Bài giảng Hóa học Protid - Dương Trương Phú

HÓA HỌC PROTID  DS. Dương Trương Phú 
HÓA HỌC PROTID  DS. Dương Trương Phú 
MỤC TIÊU: 
	1. Trình bày đúng định nghĩa, phân loại, vai trò protid. 
	2. Trình bày đúng định nghĩa, cấu tạo tính chất chung của acid amin, peptid. 
	3. Trình bày đúng cấu tạo và tính chất của protein. 
	4. Nêu được vai trò của một số peptid, protein quan trọng thường gặp. 
	 	 HÓA HỌC PROTID  DS. Dương Trương Phú  MỤC TIÊU: 1. Trình bày đúng định nghĩa, phân loại, vai trò protid.2. Trình bày đúng định nghĩa, cấu tạo tính chất chung của acid amin, peptid.3. Trình bày đúng cấu tạo và tính chất của protein.4. Nêu được vai trò của một số peptid, protein quan trọng thường gặp. 
NỘI DUNG: 
I. Định nghĩa: 
  P rotid là những hợp chất hữu cơ trong thành phần cấu tạo gồm 4 nguyên tố chính: C, H, O, N. Ngoài ra còn có các nguyên tố khác như: P, Fe, S, Cu.. Đơn vị cấu tạo là acid amin. 
	 	 HÓA HỌC PROTID  DS. Dương Trương Phú  MỤC TIÊU: 1. Trình bày đúng định nghĩa, phân loại, vai trò protid.2. Trình bày đúng định nghĩa, cấu tạo tính chất chung của acid amin, peptid.3. Trình bày đúng cấu tạo và tính chất của protein.4. Nêu được vai trò của một số peptid, protein quan trọng thường gặp. 
NỘI DUNG: 
II. Vai trò: 
  Vai trò tạo hình . 
  Tham gia điều hòa các hoạt động của cơ thể. 
  Xúc tác các phản ứng. 
  Tham gia bảo vệ cơ thể. 
  Tham gia vận chuyển, phân bố oxy khắp cơ thể. 
 cung cấp năng lượng cơ thể. 
	 	 HÓA HỌC PROTID  DS. Dương Trương Phú  MỤC TIÊU: 1. Trình bày đúng định nghĩa, phân loại, vai trò protid.2. Trình bày đúng định nghĩa, cấu tạo tính chất chung của acid amin, peptid.3. Trình bày đúng cấu tạo và tính chất của protein.4. Nêu được vai trò của một số peptid, protein quan trọng thường gặp. 
NỘI DUNG: 
III. Phân loại: 3 loại 
  Acid amin: Là đơn vị cấu tạo nên protid. 
  Peptid: hàng chục aa nối với nhau bằng LK peptid có trọng lượng phân tử < 6000. 
  Protein: hàng ngàn aa nối với nhau bằng LK peptid. Có 2 loại P thuần (aa)và tạp (protein + nhóm ngoại có TLPT> 6000. 
1.ACID AMIN – Caáu truùc 
Acid amin 
	* moät nhoùm amin (-NH 2 ) 
 	* moät nhoùm carboxyl (-COOH) 
 cuøng gaén vaøo carbon 
	* moät chuoãi beân (-R). 
