Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và chỉ số Kali nitrite tại một số cơ sở sản xuất nem chua ở thành phố Thanh Hóa, 2017

SỐ 3 (44) - Tháng 05-06/2018
Website: yhoccongdong.vn 147
 V
I N
 S
C K
H E C NG 
NG
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
TÓM TẮT
Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang 
nghiên cứu thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và mức 
độ ô nhiễm Kali nitrite tại 30 cơ sở sản xuất nem chua 
thuộc thanh phố Thanh Hóa, cho thấy: 66.6% cở sở sản 
xuất đảm bảo các yêu cầu chung về điều kiện cơ sở theo 
quy định, trong đó: 80% cơ sở có điều kiện vị trí, phương 
tiện đạt yêu cầu; 73.3% cơ sở đảm bảo về điều kiện hồ sơ 
pháp lý, nguyên liệu và nguồn gốc; 70% cơ sở có nơi chế 
biến, sản xuất đảm bảo yêu cầu; 53.3% cơ sở có điều kiện 
về vệ sinh trang thiết bị dụng cụ chế biến theo quy định. 
Về kết quả đánh giá hàm lượng Kalinitrite trong 90 mẫu 
nem chua kết quả, cho thấy: 75 (83.3%) mẫu dương tính 
với Kalinitrite, trong đó 69 (76.6%) mẫu nem chua có hàm 
lượng Kalinitrite vượt ngưỡng cho phép theo quy định.
Từ khóa: An toàn thực phẩm, kali nitrite, chỉ số kali 
nitrite có trong nem chua
ABTRACT
CONDITIONS FOR FOOD SAFETY AND KALI 
NITRITE INDEX AT SOME NEM PRODUCTION 
FACILITIES IN THANH HOA CITY, 2017
Using a cross-sectional descriptive study to 
investigate the status of food safety and potassium nitrite 
contamination levels at 30 noodle production facilities in 
Thanh Hoa city, 66.6% To ensure the general requirements 
on basic conditions as prescribed, in which: 80% of 
establishments have condition that the position and means 
meet requirements; 73.3% of the facilities ensure the 
conditions of legal documents, raw materials and origin; 
70% of establishments have processing and production 
facilities to meet requirements; 53.3% of facilities have 
sanitary conditions for processing equipment and tools 
as regulated. Results of Kalinitrite content analysis in 90 
samples showed that: 75 (83.3%) samples were positive 
for Kalinitrite, of which 69 (76.6%) samples of nem chua 
had the content of Kalinitrite exceeding the allowed limit. 
regulations.
Keyword: Safe food, kali nitrite, kali nitrite index 
in nem
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Nem chua là sản phẩm thịt lên men truyền thống 
được nhiều người ưa chuộng. Đây là sản phẩm giàu giá 
trị dinh dưỡng, hương vị hài hoà, thơm ngon mang nét 
văn hoá truyền thống đăc trưng cho mỗi vùng, miền. Sản 
phẩm được sản xuất chủ yếu theo phương pháp thủ công, 
nguyên liệu chính là thịt lợn không qua xử lý nhiệt, quá 
trình “chín” của sản phẩm dựa chủ yếu vào giai đoạn 
lên men nhờ vi khuẩn (VK) lactic có sẵn trong thịt do 
đó việc giữ cho sản phẩm có chất lượng ổn định là rất 
khó khăn và luôn tiềm ẩn nguy cơ về an toàn thực phẩm 
(ATTP). Để khắc phục việc giữ cho sản phẩm có chất 
lượng ổn định, kéo dài thời gian bảo quản, tạo mầu, 
giải quyết vấn đề này người dân đã biết tìm đến và đưa 
phụ gia thực phẩm (PGTP) vào nem chua và việc sử dụng 
phụ gia trong chế biến, bảo quản thực phẩm là một việc 
cần thiết và tất yếu trong xã hội phát triển. Tuy nhiên, ô 
nhiễm thực phẩm chính là mối đe dọa hàng đầu mà con 
người phải đối mặt; nhất là ô nhiễm hóa chất phụ gia 
thực phẩm.
