Bài giảng Hóa sinh thực phẩm - Chương 5: Lipid - Phạm Hồng Hiếu

05/07/2017 
1 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 1 
Chương 5: Lipid 
I. Khái niệm chung 
II. Lipid đơn giản 
III. Lipid phức tạp 
IV. Sự chuyển hoá lipid trong quá trình 
bảo quản 
V. Sự chuyển hoá lipid trong quá trình 
chế biến thực phẩm 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 2 
I. Khái niệm chung 
 Khái niệm về lipid 
 Vai trò của lipid 
 Phân loại lipid 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 3 
Khái niệm về lipid 
Lipid = nhóm các hợp chất hữu cơ có các 
tính chất lý hóa giống nhau: 
– hòa tan kém trong nước và dung môi 
phân cực 
– hòa tan tốt trong dung môi không phân 
cực như cloroform, ete, benzen, 
toluen 
Nguyên nhân: có nhiều nhóm kỵ nước và rất 
ít nhóm ưa nước (OH, NH2, COOH) trong phân 
tử lipid. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 4 
Vai trò của lipid 
 Trong cơ thể sinh vật: 
–Hợp phần cấu tạo quan trọng của màng sinh học 
–Cung cấp năng lượng cho sinh vật (37,6.106 J/kg) 
–Cung cấp các vitamin A, D, E, K và F cho cơ thể 
 Trong công nghiệp thực phẩm: 
–TP giàu dinh dưỡng của thực phẩm 
–Nguyên liệu quan trọng để chế biến và bảo quản 
các loại thực phẩm để khỏi bị ôi thiu 
–Tạo ra kết cấu 
–Tạo tính cảm vị đặc trưng. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 6 
Hàm lượng lipid trong một số 
thực phẩm 
Thực phẩm Hàm lượng % 
Đậu nành 17 – 18,4 
Đậu phộng 30 – 44,5 
Mè 40 – 45,4 
Thịt bò 7 – 10,5 
Thịt heo 7 – 37,5 
Cá 3 – 3,6 
Trứng gà 11 – 14 
05/07/2017 
2 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 7 
Nhu cầu lipid 
Trung bình khoảng 36 – 42g/ngày 
Khoảng 25 – 30% là lipid động vật 
Tỷ lệ giữa protein và lipid thay đổi trong các giai 
đoạn sinh lý khác nhau 
 Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật đối 
với bị bệnh béo phì 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 8 
Phân loại lipid 
 Dựa vào phản ứng xà phòng hóa 
– Lipid xà phòng hóa được bao gồm các 
glixerit, glixerophotpholipid và sáp (cerit) 
nghĩa là những lipid mà trong thành phần có 
chứa ester của acid béo cao phân tử 
– Lipid không xà phòng hóa được, tức là 
những lipid trong phân tử không chứa ester, 
nhóm này bao gồm các hydrocacbon, các 
chất màu và các sterol 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 9 
Phân loại lipid 
 Dựa vào độ hòa tan: 
– Lipid thực sự là những ester hoặc amit của acid béo 
(có từ 4C trở lên) với một rượu: 
• Glixerolipid (ester của glixerol) 
• Sphingolipid (amit của sphingozin) 
• Cerit (ester của rượu cao phân tử) 
• Sterit (ester của sterol) 
• Etolit (ester tương hỗ của hợp chất rượu đa 
chức) 
– Lipoit là những chất có độ hòa tan giống lipid: 
• Các carotenoit và quinon (dx của izopren) 
• Sterol tự do 
• Các hydrocacbon. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 10 
Phân loại lipid 
 Dựa vào thành phần cấu tạo: 
– Lipid đơn giản: là ester của rượu và acid béo, gồm 
Triaxylglixerin, Sáp (cerit), Sterit 
– Lipid phức tạp: ngoài acid béo và rượu, còn có các 
TP khác như acid photphoric, bazơ nitơ, đường: 
• Glixerophotpholipid: glixerin, acid béo và acid 
photphoric 
• Glixeroglucolipid: glixerin, acid béo và 
monosacarit/oligosacarit 
