Bài giảng Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG 
DINH DƯỠNG 
DỰ PHÒNG BỆNH MẠN TÍNH 
www.hsph.edu.vn 
Mục tiêu 
1. Trình bày được các bệnh mạn tính có liên 
quan tới dinh dưỡng trên cộng đồng, 
những yếu tố nguy cơ về dinh dưỡng đối 
với các bệnh đó 
2. Trình bày được nguyên tắc chung trong 
việc phòng các bệnh mạn tính có liên 
quan tới dinh dưỡng 
www.hsph.edu.vn 
Tình hình bệnh mạn tính 
• Gánh nặng bệnh tật của các bệnh mạn 
	 tính không lây 1990: 41%, năm 2001: 
	 46%, 57% vào năm 2020. 
• 79% ca tử vong do các bệnh mạn tính 
(các nước đang phát triển). 
• Đến năm 2020 các bệnh mạn tính sẽ 
	 chiếm gần ba phần tư số ca tử vong trên 
	 thế giới 
www.hsph.edu.vn 
Đái tháo đường 
• Năm 1995: 84 triệu người bị ĐTĐ, năm 
	 2025 tăng lên 2,5 lần (228 triệu người) 
• ĐTĐ tăng gấp đôi từ 143 triệu ca năm 
1997 đến 300 triệu ca năm 2025 
www.hsph.edu.vn 
Bệnh tim mạch 
• Bệnh tim mạch tăng nhanh chóng, tử 
	 vong chiếm 1/3 số tử vong toàn thế giới. 
• Đột quị tăng gấp 3 lần so với 10 năm 
trước 
• Tỷ lệ mắc tăng huyết áp năm 1960 là 1 %, 
	 hiện nay: >16 tuổi nam là 15,1 % và nữ là 
13,5 %, 
Bệnh 
Sốca 
mắc/100,0 
00dân 
Tửvong 
Tănghuyếtápnguyên 
phát 
131,13 
0,4 
Nhồimáucơtim 
7,62 
1,02 
Taibiếnmạchmáunão 
46,84 
3,02 
Suytim 
43,70 
1,20 
www.hsph.edu.vn 
Tỷ lệ mắc và tử vong do tim mạch 
www.hsph.edu.vn 
Bệnh Ung thư 
• Là một trong các nguyên nhân gây tử 
vong chính 
• Tính đến năm 2003 có khoảng 7,1 triệu 
người (12,5% ) tử vong do ung thư 
• Chế độ ăn chiếm 30 % nguyên nhân gây 
	 ung thư ở các nước phương Tây và 20 % 
	 ở các nước đang phát triển 
www.hsph.edu.vn 
Bệnh đái tháo đường type 2 
www.hsph.edu.vn 
Đái tháo đường 
• Type 1: 
– Tụy không tiết hoặc tiết ra rất ít insulin 
– Gặp ở người < 40 tuổi và trẻ em (chiếm khoảng 10%) 
– Tiêm insulin đều đặn 
• Type 2: 
– Thường thấy ở người > 40 tuổi. 
– Bệnh do tụy tiết thiếu insulin hoặc insulin kém chất 
lượng 
– Lối sống tĩnh tại, ít vận động, ăn nhiều dẫn đến thừa 
cân và sinh bệnh. 
– Tiến triển âm thầm không bộc lộ rõ các triệu chứng 
lâm sàng 
www.hsph.edu.vn 
Chẩn đoán đái tháo đường Type 2 
• Bình thường: G huyết thanh < 100 mg/dl 
(5,5 mmol/l). 
• Chắc chắn: 200mg/dl (11mmol/l) 
• Nếu ở khoảng giữa 2 mức đó - làm 
	 nghiệm pháp tăng đường huyết (uống 75 
	 g glucoza + 250 ml nước) sau 120 phút 
	 xét nghiệm lại: 
– Nếu G.120 > 200 mg/dl chẩn đoán là ĐTĐ 
– Nếu G.120 < 200 mg/dl (11,1 mmol/l) nhưng 
	 > 140 mg/dl (7,8 mmol/l):giảm dung nạp đối 
	 với glucoza. 