Ở Việt Nam hiện nay, tình trạng sử dụng PGTP đang 
rất khó khăn trong việc kiểm soát. Hoặc là dùng những 
phụ gia ngoài danh mục, những phụ gia đã bị cấm, hoặc là 
dùng quá giới hạn, dùng không đúng cho các chủng loại 
thực phẩm [39, 42]. 
Tại thành phố Thanh Hóa các cơ sở sản xuất thực 
phẩm trên địa bàn thành phố chủ yếu là các cơ sở 
ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ CHỈ SỐ 
KALI NITRITE TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ SẢN XUẤT NEM CHUA 
Ở THÀNH PHỐ THANH HÓA, 2017
Đoàn Văn Quang1, Hoàng Năng Trọng2, Ninh Thị Nhung2 
Ngày nhận bài: 20/03/2018 Ngày phản biện: 01/04/2018 Ngày duyệt đăng: 10/04/2018
1.Chi cục ATTP tỉnh Thanh Hóa
Email: [email protected], SĐT: 0949336137
2. Trường Đại học Y Dược Thái Bình
SỐ 3 (44) - Tháng 05-06/2018
Website: yhoccongdong.vn148
JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE 2018
sản xuất truyền thống với quy mô nhỏ lẻ hoặc hộ gia 
đình, đặc biệt là các cơ sở sản xuất nem chua nên 
việc sử dụng PGTP rất khó kiểm soát; sử dụng phụ 
gia hóa học trong thực phẩm không hợp lý là nguyên 
nhân gây ô nhiễm hóa học vào thực phẩm gây nguy 
hại cho sức khỏe người sử dụng. Do đó chúng tôi tiến 
hành nghiên cứu đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn 
thực phẩm và chỉ số Kalinitrit phản ánh mức độ ô 
nhiễm phụ gia tại cơ sở sản xuất nem chua tại thành 
phố Thanh Hóa.
II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN 
CỨU
2.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian
Đối tượng: Các cơ sở sản xuất nem chua
Địa điểm: Thành phố Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa. 
Thời gian từ 06/2017 đến 04/2018.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu
Là một nghiên cứu dịch tễ học mô tả qua cuộc điều 
tra cắt ngang.
2.2.2. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu
- Cỡ mẫu là toàn bộ 30 hộ gia đình tham gia sản 
xuất rượu đáp ứng các tiêu chuẩn chọn mẫu.
- Phương pháp chọn mẫu: Sử dụng phương pháp 
chọn mẫu toàn bộ các cơ sở sản xuất nem chua tại thành 
phố Thanh Hóa có sản lượng từ 15kg/ngày trở lên, qua 
đó chúng tôi chọn được 30 cơ sở để đánh giá điều kiện 
ATVSTP theo Thông tư 15/2012/TT-BYT của Bộ Y tế và 
tiến hành lấy mỗi cơ sở 03 mẫu nem chua để tiến hành 
kiểm nghiệm hàm lượng kalinitrite.
2.2.3. Kỹ thuật áp dụng trong nghiên cứu
Sử dụng phương pháp quan sát trực tiếp, kiểm theo 
bảng kiểm đã chuẩn bị trước và tiến hành lấy mẫu kiểm 
nghiệm theo QCVN 4-5:2010/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật 
quốc gia về PGTP-chất giữ mầu.
2.2.4. Tiêu chuẩn đánh giá
Đánh giá về địa điểm, thiết kế, vật liệu xây dựng, nguồn 
nước, điều kiện cơ sở vật chất, điều kiện trang thiết bị dụng 
cụ, điều kiện về con người theo tiêu chí đạt hay không đạt, 
tại Thông tư số 15/2012/TT- BYT ngày 12/9/2012 quy định 
về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh 
doanh thực phẩm; theo QCVN 4-5:2010/BYT, Quy chuẩn 
kỹ thuật quốc gia về PGTP-chất giữ mầu.