Acid amin ñöôïc veõ 
	* - N ôû beân traùi 
	* - C=O ôû beân phaûi 
Goác R 
1.ACID AMIN – Caáu truùc 
-Amino acid 
1.ACID AMIN – Caáu truùc 
Trong thieân nhieân coù khoaûng 300 AA 
Trong protein/sinh vaät coù 20 AA 
 (ñoù laø caùc -amino acid ) 
Moät soá AA khoâng phaûi laø -amino acid : 
	-alanin, -aminobutyric acid 
1. ACID AMIN – Phaân loaïi 
Döïa vaøo chuoãi beân (-R) 
Khoâng phaân cöïc 
Phaân cöïc vaø khoâng tích ñieän 
Phaân cöïc vaø tích ñieän 
1. ACID AMIN – Phaân loaïi 
AA khoâng phaân cöïc 
1. ACID AMIN – Phaân loaïi 
 AA khoâng phaân cöïc 
1. ACID AMIN – Phaân loaïi 
 AA phaân cöïc – khoâng tích ñieän 
 (chuoãi beân chöùa caùc nhoùm phaân cöïc khoù ion hoùa) 
1.ACID AMIN – Phaân loaïi 
 AA phaân cöïc – khoâng tích ñieän 
 (chuoãi beân chöùa caùc nhoùm phaân cöïc khoù ion hoùa) 
ACID AMIN – Phaân loaïi 
 AA phaân cöïc vaø tích ñieän aâm ôû pH cô theå 
 (chuoãi beân chöùa nhoùm carboxyl) 
ACID AMIN – Phaân loaïi 
 AA phaân cöïc, tích ñieän döông ôû pH cô theå 
 (chuoãi beân chöùa nhoùm amin) 
ACID AMIN – Phaân loaïi 
Moät soá AA ñaëc bieät 
 Hydroxylysine, hydroxyproline - collagen 
 γ -Carboxyglutamate - prothrombin 
 3-Monoiodotyrosine, 3,5-diiodotyrosine, T 3 , T 4 - 
	hormon giaùp traïng vaø caùc tieàn chaát 
 Citrullin, ornithin - sinh toång hôïp ure 
1. ACID AMIN-Tính chaát vaät lyù 
 Deã tan trong dung moâi phaân cöïc 
Vò ngoït kieåu ñöôøng (natri glutamat: vò ngoït kieåu ñaïm) 
1. ACID AMIN- tính chất hóa học 
A.A vừa có tính acid vừa có tính base do: 
Nhóm COOH có khả năng phân ly để cho ion H + A.A có tính acid. 
Nhóm NH 2 có khả năng nhận H+ A.A có tính base 
1. ACID AMIN- tính chất hóa học 
pH acid hơn pHi 
pHi 
pH kiềm hơn pHi 
Chạy về cực âm 
Không di chuyển 
Chạy về cực dương 
pHi là pH đẳng điện của acid amin, là môi trường mà ở đó aa xuất hiện ở dạng lưỡng tính là chủ yếu 
1. ACID AMIN- tính chất hóa học 
1.1 Phản ứng với acid nitrơ: giải phóng NH 2 . 
	 Dùng định lượng Nitơ trong aa. 
1.2 Khử carboxyl tạo thành những aa tương ứng 
 2. PEPTID- định nghĩa 
Peptid là phân tử protein gồm hai đến hàng chục aa nối với nhau, có trọng lượng phân tử <6000. chúng có trong tự nhiên dưới dạng tự do với hoạt tính sinh học nhất định hoặc chúng là sản phẩm dở dang của protein 
2. PEPTID- cấu tạo 
Các phân tử aa trong phân tử peptid nối với nhau bằng liên kết peptid. 
Bảng chất liên kết peptid là liên kết tạo thành giữa nhóm –COOH và nhóm NH2 của 2 aa kế cận nhau 
Tùy theo số aa trong phân tử, peptid có tên là Dipeptid, Tripeptid polypeptid. Peptid thủy phân đến cùng cho các aa 
2. PEPTID- tính chất hóa học 
Phản ứng Biuret: xác định liên kết peptid ( có từ 3aa) 
Peptid + CuSO4 kiềm xanh tím. 
P/u này dùng định lượng proteine trong huyết thanh. 
Peptid mang tính chất lưỡng tính giống aa và có một pHi tương ứng 
2. PEPTID- một số peptid quan trọng 
Neuropeptid: có mặt ở não bộ ảnh hưởng lên TKTW, chủ yếu do tuyến yên và vùng dưới đồi tiết ra. 
