Chất lượng và ô nhiễm vi sinh của sữa đậu nành tại một số điểm bán lẻ trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh năm 2009

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 14 * Phụ bản của Số 2 * 2010 Nghiên cứu Y học
Hội nghị Khoa học Kỹ thuật Viện Y Tế Công Cộng năm 2009 - 2010 371 
CHẤT LƯỢNG VÀ Ô NHIỄM VI SINH CỦA SỮA ĐẬU NÀNH 
TẠI MỘT SỐ ĐIỂM BÁN LẺ TRÊN ĐỊA BÀN 
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NĂM 2009. 
Huỳnh Văn Tú*, Mai Thùy Linh*, Nguyễn Phúc Hoàng*, Vương Thuận An* 
TÓM TẮT 
Đặt vấn ñề: Sữa ñậu nành là một loại thức uống giàu dinh dưỡng và ñược người dân sử dụng nhiều, tuy 
nhiên còn tiềm ẩn nhiều nguy cơ về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cần ñược xem xét. 
Mục tiêu: Khảo sát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sữa ñậu nành bày bán lẻ trên ñịa bàn thành 
phố Hồ Chí Minh. 
Phương pháp nghiên cứu: Hồi cứu số liệu của ñợt giám sát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm vào 
tháng 9 năm 2009. 
Kết quả nghiên cứu: qua khảo sát 30 mẫu sữa tại một số quận thuộc thành phố Hồ Chí Minh cho thấy số 
mẫu ñạt về chỉ tiêu Protid là 80% với lượng Protid trung bình trong các mẫu là 2,13± 1,04g/100ml. Về chỉ tiêu vi 
sinh cho thấy có 50% mẫu không ñạt, ña số các mẫu không ñạt do nhiễm các loại vi sinh như: E.coli và 
Coliforms. 
Kết luận: Tỷ lệ mẫu sữa ñậu nành không ñạt về 2 loại chỉ tiêu vi sinh và hóa lý là khá cao (50%) cho thấy sữa 
ñậu nành bày bán ở ñường phố hầu hết không có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, không an toàn cho người tiêu dùng. Vì 
vậy, cần phải khuyến cáo cho người tiêu dùng biết và mặt hàng này cần phải ñược kiểm tra chặt chẽ hơn. 
Từ khóa: Chất lượng, ô nhiễm vi sinh, sữa ñậu nành. 
ABSTRACT 
QUALITY AND MICROBIOLOGICAL CONTAMINATION OF SOYA MILK WHICH HAVE SOLD 
AT RETAIL MARKET IN HOCHIMINH CITY IN 2009 
Huynh Van Tu, Mai Thuy Linh, Nguyen Phuc Hoang, Vuong Thuan An 
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 14 - Supplement of No 2 – 2010: 3710 - 374 
Background: Soya milk is a kind of nutrition beverage so people used to drink it much. However, soya milk 
quality and microbiological contamination have not been control. It is therefore necessary to regularly monitor its 
quality and safety for the purpose of warning communities on potential hazards which may have adverse effects 
on users’ health. 
Objectives: To evaluate quality and determine the prevalence of microbiological contamination in samples 
ofsoya milk. 
Method: Retrospective available data of the assessment food quality and microbiological contamination in 
September, 2009. 
Results: After tested in 30 soya milk samples which collected at many retail market in some districts at HCM, 
we could see the results: 80% samples have met the protide standard and the protide average quantity was about 
2.13± 1.04g/100ml. Beside that, there were 50% samples not met the microbiological standars in E.coli and 
Coliforms. 
Conclusion: following the results we could see that soya milk which has sold at retail market in HCM are not 
safe for costumers.. It is necessary to give consumers a warning and continue monitoring this product in Ho Chi 
Minh City market. 
Keywords: Quality, microbiological contamination, soya milk 
*
 Viện Vệ sinh - Y tế công cộng Tp. Hồ Chí Minh 
Địa chỉ liên lạc: CN.Vương Thuận An ĐT: 0946 260 107 Email: [email protected] 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 14 * Phụ bản của Số 2 * 2010 Nghiên cứu Y học
Hội nghị Khoa học Kỹ thuật Viện Y Tế Công Cộng năm 2009 - 2010 372 
ĐẶT VẤN ĐỀ 
Sữa ñậu nành là một thức uống giàu chất dinh dưỡng dễ uống, dễ chế biến và rất tiện dụng. 