2.3. Phân tích số liệu
Xử lý và phân tích theo phương pháp thông kê
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Bảng 3. 1. Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về vị trí xây dựng và bố trí các khu vực theo qui định 
theo tổng sản lượng (n=30)
Yêu cầu về vị trí, phương tiện
Dưới 50kg/ngày 
(n=18)
Từ 50kg/ngày trở 
lên (n=12)
Chung 
(n=30)
SL % SL % SL %
Địa điểm môi trường 17 94.4 12 100 29 96.7
Có nhà vệ sinh đạt TCVS 13 72.2 12 100 25 83.3
Có thùng rác có nắp đậy 09 50.0 10 62.5 19 63.3
Các khu vực tách biệt 05 27.7 05 41.6 10 33.3
Có phòng thay đồ bảo hộ lao động 02 11.1 04 33.3 06 20.0
Có nơi rửa tay và dụng cụ 17 94.4 10 83.3 27 90.0
Có đủ nước sạch 17 94.4 12 100 29 96.7
Bảng trên cho thấy tỷ lệ đạt yêu cầu cao nhất là địa điểm 
môi trường và có đủ nước sạt đều 96.7%, trong đó tỷ lệ cơ 
sở có công xuất từ 50kg/ngày trở lên có tỷ lệ đạt 100%; thấp 
nhất là điều kiện các khu vực tách biệt và phòng thay đồ bảo 
hộ lao động có tỷ lệ đạt lần lượt là 33.3% và 20%, trong đó 
cơ sở có công xuất từ 50kg/ngày trở lên có tỷ lệ đạt cao hơn.
SỐ 3 (44) - Tháng 05-06/2018
Website: yhoccongdong.vn 149
 V
I N
 S
C K
H E C NG 
NG
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
Bảng 3.2. Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về nơi chế biến theo tổng sản lượng (n=30)
Yêu cầu về nơi chế biến
Dưới 50kg/ngày 
(n=18)
Từ 50kg/ngày trở 
lên (n=12)
Chung (n=30)
SL % SL % SL %
Thoát nước, thông gió, thoát khí, ánh sáng 13 72.2 09 75.0 22 73.3
Khu vực sản xuất không đọng nước 16 89.0 11 91.6 27 90.0
Xử lý chất thải (rác, nước thải) 12 66.6 11 91.6 23 76.7
Cơ sở chế biến một chiều 05 27.7 04 33.3 09 30.0
Không có ruồi, muổi, côn trùng 14 77.7 10 83.3 24 80.0
Khu vực chế biến sạch sẽ 16 89.0 11 91.6 27 90.0
Chất tẩy rửa theo quy định 16 89.0 11 91.6 27 90.0
Bảng 3.3. Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về vệ sinh trang thiết bị dụng cụ theo tổng sản lượng (n=30)
Yêu cầu về vệ sinh trang thiết bị dụng cụ
Dưới 50kg/ngày 
(n=18)
Từ 50kg/ngày trở 
lên (n=12)
Chung (n=30)
SL % SL SL % SL
Có các khu vực chứa nguyên liệu, thành phẩm 10 55.5 06 50.0 16 53.3
Nhà kho có giá kệ để nguyên liệu và thành phẩm 08 44.4 08 66.6 16 53.3
Giá kệ đạt yêu cầu theo quy định 02 11.1 02 16.6 04 13.3
Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường 00 00.0 01 3.3 01 3.3
Trang bị đầy đủ trang phục, bảo hộ lao động 07 39.0 08 66.7 15 50.0
Kết quả cho thấy cơ sở đạt yêu cầu về nơi chế biến 
sạch sẽ, chất tẩy rửa theo quy định chiếm tỷ lệ cao nhất 
đều là 90%; tiếp theo là nhóm điều kiện về thoát nước, 
xử lý rác thải và ruồi muỗi có tỷ lệ đạt lần lượt (73.3%, 
76.7% và 80%); tỷ lệ thấp nhất là cơ sở chế biến đạt 
một chiều 30%, trong đó những cơ sở có công suất từ 
50kg/ngày trở lên đều có tỷ lệ đạt cao hơn cơ sở dưới 
50kg/ngày.
