Bài giảng Quy trình làm nước mắm Sinh thái - Đặng Thanh An

6/2012 SPERI-FFS 1
Quy trình làm nước mắm 
Sinh thái
Người tổng hợp: Đặng Thanh An
Giáo viên
Cô giáo: Nguyệt Mai
Địa chỉ: Thạch Kim -
Thạch Hà - Hà Tĩnh
Số điện thoại:
01676 550 166
6/2012 SPERI-FFS 2
Nội dung
I. Nguyên liệu và dụng cụ
II. Cách muối 
III. Sử dụng và bảo quản
6/2012 SPERI-FFS 3
I. Nguyên liệu và dụng cụ
Nguyên liệu:
• Cá tươi: Cá mu hoặc cá nục loại nhỏ bằng ngón tay:
10kg
• Muối: 2kg
• Dứa chín: 2 quả
• Gạo nếp ngon: 300g
(muối được khoảng 2,7 lít nước mắm cốt)
6/2012 SPERI-FFS 4
I. Nguyên liệu và dụng cụ (tiếp)
Dụng cụ:
• Vại sạch;
• Vải màn loại dày, đủ để gấp làm 2, bọc kín miệng
vại;
• Ống tre, đường kính khoảng 5cm, dài bằng chiều
cao của vại;
• Lưới loại dày, để bọc đáy ống tre lọc nước;
• Vỉ tre: đan tròn, vừa với miệng vại;
• Đá cuội;
• Ống Tio.
6/2012 SPERI-FFS 5
II. Cách muối cá
Bước 1:
• Cá đem về rửa sạch, để
ráo;
• Dứa rửa sạch, băm nhỏ
(có thể băm cả vỏ);
• Gạo nếp rang thành màu
nâu cánh dán làm thính;
• Trộn cá với toàn bộ
lượng muối, thính và
dứa ở trên.
6/2012 SPERI-FFS 6
II. Cách muối cá (tiếp)
Bước 2:
• Ống tre cắt rỗng 2 đầu;
• Gập lưới nhiều lần
thành một lớp giày, bọc
đáy ống tre, buộc chặt
để làm dụng cụ lọc nước
mắm.
6/2012 SPERI-FFS 7
II. Cách muối cá (tiếp)
Bước 3:
Đặt ống thẳng đứng vào
chính giữa vại, sao cho
thân ống song song với
thân vại
6/2012 SPERI-FFS 8
II. Cách muối cá (tiếp)
• Cho lần lượt cá đã trộn
vào vại, đến khi hết cá.
• Lưu ý cho cá cách
miệng vại 10-15cm,
không cho đầy quá và
không làm cá rơi vào
ống lọc
• Cho một lớp muối phủ
lên lớp cá trên cùng;
6/2012 SPERI-FFS 9
II. Cách muối cá (tiếp)
6/2012 SPERI-FFS 10
II. Cách muối cá (tiếp)
• Dằn vỉ tre và đá cuội lên để nén cá;
• Vải màn dày, gấp nhiều lần, bọc kín miệng vại;
• Bọc thêm một lớp ni lông bên ngoài để bảo vệ
mắm, tránh ruồi nhặng.
6/2012 SPERI-FFS 11
II. Cách muối cá (tiếp)
6/2012 SPERI-FFS 12
II. Cách muối cá (tiếp)
Bước 4:
• Đặt vại ở nơi sạch sẽ, khô ráo, thoáng gió, có thể
phơi nắng;
• Khi trời nắng to, mở lớp bọc ni lông ở ngoài, phơi
mắm;
• Mắm muối một thời gian sẽ ra rất nhiều nước, phơi
mắm đến khi nước cạn đặc lại thì có thể ăn được
(sau 1 năm).
6/2012 SPERI-FFS 13
III. Sử dụng và bảo quản
• Khi ăn dùng ống Tio hút nước mắm ra, đun sôi, để
nguội, bảo quản nơi thoáng mát;
• Sau khi lấy nước mắm cốt ra, tiếp tục đun nước muối,
để nguội, cho vào. Tỷ lệ muối: nước là 1,5kg: 10lit.
• Cho vào vại lượng nước muối tương đương với lượng
nước mắm đã hút;
6/2012 SPERI-FFS 14
III. Sử dụng và bảo quản (tiếp)
• Cho nước muối vào vại mắm, hút hết nước muối ra,
lại đổ nước đã hút vào, làm như thế 2 đến 3 lần để
đảo đều vại mắm;
• Sau khi đảo đều nước trong vại mắm, có thể hút tiếp
nước mắm ra để ăn;
• Làm theo cách này, nước mắm có thể chắt được 4
lần.
6/2012 SPERI-FFS 15
Mắm cá muối sau 1 năm
6/2012 SPERI-FFS 16
Cảm ơn các bạn đã lắng nghe 
Chúc các bạn thực hành thành công 
nhé ^^
6/2012 SPERI-FFS 17