• Sphingophotpholipid: aminalcol như sphingozin, 
acid béo và acid photphoric 
• Sphingoglucolipid: sphingozin, acid béo và 
đường (monosacarit/oligosacarit). 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 11 
II. Lipid đơn giản 
Triaxylglixerin 
Sáp 
Sterit 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 12 
Triaxylglixerin 
Triaxylglixerin: lipid trung tính, dầu mỡ tự nhiên, triglixerit 
Triaxylglixerin = ester của glixerin + acid béo 
CH2 – OCOR1 
CHOH 
CH2OH 
Monoaxylglixerin 
CH2 – OCOR1 
CH – OCOR2 
CH2OH 
Diaxylglixerin 
CH2 – OCOR1 
CH – OCOR2 
CH2 – OCOR3 
Triaxylglixerin 
CH2OH 
CHOH 
CH2OH 
Glixerin 
+R1COOH 
+R1COOH 
+R2COOH 
+R1COOH 
+R2COOH 
+R3COOH 
05/07/2017 
3 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 13 
Các triaxylglixerin thường chứa 2 
hay 3 loại acid béo khác nhau. Dầu 
mỡ có nguồn gốc tự nhiên luôn là 
hỗn hợp các triaxylglixerin tách 1 
triaxylglixerin riêng biệt, đồng nhất 
rất khó: R1R1R1, R1R1R2, R1R2R1, 
R1R2R2, R2R1R1, R2R1R2, R2R2R1, 
R2R2R2 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 14 
Acid béo 
 Nguyên liệu để tổng hợp acid béo là (2C) 
 acid béo có C chẵn (4C 38C) 
 Có 2 loại acid béo: 
– acid béo no (bão hòa) 
– acid béo không no (không bão hòa). 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 15 
Acid béo no 
 CT chung: CnH2nO2 hay Cn-1H2n-1COOH 
 Từ C12 trở đi: chất rắn, không hòa tan trong nước 
 Chủ yếu có trong mỡ ĐV, ít gặp ở TV: 
– acid butyric (C4), acid carpoic (C6), acid capilic 
(C8) và acid capric (C10) / bơ, sữa bò. 
– acid miristic (C14) /dầu lạc. 
– acid palmitic (C16) và acid stearic (C18) trong tất 
cả các chất béo với hàm lượng cao 
H3C 
CH2 
CH2 
CH2 
CH2 
CH2 
CH2 
CH2 
CH2 
CH2 
CH2 
CH2 
CH2 
CH2 
CH2 
COOH 
COOH 
acid palmitic 
(C15H31COOH) 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 16 
Acid béo không no 
Tên gọi CT 
nguyên 
Ký hiệu Công thức đơn giản 
acid oleic C18H34O2 C18 9 
(18:1) 
acid 
linoleic 
C18H32O2 C18 9,12 
(18:2) 
acid 
linolenic 
C18H30O2 C18 9,12,15 
(18:3) 
acid 
arachitonic 
C20H32O2 C18 5,8,11,14 
(20:4) 
COOH 9 10 
COOH 9 10 12 13 
8 9 11 12 14 15 COOH 5 6 
9 10 12 13 15 16 COOH 
acid béo không no, không thay thế: linoleic, linolenic vitamin F 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 17 
Hàm lượng các acid béo không no 
có trong thức ăn 
Hàm lượng acid béo theo % 
Linoleic Linolenic arachitonic 
Mỡ ĐV 
Bơ 4.0 1.2 0.2 
Bò 5.3 - 0.6 
Lợn 15.6 - 2.1 
Ngỗng 19.3 - - 
Gà 21.3 - 0.6 
Dầu TV 
Hướng dương 68.0 - - 
Đậu nành 58.8 8.1 - 
Ngô 50-60 0.1-0.7 - 
Oliu 15 - - 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 18 
Glixerin 
CTCT: CH2OH – CHOH – CH2OH 
Trong cơ thể sinh vật, ít gặp glixerin ở trạng 
thái tự do mà thường gặp ở trạng thái hoạt 
động là glixerophophat 
05/07/2017 
4 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 19 
Tính chất hóa lý cơ bản 
của dầu mỡ 
Nhiệt độ nóng chảy 
Các chỉ số hóa học 
Phản ứng thủy phân 
Phản ứng oxy hóa 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 20 
Nhiệt độ nóng chảy 
 Nhiệt độ nóng chảy phụ 
thuộc vào TP acid béo có 
trong dầu mỡ: 
– bão hòa (no) nhiều 
t0nc cao, rắn ở đk bình 
thường (mỡ, bơ) 
– không bão hòa (không 
no) nhiều t0nc thấp, 
lỏng ở đk bình thường 
(dầu thực vật). 