Bảng 3.3. cho thấy tỷ lệ cơ sở đạt về vệ sinh thiết 
bị dụng cụ là khá thấp, thấp nhất là có dụng cụ giám sát, 
đo lường (3.3%); tiếp đến là giá kệ đạt theo quy định 
(13.3%); còn lại các điều kiện khác đều đạt trên dưới 50%.
SỐ 3 (44) - Tháng 05-06/2018
Website: yhoccongdong.vn150
JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE 2018
Bảng 3. 4. Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về về hồ sơ pháp lý, nguyên liệu và nguồn gốc thực phẩm
theo tổng sản lượng (n=30)
Yêu cầu về về hồ sơ pháp lý, 
nguyên liệu và nguồn gốc 
Dưới 50kg/ngày 
(n=18)
Từ 50kg/ngày 
trở lên (n=12)
Chung (n=30)
SL % SL SL % SL
Có hợp đồng mua bán nguyên liệu 06 30.0 06 50.0 12 40.0
Sổ sách ghi chép nhập nguyên liệu trước sản xuất 10 55.5 08 66.7 18 60.0
Sổ ghi chép số lượng, chủng loại thành phần sản xuất 
hàng ngày
10 55.5 08 66.7 18 60.0
Sổ ghi việc cân, đo, phối trộn nguyên liệu để sản xuất 02 11.1 03 25.0 07 23.3
Thực hiện kiểm nghiệm định kỳ theo quy định 00 00 03 10.0 03 10.0
Kết quả bản 3.4. cho thấy tỷ lệ đạt về sổ sách ghi 
chép nhập nguyên liệu trước sản xuất (60%); sổ ghi chép 
số lượng, chủng loại thành phần sản xuất hàng ngày là 
(60%), trong đó các cơ sở có công xuất từ 50kg/ngày trở 
lên có tỷ lệ đạt (66.7%) và cơ sở dưới 50kg/ngày có tỷ lệ 
đạt (55.5%); tỷ lệ đạt khá thấp là có sổ ghi việc cân, đo, 
phối trộn nguyên liệu để sản xuất (23.3%) và thực hiện 
kiểm nghiệm định kỳ theo quy định (10%).
Kết quả biểu đồ 3.1 cho thấy tỷ lệ đạt chung về các 
điều kiện theo quy định là (66.6%), trong đó đạt cao nhất 
là cơ sở có vị trí và phương tiện (80%); thấp nhất là tỷ lệ 
cơ sở đạt điều kiện về vệ sinh trang thiết bị (53.3%).
Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu chung về ATTP theo sản lượng sản xuất trong ngày (n=30)
SỐ 3 (44) - Tháng 05-06/2018
Website: yhoccongdong.vn 151
 V
I N
 S
C K
H E C NG 
NG
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
Bảng 3.5. Tỷ lệ cơ sở có Kali nitrit trong nem chua theo tổng sản lượng
Kết quả kiểm nghiệm
Dưới 50kg/ngày 
(n=54)
Từ 50kg/ngày trở 
lên (n=36)
Chung (n=90)
SL % SL % SL %
Kali nitrit có 
trong nem chua 
Dương tính 51 94.4 24 66.6 75 83.3
Âm tính 03 5.5 12 33.3 15 16.7
Kali nitrite (mg) vượt 
ngưỡng cho phép
Dưới 80mg/kg 03 5.5 03 8.3 06 6.6
Trên 80mg/kg 48 89.0 21 58.3 69 76.6
Bảng 3.6. Giá trị trung bình hàm lượng (HL) Kali nitrite trong nem chua theo tổng sản lượng
Giá trị trung bình
Kali nitrite (mg/g)
Dưới 50kg/ngày 
(n=54)
Từ 50kg/ngày trở 
lên (n=36)
Chung (n=90) p
X ± SD 0.2889±0.1452 0.0135±0.0013 0.1512±0.0732
P> 0.05Min 0.1241 0.0000 0.1241
Max 0.5125 0.1663 0.5125
Bảng 3.5 cho thấy trong số 90 mẫu nem chua có 75 
mẫu (83.3%) có hàm lượng kalinitrite, trong đó có tới 69 
mẫu (76.6%) mẫu vượt tiêu chuẩn cho phép của Bộ Y tế; 
trong đó mẫu nem chua được lấy ở các cơ sở từ 50kg/ngày 
trở lên có tỷ lệ dương tính và vượt tiêu chuẩn thấp hơn 
mẫu được lấy ở cơ sở dưới 50kg/ngày.
