An toàn vệ sinh thực phẩm tại các hộ gia đình ở một số tỉnh/thành phố Việt Nam

TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 9-2011 
1 
AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC HỘ GIA ĐÌNH 
Ở MỘT SỐ TỈNH/THÀNH PHỐ VIỆT NAM 
Nguyễn Văn Ba*; Nguyễn Duy Bắc*; Trần Ngọc Anh* 
TÓM TẮT 
Nghiên cứu mô tả tại các bếp ăn hộ gia đình ở 10 tỉnh/thành phố từ tháng 6 - 2009 đến 10 - 2010 
cho thấy: điều kiện hạ tầng các bếp ăn hộ gia đình còn hạn chế. Tỷ lệ hộ gia đình không có phương 
tiện bảo quản thực phẩm ở khu vực nông thôn và thành thị là 60,9% và 34,8%. Tình trạng vệ sinh 
dụng cụ chế biến thực phẩm của các hộ gia đình còn nhiều bất cập. Nguồn nước chế biến thực 
phẩm thường bị ô nhiễm các chất: độ cứng, clorua, nitrit, nitrat và độ oxy hóa. Kết quả xét nghiệm 
một số mẫu thực phẩm chỉ điểm cho thấy tình trạng ô nhiễm các loại thực phẩm chế biến sẵn ăn ngay 
khá phổ biến. 33,3% số mẫu rau sống ở thành thị nhiễm khuẩn thể Coli, trong khi ở khu vực nông thôn là 
20%. Tỷ lệ mẫu giò lụa bị nhiễm E.coli tại khu vực nông thôn là 26,7% và thành thị là 20,0%. 
* Từ khóa: An toàn vệ sinh thực phẩm; Hộ gia đình. 
FOOD HYGIENE AND SAFETY AT HOUSEHOLDS 
 IN SOME ROVINCES/CITIES IN VIETNAM 
SUMMARY 
Descriptive study on household kitchens in 10 provinces/cities from June, 2009 to October 2010 
showed that: Infrastructural conditions of household kitchens were poorly limited. The percentage of 
households having no facilities for food preservation in rural and urban areas was 60.9% and 34.8% 
respectively. Hygiene of food processing tools was problematic. Water source for food processing 
was often contaminated with such substances as: hardness, chloride, nitrite, nitrate and oxidant. The 
result of tests for some indicative food samples pointed out that contamination of ready-to-use food 
occurred commonly. 33.3% and 22.0% of raw vegetable samples in urban and rural areas were 
infected with coliforms. Ratio of Vietnamese sausage (gio lua) sample infected with E.coli in rural 
areas was 26.7% and 20.0% in urban areas. 
* Key words: Food hygiene and safety; Household 
ĐẶT VẤN ĐỀ 
Một trong những mục tiêu quan trọng trong 
công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm 
là kiểm soát ô nhiễm thực phẩm, đặc biệt, ô 
nhiễm thực phẩm tại các hộ gia đình, để 
phòng ngừa ngộ độc và bệnh truyền qua thực 
phẩm. Theo kết quả điều tra ngộ độc thực 
* Học viện Quân y 
Phản biện khoa học: PGS. TS. Phạm Ngọc Châu 
TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 9-2011 
2 
phẩm giai đoạn 2006 - 2010 do Hội Khoa 
học Kỹ thuật An toàn Thực phẩm tiến hành, 
cả nước xảy ra 175 vụ ngộ độc và 5.664 
người mắc phải, trong đó, 51 trường hợp tử 
vong. Trên thế giới, mỗi năm ước tính trên 
ba triệu trẻ em chết do các bệnh tiêu chảy và 
hàng triệu trẻ em chết do mắc bệnh rối loạn 
tiêu hóa, nguồn nước ô nhiễm, vệ sinh môi 
trường kém. Ô nhiễm thực phẩm là nguyên 
nhân chính và là con đường lan truyền chủ 
yếu. Vì vậy, khảo sát đánh giá thực trạng an 
toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn hộ gia 
đình là rất cần thiết. Chúng tôi tiến hành 
nghiên cứu này nhằm mục tiêu: Mô tả thực 
trạng an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn hộ 
gia đình tại một số tỉnh/thành phố. Kết quả 
nghiên cứu là cơ sở đề xuất giải pháp nâng 
cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 
tại các hộ gia đình. 