Loại dầu mỡ t0nc (0C) 
Mỡ bò 31 – 38 
Mỡ lợn 35 – 45 
Mỡ cừu 44 – 55 
Dầu bông 1 – 6 
Dầu ôliu 2 – 6 
Dầu hướng dương 16 – 18 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 21 
Các chỉ số hóa học 
Chỉ số acid: 
– Chỉ số acid = số mg KOH cần thiết để trung 
hòa hết các acid béo tự do có trong 1 g chất 
béo: 
RCOOH + KOH RCOOK + H2O 
– Trong dầu mỡ, lượng acid béo tự do không 
đáng kể nhưng sẽ tăng lên trong quá trình 
bảo quản hoặc ở giai đoạn nẩy mầm đánh 
giá dầu mỡ cũ/mới, qua chế biến hay chưa 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 22 
Các chỉ số hóa học 
 Chỉ số xà phòng: 
– Chỉ số xà phòng là số mg KOH cần thiết để trung hòa 
hết các acid tự do và liên kết có trong 1 g chất béo: 
– Chỉ số xà phòng càng cao chứng tỏ dầu mỡ chứa 
nhiều acid phân tử lượng thấp và ngược lại. 
CH2OCOR1 
CH2OCOR2 
CH2OCOR3 
+ 3KOH 
CH2OH 
CHOH + 
CH2OH 
R1COOK 
R2COOK 
R3COOK 
RCOOH KOH RCOOK H2O 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 23 
Các chỉ số hóa học 
Chỉ số ester: 
– Chỉ số ester là số mg KOH tác dụng với 
acid béo kết hợp có trong 1 g chất béo: 
Chỉ số ester = chỉ số xà phòng – chỉ số acid 
– Chỉ số ester càng cao thì lượng glycerin có 
trong dầu mỡ càng nhiều. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 24 
Các chỉ số hóa học 
 Chỉ số iot: 
– Là số gam iot có thể kết hợp với 100 g chất béo 
– Đặc trưng cho mức độ không no của dầu mỡ: 
– Chỉ số iot càng cao, chất béo càng lỏng và càng 
dễ bị oxy hóa 
– Chỉ số iot của mỡ động vật: 30 – 70, dầu thực vật: 
120 – 160. 
–C=C– +I2 –C – C– 
I I 
05/07/2017 
5 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 25 
Các chỉ số hóa học 
 Chỉ số peroxyt: 
– Là số gam iot được giải phóng ra khi cho dung 
dịch KI tác dụng với 100g chất béo nhờ tác dụng 
của peroxyt có trong chất béo: 
– Chỉ số peroxyt xác định mức độ ôi hóa của chất 
béo. 
R
1 CH R2CH
O
R
1 CH R2CH
O O
+ 2 KI + 2 CH3COOH + 2 CH3COOK 
+ H2O + I2 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 26 
Các chỉ số hóa học 
Chỉ số Reichert-Meissle: số ml NaOH tác dụng 
với acid hữu cơ bay hơi có trong 5g dầu mỡ 
(butyric, caproic, caprilic) 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 27 
Các phản ứng hóa học đặc trưng 
Phản ứng thủy phân (phản ứng xà 
phòng hóa) 
Phản ứng oxy hóa 
Phản ứng chuyển ester hóa 
Phản ứng hydro hóa 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 28 
Phản ứng thủy phân 
(phản ứng xà phòng hóa) 
 Dưới tác dụng của enzyme lipaza / acid đặc / kiềm 
đặc, liên kết ester của glixerit bị thủy phân glixerin 
+ acid béo (hay muối của acid béo): 
 Phản ứng này xảy ra ở những hạt có dầu (lạc, vừng, 
thầu dầu) lúc nảy mầm, khi bảo quản với độ ẩm 
cao, điều kiện bảo quản không tốt. 