Kết quả cho thấy giá trị trung bình hàm lượng 
kalinitrite ở các cơ sở dưới 50kg/ngày cao hơn giá trị trung 
bình hàm lượng kalinitrite 50kg/ngày trở lên, sự khác biệt 
không có ý nghĩa thống kê với (p>0.05).
IV. BÀN LUẬN
Kết quả cho thấy 66.6% cơ sở đảm bảo các điều kiện 
an toàn thực phẩm theo quy định. Nghiên cứu có tỷ lệ đạt 
thấp hơn nghiên cứu của chúng tôi là nghiên cứu về “Thực 
trạng ô nhiễm hàn the, vi khuẩn và nhận thức, thực hành 
của người sản xuất, kinh doanh giò chả về an toàn thực 
phẩm tại thành phố Thái Bình năm 2011” của tác giả Bùi 
Văn Kiên. Kết quả cho thấy chỉ có 9,5% cơ sở sản xuất giò 
chả đạt điều kiện chung về an toàn thực phẩm [2]; nghiên 
cứu có kết quả điều kiện cơ sở tương đồng nghiên cứu của 
chúng tôi là nghiên cứu “Thực trạng sử dụng hàn the và 
kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm của cán bộ quản 
lý các cơ sở sản xuất chả cá, chả lụa tại Quy Nhơn và Tuy 
Phước năm 2015” của Trần Thị Ánh Hồng, Lê Văn An và 
Cộng sự. Kết quả cho thấy, 33,43% cơ sở không đạt về 
điều kiện cơ sở vật chất [4].
Kết quả nghiên cứu cho thấy trong số 90 mẫu nem 
chua có 75 mẫu (83,3%) có hàm lượng kalinitrite, trong 
đó có tới 69 mẫu (76,6%) mẫu vượt tiêu chuẩn cho phép 
của Bộ Y tế. Nghiên cứu của chúng tôi cố kết quả cao hơn 
nghiên cứu Nguyễn Thanh Hương (2012) về thực trạng 
và giải pháp nâng cao năng lực quản lý việc sử dụng một 
số phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bình cho 
thấy: Tỷ lệ mẫu có phẩm mầu kiềm là 25,8%; tỷ lệ mẫu 
thực phẩm chứa hàn the chiếm 37,1% trong đó 65,4% 
SỐ 3 (44) - Tháng 05-06/2018
Website: yhoccongdong.vn152
JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE 2018
mẫu nem; tỷ lệ mẫu thực phẩm có sử dụng acid benzoic 
và acid sorbic lần lượt là 23,7% và 17,5%, trong đó tỷ lệ 
mẫu có hàm lượng vượt mức cho phép tương ứng đối với 
acid benzoic là 46,4% và acid sorbic là 50,0%[3]. Như 
vậy điều này cho thấy thực trạng đáng báo động về việc sử 
dụng phụ gia chứa hàm lượng kalinitrite ở các cơ sở sản 
xuất nem chua hiện nay tại thành phố Thanh Hóa.