Bằngchứng 
Giảmnguycơ 
Tăngnguycơ 
Thuyếtphục 
Giảmcânởngườithừacânbéophì 
Thừacân,béophì,béobụng 
Hoạtđộngthểlực 
Khônghoạtđộngthểlực 
Mẹđáitháođường 
Gầnnhưchắc 
chắn 
Chấtxơtrongkhẩuphần 
Cácchấtbéono 
Acidbéoomega–3 
Chậmpháttriểntrongtửcung 
Thựcphẩmcóchỉsốđườnghuyếtthấp 
Tổngchấtbéocổphần 
Nuôiconhoàntoànbằngsữamẹ 
Acidbéo 
Khôngđủ 
VitaminE,Crôm,Magiê,rượuvừa 
phải 
Quánhiềurượu 
www.hsph.edu.vn 
Độ mạnh của bằng chứng 
www.hsph.edu.vn 
Khuyến nghị dự phòng ĐTĐ 
• Dự phòng, điều trị thừa cân béo phì đặc biệt 
ở nhóm có nguy cơ cao 
• Duy trì BMI, tránh tăng cân trong quãng đời 
trưởng thành (> 5kg) 
• Thực hành hoạt động thể lực:đi bộ ≥ 
	 1h/ngày, tất cả các ngày trong tuần 
• Chất béo không no dưới 10% năng lượng, 
	 dưới 7% đối với các nhóm nguy cơ cao 
• Chất xơ khẩu phần ( ngũ cốc toàn phần, 
đậu, trái cây và rau) 
www.hsph.edu.vn 
Dự phòng 
• Giảm chất béo 
• Chất béo không no <10% năng lượng, 
	 dưới 7% đối với các nhóm nguy cơ cao 
• Tăng chất béo chưa no thực vật 
• Chất xơ khẩu phần:18g/ngày( ngũ cốc 
	 toàn phần, đậu, trái cây, hạt toàn phần, 
	 cám ngũ cốc và rau) 
Thựcphẩm 
GI 
Thựcphẩm 
GI 
Bánhmỳtrắng 
100 
Chuối 
83 
Khoaibỏlò 
135 
Táo 
83 
Bánhmìtoànphần 
99 
Khoailuộc 
54 
Bộtdong 
95 
Sữachua 
52 
Đường 
86 
Sữagầy 
32 
Yếnmạch 
85 
Nho 
43 
Gạotrắng 
83 
Càrốt 
49 
Gạogiãdối 
72 
Hạtđậu 
49 
Dưahấu 
72 
Củtừ 
51 
Cám 
66 
Lạc 
19 
Khoaisọ 
58 
Đậutương 
18 
Xoài 
55 
Mận 
24 
www.hsph.edu.vn 
Chỉ số đường huyết của 1 số TP 
www.hsph.edu.vn 
Chế độ ăn bệnh nhân ĐTĐ 
Phân bố bữa ăn trong ngày: 
• Giờ ăn: nên chia nhỏ các bữa ăn trong ngày: 
	 Bữa sáng10%; Bữa phụ sáng: 10%; Bữa trưa: 
	 30%. Bữa phụ chiều: 10%; Bữa tối: 30%; Bữa 
	 phụ tối: 10%. 
• Đối với bệnh nhân điều trị bằng insulin tác dụng 
	 chậm, dễ bị hạ đường huyết trong đêm, nên cho 
	 các bữa ăn phụ trước khi đi ngủ. 
www.hsph.edu.vn 
Chế độ ăn 
Nhu cầu năng lượng: giống như người bình 
thường. 
Tỷ lệ các chất sinh năng lượng : 
• Protein: 15-20% năng lượng khẩu phần. 
• Lipid: không nên quá 25-30% cholesterol 
nên dưới 250mg/ngày. 