R1COONa 
R2 COONa 
R3 COONa 
3 xà phòng 
CH2 – OCOR1 
CH – OCOR2 + 3NaOH 
CH2 – OCOR3 
Triaxylglixerin 
CH2OH 
CHOH + 
CH2OH 
glixerin 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 29 
Phản ứng oxy hóa 
 Dầu mỡ để lâu/ bq không tốt thường bị hôi do: 
– Xảy ra phản ứng thủy phân như trên 
– Oxy hóa peroxit hay hydroperoxit: 
 Các peroxit và hydroperoxit phân hủy tiếp tục các 
hợp chất chứa aldehit/xeton, có mùi hôi, vị đắng. 
R – CH2 – CH = CH – CH2 – R1 + O2 R – CH2 – CH – CH – CH2 – R1 
O 
O 
 peroxit 
 R – CH2 – CH = CH – CH2 – R1 + O2 R – CH2 – CH = CH – CH – R1 
OH 
O 
 hydroperoxit 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 30 
Phản ứng chuyển ester hóa 
 Trong đk thích hợp (t0 cao, khan nước, có chất xúc tác): 
các gốc acid béo trong 1 triglixerit / giữa các triglixerit đổi 
chỗ cho nhau 
 Ứng dụng: 
– Tạo chất nhũ hóa từ mỡ lợn sản xuất bánh ngọt và 
kem đá (loại bỏ tinh thể glixerin thô gây ra hạt cứng) 
– Chế biến mỡ rắn giàu acid linoleic để sản xuất 
magarin 
 Sự chuyển ester không làm biến đổi các acid béo nhưng 
khả năng tiêu hóa của triglixerit bị thay đổi sự hấp thu 
của mỗi acid béo cũng bị thay đổi theo. 
05/07/2017 
6 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 31 
Phản ứng hydro hóa 
Là phản ứng gắn hydro vào nối đôi của 
acid béo không no trong các glixerit: dầu 
TV mỡ TV (rắn) 
Có hai kiểu hydro hóa: 
– Hydro hóa chọn lọc: acid linolenic  
độ bền của dầu 
– Hydro hóa từng phần/ toàn bộ: tạo chất 
béo rắn SX magarin/mỡ nhũ hóa. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 32 
Sáp (Cerit) 
Sáp tự nhiên như sáp ong, sáp thực vật là 
hỗn hợp của các TP khác nhau, trong đó TP 
chính là các ester của rượu bậc nhất có mạch 
cacbon dài và các acid béo phân tử lớn 
Công thức chung: R1COOR2 
Trong đó: 
– R1 là gốc acid như acid palmitic, acid xerotic, 
acid montanic, acid melissic 
– R2 là gốc rượu như rượu xerilic, rượu 
montanilic, rượu mirixilic 
Bền với ánh sáng, chất oxy hóa, tác nhân vật lý, 
ít bị thủy phân 
Ứng dụng: vật liệu cách điện, vật liệu làm khuôn 
in, sơn, bút chì, phục hồi các bức tranh 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 33 
Sáp (Cerit) 
Căn cứ vào nguồn gốc, có 3 loại sáp: 
– Sáp ong (sáp ĐV): là ester của acid palmitic + 
rượu mirixilic (C18H35OCOC15H31) bảo vệ 
cho ấu trùng ong, tránh sự tổn thất của mật 
– Sáp thực vật: trên bề mặt lá, quả ngăn 
nước, vi sinh vật xâm nhập, tránh sự thoát 
hơi nước 
– Sáp khoáng (sáp núi) từ than đá linhit hoặc 
than bùn, TP: acid montanic + các ester của 
nó, d = 1, t0nc = 72 – 770C 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 34 
Sterit 
 Là ester của acid béo bậc cao+rượu vòng sterol 
 Sterol = rượu chưa no đơn chức, có vòng, dẫn xuất của 
xiclopentanoperhydrophenantren 
 Sterol không tan trong nước, tan nhiều trong dung môi 
hữu cơ như cloroform, rượu, dễ bị thuỷ phân bằng 
kiềm hoặc enzyme 
 Có ở gan, tụy tạng, mỡ, máu, TP nguyên sinh chất 
 Một số sterol quan trọng: 
– Colesterrol: C22H40O, trong mật, đại não ĐV, rong 
đỏ, khoai tây, lá mầm của đậu tương 
– Ecgosterol: nấm men, nấm mốc, trong hạt lúa mì. 