ĐỐI TƢỢNG, PHƢƠNG PHÁP 
NGHIÊN CỨU 
1. Đối tƣợng, địa điểm, thời gian nghiên 
cứu. 
* Đối tượng nghiên cứu: 
- Cơ sở dịch vụ thực phẩm tại các điểm 
nghiên cứu. 
- Các mẫu thực phẩm chỉ điểm và mẫu 
nước được thu thập để kiểm nghiệm chỉ 
tiêu an toàn, vệ sinh. 
* Địa điểm nghiên cứu: miền Bắc: Hà Nội, 
Hà Giang, Nam Định, Quảng Ninh; miền Trung: 
Đà Nẵng, Huế; Tây Nguyên: Gia Lai; miền 
Nam: Đồng Nai, TP.Hồ Chí Minh, Cần Thơ. 
* Thời gian nghiên cứu: từ tháng 6 - 2009 
đến 10 - 2010. 
2. Phƣơng pháp nghiên cứu. 
Nghiên cứu mô tả cắt ngang. 
* Cỡ mẫu nghiên cứu: tính theo công thức: 
n = Z(1-α/2)2 (p x q)/d12 
n: cỡ mẫu hộ gia đình cho mỗi khu vực 
(nông thôn và thành thị). 
Z(1-α/2)2: mức độ tin cậy ở xác xuất p = 
0,05, lấy 1,96. 
p: tỷ lệ ước đoán của quẩn thể, ước tính 
p = 0,65. 
q = 1 - p. 
d: độ sai khác mong muốn trong chọn 
mẫu, ước tính d2 = 0,03. 
Thay vào công thức, tính được 990 hộ 
gia đình, cộng thêm dự trữ 10% làm tròn và 
được cỡ mẫu điều tra là 1.100 hộ gia đình. 
Như vậy, tại vùng nông thôn điều tra 
1.100 hộ gia đình và 1.100 hộ tại khu vực 
thành thị. Tổng hộ gia đình cần điều tra của 
cả 2 khu vực là 2.200 hộ gia đình. Tương 
ứng tại mỗi tỉnh điều tra 220 hộ gia đình, 
110 hộ gia đình ở khu vực nông thôn, 110 
hộ gia đình ở khu vực thành thị. 
* Phương pháp chọn mẫu: chọn cụm 
ngẫu nhiên. 
3. Kỹ thuật thực hiện. 
* Sử dụng bảng kiểm: 
- Khảo sát điều kiện cơ sở hạ tầng bếp ăn 
hộ gia đình. 
- Khảo sát tình trạng vệ sinh môi trường 
xung quanh bếp ăn hộ gia đình. 
- Khảo sát tình trạng vệ sinh nguồn nước, 
tình trạng xử lý rác thải và nước thải. 
TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 9-2011 
3 
- Khảo sát điều kiện vệ sinh, quá trình 
chế biến thực phẩm tại bếp ăn hộ gia đình. 
* Xét nghiệm: 
- Xét nghiệm các mẫu nước sử dụng chế 
biến thực phẩm: mỗi hộ gia đình lấy một 
mẫu nước xét nghiệm. Các chỉ tiêu xét nghiệm: 
màu, mùi, vị, độ đục, pH, hàm lượng asen, 
clorua, xianua, thủy ngân, nitrat, nitrit, độ 
oxy hóa, tổng số Coliform, E.coli. 