Sữa ñậu nành ñược chế biến từ nguyên liệu chính là hạt ñậu nành qua quá trình ngâm nở, xay 
nhuyễn, lọc ta ñược một dung dịch giống như sữa, sau khi ñem nấu cho sôi ta ñược sữa ñậu nành. 
Do có nguồn gốc từ hạt ñậu nên sữa ñậu nành rất giàu ñạm, chất béo và các chất khác như các 
loại vitamin. Sữa ñậu nành ñược khuyến khích dùng cho mọi lứa tuổi nhất là những người cao 
tuổi, người có các loại bệnh mạn tính như cao huyết áp, tim mạch, tiểu ñường 
Tuy nhiên, sữa ñậu nành cũng là một loại thực phẩm rất dễ nhiễm các loại vi sinh cũng như dễ 
biến chất nếu bảo quản ở ñiều kiện không tốt cũng như trong quá trình chế biến người chế biến không 
tuân thủ các quy tắc về vệ sinh an toàn thực phẩm(2,3,4). Bên cạnh ñó, có những người chế biến và bán 
lẻ còn cho thêm một số các chất khác như bột béo ñể làm tăng ñộ béo của sữa nhằm ñánh lừa người 
tiêu dùng. 
Các nghiên cứu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của sữa ñậu nành chưa ñược thực 
hiện nhiều ở thành phố Hồ Chí Minh, vì vậy ñể ñánh giá rõ ràng hơn về loại thức uống này, chúng tôi 
thực hiện khảo sát chất lượng sữa ñậu nành tại các ñiểm bán lẻ trên ñịa bàn TP. Hồ Chí Minh. 
Mục tiêu nghiên cứu 
Đánh giá chỉ tiêu chất lượng và chỉ tiêu về vệ sinh an toàn thực phẩm của sữa ñậu nành bán lẻ trên 
ñịa bàn thành phố Hồ Chí Minh. 
ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
Đối tượng 
Các loại sữa ñậu nành ñóng chai không có nhãn mác và ñóng gói vào bịch nylon ñược bày 
bán lẻ tại các chợ, xe ñẩy thuộc các quận huyện thuộc thành phố Hồ Chí Minh vào tháng 9 năm 
2010. 
Địa ñiểm lấy mẫu 
Mua mẫu tại các chợ và người bán xe ñẩy thuộc các quận: quận 5, Bình Thạnh, Gò Vấp, quận 12, 
quận 6. 
Phương pháp nghiên cứu 
Nghiên cứu theo phương pháp thống kê hồi cứu từ kết quả kiểm nghiệm giám sát chất lượng vệ 
sinh an toàn thực phẩm năm 2009. 
Các chỉ tiêu và phương pháp thử nghiệm(1): 
Protid: giới hạn cho phép ≥ 2g/100ml theo phương pháp FAO 1986, 14/7, P.221 
Tổng số Coliforms với giới hạn cho phép: 10 (MPN/ml) bằng phương pháp AOAC 2005 
(966.24). 
Tổng số E.coli với giới hạn cho phép: 3 (MPN/ml) bằng phương pháp AOAC 2005 (966.24). 
Tổng số S. aureus với giới hạn cho phép: 10(MPN/ml) bằng phương pháp AOAC 2000 (987.09) 
Tổng số Cl. Perfringens với giới hạn cho phép: 10(MPN/ml) bằng phương pháp AOAC 2000 
(976.30) 
Tổng số Bacillus cereus với giới hạn cho phép: 10(MPN/ml) bằng phương pháp AOAC 2005 
(980.31) 
Để ñảm bảo khối lượng mẫu cho công tác kiểm nghiệm mỗi mẫu ñược lấy với thể tích 1lít/mẫu và 
ñưa vào kiểm nghiệm ngay. 
Phương pháp xử lý số liệu 
Đánh giá, so sánh tỷ lệ mẫu ñạt, không ñạt chất lượng vi sinh hóa lý theo quyết ñịnh 46/2007/QĐ-
BYT. 
Mẫu không ñạt bất kỳ chỉ tiêu vi sinh hay hóa lý nào ñều ñược xem là không ñạt. 