Dưới tác dụng của tia UV :ecgosterol vitamin D 
– Sitosterol trong đậu tương 
– Stagmasterol trong phôi lúa mì 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 35 
HO
A B
C D
HO
A B
C D
Cholesterrol Ecgosterol 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 36 
III. Lipid phức tạp 
Photpholipid 
Glicolipid 
05/07/2017 
7 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 37 
Photpholipid 
 Photpholipid = diaxylglixerin + H3PO4 
+ hợp chất phụ X (colin, etanolamin, 
serin, inozit) 
 Photpholipid = TP bắt buộc của màng 
tế bào, nhiều ở hạt cây lấy dầu, cây 
họ đâu, mô thần kinh, lòng đỏ trứng, 
hồng cầu, tinh trùng ĐV 
CH2 – OCOR1 
CH – OCOR2 
CH2 – O – P = O 
OH 
O – X 
 Có 2 nhóm: 
– Glixerophotpholipid: photphatit ở TV bậc cao 
• photphattityl etanolamin (xephalin): X=etanolamin 
• photphatityl colin (lơxithin): X=colin 
• photphatityl serin, photphatityl inozit 
– Sphingolipid: glixerin+acid béo+colin+acid photphoric 
và amino của rượu chưa no sphingozin 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 38 
Glicolipid 
 Glicolipid = acid béo + rượu + gluxit (galactoza/ dẫn 
xuất của galactoza là N – axetyl galcatozamin) 
 Nhiều trong lá xanh của TV, mô thần kinh người và ĐV 
 Có 2 nhóm: 
– Xerebrozit: amino rượu 2 nguyên tử không no 
sphingozin + acid béo + gaclactoza 
– Gangliozit (mucolipid): acid béo (acid steric) + 
sphingozin + galactoza, glucoza, galatozamin + acid 
neuraminic 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 39 
IV. Sự chuyển hoá lipid trong 
quá trình bảo quản 
 Trong điều kiện bảo quản cũng như cơ thể, 
lipid có thể chuyển hoá thành những sản phẩm 
khác nhau. Các quá trình chuyển hoá thường 
xảy ra do một loạt các nhân tố enzyme xúc tác 
hay không có enzyme xúc tác 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 40 
Sự ôi hoá lipid 
Khi bảo quản lâu dưới tác dụng của nhiều nhân 
tố như ánh sáng, không khí, nhiệt độ, nước, vi 
sinh vật lipid bị thay đổi trạng thái, màu sắc và 
có mùi vị khó chịu. Quá trình này được gọi là sự 
ôi hoá. 
Bản chất của quá trình ôi hoá là oxy hoá. Tuy 
nhiên dựa vào cơ chế phản ứng thì có thể chia 
ôi hoá thành 2 dạng: 
– Ôi hoá do thủy phân 
– Ôi hoá do oxy hoá 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 41 
a. Ôi hoá do sự thủy phân 
Xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ, acid, baz có 
hoặc không có enzyme xúc tác. 
Phản ứng xảy ra trên bề mặt tiếp xúc giữa lipid 
và nước. 