- Xét nghiệm 10 mẫu thực phẩm chỉ điểm: 
xét nghiệm vi sinh vật: gồm các chỉ tiêu: 
E.coli, Staphylococcus aureur, Slmonella và 
coliform; xét nghiệm nấm men, nấm mốc. 
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 
1. Đặc điểm vệ sinh các bếp ăn gia đình. 
Bảng 1: Tình trạng côn trùng trong các bếp ăn gia đình. 
THÔNG TIN NGHIÊN CỨU 
NÔNG THÔN (n = 1100) THÀNH THỊ (n = 1100) 
n % n % 
Gián Không có 861 78,3 957 87 
Mật độ nhiều (không đếm được) 0 0,0 0 0,0 
Mật độ ít (đếm được) 238 21,7 143 13 
Ruồi Không có 462 42 749 68,1 
Mật độ nhiều (không đếm được) 238 21,7 111 10,1 
Mật độ ít (đếm được) 398 36,2 238 21,7 
Kiến Không có 206 18,8 430 39,1 
Mật độ nhiều (không đếm được) 334 30,4 238 21,7 
Mật độ ít (đếm được) 557 50,7 430 39,1 
Tỷ lệ ruồi và kiến khá cao tại các bếp ăn 
hộ gia đình, đặc biệt ở khu vực nông thôn. 
Tỷ lệ quan sát có nhiều ruồi của các hộ gia 
đình ở khu vực nông thôn (21,7%) cao hơn 
nhiều so với các cơ sở dịch vụ thực phÈm 
và các hộ gia đình ở khu vực thành thÞ 
(10,1%). Kiến thức của người dân khu vực 
nông thôn còn nhiều hạn chế, là nguyên 
nhân chính dẫn tới tình trạng trên. Do vậy, 
để cải thiện môi trường, trước tiên cần có 
các giải pháp truyền thông tăng cường sự 
hiểu biết của người dân. 
Bảng 2: Tình trạng xử lý rác thải của các bếp ăn gia đình. 
TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 9-2011 
4 
XỬ LÝ RÁC THẢI NÔNG THÔN (n = 1100) THÀNH THỊ (n = 1100) 
n % n % 
Có thùng đựng rác 255 23,2 574 52,2 
Đựng rác bằng túi nylon 510 46,4 446 40,6 
Vứt rác tự do 334 30,4 79 7,2 
Thùng rác không có nắp đậy 143 13 174 15,9 
Thùng, túi rác bị thủng, vỡ, rỉ, chảy nước 270 24,6 143 13 
Thùng, túi rác có côn trùng 398 36,2 493 44,9 
Không phân loại rác 813 73,9 478 43,5 
Không đổ rác hàng ngày 398 36,2 238 21,7 
Công tác xử lý rác thải của các hộ gia 
đình còn nhiều bất cập. Tỷ lệ hộ gia đình xả 
rác tự do khá cao, đặc biệt ở khu vực nông 
thôn (30,4%). Số hộ gia đình có sử dụng 
thùng đựng rác nhưng không đảm bảo yêu 
cầu (không có nắp đậy, thùng rác bị vỡ, có 
côn trùng) chiếm tỷ lệ lớn. Tỷ lệ tương ứng 
ở khu vực nông thôn là 13,0; 24,6; 36,2 và 
ở khu vực thành thị là 15,9; 13,0; 44,9. 
Nguyên nhân của tình trạng này là do nhận 
thức của người dân khu vực nông thôn còn 
nhiều hạn chế. 
Bảng 3: Đặc điểm nguồn gây ô nhiễm trường xung quanh bếp ăn gia đình. 
