Bài giảng Hoá học Glucid - Phan Hải Nam

Bài giảng 
HOÁ HỌC GLUCID 
 TS. PHAN HẢI NAM 
HOÁ HỌC GLUCID 
* Đại c ươ ng: 
G, P & L: Chất quan trọng nhất/c ơ thể (2% TLKhô/ ĐV,-> 80%/ TV). 
Glucid từ thực vật - TP chủ yếu/ thức ă n của ng ư ời và ĐV 
* Vai trò : 
 -N ă ng l ư ợng: Là nguồn CC NL chủ yếu cho c ơ thể (70% NL cho các h đ sinh lý, Glucose- nguồn NL duy nhất cho não). 
 - Bảo vệ: G tham gia cấu tạo màng TB (bảo vệ c ơ thể) nh ư 
glucolipid, glucoproteid/ màng TB ĐV, cellulose/ màng TBTV). 
 - Là nguồn “ thức ă n dự trữ “ - glycogen/ĐV, tinh bột/ TV. 
 - Tham gia cấu tạo các chất quan trọng: acid nucleic (thông tin di truyền), fibrinogen ( Đ.Máu), heparin (chống ĐM) ... 
 PHÂN LOẠI GLUCID 
Aldose: Glucose, Cetose: Fructose 
Disaccharid: Maltose, Lactose, Saccharose 
Homo polysaccharid: Tinh bột, Glycogen, Cellulose 
Monosaccharid (Ms) 
Định nghĩa : 
 Ms ( đư ờng đơ n): là dẫn xuất của polyalcol có chứa nhóm 
carbonyl (aldehyd-CHO; hoặc ceton-c=O). Nếu Ms có nhóm aldehyd - aldose, nếu có nhóm ceton (-C=O) - cetose. 
Danh pháp: 
 Tên gọi của Ms: theo số C theo tiếng Hylạp + ose. 
 Ví dụ:Triose (glyceraldehyd),..Hexose (glucose, fructose) 
 Một số khái niệm: 
	+ Đồng phân dãy D và dãy L : glyceraldehyd làm chuẩn: 
+ Đồng phân và  : dạng vòng, phối cảnh của Ms: 
 - OH bán acetal d ư ới mặt phẳng: dạng , 
 - OH nằm trên mặt phẳng: ms -  . 
α-D-glucose α-D-fructose 
MỘT SỐ TÍNH CHẤT C Ơ BẢN CỦA MS (HOÁ HỌC) 
 1-TÝnh khö (sù oxy ho¸): 
	 - ChÊt O yÕu (Br 2 , Cl 2 , I 2 ): Aldose -> Aldonic acid 
 CHO/C 1 (Ms) => COOH (Glc-> a.gluconic). 
	 ø.dông: f.­ ph©n biÖt aldose víi cetose. 
	- ChÊt O m¹nh (HBrO): 
 - OH/C6 => COOH:Ms => acid uronic t­¬ng øng 	 
 VD: a.glucuronic + Bilirubin TD -> Bilirubin LH : f.­ liªn hîp khö ®éc ë gan 
 2- TÝnh oxy ho¸ (sù khö): 
	 - Khi bÞ khö c¸c ms => polyalcol t­¬ng øng.	 
	 VD: Glc, F bÞ khö (+2H) => sorbitol (cã nhiÒu ë qu¶ t¸o, lª; vÞ ngät, dïng cho bÖnh nh©n §T§ mµ ko g©y  §M. 
 F,M (+2H) => Manitol 
 3- f.­ t¹o ozazon: 
 Na.acetat b.h 
	Ms ( ≠ ) + phenylhydrazin d­ tinh thÓ ozazon ( ≠ ) 
Glucozazon Galactozazon 
Ứ.D: PHÂN BIỆT ĐƯ ỜNG NIỆU: GA NIỆU, PENTOSE NIỆU. 
 4-P/ Ư TẠO ETE VÀ ESTE: 
 - TẠO ETE: MS + ALCOL => ETE 
	 - TẠO ESTE: MS + ACID => ESTE (G-1P), G-6P, F-1,6DP : 
 Glucose-6P Fructose-1,6DP 
5- f. ư cộng hợp của nhóm carbonyl: 
	 Glucose + acid cyanhydric (rất đ ộc) => Cyanhydrin 
 -> Glucoheptonic acid -> NT	 
	 -ứ.d: Để giải say sắn, nhiễm đ ộc chất đ ộc hoá học, cho uống hoặc 
 tiêm truyền d.d glucose. 
6- f. ư thế của Ms: 
 Nhóm - OH của Ms thế = NH 2 => osamin. 
 - VD: D- glucosamin và D- galactosamin 
 và N-acetylglucosamin, N-acetylgalactosamin. 