Lipase có thể có sẵn trong nguyên liệu hay do vi 
sinh vật mang vào, phân giải lipid tạo glycerol và 
acid béo 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 42 
Phản ứng thủy phân lipid đơn giản 
Lipase R1COOH 
+ R2COOH 
 R3COOH 
+ H2O 
05/07/2017 
8 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 43 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 44 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 45 
b. Ôi hoá do sự oxy hoá khử 
Ôi hoá theo dạng này là phổ biến nhất khi bảo 
quản lipid. Sự ôi hoá do oxy hoá khử được chia 
thành 2 dạng: 
– Ôi hoá hoá học 
– Ôi hoá sinh học 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 46 
Ôi hoá hoá học 
Gọi là sự tự oxy hoá 
Các acid béo tự do được tạo thành từ sự thuỷ 
phân lipid bị tác động bởi O2 tạo thành nhiều 
sản phẩm kế tiếp: 
Acid béo → hydroperoxyt → aldehyd no hay 
không no, xeton, xetoacid 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 47 
Sự oxy hoá sinh học 
 Phản ứng xảy ra dưới sự xúc tác của enzyme 
lipoxygenase (qua chu trình -oxyhoá) 
 Sản phẩm của quá trình có mùi ôi khó chịu: 
 Acid béo alcyl metylceton 
Lypoxygenase 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 48 
05/07/2017 
9 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 49 
Glycerol-3-P 
 DHAP 
 Glycolysis 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 50 
Bước 1. Quá trình 
 - oxyhoá 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 51 
Bước 2. Quá 
trình  - oxyhoá 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 52 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 53 
c. Sự oxy hoá glycerol 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 54 
05/07/2017 
10 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 55 
Sự chuyển hoá lipid 
 Ảnh hưởng của sự oxy hoá 
 Enzym mất hoạt tính 
 Tăng khả năng phản ứng với protein 
 Mất khả năng hoà tan trong dung môi 
 Kiềm hãm sự phát triển của động vật 
 Tăng khả năng phát triển các bệnh về tim 
mạch 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 56 
Các chất chống oxy hoá 
 Chất chống oxy hoá sơ cấp: cho điện tử, kết 
thúc quá trình phản ứng 
 Chất bắt giữ oxy 
 Chất chống oxy hoá thứ cấp: phân hủy các 
peroxit 
 Các enzym chống oxy hoá 
 Các tác nhân tạo phức 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 57 
V. Sự chuyển hoá lipid trong 
quá trình chế biến thực phẩm 
 Tính chất và mức độ của sự biến đổi chất 
béo trong quá trình chế biến thức ăn phụ thuộc 
vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thời gian đun 
nóng, diện tích tiếp xúc bề mặt chất béo với 
nước và sự có mặt của các chất có khả năng 
tác dụng tương hỗ hoá học với chất béo. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 58 
a. Sự biến đổi khi nấu 
 Trong quá trình nấu các sản phẩm động vật, 
chất béo chứa trong chúng sẽ bị nóng chảy. 
Mức độ nóng chảy phụ thuộc vào nhiệt độ 
nóng chảy của từng loại mỡ 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 59 
 Mỡ bò: 42-530C 
 Mỡ gà: 33-400C 
 Mỡ lấy từ xương bò: 36-440C 
 Mỡ cừu: 44-540C 
 Mỡ heo: 28-480C 
 Mỡ gia cầm: 26-460C 
 Mỡ ngỗng: 26-340C 
 Mỡ thỏ: 500C 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 60 
 Khi nấu chất béo chuyển dần từng phần nhỏ 
từ sản phẩm vào nước theo mức độ nóng 
chảy của nó. 
 Lượng mỡ sau khi tách từ sản phẩm đem nấu 
vào nước, phần lớn tập hợp lại trên bề mặt 
nước và chỉ có một phần nhỏ bị nhũ tương 
hoá, nghĩa là mỡ bị phân tán trong nước dưới 
những dạng hình cầu rất nhỏ. 
05/07/2017 
11 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 61 
 Kết quả của sự nhũ tương hoá là bề mặt tiếp 
xúc của chất béo với nước sôi sẽ tăng mạnh, 
và do đó tạo điều kiện thuận lợi hơn cho sự 
phân giải mỡ. Qua sự phân giải này, các acid 
béo được hình thành chủ yếu là acid stearic và 
palmitic 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 62 
b. Sự biến đổi khi rán 
 Chất béo dùng để rán có thể dùng mỡ động 
vật hay dầu thực vật, nhiệt độ rán cao hay 
thấp chủ yếu phụ thuộc vào loại chất béo sử 
dụng, vào yêu cầu sản phẩm đem rán... Nói 
chung, nhiệt độ rán thường duy trì trong 
khoảng 140-1500C. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 63 
 Ở nhiệt độ rán cao hơn bình thường, chất 
béo dễ bị phân huỷ, biểu hiện đầu tiên của sự 
phân huỷ mạnh chất béo là hiện tượng sinh 
khói. 
 Trong quá trình đun nóng, do nhiệt độ của 
chất béo được nâng cao nên làm cho độ nhớt 
của chúng giảm đi nhiều. Độ nhớt giảm làm 
cho chất béo ngấm vào các sản phẩm đun rán 
dễ dàng hơn 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 64