Số liệu thu thập ñược xử lý theo phương pháp thống kê với phần mềm Excell. 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 14 * Phụ bản của Số 2 * 2010 Nghiên cứu Y học
Hội nghị Khoa học Kỹ thuật Viện Y Tế Công Cộng năm 2009 - 2010 373 
KẾT QUẢ 
Chỉ tiêu Protid 
Bảng 1: Hàm lượng Protid trong sữa ñậu nành 
Tên chỉ tiêu Giới hạn 
cho phép 
Kết quả (n=30) 
Đạt Không ñạt 
≥ 2 g/100ml 
24 (80%) 06 (20%) Protid 
Trung bình 2,13± 1,04g/100ml 
Nhận xét: 
Trong số 30 mẫu sữa ñậu nành ñược khảo sát có 24 mẫu ñạt chiếm 80% ñối chiếu theo bảng 
thành phần thực phẩm Việt Nam (Nhà xuất bản Y học Hà Nội, 2007). 
Bên cạnh ñó ta thấy, lượng protid trung bình trong các mẫu là 2,13± 1.04g/100ml với lượng protid 
cao nhất là 3,46 g/100ml và thấp nhất là 1,18g/100ml. 
Chỉ tiêu vi sinh 
Bảng 2: Ô nhiễm các loại vi sinh vật trong sữa ñậu nành 
Kết quả (n=30) Tên chỉ tiêu Giới hạn 
cho phép Đạt Không ñạt 
Coliforms 10 (MPN/ml) 15 (50%) 15 (50%) 
E.coli 3 (MPN/ml) 27 (90%) 03 (10%) 
S. aureus 10 (MPN/ml) 30 (100%) 0 (0%) 
Cl. Perfringens 10 (MPN/ml) 30 (100%) 0 (0%) 
Bacillus cereus 10 (MPN/ml) 30 (100%) 0 (0%) 
Chỉ tiêu vi sinh 15 (50%) 15 (50%) 
Nhận xét: Theo quyết ñịnh 46/2007/QĐ – BYT của Bộ Y tế về quy ñịnh giới hạn tối ña ô nhiễm 
sinh học và hóa học trong thực phẩm, trong tổng số 30 mẫu sữa ñậu nành giám sát nhận thấy: 
15/30 (50%) mẫu nhiễm Coliforms vượt quá giới hạn cho phép của Bộ Y Tế. Hàm lượng 
Coliforms vượt quá giới hạn gấp từ 1,5 lần ñến 4600 lần. (1,5 x 101 – 4,6 x 104 MNP/g). 
3/30 mẫu (10%) mẫu nhiễm Escherichia coli vượt quá giới hạn cho của Bộ Y Tế. Hàm lượng E. 
coli vượt quá giới hạn gấp từ 80 ñến 1534 lần (2,4 x 102 – 4,6 x 103 MNP/g). 
30/30 mẫu (100%) không nhiễm Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens và Bacillus 
cereus vượt quá giới hạn cho phép của Bộ Y Tế. 
Chỉ có 15/30 mẫu (50%) ñạt tât cả các chỉ tiêu vi sinh theo quy ñịnh của Bộ Y Tế. 
Bảng 3: Bảng tổng hợp 
Kết quả (n=30) Chỉ tiêu 
Đạt Không ñạt 
Hóa lý 24 (80%) 06 (20%) 
Vi sinh 15 (50%) 15n(50%) 
Chung 15 (50%) 15 (50%) 
Nhận xét: Từ kết quả tổng hợp của 2 bảng trên (Bảng hàm lượng protein trong sữa ñậu nành và 
bảng ô nhiễm vi sinh trong sữa ñậu nành) cho thấy 15/30 mẫu sữa ñậu nành (50%) ñạt tất cả các chỉ 
tiêu về lý hóa lẫn vi sinh. 
BÀN LUẬN 
Qua kết quả giám sát của 30 mẫu sữa ñậu nành ñược giám sát trên ñịa bàn thành phố Hồ Chí 
Minh, chúng tôi có những nhận ñịnh như sau: 
- Hàm lượng protein có trong sữa ñậu nành ñược bày bán, 24/30 mẫu (80%) sữa ñậu nành có hàm 
lượng protein ≥2 g/100ml. Chỉ khoảng 6/30 mẫu có hàm lượng protein không ñạt tiêu chuẩn và thấp 
hơn khoảng 0,6 lần so với mức chuẩn. Từ kết quả ñó, có thể kết luận hàm lượng protein có trong các 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 14 * Phụ bản của Số 2 * 2010 Nghiên cứu Y học
Hội nghị Khoa học Kỹ thuật Viện Y Tế Công Cộng năm 2009 - 2010 374 
loại sữa ñậu nành cần nên ñược quan tâm hơn và nên kêu gọi lương tâm của những cơ sở, người buôn 
bán sản phẩm cho những khách hàng tiêu thụ. 