• Glucid: 50-60% tổng số năng lượng 
www.hsph.edu.vn 
Thực phẩm nên hạn chế 
• Khoai tây, miến dong, bánh mỳ (chỉ nên ăn tối 
đa 1 lần/1 loại/1 ngày). 
• Hạn chế tối đa đối với các loại mứt, kẹo, bánh 
ngọt, nước ngọt. 
• Không ăn trái cây khô là các loại thức ăn có trên 
20% glucid. 
• Không dùng óc, phủ tạng, lòng và đồ hộp. 
• Hạn chế dùng mỡ, bơ. 
• Không nên ăn cùng lúc các loại quả ngọt như 
xoài, na, nho. Nên chia 2-3 lần/ngày. 
www.hsph.edu.vn 
Bệnh tim mạch 
www.hsph.edu.vn 
Bệnh hay gặp 
• Bệnh tim do mạch vành gồm: 
– Đau thắt ngực 
– Co thắt động mạch vành 
– Thiếu máu cục bộ cơ tim 
– Nhồi máu cơ tim 
• Tăng huyết áp 
www.hsph.edu.vn 
Mối liên quan giữa chế độ ăn và THA 
• Tập quán ăn mặn 
• Ăn nhiều axit béo no 
• Rượu: đàn ông uống rượu trên 3-5 lần /ngày và 
	 phụ nữ uống rượu trên 2-3 lần/ngày có nguy cơ 
	 bị tăng huyết áp, 
• Béo phì có mối tương quan rõ rệt giữa BMI và 
huyết áp. 
Độ mạnh của bằng chứng 
Bằng chứng 
Giảm nguy cơ 
Tăng nguy cơ 
Thuyết 
phục 
Hoạt động thể lực thường Acid myristic và palmitic (axit béo no) 
xuyên 
Các acid béo thể trans (chất béo được 
hydorogen hóa) 
Khẩu phần natri cao 
Thừa cân 
Khẩu phần rượu cao (đối với đột quỵ) 
Acid linoleic 
Cá và các loại dầu cá 
Các loại rau và trái cây 
Kali 
Khẩu phần rượu thấp 
Gần 
	 chắc chắn 
www.hsph.edu.vn 
như Acid alpha linoleic 
Cholesterol khẩu phần 
Cà phê luộc không lọc 
Acid oleic 
Chất xơ 
Ngũ cốc toàn phần 
Quả hạnh không muối 
Các sterol, stanol thực vật, 
folate 
www.hsph.edu.vn 
Khuyến nghị dự phòng 
• Giảm chất béo: Lipid 10-15% tổng năng 
lượng 
• Acid béo no dưới 10% năng lượng 
• Tăng cường trái cây và rau: chứa nhiều 
	 loại chất dinh dưỡng thực vật, kali và chất 
	 xơ. 
• Giảm muối natri: 5-6 g NaCl/ngày. 
• Đủ kali: giảm huyết áp, đột quỵ, loạn nhịp 
tim. 
• Tỷ số natri/kali gần 1,0 
www.hsph.edu.vn 
Khuyến nghị dự phòng 
• Chất xơ khẩu phần bảo vệ, chống lại bệnh 
	 mạch vành, hạ huyết áp ( rau và trái cây, 
	 ngũ cốc toàn phần). 
• Ăn cá (đều đặn 3 lần/tuần) sẽ có tác dụng 
	 chống lại bệnh mạch vành tim và đột quỵ 
	 do thiếu máu cục bộ. 
• Rượu: uống ít hoặc vừa, đều đặn có tác 
	 dụng bảo vệ, chống lại bệnh mạch vành 
tim. 
• Hoạt động thể lực: ít nhất 30 phút/ngày 
www.hsph.edu.vn 
Chế độ ăn 
Khẩu phần ăn ít natri, giàu kali, calci và magiê: 
• Hạn chế các loại muối có chứa natri (Natri clorua, natri 
glutamat) ở mức < 6 g/ngày. 
• Nếu có phù hoặc suy tim cho ăn ít hơn (2-4 g/ngày). 