ĐẶC ĐIỂM NGUỒN Ô NHIỄM 
NÔNG THÔN (n = 1100) THÀNH THỊ (n = 1100) 
n % n % 
Khoảng cách 
nguồn ô nhiễm 
tới khu vực 
bếp ăn 
< 25 m 175 15,9 255 23,2 
25 - 30 m 238 21,7 111 10,1 
> 30 m 143 13 159 14,5 
Vị trí nguồn ô 
nhiễm so với 
hướng gió 
Đầu hướng gió 191 17,4 143 13 
Cuối hướng gió 207 18,8 143 13 
Ngang hướng gió 159 14,5 238 21,7 
Các nguồn ô nhiễm như rãnh thoát nước, hố ga lộ thiên, khu tập kết rác thải, công trình chăn 
nuôi không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh là điều kiện thuận lợi để côn trùng phát triển và lan truyền 
mầm bệnh sinh học. Kết quả khảo sát cho thấy, rất nhiều hộ gia đình có bếp ăn nằm gần nguồn ô 
nhiễm. Khu vực nông thôn chiếm tỷ lệ thÊp hơn ở thành thị (15,9% so với 23,2%). 
TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 9-2011 
5 
Bảng 4: Điều kiện nhà vệ sinh của các gia đình. 
ĐẶC ĐIỂM NGUỒN Ô NHIỄM 
NÔNG THÔN (n = 1100) THÀNH THỊ (n = 1100) 
n % n % 
Tình trạng nhà 
vệ sinh 
Đảm bảo vệ sinh 717 65,2 940 85,5 
Không đảm bảo vệ sinh 383 34,8 159 14,5 
Khoảng cách 
nhà vệ sinh ô 
nhiễm tới bếp 
< 25 m 143 13 47 4,3 
25 - 30 m 175 15,9 79 7,2 
> 30 m 64 5,8 33 3 
Vị trí nhà vệ 
sinh ô nhiễm so 
với hướng gió 
Đầu hướng gió 111 10,1 63 5,8 
Cuối hướng gió 223 20,3 33 3 
Ngang hướng gió 47 4,3 63 5,8 
Sử dụng hố xí không đảm bảo vệ sinh làm tăng nguy cơ ô nhiễm mầm bệnh sinh học và 
ký sinh trùng vào thực phẩm, nguồn nước ăn uống, sinh hoạt. Kết quả khảo sát cho thấy 
tồn tại nhiều hộ gia đình sử dụng hố xí không đảm bảo vệ sinh. 
Bảng 5: Đặc điểm vệ sinh hệ thống xử lý nước thải của các gia đình. 
CHỈ TIÊU NGHIÊN CỨU 
NÔNG THÔN (n = 1100) THÀNH THỊ (n = 1100) 
n % n % 
Không có rãnh thoát nước 239 21,7 79 7,2 
Rãnh thoát nước thải được thiết kế ngầm 175 15,9 494 44,9 
Rãnh thoát nước thải thiết kế bán ngầm 351 31,9 319 29 
Rãnh thoát nước thải thiết kế lộ thiên 334 30,4 207 18,8 
Nước thải tràn trên đường dẫn thoát 430 39,1 207 18,8 
Có mùi hôi bốc lên dọc theo đường dẫn 
thoát nước thải 
302 27,5 398 36,2 
Có hố ga 558 50,7 861 78,3 
Hố ga có nắp đậy 319 29 797 72,5 
Nắp hố ga vỡ, thủng 111 10,1 175 15,9 
Công tác xử lý nước thải của các hộ gia 
đình còn nhiều hạn chế. Số hộ không có 
rãnh thoát nước thải hoặc rãnh thoát nước 
thải thiết kế lộ thiên chiếm tỷ lệ khá cao 
(nông thôn: 21,7%; thành thị: 7,2%). Số hộ 
gia đình để nước thải chảy tràn hay có mùi 
hôi bốc lên trên đường dẫn thoát còn tương 
đối nhiều. Tỷ lệ này đặc biệt cao ở khu vực 
nông thôn. Đây là điều kiện thuận lợi để 
mầm bệnh phát triển và gián tiếp đe dọa an 
toàn vệ sinh thực phẩm. 
TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 9-2011 
6 
Bảng 6: Kết quả xét nghiệm đánh giá chất lượng nguồn nước thải các hộ gia đình. 
KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM 
CHỈ TIÊU XÉT NGHIỆM 
NÔNG THÔN (n = 1100) THÀNH THỊ (n = 1100) 
Trung bình Mẫu đạt (%) Trung bình Mẫu đạt (%) 
pH 8,1 ± 2,2 72,5 8,0 ± 4,0 65,2 
Mùi - 10,1 - 7,2 
Màu sắc, Co-Pt ở pH = 7 68 ± 22 13,0 62 ± 22,0 11,6 
BOD5 (mg/l) 65 ± 20,8 18,8 62 ± 20,0 14,5 
COD (mg/l) 95,5 ± 21,0 10,1 90,6 ± 21,5 11,6 
Asen (mg/l) 0,08 ± 0,03 91,3 0,05 ± 0,02 100 
Thủy ngân (mg/l) 0,02 ± 0,01 100 0,03 ± 0,01 100 
Chì (mg/l) 0,05 ± 0,02 97,1 0,06 ± 0,02 98,6 
Xianua (mg/l) 0,06 ± 0,01 100 0,05 ± 0,02 100 
Clo dư (mg/l) 3,4 ± 1,6 69,6 2,5 ± 2,0 59,4 
Clorua 650 ± 225 42,0 720 ± 280 36,2 
Amoni (mg/l) 14 ± 3,8 15,9 22 ± 14,6 14,5 
Tổng nitơ (mg/l) 45 ± 18,0 13,0 40 ± 21 21,7 
Coliforms MPN/100ml 3500 ± 860 26,1 3230 ± 760 13,0 
Kết quả xét nghiệm mẫu nước thải của 
các hộ gia đình cho thấy, chỉ tiêu vi phạm 
tiêu chuẩn vệ sinh, nhiều nhất là COD, 
BOD5, amoni, tổng nitơ và coliforms. Tình 
trạng ô nhiễm xảy ra nhiều hơn, với mức độ 
nặng hơn ở khu vực nông thôn. Nguyên 
nhân gây ra tình trạng này là do chất thải 
sinh hoạt của con người và hoạt động chăn 
nuôi gia súc, gia cầm dÉn thẳng vào nguồn 
nước thải. 
2. Đặc điểm vệ sinh quy trình chế biến thực phẩm. 
Bảng 7: Cách thức bố trí bếp ăn của các hộ gia đình. 
THÔNG TIN NGHIÊN CỨU NÔNG THÔN (n = 1100) THÀNH THỊ (n = 1100) 
n % n % 
Bếp bố trí một chiều 191 17,4 478 43,5 
Có khu chế biến sống-chín riêng 111 10,1 319 29 
Có phương tiện bảo quản thực phẩm 430 39,1 717 65,2 
Có bồn rửa tay 191 17,4 574 52,2 
Tỷ lệ hộ gia đình ở nông thôn có bếp ăn được bố trí một chiều rất thấp (17,4%). Ở khu 
vực thành thị, tỷ lệ này cao hơn gấp 2 lần (43,5%). 
Số hộ gia đình ở nông thôn có phương tiện bảo quản thực phẩm và có bồn rửa tay 
TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 9-2011 
7 
trong khu vực bếp chiếm tỷ lệ thấp (39,1%), thấp hơn nhiều ở khu vực thành thị (65,2%). 
Nguyên nhân của sự chênh lệch này là do hiểu biết và điều kiện kinh tế của người thành 
thị tốt hơn người dân khu vực nông thôn. 
Bảng 8: Vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm. 