V. KẾT LUẬN 
Đã đánh giá được các điều kiện của các cơ sở nem 
chua tại thành phố Thanh Hóa. Kết quả cho thấy 66.6% 
cơ sở đạt yêu cầu theo quy định, còn lại 33.4% cơ sở chưa 
đạt yêu cầu về điều kiện cơ sở theo yêu cầu; trong đó điều 
kiện vệ sinh trang thiết bị có tỷ lệ đạt thấp 53.3%. 
Đã đánh giá được hàm lượng kalinitrite trong trong 
sản phẩm nem chua tại thành phố Thanh Hóa trong thời 
gian tháng 12/2017. Kết quả cho thấy, mẫu thực phẩm 
nem chua được phân tích có hàm lượng kalinitrite khác 
nhau đáng kể và có tới 76.6% vượt ngưỡng giới hạn cho 
phép của Bộ Y tế quy định lên.
1. Bộ Y tế (2012). Thông tư 15/2012/TT-BYT 12/9/2012 Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm 
đới với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Hà Nội.
2. Bùi Văn Kiên (2011), Thực trạng ô nhiễm hàn the, vi khuẩn và nhận thức, thực hành của người sản xuất, kinh 
doanh giò chả về an toàn thực phẩm tại thành phố Thái Bình năm 2011, Trường Đại học Y Thái Bình.
3. Nguyễn Thị Thanh Hương (2012). Thực trạng và giải pháp nâng cao năng lực quản lý việc sử dụng một số phụ 
gia trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bình, Luận án Tiến sỹ dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng năm 2012.
4. Trần Thị Ánh Hồng, Lê Văn An, Đào Thị Xuân Hà và cộng sự (2015), “Thực trạng sử dụng hàn the và kiến 
thức thực hành về an toàn thực phẩm của cán bộ quản lý các cơ sở sản xuất chả cá, chả lụa tại Quy Nhơn và Tuy Phước 
năm 2015”, Hội nghị khoa học ATTP lần thứ 8, 2016, Tạp chí Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm số 6(1) năm 2016, 
tr. 263 – 268.
5. Trường Đại học Y Dược Thái Bình (2010), Bài giảng vệ sinh an toàn thực phẩm. tr 265-286.
6. Trương Quốc Khánh, Nguyễn Minh Tiến (2013), “Đánh giá thực trạng và hiệu quả sử dụng chất bảo quản 
Natri benzoat (211) trong công bố tiêu chuẩn thực phẩm tại thành phố Đà Nẵng năm 2013”, Hội nghị khoa học ATTP 
lần thứ 7, 2014, Tạp chí Y học Thực hành số 933+934, Bộ Y tế xuất bản, tr. 14 – 16. 
7. Helen C Roberts, Sanet De Wet, Kirsty Porter, et al. (2014), “The feasibility and acceptability of training 
volunteer mealtime assistants to help older acute hospital inpatients: the Southampton Mealtime Assistance Study”, J 
Clin Nurs, 23 (21-22): pp. 3240 - 9. 
8. Hidetaka Wakabayashi, Hironobu Sashika (2014), “Malnutrition is associated with poor rehabilitation 
outcome in elderly inpatients with hospital-associated deconditioning a prospective cohort study”, J Rehabil Med, 46 
(3): pp. 277- 82.
9. Safety assessment of PGTP substances and contaminants. Addition 1: The polyclorin-like biphenyl is not 
dioxin-like. PGTP of WHO, No. 71-S1, 2016. The toxin list of the 80th meeting
10. Shuchi Rai Bhatt (2010), Impact Analysis of knowledge Practice for Food Safety in Urban Area of Varanasi, 
Pakistan Journal of Nutrution 
11. Susana Montoya Montoya, Nora Elena Múnera García (2014), “Effect of early nutritional intervention in the 
a outcome of patients at risk clinical nutrition”, Nutr Hosp, 29 (2): pp. 427 - 436.
TÀI LIỆU THAM KHẢO