• Sử dụng nhiều rau và hoa quả để có nhiều kali, trừ khi 
thiểu niệu. 
• Bỏ thức ăn muối mặn như cà, dưa muối, mắm tôm, mắm 
tép, thức ăn đóng hộp... 
Hạn chế các thức ăn có tác dụng kích thích thần kinh 
và tâm thần: 
• Bỏ rượu, cà phê, nước chè đặc. 
• Tăng sử dụng các thức ăn, thức uống có tác dụng an 
	 thần, hạ huyết áp, lợi tiểu như canh lá vông, hạt sen, 
ngó sen, chè sen vông. 
www.hsph.edu.vn 
Chế độ ăn 
Phân bố tỷ lệ các chất dinh dưỡng hợp lý: 
• Protein: giữ mức 0,8 - 1,0 g/kg thể trọng/ngày. (dùng 
	 nhiều protein thực vật như đậu đỗ). Nếu kèm suy thận, 
	 giảm nhiều hơn (0,4 - 0,6 g/kg cân nặng/ngày). 
• Lipid: chiếm 15-20% năng lượng, nên dùng dầu TV (đậu 
	 tương, lạc, vừng). Bỏ thức ăn nhiều cholesterol như óc, 
	 lòng, tim gan, phủ tạng, hạn chế ăn trứng (1-2 quả/tuần). 
• Đường: < 20g /ngày. Hạn chế dùng đường, mật, bánh , 
mứt, kẹo. 
• Chất khoáng và vitamin: Nên cung cấp đủ yếu tố khoáng 
	 và vitamin đặc biệt là vitamin C, E, A có nhiều trong rau, 
	 quả, giá, đậu đỗ và các vitamin nhóm B như B12, B6, 
acid folic. 
• Thức uống: Nước chè xanh, chè sen vông, chè hoa hoè, 
nước ngô luộc, nước rau luộc có tác dụng lợi tiểu, an 
thần, hạ huyết áp. 
www.hsph.edu.vn 
Bệnh ung thư 
www.hsph.edu.vn 
Ung thư hay gặp 
• Khoang miệng, hầu, họng, thanh quản, thực 
quản. 
• Dạ dày 
• Đại tràng 
• Gan 
• Phổi 
• Vú phụ nữ 
• Nội mạc tử cung 
• Tiền liệt tuyến 
Vịtríungthư 
Chấtbéo 
Chấtxơ 
Rau 
quả 
Rượu 
Thứcănướp 
muối,hunkhói 
Phổi 
- 
- 
Vú 
+ 
+/- 
Đạitràng 
++ 
- 
- 
Tuyếntiềnliệt 
++ 
- 
Bàngquang 
- 
Trựctràng 
+ 
- 
+ 
Khoangmiệng 
- 
- 
+ 
Dạdày 
- 
++ 
Thựcquản 
++ 
www.hsph.edu.vn 
Mối liên quan giữa ăn uống và K 
www.hsph.edu.vn 
Yếu tố nguy cơ 
	 Bằng chứng 
Thuyết phục 
	 Giảm nguy cơ 
Hoạt động thể lực (đại tràng) 
	 Tăng nguy cơ 
Thừa cân béo phì (thực quản, đại trực tràng, vú đối với phụ 
nữ sau mãn kinh, nội mạc tử cung, thận). 
Rượu (khoang miệng, hầu, họng, thanh quản, thực quản, gan, 
vú). 