THÔNG TIN NGHIÊN CỨU 
NÔNG THÔN (n = 1100) THÀNH THỊ (n = 1100) 
n % n % 
Dao chế biến thực phẩm sống-chín riêng 558 50,7 861 78,3 
Dao dùng xong rửa sạch 462 42 542 49,3 
Dao chế biến thực phẩm nhiễm bẩn 479 43,5 398 36,2 
Dao dùng xong treo trên giá 430 39,1 717 65,2 
Dao dùng xong để dưới đất 670 60,9 383 34,8 
Thớt chế biến thực phẩm sống-chín riêng 717 65,2 908 82,6 
Thớt dùng xong rửa sạch 574 52,2 653 59,4 
Thớt chế biến thực phẩm nhiễm bẩn 270 24,6 398 36,2 
Thớt dùng xong treo trên giá 621 56,5 766 69,6 
Thớt dùng xong để dưới đất 478 43,5 334 30,4 
Rổ, rá đựng thực phẩm sống-chín riêng 621 56,5 749 68,1 
Rổ, rá dùng xong rửa sạch 558 50,7 606 55,1 
Rổ, rá nhiễm bẩn 462 42 330 30 
Rổ, rá dùng xong treo trên giá 797 72,5 861 78,3 
Rổ, rá dùng xong để dưới đất 302 27,5 239 21,7 
Có bàn, bệ chế biến thực phẩm 334 30,4 861 78,3 
Bàn, bệ làm bằng chất liệu gỗ 239 21,7 351 31,9 
Bàn, bệ làm bằng chất liệu đá 96 8,7 510 46,4 
Bàn, bệ nhiễm bẩn 143 13 223 20,3 
- Tỷ lệ hộ gia đình có dao chế biến thực 
phẩm sống-chín riêng ở khu vực nông thôn 
thấp hơn ở khu vực thành thị (50,7% so với 
78,3%). Dao bị nhiễm bẩn tại khu vực nông 
thôn tương đối cao (43,5%), tại khu vực 
thành thị là 36,2%. 
- Tỷ lệ hộ gia đình có thớt thái sống-chín 
riêng ở khu vực nông thôn là 65,2%, ở 
thành thị là 82,6% hộ. Số hộ gia đình có 
thớt thái nhiễm bẩn tương đối cao, đặc biệt 
ở khu vực thành thị (36,2%), tại nông thôn 
là 24,6%. 
- 56,5% số hộ ở khu vực nông thôn và 
68,1% số hộ ở khu vực thành thị sử dụng 
rổ-rá đựng thực phẩm sống-chín riêng. Tỷ 
lệ kiểm tra số hộ gia đình có rổ nhiễm bẩn 
tại khu vực nông thôn là 42,0% và 30,0% tại 
khu vực thành thị. 
- Tỷ lệ kiểm tra số hộ gia đình có bàn, bệ chế biến thực phẩm còn thấp, đặc biệt ở nông 
TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 9-2011 
8 
thôn. Bàn, bệ chế biến thực phẩm chủ yếu làm bằng gỗ, chất liệu này sẽ gây khó khăn 
trong việc làm vệ sinh. Số hộ có bàn, bệ chế biến thực phẩm bị nhiễm bẩn cũng tương đối 
cao, tỷ lệ tương ứng ở nông thôn và thành thị (13,0% và 20,3%). 
Bảng 9: Đặc điểm nguồn nước sinh hoạt của các hộ gia đình. 
NGUỒN NƯỚC 
NÔNG THÔN (n = 1100) THÀNH THỊ (n = 1100) 
n % n % 
Nước giếng khơi 287 26,1 111 10,1 
Nước giếng khoan 590 53,6 302 27,5 
Nước mưa 79 7,2 47 4,3 
Nước máy 143 13 638 58 
Tại khu vực nông thôn, đa phần các hộ gia đình chưa có nước máy, hầu hết sử dụng 
nước giếng khơi, giếng khoan và nước mưa. Tại khu vực thành thị, 58,0% hộ gia đình có 
nước máy. Số gia đình còn lại sử dụng nước giếng khoan để chế biến thực phẩm. 
Bảng 10: Kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu vật lý, cảm quan nguồn nước sinh hoạt. 
 KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM 
CHỈ TIÊU XÉT NGHIỆM 
NÔNG THÔN (n = 1100) THÀNH THỊ (n = 1100) 
Trung bình Mẫu đạt (%) Trung bình Mẫu đạt (%) 
Màu (TCU) 21 ± 5,6 68,1 16 ± 3,5 78,3 
Mùi - 79,7 - 81,2 
Vị - 82,6 - 85,5 
Độ đục (NTU) 7,6 ± 2,2 63,7 5,4 ± 2,0 87,0 
pH 8,2 ± 2,0 75,4 6,7 ± 1,7 79,7 
Hàm lượng asen (mg/l) 0,004 ± 0,001 100 0,005 ± 0,001 100 
Hàm lượng clorua (mg/l) 380 ± 65 72,5 320 ± 86 78,3 
Hàm lượng xianua (mg/l) 0,04 ± 0,01 100 0,04 ± 0,02 100 
Hàm lượng thủy ngân (mg/l) 0,0004 ± 0,0001 100 0,0006 ± 0,0001 100 
Hàm lượng nitrat (mg/l) 75 ± 22,4 65,2 67 ± 25 78,3 
Hàm lượng nitrit (mg/l) 4,8 ± 2,8 85,5 3,2 ± 1,2 89,9 
Độ oxy hóa (mg/l) 3,8 ± 1,6 59,4 2,2 ± 1,4 82,6 
Tổng số Coliform (MPN/100 ml) 110 ± 110 78,3 88 ± 88 91,3 
E.coli (MPN/100 ml) 185 ± 185 75,4 110 ± 110 93,3 
Hầu hết các mẫu xét nghiệm đều nhiễm clorua, nitrit, nitrat, độ oxy hóa và vi sinh vật, 
TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 9-2011 
9 
những chất chỉ điểm tình trạng ô nhiễm chất hữu cơ của nguồn nước. Mức độ ô nhiễm từ 
nhẹ tới vừa, khu vực nông thôn ô nhiễm nhiều và nặng hơn khu vực thành thị. Để giảm 
thiểu ô nhiễm nguồn nước sinh hoạt của các hộ gia đình, trước tiên, cần xử trí triệt để chất 
thải của con người, gia súc và nguồn nước thải tại chỗ hợp vệ sinh. 
3. Kết quả xét nghiệm các mẫu thực phẩm chỉ điểm. 
Bảng 11: Kết quả xét nghiệm vi sinh vật một số mẫu thực phẩm chỉ điểm. 
NHÓM 
THỰC PHẨM 
CHẾ BIẾN 
NÔNG THÔN (n = 150) 
(% mẫu không đạt) 
THÀNH THỊ (n = 150) 
(% mẫu không đạt) 
C
o
lif
o
rm
s
E
.C
o
li 
S
.a
u
re
u
s
S
a
lm
o
n
e
lla
C
o
lif
o
rm
s
E
.C
o
li 
S
.a
u
re
u
s
S
a
lm
o
n
e
lla
Giò lụa 22,2 25,0 16,7 13,9 10,0 15,0 5,0 12,5 
Chả quế 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 
Trứng rán 6,7 13,3 0,0 0,0 20,8 25,0 8,3 4,2 
Thịt lợn kho 22,2 33,3 11,1 0,0 22,2 27,8 16,7 16,7 
Mực xào 12,5 12,5 0,0 0,0 50 37,5 12,5 18,7 
Cá lục kho 0,0 0,0 0,0 0,0 0 0,0 0,0 0,0 
Đậu đũa xào 12,1 19,7 6,1 12,1 28,6 21,4 11,4 8,6 
Canh cải 10,0 5,0 0,0 0,0 16,7 8,3 4,2 0,0 
Thịt gà xào 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 
Rau sống 31,8 36,4 4,5 9,1 31,2 37,5 18,7 12,5 
Các mẫu thực phẩm chủ yếu bị nhiễm E.coli và Coliforms, S.aureus và salmonella ở 
mức thấp, phù hợp với kết quả xét nghiệm mẫu thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ thực 
phẩm. Tuy nhiên, tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong các mẫu thực phẩm chỉ điểm tại các hộ gia 
đình thấp hơn c¸c cơ sở dịch vụ thực phẩm. Đây là điều đáng mừng vì hầu hết người dân 
chủ yếu ăn uống tại gia đình. 