 -VD: 
OLIGOSACCHARID 
Disaccharid. 
	-Disaccharid: 1 phân tử gồm 2 phân tử Ms. 
	- Có 3: Maltose, Lactose, saccharose 
1. Maltose : 
	- Maltose: là đư ờng mạch nha , có trong mầm hạt ngũ cốc. 
	- C ấu tạo: 2 gốc -D-glc. liên kết với nhau = l.k 1,4-glucosid: 	 
Maltose: có tính khử vì có nhóm - OH bán acetal ở C1 tự do. 
2. Lactose ( đư ờng sữa): 
 - có ở sữa, nó cấu tạo từ  -D-galactose và -D-glucose: 
 - có tính khử vì nó cũng có nhóm OH bán acetal tự do ở C 1 . 
 - ko có tính khử: ko có OH bán acetal tự do trong phân tử. 
 3. Saccharose ( đư ờng mía): 
 - là đư ờng mía; ngoài ra nó còn có trong củ cải đư ờng. 
	- Cấu tạo: từ 1 -D-glucose và 1  -D-fructose, liên kết (1,2): 
POLYSACCHARID. 
 Homo po-d (polysaccharid thuần) cấu tạo từ các Ms cùng loại. 
 Hetero p-d (polysaccharid tạp): ngoài ose còn có chất khác. 
A. Homopolysaccharid. 
1. Tinh bột: 
	- Có nhiều: lúa,ngô, khoai tây, là thức ă n quan trọng nhất. 
	- KLPT: ~ 10 6 - 10 7 . Công thức: (C 6 H 1O O 5 )n. 
 - TP: Amylose (mạch thẳng) và amylopectin (mạch nhánh). 
1.1 Amylose: 
 - Chiếm từ 10 - 30%. 
	- CT: D-glucose (~ 1000 glc) liên kết α (1-4), ko phân nhánh. 
 - Tính chất: dễ hoà tan/ n ư ớc, ko tạo d.d hồ tinh bột. 
 Một đ oạn của phân tử amylose 
Một đ oạn của phân tử amylopectin 
 1.2. Amylopectin : 
 -Cấu tạo: từ các amylose (20 - 30 glc), liên kết (1- 6) 
 -TC: Tan trong n ư ớc, tạo dung dịch HTB, + I 2 => tím đ ỏ . 
2. Glycogen: 
 Là polysa-id “dự trữ “ ở ng ư ời, ĐV; có nhiều ở gan và ở c ơ . 
 Cấu tạo: từ -D-glc, công thức ~ tinh bột (C 6 H 10 O 5 )n. 
 KLPT:10 7 - 10 9 và cao h ơ n. 
 - Theo cấu tạo glycogen ~ Amylopectin 
 - So với amylopectin, glycogen có một số đ iểm giống và ≠: 
	 .Giống: về cấu tạo, cho màu tím đ ỏ khi + với iode. 
	 . ≠ : phân nhánh nhiều h ơ n, đ ộ dài mỗi nhánh ngắn h ơ n 
- Khi phân cắt glycogen: ...-> glucose. 
Cấu trúc của glycogen 
 A- nhánh trong	 
 B- nhánh ngoài 
3. Cellulose: 
- Là polysa-rid “cấu trúc ”, là TP chính của màng TB thực vật. 
- KLPT: 10 6 - 2.10 6 . 
- Cấu tạo: các  -D-glc l.k với nhau bởi các l.k  (1-4). 
 Cellulose 
- Vai trò: nâng đ ỡ và bảo vệ c ơ thể (thực vật). 
- ở ng ư ời ko tiêu hoá đư ợc vì ko có E đ ặc hiệu-  -glucosidase 
B. Heteropolyssaccharid (polysaccharid tạp). 
 - có chủ yếu ở tổ chức liên kết 
 Gồm: 
- Acid hyaluronic 
- Condrointin-4-sulfat (Condrointin sulfat A) và condrointin- 6 - Sulfat (Condrointin sulfat C) 
 - Condrointin sulfat B: (Dermatan sulfat).Derma- da (chân bì). 
- Keratan sulfat.	 
- Heparin và heparin sulfat.	 
	CT: D-glucuronat-2-sulfat và N-acetyl glucosamin-6-sulfat (từ acid glucuronic, glucosamin và acid sulfuric): 
 Heparin 
Vai trò: chống đ ông máu. 
 Các kháng nguyên nhóm máu thuộc loại gangliosid (f/h của polysaccarid và polypeptid). Tính đ ặc hiệu của nhóm máu là do phần polysaccarid, cụ thể là do các monosaccarid tận cùng quyết đ ịnh. Ví dụ nh ư nhóm máu A là N-acetylgalactozamin, nhóm B là D-galactose.