 Enkephalin (5AA), endorphin (15AA); oxytocin 
Hormon peptid: 
 Insulin (51AA);Vasopressin (9AA) do hậu yên tiết ra, có tác dụng tăng HA, giảm tiểu do tăng cường tái hấp thu nước và muối khoáng ở ống thận glucagon (29AA); gastrin (16AA) 
Peptid kháng sinh: do vi khuẩn và nấm tạo ra; chứa cả L và D AA; chứa một số AA không có trong protein. 
Penicillin, bacitracin 
3. PROTEIN- định nghĩa 
Protein là protid mà phân tử gồm hàng trăm, hàng ngàn AA nối với nhau bằng liên kết peptid thành một hoặc nhiều chuổi polypeptid. Có cấu trúc phức tạp và trọng lượng phân tử > 6000. 
3. PROTEIN- cấu tạo 
Gồm hai hay nhiều chuổi polypeptid có cấu trúc phức tạp 
Cấu trúc bậc I: sự sắp xếp các AA 
Cấu trúc bậc II: chuỗi xoắn Polypeptid 
3. PROTEIN- cấu tạo 
Cấu trúc bậc III 
Cấu trúc bậc IV 
3. PROTEIN- phân loại 
3.1 Protein thuần: phân tử của nó gồm toàn acid amin. 
Albumin: pHi 4,6-4,7 – MW 35.000-70.000 
Globulin: pHi 5,2-6,8 – MW 90.000-150.000 
Histon: pHi 9-11, chứa nhiều AA base 
Keratin: MW >2 triệu – chứa nhiều cystin 
Collagen: thủy phân tạo gelatin; MW 350.000 
3. PROTEIN- phân loại 
Albumin 
 Collagen 
Keratin 
 Histon 
Globulin 
3. PROTEIN- phân loại 
3.2 Protein tạp: (protein thuần + nhóm ngoại) 
 Nucleoprotein: protid + acid nucleic ( AND, ARN) 
 Cromoprotein: protein màu chủ yếu là Hb 
 Lipoprotein 
 Glycoprotein 
Khi thủy phân biến thành các AA và các sản phẩm phi protid khác. 
Lipoprotein 
Cromoprotein 
Nucleotid 
Glucoprotein 
PROTEIN- l ý tính 
 Söï bieán tính cuûa protein 
Protein 
Bieán tính 
T o , pH, chaát taåy 
Acid maïnh, kim loaïi naëng 
 Caáu truùc bò ñaûo loän 
 Chæ coøn lieân keát peptid 
	Goác kî nöôùc (R) quay ra ngoaøi 
 Tính chaát ban ñaàu bò maát 
 Ñoä tan giaûm, maát tính sinh khaùng nguyeân 
	 Maát hoaït tính sinh hoïc, deã tieâu hoùa 
Protein 
Bieán tính 
T o , pH, chaát taåy 
Acid maïnh, kim loaïi naëng 
PROTEIN- lý tính 
Söï bieán tính thuaän nghòch 
Trong moät soá ñieàu kieän nhaát ñònh, protein bò bieán tính coù theå trôû laïi daïng ban ñaàu vôùi caáu truùc, tính chaát vaø chöùc naêng nguyeân thuûy 
Thí duï: ribonuclease 
PROTEIN-l ý tính 
 Söï bieán tính khoâng thuaän nghòch 
 khoâng trôû laïi traïng thaùi ban ñaàu 
 Thí duï: Loøng traéng tröùng luoäc 
 ÖÙng duïng 
	 Chieát xuaát, tinh cheá protein (enzym) ñeà phoøng söï bieán tính (thao taùc t o laïnh, ñaûm baûo pH) 
3. PROTEIN- hóa tính 
Phản ứng Biuret: xác định liên kết peptid (-CO-NH-) 
Phản ứng thủy phân 
Protein + CuSO 4 Kiềm Xanh tím 
Phản ứng này dùng định lượng Protein trong huyết thanh 
Protein H2O Peptid H2O Acid amin 
Enzym: protease, trypsin. 
CHUC CAC EM HỌC TỐT