiều Thiết Thụ. Thực trạng vệ sinh an 
toàn thực phẩm các cơ sở kinh doanh thức ăn 
đường phố tại thành phố Vĩnh Yên – tỉnh Vĩnh 
Phúc năm 2015. Luận văn chuyên khoa cấp 2, 
Đại học Y Hà Nội. 2016.
8. Đào Ngọc Yến. "Thực trạng vệ sinh an 
toàn thực phẩm quán ăn tại thị xã Dĩ An, tỉnh 
Bình Dương năm 2013". Tạp chí Y học TP. Hồ 
Chí Minh. 2014; 18(4): 168 - 175.
9. Đào Duy Khanh. Điều kiện an toàn 
thực phẩm của các cơ sở kinh doanh thức ăn 
đường phố tại quận Ninh Kiều, thành phố Cần 
Thơ năm 2018 và một số yếu tố liên quan. Luận 
văn Thạc sĩ Y tế công cộng, Đại học Y tế Công 
Cộng. 2018.
10. Đỗ Văn Hùng. Thực trạng điều kiện an 
toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn tại thị trấn 
Đông Anh và một số yếu tố ảnh hưởng năm 
2016. Luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng, Đại học 
Y tế công cộng. 2016.Summary
Summary
CURRENT SITUATION OF FOOD HYGIENE AND SAFETY 
CONDITIONS OF EATING STORES IN NINH HAI COMMUNE, HOA 
LU DISTRICT, NINH BINH PROVINCE IN 2019
A cross - sectional study was conducted in Ninh Hai commune, Hoa Lu district, Ninh Binh 
province from January to October 2019 with the sampling of all 33 restaurants on the situation 
of basic sanitation and equipment hygiene, hygiene in food processing and origin, and the 
establishment's legal records. Collect information by direct observation, using checklists. Assess 
the basic conditions according to Circular 30/2012 / TT - BYT, Circular 15/2012 / TT - BYT and 
Circular 48/2015 / TT - BYT. For the following results: General food hygiene and safety conditions 
TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC
239TCNCYH 129 (5) - 2020
in restaurants have not yet reached, the level of reaching separately in different criteria: 
Sanitation facilities reached 9.1%, hygiene conditions of equipment and tools reached 51.5%, 
hygiene conditions in processing and food origin reached 6.1%, legal records of restaurants 
reached 18.2%. All establishments have not yet met the general conditions on food safety.
Keywords: Restaurant, hygiene, Ninh Hải