Bảng 12: Kết quả xét nghiệm nấm một số mẫu thực phẩm chỉ điểm. 
NHÓM THỰC PHẨM 
CHẾ BIẾN 
NÔNG THÔN (n = 150) (% mẫu không đạt) THÀNH THỊ (n = 150) (% mẫu không đạt) 
Nấm men Nấm mốc Nấm men Nấm mốc 
Giò lụa 11,1 5,6 12,5 2,0 
Chả quế 0,0 0,0 0,0 0,0 
Trứng rán 3,3 6,7 6,2 2,1 
Thịt lợn kho 16,7 0,0 22,2 5,6 
TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 9-2011 
10 
(1) (2) (3) (4) (5) 
Mực xào 0,0 0,0 0,0 0,0 
Cá lục kho 0,0 0,0 0,0 0,0 
Đậu đũa xào 4,5 4,5 11,4 7,1 
Canh cải 10,0 0,0 12,5 8,3 
Thịt gà xào 0,0 0,0 0,0 0 
Rau sống 27,3 18,2 25,0 12,5 
Tỷ lệ nhiễm nấm men cao hơn nấm móc. Tỷ lệ mẫu nhiễm 2 loại nấm này tại gia đình 
thấp hơn các cơ sở dịch vụ thực phẩm không có sự khác nhau nhiều giữa khu vực nông 
thôn và khu vực thành thị. 
KẾT LUẬN 
- Điều kiện hạ tầng các bếp ăn hộ gia 
đình còn hạn chế. Tỷ lệ hộ gia đình không 
có phương tiện bảo quản thực phẩm ở khu 
vực nông thôn và thành thị là 60,9% và 
34,8%. Tình trạng vệ sinh dụng cụ chế biến 
thực phẩm của các hộ gia đình còn nhiều 
bất cập. Nguồn nước chế biến thực phẩm 
thường bị ô nhiễm các chất: clorua, nitrit, 
nitrat và độ oxy hóa, nhiễm vi sinh vật. 
- Kết quả xét nghiệm một số mẫu thực 
phẩm chỉ điểm cho thấy, tình trạng ô nhiễm 
các loại thực phẩm chế biến sẵn ăn ngay xảy 
ra khá phổ biến. 33,3% số mẫu rau sống ở 
thành thị nhiễm Coliforms, trong khi ở khu 
vực nông thôn là 20%. Tỷ lệ mẫu giò lụa bị 
nhiễm E.coli tại khu vực nông thôn là 26,7% 
và tại khu vực thành thị là 20,0%. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm. Nghiên 
cứu cơ sở khoa học để đề xuất quy hoạch phát 
triển mạng lưới quản lý vệ sinh toàn thực phẩm 
trong Ngành Y tế. 2005. 
2. Ph¸p lệnh số 12/2003/PL-UBTVQH11 ngày 
26/07/2003 của Ủy ban Thường vụ Quốc hội 
khóa 11 về Vệ sinh an toàn thực phẩm. 
3. Lưu Trường Sinh. Đánh giá thực trạng vệ 
sinh an toàn thực phẩm tại một số nhà hàng, nhà 
trẻ và hộ gia đình ở quận Hoàn Kiếm. Hà Nội. 
Luận văn Thạc sü Y học. Học viện Quân y. 2005. 
4. F.G. Winarno and A.Allain. FAO. Street foods 
in developing countries: lessons from Asia. 2003. 
5. WHO. Food safety and foodborne illness. 
Fact Sheet. 2000, No 327, pp.1-2. 
TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 9-2011 
11 
TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 9-2011 
12