- Bên cạnh ñó, các chỉ tiêu vi sinh ñược thể hiện ở bảng 2 (Bảng ô nhiễm vi sinh trong các loại 
sữa ñậu nành) cho thấy các loại sữa ñậu nành nhiễm vi sinh rất nhiều, nhiều nhất là Coliforms (15/30 
mẫu chiếm 50%) với mức vượt quá giới hạn cho phép từ 1,5 lần ñến 4600 lần (1,5 x 101 – 4,6 x 104 
MNP/g), kế ñến là Esterichia coli (3/30 mẫu chiếm 10%) với mức vượt quá giới hạn cho phép từ 80 
ñến 1534 lần (2,4 x 102 – 4,6 x 103 MNP/g). Tuy nhiên, các ô nhiễm vi sinh khác như Staphylococcus 
aureus, Clostridium perfringens và Bacillus cereus ñều không nhiễm vi sinh vượt quá giới hạn cho 
phép của Bộ Y Tế. Các mẫu sữa ñậu nành nhiễm vi sinh bị ô nhiễm vi sinh chủ yếu là những loại 
Escherichia coli và Coliforms cho thấy ñiều kiện buôn bán, bảo quản và vận chuyển của những loại 
sữa này trước khi ñược bán cho người tiêu dùng không ñược vệ sinh an toàn thực phẩm. 
- Hầu hết các loại sữa ñậu nành ñược mua từ các xe ñẩy bán hàng rong hoặc từ các cơ sở sản xuất 
sữa ñậu nành nhỏ lẻ, việc vệ sinh trong chế biến, vấn ñề về bảo quản và việc bày bán chưa ñược chú 
trọng quan tâm. Bên cạnh ñó, hàm lượng protein trong các loại sữa ñậu nành cũng là vấn ñề chính 
trong việc chuyển hóa gây ra những ô nhiễm vi sinh, cũng như các ñộc tố khác nếu không ñược bảo 
quản ñúng cách. 
- So sánh với những kết quả giám sát sữa ñậu nành của trung tâm dịch vụ phân tích thí 
nghiệm, Sở khoa học công nghệ Tp. Hồ Chí Minh cho thấy những loại sữa ñậu nành ñược bày 
bán rong bên lề ñường ñược giám sát và phân tích có kết quả giống với kết quả của nghiên cứu 
này. Qua kết quả giám sát có thể kết luận rằng những loại sữa ñậu nành ñược bày bán rong bên lề 
ñường là một mối nguy tiềm ẩn có thể gây hại ñến sức khỏe của người tiêu dùng. Từ những vấn 
ñề trên cho thấy trong quá trình chế biến, sản xuất, vận chuyển, bảo quản và buôn bán các loại 
sữa ñậu nành nếu không ñược giữ vệ sinh và không tuân theo các quy ñịnh về vệ sinh an toàn 
thực phẩm có thể sẽ ảnh hưởng ñến sức khỏe của người tiêu dùng và là vấn ñề cần ñược quan tâm 
và giám sát chặt chẽ hơn. 
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 
Từ những nhận ñịnh trên, chúng tôi khuyến cáo người tiêu dùng không nên sử dụng những loại 
sữa ñậu nành ñược chế biến, bảo quản và vận chuyển không hợp vệ sinh, nhất là ñối với những loại 
sữa ñậu nành ở những xe ñẩy hay gánh hàng rong, bán bên ñường phố. 
Bên cạnh ñó, chúng tôi khuyến nghị các cơ quan chức năng cần có những buổi tuyên truyền, tập 
huấn và truyền ñạt những kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho những cơ sở chế biến, vận chuyển 
và buôn bán các loại thực phẩm, nhất là những loại thực phẩm sử dụng ngay như sữa ñậu nành nhằm 
hạn chế những ô nhiễm vi sinh và giảm thiểu những nguy cơ gây ra các bậnh lây truyền qua ñường ăn 
uống gây ảnh hưởng ñến sức khỏe người tiêu dùng. 
Qua kiểm nghiệm những loại sữa ñậu nành trên, các loại sữa ñậu nành bị ô nhiễm vi sinh chiếm 
số lượng cao (15/30 mẫu chiếm tỉ lệ 50%). Do ñó, các cơ quan chức năng cần quan tâm, giám sát, 
cũng như người tiêu dùng cần có những lựa chọn phù hợp các loại sữa ñậu nành bày bán trên thị 
trường. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Bộ Y tế (2007). Quyết ñịnh 46/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy ñịnh giới hạn tối ña ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”. 
2.  
3.  
4.