Aflatoxin (gan) 
Cá muối kiểu Trung Quốc (mũi, hầu) 
như 
chắc 
Gần 
chắn 
Trái cây và rau (khoang họng, thực quản, 
dạ dày, đại trực tràng) 
Thịt bảo quản (đại trực tràng) 
Thực phẩm muối (dạ dày) 
ăn, uống quá nóng (khoang miệng, hầu, họng) 
Có 
thể, 
không 
đầy đủ 
-Chất xơ, đậu nành, cá, acid béo Omega- 
3 
Chất béo động vật 
Carotenoid, vitamin B2, vitamin B6, 
folate, vitamin B12, vitamin C, vitamin 
D, vitamin E, calci, kẽm, selen 
Các thành phần thực vật không phải chất 
dinh dưỡng (phức hợp tỏi, flavonoid, 
Isoflavon, lignam) 
Các amin khác vòng 
Các hydorocarbon thơm nhiều vòng 
các nitrosamin 
www.hsph.edu.vn 
Các khuyến nghị dự phòng K 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
Duy trì cân nặng ở mức hợp lý 
Hoạt động thể lực thường xuyên, hàng ngày, 
30'/ngày 
Các thực phẩm bảo quản bằng muối, và muối 
nên dùng ở mức độ vừa phải 
	 Không nên có aflatoxin trong thực phẩm 
Chế độ ăn ít nhất 400 g rau và trái cây/ngày 
Tiêu thụ thịt bảo quản ở mức vừa phải (lạp 
xường, xúc xích, thịt lợn muối xông khói, 
giăm bông) 
Không ăn uống quá nóng 
www.hsph.edu.vn 
Chế độ ăn trong bệnh K 
Protein: bổ sung lượng lớn protein hơn bình 
	 thường để tăng khả năng chống đỡ với những 
	 tế bào đã mắc ung thư( 1,5-2g/kg cân nặng, so 
	 với người bình thường là 0,8g/kg) 
• Sau khi điều trị bằng hóa chất hoặc xạ trị thì 
	 cũng vẫn cần bổ sung protein vào trong cơ thể 
	 để phòng tránh những chứng bệnh viêm nhiễm. 
• Các thực phẩm giàu protein: thịt nạc, cá, thịt gia 
cầm, các thực phẩm chế biến từ bơ sữa, lạc, 
đậu tương. 
www.hsph.edu.vn 
Chế độ ăn trong bệnh K 
Hydratcacbonat và các chất béo: Cacbonhydrat và 
các chất béo sẽ chuyển hóa giúp cơ thể tăng 
cường lượng calo. để tăng cường sức đề 
kháng, tăng cường khối nạc cơ thể của bệnh 
nhân. 
• Nguồn cacbonhydrat: ngũ cốc, rau xanh, trái 
cây, bánh mỳ,  
• Nguồn chất béo như bơ, dầu, pho mát, các loại 
hạt, chất béo trong thịt, cá và thịt gia cầm. 
www.hsph.edu.vn 
Chế độ ăn trong bệnh K 
• Vitamin A. Vitamin A có khả năng nâng cao khả năng 
	 thích nghi của cơ thể đối với chất gây ung thư (giảm bớt 
	 cơ hội mắc ung thư): sữa bò, sữa dê, lòng đỏ trứng gà, 
	 gan động vật, cà rốt, ớt, rau dền. 
• Vitamin C . Vitamin C có khả năng ngăn chặn tế bào ung 
	 thư phát sinh và phát trển: rau xanh, quả thuộc họ cam, 
	 quýt đặc biệt rất nhiều trong bưởi, trong ổi 
• Ăn nhiều thức ăn có tác dụng ức chế ung thư như: 
	 bắp cải, sup lơ, các loại nấm, tỏi, củ cải trắng, rau rút. 
	 Trong tỏi có một loại axit amin mới là alixin ức chế được 
	 di căn của tế bào ung thư 
• Nên ăn rau xanh thường xuyên: Trong rau xanh có 
chất diệp lục tố có thể chống ung thư 
www.hsph.edu.vn 
Chế độ ăn sau khi điều trị ung thư 
• Tăng cường và đa dạng các loại thực 
phẩm giàu protein và cacbonhydrat. 
• Nên ăn nhiều rau xanh và trái cây (cam 
	 quýt, các loại rau xanh sẫm và nhiều màu 
	 sắc) 
• Nên ăn đầy đủ các loại thực phẩm nhiều 
chất xơ như ngũ cốc, bánh mỳ và các 
thực phẩm khác chế biến từ ngũ cốc.